Artopoios #70

Page 1

Κωδ. Εντύπου: 016287

Μάιος - Ιούνιος 2013 Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2008 Τεύχος 70

Δημιουργήστε προϊόντα που ξεχωρίζουν!

Μύλοι

Aσωπού Eμείς φτιάχνουμε το αλεύρι!

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το μέλλον


Ζυμώστε με όλη τη θρεπτική αξία του σιταριού!

myloi-thrakis.gr δείτε όλες τις συνταγές μας!

Προτάσεις υψηλής διατροφικής αξίας από τους Μύλους Θράκης.

Γραφεία (Αθήνα): Μεταμόρφωση, τ. 210 2850553, φ. 210 2850351 Θεσσαλονίκη - ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου, τ. 2310 723301, φ. 2310 723303, Εργοστάσιο (Αλεξανδρούπολη): τ. 25510 26259, φ. 25510 31644 email: axdmills@thracemills.gr www.myloi-thrakis.gr


Γερμανική κατασκευή Οι κλίβανοι και τα μηχανήματα παράγονται 100% αποκλειστικά στα εργοστάσια της Werner & Pfleiderer στη Γερμανία.

Πραγματικά χαμηλές τιμές

Οι αυτόματες γραμμές παραγωγής στα εργοστάσια της Werner & Pfleiderer εξασφαλίζουν την άριστη ποιότητα και τις χαμηλές τιμές.

Μεγάλη οικονομία καυσίμου!!!

Ο κλίβανος MATADOR είναι η απάντηση στην αύξηση της τιμής του πετρελαίου Τα υψηλής ποιότητας υλικά κατασκευής και το μοναδικό σύστημα αξιοποίησης καυσαερίων, έχουν σαν αποτέλεσμα την πολύ χαμηλή κατανάλωση καυσίμου.

Η λύση! V4 - Twin Divider Η κοπτοδιαιρετική μηχανή V4 - Twin Divider της εταιρίας Rheon προσφέρει απόλυτη ακρίβεια ζύγισης για ξεκουρασμένα ζυμάρια καθώς και για ζυμάρια μεγάλης περιεκτικότητας σε νερό! Το εύρος βάρους των προϊόντων ποικίλει ανάλογα με το μοντέλο και κυμαίνεται μεταξύ: 150 - 400 γρ., 30 - 150 γρ., 150 - 1200 γρ., 75 - 600 γρ. Η κοπτοδιαιρετή μηχανή V4 - Twin Divider είναι η λύση για ποιοτικά ψωμιά, καλύπτοντας τις απαιτήσεις του σημερινού καταναλωτή για χειροποίητο παραδοσιακό ψωμί, αντικαθιστώντας επακριβώς το κόψιμο με το χέρι.

Λ. Μαραθώνος 123, 153 44 Γέρακας - Αττικής, Τηλ.: 210 66 12 892 - 66 12 728, Fax: 210 66 11 974, www.ankostopoulos.gr, e-mail: ank@hol.gr




{Περιεχόμενα} MONIMEΣ ΣΤΗΛΕΣ

8 Η αγορά προτείνει / 12 Ρεπορτάζ αγοράς / 18 Ο κλάδος κινείται / 52 Ημερολόγιο εκθέσεων ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

25 ΚΥΛΙΝΔΡΟΜΥΛΟΙ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ: 85 χρόνια! ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ

28 Διαχείριση κρίσεων στον τομέα της διατροφής

ΘΕΜΑΤΑ

30 EuroDISH: Το νέο διατροφικό project της Ε.Ε. ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

32 ΓΚΡΕΙΠ - ΦΡΟΥΤ: Απαγορευμένο φρούτο ή όχι; ΤΕΧΝΙΚΑ

35 Φυσικές ιδιότητες και χρήση του σησαμιού και μαυροσήσαμου / 38 Το ελαιόλαδο και τα μοναδικά οφέλη του στην υγεία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

41 Χωριάτικο ψωμί με τη μέθοδο της αργής ωρίμανσης σε 3 στάδια / 44 Πατατόψωμο / 46 Σαλάτα με καπνιστό σολομό και φινόκιο / 47 Σαλάτα με iceberg, κοτόπουλο και προσούτο / 49 Ρόφημα γιαουρτιού με φράουλες και καραμέλα / 50 Ρόφημα γιαουρτιού με αβοκάντο / 51 Ρόφημα γιαουρτιού με φρούτα και σοκολάτα

Θ. ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Msc}

Δ. ΜΠΟΣΔΙΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Γ. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Ειδικός σε θέματα Αρτοποιίας - Ζαχ/κής}

Α. Δ. ΚΡΙΤΣΑΝΤΩΝΗΣ {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Λ. ΨΥΛΙΑΚΟΣ {Αρτοποιός}

Χ. ΜΑΚΡΑΤΖΑΚΗ {Διαιτολόγος Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου}

Γ. ΠΑΠΑΛΟΥΚΑ {Μάγειρας}

Α. ΑΣΛΑΝΟΓΛΟΥ {Ζαχαροπλάστης}

M. ΑΡΚΟΥΛΗΣ {Τεχνικός Αρτοποιίας}

Χ. ΡEΓΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Msc}

Γ. ΧΑΪΝΑΣ {Barista, Μάγειρας}

Γ. ΚΟΥΒΟΥΤΣΑΚΗΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Msc στη μελέτη και αξιοποίηση φυσικών προϊόντων}

Διεθνείς συνεργασίες: Deutsche Backer Zeitung • Bakers Journal • European Baker • Institut National de la Boulangerie Patisserie • Panificatore Italiano. Τα ενυπόγραφα κείμενα είναι προσφορά των συντακτών τους, των οποίων και τις απόψεις εκφράζουν. Κείμενα και φωτογραφίες δεν επιστρέφονται. Η διεύθυνση των εκδόσεων SHAPE COMMUNICATION E.Π.Ε. διατηρεί το δικαίωμα να τα αναδημοσιεύει σε χρόνο που κρίνει σκόπιμο, εφ’ όσον ανταποκρίνονται στις ανάγκες ενημέρωσης των αναγνωστών μας. Απαγορεύεται η ανατύπωση μέρους ή όλου του εντύπου χωρίς προηγούμενη έγγραφη άδεια του εκδότη. H διεύθυνση και οι συνεργάτες καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για την επαλήθευσή τους, δεν φέρουν ευθύνη για την ακρίβεια των τεχνικών και λοιπών χαρακτηριστικών των μηχανημάτων και ειδών που παρουσιάζονται σε κείμενα ή πίνακες της έκδοσης. Οι κ.κ. κατασκευαστές και οι αντιπρόσωποί τους παρακαλούνται για τον έλεγχο και τη διόρθωση τυχόν λαθών για την ορθή ενημέρωση των σχετικών στοιχείων. “The baker and his work” is a bimonthly edition for bakers in Greece, published by SHAPE COMMUNICATION LTD. P.O. Box 53 100 GR - 142 10 ATHENS, GREECE - 2003 No part of this edition may be reprinted without prior written permission of the copyright owners. Mέλος:



{Editorial} Μπορεί η παραγωγή σιτηρών το 2012 να ήταν πολύ χαμηλή, όμως τα στοιχεία για την φετινή χρονιά είναι εξαιρετικά θετικά. Με ανακοίνωσή της η Διεθνής Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας (Food and Agriculture Organization) παρουσίασε τα μέχρι τώρα δεδομένα και προβλέψεις για την σοδειά σιτηρών του 2013, που αναμένεται να ξεπεράσουν κατά πολύ αυτά του προηγούμενου έτους. Για την ακρίβεια, μέχρι το τέλος του έτους η σοδειά του σιταριού αναμένεται να φτάσει τους 695 εκατομμύρια τόνους, έχοντας απόκλιση μόνο 6 εκατομμυρίων από το ρεκόρ παραγωγής που σημειώθηκε το 2011. Σε σχέση με το 2012, μάλιστα, φαίνεται ότι οι τόνοι αυτοί αντιστοιχούν σε 5,4% αύξηση. Πιο συγκεκριμένα, η Ευρωπαϊκή Ένωση, που είναι και η μεγαλύτερη παραγωγός σιταριού, φαίνεται ότι θα παράγει 5.5% μεγαλύτερη ποσότητα, ποσοστό που μεταφράζεται σε 138 εκατομμύρια τόνους. Από την άλλη, η Ρωσία, η οποία την περασμένη χρονιά είχε πληγεί από ξηρασία, επιστρέφει δριμύτερη με πάνω από 45% αύξηση της παραγωγής της που φτάνει τους 55 εκατομμύρια τόνους. Όσο για τις ΗΠΑ, εξαιτίας της ξηρασίας κατά την περίοδο φύτευσης και περαιτέρω απωλειών λόγω παγετού, η παραγωγή της αναμένεται να μειωθεί κατά 9.4%. Τα δευτερεύοντα σιτηρά επίσης αναμένεται να αυξηθούν σε παγκόσμιο επίπεδο ξεπερνώντας τα ρεκόρ τους. Με βάση την πρόβλεψη της Οργάνωσης Τροφίμων η παραγωγή τους θα φτάσει τους 1.27 εκατομμύρια τόνους, με αύξηση της τάξεως του 9.9% σε σχέση με πέρυσι. Ο αραβόσιτος θα έχει τον "πρωταγωνιστικό" ρόλο σ’ αυτή την κατηγορία με 960 εκατομμύρια τόνους και αύξηση κατά 10% από το 2012, ενώ και η παγκόσμια παραγωγή ρυζιού αναμένεται να παρουσιάσει σημαντική αύξηση, κυρίως στις περιοχές της Ινδίας και της Ινδονησίας. Τέλος, αξίζει να σημειωθεί το γεγονός ότι παρά την αύξηση της παραγωγής, η παγκόσμια ζήτηση σιταριού αναμένεται να μειωθεί κατά 1.6% σε σχέση με το 2012, με εξαίρεση τις ΗΠΑ όπου φαίνεται ότι θα γίνει ρεκόρ χρήσης φέτος. Εν μέσω, λοιπόν, μιας παγκόσμιας μη σταθερής πορείας στον κλάδο, με προκλήσεις, εκπλήξεις και αλλαγές να έρχονται όλο και συχνότερα στο προσκήνιο, ο "Αρτοποιός και η δουλειά του" δίνει το στίγμα του και βρίσκεται δίπλα στους Έλληνες επαγγελματίες δίνοντας προτάσεις και λύσεις για κάθε ανάγκη και απαίτηση.

ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Γιάννης Γ. Σηφοστρατουδάκης ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Iωάννης Τζαμτζής ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ M. Αρκουλής, A. Ασλάνογλου, Θ. Γεωργόπουλος, M. Δαουτάκου, Ν. Ζαχαράκης, Οδ. Ιστορικός, Γ. Κουντούρης, Α. Δ. Κριτσαντώνης, Χ. Μακρατζάκη, Μ. Μαυριόπουλος, Δ. Μποσδίκος, Λ. Ψυλιάκος, Γ. Παπαλουκά, Χ. Ρέγκος, Γ. Χαϊνάς, Γ. Κουβουτσάκης, Α. Τσιπούρας ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Βασιλική Πιτταρά Κονδυλένια Αντιόχου ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΣΥΝΔΡΟΜΩΝ Σουζάνα Κόκοτζη CREATIVE ASSOCIATE SHAPE STUDIO DTP Βασιλική Συροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΨΗΦΙΑΚΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Βασίλης Φατούρος ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ Μεγακλής Γαντζίας ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ Σουζάνα Κόκοτζη ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ ΚΑΛΟΓΕΡΟΠΟΥΛΟΣ Γ. ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ - ΕΝΘΕΣΗ PROFILM PACK A.E. Μέλος της Ένωσης Συντακτών μη Ημερησίων Εντύπων και Ραδιοτηλεοπτικών Μέσων Ενημέρωσης Ελλάδος.

Καλό Καλοκαίρι!

από τον υπεύθυνο σύνταξης

www.freshbakery.gr ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ

SHAPE

ΕΚΔΟΤΗΣ Θ. Σηφοστρατουδάκη

sHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτης 13, 142 31 Ν. Ιωνία, Αθήνα T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487

Ιnfo@SHAPE.COM.gr www.SHAPE.COM.gr

ZineSansDisGR - XBold: αραίωση 10

ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ Νίκος Σκονδρέας, Μαρία Μπογιατζίδου, Σουζάνα Κόκοτζη ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ Β. Μπαλάσης, τηλ.: 210 52 24 217 ΕΤΗΣΙΕΣ ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ Ελλάδα 30 , Εκτός Ελλάδας 70


Κοζάνη: 24610 42103 | Αθήνα: 210 2447690 | Θεσσαλονίκη: 2310 785765 | Ιωάννινα: 26510 57957 | Ηράκλειο: 2810 333144

Για να επιτύχούμε την εξαιρετικη ποιοτητα των προϊοντων μας, Γινομαςτε εξαιρετικα αύςτηροι οταν επιλεΓούμε το ελαιολαΔο μας.

μηΔεν χοληςτερολη

φετα Π.ο.Π.

εΞτρα ΠαρΘενο ελαιολαΔο

χωρις τρανς λιΠαρα

χωρις ςυντηρητικα

χωρις τεχνητeς χρωςτικες

χωρις γεννετικως μεταλλαγμενα υλικα

Για τις πίτες μας χρησιμοποιούμε πάντα τις αγνότερες πρώτες ύλες, από επιλεγμένους παραγωγούς της Β. Ελλάδας, και αντλούμε έμπνευση από τις παραδοσιακές συνταγές του τόπου μας. Ακολουθούμε πιστά τους πιο αυστηρούς ποιοτικούς ελέγχους, σε όλη τη διαδικασία παραγωγής και, ως απόδειξη, σηματοδοτούμε όλα μας τα προϊόντα, με αναγνωρίσιμα σύμβολα ανώτερης ποιότητας. Ενημερωθείτε κι εσείς για τα σύμβολα ποιότητας Alfa.

www.alfapastry.com/content/symvola-poiotitas


{Η αγορά προτείνει} ALFA

ΛΑΜΠΡΟΣ ΚΑΖΑΚΟΣ & ΣΙΑ Ο.Ε.

{Μπριός με cream cheese και ντομάτα}

{Donuts}

Μια πρωτότυπη αλμυρή γεύση Με πολυετή παράδοση και εμπειρία στο χώρο της παραγωγής προϊόντων ζύμης, που απευθύνονται τόσο στην Ελλάδα, όσο και στην αγορά του εξωτερικού, αφού πρόσφατα ξεκίνησε εξαγωγές σε 29 χώρες, η εταιρεία ALFA επιφυλάσσει συνεχείς γευστικές εκπλήξεις στο καταναλωτικό της κοινό. Αυτή τη φορά ετοίμασε ένα διαφορετικό είδος brioche με cream cheese και ντομάτα, που αναμένεται να εντυπωσιάσει. To μπριός έχει γίνει ιδιαίτερα αγαπητό στην χώρα μας για την εκλεπτυσμένη γεύση του και τις αμέτρητες δυνατότητες συνδυασμών που παρέχει. Από γλυκό μέχρι αλμυρό, είναι ένα εξαιρετικά ευέλικτο είδος ψωμιού που μπορεί να ταιριάξει σε κάθε προτίμηση. Ο συνδυασμός του με το cream cheese και την ντομάτα είναι ιδανικός για ένα αλμυρό σνακ, ειδικά εν όψει καλοκαιριού, καθώς ο γευστικός συνδυασμός των τριών είναι μοναδικός και εξαιρετικά δροσερός. Όπως πάντα, τα αγνά υλικά που χρησιμοποιεί η εταιρεία ALFA συνθέτουν μία ξεχωριστή γευστική πρόταση με τη μορφή του νέου αυτού μπριός, το οποίο μάλιστα είναι και σηματοδοτημένο με αναγνωρίσιμα σύμβολα ανώτερης ποιότητας. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

8

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Αγαπημένο γλυκό, νέες γεύσεις Μπορεί τα donuts να ξεκίνησαν την πορεία τους από τις ΗΠΑ, όμως έχουν κατακτήσει με τεράστια επιτυχία και τον υπόλοιπο κόσμο και έχουν γίνει η λατρεία πολλών. Φυσικά, έχουν αρχίσει εδώ και πολλά χρόνια να κάνουν την γλυκιά τους "επέλαση" και στην Ελλάδα, γι’αυτό και η εταιρεία ΚAZAKOS, με την γνωστή της παράδοσή της στον τομέα των προϊόντων ζύμης, φρόντισε να δημιουργήσει νέες ιδιαίτερες γεύσεις για λαχταριστά donuts. Η ζάχαρη, η κανέλα, η πραλίνα και η κρέμα βαυαρίας, είναι αρκετά απολαυ-

SEFCO ZEELANDIA ΑΒΕΕ {Blend-it!} To θαύμα στο ψωμί Η εταιρεία SEFCO ZEELANDIA ΑΒΕΕ φέρνει μία νέα, επαναστατική πρωτοτυπία στην χώρα μας, που αλλάζει τα δεδομένα παρασκευής ψωμιού. Το νέο προϊόν ονομάζεται Blend-it! και είναι παγκόσμια καινοτομία της εταιρείας, που δημιουργεί νέα γενιά πολύσπορων αρτοσκευασμάτων. Με την προσθήκη του Blend-it! σε φρεσκοζυμωμένο ζυμάρι, προκύπτει μέσα σε δύο με τρία μόνο λεπτά μία ποικιλία πολύσπορων παραλλαγών, που κλέβουν τις γευστικές εντυπώσεις. Το προϊόν αυτό διατίθεται σε συσκευασία των 15 κιλών και

στικές και από μόνες τους, όταν όμως ενώνονται δημιουργικά με γλάσο ή άχνη και την γνωστή αφράτη ζύμη, πληρούν όλες τις προϋποθέσεις για να ικανοποιήσουν ακόμα και τα πιο απαιτητικά γούστα. Τα νέα donuts διατίθενται σε μικρά και μεγάλα μεγέθη και σε κατεψυγμένη μορφή, που λύνει τα χέρια του καταναλωτή. Απλά αποθηκεύονται στην κατάψυξη για όσο χρειαστεί και το μόνο που μένει είναι να ξεπαγώσουν φυσικά για 40 περίπου λεπτά και να σερβιριστούν. Λαχταριστή γεύση και μοναδικά αγνά συστατικά είναι τα κύρια χαρακτηριστικά των γλυκισμάτων της εταιρείας KAZAKOS, που έρχεται δυναμικά στο προσκήνιο της αγοράς με την νέα αυτή σειρά donuts. ΕΤΟΙΜΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

σε τρεις ποικιλίες: το Blend-it! Corn, που χρησιμοποιείται για αρτοσκευάσματα καλαμποκιού, το Blend-it! Dark, για σκουρόχρωμα πολύσπορα αρτοσκευάσματα και το Blend-it! Blond, για ανοιχτόχρωμα πολύσπορα αρτοσκευάσματα. Το καθημερινό ζυμάρι μεταμορφώνεται άμεσα με την προσθήκη του Blend-it! χωρίς παράλληλα να αλλάζει το παραμικρό στην παραγωγική διαδικασία, ενώ το τελικό προϊόν έχει απαράμιλλη γεύση και ποιότητα. Με αμέτρητες χρήσεις και εφαρμογές, από κουλούρια Θεσσαλονίκης και παξιμάδια, μέχρι και ζύμες για πίτσα, σφολιάτα ή κρουασάν, το Blend-it! της SEFCO ZEELANDIA κάνει την διαφορά στα πολύσπορα αρτοσκευάσματα. ΜΙΓΜΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ


Κοζάνη: 24610 42103 | Αθήνα: 210 2447690 | Θεσσαλονίκη: 2310 785765 | Ιωάννινα: 26510 57957 | Ηράκλειο: 2810 333144

ΕξαιρΕτικό μπριός Δεν το λεμε απλα. το αποΔεικνύούμε.

