POCTIVÁ
Přes 100 inspirativních receptů Michaela Kocha
001_013_Varime poctive.indd 1
28/03/18 23:25
Ocet 001_013_Varime poctive.indd 2
28/03/18 23:25
OBSAH 5_ PŘŘEDDMLUVA 6_ NEŽ ZAČNEME 8 _ 8 nejčastějších dotazů 10 _ Vždy dobře zásobeni 12 _ Moderní skladování potravvin
14 _ POOCTIVÁ KLASIKA 48 _ SUPERČERSSTVÉ 78 _ DO ZÁSOBY 102 _TRRVANLIVÉ DOBROTY 122 _JEDLÉ DÁRKY 144 _SVĚTOVÁ DOMÁCÍ KUCHYNĚ 166 _ Rejjstřík 168 _ Fotograffie
001_013_Varime poctive.indd 3
28/03/18 23:25
„Ta chvíle, kdy ochutnávám vlastní výtvor, je pokaždé něčím výjimečná“ Michael Koch
4
Předmluva
001_013_Varime poctive.indd 4
28/03/18 23:25
Moje domácí kuchyně Mým nejoblíbenějším místem byla odjakživa kuchyně; ať doma nebo v restauraci mých rodičů, a samozřejmě později, když jsem se učil kuchařem. Jako dítě mě fascinovala ta záplava jahod, rybízu, meruněk a dalšího ovoce, kterou babička v létě zavařovala, a obrovské zelné hlávky, jež krouháním a pěchováním zpracovávala na kysané zelí. Přiznávám, ovoce a zeleninu jsem tenkrát nečistil zcela nezištně, jen abych pomohl, ale především s vidinou mlsání. Mohl jsem však také popisovat skleničky s marmeládou, pozorovat, jak se do lahví plní likér nebo jak se dělá rumový hrnec… A nakonec vše na nějaký čas zmizelo v tmavém sklepě. Domácí kuchyně je opět v kurzu. Supermarkety se sice předhánějí v nabídce čerstvých i zpracovaných potravin, doma upečenému chlebu s domácí pomazánkou či marmeládou z ovoce rozmazlovaného sluncem se však nic nevyrovná. Vaření, pečení, zavařování a vytváření lahodných zásob je zábava! Také pak přesně vím, z čeho jsou vzniklé dobroty připraveny, a vůbec je to mnohem jednodušší, než si člověk většinou myslí. Pokud potřebuji malý dárek na návštěvu, zvolím většinou něco z „vlastního repertoáru“, originální maličkosti totiž vždy potěší nejvíc. Tak tedy: Vyhrňte si rukávy a vzhůru do práce – domácí chutná prostě nejlépe. Hodně zábavy a úspěchů vám přeje
5
001_013_Varime poctive.indd 5
28/03/18 23:25
001_013_Varime poctive.indd 6
28/03/18 23:25
001_013_Varime poctive.indd 7
28/03/18 23:25
1_ Proč v dnešní době zpracovávat potraviny doma? I přes bohatou nabídku potravin v obchodě se to zkrátka vyplatí – je to zábava s hodnotným výsledkem. Jídlem totiž zbytečně neplýtváme a vědomě se vyhýbáme ochucovadlům a konzervantům.
2_ Jak konzervovat čerstvé potraviny? Už od antiky existuje mnoho různých způsobů: tradiční uzení, solení, sušení, zavařování a nakládání, novější chlazení a zamrazování. Čerstvé ovoce a zelenina přitom sice změní vzhled, ale důležité živiny zůstávají.
3_ Na co si dát největší pozor? Nejdůležitější je udržovat při konzervaci čistotu a sterilní prostředí. Aby nedošlo k předčasnému znehodnocení doma zpracovaných potravin, přečtěte si tipy na str. 118–119.
4_ Pomoc, všechno dozrává najednou! Kdo doma pěstuje ovoce a zeleninu, ví, že se sklízí všechno najednou. Nezbývá než si vyhrnout rukávy a práci dobře naplánovat. Nejlepším řešením je okamžitá spotřeba části úrody, zbytek se pak předpřipraví, zamrazí na porce a další zpracování se odloží na podzim nebo zimu.
