Kahvipöydän herkut syntyvät taidolla ja tekniikalla

Kermaleivokset syntyvät Jussi Niemenmaan tottuneissa käsissä. ”Voisihan sitä leipoa viikonpäivät yhtä jättikakkua, niin kuin telkkarissa tai tehdä sellaisia tilaustöitä, joista kotileipurit laittavat kuvia someen, mutta sellaisen varassa leipomon pyörittäminen olisi vaikeaa. ”

Kahvipöydän herkut syntyvät

taidolla ja tekniikalla

Vastapaistettu pulla ja uunituoreet leivonnaiset ovat tuoksuneet Rytikarin entisen E-myymälän tiloissa pian 20 vuoden ajan. Pulla-Jussi on onnistunut vakiinnuttamaan asiakaskuntansa toimintaympäristön suurista muutoksista huolimatta.

”Ala on muuttunut paljon sen jälkeen, kun tähän elokuussa 2002 tultiin. Veitsiluodon tehtaalla tuossa vieressä oli kova vilske, sieltä saattoi tulla parinkin tuhannen leivoksen tilauksia, kun tehtaalla juhlittiin pitkiä tapaturmattomia jaksoja tai tuotantoennätyksiä, ja pienemmille porukoille sieltä haettiin pullaa nimipäivien, synttäreiden tai auton vaihtamisen kunniaksi”, Jussi Niemenmaa muistelee.

Vilkkaimpina aikoina leipomo työllisti kymmenisen henkeä. Oman leipomon tuotteita myytiin tuoreeltaan Rytikarissa ja pian leipomon perustamisen jälkeen myös Kemin keskustaan avatussa myymälä-kahvilassa. ”Kahvilan asiakkaat ovat pääasiassa kaupungin keskustassa työssä käyviä ihmisiä ja opiskelijoita, jotka tulevat kahvittelemaan säällä kuin säällä. Huonolla ilmalla eläkeläisiä on liikkeellä selvästi vähemmän”, kahvilassa työskentelevä Hanna Kainulainen kertoo.

Leipomoala on aina ollut melkoista aaltoliikettä, jossa mennään muodin mukana. Hyvinä aikoina leivoksilla herkutellaan kahviloissa, välillä taas tykätään leipoa itse. Varsinkin isot kaupat innostuvat toisinaan perustamaan omia paistopisteitään, kunnes seuraavassa remontissa tai kauppiaan vaihtuessa niistä taas luovutaan. ”Koronan vuoksi kahvilat hiljenivät ja samaan aikaan alkoi paistopisteitä taas ilmestyä isoimpiin liikkeisiin. Samaan aikaan kaikki kustannukset energiasta raaka-aineisiin ovat nousseet. Meille leipomoyrittäjille tilanne on ollut tosi vaikea, mutta siihen on vain täytynyt yrittää sopeutua”, Niemenmaa harmittelee.

Käsityötä ja tekniikkaa

Leipuri mielletään yleensä käsityöammatiksi, ja sitähän se pitkälle onkin: herkkujen valmistuksessa tarvitaan kädentaitoja ja kaikkia aisteja, tietoa, taitoa ja jatkuvaan oppimiseen perustuvaa kokemusta. Niiden lisäksi täytyy hallita myös monenlaiset laitteet.

Sähköä kuluu monin verroin enemmän kuin kotona leivottaessa. Virtaa tarvitaan taikinan vääntämiseen, kohottamiseen, paistamiseen, keittämiseen, vatkaamiseen, raaka-aineiden säilyttämiseen, tiskaamiseen, valaisuun… ”Vettä kuluu kuitenkin enemmän kahvilassa kuin leipomossa, siellä tiskikone käy jatkuvasti ja vettä tarvitaan paljon muuhunkin”, Niemenmaa toteaa.

Matti Niemenmaa auttaa leivonnaisten paistamisessa muutamana aamuna viikoittain. Matin paistamaa rieskaa osataan odottaa Kemin keskustan kahvila-myymälässä aina keskiviikkoaamuisin.

Hanna Kainulainen pääsee täyttämään kahvila-myymälän vitriinit uunituoreilla leivonnaisilla heti aamusta.