καταλληλο για χορτοφαγους

χωρις τεχνητeς χρωςτικες

χωρις γεννετικως μεταλλαγμενα υλικα

Για να φτιάξουμε το μπριός alfa, με το πλούσιο και λαχταριστό cream cheese, επιλέγουμε πάντα τα πιο αγνά υλικά και ακολουθούμε τους πιο αυστηρούς ποιοτικούς ελέγχους, για ένα προϊόν ανώτερο και καινοτόμο. Ενημερωθείτε κι εσείς για τα σύμβολα ποιότητας alfa.

www.alfapastry.com/content/symvola-poiotitas


ΖΥΜΕΣ ΛΕΣΑΦΡ ΕΛΛΑΣ {Υγρό ενεργό προζύμι Crème de Levain} Το "κλειδί" για προζυμένιο ψωμί Η εταιρεία ΖΥΜΕΣ ΛΕΣΑΦΡ ΕΛΛΑΣ έχει αποδείξει έμπρακτα την άριστη ποιότητα και την καινοτομία των προϊόντων της μέσα από την πολυετή παρουσία της στον χώρο της αρτοποιίας. Η νέα της πρόταση για τους επαγγελματίες έρχεται με το μοναδικό υγρό ενεργό προζύμι Crème de Levain για αυθεντικό προζυμένιο ψωμί. Το έτοιμο προς χρήση προζύμι Crème de Levain είναι μοναδικό ποιοτικά, αφού είναι προϊόν φυσικής ζύμωσης αλεύρων δημητριακών που προέρχονται από βιολογικές καλλιέργειες. Δεν απαιτεί προετοιμασία, απλά προστίθεται στο μίγμα και ενσωματώνεται απευθείας με τα υπόλοιπα υλικά πριν την έναρξη του ζυμώματος. Επιπλέον, σημαντικό χαρακτηριστικό του είναι το γεγονός ότι συνεργάζεται άψογα με όλους τους τύπους αλεύρων. Η δοσολογία του κυμαίνεται από 5 μέχρι 15% επί του αλεύρου, ανάλογα με το άρωμα και το γευστικό αποτέλεσμα που επιθυμούμε να έχει το ψωμί, ενώ συντηρείται

10

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

στο ψυγείο στους 0 έως 6 βαθμούς Κελσίου. Για κάθε αρτοποιό το ζήτημα του προζυμένιου ψωμιού είναι εξαιρετικά σημαντικό, αφού πρέπει να πετύχει το κατάλληλο άρωμα και την γνωστή γεύση που αναμένει ο καταναλωτής, γι’αυτό και το προζύμι Crème de Levain είναι το ιδανικό μέσο σίγουρης επιτυχίας. ΠΡΟΖΥΜΙ

ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ {Farina} Για χωριάτικο ψωμί Oι ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ προμηθεύουν τους επαγγελματίες αρτοποιούς και αρτοζαχαροπλάστες με το "Farina", το κίτρινο αλεύρι που δουλεύεται κυρίως μόνο του αλλά και με προσμίξεις άλλων κίτρινων αλεύρων. Το αλεύρι "Farina" δίνει άριστα αποτελέσματα σε ταχυζυμωτήριο, δίνει μεγάλο όγκο και έντονα σκασίματα και συνδυάζεται πολύ καλά με κίτρινο χόνδρο για παραγωγή χωριάτικου ψωμιού. Διατίθεται σε συσκευασία 25 κιλών. ΑΛΕΥΡΙ



{Ρεπορτάζ αγοράς} Α. ΚΟΥΤΣΜΑΝΗΣ & ΣΙΑ Ο.Ε. CRONUS {Μηχανήματα & ξηραντήρια ζυμαρικών}

Α. Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ Α.Ε. {Ψυγείο ταχείας κατάψυξης Blast Freezer τύπου BlackKube}

Τα ιταλικά ζυμαρικά στην Ελλάδα

Νέο μοντέλο ιταλικής προέλευσης

Όλος ο κόσμος υποστηρίζει ότι τα καλύτερα ζυμαρικά φτιάχνονται στην Ιταλία. Κάθε επαγγελματίας που το επιθυμεί έχει την δυνατότητα να τα αποκτήσει με τα νέα ιταλικά μηχανήματα και ξηραντήρια ζυμαρικών που εισάγει η εταιρεία Α. ΚΟΥΤΣΜΑΝΗΣ & ΣΙΑ Ο.Ε. - CRONUS ως εξουσιοδοτημένος αντιπρόσωπος. Γνωστή για την άριστη ποιότητα μηχανολογικού εξοπλισμού που παρέχει σε επαγγελματίες του κλάδου, η εταιρεία φέρνει στην χώρα μας λειτουργικά "εργαλεία" που λύνουν τα χέρια των επαγγελματιών. Ξεκινώντας από την μηχανή παραγωγής ζυμαρικών, εντυπωσιακός είναι ο ανοξείδωτος σχεδιασμός της, που εγγυάται την ασφάλεια και την υψηλή ποιότητα των τελικών προϊόντων, ενώ τα μοντέλα που υπάρχουν είναι από 20 έως 300 κιλά και διαθέτουν ενσωματωμένο ζυμωτήριο. Όσον αφορά στα ξηραντήρια, διατίθενται σε μοντέλα από 60 έως 800 κιλά και είναι εξαιρετικά εύκολα τόσο στον χειρισμό όσο και στον καθαρισμό μετά την χρήση. Με γραπτή εγγύηση δύο ετών και την εξ' ολοκλήρου ιταλική κατασκευή με βάση τις σύγχρονες ευρωπαϊκές προδιαγραφές, είναι σίγουρο ότι τα προϊόντα αυτά θα είναι άκρως αποτελεσματικά, παράγοντας ποιοτικά ζυμαρικά με άρωμα Ιταλίας.

Η εταιρεία Α. Ν. Κωστόπουλος Α.Ε. έχει γίνει πανελλαδικά γνωστή για την ποιότητα και την καινοτομία του μηχανολογικού εξοπλισμού της, που καλύπτει τους τομείς της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής. Σήμερα φέρνει στο προσκήνιο της Ελληνικής αγοράς το μικρό, ευέλικτο και απόλυτα καινοτόμο νέο μοντέλο από την σειρά BlackKube της Castel Mac S.p.A. Εξ’ ολοκλήρου κατασκευασμένο στην Ιταλία, το BlackKube 5 είναι εύκολο στον προγραμματισμό του, διαθέτει αποδοτική κατάψυξη και εργονομικό σχεδιασμό. Είναι φτιαγμένο από ανοξείδωτο ατσάλι και προσφέρει μεγάλη χωρητικότητα για πέντε λαμαρίνες. Παράλληλα, το πάνελ ελέγχου του κάνει εύχρηστο τον προγραμματισμό για ομοιόμορφη και επαρκή ταχεία κατάψυξη, ενώ διαθέτει και USB recorder που καταγράφει

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

12

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Α. ΚΟΥΤΣΜΑΝΗΣ & ΣΙΑ Ο.Ε. CRONUS {Περιστρεφόμενοι φούρνοι} Η καινοτομία στο ψήσιμο Στην προετοιμασία του προϊόντος λένε ότι βρίσκονται τα σημαντικότερα μυστικά της επιτυχίας, όμως αυτό δεν καθιστά το ψήσιμο λιγότερο σημαντικό. Με αυτό το σκεπτικό, η εταιρεία Α. ΚΟΥΤΣΜΑΝΗΣ & ΣΙΑ Ο.Ε. - CRONUS εισάγει από την Ιταλία ως εξουσιοδοτημένος αντιπρόσωπος μία σειρά πρωτοποριακών φούρνων για επαγγελματική χρήση, που θα κάνουν την έκπληξη. Οι περιστρεφόμενοι αυτοί φούρνοι ιταλικής κατασκευής παρέχουν ομοιομορφία στο ψήσιμο και είναι εξ' ολοκλήρου ανοξείδωτοι, με ιδιαίτερο σχεδιασμό και μοναδική ποιότητα. Είναι εξαιρετικά εύχρηστοι και συνοδεύονται από δύο καρότσια, καθώς και τις απαραίτητες λαμαρίνες για το ψήσιμο, ενώ, παράλληλα, διαθέτουν και καυστήρα εάν ο επαγγελματίας χρησιμοποιεί αέριο ή πε-

βασικά λειτουργικά δεδομένα. Με τα τρία μοναδικά προγράμματα λειτουργίας, αποτελεί λύση για κάθε επιθυμητή χρήση, από ζαχαροπλαστική και αρτοποιία μέχρι και για προετοιμασία catering. Και, φυσικά, συνδυάζοντας την ιταλική ποιότητα με την "εγγύηση" της εμπειρίας της Α. Ν. Κωστόπουλος Α.Ε., γίνεται το ιδανικό εργαλείο για κάθε επαγγελματία. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

τρέλαιο. Η προσφορά γραπτής εγγύησης δύο ετών σε συνδυασμό με το γεγονός ότι έχουν σχεδιαστεί βάσει ευρωπαϊκών προδιαγραφών και πιστοποιήσεων, αλλά και την χαμηλή ενεργειακή τους κατανάλωση, αποτελούν σημαντικά στοιχεία που καθιστούν τους ιταλικούς περιστρεφόμενους φούρνους της εταιρείας ασυναγώνιστους. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ



Α. ΚΟΥΤΣΜΑΝΗΣ & ΣΙΑ Ο.Ε. CRONUS {Tαχυζυμωτήρια} Η επανεφεύρεση της ζύμης Με την ένταξη της τεχνολογίας στην καθημερινότητα της αρτοποιΐας και της ζαχαροπλαστικής η έννοια του παραδοσιακού ζυμώματος έχει σίγουρα μπει σε νέους δρόμους. Η εταιρεία Α. ΚΟΥΤΣΜΑΝΗΣ & ΣΙΑ Ο.Ε. - CRONUS ως εξουσιοδοτημένος αντιπρόσωπος, εντάσσει στην αγορά της χώρας μας νέα, καινοτόμα ταχυζυμωτήρια με μοναδική ποιότητα και προέλευση από την Ιταλία. Η κατασκευαστική δεινότητα των Ιταλών είναι αδιαμφισβήτητη πλέον, με ένα μεγάλο ποσοστό των μηχανημάτων που

Α. Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ Α.Ε. {Παστεριωτής Ε1100/RD 160 CPS} Η νέα γενιά στην παστερίωση Με πολυετή "παράδοση" στην ποιότητα και την πρωτοπορία, η εταιρεία Α. Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ Α.Ε. προσφέρει μοναδικό μηχανολογικό εξοπλισμό στους τομείς της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής και τώρα κλέβει την παράσταση με τον νέο παστεριωτή κρέμας τύπου Ε1100/RD 160 CPS της Kälte Rudi GmbH & Co. H γερμανική κατασκευή του εγγυάται την επιτυχία στο αποτέλεσμα, αφού είναι φτιαγμένος από πλήρως ανοξείδωτο ατσάλι και δεν διαθέτει κανένα πλαστικό κομμάτι. Eίναι κατάλληλος για πληθώρα προϊόντων,

χρησιμοποιούνται στον κλάδο να προέρχεται από την γειτονική μας χώρα. Τα εν λόγω ταχυζυμωτήρια διατίθενται σε μοντέλα από 5 έως 350 κιλά με πλήθος πρωτοποριακών χαρακτηριστικών. Είναι κατασκευασμένα με σταθερή, ανατρεπόμενη ή εξερχόμενη λεκάνη και, παράλληλα, διαθέτουν μία ή δύο ταχύτητες σε συνδυασμό με χρονοδιακόπτες, που τα κάνουν ιδανικά για την παρασκευή κάθε είδους ζύμης. Το γεγονός ότι πληρούν όλες τις ευρωπαϊκές προδιαγραφές και πιστοποιήσεις είναι επίσης εξαιρετικά σημαντικό και, για επιπλέον σιγουριά, συνοδεύονται από γραπτή εγγύηση δύο ετών. Επομένως είναι ο καλύτερος και αποτελεσματικότερος "σύμμαχος" του επαγγελματία αρτοποιού ή ζαχαροπλάστη. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

όπως παγωτά, κρέμες, μαρμελάδες, σαντιγύ, παντεσπάνι κ.α. Επίσης, διαθέτει αυτόματο άνοιγμα καπακιού, αλλά και υψηλής ποιότητας οθόνη αφής για τον χειρισμό του, γεγονός που απλοποιεί σε μεγάλο βαθμό την χρήση του. Όσο για το δοχείο του, έχει χωρητικότητα 160lt και η ελάχιστη ποσότητα προϊόντος είναι τα 16lt με 30lt, ανάλογα με την υφή του. Τα τεχνικά χαρακτηριστικά του είναι εξίσου εντυπωσιακά, με εύρος θερμοκρασίας από 0 οC - 125 οC, αλλά και το πρωτοποριακό σύστημα Cyclical Bain Marie (μπεν μαρί μέσω κυκλικής διαδικασίας με έμμεση θέρμανση-ψύξη), που απομειώνει τον κίνδυνο υπερβολικής ψύξης ή καψίματος κατά την προετοιμασία του προϊόντος. Tο σύστημα ανάδευσής του αναμιγνύει με ήπιο αλλά απόλυτα αποτελεσματικό τρόπο τα υλικά, ομογενοποιώντας τα και διατηρώντας τον όγκο του προϊόντος, αφού είναι εξοπλισμένο με ειδικές οδοντωτές σπάτουλες, ενώ το Bio-Mechanic-System που διαθέτει, επιτρέπει στα φυσικά και βιολογικά συστατικά να απελευθερώνονται και να αξιοποιούνται στο τελικό προϊόν. Μέσα στο δοχείο υπάρχουν νερό και γλυκόλη, τα οποία προσφέρουν άμεση ψύξη με την λιγότερη δυνατή κατανάλωση ενέργειας και μάλιστα δεν εξατμίζονται, οπότε δεν καθίσταται απαραίτητη η συμπλήρωση του δοχείου με ψυκτικό υγρό. Με το καινοτόμο λειτουργικό του σύστημα να συνδυάζεται με την άριστη Γερμανική κατασκευή, ο νέος αυτός παστεριωτής κρέμας από την Α. Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ Α.Ε., λύνει τα χέρια κάθε επαγγελματία. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

14

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΚΑΘΑΡΟΥΔΗΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ {Παγωτομηχανή Movi INNOVA} Σύγχρονη & έξυπνα εύχρηστη Η εταιρεία "ΣΚΑΘΑΡΟΥΔΗΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ" διαθέτει στην αγορά την παγωτομηχανή Movi της INNOVA. Είναι ιταλικής κατασκευής, κάθετη υδρόψυκτη παγωτομηχανή με τις λεπίδες του αναδευτήρα να είναι αφαιρούμενες για ευκολότερο και γρηγορότερο καθαρισμό. Η παγωτομηχανή διαθέτει ηλεκτρονικό έλεγχο για τυχόν βλάβες. Μετά την ψύξη του παγωτού και μετά την έξοδο του, η παγωτομηχανή Movi βγάζει το 98% του παγωτού μέσα από τον κάδο με αποτέλεσμα μέσα στον κάδο να μένει ελάχιστο παγωτό. Παραγωγικότητα 35-60 kg/ώρα, Ισχύς 6,5 Kw, Διαστάσεις 60χ60χ140, Βάρος 250 κιλά. MHXANHMATA


MIWEroll-ine+ Έτσι > 90%

xτίζετε το μέλλον σας... Δ 50οC

-xx%

Εκμετάλλευση ενέργειας καυσαερίων σύμφωνα με DIN 87661.

Η θερμοκρασία των καυσαερίων είναι τουλάχιστον 50% μικρότερη από τη θερμοκρασία θαλάμου. Μεγάλη εξοικονόμηση ενέργειας.

Γενική εξοικονόμηση ενέργειας σε σχέση με άλλους φούρνους ίδιου μεγέθους.

+ 30%

-15οC

0%

Περισσότερος όγκος αέρα σε σχέση με το προηγούμενο μοντέλο, μας κάνει καλύτερη κόρα και χρώμα στο ψωμί.

Ο φούρνος μας δίνει τα ίδια αποτελέσματα ψησίματος ακόμα και αν μειώσουμε τη θερμοκρασία ψησίματος κατά 15oC (ανάλογα με το προϊόν).

Μηδενική απώλεια ατμού χάρη στη μόνωση της πόρτας που ρυθμίζεται οποιαδήποτε στιγμή.

MIWE econo

MIWE ideal

MIWE condo

Σ. ΠΕΤΡΙΔΗΣ & ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ Κων. Κατάρα 10, Αχαρναί 136 78 , τηλ.: 210 82 34 828, 210 82 23 428, 210 82 29 980, fax: 210 82 28 303 , www.petridis.com.gr, e-mail: info@petridis.com.gr


ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΕΠΕ

ENKOMAK HELLAS

{Μηχανή παρασκευής παγωμένου γιαουρτιού Gel-matic}

{Παγωτομηχανή H.M.316 SOFT}

Νέα τάση: Frozen yogurt

Παγωτομηχανή τριών γεύσεων

Η εταιρεία "ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΕΠΕ" διαγράφοντας μια πορεία συνεχούς ανάπτυξης στην παραγωγή και αντιπροσώπευση μηχανημάτων για αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία, ξενοδοχεία και εστιατόρια είναι σε θέση να αναλάβει και να εξοπλίσει πλήρως καταστήματα με τις ιταλικές μηχανές παρασκευής παγωμένου παγωτού (frozen yogurt) του οίκου Gel-matic. Σύμφωνα με τις ανάγκες και τις απαιτήσεις του πελάτη υπάρχουν διάφορα μοντέλα τόσο σε επιδαπέδιες όσο και επιτραπέζιες μηχανές. Η νέα τάση για παγωμένο γιαούρτι γνωρίζει μεγάλη απήχηση ανάμεσα στους καταναλωτές σε όλο τον κόσμο. Το προϊόν είναι ανταγωνιστικό καθώς απευθύνεται σε όλους ανεξαιρέτως τους καταναλωτές. Διαθέτει ελάχιστα λιπαρά, είναι ιδανικό ακόμα και για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη, είναι πλούσιο σε προβιοτικά, ασβέστιο και βιταμίνη D και μειώνει τη χοληστερίνη. Το μοναδικό είναι πως συνδυάζεται χωρίς περιορισμούς, σύμφωνα με την επιθυμία και την όρεξη του καταναλωτή, με διάφορα toppings, φρούτα, γλυκά του κουταλιού, μπισκότα, ξηρούς καρπούς, μέλι και πολλά άλλα. Χάρη στην πολυετή πείρα και τη συνεχή επαφή που κρατά τόσο με τον τομέα της έρευνας και της τεχνολογίας όσο και με την αγορά, η εταιρεία "ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΕΠΕ" καταφέρνει να διατηρεί τη σχέση ποιότητας και τιμής σε πολύ λογικά επίπεδα.

Η εταιρεία "ENKOMAK HELLAS" δραστηριοποιείται με συνέπεια κι επαγγελματισμό στον χώρο μηχανημάτων εξοπλισμού. Διαθέτει στην αγορά τη μηχανή παραγωγής παγωτού τριών γεύσεων με τύπο H.M.316 soft. Το μηχάνημα διαθέτει ψηφιακή οθόνη για εύκολη χρήση, δυνατότητα αυτόματου καθαρισμού, σύστημα πρόψυξης, νυχτερινή ετοιμότητα, δυνατότητα ταχείας ψύξης, χρονορύθμιση, αθόρυβη λειτουργία και έλεγχο στάθμης υλικού. Το ψυκτικό μέρος του μηχανήματος είναι του ιταλικού οίκου ASPERA. Oι βαλβίδες είναι του δανικού οίκου DANFOSS και τα ηλεκτρικά ρελέ είναι του οίκου SCHNEIDER. Οι αναδευτήρες είναι εξ' ολο-

ΠΑΓΩΤΑ

16

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Α. Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ Α.Ε. {Μηχανή παραγωγής παγωτού τύπου Diagonal Freezer G9} Νέος τρόπος παραγωγής παγωτού Η νέα πρωτοποριακή παγωτομηχανή τύπου Diagonal Freezer G9 της γερμανικής Kälte Rudi GmbH & Co., είναι πια και στη χώρα μας με τη βοήθεια της εταιρείας Α. Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ Α.Ε., που δραστηριοποιείται στον τομέα του μηχανολογικού εξοπλισμού αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Η συγκεκριμένη μηχανή αλλάζει το μέχρι τώρα σκηνικό, συνδυάζοντας την παράδοση με την καινοτομία, αφού το πατενταρισμένο σύστημα Diagonal-Freezer (Διαγώνιος Κατάψυξη) συναντά την συμβατική τεχνολογία κατάψυξης παγωτού, με σκοπό να παράγει άριστης ποιότητας τελικό προϊόν. Με πλήρως ανοξείδωτη κατασκευή και δοχείο χωρητικότητας 20 λίτρων, ανταπεξέρχεται σε κάθε "δοκιμασία", ενώ, παράλληλα, είναι σε θέση να εξυπηρετήσει στο έπακρο τις ανάγκες κάθε επαγγελματία, με την παραγωγικότητά του να φτάνει τα 80 με 85 λίτρα παγωτού την ώρα. Παράλληλα με τη διαγώνιο κατάψυξη, διαθέτει και Bio-Mechanic-System, το οποίο επιτρέπει στα φυσικά και βιολογικά συστατικά να απελευθερωθούν κατά την διάρκεια της παραγωγής, ώστε να εμπλουτίσουν και να βελτιώσουν το τελικό προϊόν. Επιπλέον, η βελτιστοποιημένη διαδικασία ψύξης του, Optimized Cool Performance,

κλήρου από ανοξείδωτο χάλυβα. Η παγωτομηχανή H.M.316 SOFT είναι μονοφασική 220V 50-60 H2 και παράγει σε μία ώρα 30 κιλά (40 λίτρα ή 420 κύπελα). Το ίδιο μηχάνημα διατίθεται και επιτραπέζιο με μία γεύση παγωτού ή παγωμένο γιαούρτι. MHXANHMATA

που πραγματοποιείται με τον συνδυασμό του διαγώνιου κυλίνδρου ανάδευσης και της χαμηλής ταχύτητας κατά την ανάμιξη, προσφέρει ιδανικό όγκο και δομή, καθώς και κρεμώδη υφή. Η συγκεκριμένη μηχανή παγωτού είναι το ιδανικό παράδειγμα του τι συμβαίνει όταν συνδυάζεται η τελευταία λέξη της τεχνολογίας με παραδοσιακές μεθόδους. Το αποτέλεσμα είναι μία μηχανή παγωτού που παράγει μοναδικά τελικά προϊόντα, με ομοιογενή σύσταση και σωστή ανάπτυξη μικροκρυστάλλων, που τα βοηθάει να διατηρούνται φρέσκα για πολλές ημέρες, και καλύπτει ακόμα και τις πιο απαιτητικές επαγγελματικές ανάγκες. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ



{O κλάδος κινείται} Νέο κατάστημα "Χωριάτικο" δια χειρός της Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ Με λαμπρή πορεία ετών στην κατασκευή δημιουργικών σχεδιασμών καταστημάτων βάσει των σύγχρονων καταναλωτικών επιταγών, η Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ καταφέρνει να εντυπωσιάσει και πάλι. Τελευταία της δημιουργία είναι το νέο αρτοζαχαροπλαστείο "Χωριάτικο⁈ στον Πειραιά που μόλις άνοιξε τις "πύλες" του. Τοποθετημένο επί της οδού Σωτήρος Διός, έναν από τους πιο πολυσύχναστους εμπορικούς πεζοδρόμους της περιοχής του Πειραιά, το νέο κατάστημα μαγνητίζει τα βλέμματα των περαστικών με την εντυπωσιακή του πρόσοψη. Η μεγάλη τζαμαρία που τοποθετήθηκε παρέχει απρόσκοπτη θέα τόσο στο ψυγείο γλυκών με τις λαχταριστές δημιουργίες, όσο και στο υπόλοιπο κατάστημα. Κατά την είσοδο, η πρώτη εικόνα των επισκεπτών δι-

αμορφώνεται από την ζεστασιά του κόκκινου χρώματος στους τοίχους, παρέα με την μοντέρνα γήινη πινελιά του βένγκε και των λεπτομερειών που παρέχουν τα ανάγλυφα διακοσμητικά γράμματα. Η υποδοχή γίνεται με το πόστο του καφέ και των σνακ, που φροντίζει για την άμεση εξυπηρέτησή τους, ενώ στην συνέχεια, τους περιμένουν η μεγάλη κουλουριέρα μαζί με την αρτοθήκη, οι οποίες αναδεικνύουν στο έπακρο τα προϊόντα με την βοήθεια του κατάλληλου φωτισμού. Ο μινιμαλιστικός σχεδιασμός της εταιρείας Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ, με τα εντυπωσιακά διακοσμητικά στοιχεία, αλλά και τα εργονομικά έπιπλα που καλύπτουν όλες τις πρακτικές ανάγκες του καταστήματος, συνθέτει για ακόμη μία φορά την ιδανική εικόνα ενός σύγχρονου αρτοζαχαροπλαστεί-

ου, αναδεικνύοντας τα προϊόντα και την ποιότητα για να εμπνεύσει εμπιστοσύνη στον καταναλωτή.

