общепит
Жером Кустийас, француз основатель и шеф-повар ресторана La Voile в Москве, обладатель звезды Michelin во время мастер-класса в ресторане Paris
Люди всегда любят свою национальную еду, но я считаю, что самая профессиональная — французская. Мы — не лучшая кухня мира, но самая техничная. Только французы делают все по правилам: каким рецепт был 200 лет назад, по такому делают и сегодня. Поваренная книга и четкая организация труда. Десять лет назад русские считали, что мы едим только лягушек и улиток. Теперь люди путешествуют, да и в России уже много французских ресторанов, поэтому видят, что французская кухня — это не только улитки и лягушки. Я владею техникой и люблю готовить мясо. Например, телятину в лазанье по бабушкиному рецепту. Кухня — это что-то такое, чему можно научить. Бывает, что французские блюда готовит не француз, но делает это правильно. Я работаю в России, часто даю уроки русским поварам. Чтобы выучить систему, нужно лет пять. Во французской кухне много правил, даже еда выкладывается на тарелку особым образом. Если хочешь делать самую хорошую еду, надо быть в том месте, где есть хорошие продукты. Продукт делает блюдо. Одно дело только что выловленная рыба на берегу Средиземного моря, и другое — если ее куда-то транспортировали. Табу во французской кухне нет, пробовать и смешивать можно все. Рыба и клубника — без проблем. Оно может быть на вкус не очень, но всегда найдется тот, кто сможет сделать это вкусным. Я профессионал, меня трудно удивить. Два года работал личным поваром принца Марокко — это единственное место в моей жизни, где я каждый день ел с удовольствием. Если человек с вечера перебрал по важному поводу, надо снова утром выпить. Правда, есть проблема, что через какоето время можно стать алкоголиком. Во Франции с утра пьют суп.
176
ктоглавный | сентябрь 2007