NAJBOLJI KOMAD ZA VAŠ ROŠTILJ Za užitak treba dobro kupovati: stručni izrazi objašnjeni od strane mesara i gurmana
T T A C
Juneći biftek Ovaj komad govedine ima samo 3 do 5 posto masti i time nije samo jako tanak već mekan i tankih vlakana. Ovaj slabo opterećeni komad mesa nalazi se ispod roastbeefa te je kod roštiljskih gurmana cijenjen i poznat kao odrezak ili medaljon.
Pečena govedina (roastbeef)
SVE O MESU
16
Između visokih rebara i bedra nalazi se dobro mramorirani roastbeef (slabina), koji završava otraga u "plosnatom roastbeefu". Od ovog izvrsnog mesa dobivaju se poznati odresci "rumpsteak", "porter house steak tj. florentinac", "T-bone steak" i "clubsteak".
1
2
12
3
10
6 4 5 11 7
9
T-Bone
Ribeye – tj. bržolni steak
Kod američkog reza kosti se ne odvajaju od "roastbeefa" i fileta te se tako dobiva "T-bone steak". Komad bolje straga i s više fileta naziva se "porterhouse steak". 1 Tafelspitz: komad mesa na vanjskom dijelu leđa, savršen za prženje, a narezan na tanke komadiće i za kratko pečenje, također i bečki specijalitet od kuhane govedine. 2 But – Sirloin odrezak: tanak komad za male odreske. 3 Short Loin: između potplećke i buta. U jednom komadu kod nas se naziva roastbeef, a narezan na komade rumpsteak. Od plosnatog roastbeefa dobiva se porterhouse steak s kostima koji se sastoji od roastbeefa i fileta. 4 Spider Steak: izrazito mramorirano meso kratkih vlakana dobiveno iz muskulature buta. 5 Tri tip odrezak: trokutasti komad mesa kratkih vlakana i izrazito prošarano mastima, ali i nježan i ukusan. Nekoć su ga uvijek čuvali za gradonačelnika ili svećenika. 6 Tenderloin, tj. juneći biftek filet: najnježniji komad, ekstremno
www.bauhaus.hr
8
Od prednjeg dijela stražnjeg rebra potječu meki "Rib Eye Steak" (američki rez) i skoro identičan "Entrecote" (francuski rez).
meki i kratkih vlakana. Cijeli goveđi filet svakako teži dva kilograma. 7 Hose – Bavette: poznat i kao potrbušina: plosnato, ukusno meso dugih vlakana, prikladno za prženje te se može i savršeno ispeći na roštilju. 8 Potplećka: od potplećke se mogu dobiti rip eye i entrecote odrezak, kao i moćan tomahawk steak ako se pravilno nareže. 9 Grudi – skirt steak: meso velikih vlakana s predijela dijafragme, izrazito prošarano mastima, s intenzivnim okusom mesa. 10 Vrat – flat Iron: meso je prošarano mastima, ali je savršeno za roštiljanje. Od ovog se komada dobivaju i short ribsi. 11 Brisket: to je paradni komad američkog BBQ-a. Priprema se u smokeru i reže na ploške. 12 T-Bone: roastbeef i filet s kostima.