Η Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ διαμορφώνει νέο κατάστημα στις Αχαρνές Η Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ έχει επιβεβαιώσει την αξία της αμέτρητες φορές στην πολυετή παρουσία της στον χώρο, με ιδιαίτερους σχεδιασμούς που φροντίζουν να αναδεικνύουν στο μέγιστο την ποιότητα των προϊόντων και την αισθητική της εκάστοτε επιχείρησης. Και, φυσικά, με τέτοια αξιοζήλευτη φήμη, η Οικογένεια Πανούση επέλεξε να ενώσει τις δυνάμεις της μαζί της, για την δημιουργία ενός πρωτοποριακού καταστήματος στην περιοχή των Αχαρνών. Το project ανατέθηκε στην Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ, ώστε να υλοποιήσει την όπως πάντα προχωρημένη πρότασή της, με βάση την καινοτομία σε ένα δυνατό σταυροδρόμι, όπως είναι η περιοχή αυτή.

Συνδυάζοντας με μαεστρία τα πιο σύγχρονα υλικά με την τελευταία λέξη της τεχνολογίας, το αποτέλεσμα δεν μπορεί παρά να είναι εξαιρετικά εργονομικό, καλύπτοντας όλες τις πρακτικές ανάγκες της επιχείρησης. Παράλληλα, τα εντυπωσιακά χρώματα παρέχουν το κατάλληλο φόντο για τα λαχταριστά προϊόντα, δίνοντας την απαραίτητη "γεύση" που αναμειγνύεται ιδανικά με την αισθητική και την λειτουργικότητα, για να δημιουργήσει ένα ελκυστικό περιβάλλον για τον πελάτη. Το νέο αυτό κατάστημα αναμένεται, λοιπόν, να εντυπωσιάσει το κοινό αισθητικά και γευστικά, αφού, με την Οικογένεια Πανούση υπεύθυνη για τις γευστικές δημιουργίες και την Δ.

Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ επικεφαλής της αισθητικής και της λειτουργικότητας, έχουμε το τέλειο "δίδυμο" που υπόσχεται την επιτυχία.

Παρουσίαση προϊόντων ΜΥΛΩΝ ΘΡΑΚΗΣ Ι. Ουζουνόπουλος στον ΟΑΕΔ Με εξαιρετική επιτυχία έγινε παρουσίαση των προϊόντων της ΜΥΛΟΙ ΘΡΑΚΗΣ Ι. Ουζουνόπουλος - Innovart για δεύτερη συνεχή χρονιά στους σπουδαστές των τμημάτων Αρτοποιίας - Ζαχαροπλαστικής της ΕΠΑ.Σ Γαλατσίου του ΟΑΕΔ. Το εξειδικευμένο προσωπικό της εταιρίας κ.κ. Γιάννης Κουντούρης και Μανώλης Αρκουλής σε συνεργασία με το εκπαιδευτικό προσωπικό της Σχολής και με τη συμμετοχή των σπουδαστών, πραγματοποίησαν παρουσίαση σε 18

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

βασικές κατηγορίες ψωμιών: χωριάτικο, σικάλεως και ολικής με την προσθήκη ειδικών βυνών και προζυμιών, καθώς επίσης και σε ειδικά αρτοσκευάσματα με καλαμπόκι και αλεύρι πετρόμυλου. Οι σπουδαστές είχαν την ευκαιρία να συζητήσουν τα προβλήματα, τις πρακτικές λύσεις και να ενημερωθούν με ποιο τρόπο η χρήση των Α’ υλών των Μύλων Θράκης, πέρα από την ευκολία στη χρήση, έχει την ικανότητα να χαρίζει καινοτομία και ποιότητα στα τελικά προϊόντα."


Ποιότητα και Λεπτοµέρεια

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΙ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΩΝ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΩΝ ∆ημοσθένους 190, Καλλιθέα, Τηλ.: 210 9515.589, 210 9580.839, fax: 210 9598.416, κιν.: 6979 552514 - www.gloria-oe.gr


Επιτυχημένη η ημερίδα του ΕΦΕΤ για τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη Ένα βασικό ζήτημα που έχει προκύψει τον τελευταίο καιρό είναι η διατροφικές ανάγκες του μέρους του πληθυσμού που πάσχει από κοιλιοκάκη, δηλαδή δυσανεξία στην γλουτένη. Οι παράγοντες εμφάνισης και η συμπτωματολογία της πάθησης αυτής ποικίλουν, όμως, αυτό που είναι ξεκάθαρο είναι η αντιμετώπισή της. Οι πάσχοντες δεν χρειάζεται να πάρουν καμμία φαρμακευτική αγωγή, το μόνο που πρέπει να κάνουν είναι να ακολουθήσουν δια βίου διατροφή χωρίς γλουτένη. Σε μία χώρα, όμως, όπου το μεγαλύτερο μέρος των κατάλληλων προϊόντων προέρχονται από το εξωτερικό και είναι αρκετά ακριβά ή δυσεύρετα, η καθημερινότητα των πασχόντων γίνεται ακόμα πιο δύσκολη. Γι’αυτόν τον λόγο ο ΕΦΕΤ πραγματοποίησε στις 14 Μαΐου ημερίδα για την Καινοτομία και την Επιχειρηματικότητα στην Παραγωγή τροφίμων, με ιδιαίτερη έμφαση στα προϊόντα χωρίς γλουτένη, η οποία στέφθηκε με απόλυτη επιτυχία. Η συγκεκριμένη εκδή-

λωση πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο των δραστηριοτήτων στο έργο KnowInTarget, που συγχρηματοδοτείται από το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης και υλοποιείται με κοινοπραξία δέκα φορέων, με συντονιστή τον ΕΦΕΤ. Στόχος της ήταν η ουσιαστική ενημέρωση των παραγωγικών φορέων σχετικά με τις ανησυχίες των πασχόντων από κοιλιοκάκη, καθώς και τους τρόπους πληροφόρησης και αλλαγής στάσης των πασχόντων ως καταναλωτών. Παράλληλα, αποσκοπούσε και στην προβολή των ποικίλων προκλήσεων που υπάρχουν στο φλέγον ζήτημα του σχεδιασμού τροφίμων χωρίς γλουτένη. Στην ημερίδα παρευρέθησαν υψηλόβαθμα στελέχη επιχειρήσεων, εκπρόσωποι κλαδικών φορέων, στελέχη φορέων του δημοσίου, αλλά και επιστήμονες από τον χώρο της ιατρικής, των τροφίμων και της διατροφής, για να παρακολουθήσουν τις εξαιρετικά ενδιαφέρουσες ομιλίες. Μία πληθώρα ζητημάτων καλύφθηκαν από τους ομιλη-

τές, με πρώτο το κομμάτι αυτό των δράσεων του ΣΕΒΤ για την ενημέρωση της βιομηχανίας τροφίμων γύρω από τα προϊόντα. Παράλληλα, έγινε συνοπτική παρουσίαση της εν λόγω πάθησης, καθώς και της καθημερινότητας των ασθενών με όλα τα προβλήματα που αντιμετωπίζουν. Όσο για την παραγωγή προϊόντων χωρίς γλουτένη, υπήρξαν δύο σχετικές ομιλίες που αναφέρθηκαν στις εξελίξεις, τις προσπάθειες, αλλά και τις δυσκολίες που κάνουν την εμφάνισή τους στον ραγδαία αναπτυσσόμενο τομέα αυτόν. Η εκδήλωση αυτή του ΕΦΕΤ κίνησε το ενδιαφέρον τόσο του επιχειρηματικού όσο και του επιστημονικού χώρου και αποτελεί μία σημαντική δράση που έδωσε το έναυσμα για περαιτέρω ευαισθητοποίηση των φορέων που είναι σε θέση να συνεργαστούν, ώστε να βελτιώσουν την υπάρχουσα κατάσταση και να μπορέσουν να βοηθήσουν μία μεγάλη μερίδα του κόσμου για την οποία αποτελεί αναγκαιότητα η εξεύρεση λύσης.

O Chef Bruno Oger επισκέφθηκε το Electrolux Innovation Center H Electrolux Professional, κορυφαία εταιρεία σε παγκόσμιο επίπεδο στον τομέα του μηχανολογικού εξοπλισμού επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στον κλάδο της εστίασης, έχει δημιουργήσει το πρωτότυπο και εξαιρετικά ενδιαφέρον concept του Innovation Center. Σε διάφορα μέρη του κόσμου όπου εδρεύει η εταιρεία, έχει δημιουργήσει Innovation Centres, τα οποία αξιοποιούνται για την περαιτέρω εκπαίδευση επαγγελματιών του κλάδου. Ο μο-

ντέρνος και λειτουργικός σχεδιασμός του χώρου παρέχει το κατάλληλο σκηνικό για την πραγματοποίηση σεμιναρίων, ημερίδων, εκθέσεων και άλλων δραστηριοτήτων που αποσκοπούν στην προώθηση της καινοτομίας και των νέων ιδεών στον τομέα αυτόν. Μέσα στον Απρίλιο, ένας καταξιωμένος chef, ο Bruno Oger βρέθηκε στο Pordenone της Ιταλίας και επισκέφθηκε το Innovation Center που έχει δημιουργηθεί εκεί. Βραβευμένος με δύο αστέρια

Michelin, είναι ένας από τους πιο αναγνωρισμένους chef παγκοσμίως, έχοντας συμβάλλει για πολλά χρόνια στο Φεστιβάλ των Καννών και η παρουσία του στον ειδικά διαμορφωμένο χώρο της Electrolux ήταν εξαιρετικά τιμητική. Μάλιστα, πριν φύγει πρόλαβε και να υπογράψει στο "Very Special Chef Album", αφήνοντας το στίγμα του στο signature book της Elextrolux, το οποίο ολοένα και αυξάνεται χάρη στους φίλους chefs της εταιρείας.

Η ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ αρωγός του Συλλόγου “Αυτισμός - Ελπίδα”

Ο Σύλλογος "Αυτισμός - Ελπίδα", με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Αυτισμού, διοργάνωσε στις 31 Μαρτίου φιλανθρωπικό 20

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

αγώνα βουνού. Σκοπός του αγώνα ήταν να κινητοποιήσει το ευρύτερο κοινό ως προς τις ευαίσθητες κοινωνικές ομάδες και να συ-

γκεντρωθούν χρήματα που προορίζονται να καλύψουν ανάγκες της Μονάδας Αυτιστικού Ατόμου. Η κινητοποίηση της ΙΩΝΙΚΗΣ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ ήταν άμεση! Χορηγήσαμε προϊόντα για την σίτιση 1000 συμμετεχόντων και όλων όσων παρευρέθησαν εκεί. Πραγματοποιώντας μια σειρά από επωφελείς για το κοινωνικό σύνολο ενέργειες, αποτυπώνουμε τη συνεχή δέσμευσή μας για υπεύθυνη ανάπτυξη και ουσιαστική συνεισφορά στην κάλυψη σημαντικών αναγκών της κοινωνίας αλλά και του ίδιου του περιβάλλοντος. Είμαστε Ένα. Είμαστε Εδώ!



Βραβείο γυναικείας επιχειρηματικότητας στην Κωνσταντίνα Ουζουνοπούλου Την Τρίτη 2 Απριλίου πραγματοποιήθηκε με μεγάλη επιτυχία η τελετή απονομής "Βραβεία ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΑΞΙΑ Βορείου Ελλάδος". Τα βραβία αυτά είναι μία πρωτοβουλία του Συνδέσμου Βιομηχανιών Βορείου Ελλάδος (ΣΒΒΕ) ο οποίος συνεργάζεται με την οικονομική εφημερίδα ΕΞΠΡΕΣ, με στόχο την ανάδειξη, την προβολή και τελικά τη βράβευση μεταποιητικών επιχειρήσεων που ξεχώρισαν για τις επιδόσεις τους τη χρονιά που πέρασε. Συγκροτήθηκε Επιτροπή Αξιολόγησης αποτελούμενη από άτομα υψηλού κύρους η οποία συνεδρίασε ούτως ώστε να αξιολογήσει τις υποψηφιότητες των μεταποιητικών επιχειρήσεων που συμμετείχαν στα βραβεία σε όλες τις επιμέρους κατηγορίες. Τα μέλη της Επιτροπής Αξιολόγησης με ακεραιότητα κι ευθύνη συνέβαλαν στην ανάδειξη επιτυχημένων προσπαθειών επιχειρήσεων που αγωνίζονται να επιβι-

ώσουν την εποχή της οικονομικής κρίσης. Ο Σύνδεσμος Βιομηχανιών Βορείου Ελλάδας (ΣΒΒΕ) στα πλαίσια των βραβείων "Ελληνική Αξία 2013", απένειμε το βραβείο “Γυναίκα Επιχειρηματίας” στη διευθύνουσα σύμβουλο της "Μύλοι Θράκης", κυρία Κωνσταντίνα Ουζουνοπούλου, για την επιτυχημένη και στρατηγική καθοδήγηση της εταιρείας στην παραγωγή καινοτόμων προϊόντων και στην ανάπτυξη νέων τεχνολογιών. Η κυρία Ουζουνοπούλου είναι διπλωματούχος αρχιτέκτων μηχανικός του Εθνικού Μετσοβείου Πολυτεχνείου, έχει λάβει το MBA της από το INSEAD και μιλάει άπταιστα Αγγλικά, Γαλλικά, Γερμανικά και Ισπανικά. Διετέλεσε Πρόεδρος του Ελληνικού Τμήματος του Young Presidents Organization τη διετία 2011-2012 και Education Chair τη διετία 2009-2010. Στους ΜΥΛΟΥΣ ΘΡΑΚΗΣ εφαρμόζει δομές και συστήματα διοίκησης πρωτοπόρα για

την Ελλάδα, και γι' αυτό έχει αποσπάσει διεθνείς διακρίσεις και βραβεία. Με τη στρατηγική της καθοδήγηση οι ΜΥΛΟΙ ΘΡΑΚΗΣ παράγουν καινοτόμα προϊόντα, όπως εξειδικευμένα άλευρα, προϊόντα υγιεινής διατροφής, αλεύρι χωρίς χημικά πρόσθετα και βελτιωτικά, ενώ επενδύουν διαρκώς σε τεχνολογία και ανθρώπινο δυναμικό.

H Αlfa υιοθετεί τα σύμβολα ανώτερης ποιότητας Με την πληθώρα προϊόντων που κυκλοφορούν στην αγορά είναι πολύ εύκολο για τον καταναλωτή να δυσκολευτεί στις επιλογές του, μην γνωρίζοντας τι περιέχει το καθένα. Η Alfa, γνωστή για τις καινοτομίες της εδώ και πολλά χρόνια, πρωτοπορεί και υιοθετεί τα αναγνωρίσιμα σύμβολα ανώτερης ποιότητας στις συσκευασίες της. Μαζί με την δημιουργία γευστικών προϊόντων με βάση τα αγνά υλικά, καταφέρνει να εναρμονιστεί με τα διεθνή πρότυπα και να φροντίσει για την ενημέρωση των καταναλωτών. Τα συγκεκριμένα σύμβολα ποιότητας καταδεικνύουν βασικά στοιχεία για το προϊόν, όπως το αν περιλαμβάνει συντηρητικά, αν είναι κατάλληλο για χορτοφάγους, αν είναι

νηστήσιμο και πολλά άλλα που πληροφορούν τον καταναλωτή ακριβώς γι’αυτό που πρόκειται να αγοράσει. Γενικότερα, αποδεικνύουν ότι επιλέγονται οι αγνότερες πρώτες ύλες και ακολουθούνται οι αυστηρότεροι ποιοτικοί έλεγχοι σε όλη την διαδικασία παραγωγής. Το ζήτημα της σήμανσης τροφίμων είναι στο προσκήνιο εδώ και αρκετό καιρό, τόσο σε ευρωπαϊκό όσο και σε διε-

θνές επίπεδο, αφού ολοένα και περισσότεροι φορείς υποστηρίζουν την αναγκαιότητα της ευρείας ένταξής του στο πρόγραμμα των εταιρειών. Η Alfa, λοιπόν, καινοτομεί και γίνεται μία από τις εταιρείες που λειτουργούν με απόλυτη υπευθυνότητα απέναντι στον καταναλωτή, δημιουργώντας σχέσεις εμπιστοσύνης, αφού είναι σίγουρη για την απαράμιλλη ποιότητα των προϊόντων της.

Γευστικό διήμερο επιδείξεων παγωτού από την Laoudis Foods ΑΕΒΕ Με το καλοκαίρι να πλησιάζει όλο και περισσότερο, το παγωτό αρχίζει να κερδίζει έδαφος στο ενδιαφέρον επαγγελματιών και καταναλωτών. Γι’αυτόν τον λόγο, στις 10 και 11 Απριλίου έλαβαν χώρα τα εντυπωσιακά σεμινάρια παγωτού της εταιρείας ΑΦΟΙ Λαούδη ΑΕΒΕ, με τους συμμετέχοντες να γεμίζουν το Hyatt Hotel της Θεσσαλονίκης. Η εταιρεία έκλεψε τις εντυπώσεις των παρευρισκομένων επαγγελματιών με την πληθώρα γεύσεων που ήταν διαθέσιμες, αλλά και την παρουσίαση των διάφορων εφαρμογών, που έγινε από το τεχνικό τμήμα και 22

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

τον τεχνικό σύμβουλο της εταιρείας MEC3, κ. Matteo Zanotti. Οι συμμετέχοντες έφτασαν και ξεπέρασαν τους 300 και παρακολούθησαν με εξαιρετικό ενδιαφέρον τις διάφορες επιδείξεις, με πρωτότυπες εφαρμογές γεύσεων που έχουν ήδη γίνει γνωστές και αγαπητές, αλλά και την παρουσίαση των νέων γεύσεων για φέτος. Και βέβαια, ο καλύτερος τρόπος για να ολοκληρωθούν οι επιδείξεις δε θα μπορούσε να είναι άλλος από την γευστική δοκιμή των παγωτών. Μετά την φετινή διημερίδα, η εταιρεία είναι εξαιρετικά υπερήφανη για την επιτυχία που

σημειώθηκε με τόσο μεγάλη προσέλευση και συμμετοχή επαγγελματιών και δίνει την υπόσχεση να επανέλθει με ακόμη περισσότερα δημιουργικά σεμινάρια.


“Η αρτοποιία και η αρτοζαχαροπλαστική περνάει σε νέα εποχή!” Στο freshbakery.gr θα βρείτε τα πάντα γύρω από τον κλάδο τροφίμων και ποτών. Όλες οι νέες τάσεις για ψωμί, σνακ, γλυκά, καφέδες και ροφήματα.

φρέσκο - υγιεινό - λειτουργικό

Τάσεις

Θέματα

Συνταγές

Οδηγός Εταιρειών

Σε συνεργασία με το περιοδικό

Κρήτής 13, 142 31 Ν.ΙωΝΙα, αθήΝα T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487

TECHNICAL EDITIONs EXPO MANAGEMENT CREATIVE MARKETING

ΙnFo@shape.com.gr www.shape.com.gr


Συνάντηση αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και παγωτού στην Κρήτη Με μεγάλη επιτυχία στέφθηκε το τελευταίο εγχείρημα της Sefco Zeelandia με την συνεργασία του τοπικού της αντιπροσώπου στην Κρήτη, Μηνά Καλουδάκη. Κατάφεραν να διοργανώσουν ένα ανοιχτό φόρουμ αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και παγωτού, το οποίο έλαβε χώρα στις 14 Μαρτίου σε κεντρικό ξενοδοχείο της πόλης του Ηρακλείου. Πληθώρα επαγγελματιών πελατών της εταιρείας από όλη την Κρήτη φρόντισαν να βρεθούν στην εκδήλωση της εταιρείας, στην οποία συμμετείχαν με ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Το "open forum" αυτό αποτέλεσε μία εξαιρετική ευκαιρία για να αφιερωθεί μία ολόκληρη ημέρα στα προϊόντα της Sefco Zeelandia, τα οποία χαίρουν εκτίμησης από επαγγελματίες και καταναλωτές εδώ και πολλά χρόνια. Πολλές προτάσεις, νέες πρώτες ύλες και τελικά προϊόντα ήταν μόνο μερικά από τα στοιχεία που περιελάμβανε η εξαιρετικά επιτυχημένη

εκδήλωση και τα οποία κέντρισαν το ενδιαφέρον των συμμετεχόντων. Ορισμένα από τα προϊόντα εντυπωσίασαν ακόμη περισσότερο για την καινοτομία τους, όπως η σειρά παγωτών Casa Gelato, αλλά και το Blendit!, επιβραβεύοντας την πολυετή επιμονή της εταιρείας στην πρωτοπορία. Ακολουθώντας

πάντα τις τάσεις της αγοράς και συμβαδίζοντας με τις ανάγκες των σύγχρονων καταναλωτών, η εταιρεία Sefco Zeelandia προσπαθεί να παρουσιάζει πάντα ευφάνταστες προτάσεις, γι’αυτό και η έμπρακτη στήριξη των επαγγελματιών που ξεπέρασε κάθε προσδοκία, είναι εξαιρετικά σημαντική.

