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Karpos

Karpòs alimentazione e stili di vita

Anno II - N° 9 Dicembre 2013 - Copia gratuita online

w w w. k a r p o s m a g a z i n e . n e t

Cavolfiore Come scegliere l’olio Davide Gobbi Impollinatori Susine Carciofo Spinoso di Sardegna D.O.P.

Agricoltori: produttori di ricchezza e custodi del territorio


EDITORIALE

Agricoltori: produttori di ricchezza e custodi della memoria

Renzo Angelini Direttore editoriale

S

trano destino per gli imprenditori agricoli italiani del terzo millennio. Oltre ad essere uno dei perni centrali dell’economia del nostro problematico Paese, sono divenuti i più efficaci difensori della bellezza e dell’integrità dei nostri ammirati territori. Infatti a quali valori si aggrappa il cosiddetto Made in Italy? Certo, a leggere i giornali sembrerebbe che la fama del terzo brand più conosciuto al mondo dipenda soprattutto dalla moda e dal design. Ma a chi viaggia in altri Paesi non sfugge certo che mediamente i nostri vini, cibi, prodotti alimentari sono molto più conosciuti degli abiti o accessori dei brand della moda. La dieta mediterranea, studiata e ammirata da tutti gli scienziati dell’alimentazione, fa parte della nostra tradizione ed è un patrimonio sociale, economico e culturale accumulatisi nel corso di secoli di storia e proprio per questo riconosciuta dall’Unesco Patrimonio Immateriale dell’ Umanità. Ma è stupefacente osservare quanto poco questo sforzo collettivo venga riconosciuto e supportato da politiche efficaci e da campagne di comunicazione istituzionali, capaci di rafforzare tra i consumatorimondo, il rispetto per la qualità, l’integrità e l’autenticità di beni che fondono in un concerto di sapori unico, le eccellenze prodotte da una tradizione millenaria. Ma oltre al sonnambulismo nei confronti dei nostri Karpòs (i buoni frutti della terra), l’agricoltura italiana sconta un’altra grave rimozione. Tra le altre cose, l’Italia è un Paese bellissimo. Sono belle le sue città d’arte, ma è bello anche il suo territorio. I nostri paesaggi sono affascinanti e coinvolgenti perché mostrano una

commovente convergenza tra il lavoro dell’uomo e la natura. Questa convergenza non nasce per caso, bensì rappresenta il valore aggiunto che ogni impresa agricola crea per la comunità. Senza agricoltura i nostri paesaggi si perderebbero nell’incuria e nel degrado. Osservate la cartina geografica e chiedetevi: quali sono le regioni che avete attraversato con maggiore orgoglio, percependovi quanto di meglio ha da offrire il nostro Paese? Ebbene, scoprirete che sono le regioni dove l’agricoltura è più efficiente, protetta da regole sensate, rispettata e riverita da amministratori consapevoli della sua unicità. Non è quindi una esagerazione se affermo che i nostri agricoltori oltre ad essere in prima linea per sostenere un’economia in stato di crisi, sono i veri custodi della bellezza e dell’integrità del territorio. Insieme all’arte è quanto di meglio l’Italia possiede per ricordare al mondo come si possa coniugare sviluppo e qualità della vita. Il lavoro dei contadini garantisce alla Società salute (qualità e sicurezza alimentare), estetica (ambiente e biodiversità), protezione civile (gestione e difesa del territorio). Ancora una volta, nonostante le catastrofi ambientali siano alla ribalta delle cronache, il ruolo strategico dell’ agricoltura non viene intercettato. Mi piace pensare che, seppur in ritardo, sia arrivato il tempo di restituire al settore economico primario quelle attenzioni che è doveroso attribuire a ciò che rappresenta l’ossatura portante della nostra forma di vita. La Politica responsabile e competente non può perdere l’opportunità di trasformare queste criticità in leve efficaci, etiche e distintive per rilanciare il nostro Paese.

03 EDITORIALE RENZO ANGELINI


Karpòs Magazine

DICEMBRE 2013

Direttore editoriale Renzo Angelini Direttore responsabile Lamberto Cantoni

03 Agricoltori: produttori di ricchezza e custodi della memoria Renzo Angelini

Iscr. trib. di Forlì n° 3/12 del 4/5/2012 variazione in corso di registrazione Proprietario ed editore della testata Karpòs S.r.l. Via Zara 53 - 47042 Cesenatico (FC) CF 04008690408 - REA 325872 Grafica Francesca Flavia Fontana Giulia Giordani Raccolta pubblicitaria Per contatti cell 335 6355354 pubblicita@karposmagazine.net

44 Oli dalle olive Giovanni Lercker

78 Gli impollinatori Ettore Capri, Alberto Linguadoca

132 Carciofo spinoso di sardegna dop Carlo Cherchi

@

Diffusione online Karpòs Magazine viene inviato gratuitamente a una community di oltre 200.000 destinatari; consumatori, università, istituzioni, industrie, Grande Distribuzione Organizzata, Ho.Re.Ca. fornitori di mezzi tecnici e servizi, associazioni, agroindustrie, produttori, tecnici e centri media.

www.karposmagazine.net

10 CAVOLFIORE: Un fiore salutare Nazzareno Acciarri

64 Davide gobbi Lamberto Cantoni

100 le susine Ugo Palara


CALEIDOSCOPI

06 08

Nazzareno Acciarri pag. 12, 23, 28, 29, 32, 33, 35, 36 Gianpaolo Crescenzi pag. 13, 16-17, 24-25, 26-27, 30-31 Codma OP pag. 18 e 19 Agrilinea pag 46-47, 48-49, 52-53 Davide Gobbi da pag.64 a pag. 72 Ettore Capri pag. 78-79, 83, 90-91 Ugo Palara pag. 103, 106-107, 108-109, 110-111, 114, 119, 120, 121, 122, 123, 126-127, 128-129 Carlo Cherchi da pag. 132 a pag. 144

MONTALBERA

38 40 41 42

CROCVILLE

Radicchio di Treviso

Tutte le altre fotografie: © Renzo Angelini

RADICCHIO SOLARELLI

In copertina: Ape bottinatrice su calatide di girasole © Renzo Angelini

RADICCHI VENETI IN RAI

Radicchi semilunghi di verona

43 60

Per le fotografie:

pistì

CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA

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Donelli Vini

74 75 76 95 97 98 99 130 131 145 146 148 149 150 151 152 154

Sol d’oro

BASF MSC crocIere

liguria con i piedi per terra american airlines

assolatte san marzano borsci

parmigiano reggiano prosciutto s.daniele Arboricoltura generale avena biologica marchigiana festa del novello relax nella valle di cogne

oman air il grande libro del rum formaggio ubriaco

Non si restituiscono testi, immagini, supporti elettronici e materiali non espressamente richiesti. La riproduzione anche parziale di articoli e illustrazioni è vietata senza espressa autorizzazione dell’editore in mancanza della quale si procederà a termini di legge per la quantificazione dei danni subiti. L’editing dei testi, anche se curato con scrupolosa attenzione, non può comportare specifiche responsabilità per eventuali errori o inesattezze, limitandosi l’editore a scusarsene anticipatamente con gli autori e i lettori. Ogni articolo firmato esprime esclusivamente il pensiero di chi lo ha scritto e pertanto ne impegna la personale responsabilità. Le opinioni e, più in generale, quanto espresso dai singoli autori non comportano alcuna responsabilità da parte dell’editore anche nel caso di eventuali plagi di brani da fonti a stampa e da internet. Karpòs rimane a disposizione di altri eventuali aventi diritto che non è stato possibile identificare e contattare.


CALEIDOSCOPIO

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A GOLOSARIA MILANO CON MONTALBERA TERRA DEL RUCHÈ È stata presente anche Montalbera - Terra del Ruchè a Golosaria Milano, che si è tenuta dal 16 al 18 novembre presso gli spazi di Superstudio Più, in via Tortona, 27. La manifestazione, ideata da Paolo Massobrio e Marco Gatti, ospitava infatti le 100 migliori cantine italiane selezionate per la famosa Guida che, anche per la nuova edizione, inserisce Montalbera fra le Top Hundred dell’enologia italiana. Franco Morando ha portato dunque a Milano il meglio della propria produzione enologica: Laccento, La Tradizione e Lequilibrio, vini che raccontano un territorio unico, quello del Monferrato. Non a caso il tema dell’ottava edizione di Golosaria è stato “Il Mito del Gusto Italiano” che per tre giorni ha richiamato appassionati, operatori e buyer internazionali alla scoperta degli aspetti che rendono unico il nostro Paese: identità, creatività e tracciabilità. Tre aspetti fondamentali, che sono alla base del successo di Montalbera - Terra del Ruchè. www. montalbera.it


CALEIDOSCOPIO

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LA MAGIA DEL MONDO DI CROCVILLE In tv, con un video colorato e divertente.

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Crocville, il fantastico mondo di Mela Val Venosta, arriva in TV con con long-video 60”, un billboard da 15” e un cartoop da 10” che racconteranno il fantastico e divertente mondo delle mele venostane. Crocville è un luogo magico popolato da simpatici e colorati personaggi: Nella, Goldy, Ray... sono solo alcuni dei 20 protagonisti che accompagneranno i bambini alla scoperta del mondo delle mele, per imparare divertendosi le regole di una sana e corretta alimentazione. Sono proprio alcuni di questi protagonisti, che altri non sono che gli elementi naturali, ad animare il video, accompagnando le mamme e i bambini alla scoperta delle eccezionali proprietà delle mele venostane, all’insegna di un’ alimentazione sana ma piena di gusto e divertente. Con la linea Crocville Mela Val Venosta si rivolge ai consumatori più giovani: il pack, pensato appositamente per i bimbi, è composto da 6 mele Gala Val Venosta racchiuse all’interno di un simpatico e allegro vassoio, tutto da colorare. La varietà Gala, la prima ad essere raccolta, è stata scelta proprio per il suo calibro medio-piccolo, ideale per essere maneggiata dai più piccoli, e per il sapore dolce e la consistenza croccante, molto apprezzate dai bambini. In ogni confezione si trovano due adesivi raffiguranti i personaggi di Crocville: la collection si compone di 20

simpatici protagonisti… tutti da collezionare nel libretto scaricabile dal sito www.crocville.it A partire da novembre, i video sono in onda sui canali TV Italia 1, La5, Mediaset Extra, Premium Pay e i canali bambini Boing e Cartoonito, e sul web, su siti dedicati alle donne e mamme. Guarda il video su: http://youtu.be/1js1iOlTgc0 WWW.CROCVILLE.IT Oltre che in TV, il mondo di Crocville è anche sul web! Il sito internet, HYPERLINK “http://www.crocville. it” www.crocville.it, interattivo e ricco di colori vivaci e brillanti, è pensato per grandi e piccoli. Oltre alla sezione giochi, divertenti ed educativi per i bambini, c’è il Crocblog, uno spazio ricco di consigli e suggerimenti pensati per aiutare le mamme a scoprire trucchi e segreti per sfruttare al meglio tutte le proprietà delle fantastiche mele venostane. Le rubriche di Crocblog faranno conoscere meglio il magico mondo delle mele: con  “Wikimela” e “Dentro la mela”  sarà possibile conoscere divertendosi tutte le caratteristiche delle mele, mentre “Mela crea” e “Mela dopo mela” saranno gli spazi che trasformeranno i bambini in piccoli artisti. Infine, con “Le donne del Croc” e “La mela ti fa bella”si riceveranno preziosi suggerimenti dedicati al mondo femminile. Vai su Crocville.it, lo spazio più croccante del web!


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Cavolfiore: un fiore salutare Il cavolfiore è originario del bacino del Mediterraneo e si diffuse in epoca romana attraverso gli scambi commerciali. Imbarcato sulle navi alla scoperta dell’America per prevenire lo scorbuto, causato dalla carenza di vitamina C, venne poi consigliato come lassativo, per prevenire le affezioni polmonari, raffreddore e reumatismi, grazie alle sue potenzialità benefiche per la salute. Coltivato in Italia, soprattutto al Sud e al Centro, è principalmente a “testa” bianca ma anche verde, viola ed in futuro arancione. La colorazione è correlata a positive potenzialità benefiche dovute al maggior contenuto di composti antiossidanti. Riconosciuto come alimento funzionale, migliora e influenza le funzioni dell’organismo in aggiunta al suo valore nutrizionale.

Nazzareno Acciarri

UN FIORE SALUTARE Nazzareno ACCIARRI

AGRICOLTURA OGGI

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ssp. sabellica o anche acephala), la Verza (Brassica oleracea ssp. sabauda) ed il Cavolo rapa (Brassica oleracea ssp. gongyloides). A seconda del tipo vengono consumati fusti, foglie o fiori. L’origine genetica e geografica di questa specie è ancora oggetto di studio da parte, soprattutto, di biologi molecolari attraverso l’analisi del polimorfismo del DNA. È opinione comune che queste sottospecie così diverse tra loro, almeno apparentemente, derivino da un unico progenitore: Brassica oleracea spp. oleracea specie caratterizzata da una pianta arbustiva con la parte bassa degli steli legnosa ed una parte alta erbacea. Questa brassica è comunemente diffusa sulle coste del mediterraneo di Italia, Spagna e Francia e sulle coste atlantiche europee compresa la Gran Bretagna. L’origine del cavolfiore viene localizzata nel bacino del mediterraneo mentre la culla della sua evoluzione viene individuata sulle coste orientali del mar Mediterraneo. In epoca romana il commercio e gli scambi tra i vari paesi del bacino del Mediterraneo, compresi quelli delle coste orientali e delle isole come Creta e Cipro, hanno favorito il diffondersi della sottospecie anche nella nostra penisola. I processi di modificazione dovuti alle condizioni climatiche, alle caratteristiche del suolo e l’influenza della selezione umana hanno favorito l’evolversi di tipi con caratteristiche agronomiche e qualitative molto interessanti e l’affermarsi di cultivar diverse per forme e colori. Questi processi hanno interessato principalmente due sottospecie tra loro simili e spesso vicendevolmente confuse come Cavolfiore e Cavolo broccolo. Proprio l’Italia viene considerata uno dei principali centri di

Cavolfiore ed altri cavoli: denominazione, origine, storia Il nome cavolfiore deriva dal latino caulis (fusto, caule) e floris (fiore); mentre la sua denominazione scientifica è Brassica oleracea ssp. botrytis L. (2n=18) ed appartiene alla Famiglia delle Brassicacee o Crucifere. Il termine crucifere è dovuto alla conformazione anatomica del fiore costituito da quattro petali opposti due a due a formare, appunto, una croce. La specie Brassica oleracea costituisce un modello quasi inimitabile di forme morfologiche molto diverse tra loro e nello stesso tempo un esempio di variazione dovuta all’ambiente ed all’addomesticamento da parte dell’uomo. A conferma di questa variabilità intraspecifica si sottolinea che appartengono alla stessa specie il Cavolo broccolo (Brassica oleracea ssp. italica), il Cavolo cappuccio (Brassica oleracea ssp. capitata), il Cavolo cinese (Brassica oleracea ssp. alboglabra), il Cavolo di Bruxelles (Brassica oleracea ssp. gemmifera), il Cavolo nero (Brassica oleracea

Siliqua

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differenziazione di queste due brassiche molto note e diffuse nel consumo fin dall’antichità. Alcuni tipi appartenenti alla specie Brassica oleracea erano coltivati in Grecia già nel IV secolo avanti Cristo mentre la diversificazione nelle tipologie oggi note iniziò più tardi. Teofrasto, nel III-IV secolo avanti Cristo descrive già tre diverse varietà di cui una, per avere ricacci di fiori sterili, potrebbe essere assimilata proprio al cavolo broccolo o al cavolfiore. Il primo a descrivere piante simili in Italia è stato Plinio nel I secolo avanti Cristo. Alcuni autori fanno derivare l’origine del cavolfiore direttamente dal cavolo broccolo e fanno risalire la sua diffusione in Italia al 1300-1400 ad iniziare dalla Campania. Nei secoli seguenti si sarebbe poi largamente diffuso in tutta Europa. I Greci lo consideravano sacro mentre i Romani già lo utilizzavano, cru-

do, per curare varie malattie e per meglio sopportare l’alcool durante i banchetti. Ancora più degli agrumi i cavolfiori venivano imbarcati sulle navi prima delle grandi traversate oceaniche che seguirono la scoperta dell’America per prevenire lo scorbuto causato dalla carenza di vitamina C. Il capitano Cook attribuisce proprio ai cavoli ed in particolare al cavolfiore, che faceva mangiare sia crudo che cotto, la buona salute del suo equipaggio nei tre anni di navigazione in tutte le latitudini. Nel 1500 veniva utilizzato come lassativo mentre nel 1600 era raccomandato in tutte le affezioni polmonari e per guarire raffreddori e reumatismi. Nel 1700-1800 veniva caricato in abbondanza sulle baleniere impegnate in lunghi mesi di pesca. Certo è che da secoli l’uomo aveva intuito le potenzialità benefiche del cavolfiore e dei cavoli in generale sulla salute.

Coltivazione di cavolfiori nel Salento

13 UN FIORE SALUTARE Nazzareno ACCIARRI


Cavolo cappuccio

Cavolo broccolo

Cavolfiore verde di Macerata

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Sullo sfondo coltivazione di cavolo cinese

Cavolo verza

Cavolo cappuccio rosso

Cavolfiore bianco

Cavolfiore (broccolo romanesco)

Cavolfiore Arancione

Cavolfiore viola

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Un ortaggio “molto” popolare I cavoli e, con essi, il cavolfiore li ritroviamo in tantissimi proverbi o modi di dire molto popolari “Testa di cavolo”, “Non me ne importa un cavolo”, “Col cavolo!”, “Pensa ai cavoli tuoi”, “Non capisci un cavolo”, “C’entra come i cavoli a merenda”, “Salvare capra e cavoli”, “Sono cavoli miei/tuoi!”, oppure, l’esclamazione “Cavolo!”, diffusissimo ovunque è poi il detto “Nascere sotto un cavolo” forse da attribuire al gesto di rotazione della testa che compie la raccoglitrice di questo ortaggio prima del taglio per il distacco definitivo, gesto simile a quello della levatrice al momento di aiutare la nascita di un bambino prima di procedere al taglio del cordone ombelicale. Ci sono poi proverbi come: “Chi ha del pepe ne mette anche sul cavolo”, “Chi pon cavolo d’aprile, tutto l’anno se la ride”, “Serva ripresa (o prete spretato) e cavolo riscaldato non fu mai buona (buono)”, “Tanto va la capra al cavolo che ci lascia il pelo”.

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descritta come deviazione teratologica ereditaria della gemma terminale. Forma, colore, convessità, dimensione di questa “testa” variano a seconda della cultivar e nell’ambito dello stesso tipo a seconda dello stadio di sviluppo. L’infiorescenza vera e propria è racemosa e si forma in seguito all’allungamento delle ramificazioni del corimbo. I veri fiori, tipici delle crucifere, sono ermafroditi, gialli, con quattro petali, sei stami ed un ovario. Il frutto è una siliqua che a maturazione può contenere un numero variabile di semi, da poche unità fino ad oltre 20. I semi sono di colore solitamente rossiccio-bruno o tendente al nerastro di diametro di 1-1.5 millimetri. I caratteri morfologici del cavolfiore sono molto simili a quelli del cavolo broccolo tanto che alcune cultivar tradizionali vengono classificate da alcuni tra i cavolfiori e da altri tra i broccoli. Solitamente si ritengono broccoli quelli che hanno una testa (intesa come parte edule) costituita da fiori veri quindi da bocci fiorali completi mentre nei cavolfiori, considerando sempre il corimbo edule, i fiori veri compaiono solo dopo l’allungamento delle ramificazioni e derivano dalle gemme sottostanti gli apici meristematici che costituiscono la parte superficiale della testa quando si trova allo stadio di maturazione commerciale.

Caratteri botanici e morfologici Nel cavolfiore la parte edule di maggior valore è l’infiorescenza denominata “testa” o “corimbo” o “pomo” oppure “palla” o anche “falsa infiorescenza”; alcuni utilizzano per l’alimentazione, una volta lessate, anche le foglie più giovani. A seconda della tipologia considerata all’interno della sottospecie è possibile rilevare un’elevata variabilità nella dimensione della pianta, nel numero, forma e colorazione delle foglie; nella forma, colorazione e dimensione della testa. E’ una pianta erbacea che ha radice fittonante non molto profonda ed espansa, il fusto varia in altezza: da pochi centimetri fino ad oltre 50; le foglie di forma più o meno ellittica con margini di varia lobatura e/o incisione sono solitamente pruinose variano di colore dal verde chiaro al verde scuro al grigio di varie tonalità e lucentezza, hanno una nervatura centrale molto grande. La gemma apicale ad un certo punto dello sviluppo, in epoca variabile a seconda della precocità della cultivar, si differenzia in infiorescenza che nel cavolfiore prende la forma di un corimbo a causa delle ramificazioni dell’asse principale della pianta. La superficie di questo corimbo è costituita da meristemi portati alla fine delle ramificazioni terminali più piccole. Questa struttura viene

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www.codma.it

Broccolo

Cavolfiore Bianco

Cavolfiore Verde

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(72,6), Puglia (72,2) e Calabria (72,1) (Dati ISTAT). Forte è la tradizione nella coltivazione in regioni come Marche (forse l’area con le più importanti antiche cultivar), Toscana e Lazio. Il calendario principale di raccolta va da Ottobre ad Aprile ed, attualmente, è coperto dalla coltivazione quasi esclusiva di ibridi F1. L’Italia è un Paese tradizionalmente esportatore di cavolfiore; essa ha raggiunto i suoi livelli massimi negli anni ‘60 e ‘70 del secolo scorso con il 20% di produzione nazionale commercializzata all’estero. Per questo motivo è stato il primo prodotto vegetale ad essere sottoposto a severe normative proprio per garantire l’elevata qualità ai paesi importatori. Nell’ultimo decennio le esportazioni si sono ridotte del 53%. Nello stesso periodo le importazioni sono gradualmente aumentate. Leader incontrastato fino alla fine degli anni ’70 nell’esportazione del cavolfiore, oggi l’Italia deve recitare un ruolo subalterno a Francia e Spagna che per prime hanno investito notevoli risorse nei processi di rinnovamento dell’intera filiera puntando sulla standardizzazione della qualità. I principali acquirenti della nostra produzione, con quasi l’80% del totale esportato, sono Germania e Francia nell’ordine.

