A takhle na to Tady najdete vše, co je potřeba vědět o vaření, plnění a skladování sladkých plodů. Jsou zde informace o druzích cukru, želírovacích prostředcích a kuchyňských pomocnících. A pro případ, že se přece jen občas něco nepovede, jsme připravili i několik tipů na záchranu.
NAKUPOVÁNÍ
Každé ovoce má svoji sezónu. Během doby sklizně je kvalita, čerstvost a cena ovoce samozřejmě nejlepší. Z mnoha důvodů se vyplácí zavařovat marmelády, želé, kompoty nebo čatní, které budou mít výbornou chuť i po delší době a kromě toho se dají také použít jako originální dárky. Ovoce sklízené v sezóně nevyžaduje energii k vytápění skleníků. Rostliny jsou stabilní, zdravé i aromatické přirozeným způsobem. Ovoce není potřeba daleko transportovat, což znamená, že se může sklízet v optimální zralosti a na trh se dostává čerstvé. Při nákupu vždy dbejte, aby plody byly čisté a vypadaly čerstvě, aby neměly otlaky nebo nebyly mechanicky poškozené a také pěkně voněly. Nejlepší možnou kontrolu kvality přísad samozřejmě máte v případě, že si ovoce vypěstujete sami. Na stromě nebo na keři nedozrávají všechny plody současně. Při česání proto dávejte pozor, abyste sklízeli jen bezvadné plody, abyste do svých marmelád a želé zbytečně „nezanesli“ plíseň nebo hnilobné bakterie z přezrálých plodů. SKLENICE A LÁHVE K ZAVAŘOVÁNÍ
Sklenice s vakuovými šroubovacími víčky se také nazývají sklenice twist-off nebo sklenice se šroubovacím víčkem. Hodí se jak pro plnění horkou hmotou, tak pro zavařování. Existují šroubovací víčka jednoi dvoudílná. U dvoudílných víček můžete těsnící díl
8
víčka vyměňovat, aniž byste přitom museli nahrazovat celé víčko. A jejich dokonalou těsnost lze kontrolovat stejně jednoduše jako u zavařovacích sklenic s gumovými kroužky. Před plněním horkou hmotou sklenice nejprve sterilizujeme (viz strana 11). Sterilizované sklenice plníme horkou hmotou po okraj a ihned uzavřeme. Přestože často čteme: obracet dnem vzhůru, jediným efektem je umazaný okraj a nebezpečí, že se do zavařeniny dostanou nežádoucí látky z těsnění víčka. Při ochlazování sklenic se pod víčkem vytváří podtlak, který sklenice důkladně uzavře. Jestli se sklenice správně uzavřely, zjistíme třemi různými způsoby: 1. Při chladnutí víčko udělá typické „klik“ v momentě, kdy se prohne dolů. 2. Pouhým okem rozeznáte rozdíl mezi přisátým a dolů vtaženým víčkem a netěsným uzávěrem. 3. Opatrně se pokuste, jestli se dá víčko snadno odšroubovat – pokud cítíte odpor, je sklenice správně uzavřená. Pozor – při tomto testu se nejednu dobře uzavřenou sklenici povedlo nechtěně znovu otevřít. TIP
Můžete opět použít sklenice se šroubovacím víčkem od kupovaných produktů, jako je džem, hořčice nebo paštika – vyměňte ovšem původní víčko. Velikost víček je normovaná a dají se jednotlivě koupit v obchodě s domácími potřebami. Pak sklenice opět pevně uzavřete a meruňkový džem nebude mít příchuť paštiky. Zavařovací sklenice s gumovými kroužky jsou buď s kovovými pružinami nebo s uzávěrem na zacvaknutí. Oba druhy jsou vhodné pouze pro zavařování, při plnění horkou hmotou se vždy nevytvoří dostatečné vakuum. (Pokud ovšem vaříme jen malé množství džemu, který se stejně brzo sní, používáme někdy zavařovací sklenice s gumovými kroužky – protože jsou opravdu pěkné.) Postup při zavařování je naprosto stejný jako u sklenic se šroubovacími víčky – mnohem jednodušší je test těsnosti víčka: Z vychladlé sklenice sejměte kovové pružiny nebo šroubovací kovová víčka. Uchopte sklenici špičkami
Kuchyňská technika zavařování