AMC και ΙΕΚ ΞΥΝΗ έκλεψαν τις εντυπώσεις Με τεράστια επιτυχία στέφθηκε το πρωτοποριακό εγχείρημα της εταιρείας AMC να γιορτάσει τα 50 χρόνια που κατέχει ηγετική θέση στο χώρο των μαγειρικών σκευών, με μια μεγάλη εκδήλωση στο κλειστό στάδιο TAE KWON DO Π. Φαλήρου, κατά τη διάρκεια της οποίας παρουσιάστηκε Μαγειρική στο μεγαλύτερο ανοξείδωτο σκεύος στον κόσμο -ούτε λίγο, ούτε πολύ 5 κυβικών μέτρων, για 10.000 μερίδες! Την εκδήλωση, όπου σημειώθηκε αθρόα προσέλευση κοινού -περίπου 20.000 άτομα!- υποστήριξε το άρτια καταρτισμένο team Μαγειρικής των ΙΕΚ ΞΥΝΗ, με επικεφαλής τον Τομεάρχη Επισιτισμού των ΙΕΚ ΞΥΝΗ, Σεφ Χρήστο Ξεροβάσιλα. Ο Σεφ Χρήστος Ξεροβάσιλας και οι σπουδαστές Μαγειρικής των ΙΕΚ ΞΥΝΗ έφεραν εις πέρας ένα τεράστιο μαγειρικό εγχείρημα, ετοιμάζοντας 500 γεμιστές γαλοπούλες Bofrost, στο υπερ-σκεύος 5 κυβικών μέ-

τρων της AMC! Οι σπουδαστές Μαγειρικής των ΙΕΚ ΞΥΝΗ επέδειξαν εξαιρετικό επαγγελματισμό και ικανότητα στις πιο απαιτητικές συνθήκες εργασίας, καθώς κλήθηκαν να παρασκευάσουν περισσότερες από 10.000 μερίδες φαγητού -συνταγές μεσογειακής, παραδοσιακής, ασιατικής, ευρωπαϊκής, υγιεινής, πολλαπλής, οικονομικής... ακόμα και μοναστηριακής μαγειρικής!- γεγονός που αντανακλά και αποδεικνύει περίτρανα, με τον πλέον αντικειμενικό τρόπο, την υψηλού επιπέδου ποιότητα εκπαίδευσης που παρέχει ο Εκπαιδευτικός Όμιλος ΞΥΝΗ στους σπουδαστές του. Η μεγάλη γιορτή για τα 50 χρόνια της AMC, την οποία εγκαινίασε με χαιρετισμό του ο δήμαρχος Π. Φαλήρου κ. Διονύσιος Χατζηδάκης μαζί με τη γνωστή γυμνάστρια Ελένη Πετρουλάκη, περιελάμβαναν ένα πλούσιο πρόγραμμα με χορό, μουσική και παρουσιάσεις. Χορηγοί και υποστηρικτές της

Έπαινος στην ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ Για 2η συνεχή χρονιά η Επιτροπή Αξιολόγησης "Βραβεία ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΑΞΙΑ Βορείου Ελλάδος" αποφάσισε να απονεμηθεί στην εταιρία μας Έπαινος στην κατηγορία "ΑΡΙΣΤΕΙΑ - Μεσαία Επιχείρηση". Τα σημεία αξιολόγησης ήταν πολλά: όπως η αποδεδειγμένη συμβολή στην απασχόληση, η ανάδειξη της περιοχής που δραστηριοποιούμαστε, η 24

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ευαισθησία μας στον τομέα Εταιρικής Κοινωνικής Ευθύνης & Περιβάλλοντος, η καινοτομία των προϊόντων και τέλος, η συνεχής εξωστρεφής ανάπτυξη. Η υπόσχεση για Κοινωνική Υπευθυνότητα & Αειφόρο Ανάπτυξη, ανταμείφθηκε. Σας ευχαριστούμε ακόμα μια φορά. Η ΙΩΝΙΚΗ είστε ΕΣΕΙΣ. Είμαστε Ένα. Είμαστε Εδώ.

εκδήλωσης ήταν οι εταιρείες ΙΕΚ ΞΥΝΗ, ASANA, bofrost, CRETA FARMS εν ελλάδι, Planet Cleaning Methods, Εταιρεία Ακινήτων Δημοσίου, Παντομίμας Θεάματα Ε.Π.Ε, OMONIA TRANS, Dole, Pizza Fan, ΜΙΝΕΡΒΑ, ΙΝΟ, Kaiser BLONDE, MΠΑΧΑΡΙΚΑ FOTSI, nosti most, Frutop, KALLIMANIS, 3M Scotch Brite, ΧΡΥΣΑ ΑΥΓΑ, ticketplus.gr, ΛΑΚΩΝΙΑ Α.Σ.Ε.Ε. ΑΜΥΚΛΩΝ, McCain, Βarilla, Melita, Αλλατίνη, bletsas.gr


ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

85 χρόνια "Κυλινδρόμυλοι Χαλκιδικής" Συνέντευξη με τον κ. Iωάννη Παπαηλία {Εμπορικός Διευθυντής}

Η εταιρεία "ΚΥΛΙΝΔΡΟΜΥΛΟΙ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ Α.Ε." διατηρεί εδώ και 85 χρόνια την παράδοση στην αλευροποιία και γνωρίζει καλά την επεξεργασία δημητριακών. Συνδυάζοντας την τεχνολογία με την τεχνογνωσία παράγει 100 διαφορετικούς τύπου αλεύρων και μειγμάτων που χαρακτηρίζονται από τα υψηλότερα standards και ικανοποιούν και τον πιο απαιτητικό επαγγελματία.

Οι "ΚΥΛΙΝΔΡΟΜΥΛΟΙ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ Α.Ε." συμπληρώνουν φέτος 85 χρόνια λειτουργίας. Υπάρχει "συνταγή" γι’ αυτή τη μακρόχρονη και σταθερά επιτυχημένη πορεία της εταιρείας σας; "Τα χαρίσματα των ανθρώπων μας και η αξιοποίηση του ταλέντου τους, σε συνδυασμό με την αφοσίωση μας στις ίδιες αξίες είναι το αποτέλεσμα της πετυχημένης πορείας μας. Με πάνω από 80 χρόνια επιτυχημένη πορεία η εταιρεία μας έχει καθιερωθεί στην ελληνική αγορά, σαν ο πιο αξιόπιστος, ποιοτικός παραγωγός και διακινητής αλεύρων υψηλής ποιότητας. Η εταιρεία μας διαθέτει μια εξαιρετική σειρά γνωστών προϊόντων στις κατηγορίες των αλεύρων αρτοποιίας, χωριάτικων, super αλεύρων, τσουρεκιού, σφολιάτας, φύλλου κρούστας, σιμιγδαλιών, μιγμάτων, ειδικών μεσογειακών αλεύρων (πίτσας, Ciabatta, focaccia, μπαγκέτας), προζυμιών, νιφάδων, καλαμποκιού κ.α. Αποστολή της εταιρείας μας είναι να προσφέρουμε υψηλής ποιότητας προϊόντα με αποκλειστικό σκοπό την ικα-

νοποίηση των πελατών μας και του καταναλωτικού κοινού. Η επίτευξη του σκοπού μας, δίνει στην εταιρεία μας όλα αυτά τα χρόνια την κερδοφορία, η οποία κατά συνέπεια επιτρέπει την περαιτέρω ανάπτυξή μας. Η συνταγή της επιτυχίας μας μπορώ να πω συνοψίζεται στις ακόλουθες αρχές: α. Δημιουργικότητα μέσα σ’ ένα θετικό εργασιακό περιβάλλον που σε παρακινεί να "ρισκάρεις" θετικά, να εκμεταλλευτείς τις ευκαιρίες προς επίτευξη των στόχων σου. β. Tελειοποίηση των προϊόντων και των υπηρεσιών που προσφέρουμε στους πελάτες μας. γ. Προσήλωση στην στρατηγική της εταιρείας μας, μέσα από την οποία επιτυγχάνονται οι στόχοι μας. δ. Ευθύτητα και τιμιότητα σ’ όλες μας τις οικονομικές συναλλαγές με τους πελάτες μας. ε. Το ανθρώπινο δυναμικό είναι η ψυχή της εταιρείας μας και μπορούμε να πούμε ότι αποτελεί το πολυτιμότερο στοιχείο τόσο για την ανάπτυξη της όσο και για την εξέλιξή της. Mάιος - Ιούνιος 2013 25


Πείτε μας λίγα λόγια για την ιστορία των Μύλων Χαλκιδικής.

Ποια είναι η σημερινή ταυτότητα της εταιρείας;

• Ο πρώτος πετρόμυλος ιδρύθηκε το 1928 στη Νέα Τρίγλια Χαλκιδικής και λειτούργησε αλέθοντας σκληρά σιτάρια και εν συνεχεία και μαλακά. • Το 1953 έγινε αναβάθμιση του πετρόμυλου με γαλλικές πέτρες. • Το 1959, έγινε η κτιριακή επέκτασή του με τη μετατροπή του σε κυλινδρόμυλο με έξι κυλίνδρους. • Ο μύλος συνέχισε την ανοδική του πορεία κάνοντας δύο νέες επεκτάσεις το 1968 και 1979 που αφορούσαν την αύξηση της παραγωγής και τη βελτίωση της ποιότητας. • Το 1979 Η Εταιρεία πλέον από την δεκαετία του 70 έχει εισέλθει σε μια δυναμική τροχιά και διανέμει τα προϊόντα της σε όλη την Ελλάδα και ταυτόχρονα ασχολείται με εξαγωγές αλεύρων και αγροτικών προϊόντων. • Το 1981 ιδρύονται οι "ΚΥΛΙΝΔΡΟΜΥΛΟΙ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ Α.Ε." και κατασκευάζεται στα Ελαιοχώρια Χαλκιδικής σιλό 20.000 μετρικών τόνων με σύγχρονο ξηραντήριο. • Το 1984 κατασκευάζονται νέα σιλό χωρητικότητας 20.000 ΜΤ ώστε η συνολική χωρητικότητα στο τέλος του 1986 να ανέρχεται στους 40.000 ΜΤ. • Το 1987 η εταιρεία κατασκευάζει σύγχρονες νέες κτιριακές εγκαταστάσεις με μοντέρνο μύλο μεταποίησης αραβοσίτου, συνολικής δυναμικότητος 120ΜΤ /24Η που παράγει άλευρα και σιμιγδάλια καλαμποκιού με χαμηλά λιπαρά άριστης ποιότητας, διανέμοντας τα στην εσωτερική και εξωτερική αγορά και με την προοπτική στις νέες εγκαταστάσεις να τοποθετηθεί νέος αλευρόμυλος και σιμιγδαλόμυλος για μαλακά και σκληρά σιτάρια. • Το 1988 άρχισε η κατασκευή τριών οριζόντιων αποθηκών συνολικής χωρητικότητας 12.000MT με την προσθήκη αυτόματων ρέντλερ για την μεταφορά των προϊόντων χύδην, που ολοκληρώθηκε το 1990. • Στις σύγχρονες νέες εγκαταστάσεις το 1993 στα Ελαιοχώρια άρχισε η κατασκευή του νέου ηλεκτρονικού αλευρόμυλου μαλακού σίτου συνολικής δυναμικότητος 240Μ.Τ. άλεσης ανά 24ωρο που μέσα σε ένα χρόνο τελείωσε και άρχισε την παραγωγή, ένα εργοστάσιο πραγματικό στολίδι για την αλευροβιομηχανία. • Το 2002 άρχισε η κατασκευή του νέου ηλεκτρονικού αλευρόμυλου σκληρού σίτου συνολικής δυναμικότητας 200Μ.Τ. άλεσης ανά 24ωρο που τελείωσε το 2003. Ο μύλος αυτός είναι ότι πιο σύγχρονο υπάρχει στην διεθνή αγορά. • Το 2007 κατασκευάστηκε ένας μικρός μύλος ολικής άλεσης μαλακού και σκληρού σίτου δυναμικότητας 40Μ.Τ. /24ωρο.

Η εταιρεία "Κυλινδρόμυλοι Χαλκιδικής Α.Ε." ιδρύθηκε το 1928 από ανθρώπους που έχουν μακρόχρονη παράδοση στην αλευροποιία και γνωρίζουν καλά την επεξεργασία των δημητριακών. Από τότε μέχρι σήμερα πέρασαν 85 δημιουργικά χρόνια και η εταιρεία συνεχίζει να διοικείται με επιτυχία από την τρίτη γενιά της ίδιας οικογένειας. Όλα αυτά τα χρόνια παραμένει προσηλωμένη στο βασικό της προϊόν "το αλεύρι".

26

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Ποια είναι η δυναμικότητα των Μύλων Χαλκιδικής και ποια η σημερινή τους δραστηριότητα; Το βιομηχανικό συγκρότημα αποτελείται από τα ακόλουθα τμήματα: Μύλος για μαλακό αλεύρι (δυναμικότητα άλεσης 240 ΜΤ/ 24ωρο), μύλος για σκληρό αλεύρι (δυναμικότητα άλεσης 200 ΜΤ/ 24ωρο), μύλος καλαμποκιού (δυναμικότητα άλεσης 120 Μτ/24ωρο), μύλος ολικής άλεσης (δυναμικότητα 40 ΜΤ/24ωρο), συνολική δυναμικότητα 600 ΜΤ/24ωρο, μεταλλικά σιλό αποθήκευσης 40.000 ΜΤ, οριζόντιες αποθήκες προϊόντων και υποπροϊόντων χωρητικότητας 12.000 ΜΤ με αυτόματα ρέντλερ μεταφοράς, ξηραντήριο δημητριακών 1.200 ΜΤ/24ωρο. Τι είναι αυτό που πιστεύετε πως μπορεί να σας κάνει νούμερο "ένα" επιλογή για τον επαγγελματία αρτοποιό; Η ικανοποίηση της ζήτησης του επαγγελματία αρτοποιού για άλευρα που καλύπτουν όλες τις σύγχρονες διατροφικές συνήθειες του καταναλωτή, νομίζω ότι είναι το κλειδί για μια αποκλειστική συνεργασία μαζί του. Η εταιρεία μας εδώ και αρκετά χρόνια πρωτοπορίας στην παραγωγή και εμπορία ειδικών αλεύρων καλύπτει με πλήρη επιτυχία την ζήτηση καινοτόμων αλεύρων και προϊόντων που καλύπτουν το 100% τις νέες σύγχρονες διατροφικές τάσεις του Έλληνα καταναλωτή. Προϊόντα όπως τα λειτουργικά τρόφιμα που δίνουν ψωμί με χαμηλή χοληστερόλη, υψηλή πρωτεΐνη, χαμηλούς υδατάνθρακες, άλευρα χωρίς γλουτένη, άλευρα Ζέας, έχουν εδώ και καιρό ενταχθεί μέσα στην πλούσια γκάμα των προϊόντων μας. Τι σημαίνει για σας "ποιοτικός έλεγχος"; "Το προλαμβάνειν καλύτερο του θεραπεύειν" είχε πει ο Ιπποκράτης ο Κώος. Το γνωμικό αυτό περιγράφει με απλά λόγια το ρόλο του ποιοτικού ελέγχου. Ο ποιοτικός έλεγχος είναι το βασικό εργαλείο για την διασφάλιση της ασφάλειας και της ποιότητας του προϊόντος. Ένα καλά οργανωμένο τμήμα ποιοτικού


ελέγχου, με εξειδικευμένο ανθρώπινο δυναμικό, τεχνολογικό εξοπλισμό και τυποποιημένες διαδικασίες έλεγχου, αποτελεί εγγύηση για την παρουσία των προϊόντων μιας επιχείρησης μέσα στο ανταγωνιστικό (από πλευράς τιμών) και απαιτητικό περιβάλλον (αυστηρή νομοθεσία, απαιτήσεις πελατών) της παγκόσμιας αγοράς. Στην Κυλινδρόμυλοι Χαλκιδικής πέρα από τον πυρήνα της ομάδας ποιότητας που αποτελείται από τον υπεύθυνο χημικό, δύο τεχνολόγους τροφίμων και τεχνικό αρτοποίησης, συμμετέχει ενεργά στο θέμα της ποιότητας και το τμήμα παραγωγής με τους επικεφαλής μηχανικούς παραγωγής (chief millers) και τους μυλωνάδες βάρδιας αλλά και τα υπόλοιπα τμήματα του εργοστασίου από την παραλαβή των σιτηρών μέχρι την συσκευασία, αποθήκευση και διανομή των τελικών προϊόντων. Αυτό η εταιρεία το επιτυγχάνει με την συνεχή εκπαίδευση του προσωπικού σε θέματα ασφάλειας προϊόντων. Επικύρωση της παραπάνω προσπάθειας είναι η πιστοποίηση της εταιρείας με το διεθνές πρότυπο για την ποιότητα και ασφάλεια FSSC 22000. Κινητήριος δύναμη για τα παραπάνω είναι η ισχυρή βούληση και η αδιαπραγμάτευτη πίστη της διοίκησης στο θέμα της ποιότητας και ασφάλειας των προϊόντων. Είναι η εξειδίκευση βασικός παράγοντας για την ανάπτυξη της δραστηριότητάς σας αλλά και κλειδί για την επιτυχημένη πορεία σας; Είναι γεγονός ότι η εξειδίκευση της εταιρείας μας είναι διαρκής, μεθοδική και συστηματική στον χώρο γενικά των αλεύρων. Η συνεχής επαφή μας με εταιρείες του κλάδου μας στο εξωτερικό, δίνει την δυνατότητα στους ανθρώπους μας να ενημερώνονται άμεσα για τις καταναλωτικές, διατροφικές τάσεις, καθώς και για τα νέα προϊόντα που κυκλοφορούν στην ευρωπαϊκή αγορά και εν συνεχεία να αναπτύσσονται και στην ελληνική αγορά. Είναι λογικό ένα από τα κλειδιά της επιτυχημένης μας πορείας να είναι και το παραπάνω. Εν μέσω βαθιάς οικονομικής κρίσης, ποιες είναι οι εκτιμήσεις σας για την αγορά και τον κλάδο; Υπάρχουν περιθώρια ανάπτυξης και αν ναι, κάτω από ποια πλαίσια; Η οικονομική κρίση αναπόφευκτα επηρέασε και τον κλάδο μας. Οι καταναλωτές φροντίζουν να αγοράζουν τα απαραίτητα και τις περισσότερες φορές το κρατούν για κατανάλωση και τις αμέσως επόμενες ημέρες. Θέλω να πιστεύω όμως ότι η κρίση σιγά

- σιγά θα περάσει και θα επανέλθουμε σε τροχιά ανάπτυξης, διότι ο Έλληνας τα κατάφερε σε ακόμη πιο δύσκολες καταστάσεις. Η σκληρή δουλειά, η καινοτομία σε ποιοτικά προϊόντα, η ανάπτυξη ποικιλιών, η καλυτέρευση του service και της εξυπηρέτησης του καταναλωτή από τον επαγγελματία νομίζω ότι είναι τα κλειδιά της περαιτέρω ανάπτυξής μας. Αντιπροσωπεύετε στην Ελλάδα δύο μεγάλες Ευρωπαϊκές Εταιρείες. Πως είναι η συνεργασία αυτή κάτω από το πρίσμα της ευρύτερης οικονομικής κρίσης; Η συνεργασία μας με τις εταιρείες του εξωτερικού παραμένει άριστη, παρά την οικονομική κρίση και τα αρνητικά σχόλια που καθημερινά υπάρχουν στον διεθνή τύπο εις βάρος της χώρας μας και πολλές φορές πολύ εύκολα μπορούν να επηρεάσουν αυτές τις σχέσεις. Είναι γεγονός ότι συνεργαζόμαστε αρμονικά για πολλά χρόνια μαζί τους και φροντίζουμε να μην δίνουμε το παραμικρό στοιχείο το οποίο μπορεί να "πλήξει" αρνητικά αυτές τις συνεργασίες. Θέλω να πιστεύω ότι όσο περνάει ο χρόνος όλο και πιο θετικά αντιμετωπίζουν τις εξελίξεις στη χώρα μας και κατά συνέπεια και τις σχέσεις τους με τις ελληνικές εταιρείες. Ποιοι είναι οι στρατηγικοί στόχοι τους οποίους έχει θέσει η εταιρεία σας για τα επόμενα χρόνια; Οι στρατηγικοί στόχοι της εταιρείας μας πρέπει πρωτίστως να διέπονται από την λογική και κάτω από αυτήν έχουμε θέσει τα ακόλουθα: α. Η διανομή των προϊόντων μας να διευρυνθεί σε γεωγραφικές περιοχές που έχουμε συγκριτικό πλεονέκτημα έναντι του ανταγωνισμού. β. Ανάπτυξη και διάθεση προϊόντων σε συγκεκριμένα τμήματα της αγοράς. γ. Περαιτέρω ανάπτυξη της δραστηριότητας στον Βιομηχανικό κλάδο του τομέα μας. δ. Περαιτέρω ανάπτυξη όλων των συσκευασιών που να καλύπτουν τον επαγγελματία αλλά και τον καταναλωτή. ε. Διαφοροποίηση από τον ανταγωνισμό προσφέροντας περισσότερα καινοτόμα προϊόντα με επιπρόσθετη ποιοτική αξία. στ. Στρατηγική "εστίασης" σε συγκεκριμένο τμήμα της αγοράς που κατά τη γνώμη μας έχουνε συγκριτικά χαμηλότερο κόστος από τους ανταγωνιστές μας. ζ. Συνεχής βελτίωση των προσφερόμενων υπηρεσιών σε όλους τους πελάτες μας. Mάιος - Ιούνιος 2013 27


ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ

Διαχείριση κρίσεων στον τομέα της διατροφής Με το σκάνδαλο του κρέατος που ξέσπασε πρόσφατα να βρίσκεται στο προσκήνιο, είναι εύλογο κάθε επιχειρηματίας να αναρωτηθεί τι θα μπορούσε να κάνει εάν βρισκόταν σε αυτήν την θέση. Γι’ αυτό μερικές συμβουλές διαχείρισης είναι απαραίτητες για όλους.