La coltivazione nel mondo ed in Italia Le statistiche mondiali accomunano i dati di cavolfiore e cavolo broccolo per cui risulta molto difficile poter discriminare tra le due colture. Pertanto i dati si riferiscono ad entrambe, è possibile che in alcune nazioni come, per esempio negli Stati Uniti, il cavolo broccolo potrebbe predominare mentre in molte altre è sicuramente il cavolfiore ad avere il sopravvento. Nonostante il ritardo nella diffusione e nel consumo rispetto ad altri paesi, attualmente la Cina è il maggior produttore mondiale seguito dall’India. A grande distanza si classificano nell’ordine Spagna, Messico ed Italia, quest’ultima con oltre 420 mila tonnellate nel 2011. L’Italia è stata terzo produttore mondiale per molti anni ma ha visto calare sia le superfici investite che, di conseguenza, le produzioni ottenute nell’ultimo ventennio con una leggera ripresa nell’ultimo biennio. Nel nostro paese cavolfiore e cavolo broccolo vengono coltivati un po’ ovunque ma, soprattutto, al sud mentre, considerando le regioni, le maggiori produttrici (in migliaia di tonnellate) sono, nell’ordine: Campania

Coltivazione di cavoli nello Yunnan, Cina

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QuantitĂ  di cavolfiori e cavoli broccoli ottenute nel 2011 nei principali paesi produttori (fonte FAOSTAT)

Nazione

Produzione (MT)

Cina

9025278

India

6745000

Spagna

513783

Messico

427884

Italia

420989

Francia

364558

Stati uniti

301590

Polonia

297649

Pakistan

227591

Egitto

201201

Regno Unito

180577

Coltivazione di cavolfiori in Chiapas, Messico

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Cavoli cinesi nel mercato di Li Jiang, Cina

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I tipi coltivati e le antiche cultivar italiane

di colore giallo paglierino come lo Jesino (sempre originario delle Marche) ed i tipi ad infiorescenza di colore viola come il Violetto di Catania originario della Sicilia orientale. Sempre in Italia esistono diversi broccoli come il Friariello in Campania lo Sparacieddu in Sicilia o il più noto Broccolo calabrese. Come detto, spesso, nell’usanza popolare si chiama col nome di broccolo un cavolfiore, è il caso del Romanesco e, forse, col nome di cavolfiore un broccolo: potrebbe essere il caso di alcune cultivar di Violetto di Catania o della Cima di Cola. Le tradizionali cultivar italiane sono state e sono tuttora oggetto di studio e soprattutto sono tra le più importanti fonti di caratteri utili al miglioramento genetico. L’interesse dei mercati verso le novità orticole e di quasi tutte le industrie del surgelato verso una maggiore tipicità di produzione e verso tutto ciò che arricchisca il piatto di colori lasciano prevedere richieste ancora maggiori di cavolfiori, oltre che bianchi, anche verdi e viola. Proprio per questo motivo, da anni, la ricerca pubblica italiana sia autonomamente che in collaborazione con privati, ha avviato una valorizzazione di antiche cultivar italiane che si distinguono per importanti caratteri come colore, forma, sapore, compattezza della testa e calendari produttivi. In questo senso molto è stato fatto, con risultati importanti, e molto si sta facendo presso il CRA (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura) unitamente ad una importante ditta produttrice di sementi come la CLAUSE. Sono state valorizzate cultivar tradizionali come Tardivo di Fano, Verde di Macerata e Romanesco.

I cavolfiori allevati nel nostro paese vengono distinti in precoci (maturazione dopo 75-85 giorni dal trapianto), medi (90-135 giorni), tardivi (135-185 giorni) e molto tardivi (da 135 a oltre 240 giorni). Una parte dei medi, i tardivi ed i molto tardivi hanno necessità di un periodo di freddo per la differenziazione della gemma apicale in infiorescenza mentre non necessitano di questo periodo i precoci ed i medio precoci. I cavolfiori precoci vengono anche definiti tropicali. La maggior parte delle cultivar allevate nelle nostre campagne sono a “testa” bianca (più è bianca meglio è!) ma recentemente, grazie ad un importante lavoro di valorizzazione attraverso la ricerca e il miglioramento genetico, sono risultati in espansione i tipi a testa colorata, soprattutto verde. In Italia è presente un numero elevato di cultivar tradizionali, infatti il nostro paese è stato, nei secoli, uno dei più importanti centri di differenziazione di cavolfiore e cavolo broccolo. Solo negli anni recenti esse hanno lasciato il posto, nelle coltivazioni professionali, agli ibridi F1. Tra queste antiche cultivar, oltre ai tradizionali bianchi, derivanti, soprattutto, da Tardivo di Fano, Gigante di Napoli, Primaticcio di Toscana, Cavolfiore di Moncalieri (tutte con numerose variazioni a seconda dell’epoca di maturazione), esistono i tipi ad infiorescenza verde come il Verde di Macerata, originario delle Marche, il Verde di Palermo, originario della Sicilia occidentale, il Romanesco, del Lazio, e la Cima di Cola della Puglia; esistono anche alcuni tipi con testa

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di germoplasma hanno evidenziato l’esistenza di ampia variabilità ritenuta ideale per favorire, mediante appropriati metodi di selezione, un efficace miglioramento sia della qualità che delle produzioni ottenibili. L’ampia eterogeneità riscontrata derivava, naturalmente, dal metodo empirico con cui gli agricoltori avevano mantenuto il tipo con l’intuibile verificarsi di libere impollinazioni anche con altre brassicacee o altre tipologie di cavolfiori. È stato pertanto naturale, tra tanti pregi, individuare anche il manifestarsi di caratteristiche indesiderabili quali: peluria, vinosità (sfumature antocianiche dei corimbi), virescenza (presenza di foglioline tra i corimbi), scarsa compattezza della testa, forme appiattite ed ingiallimenti. La selezione è stata finalizzata all’ottenimento di linee pure caratterizzate da cicli produttivi diversificati ed elevata qualità delle infiorescenze. La disponibilità di

La valorizzazione della biodiversità italiana Forse è la specie in cui la ricerca italiana è riuscita ad ottenere i maggiori successi nel tentativo di valorizzare le tipologie tradizionali. Il Tardivo di Fano. Per i caratteri qualitativi che lo contraddistinguono, è stato, presso il CRA, il tipo considerato per il miglioramento genetico tra quelli ad infiorescenza bianca. Per molto tempo, accessioni locali di questo cavolfiore sono state ampiamente coltivate, non solo nelle Marche per la raccolta vernino-primaverile, epoca in cui si hanno buone e costanti richieste sia dai mercati interni che esteri; inoltre non c’è grande disponibilità di ibridi F1 appartenenti a questa tipologia e le produzioni ottenibili all’estero sono certamente inferiori, per qualità e quantità, a quelle del periodo autunnale. Studi preliminari e recupero

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questi materiali stabilizzati ha consentito anche l’ottenimento di linee maschio sterili e quindi di ibridi F1 necessari per avere costanza di produzione ed elevata qualità del prodotto raccolto. Miglioramenti sensibili si sono avuti, in alcuni casi, incrociando il Tardivo di Fano con linee derivanti da una tipologia francese denominata Roscoff. Nel catalogo CLAUSE, a sintetizzare i risultati congiunti col CRA, oggi sono presenti gli ibridi F1 della tipologia Tardivo di Fano denominati. Scylla, Medusa e Trinacria. Verde di Macerata e Romanesco. Solo recentemente la ricerca, o meglio, l’attività di breeding, ha preso in considerazione queste tipologie essendosi prima interessata solo ai più comuni e tradizionali bianchi. Queste tipologie verdi avevano una diffusione geografica eterogenea, allevamenti contenuti e, soprattutto, periodi di maturazioni ristretti. La conseguenza è sem-

pre stata la disponibilità di un prodotto in quantità limitata, eterogeneo e non disponibile durante tutto l’arco di produzione del cavolfiore in genere. Eppure sono tipi che per aspetto, sapore e migliore resistenza al freddo si sono rivelati in grado di aumentare e rendere più varia l’offerta di mercato in una specie che fino a qualche anno fa vedeva l’assoluto dominio dei tipi bianchi. Un calendario produttivo ristretto caratterizzava il tipo Verde di Macerata, infatti era limitato ai soli mesi che vanno da novembre a gennaio; oggi è possibile raccogliere questa tipologia fino ad Aprile! Nel Romanesco, invece, mancava una sufficiente e costante qualità delle infiorescenze durante tutto il periodo produttivo. Il miglioramento di questi due tipi è stato sviluppato, a partire dal 1998, nell’ambito della menzionata colla

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borazione pubblico/privato tra il CRA e la CLAUSE al fine di ottenere ibridi di grande valore commerciale. Ancora oggi questa positiva collaborazione è in atto. Al fine di poter ovviare ai problemi che limitano lo sviluppo colturale, commerciale e la conoscenza da parte dei consumatori il programma di breeding, per entrambe le tipologie, ha seguito tre vie diverse per l’ottenimento di linee pure utili nell’ibridazione una volta introdotto come carattere anche la maschiosterilità citoplasmatica: 1-selezione all’interno delle singole popolazioni recuperate; 2-selezione all’interno di popolazioni segreganti derivanti da incroci tra tipi colorati e tipi bianchi a diversa epoca di maturazione; 3- costituzione di linee androgenetiche mediante coltura in vitro di antere. Ad oggi sul catalogo della

CLAUSE figurano i seguenti ibridi delle due tipologie ottenuti nell’ambito della collaborazione: Domizio, Gitano, Pomezio, Flaminio (appartenenti al tipo Romanesco); Nazario, Magnifico, Galileo (appartenenti al tipo Verde di Macerata). Particolarmente elevato è stato il successo degli ibridi della tipologia Romanesco per i pregi qualitativi di questa antica cultivar caratterizzata da un sapore eccellente e da una forma della testa veramente spettacolare. Si tratta di una infiorescenza costituita da corimbi di colore verde smeraldo molto acuminati e da una forma a spirale che ripete sempre se stessa come in un frattale (forma geometrica “auto simile” poiché è esattamente uguale ad una sua parte).

Nord Centro Sud

Trapianto Raccolta Trapianto Raccolta Trapianto Raccolta

Dicembre

Novembre

Ottobre

Settembre

Agosto

Luglio

Giugno

Maggio

Aprile

Marzo

Fase di coltivazione

Febbraio

Areale

Gennaio

Calendario di coltivazione del cavolfiore in Italia


corso un programma di ricerca per ottenere cavolfiori arancioni con maturazione commerciale della testa dall’autunno alla primavera poiché, ad oggi, esistono solo alcuni ibridi molto precoci e di non elevato valore qualitativo dell’infiorescenza e quindi con scarsa influenza sulla coltivazione, sul mercato e quindi sul consumo. Non è un lavoro semplice a causa del fatto che il mutante Or ha effetti pleiotropici (capacità di influire) su altri importanti caratteri ma diverse linee pure, pronte per essere ibridate, sono già state ottenute. L’arricchimento in provitamina A del cavolfiore, inoltre, costituisce una biofortificazione di una pianta già considerata functional food.

Il futuro è “arancione”? Sempre più, ed a ragione, tra gli ortaggi e la frutta vengono correlati colori e positive potenzialità benefiche dovute al maggior contenuto di composti antiossidanti. Da qui l’importanza di ampliare il panorama varietale dei cavolfiori disponibili con nuove costituzioni di colore arancione perché arricchite in caroteni. Il mutante naturale Or (orange) fu individuato per la prima volta nel 1971 in Ontario, Canada, in una coltivazione della cultivar di cavolfiore “Extra Early Snow Ball” esso determina un accumulo di carotenoidi in tutti gli organi della pianta compresa, quindi, la testa che assume la colorazione “orange”. Il CRA ha in

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NO

SI

Il cavolfiore deve essere ben serrato e avvolto dalle foglioline, che sono commestibili.

Cavolfiore tardivo di Fano

Cavolfiore Verde di Macerata

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La coltivazione e non solo

una notevolissima superficie traspirante a causa delle grandi e numerose foglie che la caratterizzano, per questo motivo la disponibilità idrica è essenziale per la buona riuscita della coltura. L’infiorescenza nelle fasi di ingrossamento e maturazione teme, specie nelle cultivar vernino-primaverili, le alte temperature e i venti sciroccali che spesso sono causa del manifestarsi di importanti difetti che possono determinare un deprezzamento del prodotto o anche la non commerciabilità. È una specie che sopporta molto bene il freddo sino ad alcuni gradi sotto lo zero, i cavolfiori verdi sono più resistenti rispetto ai bianchi. Di solito si trapiantano 1,8 – 2,5 piante a metro quadrato disponendole sia a file semplici che a file binate. L’impiego degli ibridi fornisce maggiori garanzie sia in riferimento all’uniformità di produzione (vigore delle piante, forma e pezzatura dei corimbi, durata del ciclo produttivo) che al controllo genetico di caratteri indesiderati quali la peluria dei corimbi (bocci fiorali rilevati rispetto

Nella rotazione orticola, la coltivazione del cavolfiore, in funzione della durata del ciclo colturale, può rappresentare la coltura principale o quella intercalare. Nei sistemi colturali tradizionali segue il i cereali mentre nei sistemi orticoli specializzati può seguire le solanacee o altre specie estive. La durata del ciclo colturale è influenzata dall’esigenza in freddo da parte della piante per sviluppare il corimbo (parte edule). Questa specie predilige zone e terreni freschi ed umidi; è essenziale l’irrigazione nelle prime fasi vegetative specialmente nel periodo estivo, carenza idrica nella prima fase di allevamento può anche causare la prefioritura. Per il trapianto, sia che si tratti di coltivazione professionale, sia che si tratti di piccoli allevamenti negli orti familiari, si utilizzano in modo quasi esclusivo piantine provenienti da vivai specializzati mentre una volta si predisponevano i semenzai in azienda e veniva trapiantata la pianta a radice nuda. La pianta ha

Cavolfiore Romanesco

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alla superficie liscia della testa), la virescenza o frondescenza (foglioline all’interno del corimbo), vinosità (colorazione violacea dei corimbi) e l’incompleto avvolgimento fogliare dei corimbi bianchi causa di indesiderati ingiallimenti per l’esposizione della testa alla luce. Nei cavolfiori verdi, al contrario, per esaltare il colore, è essenziale che l’infiorescenza sia esposta alla luce sin dalle prime fasi di sviluppo. I cavolfiori vengono raccolti mantenendo la testa avvolta dalle foglie per protezione. Possono essere confezionati in campo ma di solito lo si fa nei magazzini di lavorazione. Lo si commercializza in vari modi: affogliato se si eliminano solo le foglie esterne più grandi e spuntando le interne senza compromettere la copertura della testa; coronato se, una volta eliminate le foglie esterne, vengono tagliate le interne 2-3 centimetri sopra la testa che così rimane parzialmente visibile all’acquirente; defogliato

se vengono eliminate tutte le foglie ad eccezione delle più interne giovani e tenere; nudo quando vengono completamente eliminate le foglie ed il corimbo viene protetto da uno speciale film traspirante. È un ortaggio che si presta al consumo fresco ma si adatta anche alla conservazione in frigorifero ed ad essere surgelato per il consumo da solo o in minestroni ed altro. Molto utilizzati dall’industria sono, oltre ai bianchi, i cavolfiori verdi ed in special modo della tipologia Romanesco per il colore, la forma e soprattutto il sapore. Un altro pregio dei tipi verdi è il minor odore sgradevole che emanano durante la cottura rispetto ai bianchi. Comunque, per i cavoli in generale, una conservazione inappropriata, un taglio o una cottura eccessivi hanno effetti negativi su molti dei contenuti benefici. Tante sono le ricette per cucinare il cavolfiore, alcune anche abbastanza elaborate.

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Dal momento che i cavoli sono caratterizzati, in modo peculiare, dal contenuto in glucosinolati, proprio alcuni di questi composti sono stati individuati come responsabili degli effetti di promozione della salute. Sono composti tioglucosidi costituiti da glucosio, un gruppo solforico, e da radicali che differiscono per la struttura laterale della molecola; sono oltre un centinaio le molecole diverse appartenenti al gruppo dei glucosinolati presenti in cavolfiore ed in altre crucifere; sebbene nelle singole specie, se pure legate da stretti gruppi tassonomici, sono presenti solo un piccolo numero di tali composti. Hanno proprietà fungicide, batteriche, nematocide ed allelopatiche (molte crucifere non hanno micorrize); sono capaci di prevenire alcune malattie degenerative nell’uomo, infatti, esistono forti evidenze epidemiologiche, suffragate da numerosi e referenziati studi, che legano il consumo di crucife-

Un “functional food” Il termine “alimento funzionale”, così come il concetto stesso, è stato proposto per la prima volta in Giappone nei primi anni Ottanta del secolo scorso; nell’ambito di una conferenza internazionale gli “alimenti funzionali” furono definiti come alimenti che migliorano o influenzano le funzioni dell’organismo al di là ed oltre i loro valori nutrizionali comuni. Questa può essere considerata la prima definizione concordata a livello internazionale. Numerosi studi epidemiologici indicano che il consumo di frutta e verdura è associato a un ridotto rischio di malattie cronico-degenerative. In particolare, è stata evidenziata una correlazione inversa tra l’assunzione di Cavoli in generale ed il rischio di molte forme di cancro e questa associazione è risultata essere più stringente rispetto a quella tra il rischio di cancro e l’assunzione di frutta e verdura in generale.

Calorie

25.00 kcal

Grassi

0.28 g

Carboidrati

4.97 g

Proteine

1.92 g

Fibre

2.00 g

Zuccheri

1.91 g

Acqua

92.07 g

Ceneri

0.76 g

Valori nutrizionali del cavolfiore bianco per 100g di peso fresco (Fonte USDA)

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re alla bassa incidenza di alcuni tipi di cancro. In particolare hanno efficacia nella prevenzione del cancro dello stomaco, del colon, del retto e della prostata ed anche nella prevenzione dello sviluppo di metatstasi come anche nella diminuzione del rischio del cancro alla mammella; recenti ricerche evidenziano anche che sia la dieta con broccoli sia quella con i singoli componenti in essi contenuti come sulforafano e indolo-3-carbinolo hanno effetti positivi contro malattie cardiovascolari e neurodegenerative. Queste evidenze sperimentali hanno confermato il grande interesse che assumono le brassiche in generale in quanto assolvono non solo una funzione alimentare ma anche quella preventiva di alcune importanti e diffuse patologie dell’uomo. Va, comunque, evidenziato che i primi studi su queste sostanze sono stati principalmente rivolti all’analisi dei loro effetti antinutrizionali e gozzigeni.

Infatti, tra le 120 molecole diverse di glucosinolati noti non tutte hanno effetti positivi sulla salute. Tali composti, biologicamente inattivi quando contenuti nelle cellule vegetali, nel momento in cui vengono causati danni ai tessuti vegetali da parte di parassiti o dalla masticazione vengono messi in contatto con l’enzima mirosinasi, glicoproteina contenuta in altri comparti cellulari; tale enzima ne favorisce l’idrolizzazione a glucosio, ione solfato ed un aglicone. I livelli di glucosinolati ingeriti nella dieta dipendono dalla specie, dalla varietà, da fattori agronomici, ambientali, e da stoccaggio e trattamento delle verdure prima del consumo. “Fuctional foods” particolarmente attivi sembrano essere i vari cavolfiori a corimbo colorato. Essi si differenziano visivamente da quelli a corimbo bianco per la presenza relativa di diversi pigmenti (clorofilla, antociani e, nelle nuove tipologie

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Cavolfiore verde di Macerata

orange, carotenoidi) che ne determinano la colorazione finale. Così, mentre nei corimbi di cavolfiore a colorazione verde è presente la clorofilla ma sono assenti i pigmenti antociani e carotenoidi, in quelli violetti sono sempre presenti gli antociani mentre possono essere presenti sia la clorofilla che i carotenoidi. La sintesi degli antociani è stimolata da elevati livelli di intensità luminosa e da ampie oscillazioni termiche o da varie situazioni di stress. Oltre ai suddetti pigmenti sono presenti nei tessuti del corimbo dei cavolfiori verdi e violetti altri composti antiossidanti quali la vitamina C in quantità superiori rispetto ai bianchi. Le caratteristiche nutrizionali dei cavolfiori non si discostano di molto da quelle delle altre crucifere. Il potere calorico è piuttosto ridotto (25 Kcal/100 g): elevata è anche la concentrazione di vitamina C (48,2 mg/100 g), accostabile a quella degli agrumi. Alto anche il contenuto di fibra (2 g/100 g), potassio (299 mg/100 g) , folato (57 mcg/100 g).

La copertura delle foglie è garanzia di colore bianco.