8
8 nejčastějších otázek
001_013_Varime poctive.indd 8
28/03/18 23:25
5_ Vyplatí se investovat do speciálních kuchyňských přístrojů? V zásadě se téměř všechny recepty obejdou bez drahých kuchyňských přístrojů. Kdo však každý rok sklízí spoustu ovoce a zeleniny nebo si často dopřává jogurty, měl by pro ulehčení práce zvážit pořízení elektrického odšťavňovače, sušičky či jogurtovače .
6_ Kde zpracované potraviny skladovat? Zavařené a naložené potraviny skladujeme nejlépe na chladném a tmavém místě, ve sklepě nebo spíži. Dobrou alternativou může být také hlubší a uzavíratelná kuchyňská skříň.
7_ Jak nejlépe uchovávat chléb? Chléb vydrží nejdéle při chladnější pokojové teplotě (12 až 18 °C) v suché a větrané keramické nádobě na chléb, dřevěném či plastovém chlebníku nebo plátěném pytlíku na pečivo. Pokud se na něm začne tvořit plíseň, musíte vyhodit celý bochník!
8_ Hodí se přinést na návštěvu jako pozornost jedlý dárek? Samozřejmě, hostitele takový dárek určitě potěší! Většina jedlých dárků z této knihy vydrží 2 až 4 týdny. Přesto je vhodné trvanlivost uvést na etiketě, nejlépe spolu s osobním přáním.
9
001_013_Varime poctive.indd 9
28/03/18 23:25
Vídeňský řízek s bramborovým salátem PRO 4 OSOBY Bramborový salát s okurkou 1 kg malých brambor (varný typ A) · sůl ½ lžičky celého kmínu 1 cibule 1 lžíce oleje 300 ml kuřecího vývaru 1 lžíce pikantní hořčice 3–4 lžíce bílého vinného octa cukr · kajenský pepř 2 lžíce přepuštěného másla 1 salátová okurka Vídeňský řízek cca 4 lžíce mouky cca 150 g strouhanky 2 vejce 4 telecí řízky (cca 800 g) sůl · čerstvě mletý pepř 2 lžíce oleje 4 lžíce másla 1 bio citron
PŘÍPRAVA //
40 minut //
35 minut
1
Brambory na salát důkladně omyjeme i se slupkou a v osolené vodě s kmínem uvaříme doměkka. Slijeme, necháme odpařit a ještě horké oloupeme. Zakryté odložíme stranou. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. V pánvi rozpálíme olej a cibuli na něm zesklovatíme. Brambory nakrájíme na asi ½ cm silné plátky a s cibulí je dáme do větší mísy.
2
Vývar přivedeme k varu. Přidáme hořčici, ocet a 150 g vařených brambor. Rozmixujeme tyčovým mixérem a ochutíme solí, cukrem a kajenským pepřem (nešetříme). Marinádu důkladně promícháme s plátky brambor a necháme krátce odležet.
3
Do salátu vmícháme přepuštěné máslo. Oloupeme okurku a nakrájíme ji na tenké plátky. Přimícháme do salátu a dle libosti dochutíme.
4
Mouku a strouhanku nasypeme do dvou hlubokých talířů. Ve třetím hlubokém talíři rozšleháme vejce. Telecí řízky vložíme mezi dvě potravinové fólie a naklepeme tupou stranou nože. Osolíme, opepříme a obalíme v mouce, vejcích a strouhance.
5
V pánvi po částech rozpálíme olej a řízky po dvou osmažíme z jedné strany (asi 2 minuty). Obrátíme, přidáme 2 lžíce másla a smažíme ještě 2 minuty. Necháme okapat na papírové utěrce. Citron nakrájíme na špalíky a podáváme k řízku se salátem.
TIP Trojobal lze jednoduše obměňovat: do strouhanky můžete přidat např. 40 g mletých mandlí, sekaných lískových oříšků, rozdrobené kukuřičné chipsy nebo 1 lžíci nasekaného tymiánu.
