zlom_pruvodce lidovou kulturou_Sestava 1 06/08/16 23:36 Stránka 71
STRAVA
podle zpracování těsta hnětením hnětýnky (hnětanky, netynky). Neplněné placky i vdolky se přikusovaly k polévkám a omáčkám anebo se mazaly povidly, rozvařeným ovocem, sádlem, máslem, smetanou, sypaly se perníkem, tvarohem či utlučeným mákem s cukrem. Někdy se těsto na placky vylepšilo třeba kouskem másla nebo škvarky. Vdolky se pekly i plněné: zelím (zeláky), mrkví (mrkváky), řepou (řepáky), povidly (trnčáky). Na Moravě se však pojmenování vdolky užívá i pro koláče. Také hnětýnka může v některých krajích znamenat jiný druh pečiva než jenom z „přesného“ těsta. Z mléka a mouky se připravovalo řidší těsto (kynuté i nekynuté), někdy vylepšené vajíčkem, na lívance (palačinky, amolety, omelety). Mazaly se podobně jako vdolky a placky. Z podobného těsta se také v troubě pekl svítek (smaženec). Nakrájený se používal jako zavářka do slavnostních polévek. Starší neplněné pečivo se zužitkovalo na pařené pokrmy. Nakrájené na malé kousky se zalilo horkým mlékem nebo smetanou nebo se omastilo a ochutilo třeba tvarohem. Bylo to jídlo velmi rozšířené a dostalo řadu krajových názvů, jako například „chudí rytíři“, „sůvy“ či „peciválky“. Z lepšího kynutého těsta se pekly buchty a koláče. Buchty měly – ať malé, či velké „cihly“ – čtyřhranný tvar. Plnily se povidly, tvarohem, mákem, ovocem, ale i mrkví a cukrovou řepou. Pekly se na páteční bezmasý oběd, lepší na neděli a „cihly“ (2–4 na plech) pro žence o žatvě. Neplněné buchty se jedly spařené mlékem nebo polévané sladkými ovocnými omáčkami. Za nejsvátečnější pečivo se považovaly koláče. Většinou bývaly kulaté, jak také pojmenování „koláč“ naznačuje, ať malé (průměr 6–10 cm) i velké (dva na plech). Ale také se dělaly „okaté“, tj. vázané do čtverce, nebo překládané jako šátečky, případně velké hranaté přes celý plech. Buď se mazaly, nebo plnily nádivkou – tvarohem, povidly (švestková, hrušková, jablková), mákem, ořechy a zdobily se hrozinkami a mandlemi. Na Moravě mají tradici koláče uvnitř plněné a ještě na povrchu mazané a po-
sypané máslovou drobenkou – „dvojctihodné“. Koláče se chystaly pro mimořádné příležitosti: na svatby, křtiny, posvícení, poutě, k oslavě ukončení významných prací, jako byly třeba dožínky, senoseč, zpracování lnu, pro různé výroční svátky, bývaly i součástí výslužky čeledi. Podle účelu, tvaru a náplně se dostalo koláčům mnoha názvů. Speciální koláče se připravovaly jako obřadní pečivo. Na svatbu se kromě velkého množství malých koláčů pekl jeden hlavní, který byl symbolem svatby. Byl velký „jak kolo od vozu“ nebo míval podobu bohatě zdobeného věnce. Později byl nahrazen svatebním dortem. blbouny: kynuté knedlíky plněné povidly nebo ovocem drobení, drobky, strouhanka, žmolky: zavářka do polévky nastrouhaná z tužšího nudlového těsta frgál: koláč jícha: jíška karas, karásek: splétané pečivo z jednoduchého těsta kecanda: povidla z bobulí černého bezu lokše, lukše: nudle měchurka: nadívaný bochánek z kynutého těsta nátěstek: část těsta ponechaná jako kvásek pagáč, pagáček: vdolek nebo koláč pecen: bochník pěry: knedlíky z kynutého těsta pohádka mládí: krupičná kaše pracharanda, prachanda: rozemleté usušené hrušky rozpeky, rozpíčky: bochánky nebo placky z chlebového těsta skýva: ukrojený kus chleba, necelý krajíc štrycle, štrycla: podlouhlý tvar chleba, šiška, veka švestky: na Moravě též povidla táč: velký hranatý koláč (přes celý plech) trnky: na Moravě též švestky a povidla zvance: koláče rozdávané jako pozvání na svatbu nebo na posvícení žahour: borůvková omáčka
Bramborová kaše, to je strava naše. 71