Nazzareno Acciarri Nazzareno ACCIARRI Ricercatore-Breeder CRA-ORA Monsampolo del Tronto (AP)

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OPO Veneto, MINI CONFEZIONI DI RADICCHIO DI TREVISO PER CATTURARE NUOVI CONSUMATORI

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Non contengono più di mezzo chilo di radicchio rosso lungo, prodotto nel territorio di Treviso: sono le miniconfezioni, realizzate da OPO Veneto con l’obiettivo di fare del Re degli ortaggi invernali un prodotto nazionale. Si tratta, in sostanza, di farlo uscire dai suoi mercati tradizionali per allargare  la cerchia di consumatori tanto più che quest’anno si annuncia una sensibile crescita di produzione. Si potrebbe arrivare, se le condizioni del tempo saranno favorevoli, addirittura a un più 30 per cento. Quasi sicuramente si dovrebbe superare il 20 per cento, stando a quanto è stato seminato o trapiantato. Le miniconfezioni sono pronte per essere poste in vendita nei supermercati. Si attende il via dal “padrone” del tardivo di Treviso, il gelo, senza del quale l’ortaggio non dà il meglio di sé. Il packaging è stato studiato per esaltare la bellezza dell’ortaggio e mantenerne la freschezza e la croccantezza. Sul fondo è riportata una ricetta familiare di risotto all’onda a base di radicchio: una specialità tipica tra le più richieste nel Veneto. In ogni confezione è posto un folderino a colori, in cui si descrivono in maniera essenziale le peculiarità del radicchio, l’ambiente da cui proviene e una ricetta per prepararlo. “E’ un packaging, commenta il direttore di OPO Veneto Francesco Arrigoni,   semplice, funzionale, pratico che permette di identificare immediatamente il radicchio di Treviso e di valorizzarne l’identità. Brevissime note per raccontarne la storia, il territorio di provenienza, l’ambiente quindi in cui è coltivato e i valori nutrizionali. Attraverso queste miniconfezioni, a prezzo bene calibrato, contiamo di far conoscere il radicchio di Treviso in aree del Paese dove è poco gustato o addirittura o  dove finora non è arrivato. Credo che sia tempo di fare un ulteriore passo in avanti nella sua promozione allargando i suoi confini tradizionali”. Minicolli, insomma, soprattutto per chi non conosce il radicchio tardivo lungo, il fiore che si mangia di Treviso. www.ortoveneto.it


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PER 15 GIORNI SU RADIO RAI, PARLA IL RADICCHIO TREVIGIANO FIRMATO SOLARELLI

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Per 15 giorni Armando, simpaticissimo personaggio delle campagne promozionali Solarelli, veste il grembiule del fruttivendolo Veneto ed offre alle sue belle signore, clienti familiari, il “Radicio Trevisan, il Radicchio Trevigiano vero”. Lo fa nel bel dialetto trevigiano che è musica: la cliente, finge di essere sorpresa per la troppa confidenza di Armando, in realtà è entusiasta della piacevole proposta. E già si sente croccante in bocca il “Radicio Trevisan vero”, quello coltivato nel Parco del fiume Sile, in un ambiente suggestivo, dove la biodiversità è valore custodito con gelosa lungimiranza. La scenetta goldoniana è molto efficace, il dialogo è un esempio di spontaneità della parola locale che bene rende la genuinità e l’identità dell’ortaggio e del territorio dal quale esso proviene. Ne

esprime con pienezza la freschezza. Gianluca Casadio, responsabile marketing di Apofruit Italia: “Si è inteso mettere in risalto la qualità del prodotto, sottolineando lo stretto legame con il territorio e con l’ambiente. Grazie alla collaborazione di OPO Veneto, Solarelli è in grado di fornire con continuità un radicchio di eccezionale qualità e sempre fresco. La campagna promozionale è inserita nella strategia di Mediterraneo Group, società di cui fa parte OPO Veneto, che ha per obiettivo l’aggregazione di imprese fondata su progetti più che sulle società”.  Per Cesare Bellò, consigliere delegato di OPO Veneto, gli spot del Radicchio di Treviso Solarelli su Radio Rai, messi in onda in momenti di grande ascolto, “sono un messaggio molto efficace che arriva al cuore del consumatore ed emozionano; sono importanti in particolare per la capacità di trasmettere un’immagine forte e convincente di un magnifico ortaggio, che, pur avendo grandi potenzialità, è ancora poco conosciuto a livello nazionale. Per il radicchio “Trevigiano vero”, quello coltivato in una area ben definita delle province di Treviso, di Padova e di Venezia, territorio di tiepide acque di fiumi di risorgiva, è dunque una straordinaria opportunità per acquisire nuovi consumatori ed essere presente su nuovi mercati”. www.ortoveneto.it


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Visti insieme in televisione, i radicchi veneti hanno dato l’immagine di una magnifica famiglia di ortaggi: giovane, bella, affascinante, pronta ad offrirsi ai consumatori. In prima fila, con meritata autorevolezza, i rossi tardivi di Treviso, i primi ad arrivare dal campo sulle tavole a gioia di chi ama le cose buone che le terra generosamente offre. Insieme ad essi sono stati presentati nel programma televisivo di Rai uno “Uno mattina verde”, gli altri “grandi radicchi” del Veneto, il precoce rosso di Treviso, la rosa variegata di Castelfranco, il tondo di Chioggia, il semilungo di Verona.   Li ha raccontati Michele Trevisan, di OPO Veneto, un fine intenditore di radicchi; ha spiegato come scegliere il radicchio più fresco e come distinguere una varietà dall’altra. Brevi ma efficaci riferimenti al territorio di provenienza, alla sapienza dei coltivatori e alla responsabilità ambientale con la quale è lavorata la terra. Patrizia Forlin, “maestra” di cucina, ha mostrato quante cose belle, semplici e gustose si possono fare con i radicchi e come questi possano essere addolciti, qualora prevalesse il sapore amaro. Ricette molto popolari, che tutti possono fare nelle loro cucine di casa, se hanno un minimo di esperienza tra i fornelli, di curiosità e di attenzione per la verdura di stagione. Luca La Fauci si è soffermato sugli aspetti nutrizionali, sul bene che fanno i radicchi per la salute e per il benessere: sono ortaggi con tantissime virtù delle quali vale la appena approfittare. Hanno coordinato il tutto, con consumata bravura, Massimiliano Ossini ed Elisa Isoardi, due conduttori di alto livello ai quali stanno a cuore l’ambiente, i prodotti genuini, i cibi sani che rispecchiano la civiltà del territorio dal quale provengono. “E’ stata una bella esperienza, ha commentato Michele Trevisan, di OPO Veneto: i radicchi veneti sono personaggi televisivi, attirano e seducono con la loro bellezza. Programmi di grande seguito come “Unomattina verde” sono importanti perché contribuiscono a far conoscere e invitano a gustare ortaggi fuori del territorio di origine, dove ancora non arrivano o si ha un’idea molto approssimativa sul loro impiego in cucina, sulle virtù nutrizionali e sull’ ambiente di provenienza. Nel corso della trasmissione abbiamo parlato dei Consorzi di tutela dei radicchi Igp di Treviso e Castelfranco, di Chioggia e di Verona, realtà un po’ snobbate dai produttori, eppure è grazie ad essi se si sono raggiunti livelli di qualità che li rendono appetibili sui mercati”. www.ortoveneto.it

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I RADICCHI VENETI IN RAI, PROTAGONISTI DI UNA PUNTATA DI UNOMATTINA VERDE

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ESORDISCONO SOTTOTONO I RADICCHI SEMILUNGHI DI VERONA

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Hanno esordito sottotono i radicchi semilunghi, coltivati in un  territorio di 56 comuni tra le province di Verona, di Padova e di Vicenza. Sono state battute le prime aste con risultati piuttosto deludenti per i produttori. Si è arrivati a sfiorare i 30 centesimi al chilo ma solo per piccole partite di grande pregio. Ma si è toccato il fondo dei 2 centesimi al chilo per produzioni di scarso valore: mediamente si è stati attorno ai  15 centesimi.  “Sono cifre penose, che mettono in ginocchio i produttori, commenta Gianni Lora, presidente della cooperativa  “Corte Veneta” di Cologna Veneta, struttura che aderisce a OPO Veneto.  In sostanza, si porta a casa appena la metà dei costi di produzione”.  Ha peggiorato la situazione il tempo: l’alta temperatura, la troppa pioggia e l’eccessiva  umidità nel periodo di maturazione hanno provocato grossi danni alla crescita abnorme del prodotto, soprattutto ne hanno ridotto la durata e la serbevolezza. A Cologna Veneta, intanto, nella sede della “Corte Veneta” tutto è pronto per il lancio del radicchio tardivo Igp di Verona. E’ stata collaudata la sala di lavorazione e di confezionamento e sono stati predisposti i magazzini. I produttori, che hanno aderito all’Igp, sono pronti per la consegna dell’ortaggio. “Siamo in condizione, afferma Gianni Lora,  di fornire prodotto in maniera continuativa e per tutta la durata della stagione. Il radicchio Igp di Verona è un ortaggio di grande pregio e come tale dovrebbe trovare virtuosi percorsi per il suo collocamento”. Per OPO Veneto l’Igp per il semilungo è importante proprio per dargli identità e ottenere valore aggiunto sul mercato tradizionale e soprattutto per trovare nuovi sbocchi commerciali. Soltanto così si potrà dargli stabilità e continuità nel mercato, prevenendo le ricorrenti speculazioni e i momenti di depressione delle quotazioni. Il suo consumo oggi è dentro un perimetro troppo limitato. Questo sarà possibile se si riuscirà a programmare la

produzione e a intraprendere iniziative promozionali di largo respiro, in sinergia con gli altri radicchi e altri prodotti tipici del Veneto con il riconoscimento Igp o Dop.  La produzione di semilungo, precoce e tardivo, è stimata poco più di 100 mila quintali. Per ora soltanto una minima parte è Igp. Il semilungo si riconosce dal cespo, un grumolo compatto formato da foglie rosse scure, che si addossano le une sulle altre. Esse hanno una accentuata nervatura bianca, sono prive di frastagliatura e si ripiegano  a doccia verso l’alto. Un radicchio delicato, croccante, dal gusto leggermente amarognolo. Per il riconoscimento Igp il grumolo del precoce deve avere un peso dai 150 ai 350 grammi, mentre quello del tardivo deve stare tra i 100 e i 300 grammi. E’ posto in commercio con una radice che non deve essere superiore ai 4 centimetri, mentre il diametro della stessa deve essere proporzionale alla dimensione del cespo. www.ortoveneto.it


A NATALE SCEGLI PISTÌ, LA STELLA DELLA PASTICCERIA SICILIANA In Sicilia il Natale è da sempre una festa scandita dai tempi del rito, in grado di riscaldare l’inverno proprio per la ricchezza della sua cucina e dei suoi dolci, elementi che nel periodo delle feste acquistano un’importanza tutta particolare. Grazie a Pistì, oggi puoi portare un po’ di questa tradizione anche a casa tua, con dolci inimitabili per la loro freschezza, la loro bontà e la loro bellezza. Partendo dal pistacchio, grazie a questa preziosissima materia prima Pistì produce delicatezze sublimi, di altissima qualità, lavorate secondo le antiche ricette siciliane ma attualizzate dal ricercato design dei dolci stessi e delle loro splendide confezioni. Pistì è un grande laboratorio di pasticceria artigianale che sorge a Bronte, ai piedi dell’Etna, proprio dove si coltiva e si raccoglie il pistacchio più buono che c’è. Dal vulcano ha ereditato la forza e la volontà di usare solo materie prime di ottima qualità e di rimanere sempre fedele a un solo concetto: quello antico dell’inscindibile unione tra Bello e Buono. Tra le irresistibili specialità Natalizie Pistì troverai: • le Paste di mandorla, tradizionale specialità siciliana declinata in una gamma di sapori e di forme originali, rinnovati dalla ricerca e dalla creatività di Pistì.

Paste di mandorla assortite scatola metallica 250 g • i Tocchetti di croccante al pistacchio e mandorle di Sicilia, prodotto coi pistacchi raccolti a Bronte, fiore all’occhiello della produzione Pistì, addolcito con miele di zagara d’arancio. Tocchetti di croccante al pistacchio e mandorle di Sicilia vassoio 250 g • i Tocchetti di torrone morbido Siciliano nelle quattro varianti alle mandorle, al pistacchio, alla nocciola e ricoperto di cioccolato. Tocchetti di torrone morbido Siciliano busta con fiocco 100 g e 200 g • il Panettone, specialità pasticciera da intenditori, nelle quattro varianti tradizionale, siciliano, al cioccolato e ricoperto di cioccolato. Panettone incarto a mano 750 g • i Chiccosi, frutta secca siciliana ricoperta di cioccolato. Prelibate leccornie dal gusto unico, nate dall’unione tra il cioccolato e la migliore frutta secca siciliana, in sette squisite varianti. Chiccosi 200 g • il Pesto di pistacchio, condimento a base di pistacchio di Sicilia ideale per la preparazione di piatti salati e appetitosi che abbiano un sapore distintivo. Pesto di pistacchio in vasetto di vetro premium 150g • la Crema di pistacchio, morbida crema a base di pistacchio realizzata artigianalmente secondo antiche tecniche pasticcerie. Ottima per farcire ogni tipo di dolce. Crema di pistacchio in vasetto di vetro premium 200g. euro 5,90 Grazie alle dolcezze Pistì, offrirai ai tuoi ospiti e ai tuoi cari un piacere raffinato, difficile da dimenticare. www.pisti.it

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Oli dalle olive:

quello che dovremmo conoscere al momento dell’acquisto Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive hanno origini antiche che si intrecciano con quelle dei popoli del bacino del Mediterraneo. Prodotto base della “Dieta Mediterranea” vanta diversi componenti utili a contrastare l’insorgenza delle malattie cardiovascolari, tumori al seno o al colon-retto. Per decidere quale olio acquistare è necessario acquisire una “cultura dell’olio” per riconoscere quelle caratteristiche distintive che non riusciremo mai a ritrovare in oli venduti a pochi euro. Basta semplicemente ricordare che il costo di produzione di un olio extravergine italiano è almeno di circa 3,50 - 4,50 €/L e guardare con sospetto le offerte che rientrano in questo ambito. Giovanni Lercker

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Alimentazione e salute

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Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive hanno origini antiche e la loro storia è intrecciata con quella dei popoli del bacino del Mediterraneo. Ancel Keys, noto scienziato americano del settore della medicina, ha per primo illuminato “la dieta mediterranea” una cinquantina di anni fa, indicando fra altri prodotti caratteristici proprio l’olio da olive come molto importante per la protezione nei confronti delle malattie cardiovascolari. Oggi, sono stati individuati diversi componenti presenti negli oli extravergini di oliva utili a contrastare l’insorgenza anche di altre malattie, come tumori al seno o al colon-retto. Quando vorremmo scegliere in un punto vendita di alimenti l’olio extravergine di oliva, troviamo un certo imbarazzo a decidere quale acquistare: infatti, si possono trovare bottiglie o, meno frequentemente, lattine di olio da 0,75 litri a prezzi variabili da qualche euro

fino a più di 20 euro. Se facciamo ricorso alla memoria, la pubblicità commerciale da tempo ci ha indicato con molta maestria quali marchi vanno preferiti utilizzando esempi di impiego dal condimento a freddo all’impiego delle preparazioni culinarie più varie. Parlando con amici di questo argomento, emergono le valutazioni più disparate: quell’olio extravergine è troppo “forte” e non lo gradisco, a me piacciono gli oli “delicati” perché non coprono i sapori del cibo, il “fritto” ottenuto con olio extravergine ha un sapore ed un odore cattivo. In altri casi, soprattutto persone di una certa età affermano che l’olio quando sa troppo di “oliva” a loro non piace e preferiscono gli oli di semi. Gli appassionati e gli studiosi dell’ olio ottenuto dalle olive, sanno che queste affermazioni e credenze sono molto frequenti, soprattutto in zone dell’Italia che non

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possono avere acquisito una “cultura dell’olio”, a causa di una mancata tradizione tipica delle zone che non sono vocate all’olivicoltura. È bene non confondere la “forza” di un olio extravergine di oliva con la presenza più o meno intensa di buoni sapori e profumi dell’olio, in quanto per esperienza è proprio questa confusione che avviene consumando oli da sapori e odori sgradevoli, i cosiddetti “oli difettati”. In tutti i casi di considerazioni negative nei confronti di oli extravergini di oliva, molte di queste erano proprio dovute a oli molto difettati e il troppo sapore di oliva era il difetto di morchia, uno dei peggiori. Questo poi è incontrato nei fritti, dove spesso si ricorre al

bagno d’olio fatto con oli di prezzi modesti –in relazione all’ormai noto “monouso” dell’olio in frittura- che inevitabilmente sono i più difettati e maleodoranti. Per molti consumatori, spesso anche quelli che risiedono in zone vocate alla produzione di olio dalle olive, l’Olio Extravergine di Oliva è l’olio della “prima spremitura” delle olive, mentre l’”Olio di Oliva” sarebbe quello di seconda spremitura. Spremitura, oggi, quando viene condotta è una sola e l’Olio di Oliva è una miscela –indicata dalla legge- di olio raffinato di oliva con addizione di un po’ di olio vergine di oliva, che ne conferisce colore, odore e sapore. Gli oli raffinati di oliva sono ottenuti, dai peggiori oli direttamente prodotti da olive (di scarsa qualità) che in relazione alle

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tutto questo, una serie di lezioni previste informano i partecipanti di tutto quanto sia noto relativamente alle olive, alla loro trasformazione e alla produzione e conservazione degli oli. In attesa di seguire uno di questi corsi, che possono dare anche accesso all’attività professionale di “Esperto Assaggiatore” dopo aver superato 20 prove di assaggio entro 2 anni, quali suggerimenti possono essere utili nella scelta all’acquisto? La produzione mondiale dell’olio da olive, pure in aumento in molte parti di mondo, è prevalentemente focalizzata nel bacino del Mediterraneo (circa il 95 %). Nonostante ciò, le caratteristiche dei vari oli extravergini del Mediterraneo, ma anche dell’Italia e di molte delle nostre Regioni, sono differenti, tanto da non essere sempre graditi a tutti anche se perfetti e senza difetti. Questo fa capire perché ci siano considerazioni molto diverse sugli oli che si assaggiano, anche se tutte rispettabili.

loro caratteristiche negative devono essere sottoposti per legge ad un procedimento industriale -detto di raffinazione- questo processo lo fa rinascere togliendo l’acidità libera elevata, il colore molto scuro e i sentori sgradevoli. L’olio, durante la procedura tecnologica di raffinazione, si è anche impoverito in quanto ha perduto tutte le sostanze antiossidanti di tipo polifenolico e una metà dei cosiddetti componenti minori, tanto importanti dal punto di vista salutistico dell’olio. Per poter scegliere un buon olio extravergine sarebbe ideale seguire un “Corso di attitudine fisiologica all’assaggio degli oli vergini di oliva”, così denominato e strutturato secondo le imposizioni ministeriali a riguardo (36 ore fra lezioni e prove di assaggio, in una settimana intensiva o in due fine settimana). In questo tipo di corso, non solo si impara a distinguere la presenza di difetti nell’olio, ma anche i pregi e le loro intensità di presenza. Alla base e a corredo di

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Un ruolo molto importante, anche se spesso inquietante, lo gioca l’abitudine alimentare: questa un tempo era legata ai sistemi produttivi, ma con l’incremento enorme della mobilità dei prodotti in molte zone del pianeta, oggi ha un legame con il prezzo dell’olio. Oli più convenienti, ma molto spesso di scarsa qualità, sono considerati quelli “buoni” in quanto da sempre scelti all’acquisto e quindi al consumo da parte di strutture di ristorazione o di chi gestisce questi acquisti in famiglia. Oltre a queste situazioni, paesi come la Spagna, che ha raddoppiato la produzione di olio da olive negli ultimi 10 anni, avendo fatto scelte di produzione quantitativa (industriale) con forti interessi economici, è riuscita ad invadere il mercato mondiale con oli a basso prezzo e con difetti sensoriali originati dall’usuale metodo di produzione spagnola, per cui caratteristici di quel Paese e non declassabili. Pertanto, anche questi oli possono essere dichiarati extravergini, pur con quei difetti presenti, facendoli ritenere normali e così assuefacendo la massa dei consumatori mondiali alla usuale presenza di quei sentori caratteristici. Un olio italiano che avesse quegli stessi difetti dovrebbe essere declassato in commercio e, pertanto avrà concorrenza, sleale, da parte degli oli spagnoli pur di qualità inferiore. Per queste ragioni l’Italia ha iniziato una guerra sulla necessità dell’indicazioni di provenienza di tutti i prodotti alimentari e, nel caso degli oli da olive di determinate indicazioni che permettessero di individuare i produttori dell’olio (e delle olive, se differenti). Le regole che la Comunità Europea (CE) si è data a riguardo, prevedono che debba essere indicato in etichetta la provenienza dell’olio, o delle olive poi lavorate in Italia o delle olive e della zona di lavorazione.

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zona. Inoltre, il Consorzio esercita controlli, oltre che caricarsi della promozione e della diffusione degli oli corrispondenti. La seconda indicazione (IGP) permette di fare arrivare le olive da altre zone (nazionali o non), ma impone che siano lavorate nella zona I.G.P., soluzione caratteristica di zone famose per l’olio e per altri motivi (patrimoni artistici, arte della cucina, ecc.), come ad esempio la Toscana (I.G.P. Toscana). Provenienza e rintracciabilità hanno quindi sfumature un po’ differenti, ma l’assaggio sarà sempre determinante nella scelta finale dell’olio che si desidera consumare. Spesso all’assaggio, gli oli appena ottenuti da olive di buona qualità, presentano sentori di amaro e di “piccante”, con il tipico bruciore in gola: queste sensazioni sono pregi dell’olio e ne rappresentano il miglior indice di freschezza e di qualità e, se non sono graditi a tutti, è sufficiente attendere qualche mese prima del consumo che porterà a farle diminuire.