26 Poctivá klasika
014_047_Varime poctive.indd 26
28/03/18 23:28
014_047_Varime poctive.indd 27
28/03/18 23:28
014_047_Varime poctive.indd 28
28/03/18 23:28
Bylinkové máslo třikrát jinak NA 1 SKLENIČKU (cca 200 ml) 150 g změklého másla (nebo másla ze zakysané smetany) po ½ svazku petrželky, rozmarýnu a oregana 3 snítky estragonu 1 stroužek česneku 2 špetky nastrouhané kůry z bio citronu 1 lžička citronové šťávy 1 špetka mletého kari sůl · čerstvě mletý pepř
KLASICKÉ //
1
Změklé máslo nakrájíme na kousky, dáme do mísy a elektrickým šlehačem utřeme do světlého krému.
2
Bylinky opereme a otřepeme dosucha, lístky a jehličky otrháme a nasekáme nadrobno. Česnek oloupeme a prolisujeme k máslu. Důkladně vmícháme bylinky, citronovou kůru a šťávu a ochutíme kari kořením, solí a pepřem. Bylinkové máslo naplníme do čisté skleničky a dáme do chladu.
NA 1 SKLENIČKU (cca 200 ml) 150 g změklého másla (nebo másla ze zakysané smetany) 1 svazek petrželky 1 stroužek česneku nastrouhaná kůra a šťáva z 1 bio limetky sůl · čerstvě mletý pepř 1–2 špetky mletého chilli
S LIMETKOU A PETRŽELKOU //
15 minut
1
Změklé máslo utřeme do krému, viz výše.
2
Petrželku opereme a otřepeme dosucha, lístky otrháme a nasekáme nadrobno. Česnek oloupeme a prolisujeme k máslu. Vmícháme petrželku, limetkovou kůru a 3 lžíce limetkové šťávy, osolíme, opepříme a okořeníme mletým chilli. Ochucené máslo naplníme do čisté skleničky a dáme do chladu.
NA 1 SKLENIČKU (cca 200 ml) 30 g sušených hub 1 šalotka 1 stroužek česneku 1 větvička rozmarýnu 2 snítky tymiánu 150 g změklého másla (nebo másla ze zakysané smetany) sůl · čerstvě mletý pepř
15 minut
S HOUBAMI //
35 minut
1
Houby přelijeme vroucí vodou a necháme 15 minut bobtnat. Poté je slijeme a nasekáme nadrobno. Šalotku a česnek oloupeme a nakrájíme na drobné kostičky. Bylinky opereme, otřepeme dosucha, lístky a jehličky otrháme a nasekáme nadrobno.
2
Šalotku a česnek orestujeme na 1 lžíci másla. Přidáme houby a bylinky a tekutinu necháme za stálého míchání odpařit. Osolíme, opepříme a necháme vychladnout.
3
Zbylé máslo utřeme do krému, viz výše. Vmícháme houbovou směs a případně dochutíme solí a pepřem. Ochucené máslo naplníme do čisté skleničky a dáme do chladu.
29
014_047_Varime poctive.indd 29
28/03/18 23:28
Rajčatový kečup domácí výroby PŘÍPRAVA //
1
15 minut //
1 hodina
Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Do hrnce vsypeme hnědý cukr a na mírném ohni připravíme světlý karamel. Přidáme cibuli a krátce podusíme. Přidáme rajčatový protlak a mírně orestujeme.
2
Přidáme kousky rajčat, vývar a jablečný džus a vše necháme cca 30 minut zvolna táhnout těsně pod bodem varu.
3
K rajčatům přidáme kari koření, po 1 špetce chilli vloček a mletého hřebíčku a ocet. Za pomalého přilévání oleje rozmixujeme tyčovým mixérem. Osolíme.
4
Kečupem naplníme lahev vypláchnutou horkou vodou, uzavřeme a v troubě ve vodní lázni při teplotě 180 °C 30 minut zavařujeme.
Tip: Místo soli použijte 2 lžíce řepného sirobu, dále 1 lžíci uzené soli, 1 lžičku uzené papriky, 1 lžíci worcesterské omáčky, 1 lžičku tabasca – a máte rychlou BBQ omáčku.