Δεν είναι η πρώτη φορά που ξεσπάει σκάνδαλο σε τέτοια κλίμακα. Μεγάλες και μικρές εταιρείες έχουν πληγεί αρκετές φορές μέχρι σήμερα, τόσο οικονομικά όσο και στην δημόσια εικόνα τους. Το 1989 η Heinz αναγκάστηκε να αποσύρει παιδικές τροφές αξίας περίπου 30 εκατομμυρίων λιρών, αφού ένας πρώην αστυνομικός της Scotland Yard προσπάθησε να την εκβιάσει προσθέτοντας στην τροφή χλωρίνη και ξυράφια, ενώ η Perrier το 1990 απέσυρε 160 εκατομμύρια μπουκάλια από την παγκόσμια αγορά, όταν ανακαλύφθηκε ότι περιείχαν καρκινογόνα ίχνη βενζολίου, γεγονός που μείωσε δραματικά τις πωλήσεις της μέχρι το 1994. Η Lucozade από την άλλη μεριά, απέσυρε το 1991 εκατομμύρια μπουκάλια της, με απώλειες ύψους 1 εκατομμυρίου λιρών, μετά από έρευνα της αστυνομίας που έδειξε ότι ακτιβιστές οι οποίοι υποστήριζαν τα δικαιώματα των ζώων επιχείρησαν να αλλοιώσουν τα προϊόντα. Μία πιο πρόσφατη ανάλογη υπόθεση είναι αυτή της απόσυρσης εκατομμυρίων μπουκαλιών και κουτιών της 7-Up, της Pepsi και άλλων αναψυκτικών, καθώς υπήρξε φόβος για μόλυνση των προϊόντων με βενζόλιο. Και, δυστυχώς, αυτές οι υποθέσεις είναι μόνο μερικά παραδείγματα, που επανήλθαν μετά το σημερινό σκάνδαλο με το DNA αλόγου 28

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

σε πολλά προϊόντα με κρέας. Πέρα από τις πολλαπλές απώλειες που υφίσταται μία επιχείρηση μετά από ένα τέτοιο "κρούσμα", πρέπει να σημειωθεί το γεγονός ότι τόσο τα Μέσα όσο και το ίδιο το κοινό δεν αφήνουν μία τέτοια υπόθεση να ξεχαστεί εύκολα, είτε οφείλεται σε τυχαίο γεγονός είτε σε ανθρώπινη πράξη ή παράλειψη. Και, όπως είναι αναμενόμενο, η έλλειψη εμπιστοσύνης που ακολουθεί ισχύει τόσο για την ίδια την εταιρεία όσο και για άλλες εταιρείες του εκάστοτε χώρου. Με βάση έρευνες που έχουν γίνει, τα δύο τρίτα των εταιρειών που δραστηριοποιούνται στην σημερινή ανταγωνιστική αγορά πιστεύουν ότι είναι πολύ πιο εύκολο να εξαπλώσουν την φήμη τους και να γίνουν γνωστοί, παρά να επανέλθουν από ένα πλήγμα στην εικόνα τους. Γενικότερα υπολογίζεται ότι χρειάζονται κατά μέσο όρο τρία με τέσσερα χρόνια για να επανέλθει πλήρως μία εταιρεία μετά από τέτοιες υποθέσεις και, βέβαια, αυτό μερικές φορές δεν είναι καν εφικτό. Από τα μέχρι τώρα σκάνδαλα φαίνεται ότι η πιθανότερη άμεση επίπτωση ενός τέτοιου γεγονότος είναι οικονομική. Πολλά χρήματα χάνονται λόγω απόσυρσης προϊόντων, έλλειψης εμπιστοσύνης από τους αγοραστές και άλλων παραγόντων. Το σημαντικότερο κομμάτι, όμως, που θα μπορούσε και να μετριάσει τις επιπτώσεις, είναι αυτό της άμεσης αντιμετώπισης του προβλήματος. Πολλές επιχειρήσεις δεν έχουν ούτε την κατάλληλη προετοιμασία ούτε τα μέσα για να διαχειριστούν μία ζημιογόνα κατάσταση και είναι γεγονός ότι οι μεγαλύτερες είναι αυτές που έχουν και περισσότερες δυνατότητες στον συγκεκριμένο τομέα, αφού μπορούν να συμβουλευτούν επικοινωνιολόγους και άλλους ειδικούς. Μία πρόσφατη έρευνα του Economist Intelligence Unit, όμως, αποδεικνύει ότι οι επιχειρήσεις μάλλον δεν έχουν κάνει το μέγιστο δυνατό στον τομέα αυτόν, καθώς λιγότερες από τις μισές επιχειρήσεις που συμμετείχαν στην έρευνα απάντησαν ότι είναι καλές στην διαχείριση κρίσεων, ενώ το 11% υποστήριξε ότι δεν έχουν αναπτύξει επαρκώς το κομμάτι αυτό της λειτουργίας τους. Όσο μεγάλη κι αν είναι μία επιχείρηση, δεν μπορεί να θεωρήσει δεδομένο ότι δεν θα υποστεί καμμία βλάβη ή ότι δεν θα προκύψει τέτοιο ζήτημα για εκείνη. Γι’αυτό ακριβώς υπάρχουν ορισμέ-


να απλά βήματα που θα έπρεπε όλοι να ακολουθήσουν, τόσο για την πρόληψη, όσο και για την αντιμετώπιση τέτοιων κρίσεων. Προληπτική οργάνωση Δεν είναι ανάγκη να προκύψει το πρόβλημα για να οργανωθεί ο τρόπος αντιμετώπισης και αυτό είναι και το σημαντικότερο λάθος που εντοπίζεται. Οι περισσότερες επιχειρήσεις δεν οργανώνουν από νωρίτερα τον τρόπο δράσης τους σε μία τέτοια κρίση, γι’αυτό χάνουν πολύτιμο χρόνο μετά. Είναι σημαντικό να οργανωθεί προληπτικά ο τομέα διαχείρισης κρίσεων ακόμα και σε μικρές επιχειρήσεις. Οι συμβουλές των ειδικών αποτελούν σημαντική συνιστώσα για την δημιουργία ενός λειτουργικού επικοινωνιακού πλαισίου, το οποίο μετά θα είναι έτοιμο για να χρησιμοποιηθεί οποιαδήποτε στιγμή κριθεί αναγκαίο. Γρήγορη αντίδραση Όσο περισσότερος χρόνος χάνεται μετά το ξέσπασμα της υπόθεσης, τόσο μεγαλύτερη είναι η απώλεια της επιχείρησης. Ακόμη κι αν δεν έχει υπάρξει η κατάλληλη προεργασία, το πιο κρίσιμο κομμάτι είναι αυτό της άμεσης επικοινωνίας με όλους τους ενδιαφερόμενους, έτσι ώστε να μην δημιουργηθεί η εντύπωση ότι υπάρχει αδιαφορία από την πλευρά της επιχείρησης. Είναι σημαντικό να ορισθεί ένας υπεύθυνος τύπου, ο οποίος θα αναλάβει να επικοινωνήσει με τους μετόχους, τους υπαλλήλους, αλλά και το κοινό, για να εκθέσει όλες τις ενέργειες που σκοπεύει να κάνει η επιχείρηση για την άμεση επίλυση του προβλήματος. Εκδήλωση ανησυχίας Παράλληλα με την επικοινωνία των δράσεων της επιχείρησης, είναι σημαντικό να εκφραστεί και η ανησυχία ή η μεταμέλεια από την πλευρά της. Είτε προέκυψε το ζήτημα από τυχαίο γεγονός είτε από δόλια πράξη, το να επικοινωνήσει η επιχείρηση την ανησυχία και την λύπη της για το συμβάν δείχνει ειλικρίνεια και υπευθυνότητα απέναντι σε ένα σοβαρό ζήτημα που απαιτεί ξεκάθαρες απαντήσεις. Δέσμευση για επίλυση Αφού ξεπεραστεί ο σκόπελος των εξηγήσεων για το τι συμβαίνει,

η επιχείρηση πρέπει να προχωρήσει σε ουσιαστικές δεσμεύσεις για την αντιμετώπιση του θέματος. Η ανάκτηση του ελέγχου στο είναι εξαιρετικά σημαντική και οι δεσμεύσεις θα αποδείξουν ότι η επιχείρηση σκοπεύει να κάνει ό,τι είναι δυνατό χωρίς υπεκφυγές. Επικοινωνία με τους καταναλωτές Με τα πρώτα σημαντικά βήματα να έχουν γίνει, η επιχείρηση πρέπει να εξετάσει το ζήτημα των καταναλωτών. Καλό θα ήταν σταδιακά να γίνει μία συλλογή απόψεων μέσω ερευνών και ερωτηματολογίων, που θα αναλυθούν περαιτέρω. Με αυτόν τον τρόπο η επιχείρηση θα έχει την δυνατότητα να παρατηρήσει την διαφορά στην αντιμετώπιση από τον κόσμο μετά το συμβάν, ώστε να μπορέσει τόσο να προβλέψει το κόστος που θα επιφέρει αυτή μελλοντικά, όσο και να βρει αποτελεσματικούς τρόπους να διορθώσει την εικόνα της. Με αυτά τα πέντε βασικά και απλά βήματα μπορεί οποιαδήποτε μικρή ή μεγάλη επιχείρηση να αντιμετωπίσει μία κατάσταση που θα μπορούσε διαφορετικά να αποβεί εξαιρετικά ζημιογόνα. Όσο για τις κινήσεις πανικού που πρέπει να αποφευχθούν, τα πράγματα είναι πολύ απλά. • Λειτουργώντας με βάση το σκεπτικό ότι δεν είναι πολλές οι πιθανότητες να συμβεί ένα τέτοιο γεγονός, δεν δίνεται λύση. Καλό είναι να υπάρξει προληπτικό σχεδιασμός. • Η δημιουργία ενός ολοκληρωμένου σχεδίου διαχείρισης κρίσης που μετά θα παραγκωνιστεί, επίσης δεν έχει νόημα. Είναι σημαντικό να μπορούν οι επιχειρήσεις να εκσυγχρονίζουν το πλάνο τους συνεχώς έτσι ώστε να είναι όσο το δυνατόν πιο ενημερωμένο και λειτουργικό. • Μετά το ξέσπασμα του σκανδάλου, δεν έχει νόημα η αποφυγή παρακολούθησης του πως εμφανίζεται στα Μέσα. Εάν γνωρίζει η εκάστοτε επιχείρηση πως παρουσιάζεται το θέμα, θα μπορέσει να οργανώσει και αποτελεσματικότερη επικοινωνιακή αντιμετώπιση. Όπως και να έχει, ένα τέτοιο ζήτημα δεν θα πρέπει να φοβίσει τις επιχειρήσεις, όσο κι αν το απεύχονται. Μία κρίση, με δεδομένο ότι υπάρχει η στοιχειώδης προετοιμασία σε πρωταρχική βάση και, φυσικά, ότι δεν θα αγνοηθεί επικοινωνιακά, μπορεί να επιλυθεί αποτελεσματικά έτσι ώστε να δημιουργήσει όσο λιγότερα προβλήματα γίνεται.

ΠΗΓΗ.http://www.foodmanufacture.co.uk/Business-News/Top-tips-on-crisis-management-in-the-food-industry/?utm_source=Newsletter_ Subject&utm_medium=email&utm_campaign=Newsletter%252BSubject&c=8rMIGTfsSy92%252BRzQS7CpSSElZtGWTEvt

Mάιος - Ιούνιος 2013 29


ΘΕΜΑΤΑ

EuroDISH: Το νέο διατροφικό project της Ε.Ε. Οι παγκόσμιες διατροφικές συνήθειες έρχονται ολοένα και περισσότερο στο προσκήνιο με πολυάριθμες μελέτες και προσπάθειες που πραγματοποιούνται για την βελτίωσή τους. Η Ευρωπαϊκή Ένωση κινητοποιείται με την σειρά της στο ζήτημα αυτό με το πρόγραμμα EuroDISH.

Διατροφολόγοι, ερευνητές, γιατροί, ακόμα και σεφ από την παγκόσμια κοινότητα έχουν ξεκινήσει πολλές προσπάθειες, όλες με έναν κοινό στόχο: τη ριζική αλλαγή των διατροφικών συνηθειών των ανθρώπων. Είναι γεγονός ότι με τις σημερινές συνθήκες ζωής, το στρες και τις αναρίθμητες καθημερινές υποχρεώσεις, τα πράγματα έχουν αλλάξει πολύ όσον αφορά στο τι φαγητό επιλέγουμε να καταναλώσουμε. Τα πρόχειρα γεύματα αμφιβόλου ποιότητος που καταναλώνονται βιαστικά και σε ακατάλληλες ώρες της ημέρας έχουν επιβαρύνει σημαντικά την κατάσταση της υγείας εκατομμυρίων ανθρώπων. Στην Ευρώπη, συγκεκριμένα, οι έρευνες δείχνουν ότι 86% των θανάτων συνδέονται άμεσα με τις διατροφικές συνήθειες. Για να μην αναφερθούμε στις διάφορες ασθένειες που 30

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ταλαιπωρούν μεγάλη μερίδα του δυτικού κυρίως κόσμου. Παχυσαρκία, σακχαρώδης διαβήτης και καρδιαγγειακά νοσήματα είναι τα πιο συχνά φαινόμενα, ενώ στην Ευρώπη, 77% των νοσημάτων αυτών έχουν να κάνουν με το φαγητό που καταναλώνεται. Όπως είναι λογικό, ήδη έχουν ξεκινήσει πολλές ερευνητικές αλλά και ενημερωτικές ενέργειες για το κομμάτι αυτό. Από την πρόληψη του ζητήματος για νεότερες γενιές μέχρι και την εξεύρεση λύσης για τη μέχρι σήμερα εδραιωμένη κατάσταση, η κινητοποίηση είναι μεγάλη. Το νεότερο project που ξεκινάει τη δράση του στον τομέα αυτό, είναι το EuroDISH. Με την οικονομική στήριξη της Ευρωπαϊκής Επιτροπής και επιστημονικό συντονισμό από το Πανεπιστήμιο του Wageningen, το πρόγραμμα αυτό ξεκίνησε την δράση του την 1η Σεπτέμβρη του 2012 και


αναμένεται να διαρκέσει τρία έτη. Συντονιστής του προγράμματος είναι ο Δόκτωρ Krijn Poppe και στον επιστημονικό τομέα, ο Καθηγητής Pieter van’t Veer, οι οποίοι, μαζί με μία δεκαπενταμελή ένωση συνεργατών (consortium) από επτά ευρωπαϊκές χώρες, θα διερευνήσουν τους τρόπους με τους οποίους μπορεί να δοθεί ουσιαστική λύση. Κύριος στόχος του EuroDISH είναι να καταφέρει μέσω τον ερευνών του να προτείνει προηγμένες και εφικτές λύσεις στο Ευρωπαϊκό Στρατηγικό Φόρουμ Ερευνητικών Υποδομών (ESFRI), αλλά και σε μελλοντικά προγράμματα για την ανάπτυξη υποδομών στον τομέα αυτόν της έρευνας. Με τον όρο "ερευνητικές υποδομές", εννοούνται οι εγκαταστάσεις, οι πόροι ή οι υπηρεσίες που είναι απαραίτητες για την στήριξη της επιστημονικής κοινότητας που θα έχει ως αποτέλεσμα πρώτης τάξεως ερευνητικές δραστηριότητες. Οι υποδομές αυτές γενικότερα χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: η πρώτη ορίζει το υλικό κομμάτι, δηλαδή από τα κτίρια μέχρι και τον εξοπλισμό, ενώ η δεύτερη το πνευματικό, που αποτελείται από τη διαχείριση πληροφοριών, την εκπαίδευση του προσωπικού, τα επαγγελματικά δίκτυα και άλλα. Βασισμένο στις σημερινές ανάγκες και με προσήλωση στην ανάπτυξη νέων υποδομών που θα συνυπάρχουν αρμονικά με τις παλαιότερες, το πρόγραμμα θα ξεκινήσει με τη συστηματική καταγραφή των ερευνητικών υποδομών που ήδη υπάρχουν. Σκοπός αυτής της διαδικασίας είναι να αναγνωριστούν τυχόν κενά και περαιτέρω ανάγκες που υφίστανται, ώστε να καλυφθούν πλήρως όσες πρακτικές ήδη εφαρμόζονται. Παράλληλα, είναι σημαντικό να αναπτυχθούν οι κατάλληλες συν-

με την δημιουργία ειδικά σχεδιασμένων πιλοτικών ερευνητικών προγραμμάτων, ώστε να διαπιστωθεί εάν είναι ολοκληρωμένος ή όχι. Τελικό στάδιο θα είναι η προσέλκυση ενδιαφερομένων που θα βοηθήσουν στην προώθηση του project με σκοπό να επεκταθεί και να εφαρμοστεί σε ευρύτερο επίπεδο. Το μοντέλο με βάση το οποίο θα λειτουργήσει το πρόγραμμα είναι πρωτότυπο, αλλά και ξεκάθαρο, με τέσσερις κύριους παράγοντες που του έδωσαν το όνομα "DISH" και είναι οι εξής: Determinants (Καθοριστικοί παράγοντες) Είναι εξαιρετικά σημαντική η διερεύνηση των παραγόντων και των συνθηκών που καθορίζουν τις διατροφικές συνήθειες. Σε μία κοινωνία με γρήγορους ρυθμούς που αλλάζει συνεχώς, είναι απαραίτητο να επανεξεταστούν τα στοιχεία που οδηγούν τις επιλογές των ανθρώπων στον τομέα του φαγητού. Intake (Πρόσληψη) Αμέσως μετά πρέπει οι συνθήκες αυτές που υπάρχουν να συνδεθούν με την πρόσληψη τροφής. Έτσι, θα φανεί η επιρροή των συνθηκών στην κατανάλωση φαγητού αυτή καθαυτή. Status (Κατάσταση) Στην συνέχεια, τα δύο παραπάνω στοιχεία θα πρέπει να συνδεθούν με την συνολική διατροφική κατάσταση των ανθρώπων. Health (Υγεία) Το τελευταίο βήμα του μοντέλου είναι όλα τα προηγούμενα δεδομένα να συνδεθούν με την γενικότερη εικόνα της υγείας των ανθρώπων, που καθορίζεται από τις διατροφικές του συνήθειες. Οι παράγοντες αυτοί, γύρω από τους οποίους θα κατασκευ-

θήκες σαν προεργασία για την ένταξη των νέων υποδομών στα πλαίσια των παλαιότερων και αυτό είναι ένα σημείο στο οποίο θα δώσει αρκετή προσοχή το πρόγραμμα. Ως πρώτο βήμα ανάπτυξης, επιθυμούν να δημιουργήσουν νέες δομές διακυβέρνησης που θα συντελέσουν στην πορεία προς τον στόχο αυτόν και να τις δοκιμάσουν σε πρακτικό επίπεδο εφαρμόζοντάς τις. Οι περιπτωσιολογικές μελέτες (case studies) που θα προκύψουν με την εφαρμογή αυτή, αναμένεται να αποτελέσουν τη βάση για την ανάπτυξη ολοκληρωμένου σχεδιασμού, αλλά και της μεθόδου εφαρμογής του. Θα έχουν φτάσει πλέον στο επιθυμητό σημείο, όπου θα διαθέτουν ένα λειτουργικό πλαίσιο το οποίο μπορεί και ρεαλιστικά να εφαρμοστεί, ώστε να βοηθήσει στη βελτίωση των συνθηκών. Αυτός ο σχεδιασμός θα περάσει σε δοκιμασία

αστούν οι νέες υποδομές, είναι εξαιρετικά σημαντικοί και δεν έχουν τόσο εύκολη απάντηση, Γι’αυτό και επιστήμονες από όλη την Ευρώπη αποφάσισαν να ενώσουν τις δυνάμεις τους στο επίδοξο αυτό πρόγραμμα, ώστε, όχι μόνο να παραδώσουν τις προτάσεις τους στο ESFRI, αλλά και να προσελκύσουν μεγαλύτερο ενδιαφέρον για να ενδυναμώσουν την ερευνητική δραστηριότητα στον τομέα αυτόν. Ο χρόνος θα δείξει, αφού σε λίγα χρόνια αναμένεται να δούμε εάν κατάφεραν να επιτύχουν τους στόχους τους και να προωθήσουν την καινοτομία, άλλα και την ευρωπαϊκή ανταγωνιστικότητα στο φλέγον ζήτημα της διατροφής. ΠΗΓΗ. http://www.eurodish.eu/

Mάιος - Ιούνιος 2013 31


ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

ΓΚΡΕΙΠ - ΦΡΟΥΤ Απαγορευμένο φρούτο ή όχι; Χριστίνα Μακρατζάκη {Διαιτολόγος - Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου / email:ninamakr@otenet.gr}

Το γκρέιπ - φρουτ θεωρείται ένα υποτροπικό φρούτο γνωστό για την πικρή του γεύση. Όταν πρωτο-ανακαλύφθηκε ονομάστηκε το ⁈απαγορευμένο φρούτο⁈. Το ύψος του δέντρου φτάνει συνήθως τα 5-6 μέτρα, αν και μπορεί να φτάσει και τα 13-15 μέτρα.