MISCELA DI OLI COMUNITARI E NON COMUNITARI Quest’obbligo, ottenuto negli ultimi anni dopo una continua lotta a livello europeo, ha un po’ moralizzato il settore commerciale e ha permesso all’acquirente di scegliere sulla base delle caratteristiche desiderate. Ovviamente, se non si è in condizione di distinguere i pregi e i difetti degli oli, ci si può basare sulle caratteristiche al nostro assaggio in relazione alle provenienze indicate e poi puntare sull’olio che ci piace di più. Esiste anche un’altra indicazione in etichetta, oltre a quella del biologico o meno, che riguarda le associazioni di produzione di olive e di olio di zone particolari del nostro territorio: le cosiddette D.O.P. (denominazione di origine protetta) e I.G.P. (indicazione geografica protetta). La prima prevede che il Consorzio di Produzione abbia un disciplinare di produzione approvato dalla Comunità Europea, che le olive debbano essere della zona D.O.P. e lavorate nella stessa

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Ulivi secolari nel Salento.

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Ulivi e terrazzamenti in Liguria.

dalla Comunità Europea (CE) ad utilizzare questa indicazione. Il Consorzio, non solo promuove la commercializzazione e la diffusione degli oli che protegge, ma ne controlla le specifiche di produzione imposte, quali le cultivar di olive utilizzate, il tipo di lavorazione al frantoio e le caratteristiche di composizione e quelle sensoriali tipiche di quegli oli (vedi etichetta a pag. 10). Tutto questo è realizzato con il coinvolgimento di una struttura esterna certificatrice, previo il campionamento eseguito da essa e l’analisi degli oli -condotti con tutti i crismi- che ha il fine di controllare la veridicità di quanto previsto da Consorzio. Trattandosi di disciplinari che restringono i limiti di legge indicati dal Reg. della CE (l’ultimo è il 61/2011), conducono ad una qualità migliore di quella considerata dalla comunità Europea.

Conclusioni È bene ricordare che la maggior parte delle sostanze indicate come protettrici del nostro organismo contro le malattie cardiovascolari ed altre malattie, sono tanto più presenti e non modificate se l’olio extravergine di oliva è un olio di qualità, in quanto rese nulle da processi ossidativi, da processi di raffinazione o da lunga o cattiva conservazione dell’olio. Per poter discriminare in commercio gli oli di buone caratteristiche sensoriali, ma anche nutrizionali, da tutti gli altri, è necessario distinguere i sentori dei difetti e di quelli dei pregi e questo richiede un apprendimento specifico, che è possibile acquisire seguendo un corso di assaggio degli oli da olive. In attesa di imparare quello che è realmente importante per la propria salute, oltre che per il proprio gusto, è buona norma scegliere un prodotto dichiarato italiano (100 % italiano), possibilmente con indicato il marchio di origine: Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). Gli oli che posseggono questo tipo di marchio, chiaramente riportato in etichetta, appartengono ad un Consorzio che ha un Disciplinare di Produzione ben delineato, approvato e autorizzato

Giovanni Lercker Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Alma Mater Studiorum-Università di Bologna

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CALEIDOSCOPIO

CALEIDOSCOPIO

ANTICIPAZIONI SULLA PROSSIMA EDIZIONE DEL CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA 2014 PARMA, 7/9 APRILE 2014

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Il Campionato Mondiale della Pizza è organizzato dalla rivista mensile Pizza e Pasta Italiana, il magazine di riferimento nel settore pizza e ristorazione con pizza. La rivista è il punto di riferimento in Italia ed all’estero per gli operatori del settore, siano essi ristoratori piuttosto che aziende, investitori, retailer, grossisti e distributori a livello italiano ed internazionale: articoli tecnici, d’attualità, cronache, approfondimenti offerti ogni mese dalla redazione fungono da stella polare per capire come si muove il mercato pizza in Italia e nei principali mercati mondiali. Giunta al 24° anno di pubblicazione, Pizza e Pasta Italiana è fruibile gratuitamente an- che sul sito www. pizzaepastaitaliana.it piuttosto che attraverso telefoni e tablet (Apple e Android) sia in italiano che in inglese: ogni mese inoltre una ricca newsletter gratuita aggiorna i lettori sulle tendenze e sulle novità del mercato. Il Campionato Mondiale della Pizza, giunto alla sua 23° edizione, è la manifestazione mondiale per eccellenza del settore. Ogni anno più di 500 concorrenti provenienti da tutto il globo si sfidano in 11 categorie di cottura e abilità mettendo alla prova le proprie conoscenze ed abilità, giudicati da attente e competenti giurie che decretano ogni anno i Campioni del Mondo. La manifestazione oltre ad essere teatro di gara è anche il punto di riferimento per tutti gli operatori e gli specialisti del comparto pizza: organizzatori fieristici, aziende, buyers, un punto di osservazione unico e privilegiato rispetto alle novità ed ai potenziali futuri trend del comparto. Il Campionato Mondiale della Pizza si terrà il 7-8-9 aprile 2014: informazioni, regolamenti, modalità d’iscrizione, partners dell’evento sul sito www.campionatomondialedellapizza.it

PROGRAMMA DELLA MANIFESTAZIONE LUNEDI 7 APRILE Dalle ore 9.00 apertura della Segreteria presso il Palacassa della Fiera di Parma. Dalle ore 10.00 gare di cottura e selezioni per il Trofeo Heinz Beck. Dalle ore 10.00 gara di “Pizza senza Glutine”. A seguire selezioni per la gara di Stile Libero individuale. MARTEDI 8 APRILE Dalle ore 9.00 apertura della Segreteria presso il Palacassa della Fiera di Parma. Dalle ore 10.00 gare di cottura e selezioni per il Trofeo Heinz Beck. Dalle ore 10.00 gara di “Pizza a Due”. A seguire selezioni per la gara di Stile Libero individuale. MERCOLEDI 9 APRILE Dalle ore 9.00 apertura della Segreteria presso il Palacassa della Fiera di Parma. Dalle ore 10.00 gare di Velocità e Larghezza. Dalle ore 10.00 gara di “Pizza a Due” e finale del Trofeo Heinz Beck “I Primi… in Pizzeria”. A seguire gara di Stile Libero a Squadre e finale di Stile Libero individuale. Alle ore 20.00 inizio del Gran Galà della Pizza, premiazioni e chiusura del Campionato Mondiale della Pizza 2013. Per ulteriori informazioni: Ufficio Stampa • Studio Puggina press@studiopuggina.it • tel. +39 02 66988683 www.campionatomondialedellapizza.it www.pizzaworldchampionship.com tel. +39 0421 83 148


Campionato mondiale a 23 della pizza

edizione

CONCORRENTI

600 concorrenti da tutto il mondo, 33 nazioni rappresentate, 12 specialitďż˝, 7 quintali di pasta, 5 q di farina, 4 q di mozzarella, 3 q di pomodoro, 9 forni attivi contemporaneamente. Campionato Mondiale della Pizza: vi aspettiamo.

PARMA PALACASSA 7.8.9 Aprile 2014

www.campionatomondialedellapizza.it

In contemporanea con il Pizza World Show


CALEIDOSCOPIO DONELLI VINI DEBUTTA NELLA GUIDA VINI D’ITALIA DEL GAMBERO ROSSO: 2 Le etichette premiate con i 2 bicchieri

CALEIDOSCOPIO

Un debutto di successo per Donelli Vini, che fa il suo ingresso nella prestigiosa Guida Vini d’Italia 2014 del Gambero Rosso con 2 etichette premiate con i 2 bicchieri: il Lambrusco Reggiano DOC Spumante brut Scaglietti e il Lambrusco di Sorbara DOC Spumante brut Scaglietti.

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Con l’ambito riconoscimento dei 2 bicchieri assegnato dalla storica Guida Vini d’Italia 2014 del Gambero Rosso alle etichette Lambrusco Reggiano DOC Spumante brut Scaglietti e Lambrusco di Sorbara DOC Spumante brut Scaglietti, l’azienda vinicola emiliana Donelli Vini si consolida tra le cantine leader in Italia. Un prestigioso attestato di qualità che rende merito al costante lavoro della famiglia Giacobazzi per il raggiungimento di risultati di prim’ordine e conferma il successo di un cammino intrapreso nell’investimento sui vitigni autoctoni. “Abbiamo accolto la notizia con grande soddisfazione” – commenta Angela Giacobazzi, Marketing Manager di Donelli Vini – “I 2 bicchieri del Gambero Rosso ci incoraggiano e ci gratificano ulteriormente per il lavoro svolto nella valorizzazione del lambrusco, emblema della

vitivinicoltura del nostro territorio, che esportiamo da anni con successo in tutto il mondo”. Prosegue Angela Giacobazzi: “Per la prima volta i nostri vini sono stati consigliati anche dalla Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso, la “bibbia” dell’enologia italiana. Su 45 mila campioni assaggiati da un team di oltre 60 esperti, ben 2 etichette Donelli Vini sono state segnalate, con una menzione speciale al rapporto qualità-prezzo particolarmente favorevole: un ottimo inizio.” Il Lambrusco Reggiano DOC Spumante brut e Lambrusco di Sorbara DOC Spumante brut fanno parte della gamma Scaglietti, che rappresenta l’eccellenza della casa vinicola emiliana, con vini di forte impronta territoriale e di elevata qualità. La bottiglia, essenziale e dal profilo sinuoso, è stata progettata dal genio creativo di Sergio Scaglietti, il celebre “sarto” della Ferrari. Donelli Vini è una delle più importanti case vinicole Italiane. Fondata nel 1915 da Adolfo Donelli, è da molti anni parte del gruppo vitivinicolo guidato da Antonio Giacobazzi e dai figli Alberto e Giovanni. L’azienda, attiva in una quarantina di Paesi in tutto il mondo, produce numerose tipologie di vini, in particolare il Lambrusco.


Davide Gobbi

Alle origini dell’amore per la natura Lamberto Cantoni


DAVIDE GOBBI Lamberto cantoni

natura e arte

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“I pagliai di marzo” (2013) cm.50 x 70 acrilici su tela..


“ Primavera in collina” (2012) cm.20 x 30 acrilici su tela.

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“Colline” (2013) 30 x 60 acrilici su tela.


“ Sotto il portico” (2013) 35x50 acrilici su tela.

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“Le prime nebbie” (2013) cm 30 x 40 acrilici su tela.

“Alba di marzo” (2013) cm30x30 acrilici su tela.

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“Caffettiera” (2013) cm 35 x 45 acrilici su tela.


“Calanchi” (2013) cm.25 x 35,. acrilici su tela.

“Pulcianella” (2013) c. 35 x 45. acrilici su tela.

“Controcorrente” (2010) 15 x 60. acrilici su tela.

Due dipinti su tavole di legno antico con colori acrilici e smaltoolline” e “ Fruitta di stagione” entrambi del 2013 roscienze, ci segnalano come dominante il fatto che normalmente proviamo sensazioni piacevoli di fronte a paesaggi caratterizzati da ampi spazi aperti e con poche figure umane. Perché di fronte ad un paesaggio abbiamo la propensione a trovarlo piacevole e bello? Secondo gli psicologi evoluzionisti, la gente preferisce questo genere, perché in qualche modo richiama le savane africane, dalle quali si sono evoluti i primi ominidi ricollegabili al genere Homo. Infatti, sempre appellandoci a ricer

Secondo un innovativo studio pubblicato qualche anno fa da Dennis Dutton ( The Art Instinct: Beauty, Pleasure, and Human Evolution, Bloomsbury Press, 2009), la maggioranza della gente ha in comune determinati gusti artistici. In altre parole: ovunque, le persone sono di primo acchito attratte da quadri che presentano una tipologia di temi molto più ristretta di quanto potrebbe pensare un frequentatore di musei di arte contemporanea. In particolare, ricerche empiriche basate sulle neu-

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“Serenità” (2013) acrilici su tela.

Davide Gobbi nasce il 7 marzo 1960 a Savignano sul Rubicone, in Romagna, dove tuttora vive ed opera come pittore ed architetto. Inizia a dipingere a metà degli anni ‘80, utilizzando la tecnica dei colori as olio ed acrilico su tela; i soggetti prediletti sono le Nature Morte, i Paesaggi Mediterranei e particolarmente quelli ispirati alle colline romagnole. La Valle del Rubicone diventa quindi un mondo da cui trarre sensazioni non solo ottiche, ma anche olfattive, epidermiche e di memoria, condensate in una rappresentazione pittorica che sfiora la visione onirica. Le collaborazioni artistiche con le gallerie d’arte a partire dagli anni ‘90, nonchè le partecipazioni a numerose mostre ed eventi, hanno contribuito alla diffusione delle sue opere, presenti oggi in molte collezioni private d’Italia e d’Europa.

rubiconvalley@libero.it

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“Melagrane notturne” (2013) 24 x 30 acrilici su tela.

“Naturalmente ...arancio” (2013) 30x 40 acrilici su tela.

“Naturalmente...rosso” (2013) 30 x 40 acrilici su tela. che empiriche, sembra dimostrato che a ben pochi piacciono rappresentazioni di vegetazione intricata, inaccessibile e minacciosa. Anche il deserto privo di vita, raramente accende la nostra fantasia. Per contro siamo attratti da paesaggi rigogliosi, rappresentazioni di fiori, alberi da frutto, specialmente se sono inseriti in composizioni complesse, ma non troppo. In genere piacciono al senso comune anche forme dai colori stabili inserite in contesti in cui si possa stabilire

il loro contrasto con pattern che creano la percezione di chiari schemi ritmici e armonici. Non dovremmo sottovalutare il fatto che se la mente non fosse in grado di assegnare agli oggetti dei colori stabili, le cose perderebbero i loro contorni e il mondo ci apparirebbe come un flusso caotico, dal quale risulterebbe quasi impossibile estrarre informazioni. Se la mente ha creato questa illusione del colore costante e dei contorni chiari, per permetterci di sopravvivere da protagoni

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“Papavero” (2013) 40x 40 acrilici su tela. rama che ci appassiona. Sono quadri che apparentemente raffigurano oggetti e vedute, ma in realtà, nello stesso tempo sembrano riprendere i tumulti interiori che proviamo di fronte alle cose caratterizzate da una bellezza che si innerva nelle nostre pulsioni vitali. Potremmo classificarli come surreali e naïf. Ma sarebbero solo etichette senza senso. Io preferisco pensarli come il risultato di esplorazioni attive che mostrano la straordinaria empatia dell’artista con il frammento di natura che ha catturato la sua fantasia. Nei quadri l’oggetto sembra fondersi con l’autore. Il pittore diviene parte dell’oggetto rappresentato; l’oggetto a sua volta si umanizza e prende vita. Appare dunque, davanti ai nostri occhi non piu una configurazione a paesaggio o altro, bensì un oggetto/soggetto che si trasforma in un concerto di emozioni grazie ad una tavolozza di colori fantastica, capace di restituirci il sentimento di bellezza per la natura perduta, nascosto in profondità dentro di noi.

sti, non mi sorprende affatto scoprire che, come dote accessoria, ci abbia predisposto a valutare molto velocemente il piacere che le rappresentazioni evocate sopra producono in noi. Questi pensieri mi sembrano necessari per introdurre la piacevolissima arte pittorica di Davide Gobbi. I suoi quadri hanno quasi sempre come temi dominanti il paesaggio e la rappresentazione di frutti e prodotti dell’agricoltura. Gli oggetti, le forme, le configurazioni rappresentate dall’artista hanno la simbolicità dei disegni di un bambino e i colori fanno pensare alle note ordinate in uno spartito musicale. La creatività di Davide Gobbi, con un colpo da maestro, genera un mondo che sembrava nascosto rispetto a quello che conoscevamo. I paesaggi sono addirittura fiabeschi, i frutti sembrano parlarci. È una pittura piena di energia e gioia di vivere. È come se, attraverso la trasformazione simbolica del paesaggio, l’autore abbia voluto farci “vedere” le emozioni che percepiamo quando incontriamo il pano-

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CALEIDOSCOPIO

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Il commento di Veronafiere-Sol sulle stime produttive della campagna olivicola 2013-2014 «LA QUALITÀ PAGA SEMPRE, COME TESTIMONIA IL CONCORSO INTERNAZIONALE SOL D’ORO» Buyer esteri chiedono degustazioni in anteprima degli oli premiati

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«La buona qualità e la produzione in linea con la media storica italiana della campagna olivicola 2013-2014 sono un ottimo auspicio per gli oli vergini ed extravergini d’oliva 100% made in Italy che ogni anno ottengono importanti risultati nell’ambito del Sol d’Oro. I premiati al concorso oleario internazionale, al quale partecipano quasi tutte le nazioni produttrici, dall’Argentina al Libano, riscuotono sempre una grande attenzione da parte dei 60 mila operatori, dei quali il 20% proveniente da 75 nazioni, di Sol&Agrifood, la rassegna internazionale dell’agroalimentare di qualità, che si svolge in contemporanea con Vinitaly. Rassegna che contribuisce in modo sensibile a rafforzare il nostro export di olio d’oliva che ha toccato 1,3 miliardi di euro nei primi sette mesi di quest’anno». Lo sottolinea il Direttore Generale di Veronafiere, Giovanni Mantovani nel commentare le stime produttive della campagna olivicola 2013-2014 presentate oggi a Roma nella Sala Cavour del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Organizzata da Veronafiere come anteprima di Sol&Agrifood (www.solagrifood.com), la 12^ edizione del Sol d’Oro, di cui si sono aperte oggi le iscrizioni, si svolgerà dal 17 al 22 febbraio 2014. «La sensibilità dei buyer esteri verso i vincitori del Sol d’Oro è confermata dalla loro richiesta di poter assaggiare gli oli premiati prima di tutti gli altri nel corso del tradizionale walk around tasting in programma durante Sol&Agrifood– evidenza Gianni Bruno, Area Manager Wine & Food di Veronafiere -. Così come importanti strumenti di marketing sono sia la guida degli oli vincitori, di fatto la prima pubblicazione al mondo contenente una selezione di oli extravergine di oliva basata su blind tasting, che viene distribuita ai buyer e ai delegati esteri di Veronafiere, sia la possibilità per gli oli vincitori di riportare sulla bottiglia il bollino “Sol d’Oro” che attesta il premio assegnato e l’inconfutabile qualità del prodotto». L’edizione 2013 di Sol d’Oro, che può essere definito un vero e proprio campionato del mondo per gli oli extravergine d’oliva, ha visto la presenza, nel suo panel, di giudici internazionali provenienti da Spagna, Cile, Slovenia, Grecia e Italia e di oltre 200 i campioni partecipanti in rappresentanza di 10 Paesi: Italia, Argentina, Cile, Uruguay, Libano, Grecia, Portogallo, Spagna, Slovenia e Croazia. www.veronafiere.it www.solagrifood.com


PREMI E RICONOSCIMENTI

BASF ITALIA premiata al BEA 2013 Tra meno di 40 anni, il nostro pianeta ospiterà 3 miliardi di persone in più rispetto ad oggi. BASF sostiene l’Agricoltore, il lavoro più importante sulla Terra. Cesano Maderno, 28 Novembre 2013 – Mercoledì 27 novembre, all’interno della suggestiva cornice del Museo della Scienza e della Tecnologia di Milano, la Divisione Agro di BASF ITALIA ha ricevuto il primo premio BEA 2013, categoria Evento No Profit/Sociale per l’eccellenza creativa e comunicativa del progetto “L’Agricoltore il più grande lavoro sulla terra“. Dal mese di maggio 2013, il progetto italiano si è articolato attraverso una campagna stampa mirata; l’Agricoltour, il tour itinerante che in 3 mesi ha percorso in Italia 15.000 chilometri toccando 60 città, generando oltre 2.000 contatti utili e intervistando 250 operatori, e una piattaforma web dedicata. Agricoltour, è stato il cuore pulsante del progetto. Con un camper personalizzato, BASF ha raggiunto in tutt’Italia aziende agricole leader raccogliendo video testimonianze di agricoltori e e operatori di filiera. Le esperienze più significative sono state riflesse sulla piattaforma web www.ilpiugrandelavorosullaterra.it. Da oltre 150 anni, BASF collabora con la filiera agroalimentare mettendo a disposizione soluzioni intelligenti che nascono dall’ascolto attivo delle esigenze di chi produce. BASF mette a disposizione i frutti della propria innovazione alle aziende agricole italiane attraverso agrofarmaci che consentano di avere campi coltivati più sani e redditizi nel rispetto delle persone, della loro salute e dell’ambiente. BASF, infatti, lavora con gli Agricoltori proponendo soluzioni sostenibili che supportino il miglioramento qualitativo e quantitativo dei raccolti. Per riuscire a produrre di più, con meno. Una sfida da vincere per assicurare a tutti una nutrizione adeguata. Dopo il successo di questa prima campagna di sensibilizzazione, nel 2014 noi di BASF Italia, proseguiremo con l’Agricoltour e con una serie di progetti e iniziative orientati ai professionisti della terra. Perché siamo tutti nelle loro mani.

mazi oni s Crop ulla Divis Prot ione ectio n di B ASF Con un fattura to pari nel 20 a 4,7 m 12, la iliardi Divisio di BAS di Euro ne Cr F offre o p Pro soluzio protezio tection ni inn ne dell ovative e coltu delle fl p er la r e, dei oricole tappeti , della animali e rbosi, salute nocivi pubblic in edifi a e de La sua c i pubb gli offerta lici e p include la conc rivati. anche ia delle tecnolo sement la gestio gie per i, nonc ne dell h é soluz e acqu io stress a ni per e, dei n cui le p utrient iante v La Div i e dello engono isione sottopo Crop leader ste. P rotectio nell’inn n di B ovazion nell’ott A SF è e, sostie imizza ne l’ag zione d ne sost r ic e o ll lt e ore iene l’e produz fficienz ioni ag a in ter ricole, miglior mini di a la qu busines alità de popola se zione m lla vita d o i una ndiale Per ma in costa ggiori nte cre infor m www.a scita. azioni, gro.bas c onsulta f.com o il sito seguici sui socia l media .