NA CCA 1 L
hotová
w
brnkačka
1 cibule 50 g hnědého cukru 1 vrchovatá lžíce rajčatového protlaku 600 g rajčat v plechovce (kousky) 150 ml zeleninového vývaru 50 ml jablečného džusu 1 lžíce kari koření chilli vločky mletý hřebíček 1 lžička jablečného octa 1 zarovnaná lžíce soli
30 Poctivá klasika
014_047_Varime poctive.indd 30
28/03/18 23:28
NA 2 SKLENICE (À CCA 250 ML) Jemná dijonská hořčice 1 kyselejší jablko 2 cibule 1 stroužek česneku 400 ml jablečného octa 1 bobkový list · 1 lžička celého pepře 2 hřebíčky 50 g žluté hořčičné mouky 50 g hnědé hořčičné mouky · sůl Hrubozrnná hořčice 50 g žlutého hořčičného semínka 50 g černého hořčičného semínka 1 cibule · 1 stroužek česneku 1 lžička celého koriandru 1 bobkový list · 2 hřebíčky 100 ml vinného octa · sůl 2–3 lžíce medu
Jemná dijonská hořčice a hrubozrnná hořčice PŘÍPRAVA //
40 minut // 2–3 dny
1
Na přípravu dijonské hořčice rozčtvrtíme a oloupeme jablko, jádřinec odstraníme. Jablko nakrájíme na hrubší kostičky. Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme nadrobno. Jablko, cibuli a česnek přivedeme společně s octem, bobkovým listem, pepřem a hřebíčkem k varu a pod pokličkou necháme na mírném ohni asi 20 minut probublávat.
3
Do mísy nasypeme hořčičné semínko na přípravu hrubozrnné hořčice. Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme nadrobno. Zalijeme 125 ml vody, přidáme koriandr, bobkový list, hřebíček, ocet, 1 lžičku soli a med a přivedeme k varu. Přes síto přilijeme k hořčičnému semínku. Pod pokličkou necháme bobtnat 2–3 dny.
2
Do mísy nasypeme hořčičnou mouku a ½ lžičky soli a přes síto za stálého míchání přilijeme kořeněný nálev. Hořčici naplníme do sklenic se šroubovacím uzávěrem a necháme vychladnout. V chladu a temnu necháme odležet minimálně 2 dny.
4
Hořčičnou směs nahrubo rozmixujeme, naplníme do připravených sklenic a dobře uzavřeme. V chladu a temnu necháme odležet asi 1 týden odležet.
31
014_047_Varime poctive.indd 31
28/03/18 23:28
014_047_Varime poctive.indd 32
28/03/18 23:28
Domácí játrová paštika NA 4 SKLENICE (À 200 ml) 1 svazek polévkové zeleniny 3 snítky tymiánu 1 bobkový list 8 kuliček černého pepře sůl 150 g vepřového ramínka 250 g telecích jater 600 g vepřového bůčku (s kůží) 1 velká cibule 2 lžíce slunečnicového oleje 1 lžička sušené majoránky ¾ lžičky sušeného tymiánu ½ lžičky mletého zázvoru ½ lžičky mletého nového koření čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek čerstvě mletý pepř
PŘÍPRAVA //
1 hodina //
3 hodiny
1
Polévkovou zeleninu očistíme a omyjeme, případně oloupeme a nakrájíme na hrubší kousky. Tymián opereme. Zeleninu a tymián přivedeme ve velkém hrnci s 1,2 l vody k varu. Přidáme bobkový list, celý pepř a špetku soli a na mírném ohni necháme 10 minut probublávat.
2
Vepřové ramínko a játra zbavíme šlach a chrupavek, případně pokrájíme na menší kousky. Bůček vložíme do vývaru, přikryjeme pokličkou a 1 hodinu vaříme na mírném ohni. Přidáme ramínko a vaříme dalších 15 minut. Nakonec přidáme játra a ještě 15 minut povaříme.
3
Zatímco se maso vaří, oloupeme a nadrobno nakrájíme cibuli. V menší pánvi rozpálíme olej a cibuli na něm zesklovatíme. Sejmeme z ohně a necháme vychladnout. Maso a játra vyjmeme z vývaru a necháme trochu zchladnout. Vývar přecedíme přes síto a uchováme.
4
Troubu předehřejeme na 100 °C. Vlažné maso a játra nakrájíme na malé kostičky a protlačíme mlýnkem na maso (jemný mlecí disk, cca 2 mm) nebo postupně umeleme v robotu. Bylinky najemno utřeme v hmoždíři a s kořením a 1 lžičkou soli prohněteme s masovou směsí. Do směsi zapracujeme tolik vývaru, aby vznikla hmota krémové konzistence, spíše tužší. Dochutíme a naplníme do sklenic se třmenovým nebo šroubovacím uzávěrem. Sklenice dobře uzavřeme.
