วิ ทยาศาสตร์ในโลกกว้าง ไข่ส ี ดํา... เรื องราวจากงานปาร์ต ี ชี ว ิตในต่างแดนของฉั นอยู่ได้รอดมาถึทงุกวั นนี เกือบครึงปี แล้ว ฉั นต้องขอบคุณสิงทีเรียกว่า “ไข่” เป็ นอย่างมาก ฉั นเลย ยกระดั บตั วเองให้เป็ นพ่อครั วหั วไข่เลยก็ ว่าได้ เพราะไม่ว่าเป็ นเมนูไข่ ใด ไข่ดาว ไข่เจี ยว ไข่ต้ม ไข่ลวก ไข่ตุ๋น ฉั นทําเป็ นหมดและอร่ อยทุก อย่างด้วย หากเพื อน ๆ ได้มาจ่ายตลาดด้วยตนเองแบบฉั นก็จะรู้ ว่าไข่ม ี ราคาไม่คงที และจะมี ราคาแพงกว่าปกติในช่วงฤดูหนาว ฉั น แอบคิดว่าไก่คงจะตกใจกั บอากาศหนาวจนลื มออกไข่แน่เลย ไข่จ ึ ง ขึ นราคาสูงมากในฤดูน ี ในเมื อไข่ราคาแพงขึ นฉั นเลยคิดว่า ทําไมฉั น ไม่หาอะไรแปลกใหม่ท ีราคาพอ ๆ กั นทานล่ะ ในทีสุ ดฉั นก็ได้ไข่ทีมี เปลือกสีช มพู สวยสด ทีป้ ายบอกราคามีช ือไข่น ี ติดไว้ เรียกว่ า นภาษาไทยว่ า “ไข่าศโอ้โหไข่ ตวรรษ” ไข่ชนิ ดนี ก็ ค ือ“ไข่เยียวม้า” ทีพวกเรารู้จ ั กกัน ั นเอง“Century เมื อฉั นเห็ นegg”แปลเป็ ป้ายวั นหมดอายุ ฉั นคิดในใจว่ อะไรเก็ บได้นาน ขนาดนั น และเมื อฉั นผ่าไข่ยีเ ยวม้าออกมาแทนทีเนื อไข่จ ะมี ส ีช มพู เหมือนเปลื อกไข่ แต่ กล ั บมี ส ีดํา ซึงรูมแมดของฉั นดูเหมือนจะ ตืนเต้นเป็ นพิ เศษ ก็ เพราะประเทศชาดของเขาไม่ม ี ไข่แบบนี นี นา เขาถามคําถามกั บฉั นมากมาย ซึ งฉั นเองก็ รู้ แต่ไม่แกล้งบอกเขาว่า ลองหาข้อมูลในอินเตอร์เน็ ตดูส ิ แล้วในที สุดพวกเราก็ ได้รู้ว่า ไข่เยี ยวม้านั นเกิ ดจากกระบวนการในการถนอ มอาหารรูปแบบหนึ ง ทีนําปูนขาว ใบชา เกลือ ซิงค์ ออกไซค์ (ZnO) และนํ าผสมกั น มาพอกไข่ ทิ งไว้ประมาณ10-15 วั น ก็สามารถนํามา รั บประทานได้ และสาเหตุ ท ีเปลื อกไข่เยียวม้ามีส ีช มพู สวยงามเกิดจากปฏิกิริยาเคมีระหว่างเปลื อกไข่ก ั บปูนขาวหรือโซเดียม คาร์บอเนต (Sodium Carbonate) ที พอกไข่ไว้น ั นเอง และเมือแกะเปลื อกไข่ออกจะเห็นเนื อไข่ขาวทีกลายเป็ นสี ดําจะมี ล ั กษณะเป็ น วุ้น ๆ ซึงบางคนคิดว่ามั นสุกด้วยกระบวนการเคมี แต่ทีจริงแล้วนการเสี เป็ ยสภาพของโปรตีนนั นเอง ส่ว นทีเรียกว่ าไข่เยียวม้า น ั นก็ม ีท ีมามาจากกระบวนการทําไข่เยียวม้าทีมีการทําให้โปรตีนบางส่วนเกิดการสลายตั ว ทําให้เกิดก๊าซแอ มโมเนียซึงมี กลิน เหมื อนปั สสาวะนั นเอง และที น่ากลั วหากเพื อน ๆ พบว่าไข่ขาวมี ส ี ด ําขุ่นไม่ใสไม่ควรรั ทาน บประ เพราะเกิดจากการใส่ตะกั วลงไปกั บ ส่วนประกอบที พอกกั บไข่เพื อควบคุมความเป็ นกรดด่างให้คงที และเพื อให้ไข่ขาวแข็งตั วอย่างสมําเสมอนัองนเโชคดี ทีไข่ขาวของ ไข่เยี ยวม้าทีฉั นซื อมานั นสี ไม่ขุ่น ฉั นกั บรูมแมดจึ งได้ทานไข่เยี ยวม้ากระเพรากรอบได้อย่างสบายใจ ยั สงส ต่อไปฉั นจะได้ฉายาใหม่ เป็น พ่อครั วหั วไข่เยี ยวม้า แน่นอนเลยครั บ
เรืองโดย ดร.ศศิเทพ ปิ ติพรเทพิน ภาควิชาการศึกษา สาขาวิชาวิทยาศาสตร์ศึกษา คณะศึกษาศาสตร์ มหาวิทยาลั ยเกษตรศาสตร์