BASF è la società chimica leader nel mondo: “The Chemical Company”. La sua ampia offerta comprende prodotti chimici, materie plastiche, prodotti di nobilitazione, agrofarmaci, petrolio e gas. In BASF, combiniamo il successo economico con tutela ambientale e responsabilità sociale. Attraverso ricerca scientifica e innovazione, aiutiamo i clienti di ogni settore industriale a soddisfare, oggi e in futuro, i bisogni della società. I nostri prodotti e le nostre soluzioni contribuiscono alla salvaguardia delle risorse, ad assicurare un’alimentazione sana e a migliorare la qualità della vita. BASF ha riassunto il proprio contributo nell’obiettivo strategico “We create chemistry for a sustainable future”. Nel 2012 BASF ha registrato un fatturato di 72,1 miliardi di Euro con un organico di oltre 110.000 collaboratori a fine anno. BASF è quotata alle Borse di Francoforte (BAS), Londra (BFA) e Zurigo (AN). Ulteriori informazioni sono disponibili su internet all’indirizzo www.basf.com

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CALEIDOSCOPIO MSC CROCIERE SHOW, LE NAVI DELLA COMPAGNIA TRA PREMI, FILM E CERIMONIE SENSAZIONALI Assegnato il Premio “Grand Prix” per la festa del Varo di MSC Preziosa, mentre l’ingresso di MSC Divina negli States è da Oscar.

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Salemme gira il film a bordo delle navi, Luca e Paolo diventano “dipendenti” della Compagnia.

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L’evento “Genova diventa Preziosa”, organizzato dall’agenzia Piano B per festeggiare il varo di MSC Preziosa il 23 marzo scorso, ha vinto il premio International Events & Relational Strategies GrandPrix. Si tratta di un riconoscimento assegnato alle tecniche più innovative ed efficaci del marketing relazionale: digital, promo, direct, PR, eventi. Un cerimonia faraonica che ha coinvolto tutta la città di Genova, facendo leva sulla sua tradizione marinara e sulla sua vocazione multiculturale, in quella che è stata concepita come una vera e propria festa del mare, dai forti contenuti spettacolari. Dal Porto Antico a piazza De Ferrari, tutta la città di Genova fu coinvolta per i festeggiamenti in onore di MSC Preziosa, l’ultima nata della flotta MSC Crociere. Tra i personaggi di fama internazionale, parteciparono all’evento Sophia Loren, il maestro Ennio Morricone, Gino Paoli e Roberto Bolle, quest’ultimo

in veste di ambasciatore Unicef. Uno dei momenti più belli fu l’originale flash mob con un gioco di luci e sirene offerto da altre due navi della flotta accorse in porto per partecipare all’iniziativa. MSC Crociere non è nuova nel mettere in scena cerimonie memorabili. E’ dei giorni scorsi l’ingresso da regina negli “States” di MSC Divina, la lussuosa ammiraglia della flotta MSC Crociere, che ha scritto una vera e propria pagina di storia delle crociere grazie all’arrivo trionfale a Miami, dove a darle il benvenuto ha trovato alcune Fiat 500 galleggianti che salutavano i crocieristi planando sull’acqua. La nave ha iniziato così la sua straordinaria e inedita avventura oltreoceano, dove resterà un anno intero, diventando la prima nave da crociera MSC che navigherà tutto l’anno nel Mar dei Caraibi partendo da Miami. Ma la Compagnia trova anche spazio al cinema, dove sarà regina dei botteghini per il film di Vincenzo Salemme “E


MSC Crociere - Compagnia leader nel Mediterraneo, in Sud Africa e in Brasile - possiede una flotta moderna composta da dodici navi che solcano i mari di tutto il mondo. Le sue unità navigano tutto l’anno nel Mediterraneo e offrono un’ampia gamma di itinerari stagionali nel Nord Europa, nell’Oceano Atlantico, nei Caraibi, nelle Antille Francesi, nel Nord e Sud America, nell’Africa del Sud, in quella Occidentale e nel Mar Rosso. La flotta è composta da: le ammiraglie MSC Preziosa, MSC Divina, MSC Splendida e MSC Fantasia appartenenti alla classe “Fantasia”; nella classe “Musica” figurano MSC Magnifica, MSC Poesia, MSC Orchestra e MSC Musica; infine MSC Sinfonia, MSC Armonia, MSC

Opera, MSC Lirica, le navi della classe “Lirica”. MSC Crociere è l’unica Compagnia ad aver ricevuto le “7 Golden Pearls” dal Bureau Veritas quale riconoscimento del suo alto livello di gestione della qualità e della tutela ambientale ed ha ottenuto la doppia certificazione ISO 9001 e ISO 22000 per i sistemi di gestione per la qualità e la sicurezza alimentare su tutti gli aspetti relativi al catering, sia a terra che a bordo. MSC Crociere, inoltre, ha a cuore il benessere dei bambini, e in qualità di leader del mercato responsabile, crede nelle attività che creano impatto positivo nelle regioni in cui opera. Per questa ragione la Compagnia ha stretto una partnership con l’UNICEF per finanziare un progetto comunitario rivolto alla formazione dei bimbi brasiliani in difficoltà. Ad oggi MSC Crociere ha raccolto oltre due milioni di euro. www.msccrociere.it

CALEIDOSCOPIO

Fuori Piove” girato a bordo di alcune navi MSC Crociere e con il movie natalizio “Colpi di Fortuna” in cui Luca e Paolo sono due impiegati della Compagnia alle prese con gli scherzi del destino e gli omaggi della Dea Bendata.

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GLI IMPOLLINATORI ETTORE CAPRI, ALBERTO LINGUADOCA

BIODIVERSITÀ

GLI IMPOLLINATORI

Le stime FAO affermano che entro il 2050 saranno presenti 2,3 miliardi in più di persone sulla terra e che per sfamare tutti sarà necessario incrementare le produzioni alimentari di circa il 70%. Questo dato, apparentemente poco attinente alla problematica che stiamo affrontando, rende palese un’ulteriore questione: è necessario capire quale compromesso raggiungere tra la gestione delle risorse naturali e seminaturali esistenti - quelle isole di biodiversità che abbiamo già capito essere di fondamentale importanza– e intensificazione delle produzioni agricole.. Ettore Capri, Alberto Linguadoca

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Favo su meli.

LA SALUTE DELLE API Le popolazioni di impollinatori, di cui l’ape (Apis mellifera) è indubbiamente il rappresentante principale, occupano un ruolo fondamentale per il nostro ambiente. Garantendo la fecondazione di circa l’80% delle specie vegetali dotate di fiori, si dimostrano fondamentali per la stabilità dell’intero sistema ecologico, risultando, altresì, cruciali per le produzioni agricole; sicurezza alimentare e benessere umano. Il valore economico annuale del solo servizio di impollinazione da essi fornito è di centinaia di miliardi di euro nel mondo. E’, dunque, palese il motivo per cui le minacce per la salute delle api sono sempre più oggetto di dibattito, sia a livello politico che economico. Questo soprattutto in visione del concretizzarsi, negli ultimi 10 – 15 anni, di crescenti perdite di colonie di api mellifere, fenomeno definito come sindrome dello spopolamento degli alveari, SSA (in inglese Colony Collapse Disorder, CCD). OPERA, un centro di ricerca dell’Università Cattolica del Sacro Cuore (Italia), ha presentato il suo recente rapporto “Bee health in Europe- Facts

& figures 2013”, in una conferenza organizzata dall’Intergruppo per i cambiamenti climatici, la biodiversità e lo sviluppo sostenibile, volta a individuare la cause del declino della salute delle api e proponendo soluzioni per affrontarli. Il rapporto di OPERA raccoglie e riassume studi, dati e teorie sviluppate al fine di fare chiarezza sui fattori influenzanti il benessere delle colonie di api, con lo scopo di aiutare ad impostare le giuste priorità e l’adozione di misure per migliorarne le condizioni di salute. Tra le conclusioni argomentate, una delle più largamente accettate è che le perdite non siano imputabili ad una singola causa, quanto, piuttosto, ad una combinazione di pressioni tra loro correlate: una moltitudine di “fattori di stress” influenzanti lo stato di salute delle colonie. Essi includono effetti dell’agricoltura intensiva; inedia; malnutrizione; patogeni e parassiti; frammentazione e perdita di habitat; pratiche apistiche scorrette e cambiamenti climatici. Tra essi, l’acaro Varroa, largamente diffuso negli apiari europei, parassita e vettore del virus delle ali deformate, è considerabile come la minaccia principale al benessere dell’ape. Esso,

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Ape su fiori di ciliegio.

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Ape bottinatrice su albicocco.

Adesso ci resta da capire quali e quanti siano tali organismi e perché sono considerati tanto importanti. Si può intuire la straordinarietà nella diversità dei pronubi e nelle differenti modalità in cui tale processo si realizza semplicemente avvedendosi che, oltre ai mammiferi; uccelli; vespe; falene; farfalle; mosche e coleotteri, delle più di 16.000 specie di “api selvatiche” (Hymenoptera: Apoidea) esistenti, la maggior parte sono tra i più efficienti impollinatori. Per meglio comprendere l’importanza di tale processo può essere utile introdurre il concetto di “servizi ecosistemici”. Essi rappresentano i benefici di cui quotidianamente usufruiamo derivanti da qualsiasi processo che ha luogo negli ecosistemi. Sono, in sostanza, i legami esistenti tra questi ultimi e la nostra società, senza prescindere dall’accezione di carattere economico che ne potrebbe derivare. Un tipico esempio è il ruolo estetico-ricreativo del paesaggio: a chiunque è capitato almeno una volta di godere di una bella passeggiata in mezzo alla natura o semplicemente dell’ammirare le bellezze di un’area viticola o cerealicola durante un viaggio in macchina in primavera. Non raramente,

indebolendo le difese immunitarie dell’ospite, lo rende, di fatto, più vulnerabile a svariati fattori correlati. Ad oggi, mentre potenziali cause di stress come i pesticidi - oggetto di acceso dibattito politico - necessitano essere esaminati ulteriormente, è importante, per sviluppare strategie efficaci, prendere atto della concomitante ed eguale esigenza di analizzare tutti gli altri fattori di stress, nessuno escluso. COS’È L’IMPOLLINAZIONE E QUALI E QUANTI SONO GLI INSETTI IMPOLLINATORI? L’impollinazione è quel processo per cui il polline dalle antere (cioè dall’apparato maschile del fiore) raggiunge lo stigma (ovvero l’apparato femminile). Non ci sorprenderà come la varietà di colori, odori e forme dei fiori sia la testimonianza dell’intima relazione – stabilita in un “accordo” di interdipendenza, simbiotico, che dura milioni di anni – esistente tra piante, api ed altri animali. Tale legame è sancito dalla definizione stessa di impollinatore, il “pronubo” ovvero, ad litteram , colui che “favorisce le nozze” tra i fiori.

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ecologiche, mantenimento della biodiversità e della stabilità degli ecosistemi, incremento della variabilità genetica vegetale e prosecuzione dei processi evolutivi. Potrà non sorprendere che, al pari delle api mellifere, anche il benessere degli apoidei (api solitarie e selvatiche) è minacciato da una moltitudine di fattori. Tra essi alcuni che, ancora una volta, rimarcano il pesante, invadente e spesso deleterio spettro dell’azione antropica ed altri considerabili “naturali”. Evoluzione e trasformazione delle fitocenosi (comunità di piante che vivono in ambienti ben determinati, dalle aree boschive a quelle dunali e costiere) pratiche agricole come le lavorazioni del terreno, insediamenti turistici costieri, errata gestione dei boschi, urbanizzazione, sono solo alcune delle cause della diminuzione degli habitat in cui tali specie nidificano e si nutrono. Negli ultimi anni quasi il 10% di questi insetti si è estinto e la sopravvivenza di un gran numero degli apoidei ancora presenti in piccole aree risulta essere più o meno minacciata da più fronti. Di fatto, ecosistema agrario, naturale o artefatto quale appaia ai nostri occhi, è, senza dubbio,

però, - ed è proprio il caso dell’impollinazione – l’importanza di questi servizi risulta imprescindibile per il prosieguo della vita umana. Ecco perché: come abbiamo già detto, senza impollinatori almeno l’80% delle piante a fiori (Angiosperme) sarebbe destinato alla progressiva estinzione. La FAO stima che delle 100 colture che forniscono il 90% degli approvvigionamenti nella maggior parte del mondo, 71 sono impollinate dalle api (in particolar modo selvatiche). Gli impollinatori influenzano fortemente il 35% della produzione mondiale di cibo, incrementando il raccolto di 87 delle principali colture mondiali. L’influenza che tali animali esercitano su un gran numero di prodotti agricoli è ugualmente fondamentale sotto il profilo qualitativo e nutrizionale. In definitiva la disponibilità, sicurezza e diversità alimentare, dunque, la nutrizione umana si dimostrano intimamente connesse a quest’importantissimo servizio. Deve essere, tuttavia, chiaro che i benefici derivanti da sani processi di impollinazione vanno oltre le produzioni alimentari sensu stricto ed abbracciano relazioni

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Bottinatura su fiore di girasole.

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Bottinatura su fiori di borragine.

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Ape su fiore di melo. Su questa specie la impollinazione è indispensabile ed il frutticoltore porta le api per tutto il periodo della fioritura.

di api o bombi tra le colture durante i periodi di fioritura. Le prime sono largamente allevate, facilmente spostabili e caratterizzate dalla presenza in ogni famiglia di un gran numero di bottinatrici, che caratterizzano loro attività particolarmente intensa mostrando una certa costanza nello scegliere la medesima specie vegetale fino all’esaurimento della risorsa (ovvero il termine della fioritura della coltura). Caratteristiche queste indubbiamente eccezionali e peculiari che rendono l’ape mellifera il pronubo per eccellenza e che giustificano il crescente interesse della nostra società nei confronti del suo stato di benessere. D’altro canto, sebbene esso sia, insieme ai bombi, il pronubo più utilizzato in agricoltura, non pochi sono gli studi che sottolineano che l’ape domestica non sia sempre considerabile come il più efficiente tra gli impollinatori. Diverse specie di “api” solitarie, difatti, sono gestibili e gestite su scala produttiva come impollinatori di colza, fruttiferi ed altre colture: è il caso, tra gli altri, di diverse specie di Megachile e di Osmia.

un ambiente profondamente trasformato. La coltivazione di una o poche specie vegetali su vasti areali, a rigor di logica, si traduce nel depauperamento della ricchezza vegetale esistente in natura e di micro ambienti necessari al protrarsi di una moltitudine di forme di vita, strettamente interconnesse tra loro a più livelli della catena alimentare. Questo si traduce nel complementare depauperamento dell’erogazione di molti servizi ecosistemici: dall’impollinazione, alla regolazione del clima, alla purificazione delle acque. Impoverimento che è andato incrementandosi con la progressiva e profonda intensificazione dell’agricoltura degli ultimi sessant’anni e con le conseguenti modificazioni delle aree naturali e seminaturali. Tale problematica rimarca la necessità di ristabilire i complessi equilibri esistenti in natura ancor più in quelle realtà produttive dove il servizio di impollinazione è di importanza fondamentale, gli agro ecosistemi. In tali contesti è possibile sopperire alla scarsa presenza di apoidei introducendo nidi

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Allegagione del pomodoro.

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Ape bottinatrice su zagara.

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dovrebbero mettere in atto pratiche focalizzate a tali obiettivi nella gestione agricola. È dunque necessario provvedere a raggiungere una consolidata base conoscitiva sui fattori compromettenti la salute delle colonie di api domesticate e selvatiche, ancor più per gli apoidei in senso lato – per cui le evidenze scientifiche sono carenti - e sui processi ecologici alla base dell’erogazione del servizio ecosistemico di impollinazione. In tal modo sarà possibile fornire una serie di strumenti; metodologie e strategie efficaci alla portata di tutte le parti interessate per porre rimedio alla diminuzione delle popolazioni di api mellifere ed impollinatori.

PRESERVARE LA SALUTE DEGLI IMPOLLINATORI NEGLI AGROECOSISTEMI: UN OBIETTIVO REALIZZABILE? Può essere utile, per avere una visione più organica del problema, fare una breve premessa. Ci si chiederà, dunque, se e come possano coesistere conservazione degli impollinatori ed agricoltura intensiva. Per rendere quest’ambizioso obiettivo realizzabile è, innanzitutto, necessario superare una prima consistente barriera: le attuali conoscenze risultano spesso lacunose e poco accessibili alle persone che

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Agricoltura intensiva, capace di garantire l’ incremento delle produzioni alimentari di circa il 70% entro il 2050, e biodiversità, dovranno convivere attraverso il miglioramento delle conoscenze e la messa a punto di strategie condivise basate sulla ricerca.

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Fiori di pomodoro fecondati dai bombi, che vengono posizionati nelle coltivazioni in apposite cassette di cartone.

Si sente, infine, la necessità di superare la carenza di comunicazione tra le parti interessate: dagli imprenditori agricoli, alla comunità scientifica, agli apicoltori in modo da colmare le fallanze ostacolanti un sinergico cammino verso la conservazione di questi magnifici insetti, per noi fondamentali.

Analogamente è necessaria un’ azione coordinata a diversi livelli: un approccio complesso che comprenda una varietà di soluzioni, dal “restauro” degli habitat, agricoli compresi, alla promozione di nuovi trattamenti antiparassitari contro le malattie delle api, fino alla promozione di un uso consapevole e responsabile dei pesticidi in agricoltura. Si dimostra, quindi, necessario lo sviluppo e la promozione di politiche che incoraggino l’adozione di sistemi agricoli sostenibili che riconoscano la mutuale interdipendenza di agricoltura, biodiversità e servizi ecosistemici, non discernendo i valori ecologici da quelli economico-produttivi. Pratiche agricole come la rotazione delle colture oppure i “setaside ecologici”, appezzamenti o strisce di terreno in cui impiantare prati inerbiti che ristabiliscano siti di nidificazione e fonti d’approvvigionamento costanti e durature per gli impollinatori hanno dimostrato un influenza positiva sulle popolazione api e pronubi selvatici.

Ettore Capri Istituto di Chimica Agraria e Ambientale Università Cattolica del Sacro Cuore (PC)

Alberto Linguadoca Istituto di Chimica Agraria e Ambientale Università Cattolica del Sacro Cuore (PC)

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CALEIDOSCOPIO LIGURIA DA RECORD: TRE VOLTE IN FINALE AL WTM AWARDS Genova vince come Cruise Destination altamente consigliata Nomination per Genova City Break e Sestri Levante Room with View “Una grande soddisfazione per tutta la Liguria”. Con queste parole l’Assessore Regionale al Turismo Angelo Berlangieri ha raccontato la fase finale del WTM Awards, vero e proprio oscar del turismo internazionale che si è appena chiuso a Londra.

Al WTM di Londra è stata presente anche l’Agenzia Regionale di Promozione Turistica “In Liguria” con 10 operatori turistici del territorio; particolarmente apprezzata l’idea di allestire lo stand della Liguria lasciando un sottofondo musicale dei brani del nuovo album di Andrea Bocelli “Love in Portofino” girato e registrato nella cittadina del Tigullio. Nella stessa giornata del WTM Award la Liguria è stata nuovamente protagonista nella capitale britannica presso l’Ambasciata Italiana con “Liguria Food and Fashion”, vetrina dei prodotti liguri della moda e dell’agroalimentare. f.montaldo@agenziainliguria.it

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La Liguria è stata l’unica regione italiana a ottenere ben tre nomination per altrettanti settori del turismo e Genova da sola ha avuto ben due candidature. In finale sono arrivate: Genova per “City Break”, Genova per “Cruise Destination” e Sestri Levante per “Room with view”. Un bel successo per la Liguria che vince nella categoria “Cruise Destination” con Genova quale meta altamente consigliata per le crociere e sfiora il primo posto con Sestri Levante nella categoria “Room with view”.

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Kiwi, cachi e pere. Le bandiere della frutticoltura emiliano romagnola saranno protagoniste delle puntata di dicembre di Con i piedi per terra. Seguiremo un’inusuale inziativa che abbina la frutta, e in partcolare le pere Igp dell’Emilia Romagna, allo sport; dedicheremo un’intera puntata al kiwi un frutto venuto da lontano, che ha trovato nella pianura romagnola condizioni ideali, tanto che l’Emilia Romagna oggi è la terza produttrice italiana. Lo seguiremo dal campo alla tavola, vedremo le nuove varietà gialle, molto apprezzate dai mercati e dai consumatori, faremo il bilancio di una campagna che ha visto quantità inferiori alla media, ma una qualità ottima e che, a causa del clima, è partita con una decina di giorni di ritardo; infine ci soffermeremo sulle misure prese per contrastare la batteriosi che sta mettendo a serio rischio la coltivazione del kiwi in tutto il mondo. Dal Brennero a Reggio Emilia seguiremo la “Battaglia di Natale” della Coldiretti che ha coinvolto migliaia di allevatori e di imprenditori agricoli scesi in piazza per difendere l’economia e il lavoro dalle importazioni di

bassa qualità spacciate come italiane. Una denuncia che riguarda in particolare i milioni di cosce di maiale che arrivano da oltre frontiera e che, in vista del Natale, arrivano sulle tavole all’insaputa dei consumatori per la mancanza di una normativa chiara sull’obbligo di indicare l’origine degli alimenti. A Latina scopriremo invece i sapori del vero Made in Italy: la mozzarella di bufala e le carni di questo animale, poco conosciute, ma gustosissime e adatte a innumerevoli preparazioni. Con i piedi per terra è in onda ogni sabato in prima visione tv alle 12.30 su Telesanterno (canale 18 del digitale terrestre in Emilia-Romagna), in replica il martedì alle 21. Sul canale tematico Antenna Verde (canale 656 in EmiliaRomagna e 288 in Veneto) siamo invece in onda ogni giovedì a rotazione ogni 4 ore nel corso del giorno. Antenna Verde è visibile anche in streaming sul sito: www.conipiediperterra.com

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CALEIDOSCOPIO “A MIAMI LA FELICITÀ È NON STOP”, LA CAMPAGNA PUBBLICITARIA DI AMERICAN AIRLINES PER IL NUOVO VOLO DIRETTO MILANO-MIAMI American Airlines ha lanciato la sua nuova campagna pubblicitaria per promuovere il nuovo volo diretto da Milano Malpensa a Miami operativo dal prossimo 22 novembre.