Πίνακας 1 Θρεπτικά Συστατικά

Ποσότητα στα 100γρ.

Θερμίδες

69kcal

Υδατάνθρακες

17γρ.

Φυτική ίνα

2,5γρ.

10%

Βιταμίνη Α

596 IU

12%

Βιταμίνη C

85,1mg

142%

B1

0,1mg

6%

B6

0,1mg

5%

Φυλικό Οξύ

20,7μg

5%

Παντοθενικό Οξύ

0,7mg

7%

Ασβέστιο

34,5μg

3%

Σίδηρος

0,3μg

2%

Κάλιο

292mg

8%

% DV

http://nutritiondata.self.com/facts/fruits-and-fruit-juices/1907/2

Ιστορία Ένας πρόγονος του γκρέιπ - φρουτ είναι το Τζαμαϊκανό γλυκό πορτοκάλι (Citrus sinensis). Άλλος πρόγονος είναι το Ινδονησιακό pomelo (C. maxima). Σύμφωνα με μία από τις ιστορίες προέλευσης, σπόροι το pomelo έφτασαν στην Τζαμάικα από τον καπετάνιο Shaddock, ο οποίος φύτεψε και τα πρώτα φρούτα. Κατά πάσα πιθανότητα όμως, μάλλον είναι φυσικά προερχόμενο υβρίδιο. Αναφέρθη32

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

κε για πρώτη φορά ως "απαγορευμένο φρούτο" από τον αιδεσιμότατο Griffith Hughes, o οποίος περιέγραφε δείγματα των Barbados στο βιβλίο "The natural history of Barbados". Σήμερα θεωρείται ως ένα από τα 7 θαύματα των Barbados. Το φρούτο μεταφέρθηκε στην Φλόριντα από τον κόμη Odet Phillipe το 1823. Διάφορες διασταυρώσεις έχουν δημιουργήσει το tangelo, το minneola tangelo και το oroblanco. Το γκρέιπ - φρουτ μέχρι και τον 19ο αιώνα ονομαζόταν Shaddock ή Shattuck. Το ση-


Ποικιλίες Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες ανάλογα με το χρώμα. Οι πιο γνωστές ποικιλίες είναι η κόκκινη, η λευκή και η ροζ οι οποίες καθορίζονται από τον εσωτερικό χρωματισμό του φρούτου. Η ποικιλία των γεύσεων κυμαίνεται από αρκετά όξινο και κάπως πικρό μέχρι γλυκό και στυφό. Θρεπτική αξία Στον πίνακα 1 παρουσιάζεται η θρεπτική αξία 230γρ. ροζ και κόκκινου χυμού γκρέιπ - φρουτ. Όπως φαίνεται στον πίνακα 1 το γκρέιπ - φρουτ είναι πλούσιο σε βιταμίνη C. Στην πορεία περιέχει ικανοποιητική ποσότητα σε βιταμίνη Α αλλά και λυκοπένιο. Στο λευκό γκρέιπ - φρουτ η βιταμίνη Α βρίσκεται σε αρκετά μικρότερη ποσότητα και αυτό είναι μία από τις βασικότερες διαφορές των ποικιλιών. Το γκρέιπ - φρούτ περιέχει επίσης αιθέρια έλαια με πιο γνωστό την λιμονίνη, αλλά και φλαβονοειδή όπως η ναρινγκίνη στα οποία οφείλεται και η ελαφριά πικρή γεύση του. Όπως φαίνεται επίσης είναι αρκετά χαμηλό σε θερμίδες. Γκρέιπ - φρουτ και υγεία Παχυσαρκία Αρκετός κόσμος νομίζει ότι το γκρέιπ - φρουτ αποτελεί μία από τις μαγικές τροφές που βοηθούν στο αδυνάτισμα. Προς απογοήτευση, πρέπει να ενημερώσω ότι τα δεδομένα δεν είναι αρκετά και ότι σε μία τελευταία κλινική μελέτη όπου δόθηκε στους μετέχοντες χυμός γκρέιπ - φρουτ καθημερινά, σε κάθε γεύμα για 6 εβδομάδας, τα αποτελέσματα δεν βρήκαν διαφορά στο συνολικό βάρος (Dow, et al, 2012). Όσες μελέτες βρήκαν κάποιο αποτέλεσμα έγινε πάλι με αυξημένη κατανάλωση χυμού γκρέιπ - φρουτ περίπου 3 φορές την ημέρα. Αυτό που πρέπει να καταλάβουμε είναι ότι το συγκεκριμένο φρούτο δεν αποτελεί το μαγικό ραβδάκι και ότι αν δεν τροποποιήσουμε την διατροφή μας και τον τρόπο ζωής μας, αποτέλεσμα δεν θα δούμε. Επίσης θα πρέπει να ξανασκεφτούμε την όποια υπερκατανάλωση όταν δούμε παρακάτω τις αλληλεπιδράσεις του με διάφορα φάρμακα. Λιπιδαιμικό προφίλ Σε διάφορες έρευνες κυρίως σε ζώα φαίνεται ότι μπορεί να μειώσει τα επίπεδα των λιπιδίων λόγω της περιεκτικότητάς του σε πηκτίνη, αν και κλινικές έρευνες σε ανθρώπους δεν έχουν δείξει κάτι το ιδιαίτερο. Και σε αυτήν την περίπτωση όμως, αν δούμε τις αλληλεπιδράσεις του γκρέιπ - φρουτ με διάφορα φάρμακα που αφορούν καρδιααγγειακές παθήσεις θα συνειδητοποιήσουμε ότι πρέπει να είμαστε αρκετά προσεκτικοί στην κατανάλωσή του. Καρκίνος Σε άλλες έρευνες υποστηρίζεται ότι λόγω της περιεκτικότητας σε ναρινγκίνη, λιμονίνη, λυκοπένιο, μπορεί να συμβάλλει στην προστασία από καρκίνο του προστάστη ή του παχέως εντέρου. Και αυτές οι έρευνες είναι σε πρώιμο στάδιο. Είναι πολύ λογικό, ότι ως φρούτο πλούσιο σε αντιοξειδωτικά θα πρέπει να βοηθά σε τέτοιου είδους παθήσεις όπως και άλλα παρόμοια φρούτα. Αλληλεπιδράσεις γκρέιπ - φρουτ με φάρμακα Η αλληλεπίδραση του γκρέιπ - φρούτ με διάφορα φάρμακα αναφέρθηκε για πρώτη φορά το 1989. Οι μηχανισμοί μέσω των οποίων ενεργεί αφορούν κυρίως την παρεμπόδιση ενζύμων

Πίνακας 2 Κατηγορίες φαρμάκων

Πιθανός μηχανισμός

Αντιεπιληπτικά Carbamazepine

Αναστολή εντερικού CYP3A4

Αντισταμινικά Fexofenadine

Αναστολή OATPs

Αντιψυχωσικά Pimozide

Αναστολή εντερικού CYP3A4

Αγχολυτικά / Υπνωτικά Midazolam

Αναστολή εντερικού CYP3A4

Triazolam

Αναστολή εντερικού CYP3A4

Buspirone

Αναστολή εντερικού CYP3A4

Αντιαρρυθμικά Amiodarone

Αναστολή εντερικού CYP3A4

Propafenone

Αναστολή εντερικού CYP3A4

Dronedarone

Αναστολή εντερικού CYP3A4

Ανταγωνιστές του ασβεστίου Verapamil

Αναστολή εντερικού CYP3A4 και P-gp

Amlodipine

Αναστολή εντερικού CYP3A4

Felodipine

Αναστολή εντερικού CYP3A4

Nicardipine

Αναστολή εντερικού CYP3A4

Nimodipine

Αναστολή εντερικού CYP3A4

Nifedipine

Αναστολή εντερικού CYP3A4

Isradipine, lacidipine, lercanidipine

Αναστολή εντερικού CYP3A4

Nisoldipine

Αναστολή εντερικού CYP3A4

Στατίνες Atorvastatin

Αναστολή εντερικού CYP3A4

Lovastatin

Αναστολή εντερικού CYP3A4

Simvastatin

Αναστολή εντερικού CYP3A4

Κορτικοστεροειδή Budesonide

Αναστολή εντερικού CYP3A4

Photo by http://www.nipic.com

μερινό του όνομα σχετίζεται με τον τρόπο που εμφανίζεται ο καρπός στο δέντρο, δίνοντας την εντύπωση σταφυλιού. Στα αγγλικά το σταφύλι ονομάζεται γκρέιπ. Από βοτανικής πλευράς δεν είχε διακριθεί από το pomelo μέχρι το 1837, όπου πήρε το όνομα Citrus paradise από τον James Macfadyen.

Μάιος - Ιούνιος 2013 33


Photo by http://argolikeseidiseis.blogspot.gr

και πρωτεϊνών του εντέρου κι όχι τόσο του συκωτιού. Από τα πιο γνωστά ένζυμα είναι του κυτοχρώματος P450 και πιο συγκεκριμένα του ισοενζύμου CYP3A4. Μία από τις διεργασίες της συγκεκριμένης κατηγορίας ενζύμων είναι η οξείδωση των φαρμάκων και έχει την έδρα της σε κύτταρα του συκωτιού και του λεπτού εντέρου. Φαίνεται ότι το γκρέιπ - φρούτ αναστέλλει την δράση του, με αποτέλεσμα την τροποποίηση του μεταβολισμού του φαρμάκου και την παρουσία παρενεργειών. Η ουσία του φρούτου που δείχνει να το προκαλεί είναι η φουροκουμαρίνη ή φουρανοκουμαρίνη. Άλλος μηχανισμός που έχει προταθεί είναι η αναστολή του συστήματος της P-γλυκοπρωτεΐνης. Οι ερευνητές ακόμα δεν έχουν καταλήξει σε ολοκληρωμένα αποτελέσματα. Τελευταίος μηχανισμός που έχει προταθεί η αναστολή του συστήματος των πολυπεπτιδικών μεταφορέων οργανικών συστημάτων ανιόντων (OATPs). Πιθανόν με αυτόν τον μηχανισμό να μειώνεται η βιοδιαθεσιμότητα κάποιων φαρμάκων που λαμβάνονται μαζί με γκρέιπ - φρουτ. Πρέπει να αναφερθεί ότι σε διάφορες έρευνες ο βαθμός επίδρασης του γκρέιπ - φρούτ στον μεταβολισμό των φαρμάκων σχετίζεται και με τον βαθμό κατανάλωσής του.

Κατηγορίες φαρμάκων που δείχνουν να επηρεάζονται από την κατανάλωση γκρέιπ - φρουτ Στον πίνακα 2 αναγράφονται μερικά από τα φάρμακα που αλληλεπιδρούν με το γκρέιπ - φρουτ βάση του συγκεντρωτικού πίνακα που βρίσκεται στον άρθρο των Seden et al (2010). Αυτά είναι μερικά από τα φάρμακα. Φαίνεται ότι υπάρχει αλληλεπίδραση με αντικαρκινικά φάρμακα, ανοσοκατασταλτικά, φάρμακα του πεπτικού συστήματος και κυρίως τα άτομα που βρίσκονται σε θεραπεία καρδιαγγειακής πάθησης όπως οι στατίνες και τα αντι - υπερτασικά πρέπει να είναι αρκετά προσεκτικοί. Τι μπορούμε να κάνουμε; Το γκρέιπ - φρουτ σε φυσιολογικά επίπεδα κατανάλωσης είναι ένα απόλυτα θρεπτικό φρούτο που ενισχύει σε βιταμίνη C και άλλες αντιοξειδωτικές ουσίες. Όταν είμαστε σε κάποια φαρμακευτική αγωγή καλό είναι να ρωτάμε τον γιατρό αν μπορούμε να το καταναλώσουμε. Αλήθεια είναι ότι είναι πρόσφατο και δεν υπάρχει πλήρης ενημέρωση. Αν δεν γνωρίζουμε αν υπάρχει αλληλεπίδραση του φαρμάκου που παίρνουμε με το γκρέιπ φρουτ τοτε πρέπει να αποφύγουμε την κατανάλωσή του, όπως επίσης και τα όποια σκευάσματα το περιέχουν.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ. 1. Dow CA, Going SB, Chow HH, Patil BS, Thomson CA. (2012) The effects of daily consumption of grapefruit on body weight, lipids, and blood pressure in healthy, overweight adults. Metabolism.;61(7):1026-35. 2. Grapefruit in: http://en.wikipedia.org/wiki/Grapefruit. 3. Grapefruit in: http:// www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=25 4. Seden K et al (2010) Grape - fruit interactions, Drugs 2010; 70 (18): 2373-2407.

34

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ


ΤΕΧΝΙΚΑ

Φυσικές ιδιότητες και χρήση του σησαμιού και μαυροσήσαμου Δημήτρης Μποσδίκος {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Πoιο είναι το πρώτο πράγμα που έρχεται στο μυαλό μας, όταν μιλάμε για ψωμί ή για κουλούρια; Είναι το σουσάμι που τα διακοσμεί και δίνει μια ξεχωριστή γεύση, όπως επίσης και μια μεγάλη ποικιλία αρτοσκευασμάτων. Διάσημοι σεφ το χρησιμοποιούν στα γευστικά εδέσματα που παρουσιάζουν ή θα το δούμε σε γαρίδες επικαλυμμένες με σουσάμι ή άλλα προϊόντα που μας ταξιδεύουν σε κουζίνες διαφόρων εθνικοτήτων, μεταξύ των οποίων και η δική μας.

Μάιος - Ιούνιος 2013 35


Τα σπόρια του σουσαμιού χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία, στη ζαχαροπλαστική και στην καραμελοποιία σε πολλά μέρη του κόσμου. Οι Αμερικανοί βάζουν σουσάμι στα ψωμιά των χάμπουργκερ, ενώ οι Εβραίοι στα μπάιγκελς. Οι Κινέζοι το ανακατεύουν με ζυμαρικά και λαχανικά. Οι Γιαπωνέζοι φτιάχνουν μια σειρά γλυκών με το σουσάμι. Στην Ινδία το αποκαλούν "τιλ⁈, ενώ στην Αφρική ονομάζεται "μπένε⁈. Το όνομα σησάμι προέρχεται από την αραβική λέξη "semsin". Παλαιότερα, η Ινδία θεωρούνταν η χώρα καταγωγής του σησαμιού, αλλά σήμερα πιστεύουμε ότι η πραγματική χώρα καταγωγής του είναι το Σουδάν, στην Κεντρική Αφρική, όπου έχουν βρεθεί πολλά άγρια είδη. Η χρησιμοποίηση του σησαμιού ως τροφής είναι τόσο παλαιά όσο του σιταριού και του ρυζιού, όπως προκύπτει από αρχαιολογικές ανασκαφές. Όλα προέρχονται από το φυτό Sesamum indicum, το οποίο καταγράφτηκε για πρώτη φορά στην ιστορία της βοτανολογίας πριν από περίπου 4.000 χρόνια στη Βαβυλωνία. Έκτοτε, το σουσάμι κέντρισε, όχι μόνο το ενδιαφέρον του ανθρώπου, αλλά και τη... γεύση του. Λέγεται ότι το σουσάμι είναι το πρώτο φυτό που καλλιεργήθηκε μόνο και μόνο για τις γευστικές του ιδιαιτερότητες. Το σουσάμι δεν είναι μόνο τα ξανθά σποράκια που όλοι γνωρίζουμε από τα αρτοπαρασκευάσματα. Τα σποράκια του σουσαμιού έχουν ευρεία γκάμα χρωμάτων, από λευκά έως κίτρινα, καφέ, κόκκινα και μαύρα. Επίσης, διαφέρουν στο μέγεθος και το πάχος του φλοιού, ανάλογα με την ποικιλία. Ωστόσο, τυχαίνει να αποτελεί και εξαιρετική πηγή ασβεστίου και πρωτεΐνης. Το σουσάμι (ή σησάμι) και το μαυροσούσαμο δεν είναι μόνο διακοσμητικός ή γευστικός παράγοντας επάνω στο ψωμί. Αλλά, τα προϊόντα του αποτελούν τρόφιμα υψηλής θρεπτικής αξίας. Ο καρπός αυτός, αποτελεί την πρώτη ύλη για την παρασκευή του ταχινιού (πολτοποιημένο σουσάμι) και του χαλβά. Γι’ αυτό και το ταχίνι, το οποίο φτιάχνεται από τα πολτοποιημένα σποράκια, είναι τόσο σημαντική τροφή κατά τη Σαρακοστή και αντικαθιστά τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Γνωστό από χιλιάδες χρόνια Το σουσάμι μάς είναι γνωστό εδώ και χιλιάδες χρόνια. Από τους σπόρους του σουσαμιού εξάγεται ένα από τα πιο σημαντικά είδη λαδιού στον κόσμο. Οι Ασσύριοι πίστευαν ότι οι θεοί τους ήπιαν σουσαμόκρασο, πριν δημιουργήσουν τον κόσμο. Στην ίδια περίπου περίοδο οι Κινέζοι έκαιγαν το σουσαμέλαιο για να πάρουν την καπνιά για μελάνι. Οι αρχαίοι Έλληνες στρατιώτες είχαν μαζί τους μια μικρή ποσότητα σουσαμιού για λίγη ενέργεια σε δύσκολες συνθήκες. Για τους Ινδούς, συμβολίζει την καλή τύχη και την αιώνια ζωή. Πόσες χρήσεις κουβαλάει αυτό το μικρό σποράκι! H φράση "Σουσάμι, άνοιξε!" είναι γνωστή από το αραβικό έργο "Χίλιες και μια Νύχτες". Ήταν οι μαγικές λέξεις με τις οποίες άνοιγε η σπηλιά του Αλί Μπαμπά και των 40 Κλεφτών - γιατί το σουσάμι, όταν είναι ώριμο, ανοίγει με χαρακτηριστικό ήχο, σαν το άνοιγμα πόρτας μόλις κάποιος την ακουμπά. Το σησάμι για πρώτη φορά ήρθε στην Ευρώπη τον 1ο αιώνα, ως εισαγόμενο αγαθό από την Ινδία. Οι Πέρσες ήταν καταναλωτές του λαδιού του από σησάμι, ίσως επειδή δεν είχαν ελαιόλαδο. Οι Αφρικανοί το έφεραν στην Αμερική όταν πήγαν μαζικά ως σκλάβοι, τον 17ο αιώνα. Σήμερα, η μεγαλύτερη παραγωγή σησαμιού στον κόσμο γίνεται στην Ινδία. Το σησάμι απαιτεί πολλές και φθηνές ώρες εργασίας για να μαζευτεί, διότι η συγκομιδή του γίνεται σχεδόν αποκλειστικά με τα χέρια - ένας λόγος που στην Ελλάδα η καλλιέργειά του έχει εξαφανιστεί. Η γεύση του ξανθού σησαμιού διαφέρει από αυτήν του μαύρου (μαυροσούσαμο) ή μαυροκούκι. Το ξανθό σησάμι γλυκί36

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ζει, ενώ το μαύρο πικρίζει ελαφρώς. Το ξανθό είναι ήπιο στη γεύση, ενώ το μαύρο σχεδόν καπνιστό. Οι αναποφλοίωτοι σπόροι περιέχουν περισσότερο ασβέστιο από τους ξεφλουδισμένους. Το έλαιο, η πρωτεΐνη και οι υδατάνθρακες είναι τα κύρια συστατικά του σησαμιού. Η υψηλή ενέργεια που παρέχει, οφείλεται κυρίως στο έλαιό του. Το σησάμι περιέχει μικρή ποσότητα υδατανθράκων, αλλά αρκετά υψηλή ποσότητα διαιτητικών ινών. Tο σησάμι είναι εξαιρετικά πλούσιο σε ασβέστιο, φώσφορο και σίδηρο, σε αντίθεση με το ρύζι και το σιτάλευρο, τα οποία είναι φτωχές πηγές των ιχνοστοιχείων αυτών. Το σουσάμι κάνει καλό στα νεφρά, στο συκώτι και στο έντερο. Βοηθάει στην