5
Troubu nastavíme na pečení horkým vzduchem a předehřejeme na 90° C. Pekáč vyložíme látkovou utěrkou a postavíme do něj sklenice. Přilijeme tolik horké vody, aby sklenice byly ze dvou třetin ponořené. Vložíme do trouby na spodní úroveň a zavařujeme 1½ hodiny. Vyjmeme a při pokojové teplotě necháme vychladnout.
33
014_047_Varime poctive.indd 33
28/03/18 23:28
Kulinářské evergreeny Polévky, vývary a omáčky představují základ, bez něhož se při poctivém vaření neobejdeme. Doma připravené jsou samozřejmě nejlepší.
HOVĚZÍ VÝVAR: silný a výživný 1
V pánvi na 1 lžíci oleje opečeme na středním plameni ze všech stran 800 g hovězího na polévku (např. květové špičky). V hrnci přivedeme k varu 3 l vody a vložíme maso, aby bylo úplně ponořené (případně přilijeme trochu vody). Lehce osolíme.
2
Na mírném ohni necháme maso 3 hodiny zvolna táhnout těsně pod bodem varu, dokud úplně nezměkne. Vznikající pěnu průběžně sbíráme děrovanou naběračkou.
3
Oloupeme a rozčtvrtíme 2 cibule. Omyjeme a rozčtvrtíme 1 rajče. 1 neoloupanou hnědou cibuli rozpůlíme a dohněda opečeme v pánvi bez tuku (řeznou plochou dolů). Oloupeme 120 g bulvového celeru, 1 mrkev a 1 kořenovou petržel. Zeleninu po dvou hodinách přidáme do polévky.
4
Očistíme a omyjeme ½ pórku a po dalších 30 minutách přidáme s 1 bobkovým listem, 1 lžičkou celého pepře a 3 kuličkami jalovce do polévky. Na závěr vložíme 1 plátek zázvoru, ½ stroužku česneku, 2 snítky petrželky, 2 listy libečku a proužek kůry z bio citronu.
5
Maso a zeleninu vyjmeme. Mrkev, kořenovou petržel a celer nakrájíme nadrobno a použijeme jako vložku do polévky. Cibuli, pórek a rajče odstraníme. Zbylý vývar přecedíme přes jemné síto, vyložené čistou utěrkou. Osolíme.
6
Z uvařeného masa odstraníme tučné části. Část libového masa nakrájíme na malé kousky, spolu se zeleninou vrátíme do vývaru a případně přihřejeme. Zbylé maso použijeme například na přípravu masového salátu nebo jídla z jedné pánve.
34 Poctivá klasika
014_047_Varime poctive.indd 34
28/03/18 23:28
ZELENINOVÝ VÝVAR V PRÁŠKU: perfektní do zásoby 1
Troubu nastavíme na pečení horkým vzduchem a předehřejeme na 80 °C. Tři plechy vyložíme pečicím papírem. Oloupeme 2 cibule a nakrájíme je na kostičky. Očistíme 250 g pórku, podélně ho rozpůlíme, důkladně omyjeme a nakrájíme nadrobno. Po 300 g mrkve a bulvového celeru oloupeme a nahrubo nastrouháme.
2
Očistíme 100 g žampionů, případně je otřeme dosucha a nakrájíme nahrubo. Promícháme cibuli, pórek, mrkev, celer, žampiony, 100 g nahrubo nasekané zelené petrželky (stonky i lístky), 3 stonky libečku a 4 stroužky česneku nakrájené na plátky a vše rovnoměrně rozprostřeme na plechy.
3
Zeleninovo-bylinkovou směs sušíme v troubě 4 až 6 hodin. Poté postupně umeleme v mixéru na jemný prášek. Mletou zeleninu smícháme s 80 g soli a uchováváme v dobře uzavřené nádobě. Na chladnějším místě v bytě (např. ve spíži) vydrží zhruba 1 rok. Při přípravě vývaru použijeme na ½ l vody 1 lžíci zeleninového prášku, přivedeme k varu, necháme několik minut zvolna táhnout a dle libosti přecedíme.