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“A Miami la felicità è non stop”: è questo lo slogan della campagna, come non stop è il nuovo servizio giornaliero dal capoluogo lombardo a Miami. L’headline campeggia sui tram di Milano, totem e pensiline in città, sulle pagine dei principali quotidiani nazionali e negli spazi pubblicitari all’Aeroporto di Milano Malpensa.

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Grazie al nuovo volo dallo scalo lombardo, che si aggiunge al collegamento diretto Malpensa-New York JFK, la compagnia aerea statunitense rafforza la sua posizione tra i principali vettori che offrono rotte transatlantiche fra l’Europa e gli Stati Uniti. Non solo: attraverso l’estesa rete di voli della compagnia da Miami, i passeggeri di American in arrivo da Milano avranno accesso a oltre 100 destinazioni tra Stati Uniti, Caraibi e America Latina. Oltre ai numerosi servizi in coincidenza, la nuova rotta riveste un ruolo importante per il mercato italiano. Con una stima annua di circa 80.000 passeggeri fra business e leisure, il nuovo volo per Miami sarà di impulso alla crescita economica della città, della Lombardia e più in

generale del Nord Italia. «Siamo molto soddisfatti della campagna pubblicitaria della nuova rotta Milano-Miami. Il collegamento rappresenta un grosso investimento, fortemente voluto perché l’Italia è un focus per la Compagnia» ha affermato Roberto Antonucci, Direttore Commerciale per il Sud Est Europa e legale rappresentante per American Airlines Italia, che ha aggiunto: «Miami è per noi uno degli hub più grandi insieme a New York, Dallas e Chicago. Se già Miami è una destinazione importante per tutta l’area di Milano,  la nostra rete capillare di destinazioni oltre l’hub porterà i passeggeri in tutta la Florida e nel resto degli Stati Uniti, nei Caraibi e in America Latina». Con l’orario invernale il volo AA207 partirà giornalmente da Milano Malpensa alle 11.25 per arrivare a Miami alle 16.40. Il volo AA206 da Miami decollerà alle 17.55 per atterrare nello scalo lombardo alle 09.35 del giorno successivo. La nuova rotta è già prenotabile anche per l’estate su www. aa.com, tramite call center all’199 257 300 o nelle agenzie di viaggio.


ASSOLATTE: PER LA FAO IL MONDO HA BISOGNO DI PIU’ LATTE E DERIVATI Assolatte: importante il messaggio lanciato ieri dalla FAO riguardo le potenzialità dei prodotti lattiero-caseari per migliorare la nutrizione e la vita di centinaia di milioni di persone in tutto il mondo. La FAO ha pubblicato ieri lo studio “Latte e prodotti caseari nella nutrizione umana” in cui sottolinea il ruolo centrale che latte e derivati possono avere per migliorare la nutrizione degli abitanti di tutto il mondo, sia nei paesi ricchi che in quelli emergenti. “Il latte e i prodotti lattierocaseari possono essere una fonte importante di energia alimentare, di proteine e di grassi all’interno di una dieta equilibrata - ha detto Ellen Muehlhoff, l’esperta della FAO membro del team che ha curato la pubblicazione - Inoltre i latticini sono anche ricchi di micronutrienti fondamentali per combattere la malnutrizione nei Paesi in via di sviluppo, dove le diete delle popolazioni povere sono spesso basate solo su cereali e carboidrati”. Nei Paesi in via di sviluppo si prevede che, entro il 2025, la richiesta di prodotti lattiero-caseari crescerà del 25% per effetto dell’aumento della popolazione e dei redditi. Per far sì che tutti possano accedere a questi preziosi prodotti la FAO sollecita i governi di questi Paesi ad affrontare il problema facendo della nutrizione un obiettivo specifico nello sviluppo del settore lattiero-caseario e investendo in programmi che aiutino le famiglie più povere ad allevare bestiame da latte. Anche di specie diverse da quella bovina: in Sudamerica, ad esempio, lama e alpaca storicamente non sono stati allevati ai fini della produzione di latte, ma per la FAO potrebbero invece fornire una risorsa alimentare ed economica importante per le persone che vivono nelle aree montane della regione. Attualmente si stima siano circa 150 milioni le famiglie al mondo - circa 750 milioni di persone - impegnate nella produzione di prodotti caseari, la maggioranza delle quali nei Paesi in via di sviluppo.

Secondo lo studio FAO, inoltre, l’allevamento su piccola scala è particolarmente vantaggioso per le famiglie povere in quanto non fornisce solo cibo e sostanze nutritive, ma anche un reddito regolare. Mentre infatti l’agricoltura su piccola scala significa essere pagati una volta o forse due volte l’anno, i prodotti caseari sono venduti ogni giorno fornendo ai piccoli coltivatori il denaro necessario per le esigenze familiari immediate come cibo, articoli per la casa, abbigliamento e scuola. E questo cambia la vita delle persone. Lo studio FAO non tralascia ovviamente i Paesi occidentali, dove il latte e i latticini sono alimenti che meritano un ruolo importante nell’alimentazione quotidiana. Nel documento la FAO raccoglie le prove che confermano la capacità di latte e derivati di prevenire malattie non trasmissibili ma legate alla dieta, come ad esempio il diabete di tipo 2 e alcuni tipi di tumori. E ridimensiona il fenomeno dell’intolleranza al lattosio, sostenendo che la maggior parte delle persone può tollerare prodotti lattiero-caseari come yogurt e formaggi stagionati. Per approfondire: http://www.assolatte.it/it/home/news_detail/ attualita/Latte-yogurt-formaggi-prevengono-ildiabete-di-tipo-2-e-la-sindrome-metabolica www.assolatte.it www.AssoLatteYogurt.it www.Lattendibile.it

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SUSINO UGO PALARA

AGRICOLTURA OGGI

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LE SUSINE

Le susine comprendono due tipi di frutti: le susine propriamente dette, o tipologia cino-giapponese, e le prugne, o susine europee. Le varietà cinogiapponesi si coltivano solo in Italia, Spagna ed Europa meridionale e sono le più richieste dal mercato perchè molto più grosse e belle. Nel resto dell’Europa prevalgono le susine di tipo europeo, utilizzate per l’ essicazione o per la produzione di sciroppo e, in minima parte, destinate esclusivamente al mercato fresco. Dal punto di vista commerciale le susine si distinguono per il colore della buccia (nere, rosse, gialle): particolarmente interessanti sono quelle a polpa rossa. Ugo Palara


Le susine fanno parte delle “drupacee minori”, ma se tale definizione per l’Italia e per diversi Paesi europei è calzante, non lo è altrettanto a livello mondiale dove la superficie coltivata (FAO 2008) ha superato i 2,5 milioni di ettari (al primo posto tra le drupacee), con un incremento nell’ultimo decennio del 14%, mentre nell’Ue è poco oltre i 185.000 ettari, in decremento del 17% nel medesimo periodo. Gli incrementi maggiori si sono registrati in Cina, India, Iran, Argentina, mentre le riduzioni più evidenti riguardano Usa, Messico, Romania ed altri Paesi; da questi dati si nota che nei Paesi industrializzati o dove la coltivazione di susine era prioritariamente adibita alla trasformazione industriale oggi, con la libera circolazione delle merci, si è fortemente ridotta, grazie alla facilità ed alla economicità di approvvigionamento. Di contro, nei Paesi in via di sviluppo, dove la priorità è produrre per il mercato fresco domestico o per l’esportazione, la coltura è in espansione. Secondo le elaborazioni della FAO e di altri centri di valutazione statistica, la produzione di susine nei Paesi dell’Ue si è stabilizzata nelle ultime stagioni intorno a 1,5 milioni di t. Il principale Paese produttore rimane la Romania che, pur presentando un’offerta caratterizzata da forti oscillazioni annuali e destinata soprattutto all’industria di trasformazione, ha un potenziale

produttivo che supera le 600 mila t annue. Seguono nell’ordine Francia, Spagna e Italia con quote del 14, 13 e 12%, rispettivamente, prendendo come riferimento la media del periodo che va dal 2009 al 2011. La Spagna registra un progressivo calo delle superfici dedicate a questa specie, passando da quasi 20.500 ettari nel 2004 ai 15.000 attuali. La prima regione di produzione è l’Extremadura che, con oltre 3.500 ettari, rappresenta quasi un quarto della superficie complessiva del Paese iberico. Tutte le altre regioni segnano flessioni molto più consistenti, in particolare la Murcia, la Comunità di Valencia, l’Andalusia e l’Aragona. La coltura del susino in Italia interessa quasi 15.000 ha, con una certa stabilità o tendenza alla riduzione. La produzione italiana è concentrata in Emilia Romagna dove sono presenti il 35% delle superfici investite nel Paese, per un totale di quasi 4.500 ettari; segue la Campania, dove la superfice negli ultimi anni è lievemente scesa attorno ai 3.500 ettari, quasi il 20% del totale. Basilicata, Lazio e Piemonte detengono ciascuna un’area di coltivazione attorno ai 1.000 ettari e mostrano una certa stabilità nell’ultimo decennio. In totale la produzione nazionale è di poco inferiore a 200.000 t/anno, circa l’11% di quella europea. Occorre comunque precisare che il susino include sta-

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tisticamente due specie di frutti: le susine propriamente dette (tipologia cino-giapponesi) perché derivate da ibridi naturali o programmati di Prunus salicina (giapponese) x P. simonii (cinese) e talora anche di P. cerasifera (mirabolano), oltre a P. americana per una parte di varietà di origine statunitense (tutte con corredo cromosomico diploide). Il secondo gruppo di varietà è dato dal susino europeo (P. domestica, esaploide) che a lungo, nei decenni scorsi, ha alimentato la maggior parte dei mercati delle susine in Italia e in Europa. Il susino europeo è costituito oggi, soprattutto, dalle prugne (un tipo di susine europee), utilizzate in parte per l’essiccazione (es. Prugna d’Agen e Stanley) o per altri usi industriali (es. prugne allo sciroppo), con poche varietà (es. President ed Empress) destinate esclusivamente al mercato fresco. Le varietà cino-giapponesi, per esigenze climatiche, si coltivano solo in Italia, Spagna e in Europa meridionale, ma sono le più richieste dal mercato perché molto più grosse e più belle, anche se meno dolci e alcune troppo deliquescenti a maturazione (es. quelle derivate da mirabolano). Le nuove susine cino-giapponesi sono, invece, oltre che molto grosse (100-130 g, anche oltre 150 g), molto sode e talune si conservano a lungo, fino a 3-4 mesi ed oltre (es. la tardiva Angeleno® che alimenta i mercati europei fino al periodo natalizio).

In Italia le migliori susine cino-giapponesi di ultima generazione, provenienti in gran parte da programmi di ricerca genetica “made in USA”, ai quali si stanno affiancando anche progetti europei e italiani di breeding pubblico e privato, sono quelle preferite nei nuovi impianti (occupano un calendario di maturazione che va da giugno a settembre), mentre le susine europee e le prugne sono state per lo più abbandonate, salvo la modesta quantità conferita all’industria conserviera. Alcune sono molto buone (es. gruppo Regina Claudia), ma in genere sono piuttosto piccole o di media pezzatura, anche se piuttosto serbevoli. AREA DI DIFFUSIONE IN ITALIA La coltivazione del susino europeo si pratica principalmente in Emilia-Romagna, Veneto, Piemonte. Salvo rari casi, non esistono frutteti industriali; se ci sono, sono per lo più necessariamente legati all’esistenza di impianti industriali di essiccazione. Le susine cinogiapponesi, invece, si coltivano al Nord con qualche rischio (per l’aleatorietà produttiva), specialmente in Emilia-Romagna, in aree pedecollinari o collinari; poi lungo i due litorali adriatico e tirrenico sono diffuse in zone con microclimi favorevoli (es. Marche e Toscana). I migliori impianti sono collocati nelle vallate appenniniche fino ai primi rilievi collinari (200-300 m)

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e dove la fertilità biologica (legata anche al volo dei pronubi) e la produttività risultano soddisfacenti. Due sole regioni fanno oltre il 60% della produzione italiana, l’Emilia-Romagna che produce ad un tempo susine cino-giapponesi ed europee (col 30-35% circa del totale) e la Campania (<30%). Tutte le altre regioni risultano essere coltivatrici di susine in misura compresa tra lo 0,5% e il 5% (es. Marche). Il susino mantiene anche capisaldi in aree tradizionali, che alimentano valide nicchie di mercato (per es. le due varietà europee “Susina di Dro”, molto quotata nell’omonima località alpina della provincia di Trento e “Grossa di Felisio”, nella pianura romagnola). TIPOLOGIE DI PRODOTTO Le susine cino-giapponesi si riconoscono bene da quelle europee oltre che per la maggiore pezzatura (da 60-80 fino a 150-160 g), per la forma sferica, globosa, per la buccia molto pruinosa, i colori assai vivaci, in genere monocromatici (giallo chiaro, giallo ambra, verde-giallo o verde-grigio, rosa-rosso, rosa-viola, viola scuro, blu, blu-violetto) o misti (es. cangianti nella maturazione da verde o giallo-verde fino a giallo-rosa, come nell’americana cv TC Sun®). Le susine europee, invece, hanno forma ovoidale o ellissoidale o a fiasco, come nel caso delle prugne storiche che sono andate scomparendo negli ultimi decenni (es. Favorita del Sultano o Giant); più raramente sono globose (es Anna Spath). Le susine europee, in genere sono “spicche” (le altre sono per lo più a nocciolo aderente), hanno peduncoli che si staccano con facilità sia dal frutto, sia dal ramo, tanto che si possono raccogliere a macchina, per scuotimento, destinandole poi all’industria. Infatti, basta scuotere gli alberi per pochi secondi con scuotitori idraulici ac-

coppiati a telai intercettatori con nastri trasportatori e in un solo stacco può cadere fino al 98% dei frutti. Le susine cino-giapponesi si raccolgono invece solo a mano, in più tempi, con molta accuratezza (es. con i guanti per non togliere la pruina), anche perché sono destinate unicamente al mercato fresco. Non sono adatte all’essiccazione (poiché troppo acquose e a minore contenuto in residuo secco) e nemmeno adatte a ricavarne succhi, ma solo confetture. Le prugne hanno un contenuto zuccherino che nelle migliori varietà industriali (es. Prugna d’Agen) raggiunge i 22-24 °Brix, ma nella media delle varietà da consumo fresco varia da 18 a 22% di solidi solubili. Le cino-giapponesi, invece, più ricche di acidi organici, non superano nei migliori casi il 12-15% di °Brix, a seconda del genotipo, dell’epoca di maturazione, della tecnologia colturale e dell’ambiente in genere; ciò nonostante, per via delle caratteristiche estetiche, sono le più richieste dai consumatori. TECNICHE DI COLTIVAZIONE In complesso, il susino si adatta bene ai vari ambienti pedo-climatici; predilige terreni di medio impasto, fertili e ben dotati di sostanze nutritive, ma tollera anche terreni più difficili grazie all’innesto su Mirabolano. E’ invece esigente per le tecniche colturali; per esempio, il susino europeo teme molto gli sbalzi idrici del suolo e i conseguenti stress dell’albero, con gravi conseguenze per la possibile cascola dei frutti (che può avvenire lungo tutta la 2a e 3a fase della crescita) o il “cracking” (fessurazioni della buccia) degli stessi in prossimità della raccolta, per la piovosità o per squilibrata irrigazione. Ma anche le cino-giapponesi, in caso di pioggia, possono essere facilmente soggette a “cracking” preraccolta.

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L’impollinazione Il susino è una specie considerata auto-incompatibile anche se tale caratteristica a volte non si presenta come un’assenza totale di autofertilità, perchè alcune varietà comunque originano una piccola percentuale di fruttificazione autogama. Secondo alcune sperimentazioni di campo, il 60% delle varietà di susino coltivate sarebbe completamente autosterile, il 20% sarebbe parzialmente autosterile e il rimanente 20% parzialmente autofertile; inoltre, le varietà autofertili avrebbero un alto grado di variabilità negli anni, in relazione alle condizioni pedoclimatiche, nutrizionali, allo stato della coltivazione. Pertanto, la coltivazione del susino necessita della consociazione con altre varietà di cui è necessario conoscere il livello di interfertilità per pianificare l’impianto, tenendo presente che tale compatibilità non deve essere necessariamente reciproca nel caso che una varietà funga da donatrice di polline senza interesse commerciale per i frutti. L’impollinazione incrociata delle varietà autosterili è comunque fondamentale per ottenere l’incremento della percentuale di frutti impollinati e, conseguentemente, della produzione. Inoltre, la scelta delle varietà è legata alla coincidenza delle fioriture (minima o totale) e comunque tra le varietà scelte il 50% della fioritura non deve essere anticipata o posticipata oltre

i 5 giorni. Queste opzioni, che apparentemente sembrano facili, non lo sono per diversi motivi; durante gli inverni freddi gli alberi accumulano rapidamente le ore di freddo e quando il riposo invernale è soddisfatto restano in attesa delle alte temperature per germogliare; così, tutte le varietà germogliano e fioriscono congiuntamente con grandi possibilità di una buona impollinazione e conseguente buona raccolta. Al contrario, se l’inverno è temperato ogni varietà necessita di accumulare le proprie ore in freddo e il germogliamento e la fioritura avvengono in epoche differenti. Se poi la temperatura durante la fase della fioritura è alta, la fioritura stessa è molto breve e si hanno minori possibilità di allegagione. Inoltre, ogni area di coltivazione, in funzione dell’altitudine, del tipo di suolo, ecc. ha un periodo di fioritura diverso per la stessa varietà; infine, due varietà con fioritura coincidente, in funzione delle condizioni climátiche, possono esserlo più o meno a seconda delle annate. Molto spesso le nuove cultivar, poco conosciute, non hanno buone performance per il produttore proprio per la mancata coincidenza della fioritura. In genere, la raccomandazione è che per grandi investimenti (diversi ettari) si devono piantare più di due o tre varietà. Se l’impianto è contenuto e permette la scelta di una

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sola varietà, come minimo si deve collocare il 10 % di impollinatori distribuiti a quinquonce lungo la fila. Volendo effettuare appezzamenti mono-varietali, l’impollinazione deve essere ben definita prevedendo l’impiego degli opportuni impollinatori, meglio se fuori sesto e “a perdere” (si tratta spesso di mirabolani a fioritura molto prolungata), in ragione di una ogni 4-5 piante da impollinare. E’ poi fondamentale la gestione degli impollinatori (in Emilia-Romagna si utilizzano spesso due mirabolani con ampio periodo di fioritura) che hanno il solo scopo di fornire polline; il tipo d i potatura può incidere sull’anticipo o il ritardo dell’epoca di fioritura, in modo da farlo coincidere il più possibile con quello della varietà da impollinare.

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Portinnesti e sistemi di impianto Il susino si può allevare in vario modo: vaso, altre forme in volume o palmetta per il susino europeo; palmetta o alberi siepiformi (es. fusetto) sono invece prevalenti nel susino cinogiapponese perché quest’ultimo richiede e sopporta anche potature relativamente corte, non necessarie nel susino europeo. Il susino cino-giapponese, se allevato in filari siepiformi (parete) nei casi più estremi può raggiungere densità di impianto medio-elevate (fino a 2.500 alberi/ha) e può anche essere potato a macchina (sia “hedging” che “topping” - rispettivamente taglio laterale e taglio apicale - in inverno).

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Entrambe le specie di susino sono rustiche; in genere, occupano i terreni più pesanti e meno fertili o quelli in successione a pesco e pero, grazie all’impiego del portinnesto Mirabolano, rustico e capace di sopportare bene l’umidità e i terreni tendenzialmente argillosi e asfittici. Attualmente esistono vari cloni di Mirabolano selezionati che garantiscono maggiore uniformità al frutteto. Nonostante la ricerca abbia messo a disposizione alcuni nuovi portinnesti, la propagazione avviene perlopiù con innesto su Mirabolano 29C ed, in piccolissima parte, su Mirabolano da seme che, considerata la vigoria indotta, incidono anche sulle scelte impiantistiche. Altri portinnesti sono i susini Tetra e Penta, poco utilizzati, oppure Isthara®-Ferciana e Adesoto®101 - Puebla che ancora oggi hanno una minima incidenza sulle produzioni vivaistiche (5-7%). L’ibrido pesco/mandorlo GF677, considerata la forte sensibilità alle fitoplasmosi (ESFY – giallume europeo delle drupacee), non viene utilizzato anche se le sperimentazioni ne hanno più volte esaltate l’entità e la qualità delle produzioni ottenute. In termini generali, la principale innovazione della susinicoltura italiana deriva dai sistemi di impianto. In relazione al portamento delle varietà (suddiviso sommariamente in due gruppi: espanso e assurgente), i sesti e il disegno dell’impianto sono riconducibili allo schema riportato di seguito.