αναιμία, στη ζαλάδα, ακόμα και στην αδύναμη όραση. Ανά 100 γρ. το σουσάμι περιλαμβάνει: 19,8 γρ. πρωτεΐνες, 52,5 γρ. λιπαρά, 15-20 γρ. υδατάνθρακες (εκτός φυτικών ινών), 3 γρ. φυτικές ίνες, 1.200 mg ασβεστίου, 540 mg φωσφόρου, 10 mg σιδήρου, Βιταμίνες του συμπλέγματος Β, Βιταμίνη Ε. Το σουσάμι αποτελεί μια πολύ θρεπτική τροφή για τον άνθρωπο, η οποία τα τελευταία χρόνια έχει συσχετιστεί τόσο με την πρόληψη όσο και με την αντιμετώπιση χρόνιων νοσημάτων με υψηλή συχνότητα στους κατοίκους της Δύσης. Τέτοια νοσήματα μπορεί να είναι καρδιαγγειακά, διάφορες μορφές καρκίνου κ.α. Έλαιο Το σουσάμι είναι τροφή υψηλής ενεργειακής αξίας. Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα που αποτελούν τον κύριο όγκο των λιπαρών οξέων στο σησαμέλαιο (80%) είναι το ελαϊκό και το λινελαϊκό οξύ, ενώ μικρές είναι οι ποσότητες του παλμιτικού και στεατικού και σε ίχνη μόνο απαντάται το λινολενικό. Το σησαμέλαιο, σε σύγκριση με το σογιέλαιο και το αραβοσιτέλαιο, περιέχει περισσότερα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα βρίσκονται σε ίδιο ποσοστό τόσο στο σησαμέλαιο όσο και στο σογιέλαιο, ενώ το αραβοσιτέλαιο περιέχει ελαφρώς μικρότερη ποσότητα. Ένα ενδιαφέρον χαρακτηριστικό του σησαμελαίου, είναι η απουσία trans-ακόρεστων λιπαρών οξέων, τα οποία συνήθως παράγονται κατά την επεξεργασία του σογιέλαιου και άλλων φυτικών ελαίων. Ένας αριθμός μελετών έχει δείξει ότι τα transλιπαρά οξέα δημιουργούν προβλήματα υγείας. Για το λινελαϊκό οξύ, πρέπει να αναφερθεί, ότι μαζί με το λινολενικό και το αραχιδονικό οξύ θεωρούνται απαραίτητα λιπαρά οξέα, καθόσον οι ζωικοί οργανισμοί δεν μπορούν να τα συνθέσουν και είναι υποχρεωμένοι να τα καταναλώνουν έτοιμα


από τους φυτικούς οργανισμούς. Μια σημαντική φυσιολογική δράση των ακόρεστων λιπαρών οξέων στους ζωικούς οργανισμούς είναι η μείωση της χοληστερόλης. Πρωτεΐνες Το σησάμι αποτελεί φυτικής προέλευσης τρόφιμο, που περιέχει υψηλής βιολογικής αξίας φυτικές πρωτεΐνες. Όπως εξηγούν οι κλινικοί διαιτολόγοι - διατροφολόγοι, το σησάμι είναι πλούσιο σε αμινοξέα όπως η μεθειονίνη, η τρυπτοφάνη, η λευκίνη και η αργινίνη, ενώ είναι σχετικά μικρή η περιεκτικότητά του σε λυσίνη. Έτσι, όταν συνδυασθεί με τρόφιμα που περιέχουν λυσίνη, όπως τα όσπρια και οι ξηροί καρποί, οι πρωτεΐνες που προκύπτουν είναι υψηλής βιολογικής αξίας και διαθεσιμότητας, καθώς πλησιάζουν τη βιολογική αξία ζωικών πρωτεϊνών, όπως η καζεΐνη. Γι’ αυτούς τους λόγους, το σησάμι θα μπορούσε με τους κατάλληλους συνδυασμούς τροφίμων να αποτελέσει τρόφιμο εκλογής για ανθρώπους, οι οποίοι αποφεύγουν την κατανάλωση κρέατος και προϊόντων του, όπως είναι οι φυτοφάγοι και όσοι βρίσκονται σε περίοδο παρατεταμένης νηστείας. Πάντως, σε καμία περίπτωση δεν θα πρέπει να θεωρηθεί ότι θα μπορούσε να υποκαταστήσει δια παντός το κρέας και τα ζωικά προϊόντα στη διατροφή. Υδατάνθρακες Το σουσάμι περιέχει 18-20% υδατάνθρακες. Περιέχει ελάχιστη ποσότητα γλυκόζης και φρουκτόζης, ενώ το άμυλο απουσιάζει. Οι περισσότεροι υδατάνθρακες βρίσκονται υπό τη μορφή διαιτητικών ινών, οι οποίες δεν μπορούν να διασπαστούν από τον ανθρώπινο οργανισμό αλλά θεωρούνται απαραίτητες για τη σωστή λειτουργία του οργανισμού και κυρίως του εντέρου. Βιταμίνες Το σουσάμι περιέχει σημαντικές ποσότητες βιταμινών όπως Β1, Β2, Ε, νιασίνη κ.α.. Αν και οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες της βιταμίνης Ε είναι γνωστές εδώ και πολλά χρόνια, μόνο πρόσφατα η έκφραση “αντιοξειδωτικές βιταμίνες” διαδόθηκε ανάμεσα σε όσους ενδιαφέρονται για την υγεία τους. Αυτή η εξέλιξη είναι αποτέλεσμα της βαθύτερης κατανόησης της σημασίας των ελευθέρων ριζών για τα βιολογικά συστήματα και τις ασθένειες. Η βιταμίνη Ε, μια απαραίτητη λιποδιαλυτή βιταμίνη, περιλαμβάνει οκτώ φυσικές ουσίες, που ταξινομούνται σε δύο κατηγορίες, τις τοκοφερόλες και τις τοκοτριενόλες. Τα λαχανικά και τα σπορέλαια, συμπεριλαμβανομένου του σησαμέλαιου, αποτελούν τις κύριες πηγές τοκοφερολών. Μέταλλα, ιχνοστοιχεία Το σουσάμι είναι πλούσιο σε ασβέστιο και σίδηρο όπως και σε φώσφορο, κάλιο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο και σελήνιο. Θεραπευτικές ιδιότητες Τι είναι όμως αυτό που καθιστά το σησάμι και τα προϊόντα του, όπως ο χαλβάς και το ταχίνι, θεραπευτικά και πώς αυτά θα μπορούσαν να αξιοποιηθούν από τις σύγχρονες κοινωνίες; Για να δοθούν απαντήσεις στα ερωτήματα αυτά ξεκίνησαν σημαντικές μελέτες πάνω στο σησάμι (και κατ’ επέκταση και στα προϊόντα του), καθώς βρέθηκε ότι, σε ασθενείς με αυξημένα επίπεδα

χοληστερόλης, συστατικά του εμπλέκονται σε μηχανισμούς μείωσης του κινδύνου εμφάνισης υπερχοληστερολαιμίας, αρτηριακής πίεσης και γενικότερα στεφανιαίας νόσου. Στο σησάμι περιέχονται φαινολικές ενώσεις, οι λεγόμενες λιγνάνες, με κυριότερες από αυτές τη σεσαμίνη και τη σεσαμινόλη. Οι ουσίες αυτές παρουσιάζουν ισχυρότατη αντιοξειδωτική δράση, εμποδίζοντας την οξείδωση των λιπαρών οξέων στον οργανισμό. Το γεγονός αυτό καθίσταται εξαιρετικά σημαντικό, καθώς είναι σήμερα γνωστό ότι η οξείδωση των λιπαρών οξέων αποτελεί το πρώτο στάδιο και ένα πολύ σημαντικό αιτιολογικό μηχανισμό για τη δημιουργία της αθηροσκλήρωσης. Τελευταίες μελέτες καταδεικνύουν σημαντική μείωση της απορρόφησης και αύξηση του ρυθμού απομάκρυνσης χοληστερόλης από τον οργανισμό, όπως επίσης και μείωση της ενδογενούς σύνθεσής της, μετά την κατανάλωση των παραπάνω συστατικών του σησαμιού. Παρατηρείται, δηλαδή, μια συνολική μείωση των επιπέδων χοληστερόλης στον οργανισμό.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ. 1. BAKING THE ART AND THE SCIENCE CLAUS SCHUNEMANN / GUNTER TREU Published by Baker Tech Inc Canada, 2. Lepard Dan and Whittington Richard BAKER & SPICE, BAKING WITH PASSION Publishing by Quadrille Limited London 1999, 3. http://www.nationmaster.com/ encyclopedia/Sesame-seeds, 4. http://en.wikipedia.org/wiki/Sesame_seed, 5. http://www.whfoods.com/genpage.php, 6. http://www.sesame. gr/sisami/tieinai.htm, 7. http://health.ana.gr/

Μάιος - Ιούνιος 2013 37


ΤΕΧΝΙΚΑ

Το ελαιόλαδο και τα μοναδικά οφέλη του στην υγεία Γεώργιος Π. Κουβουτσάκης {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Msc στη μελέτη και αξιοποίηση φυσικών προϊόντων}

Photo by praktikesidees.gr

Photo by pyrgostrifylias.blogspot.gr

Το δένδρο της ελιάς (Olea Europaea), που καλλιεργείται από τα πανάρχαια χρόνια, κυρίως στις χώρες γύρω από τη λεκάνη της Μεσογείου, προσέφερε και προσφέρει, ένα από τα βασικότερα είδη διατροφής του ανθρώπου. Το ελαιόλαδο είναι ένα από τα σημαντικότερα τρόφιμα στην Μεσογειακή διατροφή και κυκλοφορεί στην αγορά σαν παρθένο ελαιόλαδο, που παράγεται μόνο με μηχανικά μέσα, χωρίς χημική επεξεργασία, σαν ελαιόλαδο που είναι μίγμα παρθένου και ραφιναρισμένου ελαιολάδου και σαν πυρηνέλαιο.

Μέχρι σήμερα δεν έχει προσδιοριστεί με ακρίβεια το αρχικό είδος από το οποίο προήλθε το δένδρο της ελιάς όπως είναι σήμερα γνωστό. Υποστηρίζεται ότι προέρχεται από το φυτό Oleaster που συναντάται και σήμερα σε άγρια κατάσταση στη Βόρεια Αφρική, στην Πορτογαλία, στη Νότια Γαλλία, στην Ιταλία και κοντά στη Μαύρη και στην Κασπία θάλασσα. Σύμφωνα με μία άλλη γνώμη το δένδρο της ελιάς προήλθε από το Olea Chrysophylla το οποίο κάλυπτε παλαιότερα μεγάλες εκτάσεις της Τροπικής Αφρικής, συμπεριλαμβανομένης της Αβησσυνίας, της Κένυας, της Ουγκάντας και άλλων χωρών. Τα είδη αυτά της άγριας ελιάς προήλθαν, το πιο πιθανό, από την ίδια περιοχή και από κάποιο είδος που κάλυπτε μεγάλες 38

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

εκτάσεις της Σαχάρας πριν από την εποχή των παγετώνων και το οποίο έχει πια εξαφανιστεί. Η καλλιεργεια της ελιάς στην Ελλάδα Η καλλιέργεια της ελιάς στη χώρα μας, έχει ιδιαίτερο οικονομικό και κοινωνικό ενδιαφέρον. Η Ελλάδα είναι μια από τις κυριότερες χώρες στην παραγωγή ελαιόλαδου, κατέχοντας την τρίτη θέση και παράγει το 20% της παγκόσμιας παραγωγής, ενώ ταυτόχρονα είναι δεύτερη στην παραγωγή βρώσιμης ελιάς. Χιλιάδες ελληνικών οικογενειών, κυρίως της νότιας και νησιωτικής Ελλάδας, στηρίζουν την οικονομία τους αποκλειστικά στην ελαιοκαλλιέργεια. Οι Έλληνες συνηθισμένοι επί αιώνες στη χρήση


του ελαιόλαδου, διατηρούν και σήμερα την πρώτη θέση σε παγκόσμια κλίμακα στην κατά άτομο κατανάλωση. Η κατανάλωση των προϊόντων του ελαιόδεντρου, έχει ευεργετικές ιδιότητες για την ανθρώπινη υγεία, με κυρίαρχο το ελαιόλαδο. Θεωρείται δε, ως το κλειδί της μακροζωίας των μεσογειακών λαών. Σε μελέτη που συμμετείχαν οι μεσογειακές χώρες της Ευρώπης, οι βόρειες χώρες της Ευρώπης και οι Η.Π.Α., βρέθηκε ότι η θνησιμότητα από καρδιαγγειακά νοσήματα ήταν 2-3 φορές μικρότερη στις χώρες της Μεσογείου σε σχέση με τις υπόλοιπες χώρες. Ιδιαίτερα, ο πληθυσμός της Κρήτης, που συμμετείχε, βρέθηκε να έχει την μικρότερη θνησιμότητα και την μεγαλύτερη μακροζωία. Αυτό αποδόθηκε κατά κύριο λόγο στην διατροφή τους. Τα πολύτιμα συστατικά του ελαιόλαδου Το παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα από τα βασικά συστατικά της μεσογειακής διατροφής το οποίο συμβάλει στη μείωση της πιθανότητας της εμφάνισης ασθενειών όπως η αθηροσκλήρωση, οι καρδιοαγγειακές παθήσεις και διάφοροι τύποι καρκίνου. Πολύτιμα συστατικά του παρθένου ελαιόλαδου εκτός από τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα που περιέχει, είναι τα φαινολικά συστατικά που αποτελούν προϊόν του δευτερογενούς μετα-

γαλύτερη συγκέντρωση στους ανώριμους καρπούς στην οποία οφείλεται η πικρή γεύση και έχει ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία. Το παρθένο ελαιόλαδο έναντι των άλλων φυτικών ελαίων πλεονεκτεί σε φαινολικά συστατικά, λόγω του ότι δεν υπόκειται στη διαδικασία ραφιναρίσματος, η οποία απομακρύνει όλα τα παραπάνω συστατικά. Οι ελιές και τα παράγωγά τους μπορούν να θεωρηθούν, ως εκ τούτου, πηγή φυσικών αντιοξειδωτικών που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στα τρόφιμα και τις φαρμακευτικές βιομηχανίες. Το επίπεδο της περιεκτικότητας του ελαιόλαδου σε φαινολικά συστατικά παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στις οργανοληπτικές ιδιότητες που εμφανίζει όπως είναι η οξύτητα, το άρωμα, η γεύση και η πικρότητα. Οι κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν την σύνθεση του παρθένου ελαιόλαδου σε φαινολικά συστατικά, είναι η ποικιλία και η ωριμότητα του καρπού, οι χρησιμοποιούμενες γεωργικές τεχνικές για τη καλλιέργεια της ελιάς, η εποχή της συγκομιδής, η επεξεργασία κατά την παραγωγή του ελαιόλαδου, ο τρόπος αποθήκευσης. Οι φαινολικές ενώσεις του παρθένου ελαιόλαδου δεν ευθύνονται μόνο για τις θρεπτικές ιδιότητές του, αλλά και για τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, τη διάρκεια ζωής, καθώς και την

Πίνακας 1. Θρεπτική ανάλυση ελαιολάδου Θρεπτικά συστατικά

σε 100g

σε 1 κουταλιά της σούπας ή 13,5g

Ενέργεια kcal

884

119

100

13,5

Κoρεσμένα g

13,81

1,86

Μονοακόρεστα g

72,96

9,85

Πολυακόρεστα g

10,52

1,42

Βιταμίνη Ε (α-τοκοφερόλη) mg

13,35

1,94

Τοκοφερόλη β mg

0,11

0,01

Τοκοφερόλη γ mg

0,83

0,11

Βιταμίνη Κ mcg

60,2

8,1

Λίπη Συνολικά g

Φυτικές στερόλες mg Βιταμίνες

Πηγή: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 22 (2009)

βολισμού του ελαιόδεντρου, τα οποία όχι μόνο ωφελούν την υγεία, αλλά επιπλέον προσδίδουν στο παρθένο ελαιόλαδο ανθεκτικότητα στη διαδικασία οξείδωσης. Το παρθένο ελαιόλαδο θεωρείται για αυτόν το λόγο από τα πολύ σταθερά έλαια, σταθερότητα που οφείλεται στην αντιοξειδωτική δράση των φαινολικών συστατικών, όπως η υδροξυτυροσόλη, η τυροσόλη, το καφεϊκό οξύ κ.α. Οι φαινολικές ενώσεις του παρθένου ελαιόλαδου ανήκουν σε διάφορες τάξεις, όπως είναι τα φαινολικά οξέα, οι φαινολικές αλκοόλες τα φλαβονοειδή, τα σεκοϊριδοειδή και οι λιγνάνες. Η πιο σημαντική φαινολική ένωση του ελαιόκαρπου είναι η ελευρωπαΐνη η οποία είναι ένας σεκοϊροδοειδής γλυκοζίτης με με-

διατήρηση της ποιότητάς κατά την αποθήκευσή του. Ελαιόλαδο και μεσογειακή διατροφή Το μεγαλύτερο πλεονέκτημα της μεσογειακής διατροφής είναι η σύνθεση σε λίπη. Σε μια σωστή, ισορροπημένη διατροφή η σχέση μονοακόρεστων, κορεσμένων και πολυακόρεστων πρέπει να είναι 2/1/1, ενώ η σχέση ω-6/ω-3 λιπαρών οξέων πρέπει να είναι 1/1. Αυτό επιτυγχάνεται στην μεσογειακή διατροφή, χάρη στην αξία του ελαιολάδου. Το ελαιόλαδο περιέχει 70-80% μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ελαϊκό οξύ), κατέχοντας εξέχουσα θέση απέναντι στα υπόλοιπα λάδια. Το ελαϊκό οξύ συντελεί στην αύξηση της HDL χοληστερόλης, γνωστή για τις ευεργετικές τις ιδιότητες στον Mάιος - Ιούνιος 2013 39


Μεσογειακή διατροφή Η σοφία χιλιάδων ετών με την επιστήμη του σήμερα Λίγες φορές το μήνα (ή λίγο συχνότερα σε μικρές ποσότητες)

Λίγες φορές την εβδομάδα

σε μικρές ποσότητες)

Οφέλη κατανάλωσης ελαιόλαδου κρέας γλυκά

Λίγες φορές την εβδομάδα

αυγά πουλερικά ψάρια

Καθημερινά

τυρί & γιαούρτι ελαιόλαδο & ελιές

*Συστηματική σωματική άσκηση

φρούτα

Μεσογειακή διατροφ Η σοφία χιλιάδων ετών με την επιστή παίξει σπουδαίο ρόλο στην διατροφή του ανθρώπου. Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά και αντιοξειδωτικά όπως η βιταμίνη Ε καθώςΛίγες και οι πολυφαινόλες. Αναφορές το μήνα (ή λίγο συχνότερα λυτικά η σύσταση του ελαιολάδου φαίνεται στον πίνακα 1.

φασόλια άλλα όσπρια & ξηροί καρποί

Καθημερινά

*Κρασί με μέτρο

λαχανικά

ψωμί, ζυμαρικά, ρύζι, πληγούρι, άλλα δημητριακά & πατάτες

Ελαιόλαδο: Πηγή ζωής και υγείας

οργανισμό, ενώ μειώνει την LDL χοληστερόλη, μειώνοντας έτσι την αθηροματογόνο δράση της. Έτσι, το ελαιόλαδο συμβάλλει στην πρόληψη καρδιαγγειακών νοσημάτων. Αντίθετα η υψηλή κατανάλωση σπορέλαιων οδηγεί σε αυξημένη πρόσληψη ω-6 λιπαρών οξέων, πράγμα που μειώνει την ολική χοληστερόλη, αλλά παράλληλα και τις καλές HDL λιποπρωτεΐνες. Είναι σαφές λοιπόν, ότι η υψηλή κατανάλωση σπορέλαιων δεν έχει θετικές επιδράσεις στην υγεία μας. Αντίστοιχα αποτελέσματα έχει και η κατανάλωση της μαργαρίνης, η οποία παρασκευάστηκε για να αντικαταστήσει το βούτυρο που είναι πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά οξέα. Όμως, είναι πλέον γνωστό ότι η υψηλή κατανάλωση μαργαρίνης έχει αρνητικές επιδράσεις στην υγεία. Κατά την διαδικασία της υδρογόνωσης για την παρασκευή της, τα φυτικά λιπαρά οξέα που διαθέτει μεταβάλλονται σε trans λιπαρά. και σύμφωνα με μελέτες, τα trans λιπαρά οξέα χαμηλώνουν την καλή HDL και αυξάνουν την κακή LDL χοληστερόλη. Η σύσταση του ελαιόλαδου Το ελαιόλαδο περιέχει 64-86% ελαϊκό οξύ. Επίσης περιέχει επαρκή ποσότητα πολυακόρεστων λιπαρών οξέων και στερόλες (κυρίως β-σιτοστερόλη). Ακόμη, το ελαιόλαδο είναι πολύ καλή πηγή βιταμίνης Ε. Το παρθένο ελαιόλαδο περιέχει 100140μg τοκοφερόλης/g ελαίου. Σε έρευνα που έγινε σε παιδιά της Κρήτης ηλικίας 12-15 ετών υπολογίστηκε ότι η μέση πρόσληψη α-τοκοφερόλης από το ελαιόλαδο που κατανάλωναν ήταν ίση με 7,8 mg/ημέρα. Η πρόσληψη αυτή ήταν πολύ υψηλή εάν λάβει κανείς υπόψη του ότι οι ημερήσιες συνιστώμενες προσλήψεις για τα παιδιά είναι 8mg α- τοκοφερόλης στο σύνολο της ημερήσιας διατροφής. Άλλες έρευνες έχουν δείξει ότι το ελαιόλαδο έχει θετικές επιδράσεις σε άτομα με γαστρεντερικά προβλήματα όπως το έλκος, ενώ θεωρείται ότι προστατεύει και από την χολολιθίαση. Επίσης παίζει σημαντικό ρόλο στην διαιτητική αγωγή του διαβήτη. Συμπερασματικά προκύπτει ότι το ελαιόλαδο είναι τροφή υψηλής θρεπτικής αξίας και μπορεί να

Λίγες φορές Καρδιοπροστατευτική δράση την εβδομάδα στο αίμα αυγά Συμβάλλει στη μείωση της κακής (LDL) χοληστερόλης χωρίς να μειώνει την καλή (HDL) χοληστερόλη, έχει αντιθρομ- πουλερικά βωτική δράση, ενώ πρόσφατες έρευνες δείχνουν ότι μπορεί να ψάρια συμβάλλει και στη μείωση της αρτηριακής πίεσης. Καθημερινά Μείωση κινδύνου για εμφάνιση καρκίνου τυρί & γιαούρτι Η αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδης δράση του ελαιολάδου φαίνεται να προστατεύει από διάφορες μορφές καρκίνου ελαιόλαδο & ελιές όπως του μαστού και του παχέως εντέρου μέσα από διάφορους μηχανισμούς. Πολλές*Συστηματική έρευνες πραγματοποιούνταιφασόλια πάνω σωματική άσκηση στο θέμα αυτό και τα επόμενα χρόνια αναμένεται να μάθουμε άλλα περισσότερα σχετικά με τον τρόπο που μπορεί το ελαιόλαδο όσπρια & να προστατεύσει ή και να συμβάλλει στη θεραπεία ξηροί καρποί λαχανικά φρούταδιαφόρων μορφών καρκίνου. Αντιγηραντικές ιδιότητες και προστασία ψωμί, ζυμαρικά, ρύζι, πληγούρι, άλλα δημ από χρόνιες παθήσεις Το ελαιόλαδο χάρη στην πλούσια αντιοξειδωτική του δράση συμβάλλει στη μείωση της δημιουργίας ελεύθερων Ελαιόλαδο: ριζών, οι Πηγή ζωής και υ οποίες εμπλέκονται στην εξέλιξη διάφορων χρόνιων ασθενειών και στην γήρανση. Ομαλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος Πολλές έρευνες δείχνουν ότι η κατανάλωση ελαιόλαδου συμβάλλει στην ομαλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος με διάφορους μηχανισμούς. Βοηθά στο μεταβολισμό της γλυκόζης στους διαβητικούς Έρευνες σε ασθενείς με διαβήτη έχουν δείξει ότι υγιεινά γεύματα τα οποία περιείχαν ελαιόλαδο είχαν καλύτερη επίδραση στα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα από γεύματα που περιείχαν άλλα λίπη ή ήταν πολύ χαμηλά σε λιπαρά.