HNĚDÁ OMÁČKA: vždy po ruce 1
1½ kg telecích kostí nasekáme na malé kousky a v troubě rozehřáté na 220 °C upečeme do zhnědnutí (zhruba 45 minut). Do kastrolu vsypeme 1 lžičku práškového cukru a na středním ohni připravíme světlý karamel. Vmícháme 1 lžíci rajčatového protlaku a krátce orestujeme.
2
Postupně přiléváme 300 ml červeného vína a necháme zredukovat. Na 1 lžíci oleje podusíme 400 g zeleniny nakrájené na kostky (cibuli, mrkev, bulvový celer). Kosti vložíme do hrnce a přilijeme tolik vývaru, aby byly ponořené. Necháme asi 2 hodiny mírně vařit. Přimícháme vinnou směs. Omáčku přecedíme přes síto a naplníme do sklenic. Uzavřeme a v troubě vyhřáté na 200 °C 15 minut zavařujeme ve vodní lázni. Troubu otevřeme a sklenice necháme vychladnout. Ve spíži vydrží zhruba 6 měsíců.
35
014_047_Varime poctive.indd 35
28/03/18 23:28
014_047_Varime poctive.indd 46
28/03/18 23:28
Vánoční štola s rumovými rozinkami NA 2 ŠTOLY 250 g mandlí po 150 g oranžátu a citronátu 350 g rozinek 50 ml rumu · 1 kg mouky 80 g droždí · 180 g cukru ½ l vlažného mléka 400 g změklého másla · sůl mouka na pracovní plochu 125 g rozpuštěného másla 4 lžíce cukru 1 sáček vanilkového cukru 150 g moučkového cukru
PŘÍPRAVA //
1 hodina //
1 hodina //
1 hodina 45 minut
1
Mandle v misce přelijeme vroucí vodou a necháme pár minut bobtnat. Pak je vyloupeme.
2
Oranžát a citronát nakrájíme na drobné kostičky. Rozinky smícháme s rumem. Mouku nasypeme do mísy. Doprostřed rozdrobíme droždí, přidáme 1 lžičku cukru a 125 ml mléka. Droždí promícháme s cukrem, trochou mouky a mlékem a zakryté necháme 15 minut kynout.
3
Ke směsi pak přidáme máslo, zbylý cukr, špetku soli a zbytek mléka. Hnětacím hákem ručního šlehače nebo v robotu uhněteme hladké těsto. Do těsta zapracujeme oranžát, citronát, rozinky a mandle a necháme 1 hodinu kynout.
4
Plech na pečení vyložíme pečicím papírem. Těsto rozdělíme na dvě poloviny, na pomoučněné pracovní ploše trochu rozválíme, vytvarujeme štoly a položíme je na plech. Potřeme teplou vodou a necháme 30 minut kynout.
5
Troubu předehřejeme na 200 °C. Štoly pečeme na střední úrovni asi 1 hodinu (propečenost zkoušíme špejlí).
6
Ještě teplé štoly potřeme rozpuštěným máslem a posypeme cukrem a vanilkovým cukrem. Poté bohatě poprášíme moučkovým cukrem.
TIP Aby se citronát a oranžát nelepil na nůž, potírejte čepel nože při krájení štoly pomerančovým likérem nebo rumem.