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Sistemi di impianto e forme di allevamento del susino Forma d’allevamento

Portinnesto

Portamento della varietà

N° piante/ha

Sesto d’impianto (m)

Palmetta

Mir. 29C

Assurgente Espanso

635-1.000

4–4,5 x 2,5-3 4–4,5 x 3–3,5

Vaso ritardato

Mir. 29C

Assurgente Espanso

455-655

5–3 - 3,5 5–5,5 x 3,5-4

Vasetto semilibero

Mir. 29C

Assurgente Espanso

415-570

5–5,5 x 3,5-4 5,5–6 x 3,5-4

Fusetto

Adesoto® (Puebla) Isthara®

Assurgente Espanso

1.100–1.700

4,2– ,5 x 1,3–1,5 4,5 x 1,5–1,7

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fitoplasmi (ESFY) e il virus della sharka (Plum pox virus = PPV) . Relativamente alla moniliosi, esistono diversi livelli di rischio legati alla suscettibilità delle specie e delle varietà e al relativo periodo di raccolta. I periodi più critici corrispondono alla fioritura e, soprattutto, alle settimane che precedono la raccolta, perché in caso di pioggia (e di ripetuti apporti idrici per aspersione) si sviluppano infezioni in campo e post-raccolta; occorre pertanto programmare la difesa pre-raccolta con specifici preparati (triazoli, cyprodinil + fludioxonil, fenhexamid), specialmente per le varietà medio tardive o destinate alla prolungata frigo-conservazione. La maculatura batterica, a cui sono più suscettibili le varietà cino-giapponesi, è temibile soprattutto con primavere o estati caldo-umide ed è difficile da contenere in vegetazione per l’impossibilità di applicare adeguati dosaggi di prodotti rameici; questi vanno preferibilmente impiegati fra la caduta delle foglie e l’ingrossamento delle gemme. Rischiose per i susini di tipo cino-giapponese sono anche le infezioni da fitoplasmi (ESFY), responsabili di varie forme di deperimento che azzerano, poco a poco, la produttività delle piante e ne causano la morte. La condizione primaria per ridurre i rischi di contaminazione è la messa a dimora di piante sane (“certificate”) e la distruzione in campo

Delle quattro forme di allevamento indicate, nelle aree produttive italiane a maggiore intensificazione produttiva se ne adottano solamente due: la palmetta libera e il fusetto. Se per la palmetta non ci sono elementi particolari da mettere in risalto, per il fusetto, invece, la tecnica è tutta da descrivere. L’elevata densità di piantagione presuppone la disponibilità dell’impianto irriguo in opera già al trapianto e la preparazione in vivaio di materiale “ad hoc”; vanno infatti prescelte piante di 3-3,5 metri di altezza e dotate di un elevato numero di buoni rami anticipati; la forma a fusetto, per lo più utilizzata nelle aree produttive romagnole, abbinata alla giusta impollinazione, ha favorito il rilancio della coltura ed in particolare della cultivar Angeleno. In questi appezzamenti la resa è spesso superiore alle 4050 t/ha, con un prodotto di buona qualità. Aspetti fitosanitari e difesa Per quanto riguarda le malattie fungine, il susino è esposto principalmente agli attacchi di marciumi (Monilinia laxa, M. fructigena, M. fructicola) e ruggine (Tranzschelia pruni-spinosae), mentre meno frequenti sono quelli di corineo (Stigmina carpophila ex Coryneum beyerinkii). Altre malattie infettive della coltura sono la maculatura bruna batterica (Xanthomonas campestris pv. pruni), il giallume europeo delle drupacee causato da

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di quelle sintomatiche. Per quanto riguarda i parassiti (insetti), le infestazioni di cocciniglia di S. Josè (Quadraspidiotus perniciosus) possono essere contrastate attraverso l’applicazione ai fine inverno di olio bianco o polisolfuro di calcio. Gli attacchi di tentredini (Hoplocampa spp.), che possono causare forti perdite di frutticini appena formati, richiedono un trattamento alla sfioritura con i neonicotinoidi ammessi dalla legislazione vigente. Particolarmente temibili, soprattutto per la varietà tardiva Angeleno®, sono gli attacchi di cidia (Cydia funebrana), i cui danni sono contenibili con non poche difficoltà; per i trattamenti sono disponibili numerosi insetticidi di sintesi (phosmet, thiacloprid, clorantraniliprole, etofenprox, spinosad), ai quali si deve ricorrere per l’esecuzione di diversi interventi per fronteggiare il pressoché ininterrotto e lungo periodo dei voli e delle ovideposizioni. La gestione di questo tortricide può essere agevolata integrando i trattamenti chimici con le tecniche della confusione e del disorientamento sessuale.

ASSETTO VARIETALE Per quanto riguarda le susine europee, le cultivar Stanley e President sono oggi le più coltivate; poche altre varietà vengono prodotte in quantità rappresentativa, mentre la maggior parte delle nuove cultivar diffuse nell’ultimo decennio non ha finora mostrato caratteristiche migliorative tali da potere sovvertire l’assetto produttivo. Per quanto riguarda, invece, le varietà del gruppo cino-giapponese, le principali attualmente in coltivazione vengono riportate nella tabella che segue (distinte per colorazione dell’epidermide). Sul fronte dell’assetto produttivo, non si deve dimenticare il patrimonio genetico del germoplasma italiano e la grande interazione ambientale che hanno le diverse cultivar. Molti genotipi di recente introduzione hanno buone caratteristiche produttive ed estetiche, ma non hanno altrettanta adattabilità agronomica perché molto sensibili ai diversi stress biotici (ad es. la sensi

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Principali varietà di susine europee coltivate in Italia Varietà

Ambiente di coltivazione

Epoca raccolta (gg. rispetto a Stanley)*

Osservazioni

Valerie

Nord Centro Sud

-27 -30 -32

Abbastanza produttiva, con frutto grosso, ma di media qualità; sporadicamente diffusa nel Centro-Nord

Ente 707

Nord Centro Sud

-3 -2 -7

Cultivar di riferimento per la produzione industriale di essiccati

Stanley

Nord

0

Molto produttiva, frutti di buona pezzatura se ben diradati; buona qualità. Diffusa su tutto il territorio nazionale, soggetti a danni da pioggia (“cracking”).

Empress (sin. Grossa di Felisio)

Nord Centro Sud

3 2 5

Di grossa pezzatura ed elevata produttività; mediocre la qualità dei frutti.

President

Nord Centro Sud

9 8 13

Ben adattabile ai diversi ambienti, produttiva, di buone qualità organolettiche a completa maturazione; soggetta a danni da pioggia. *Stanley matura al Nord il 7 giugno

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Principali varietà di susine europee coltivate in Italia Gruppo

Varietà

Ambiente di coltivazione

Epoca raccolta (gg. rispetto a Shiro)*

Osservazioni

Buccia gialla

Sorriso di Primavera

Nord Centro Sud

-15 -16 -11

Matura precocemente (metà-fine giugno); impiegata per lo più come impollinatore; frutto di piccolo calibro.

Shiro

Nord Centro Sud

0

Anne Gold

Nord Centro Sud

4 7 6

Golden Plunza

Nord Centro Sud

32 29 31

Si adatta bene a diversi ambienti, ma presenta produttività incostante; frutti di buon calibro e tenuta.

TC Sun®

Nord Centro Sud

48 42 49

Molto produttiva, con frutti di buona qualità e prolungata “shelf life”.

Obilnaja

Nord Centro Sud

-5 -7 -9

Rustica e costantemente produttiva; matura precocemente, frutti di qualità mediocre.

Aphrodite®

Nord

24

Elevato potenziale produttivo e frutti di buona qualità e serbevolezza. Buona la “shelf life”.

Fortune

Nord Centro Sud

30 29 28

Rustica, costantemente produttiva, con frutti attraenti e qualità mediocre.

Autumn Giant®

Nord Centro Sud

71 70 77

Molto tardiva, produttiva e di discreta qualità; i frutti sono attraenti, talora irregolari.

Dofi Sandra

Nord Centro Sud

-6 -10 -15

Elevata produttività, frutti di buon calibro e discreta qualità; buona tenuta di maturazione

Black Amber®

Nord Centro Sud

10 10 11

Produttività incostante, frutti di buona pezzatura e media qualità; matura a metà luglio.

Black Gold®

Nord Centro Sud

17 16 15

Scarsamente adattabile nel Centro-Nord per problemi fitosanitari, produce frutti grossi e di bell’aspetto.

Black Diamond®

Nord Centro Sud

24 23 19

Simile alla precedente, più rustica, produce frutti di grosso calibro e buona qualità (polpa rosata).

Friar

Nord Centro Sud

35 31 26

Produttività talora incostante, frutti di bell’aspetto, elevata tenuta, sapore mediocre.

Angeleno®

Nord Centro Sud

65 64 69 SUSINO

Adattabile a diversi ambienti dove produce abbondantemente; i frutti hanno buona pezzatura e ottima attitudine alla frigo-conservazione.

Buccia gialla

Buccia rossa

Spesso utilizzata come impollinatore; frutti di media pezzatura e qualità; pianta rustica.

Produttiva e di buona qualità; epidermide delicata.

Buccia rossa

Buccia nera

Buccia nera

18

UGO PALARA

*Shiro matura al Nord il 28 giugno


BUCCIA GIALLA

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BUCCIA ROSSA

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BUCCIA NERA

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i costi alcune centrali di lavorazione fanno raccogliere e selezionare le susine cino-giapponesi direttamente in campo, sul carro-raccolta o a terra, utilizzando direttamente i piccoli imballaggi (plateau alveolati o cartoni ad uso familiare) che poi vengono subito immessi sul mercato se i frutti sono raccolti maturi, o quasi. Le susine da essiccare, invece, si raccolgono e trasportano in “bin” da 300/400 kg.

bilità a batteriosi o fitoplasmosi) e abiotici (condizioni climatiche limitanti). Questo giustifica il fatto che in alcuni ristretti areali si continuino a coltivare vecchie varietà, sia per la loro affermata adattabilità, sia perché le particolari e apprezzate caratteristiche gustative e pomologiche continuano a soddisfare richieste mercantili locali. Ne sono un esempio le cv europee Susina di Dro in Trentino, Ruth Gerstetter e Regina Claudia in Emilia-Romagna o la cino-giapponese Laroda, ancora ritrovabile al Centro-Sud.

TRADING E CONSUMI Non vi sono dati statistici che distinguono i due tipi di colture, ma si sa che l’esportazione di susine cino-giapponesi è apprezzata in Centro e Nord Europa (attestata intorno alle 20.000 t/anno) ed è tuttora crescente, mentre l’importazione, quasi tutta da Sud Africa e Cile, assume entità apprezzabili solo nei mesi invernali, da dicembre ad aprile, con un prodotto offerto nei negozi delle grandi città continuativamente a prezzi non inferiori a 4-5 €/kg. Da fine aprile a maggio importiamo susine precocissime da Nord Africa, Spagna

STANDARDIZZAZIONE, QUALITÁ, CONSERVAZIONE E DESTINAZIONE DEL PRODOTTO Per le varietà medio-tardive o destinate a prolungata conservazione frigorifera occorre effettuare la raccolta al tempo giusto (ci sono parametri “ad hoc” per ciascuna varietà), effettuare trattamenti preventivi calibrati contro marciumi e seguire accuratamente le tecniche post-raccolta, sia in frigo sia fuori. Per ridurre

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e altri fornitori molto competitivi; potenzialmente l’Europa potrebbe importare da giugno in poi susine cino-giapponesi italiane, fino a dicembre, perché come detto, oltre le Alpi si coltivano quasi unicamente le susine europee.

L’export italiano verso Germania e Russia  In seconda posizione a livello europeo troviamo, a grande distanza, l’Italia con volumi di susine che recentemente si sono avvicinati alle 60 mila t/anno. Anche in questo caso, rispetto al 2004 (20 mila t), si denota una crescita significativa, pari al 300%. Le esportazioni di susine italiane vengono indirizzate soprattutto verso la Germania e il Regno Unito. Il mercato tedesco ne ha assorbite, in media, 13 mila t nel corso degli ultimi tredici anni (periodo 2000-2012), vale a dire il 30% delle nostre esportazioni. Sul fronte delle destinazioni minori, cresce l’export verso la Russia (4.000 t nel 2012), l’Austria (2.500 t), la Polonia (oltre 2.000), la Svezia e la Danimarca. La presenza di prodotto italiano all’estero diventa incisiva dal mese di settembre in avanti; ormai da diversi anni i mercati esteri vengono dominati dall’Italia nei mesi di ottobre (oltre 20 mila t nel 2012) e novembre (12 mila t) grazie soprattutto alla cultivar tardiva Angeleno, ben conservabile per diversi mesi, di cui l’Italia è grande produttrice.

Spagna leader nell’export Tra i principali Paesi europei esportatori di susine spicca la Spagna che, nel 2012, ha raggiunto le 106 mila t, riportando una crescita del 112% rispetto al 2004; la Spagna rappresenta circa il 40% di tutto l’export dell’Ue. Le esportazioni spagnole sono dirette principalmente nel Regno Unito, in Germania e in Brasile, che mediamente assorbono 15 mila t l’anno ciascuno; è interessante la progressione verso il Brasile che da valori quasi insignificanti è salita in modo deciso dal 2008, raggiungendo all’incirca 16 mila t nel 2012. Tre le “nuove” destinazioni delle susine spagnole meritano un accenno la Polonia (oltre 8 mila t nel 2012) e l’Algeria (5 mila t). In relazione alla stagionalità delle esportazioni, la Spagna continua a dominare i mercati esteri nei mesi antecedenti settembre.  

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Scendono le importazioni in Italia Le importazioni di susine dell’Italia registrano una tendenza alla riduzione: i volumi si sono attestati attorno alle 10.000 t nelle ultime tre stagioni, contro le 17.000 degli anni precedenti. I dati ISTAT relativi al periodo 2000-2012 evidenziano un’equa distribuzione dei flussi in entrata per tutti i mesi estivi.       Il mercato interno Il mercato interno è da sempre uno sbocco molto importante per le susine italiane. Sulla base delle rilevazioni GFK elaborate dal CSO di Ferrara, gli acquisti al dettaglio di susine hanno denotato un calo significativo a partire dal 2003, quando sono scesi a 53.000 t contro le circa 65.000 dei primi anni duemila. Su questo livello, con lievi variazioni, sono rimasti anche gli anni successivi, fino al 2007. Dopodiché il consumo è leggermente aumentato e nel 2012 si è collocato attorno alle 63.000 t.  Per le susine non esiste una fortissima correlazione tra livello dei prezzi e consumo; infatti, se escludiamo il 2003, quando effettivamente all’aumento molto significativo del prezzo (+24% rispetto all’anno precedente) è corrisposta una contrazione importante della domanda, negli altri periodi le due grandezze sembrano abbastanza indipendenti. Negli ultimi cinque anni, in particolare, le quantità risultano in aumento nonostante i prezzi si siano posizionati su livelli piuttosto elevati rispetti agli anni precedenti (in media, oltre 1,7 euro/kg).   Il consumo di susine avviene soprattutto nel corso del trimestre estivo, ma la quota di prodotto acquistata in questo periodo registra una forte riduzione negli ul

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Dalmoredone

Suplum 28

Fortune

Suplum 44

25 Dofi Sandra

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Suplum 22


TcSun

Angeleno

26 Aphrodite

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Serena


timi tredici anni, passando dal 75% del 2000 al 59% del 2012. Il calendario d’acquisto risulta oggi maggiormente spostato verso il periodo autunnale con il quarto trimestre dell’anno che, nel 2012, ha assorbito circa il 29% degli acquisti al dettaglio, contro il 18% dei primi anni duemila.   CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE Le susine in genere hanno buona accoglienza sui mercati (che ultimamente sembrano ben predisposti ad un rinnovamento dell’offerta), ma spuntano prezzi interessanti solo quando la loro qualità si attesta al “top di gamma”; il mercato interno è quello che maggiormente riconosce e apprezza questi requisiti e pretende frutta saporita, di calibro elevato, di presentazione accurata e con continuità. Il presupposto è il giusto equilibrio fra domanda e offerta, ma soprattutto il giusto equilibrio fra qualità proposta e qualità richiesta dai mercati. Diversamente si potrebbero generare fenomeni di inflazione produttiva assai negativi, che ci obbligherebbero a lavorare in forte competizione con la Spagna (che è particolarmente agguerrita nel

comparto delle susine cino-giapponesi) nei mercati dell’export, con inevitabili allineamenti al ribasso nelle quotazioni del prodotto italiano. Le susine possono diventare un prodotto di laro consumo, ma presentano ambiti di sviluppo poco elastici, che vorrebbero, a monte e a valle della filiera produttiva, un’attenta programmazione delle produzioni e nuove, incisive campagne promozionali e informative anche attraverso i marchi di alta qualità, come sta cercando di fare, per esempio, il Consorzio della ciliegia e della susina tipica di Vignola, che ha inserito le migliori varietà di susino fra i propri prodotti di punta. L’effetto propulsivo di una costante ricerca geneticovarietale, che ha ridisegnato lo standard qualitativo dell’offerta, è stato determinante negli ultimi anni per riaccendere l’interesse dei produttori verso questa specie, nonostante la gestione dei frutteti non sia sempre agevole a causa delle note problematiche fitosanitarie, della complessa biologia fiorale e della variabile adattabilità pedo-climatica delle diverse cultivar. In particolare, il susino si presta per diversificare altre produzioni frutticole di massa talora eccedentarie o in

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benessere al consumo (la frutta rossa nell’immaginario del consumatore viene associata ad una ricca componente nutraceutica per l’elevata presenza di antiossidanti). Per ottenere tutto questo è però indispensabile, oltre che un’equilibrata gestione agronomica, un puntiglioso rispetto dei tempi di raccolta e una grande cura nella presentazione del prodotto.

crisi di competitività perché in diverse regioni italiane riesce a raggiungere livelli produttivi quali-quantitativamente eccellenti, complementari tra loro, in grado di rifornire i mercati interni ed esteri con continuità crescente e riconosciuta distintività. Tra l’altro, l’Italia è un Paese che importa quantità considerevoli di susine per il mercato fresco, ma i consumatori hanno già ampiamente dimostrato di essere recettivi solo verso un’offerta di alto valore qualitativo, caratterizzata da livelli gustativi (contenuto zuccherino, struttura della polpa, succosità) e di presentazione (pezzatura e colorazione) che non deludano le loro aspettative. Nuovi spazi produttivi, rispetto ad un’offerta che in genere riconosce le susine solo per il colore della buccia (nere, rosse, gialle), si stanno aprendo in seguito al crescente interesse commerciale per le susine a buccia scura (nero-violacea) e polpa rossa. La polpa rossa nelle susine si traduce spesso in una maggiore aromaticità, in un buon sapore, equilibrato fra componente zuccherina e acidica, in una complessiva sensazione di

Ugo Palara Direttore tecnico Coop. Agrintesa Faenza (Ra)

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CALEIDOSCOPIO

CALEIDOSCOPIO

L’ELISIR SAN MARZANO BORSCI RIPARTE SOTTO UNA BUONA STELLA! Rilasciata la licenza per la produzione del “più sensuale dei sapori” che tornerà sulla tavola delle feste. Nominato anche il direttore dello stabilimento di Taranto, Egidio Borsci.

