Το προζυμένιο ψωμί από τα Τρίκαλα διακρίνεται για το ελαφρύ, διάχυτο άρωμα και για την ελαφρά αίσθηση υπόξινου που προσδίδεται από το προζύμι αλλά και ελαφρώς γλυκού που προέρχεται από τα αρώματα της μαυροδάφνης. Φτιάχνοντας το προζύμι ακολουθούμε τη σωστή πρακτική όσον αφορά τις ώρες αλλά και την ακρίβεια στην ποσόστωση των υλικών. Οι θερμοκρασίες ψύξης τηρούνται με ευλάβεια καθώς και οι ώρες ωρίμανσης. Η μαστιχωτή υφή αυτού του προζυμιού εξαρτάται καθαρά από την τήρηση της συνταγής. Το προζύμι μας παρασκευάζεται καθημερινά και μετά ωριμάζει στο ψυγείο για 12 ως 16 ώρες, πριν το χρησιμοποιήσουμε. Η θερμοκρασία ψύξης είναι 4ο - 6οC.
Καθημερινό Προζύμι Υλικά
4,5 κιλά Αλεύρι Τ.70% μαλακό από μαλακό στάρι, 500 γρ. Αλεύρι κίτρινο από σκληρό στάρι, 2.300 γρ. Νερό στους 25οC, 50 γρ. Μαγιά, 20 γρ. Ζάχαρη, 200 γρ. Μαυροδάφνη Πατρών Εκτέλεση
Ζυμώνουμε καλά το προζύμι και φτιάχνουμε ένα σφιχτό ζυμάρι. Τοποθετούμε σε λεκάνη και αμέσως μετά στο ψυγείο. Σε αυτή τη φάση, το προζύμι μας θα αρχίσει να αναπτύσσεται με γρήγορο ρυθμό στην αρχή, λόγω της μαγιάς και θα επιβραδύνει στην πορεία λόγω της ψύξης, και σε αυτό το σημείο θα σταθεροποιήσει τα αρώματά του. Όλο το μυστικό είναι αυτή η διαδικασία και η χρήση του ψυγείου, που μας δίνει σταθερότατο άρωμα και αποτέλεσμα. Το προζύμι αυτό μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε διάφορα προζυμένια ψωμιά που φτιάχνουμε σε διαφορετικές ποσοστώσεις. Για παράδειγμα, αναφέρουμε τα παρακάτω: Σε ψωμιά ολικής αλέσεως, απλά για άρωμα σε ποσοστό 10% επί του αλεύρου. • Σε ψωμιά ολικής αλέσεως για γεύση υφή και άρωμα σε ποσοστό 30% επί του αλεύρου. • Σε τσιαπάτα ποσοστό 25% επί του αλεύρου. • Σε μπαγκέτα ποσοστό 20% επί του αλεύρου. • Σε όλα αυτά βελτιώνουμε με φυσικό και ασφαλή τρόπο την ποιότητα αλλά και τη γεύση στα προϊόντα που παράγουμε. Είναι λοιπόν ένα πολυχρηστικό και απλό προζύμι. Όσο προζύμι μας περισσεύει καθημερινά, το προσθέτουμε χωρίς πρόβλημα στο επόμενο που θα φτιάξουμε, αρκεί πάντοτε να είναι κρύο και στο ψυγείο.
50
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