Το ελαιόλαδο στην αρτοπλαστική Η χρήση του ελαιόλαδου στην αρτοπλαστική δεν είναι συχνή. Όμως, το παρθένο ελαιόλαδο έναντι των άλλων φυτικών ελαίων πλεονεκτεί, χάρη στην ιδιότητά του να έχει πολύ μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από άλλα έλαια, χωρίς να ταγγίσει και βέβαια, αυτή η ιδιότητα συνοδεύει και τα τρόφιμα στα οποία έχει προστεθεί. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το ελαιόλαδο δεν υπόκειται στη διαδικασία ραφιναρίσματος, η οποία και απομακρύνει τα φαινολικά συστατικά. Έτσι, στα γλυκίσματα και τα τρόφιμα στα οποία έχει προστεθεί ελαιόλαδο, εκτός του ότι είναι πιο υγιεινά, ταγγίζουν δυσκολότερα και διατηρούν άρωμα και γεύση για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, σε σχέση με αυτά που περιέχουν βούτυρο ή σπορέλαια. Θα πρέπει να δίδεται όμως, ιδιαίτερη προσοχή γιατί η μεγάλη ποσότητα ελαιόλαδου στο γλύκισμα, προσδίδει βαριά και πικρή γεύση. Σε περιπτώσεις που παρασκευάζονται γλυκά με πολύ λάδι θα πρέπει να γίνεται συνδυασμός ελαιόλαδου σπορέλαιου σε αναλογίες 2:1. Το ελαιόλαδο λοιπόν είναι πηγή ζωής και απόλαυσης. Η χρήση του προσδίδει γευστική, αλλά και ποιοτική αξία τόσο στα φαγητά όσο και στα γλυκίσματα. Ας προσπαθήσουμε να το εντάξουμε όσο μπορούμε στις γευστικές μας δημιουργίες.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ. 1. Κυριτσάκης Α. (1993). Το ελαιόλαδο. Αγροτικές συνεταιριστικές εκδόσεις Θεσσαλονίκης 2. Baldioli M., Servilli M., Montedoro GF. (1996). Antioxidant activity of tocopherols and phenolic compounds of virgin olive oil. J. Oil Chem. Soc. 73 3. http://www.dietup.gr 4. http://www.ygeiaonline.gr

40

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

κρέας γλυκά


ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Χωριάτικο ψωμί με τη μέθοδο της αργής ωρίμανσης σε 3 στάδια Οδυσσέας Ιστορικός {Τεχνικός Αρτοποιίας / email:istorikos@gmail.com}

Μία διαφορετική πρόταση για χωριάτικο ψωμί με τη μέθοδο της αργής ωρίμανσης που παρουσιάζει πλεονεκτήματα στην παραγωγή αλλά και πολύ καλή γεύση.


Χωριάτικο ψωμί με τη μέθοδο της αργής ωρίμανσης σε 3 στάδια Προετοιμάζοντας την παραγωγή για την επόμενη μέρα ακολουθούμε την εξής διαδικασία:

1ο Στάδιο Υλικά

5 κιλά Αλεύρι Τ.70% μαλακό 50 γρ. Μαγιά 3 λίτρα Nερό κρύο στους 10oC

Εκτέλεση

Ζυμώνουμε χωρίς αλάτι για 12 λεπτά στην αργή ταχύτητα. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 2 ώρες.

2ο Στάδιο Υλικά

8 κιλά Ζύμη (που έχει ήδη ξεκουραστεί) 8 κιλά Αλεύρι Τ.70%, 4 κιλά Νερό κρύο στους 10oC

Εκτέλεση

Ζυμώνουμε χωρίς αλάτι για 12 λεπτά στην αργή ταχύτητα. Η ζύμη μας είναι αρκετά σφιχτή αλλά αυτό είναι φυσιολογικό. Ξεκουράζουμε για άλλες 2 ώρες.

3ο Στάδιο Υλικά

20 κιλά Ζύμη 30 κιλά Αλεύρι κίτρινο ψιλό ή ολικής άλεσης 800 γρ. Αλάτι 21-22 λίτρα Νερό στους 10oC

Εκτέλεση

Για το τελικό μας ζύμωμα ζυμώνουμε τα παραπάνω υλικά ρίχνοντας νερό σταδιακά και αλάτι στο τέλος.

Δεν χρειάζεται προσθήκη μαγιάς αλλά εάν μας εξυπηρετεί μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 50 γρ. διασφαλίζοντας την παραγωγή μας. Ζυμώνουμε 15 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 2 λεπτά στη δεύτερη. Σε απλά ζυμωτήρια ζυμώνουμε συνολικά για 25-30 λεπτά. Ξεκουράζουμε για 20 λεπτά. Τεμαχίζουμε στα 420-450 γρ. Πλάθουμε γυρίζοντας τη ζύμη στο αλεύρι ή σε όποιο άλλο σχήμα θέλουμε. Γενικά θα πρέπει να χρησιμοποιούμε αλεύρι αρκετό στα γυρίσματα του ψωμιού. Την χειμερινή περίοδο μπορούμε να αφήσουμε τα πλασμένα ψωμιά πάνω στα τελάρα ή σε λαμαρίνες όλη τη νύχτα έξω σε κρύο περιβάλλον μέχρι 18οC για σύνολο 18-19 ώρες. Το πρωί απλά βρίσκουμε τη ζύμη μας έτοιμη για φούρνισμα. Για όσους διαθέτουν απλό ψυγείο απλά τοποθετούν τα πλασμένα κομμάτια εκεί, και το πρωί με 30 λεπτά παραμονή εκτός ψυγείου, είναι έτοιμα για φούρνισμα. Σε όσους διαθέτουν ψυγείο στόφα τα πράγματα είναι πιο απλά διότι μπορούν να φτιάξουν ένα χρονοδιάγραμμα συνδυάζοντας τα δύο παραπάνω και να προσαρμόσουν τα γινώματα με μεγαλύτερη ευκολία, βρίσκοντας και πάλι τη ζύμη μας έτοιμη για φούρνισμα. Tips • Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δοθεί στις ζύμες που παραμένουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Πρέπει να είναι σκεπασμένες με πανιά έτσι ώστε να ελέγχουμε την υγρασία και να μη στεγνώσουν εξωτερικά. • Στο φούρνισμα ξεκινάμε με δυνατές φωτιές στους 220oC και σε 10 λεπτά ρίχνουμε στους 210oC μέχρι να ολοκληρωθεί το ψήσιμο. • Αν θέλουμε χρησιμοποιούμε ατμό για να έχουμε καλύτερη εμφάνιση και κόρα. • Το ψωμί μας θα έχει μεγάλη διατηρισιμότητα, σωστή κυψέλωση και σίγουρα, επεμβαίνοντας ο καθένας προσωπικά στους χρόνους ξεκούρασης και γινώματος καθώς και στα άλευρα που ο καθένας θα χρησιμοποιήσει και οι συνδυασμοί αυτών, μπορούμε να βάλουμε την προσωπική μας υπογραφή σε ένα πραγματικά ποιοτικό ψωμί.

Καλή Επιτυχία! 42

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ


Με αυτή τη συνταγή έχουμε νόστιμο χωριάτικο ψωμί με γινώματα που ολοκληρώνονται τη νύχτα, προετοιμάζοντας τα ψωμιά από την προηγούμενη μέρα.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Mάιος - Ιούνιος 2013 43


ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Πατατόψωμο Αλέξανδρος Δ. Κριτσαντώνης {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Πεντανόστιμη πρόταση για ένα διαφορετικό ψωμί που γίνεται εύκολα και με απλά υλικά!

44

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ


Fresh Bakery

Πατατόψωμο Υλικά Για τη ζύμη

2400 γρ. Αλεύρι τ.Μ κίτρινο ψιλό, 600 γρ. Αλεύρι τ.70% μαλακό, 60 γρ. Αλάτι, 60 γρ. Ζάχαρη, 60 γρ. Μαγιά νωπή, 60 γρ. Ελαιόλαδο, 60 γρ. Μαργαρίνη μαλακή, 1800 γρ. Νερό Για τη γέμιση

1 κιλό Πατάτες βρασμένες, Αλάτι, Πιπέρι, Ρίγανη, Άνηθος, 1 Λεμόνι χυμό, Ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Ζυγίζουμε όλα τα υλικά. Ζυμώνουμε τη ζύμη και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20΄ λεπτά. Έχουμε βράσει τις πατάτες και δημιουργούμε τη γέμιση. Κόβουμε τη ζύμη σε βάρος 180 γραμμαρίων και ανοίγουμε σε ελαφρώς λαδωμένο πάγκο. Τοποθετούμε τη γέμιση και διπλώνουμε. Βάζουμε τα πατατόψωμα σε ταψάκια ή λαμαρίνες και στοφάρουμε. Ψήνουμε σε έτοιμο φούρνο για 20΄ περίπου, ανάλογα το φούρνο και πάντα υπό την επίβλεψή μας.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Μάιος - Ιούνιος 2013 45


Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ CATERING

Σαλάτα με καπνιστό σολομό και φινόκιο Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

3 φέτες Σολομού καπνιστός, 1 Πορτοκάλι, ½ Φινόκιο, 1 χούφτα αναμεμειγμένα μυρωδικά (ανάλογα με την εποχή) Άνιθο, Καυκαλήθρες, Μυρώνια, Κόλλιαντρος, Σχοινόπρασσο, Μάραθο, Λεμόνι, Λάδι, Αλάτι, Πιπέρι

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε 1 κ.σ. λεμόνι με 3 κ.σ. ελαιόλαδο και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι ανάλογα με το γούστο μας. Τ’ αφήνουμε στην άκρη και κόβουμε το φινόκιο είτε στην ζαμπονομηχανή είτε με ένα κοφτερό μαχαίρι σε πολύ λεπτές φέτες και το βάζουμε σε παγωμένο νερό με παγάκια για περίπου μία ώρα. Με αυτόν τον τρόπο θα γίνει το φινόκιο1 πιο τραγανό. Στρώνουμε στο πιάτο τον σολομό και προσθέτουμε λίγη από την βινεγκρέτ. Ξεφλουδίζουμε το πορτοκάλι και παίρνουμε μόνο τα φιλέτα του. Τα προσθέτουμε πάνω στον σολομό. Στραγγίζουμε καλά το φινόκιο από το νερό και προσθέτουμε την υπόλοιπη βινεγκρέτ ανακατεύοντας ώστε να πάει παντού. Προσθέτουμε από πάνω και στο τέλος προσθέτουμε το μίγμα με τα μυρωδικά2.

1 Με τον ίδιο τρόπο μπορείτε να κόψετε και σέλερι. Με ένα εργαλείο για ξεφλούδισμα πατάτας "ξεφλουδίζετε" κατά μήκος τα μπαστουνάκια του σέλερι και τα βάζετε μέσα στο νερό με τον πάγο. Εκτός από γεύση θα φαίνονται και ωραία στο πιάτο. 2 Τα μυρωδικά καλύτερο είναι να μείνουν ολόκληρα και να μην τα κόψετε με μαχαίρι γιατί θα οξειδωθούν και δεν θα δείχνουν ωραία.

46

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ


Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ CATERING

Σαλάτα με iceberg, κοτόπουλο και προσούτο Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

10 φύλλα Μαρούλι iceberg, 2 φέτες Προσούτο (λεπτά κομμένες), 2-3 κ.σ. Καλαμπόκι κατεψυγμένο, 80 γρ. Κοτόπουλου στήθος, Κρουτόν Για τη sauce

3 κ.σ. Ελαιόλαδο, 1 κ.σ. Λεμόνι, Λίγο Σκόρδο, Αλάτι, Πιπέρι

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Κόβουμε το μαρούλι iceberg στη μέση και αφού αφαιρέσουμε τα εξωτερικά φύλλα που είναι καταπονημένα, ξεχωρίζουμε τα φύλλα ένα - ένα. Συνήθως τα φύλλα αυτού του μαρουλιού δεν χρειάζονται πλύσιμο γιατί είναι καλυμμένα σαν αυτά του λάχανου. Βράζουμε το καλαμπόκι και μόλις βράσει (δεν χρειάζεται πολύ) το κρυώνουμε. Στρώνουμε τα φύλλα της σαλάτας στο πιάτο ανακατεμένα με το καλαμπόκι και λίγα κρουτόν. Μόλις τελειώσουμε τοποθετούμε περιμετρικά του πιάτου τις φέτες του προσούτο κομμένες στα 2 κατά μήκος. Στο κέντρο της σαλάτας τοποθετούμε το κοτόπουλο κομμένο σε μέτριους κύβους. Για τη sause: Περιχύνουμε με τη sauce την οποία ετοιμάζουμε ως εξής: σε ένα μπολ βάζουμε λίγο αλάτι και λίγο πιπέρι. Προσθέτουμε 1 κ.σ. λεμόνι στυμμένο και 3 κ.σ. ελαιόλαδο. Τρίβουμε λίγο μόλις σκόρδο (μόνο για τη γεύση) και ανακατεύουμε. Περιχύνουμε τη σαλάτα με την sauce.

*Το κοτόπουλο θα μπορούσαμε να το αγοράσουμε με το δέρμα του και τα κόκαλα και να το βράσουμε πάντα σε κρύο νερό με λίγο καρότο, κρεμμύδι, σέλινο, 1 φύλλο δάφνης και κόκκους πιπέρι. Έτσι θα γίνει τρυφερό και πιο εύγευστο. Mάιος - Ιούνιος 2013 47


Καλοκαιρινά ροφήματα με γιαούρτι ! Δροσεροί εποχιακοί συνδυασμοί φρούτων.

48

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ


Ρόφημα γιαουρτιού με φράουλες & καραμέλα Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

200 ml Γάλα φρέσκο, 5 κ.σ.* Γιαούρτι στραγγιστό, 5-6 Φράουλες, Καραμέλα σιρόπι, Πάγος

3

Εκτέλεση:

Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα κτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Σερβίρουμε σε ποτήρι με καλαμάκι. κ.σ.*: Κουταλάκι σούπας

Μάιος - Ιούνιος 2013 49


Ρόφημα γιαουρτιού με αβοκάντο Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

200 ml Γάλα φρέσκο, 5 κ.σ. Γιαούρτι στραγγιστό, 70 γρ. Σοκολάτα, Αβοκάντο, Πάγος

3

Εκτέλεση:

Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα κτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Σερβίρουμε σε ποτήρι με καλαμάκι.

50

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ


Ρόφημα γιαουρτιού με φρούτα & σοκολάτα Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

200 ml Γάλα φρέσκο, 5 κ.σ. Γιαούρτι στραγγιστό, 70 γρ. Σοκολάτα λευκή, ½ Μπανάνα, 3-4 Φράουλες

3

Εκτέλεση:

Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα κτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Σερβίρουμε σε ποτήρι με καλαμάκι.

Μάιος - Ιούνιος 2013 51


HΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΕΚΘΕΣΕΩΝ 2013

Ιούλιος 02-03 MEATUP {Διοργάνωση για τη βιομηχανία Κρεάτων. Birmingham, Ηνωμένο Βασίλειο} http://www.meatup.co.uk/ 02-03 IMBIBE LIVE {Διοργάνωση για τη βιομηχανία Ποτών. Λονδίνα, Ηνωμένο Βασίλειο} http://live.imbibe.com/ 13-16 IFT {Διεθνής Έκθεση για την επεξεργασία Τροφίμων. Σικάγο,ΗΠΑ} http://www.am-fe.ift.org/cms/ 15-17 WINETECH {Έκθεση για τη βιομηχανία Κρασιού. Σίδνεϊ, Αυστραλία} http://www.winetechexpo.com.au/ 22-25 FIPAN {Διεθνής Έκθεση Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής και Τροφίμων. Σάο Πάολο, Βραζιλία} http://www.fipan.com.br/fipan2013/?lang=en

Αύγουστος 06-08 Fi & HI {Διεθνής Έκθεση και Συνέδριο για την Υγεία, τα Λειτουργικά και Βιολογικά τρόφιμα. Σάο Πάολο, Βραζιλία} http://www.foodingredientsglobal.com/el/southamerica/home 17-20 FARMER EXPO {Διεθνής Έκθεση για τη Γεωργία και τη βιομηχανία Τροφίμων. Debrecen. Ουγγαρία} http://www.farmerexpo.hu/?lng=eng 20-21 SNACK EXPO {Έκθεση για snac και γρήγορα γεύματα “στο δρόμο”. Φρανκφούρτη, Γερμανία} http://tradeshow.free-press-release.com/snack-expo/snack-expo-2013.79839.html 22-24 BEVERAGE {Έκθεση Ποτών, Istanbul, Τουρκία} http://www.beverageistanbul.com/en/

Σεπτέμβριος 03-05 FOODTECH {Έκθεση για την Τεχνολογία Επεξεργασίας Τροφίμων. Ελσίνκι, Φιλανδία} http://www.finnexpo.fi/Sites3/PFGPtec/en/Pages/default.aspx 07-10 BAKEPOL {Διεθνής Έκθεση Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής και Παγωτού. Lublin, Πολωνία} http://www.bakepol.pl/pl/ 12-15 ISTANBUL FOOD-TECH {Διεθνής Έκθεση Τροφίμων, Ποτών, Τεχνολογίας και Ασφάλειας Τροφίμων, Πρόσθετα Τροφίμων, Συστήματα αποθήκευσης και εφοδιασμού. Istanbul, Τουρκία} http://www.foodtechistanbul.com/ 21-23 GASTRONOMA {Διοργάνωση για Εστιατόρια, Ξενοδοχειακές και Επισιτιστικές Επιχειρήσεις. Βαλένθια, Ισπανία} http://gastronoma.feriavalencia.com/

52

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ


«Από το στάρι στο ψωμί» Τεχνολογία αρτοποίησης

Αναλύονται οι τύποι των αλεύρων, τα συστατικά και ο ποιοτικός έλεγχός τους, οι πρώτες και οι πρόσθετες ύλες αρτοποιίας και περιγράφονται παραστατικά οι διαδικασίες παραγωγής διαφόρων τύπων ψωμιού, τα προβλήματα και οι λύσεις τους. Συγγραφέας: Δημήτρης Μποσδίκος Τεχνολόγος Τροφίμων 48 ¬

«Από το στάρι στο ψωμί» Συνταγές αρτοποίησης και ζαχαροπλαστικής αλεύρου

Ο τόμος αυτός παρουσιάζει μια πολύ μεγάλη γκάμα συνταγών, σε όλες τις κατηγορίες προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Συγγραφέας: Κώστας Παπαβασιλείου Τεχνικός Αρτοποίησης

58 ¬

Μια διαφορετική διαδρομή σε νέες γεύσεις και προϊόντα

Νέο

Αποκτήστε τώρα τα τέσσερα πολύτιμα βιβλία από τις εκδόσεις Κormos

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοποίηση και αρτοζαχαροπλαστική με προζύμια και μαγιά

Ο ρόλος των πρώτων υλών και οι πρόσθετες ύλες στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με προζύμι - μαγιά. Συνταγές. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

Νέο

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοζαχαροπλαστική με διογκωτικές ύλες

Προϊόντα που διογκώνονται με χημικές ουσίες και με φυσικό τρόπο ή που παραμένουν αδιόγκωτα, μικροβιολογία προϊόντων, τεχνολογίες για την καλύτερη διατήρηση της φρεσκότητας και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

SHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτής 13, 142 31 Ν.ΙωΝΙα, αθήΝα T. 2102723628, 2102718583 F. 21027984a87

SHAPE COMMUNICATION L.T.D. 13 KriTis sTr., 142 31 N.ioNia, aTheNs T. +302102723628, +302102718583 F. +302102798487

ΙNFo@shape.com.gr www.shape.com.gr

TECHNICAL EDITIONS

EXPO MANAGEMENT

CREATIVE MARKETING



Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.