47
014_047_Varime poctive.indd 47
28/03/18 23:28
Rejstřík B
J
BBQ omáčka, jemně pikantní 149 bezový sirup s pomerančem 110 bílé hrozny v želé Moscato ďAsti 113 bramborové bulky s rozmarýnem 60 brambůrky domácí výroby 68 broskvová hořčice se skořicí 130–131 bylinkové máslo třikrát jinak 29 bylinky, uchovávání 96
jablečná šťáva, přirozeně zakalená, čerstvě lisovaná 101 jablečné a hruškové chipsy 104 jablečný kompot s badyánem 129 jahodová marmeláda s pomerančovou kůrou 38 jarní zelenina, kysaná 90–91 jemná dijonská hořčice a hrubozrnná hořčice 31 jogurtové kuličky v oleji 160
C/D
K
celozrnný chlebík ve skle 127 čerstvý bylinkový sýr 70 červená řepa, nakládaná 85 čočkový hrnec s vídeňskými párky 18 čokoládovo–oříškový krém 98 čokoládový pudink 53 dijonská hořčice, jemná, a hrubozrnná hořčice 31 domácí játrová paštika 33 domácí přírodní jogurt 73 domácí špecle 22 domácí tyčinky Snickers 162–163 dýně ve sladkokyselém nálevu 37
kachní rillettes s cibulovou marmeládou 152 kalifornské rolky s krabím masem a avokádem 158 kandované pomerančové plátky s čokoládou 105 kiwi marmeláda, připravená za studena, s banánem 140 krém z bílé čokolády 98 krupicové noky a masové roládky s chilli 16 křížalový chlebíček s máslem 45 křupavé grissini s mákem 62 kysaná jarní zelenina 90–91 kysané zelí, mléčně kvašené 97 kysané zelí s jablky 84
G
L
grissini, křupavé, s mákem 62 gulášová polévka se zakysanou smetanou 19
lanýžové tyčinky s olejem z pomerančových květů 138 likér ze sladkých třešní 133 limetkové želé s bazalkou 106 losos, marinovaný, s okurkovým salátem losos, uzený, s pepřem a citronem louhové preclíky s hrubou solí 64
H/Ch hořčice, hrubozrnná, a jemná dijonská 31 hořčičné okurky s feferonkami 36 houby v bylinkovém nálevu 95 hovězí pečeně s bramborovými knedlíky a salátem z červeného zelí 24 hrozny, bílé, v želé Moscato‚ ďAsti 113 hruškové chipsy 104 husí sádlo s jablky v calvadosu 88 chlupaté knedlíky půl na půl 23
M mandlové máslo 97 mangové čatní s koriandrem 108 marcipánové brambory 134 marinovaný losos s okurkovým salátem 154
166 Rejstřík
166_169_Varime poctive.indd 166
06/04/18 10:26
meruňkové briošky 54 mléčná rýže na jahodovém kompotu 128 mini bábovky s malinami 136 mini panettone s mandlemi a rozinkami 164 müsli tyčinky s konopným proteinem 121
N/O nakládaná červená řepa 85 nakládaný sýr s dýní a rozinkami 70 nieheimský vařený sýr 72 ořechový likér 42–43 ostružinová marmeláda, připravená za studena, s mandlemi 141 ovesné placičky se sultánkami 124
P papriková pasta (ajvar) s rajčaty 146 paštika z kachních jater s pepřem 153 patero ochucených octů s bobulovým ovocem a bylinkami 80 pesto alla genovese 148 petits fours s květy 137 pickles s kořením 151 pikantní ořechová směs 134 pomerančové plátky, kandované, s čokoládou 105 pomerančové želé po anglicku 165 přirozeně zakalená jablečná šťáva, čerstvě lisovaná 101
R/Ř rajčata a lilek naložené v oleji 94 rajčatový kečup domácí výroby 30 rebarborový džem 114–115 rohlíčky s makovo-jablečnou náplní 56 rozinkové bulky 57 rozmarýnový olej 83 rumtopf ze žlutého ovoce 41 řízek, vídeňský, s bramborovým salátem 26
smažený sleď na zeleninovém lůžku 93 sulc do talíře 86 sushi 157 sušenky s kousky čokolády jako instantní směs ve skle 126 sýr, nakládaný, s dýní a rozinkami 70 sýr feta naložený v oleji 161 široké nudle 157 špaldové bulky s kmínem 63 špecle, domácí 22 špičky z růžových květů 138 šťavnatý semínkový chléb, bez mouky 58–59 švestkové čatní 156 švestky v octě s estragonem 109