Ihmiset arvostavat lähellä tuotettua ja valmistettua ruokaa entistä enemmän.

Hyvälaatuista vettä tarvitaan leipomiseen, mutta erittäin iso merkitys sillä on kahvin ja teen maulle. ”Kahvilassa kahvinkeitin on jatkuvassa käytössä, ja jos vesi on oikein kalkkista, koneet menevät helposti tukkoon. Tiskikoneessa ongelma hoituu suolalla, mutta keittimissä se saattaa merkitä monen sadan euron laskua”, Niemenmaa kertoo.

Rytikarissa Pulla-Jussilla on käytössä kivitalon kaikki kolme kerrosta: leipomo toimii alakerran myymälän tiloissa, yläkerran entinen ”Rytiryypyksi” kutsuttu ravintola on remontoitu viihtyisäksi juhlatilaksi, kellarissa on sauna, harrastus- ja varastotiloja. Sekä Rytikarin että kaupungin toimitilat lämpiävät kaukolämmöllä, Rytikariin lämpö tulee Veitsiluodosta, kahvila-myymälä on liitetty Kenven kaukolämpöverkkoon. Veden, sähkön ja lämmön varma saatavuus on leipomoyrityksessä ehdottoman tärkeää. ”Kemin Energia ja Vesi on hoitanut erittäin hyvin vesikatkoksista tiedottamisen. Tieto suunnitelluista katkoksista tulee hyvissä ajoin ja niihin ehditään varautua. Minulta on etukäteen kysytty, mihin aikaan vuorokaudesta veden tulon katkaiseminen aiheuttaa leipomolle vähiten ongelmia ja toimittu sen mukaisesti”, Niemenmaa kiittelee.

Tuoretta tarjolle joka aamu

Leipurin työpäivä alkaa varhain aamulla kello neljän tienoilla. Uunien lämpenemiseen menee kolmisen varttia ja sitä odotellessa pitää jo iso osa päivän tuotteista saada pellille paistamista vaille valmiina. ”’Sämpylöiden pitää olla valmiina, jotta seitsemäksi töihin menevät ennättävät saada eväät mukaansa”, Niemenmaa sanoo.

Leivonnaisten valmistuttua leipuri lastaa ne pakettiautoon ja lähtee toimittamaan tilaukset kauppoihin, ravintoloihin ja kahviloihin. ”Suurin osa tuotteista menee nyt kauppoihin, pääasiassa Kemin alueelle. Ihmiset arvostavat lähellä tuotettua ja valmistettua ruokaa entistä enemmän, kunhan sen hinta on kohdallaan”, Niemenmaa kertoo. Kahvilassa leivonnaisten täytyy olla tuoreita, saman päivän aamuna leivottuja. Kaupassa niiden myyntiaika voi olla monta vuorokautta pitempi. ”Me teemme leivonnaisia syötäväksi tuoreina, siksi niiden säilymistä ei tarvitse varmistaa säilöntäaineilla eikä tinkiä terveellisyydestä tai mausta, jotta tuotteiden ulkonäkö säilyisi hyvänä pakastamisen ja sulattamisen jälkeen”, Niemenmaa huomauttaa.

Päivän tilaukset toimitettuaan leipuri palaa leipomoon tekemään valmistelut seuraavaa päivää varten, tekee taikinat ja laittaa ne nousemaan siihen tarkoitukseen varta vasten suunniteltuun kaappiin, jonka ilmankosteuden ja lämpötilan voi säätää juuri sopiviksi. Kun taikinat on tehty, tiskattavaa, siivottavaa, kunnostettavaa ja yrityksen pyörittämiseen liittyviä tehtäviä riittäisi vielä vaikka kellon ympäri. Jussi Niemenmaa on tällä hetkellä perheyrityksensä ainoa täysipäiväinen työntekijä, apuja hän saa tarvitessaan perheeltään ja leipurin ammattiin valmistuvilta opiskelijoilta. ”Aikaa pitää jäädä muuhunkin, vaikka ei täältä pitkiä aikoja malta poissa ollakaan”.