中国美食 Gaumenfreuden
城
市上空弥漫着一股辛辣的气味。 黄昏是厨师们和餐馆开门迎客的 时间段。每天晚上，数以百万计
的成都人沉浸在某种集体美食狂欢中。成都是 中国的美食重镇，它是世界上餐厅密度最大的 城市：据最近一次统计有 4 万家餐馆。 玉林区的火锅店宾客盈门，座无虚席，人 行道上也摆满了桌子上堆得琳琅满目的餐桌。 马路上等座的人坐在小板凳上，过往的汽车 都难以通过，热闹得人们连自己说话的声音 几乎都听不清。被称作“ Chinabrenner ”的
Thomas Wrobel 在这里如鱼得水。他喜欢喧 闹、人群，当然还有与此相得益彰的美食。 “活 色生香，重口味，”他这么评价川菜。“它不适 合懦夫。厨师和顾客都必须勇于冒险。”在中 国人们很少两个人去餐馆吃饭，坐在餐桌旁的 人越多，点菜和品尝的种类就越多。
E
in würziger Geruch liegt über der Stadt. Die Zeit der Dämmerung gehört den Köchen und Restaurants. Allabendlich geben sich Millionen von Chengduern einer Art kollektiver Gaumenorgie hin. Chengdu ist die kulinarische Hochburg des Landes und weltweit die Stadt mit der größten Restaurantdichte: 40 000 waren es bei der letzten Zählung. Das Feuertopf-Restaurant im Stadtteil Yulin platzt aus allen Nähten, innen ist jeder Tisch besetzt, auch der Fußweg ist überfüllt mit üppig beladenen Tischen, auf der Straße sitzen die Wartenden auf kleinen Hockern. Die Autos haben Mühe durchzukommen, man versteht sein eigenes Wort kaum. Thomas Wrobel, der C hinabrenner, ist in seinem Element. Er liebt das Laute, die Menschenmassen und natürlich das Essen, das gut dazu passt. »Grob, herzlich, lebendig, würzig und überzogen«, so beschreibt er die Sichuan-Küche. »Sie ist nichts für Feiglinge. Sowohl der Koch als auch der Gast müssen Abenteurer sein.« In China geht man selten zu zweit essen. Je mehr Personen an einem Tisch sitzen, desto größer die Vielfalt der Bestellungen und Experimente. Berge von Gewürzen füllen einen Feuertopf in der Mitte des Tisches. »Wenn du in diesen Topf schaust, denkst du, die sind verrückt«, sagt der Chinabrenner. »Lieber eine Hand voll Chili mehr, als zu wenig, das ist hier das Geheimnis.« Eine schmackhafte Brühe und Öl werden dazu gegossen. Sobald der Hexenkessel brodelt, geht es los. Hauchdünne Scheiben Lamm-, Schweine- und Rindfleisch wandern in den Topf. Gemüsestreifen, Pilze, Tofu und Fisch kommen hinzu. Schon nach wenigen Minuten angelt man sich etwas heraus und hinein damit in den Mund!
Prickelnde Liebe
桌子中间的火锅里放的调料堆成了小山。 “往这个锅里看看，你会觉得他们疯了。” “Chinabrenner ”说。“宁愿多放一把辣椒， 也别放少了，这就是这儿的诀窍。”往佐料上 浇入美味的高汤和油，只要这只魔法锅一开 锅，就可以涮了。切得薄如蝉翼的羊肉、猪肉
Nach einer Schocksekunde schießen die Tränen in die Augen. Die Schärfe zieht durch den Mund in die Nase und in den ganzen Körper. Schweißperlen bilden sich überall. Dann entfaltet ihre der typische Geschmack málà 麻辣. Die prickelnde, dann explodierende und zuletzt betäubende Schärfe des Sichuanpfeffers (má 麻) mischt sich mit der Schärfe der Chilischote (là 辣) und entfaltet seine volle Wirkung. Der Atem stockt und diejenigen, die sich darauf einlassen können, überkommt ein Glücksgefühl und das Wissen, gerade Teil von e twas Großem, Besonderem, ja Außergewöhnlichem zu sein. Kein Wunder, dass der Geschmack des Sichuanpfeffers auch »das Gefühl der ersten Liebe« genannt wird. Und das will man dann nach einem Tag Pause wieder erleben – und wieder und wieder und wieder. In der Nachbarstadt Chongqing wurde der geteilte Yinyang-Feuertopf erfunden. In der Form des Yin und Yang stehen die scharfe und die milde Variante der Brühe für einander entgegengesetzte und dennoch aufeinander bezogene Kräfte. Ganz wie in der Philosophie des Daoismus. In Chengdu hat sich eher die Form mit einer kleinen, runden Abteilung für die milde Brühe in der Mitte des Feuertopfes durch gesetzt. Eine weitere Chengduer Spezialität und Feuertopf-Variante ist Chuan Chuan. Dabei werden Fleisch, Gemüse und Fisch schon vorbereitet auf lange Spieße gesteckt und diese in die Brühe gelegt.
54