T taštičky plněné špenátem a mletým masem 21 teplá sekaná 75 thajská BBQ omáčka 149 třešňový sirup s vanilkou 100 tymiánový olej 83
U/V uzený losos s pepřem a citronem 76 vaječný likér s rumem a vanilkou 132 vánočka s citronovou vůní 50 vánoční štola s rumovými rozinkami 47 vařený sýr, nieheimský 72 vejce v solném nálevu na klasický způsob 69 větrníky se šlehačkou a malinami 52 vídeňský řízek s bramborovým salátem 26 višňová marmeláda s espressem 112 višňový kompot s citronovou kůrou 116
Z za studena připravená kiwi marmeláda s banánem 140 za studena připravená ostružinová marmeláda s mandlemi 141
S/Š sekaná, teplá 75 semínkový chléb, šťavnatý, bez mouky 58–59
167
166_169_Varime poctive.indd 167
06/04/18 10:26
Fotografie OBÁLKA B. Bonisolli
UVNITŘ KNIHY W. Cimbal: 13; S. Eising: 4–5, 20, 23, 27, 160; Eising Studio I Food Photo & Video: 2–3, 5, 6 –7, 34, 35, 42– 43, 58-59, 67 (u.), 71, 90–91, 114–115, 119 (re.), 130–131, 157 (o.), 162–163; C. Gödke: 120; B. Gölling: 37, 40, 55, 92, 102–103, 107, 108, 109, 111, 112, 113, 117, 118, 119 (li.), 135, 137, 139, 140, 141, 156; J. Kirchherr: 155; Kramp & Gölling: 25; J.-P. Westermann: 14–15, 17, 28, 32, 61, 89, 99, 127, 144–145, 149, 150, 152, 157 (u.), 159 STOCKFOOD: K. Arras: 72, 73, 74, 77, 96 (u.); A. Blake: 10; B. Bonisolli: 44; O. Brachat: 11, 36, 48– 49, 62, 63, 65, 105; R. Castilho: 62, 105; J. Caszals:31; W. Cimbal: 122–123, 136; C. Cooke: 125; Eising Studio I Food Photo & Video: 11, 67 (o.), 69, 87, 97 (o.), 132; és-cuisine: 165; M.O. Finley: 68; M.A. Flores: 78–79, 95; Food experts: 22; Foodcollection: 19, 39; Foodphotography Eising: 46, 51, 52, 56; I. Garlic: 153; H. Gerlach: 10, 94; Gräfe & Unter Verlag/Fotos mit Geschmack: 81; Gräfe & Unter Verlag/C. Lang: 142–143; Gräfe & Unzer Verlag/ J. Hörsch: 66; P. Gross: 84; A.C. Hole: 96 (m.); Jalag/ O. Schwarzwald: 128; W. Kowall: 100; Krause & Johansen: 164; G.-J. Kruse: 96 (o.); R. Küng: 129; T. Major: 30; N. Mosalenko: 104; M. Paluchowska: 97 (u.); PhotoCuisine/Studio: 82; PhotoCuisine/Fotospring: 147; J. Riou: 53; J. Skipper FoodStyling: 126; T. Stürmer: 18, 148; F. Taube: 133; B.V. Visions: 101; F. Weymann: 57; B. Winkelmann: 161; T. Zouev: 85
POUŽITÉ SYMBOLY – příprava – vaření – čekání – chlazení – namáčení/marinování
Michael Koch Echt Hausgemacht Über 100 kreative Rezepte von Michael Koch Copyright © 2016 ZS Verlag GmbH Kaiserstraße 14b, D-80801 München All rights reserved Translation © 2018 by Jana van Luxemburg ISBN 978-80-7549-586-0
Michael Koch VAŘÍME POCTIVĚ PO DOMÁCKU Z německého originálu Echt Hausgemacht, vydaného nakladatelstvím ZS Verlag v Mnichově v roce 2016 přeložila Jana van Luxemburg Redigovala Tereza Pavcová Obálku zhotovila Jana Šťastná Odpovědná redaktorka Marcela Nejedlá Technická redaktorka Lenka Gregorová Počet stran 168 Vydala Euromedia Group, a. s., v edici Esence Nádražní 30, 150 00 Praha 5 v roce 2018 jako svou 9771. publikaci Sazba TYPOSTUDIO, s. r. o., Praha Tisk TISK CENTRUM, s. r. o., Brno Vydání první Naše knihy na trh dodává Euromedia – knižní distribuce, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 Zelená linka: 800 103 203 Tel.: 296 536 111 Fax: 296 536 246 objednavky-vo@euromedia.cz Knihy lze zakoupit v internetovém knihkupectví www.knizniklub.cz
168 Fotografie
166_169_Varime poctive.indd 168
06/04/18 10:26