20-22 Kochen.qxp_kloen 21.02.14 09:37 Seite 22
KÜCHE „Klassiker Menü“ kreiert. Ein Gericht ist beispielsweise die „Geschmorte Kalbsbakke auf Schwarzwurzeln“. Die Renaissance der Hamburger Kochkunst bringt nostalgische Gefühle mit sich und traumhafte Geschmäcker auf die Teller – wie zu Kindertagen in Omas guter Stube. Herrlich!
Autorin: Anna-Lena Walter
Kennen Sie das noch?
Ur-Omas Rezept Großer Hans: Ein Brotpudding der als deftiges Hauptgericht mit Kassler oder als Dessert mit süßem Kompott serviert werden kann.
Klönschnack 3 · 2014
Eva Bonitz und Dagmar Lühr kochen leidenschaftlich gern, dabei greifen sie auf alte und neue Kochbücher zurück
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rungen, aber auch Erfindungsreichtum Ihre Freundin Eva Bonitz aus Rissen kochte schon für den Schauspieler Blacky Fuchszeugen. Anke Bentel-Wessendorf schreibt: „In der berger in Australien und hat im Laufe ihres damaligen Zeit gab es recht preußische Es- Lebens hunderte Kochbücher gesammelt. sensregeln in der Gesellschaft. Zuerst aß „Als ich mit 20 Jahren Kochen lernte, gab man eine salzige Hauptmahlzeit und als Be- es kaum Kochbücher, die uns hätten helfen lohnung durfte man auch einen Nachtisch können. Alles wurde mündlich überliefert.“ Beide Damen greifen beim Kochen noch verspeisen.“ Allerdings mochten ihr die salzigen Speisen heute auf die Kniffe und Tricks ihrer Mütter und Großmütter zurück. als Kind nicht so recht Traditionelle Gerichte wie schmecken. Als sie stark abAalsuppe, Hamburger Natiomagerte, fragte ihre besorgnal mit Steckrüben und te Mutter den strengen KinOchsensteert sind wieder derarzt um Rat. Dieser hart modern. Junge Hanseaten wirkende Mann fragte Anke entdecken die Hausmannsnach ihrem Lieblingsessen. kost ihrer Großmütter wieDie kleine Patientin antworder für sich. tete wie aus der Pistole geDie Hamburger Witschaftsjuschossen: „Großer Hans“. nioren haben in ihrem neuen Der verdatterte Mediziner Kochbuch „Hamburg isst anschaute ratlos zu Ankes ders“ nostalgische Rezepte, Mutter. Sie erklärte ihm, die Kindheitserinnerungen dass das ein im Wasserbad wecken, gesammelt und mogekochter Restepudding sei. Alte Rezepte neu entdeckt: „Dann kochen sie ihn ihr!“ Hamburg isst anders, Epubli, ISBN dernisiert. Der Erlös des BuDamit war die kleine Anke 978-3-8442-6828-7, Preis: 20 Euro ches kommt dem sozialen Leuchtturmprojekt „Make a gerettet und mochte den Difference Day“ zugute. Arzt von nun an viel lieber Ein Unterschied ist auch in den Küchen der als vorher. Auch Dagmar Lühr und Eva Bonitz erin- Sternerestaurants zu spüren: Auf den Speinern sich noch an die Nachkriegsjahre. Die sekarten stehen zeitgenössische Gerichte Blankeneserin Lühr denkt zurück an eine wie Kaisergranat und Kalbszunge mit ZwieBegebenheit mit ihrer Mutter im Super- beln und Mangold (Restaurant Jacob), auf markt: „Ich sah ein Kind mit einem komi- dem Süllberg serviert Sternekoch Karlheinz schen Ball in der Hand und fragte nach. Da Hauser „Confierten Elbzander mit Venere musste meine Mutter mir erst mal erklären, Reis, dicken Bohnen, Birnen und Speck“, was eine Orange ist – ich hatte noch nie ei- im Landhaus Scherrer hat Gourmetkoch Heinz Wehmann auf vielfachen Wunsch ein ne derartige Frucht gesehen.“
Rezept für 6 Personen 300 g altbackene Brötchen 3/8 l Milch 80 g Butter 80 g Zucker 2 Eier 100 g Mandeln 100 g Nüsse 100 g Rosinen Fett und Semmelbrösel für die Form Zubereitung 1. Brötchen kleinschneiden, in Milch aufweichen. Butter, Zucker und Eier schaumig rühren. 2. Restliche Zutaten und eingeweichte Brötchen dazugeben. Gut vermengen. 3. Puddingform einfetten, mit Semmelbrösel bestreuen. Teig einfüllen. Im Wasserbad zehn Minuten stark, dann 80 Minuten leicht kochen lassen. Aufpassen, dass kein Wasser in die Form dringt. 4. Herausheben und fünf Minuten ruhen lassen. Dann stürzen und mit Sauce aus eingeweichten Trockenfrüchten oder frischem Obst servieren. Das Rezept für den Großen Hans und viele weitere stammen aus dem Buch „Genuss meiner Erinnerungen“ von Anke BentelWessendorf. (dt./engl.) Anke Bentel-Wessendorf, ISBN 384238310X, € 44