TEXNIKA
Κρουασάν και δανέζικα Δημήτρης Μποσδίκος {Τεχνολόγος Τροφίμων}
Τα κρουασάν και τα παρασκευάσματα με βάση τη δανέζικη ζύμη (danish pastry) είναι σήμερα ευρύτατα διαδεδομένα στη χώρα μας και μάλιστα πολύ δημοφιλή στο καταναλωτικό κοινό αν και δεν έχουν καμία σχέση με τις παραδόσεις μας. Μπορούν να παρασκευαστούν είτε στη βασική τους μορφή (βουτύρου), είτε με μαργαρίνη και με διάφορες γεμίσεις π.χ. με κρέμες ζαχαροπλαστικής, πραλίνα, σοκολάτα, μαρμελάδες διαφόρων γεύσεων. Επίσης παρασκευάζονται με ποικιλία από αλμυρές γεύσεις όπως ζαμπόν, τυρί και άλλα ομοειδή υλικά, σαν σάντουιτς, χωρίς ουσιαστικό περιορισμό.
Το κρουασάν δημιουργήθηκε στη Βιέννη της Αυστρίας, το καλοκαίρι του 1683, για να μνημονευθεί η νίκη των Αυστριακών επί του τουρκικού στρατού που πολιορκούσε τη Βιέννη. Οι αρτοποιοί φαντάστηκαν ένα ψωμάκι (διογκωμένο γλυκό ζυμάρι) σε σχήμα του εμβλήματος της ημισελήνου της τουρκικής σημαίας: Έτσι γεννήθηκε το κρουασάν. Κατά τη διάρκεια της παγκοσμίου Έκθεσης του Παρισιού, το1889, η παραγωγή του κρουασάν εξασφαλίσθηκε από Βιεννέζους αρτεργάτες. Έκτοτε όλη η παραγωγή των διογκούμενων γλυκών ζυμαριών (ψωμάκια γάλακτος, μπριός, κρουασάν) είναι γνωστή με το όνομα “βιεννουαζερί” (γλυκά αρτοσκευάσματα). Το ειδικό αυτό αρτο52
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
σκεύασμα σύντομα κατέκτησε τη βασιλική αυλή της Γαλλίας, ενώ διαδόθηκε σε όλη την Ευρώπη μετά την έκθεση Αρτοποιίας του Παρισιού, το 1889. Το 1920, οι αρτοποιοί του Παρισιού είναι αυτοί που καινοτομούν και δημιουργούν το κρουασάν (με φύλλα), όπως το ξέρουμε σήμερα. Μετά από 80 περίπου χρόνια το κρουασάν άρχισε να κατακτά και την ελληνική αγορά. Ζύμη κρουασάν / ντάνις Η ζύμη των κρουασάν και ντάνις αποτελείται από αλλεπάλληλα στρώματα ζυμαριού μαγιάς και ειδικής μαργαρίνης φύλλου,