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È di queste ore l’annuncio ufficiale da parte del Gruppo Caffo che è stata rilasciata, dall’Ufficio delle Dogane di Taranto, la licenza di produzione dello storico Elisir San Marzano Borsci, prodotto di punta dell’azienda Borsci che dal 21 ottobre è in gestione al Gruppo Caffo. Un passo importante che segna un nuovo inizio per l’azienda pugliese, in cui ripartirà immediatamente la produzione dell’Elisir Borsci, che sarà disponibile sul mercato già prima di Natale. Un annuncio che rappresenta un nuovo avvio per l’azienda Borsci, fondata nel 1840, e che dimostra la volontà del Gruppo Caffo di non perdere quel patrimonio storico che la Borsci rappresenta per la Regione Puglia e per l’Italia. In questo contesto va letta anche la nomina del direttore di produzione dello stabilimento di Taranto Egidio Borsci, quarta generazione della famiglia, incarico che vuole garantire la continuità della grande tradizione liquoristica pugliese. “Oggi sì è scritto un altro capitolo importante dell’azienda Borsci – afferma Sebastiano Caffo, CEO del Gruppo Caffo – e finalmente potremo iniziare la produzione ed il rilancio di un prodotto che ha fatto conoscere il nostro Paese ben oltre i confini nazionali. In questa occasione mi sembra doveroso ringraziare, a nome di tutto il Gruppo Caffo, l’Ufficio delle Dogane di Taranto per la celerità con cui è stata evasa la pratica per l’emissione della nuova licenza di deposito fiscale, in quanto ciò contribuisce in maniera determinante allo sblocco del fermo produttivo e di conseguenza al rientro in servizio dalla CIGS dei primi dieci dipendenti, ottemperando all’accordo preso con i sindacati”. Intanto la raccolta ordini è già partita e dalla prossima settimana cominceranno sia la produzione che la consegna dell’Elisir sul territorio italiano. Entro fine anno l’Elisir arriverà anche in Germania, dove sarà distribuito dalla Caffo Deutshland GmbH, controllata del Gruppo Caffo cui spetta il compito di portare “il più sensuale dei sapori” su tutto il territorio tedesco. Elisir San Marzano Borsci. In epoca remota i Borsci, originari del Caucaso, in seguito a sommovimenti politici di trasferirono in Albania. Una ramo della famiglia, seguendo l’eroe Giorgio Castriota Scanderbeg, si spostò quindi in Puglia dove, nel lontano 1840, nel piccolo comune di San Marzano di San Giuseppe il liquorista Giuseppe Borsci, ispirandosi ad un’antica ricetta ereditata dai suoi avi, perfeziona ed inizia a produrre il suo Elisir. Fin dalle origini appone sulla storica etichetta gialla la dicitura “Specialità Orientale” insieme all’aquila bicipite. Nasce così l’Elisir San Marzano Borsci, “il più sensuale dei sapori”. Un liquore unico, con un aroma inconfondibile e versatile come nessun altro. Si beve liscio come digestivo tutto l’anno, d’estate si serve con ghiaccio e soda o miscelato nei cocktails ma è squisito anche caldo, come corroborante punch, oppure sul gelato, nel caffè ed ottimo ingrediente in pasticceria. www.borsci.com


CALEIDOSCOPIO

Giovanni Ferrari Spa, che da sempre traduce l’amore per la tradizione nella selezione di prodotti che recuperano sapori autentici della nostra terra, realizza una partnership con i Presìdi Slow Food, che sostengono le produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori e recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione. La partnership con i Presìdi Slow Food nasce dalla condivisione di valori fondamentali quali la tutela della tipicità e della biodiversità, dei saperi produttivi tradizionali e dei territori, e si concretizza in un prodotto unico, una confezione speciale per una degustazione da gourmet dove il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna (stagionato 30 mesi) viene proposto all’interno della GDO in abbinamento ai mieli e alle conserve di agrumi dei Presìdi Slow Food. Grazie a Ferrari e al suo caseificio, contrassegnato dalla matricola 2100, di Parmigiano Reggiano di Bedonia nell’AltaValtaro (Parma), viene valorizzata una produzione di nicchia e di alta qualità, quella del Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna, preservando l’economia montana della zona e salvaguardando il territorio e l’attività delle persone che ci lavorano, da chi conferisce il latte e chi lo lavora da sempre con amore. Prodotto esclusivamente con latte proveniente dai comuni dell’Alta ValTaro (Albareto, Bedonia, Borgo Vai di taro, Compiano Valmozzola e Tornolo) con un’altitudine media di raccolta di 700 m dal livello del mare, questo formaggio rientra nella limitata produzione di Parmigiano Reggiano che può quindi fregiarsi del titolo di “Prodotto di Montagna”. Ferrari, portando la produzione di Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna DOP sul mercato, tutela così l’economia montana del territorio di origine e ne impedisce l’abbandono. La partnership con i Presìdi Slow Food nasce

quindi dalla condivisione di questi valori fondamentali della tutela della tipicità e della biodiversità, dei saperi produttivi tradizionali e dei territori. Il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna Ferrari ha un sapore equilibrato con aromi che richiamano note floreali e fruttate dei pascoli, ideale da essere accompagnato ai mieli dolci e dall’intenso profumo di fiori e alle note zuccherine e leggermente asprigne delle composte di agrumi. I 4 Presìdi selezionati da Ferrari e da Slow Food sono: MIELE DI APE NERA SICULA MIELE DI ALTA MONTAGNA CONSERVA DI LIMONE INTERDONATO CONSERVA DI AGRUMI PRODOTTO CON IL MANDARINO TARDIVO DI CIACULLI Ferrari Giovanni S.p.A. è un’azienda specializzata da 190 anni nella produzione, selezione, stagionatura e confezionamento di formaggi. E’ presente sul mercato Italiano con i Brand Ferrari e GranMix per offrire ogni giorno il meglio della tradizione casearia italiana ed europea. www.ferrariformaggi.it

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NATALE GOURMET Sulle tavole degli italiani il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna DOP di Giovanni Ferrari Spa accompagnato da mieli e composte di agrumi di quattro Presìdi Slow Food. Un progetto che vede una grande azienda italiana e piccoli produttori locali insieme nel valorizzare le eccellenze italiane.

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CARCIOFO spinoso di sardegna Carlo Cherchi

AGRICOLTURA OGGI

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Carciofo Spinoso di Sardegna DOP Prodotto principalmente nelle provincie di Sassari, Oristano e Cagliari, trova le condizioni ideali nelle aree costiere e nelle pianure centrali dellâ&#x20AC;&#x2122;isola. Si commercializza da novembre a maggio ed è perfettamente riconoscibile rispetto agli altri carciofi per la consistenza, il profumo ed il colore. Ideale per il consumo allo stato crudo. Carlo Cherchi


pianta di carciofo. Il carciofo è un ortaggio originario del bacino del Mediterraneo e le prime testimonianze del suo consumo alimentare si fanno risalire alla civiltà egizia e greca. Nel IV secolo a.C. il carciofo viene citato da Teofrasto nella sua storia delle piante. Fu coltivato anche nel periodo romano come attestano importanti storici dell’ epoca quali Plinio e Columella; nei secoli sucessivi il carciofo si affermerà sempre più grazie alle sue proprietà gastronomiche e salutistiche. La coltivazione del carciofo in Sardegna è di antica tradizione anche se non si hanno notizie certe sulla sua introduzione e diffusione nell’isola. Testimonianze scritte della sua presenza sono riscontrabili nel trattato del nobile sassarese don Andrea Manca dell’Arca che, nella sua opera “Agricoltura di Sardegna” pubblicata nel 1780, testualmente riporta: “sono i cardi e i carciofi grati allo stomaco, onde si reputa il cardo una delle

Storia del prodotto Il carciofo appartiene alla famiglia delle Asteraceae, al genere Cynara ed alla specie Cynara cardunculus, sottospecie Cynara cardunculus var. scolymus.In lingua sarda si chiama in modo diverso a seconda delle zone e così abbiamo in Campidano : Canciofa; Logudoro: Cartzofa; Gallura: Scalciofa ; Sassari: Iscaltzofa.Il carciofo viene indicato in termini botanici come Cynara scolymus. Il termine Cynara sembra derivare da “Cinus” e si lega al fatto che la specie veniva concimata con la cenere. Il termine scolymus deriva dal greco e significa “appuntito” in relazione alla forma del capolino e alla spinosità delle brattee. Secondo alcuni autori Cynara sarebbe legato alla leggenda di Cynara, una fanciulla che aveva una bella chioma color cenere e che fu trasformata da Giove, innamorato di lei, in una

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piante più utili dell’orto. In Sardegna è l’essere cardo la pianta e il carciofo fiore e frutto che ella produce”. Inoltre Vittorio Angius, nel suo “Dizionario geografico”, nel descrivere l’economia agricola serramannese della prima metà dell’ottocento, cita il carciofo come “fonte di lucro per i coloni degli orti”. In tutti i casi la specie fu inizialmente confinata negli orti familiari. La coltivazione vera e propria la possiamo datare intorno al 1920 soprattutto nelle zone costiere della provincia di Sassari e di Cagliari, la cui presenza di porti favoriva i collegamenti ed i commerci con la penisola. Tradizionalmente la coltura veniva condotta seguendo il ciclo naturale della pianta; una svolta importante fu l’ individuazione, nelle campagne di Bosa, di un ecotipo spinoso che consentiva di ottenere produzioni anticipate in autunno risvegliando in estate la carciofaia con l’ intervento dell’ irrigazione. Questo ecoti-

po coltivato nel sassarese e venduto anche al mercato di Genova, fu introdotto nel Campidano di Cagliari negli anni 1942-43. Sucessivamente gli agricoltori, attraverso la selezione massale , lo hanno migliorato ottenendo l’ attuale Carciofo Spinoso di Sardegna. Sin dai primi decenni del ‘900 si assiste ad un importante rinnovamento dell’agricoltura isolana e si passa, anche per il carciofo, da una produzione destinata all’autoconsumo ad una produzione specializzata, orientata verso i mercati di consumo nazionali ed internazionali. È in questo periodo di grande evoluzione commerciale che si diffonde la notorietà del “Carciofo Spinoso di Sardegna”, infatti nei mercati della penisola il carciofo non veniva certamente commercializzato in modo indistinto e anonimo; “l’essere di Sardegna” rappresentava di fatto una certificazione di qualità e origine sin dai primi anni del ‘900 gradita e richiesta

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dai consumatori”. (Fonti: Ferrovie dello Stato, movimentazione merci autorità portuali della Sardegna, movimentazione merci mercati ortofrutticoli del nordcentro Italia). L’origine storica del prodotto ha portato il consumatore ad identificare il Carciofo Spinoso di Sardegna con l’immagine della Sardegna stessa tanto che nel linguaggio comune si parla di “Carciofo Spinoso di Sardegna” nei menù di diversi ristoranti, nelle etichette aziendali e nei documenti commerciali. La coltivazione del Carciofo Spinoso Sardo trova il suo periodo di maggior sviluppo a fine anni sessanta quando si ha un boom di esportazioni verso i mercati di Milano, Genova e Torino agevolati anche dai trasporti ferroviari e navali. Negli anni ‘60 e ‘70 le spedizioni verso i mercati del nord venivano fatte con grosse ceste di legno di castagno contenenti dai due ai trecento pezzi e la coltura si dimostrò in quel periodo perticolarmente redditizia.

Zona di produzione Il disciplinare di produzione definisce la zona autorizzata alla produzione del Carciofo Spinoso di Sardegna D.O.P. , le province e i relativi comuni. Provincia di Cagliari: Assemini, Assemini Isola Amministrativa (I.A.), Barrali, Castiadas,Decimomannu, Decimoputzu, Donori, Elmas, Escolca (I.A.), Guasila, Mandas, Maracalagonis,Monastir, Muravera, Nuraminis, Serdiana, Pimentel, Pula, Quartu Sant’ Elena, Quartucciu,Samatzai, San Sperate, San Vito, Selargius, Selegas, Sestu, Sinnai (I.A), Ussana, Uta,Villanovafranca, Villaputzu, Villasimius, Villasor, Villaspeciosa. Provincia del Carbonia-Iglesias: Giba, Masainas, Piscinas, San Giovanni Suergiu, Santadi, Sant’Anna Arresi, Tratalias, Villaperuccio.

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Florinas, Ittiri, Montresta, Olmedo, Ossi,Valledoria, Viddalba, Villanova Monteleone, Porto Torres, Putifigari, Uri, Santa Maria Coghinas,Sassari, Usini, Sedini, Sennori, Sorso, Tissi. Provincia della Olbia-Tempio: Badesi, Budoni, San Teodoro. La suddetta area di produzione è quella in cui il “Carciofo Spinoso di Sardegna” risulta essere tradizionalmente coltivato. In questi territori si ritrovano contemporaneamente tutte le caratteristiche di vocazionalità pedoclimatica idonee alla coltivazione e si è sviluppato contestualmente tutto il patrimonio di esperienze, tradizioni e capacità tecnico – colturali che garantiscono la caratterizzazione del prodotto. Le aziende agricole inserite nel sistema di controllo del Carciofo Spinoso di Sardegna D.O.P. nell’ ultima campagna produttiva erano 72 per un totale di 500 ettari coltivati mentre

Provincia del Medio Campidano: Furtei, Gonnosfanadiga, Pabillonis, Pauli Arbarei, Samassi, San Gavino Monreale, Sanluri, Sardara, Segariu, Serramanna, Serrenti, Villacidro, Villamar. Provincia di Oristano: Arborea, Baratili San Pietro, Bauladu, Bosa, Cabras, Cuglieri, Flussio,Magomadas, Marrubiu, Milis, Mogoro, Narbolia, Nurachi, Ollastra, Oristano, Palmas Arborea,Riola Sardo, San Nicolò Arcidano, Santa Giusta, San Vero, Siamaggiore, Seneghe, Sennariolo,Simaxis, Solarussa, Terralba, Tramatza, Tresnuraghes, Uras, Zeddiani, Zerfaliu. Provincia di Nuoro: Dorgali, Galtellì, Irgoli, Loculi, Onifai, Orosei, Posada, Siniscola, Torpè. Provincia dell’Ogliastra: Arzana (I.A,), Barisardo, Baunei, Cardedu, Girasole, Lanusei (I.A.),Loceri (I.A.), Lotzorai, Tertenia, Tortolì. Provincia di Sassari: Alghero, Banari, Castelsardo,

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gli stabilimenti autorizzati alla lavorazione ed al confezionamento sono 14; i capolini confezionati sono stati circa 730.000 La provincia che annovera piu aziende di produzione è Sassari seguita da Oristano e Cagliari. La produzione del “Carciofo Spinoso di Sardegna”, con le sue riconosciute peculiarità, trova il suo fondamento nel forte legame con il territorio isolano particolarmente vocato sia per le tradizionali tecniche di coltivazione che per le favorevoli condizioni pedo-climatiche e morfologiche. La coltura ha trovato il suo habitat naturale e le condizioni pedoclimatiche ideali al suo sviluppo nelle aree costiere, che godono di microclimi particolari, nei fondo valle e nelle pianure centrali dell’Isola, localizzate ai lati dei più importanti

corsi d’acqua. Lo sviluppo è prettamente invernale; il periodo di commerclializzazione va da Novembre a Maggio. Le caratteristiche climatiche abbinate alla ricchezza dei terreni di coltivazione rendono il Carciofo Spinoso Sardo particolarmente ricco di sostanze salutistiche molto importanti, con un gusto e una tenerezza unici. La cartina allegata mostra le zone di produzione del Carciofo Spinos di Sardegna D.O.P. Rappresentazione del prodotto I caratteri distintivi del Carciofo Spinoso di Sardegna sono molto marcati e fanno sì che sia distinguibile rispetto a tutti gli altri carciofi . Il disciplinare di produzioni ha le seguenti caratteristiche:

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Fisiche: Forma: capolino conico allungato mediamente compatto; Colore: verde con ampie sfumature violetto brunastre; Presenza di spine di colore giallo nelle brattee; Struttura del gambo: parte interna poco fibrosa, tenera ed edibile; Parte edibile: non inferiore al 30 % del peso del capolino fresco. Chimiche: Contenuto in carboidrati non inferiore a 2,5 g su 100 g di sostanza fresca; Contenuto in polifenoli non inferiore a 50 mg in 100 g di sostanza fresca; Sodio: non superiore a 0,125 g su 100 g di sostanza

fresca; Ferro: non superiore a 0,80 mg su 100 g di sostanza fresca. Organolettiche: Profumo: intenso di cardo e floreale; Consistenza: alla base le brattee sono carnose e allo stesso tempo tenere e croccanti; Gusto: corposo con equilibrata sintesi di amarognolo e dolciastro per la presenza di derivati polifenolici e cinarina; Astringenza: la presenza dei tannini, componenti naturali del carciofo, è poco avvertita in quanto controbilanciata da sensazioni prevalenti di dolce, derivanti dalla presenza importante di carboidrati, tipica del â&#x20AC;&#x153;Carciofo Spinoso di Sardegnaâ&#x20AC;?.

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Per mantenere inalterate queste caratterisstiche e per consentire il tradizionale consumo allo stato crudo del “Carciofo Spinoso di Sardegna” vista la facile deperibilità del prodotto, intesa come perdita delle caratteristiche di freschezza, ovvero brillantezza e turgore, a carico del capolino, del gambo, e delle foglie, è necessario ridurre al minimo le manipolazioni e sottoporlo al condizionamento immediatamente dopo la fase della raccolta. Il condizionamento del “Carciofo Spinoso di Sardegna” è autorizzato solo nelle zone di produzione definite precedentemente. Tale vincolo garantisce un sicuro vantaggio in termini di freschezza per effetto di minori fenomeni ossidativi e traspirativi ai quali il prodotto andrebbe incontro, alterandone di conseguenza le caratteristiche fisiche, organolettiche e chimiche. Tale procedura, oltre a garantire la tracciabilità

completa del prodotto, rallenta il decadimento delle proprietà fisiche ed organolettiche, con particolare riferimento alla consistenza, al gusto, al profumo e al colore, elementi essenziali che consentono al consumatore l’identificazione del prodotto e il tradizionale consumo allo stato crudo. Il “Carciofo Spinoso di Sardegna” viene commercializzato in confezioni chiuse e tassativamente contradistinte dall’apposito logo; ogni confezione contine carciofi della stessa categoria, ogni confezione riporta un numero progressivo univoco che traccia ogni songola confezione. Qualità salutistiche Il Carciofo Spinoso di Sardegna è tra gli ortaggi a più alto valore nutritivo. La sua composizione chimica in

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parte può variare in relazione all’ epoca di raccolta ed all’ ambiente di coltivazione. Il carciofo ha un discreto contenuto di vitamina A, C, PP e B2, e diversi sali minerali (potassio, calcio, sodio e ferro). Tra i componenti caratteristici vi è l’ inulina, uno zucchero polisaccaride localizzato in particolare nel cuore del carciofo, nei gambi e nelle radici ed il cuo valore tende a crescere con le basse temperature. L’inulina non condiziona l’ indice glicemico per cui il carciofo può essere tranquillamente consumato dai diabetici. Il contenuto percentuale di fibra totale è particolarmente elevato e ben ripartito tra fibra solubile e insolubile. Una peculiarità di grande interesse salutistico sono i composti fenolici; tra essi spicca la cinarina presente soprattutto nelle foglie e negli steli e in minor misura nelle parti edibili (responsabile del sapore amaro del carciofo). Sono stati identificati altri composti fenolici quali acido caf-

feico, acido clorogenico, apigeina e quercitina e flavonoidi quali la luteolina, riscontrabili nel capolino e nelle foglie. Queste sostanze sono responsabili di gran parte degli effetti salutistici del carciofo. Il carciofo è tonificante , disintossicante ed epatoprottetivo. La cinarina, sostanza amara contenuta nelle foglie, nello stelo ed in minima parte nel capolino, svolge un’azione colagoga, cioè favorisce la contrazione della cistifellea e quindi la secrezione biliare e rende la bile stessa più fluida. Inoltre questa sostanza esercita un’azione antidispeptica, cioè riduce le irregolarità digestive. In pazienti con patologia epatica il carciofo riduce l’ittero ed abbassa la quantità dei tassi azotati e dei grassi presenti nel sangue. Riduce la frazione LDL del colesterolo (colesterolo cattivo) e i trigliceridi. La presenza di flavonoidi e terpeni garantisce la protezione delle cellule epatiche. L’ottimo tenore della fibra presente,

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pari a 5,5% sulla parte edibile, esplica un’azione positiva contro la stitichezza.

Attività antitumorale

I composti vitaminici e salini del carciofo riducono la permeabilità e la fragilità dei vasi capillari, fortificando in senso generale il cuore e purificando il sangue. Gli acidi fenolici quali ad esempio l’acido caffeico sembrano avere attività benefiche contro arteriosclerosi e trombosi agendo da antiossidanti.

È sempre maggiore l’attenzione della medicina verso gli antiossidanti naturali che, bloccando l’azione dei radicali liberi, sono molto importanti nella prevenzione dei tumori. Nel carciofo sono presenti flavonoidi, vitamina C, e sostanze polifenoliche che esplicano tali attività. Secondo una recente ricerca pubblicata sul prestigioso “Journal of Food Science” gli antiossidanti del carciofo non si degraderebbero con nessuna modalità di cottura.

Apparato urinario

Consigli pratici

Il consumo di carciofo favorisce la diuresi, contribuendo all’eliminazione degli ioni ammonio, e dell’acido urico con evidente beneficio per i sofferenti di gotta.

In genere il carciofo è uno degli ortaggi più prelibati ma anche più costosi, per cui è importante appurarne la freschezza al momento dell’acquisto. In particola

Apparato cardio-circolatorio

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re, la varietà Spinoso Sardo deve presentare il capolino sodo al tatto, ben serrato in punta, con le foglie non appassite, di un bel colore brillante e strette fra loro. Spezzando una foglia, il rumore secco è indice di buona qualità. Il gambo deve essere rigido e tagliato di fresco. Il carciofo in cucina si presta ai più svariati utilizzi. L’operazione di scarto e mondatura varia soprattutto in relazione al fatto che debba essere consumato crudo o cotto. In tutti i casi vanno sempre asportate le foglie più esterne dure e coriacee, sino a trovare quelle di colore più chiaro e di consistenza più tenera. A seconda dell’utilizzo, il gambo viene eliminato interamente o solo la parte finale (2-3 cm). Nel consumo dello Spinoso Sardo a crudo in pinzimonio, il gambo, molto gustoso, viene utilizzato quasi interamente, avendo cura di asportarne con un coltello le fibre esterne dure e amarognole. Per l’utilizzo del cuore del carciofo è fondamentale l’asportazione della peluria interna chiamata barba o fieno (che tuttavia è scarsamente presente nello spinoso Sardo). In attesa della cottura il carciofo, dopo essere stato tagliato, deve essere immerso in acqua acidulata con abbon-

dante succo di limone per evitare che, ossidandosi, annerisca. Nelle operazioni di mondatura e di pulizia è sempre consigliabile l’uso dei guanti, in quanto i carciofi contengono sostanze che anneriscono le mani.

Controindicazioni Il consumo di carciofo è sconsigliato , se consumato in quantità abbondanti, a causa del suo alto contenuto di fibra, ai sofferenti di colon irritabile in quanto determina problemi di gonfiore e diarrea. Non vi sono invece ricerche che comprovino che esso determini problemi durante l’allattamento quali l’ interruzione della montata lattea.

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Carlo Cherchi Direttore Consorzio Carciofo Spinoso Sardo DOP


CALEIDOSCOPIO PRIMA APPLICAZIONE DELLA TUTELA “EX OFFICIO” In Inghilterra il Consorzio del Prosciutto di San Daniele e il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali insieme a favore della DOP

Non più un lungo iter tra i due paesi, grazie appunto all’Ex officio entrato in vigore lo scorso settembre all’interno del regolamento 1151/201, noto come “Pacchetto qualità”: il Consorzio che da oltre 50 anni tutela la DOP, infatti, si è immediatamente attivato di concerto con l’Ispettorato per il controllo della qualità e la repressione delle frodi

(ICQRF) del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali italiano ed ha sollecitato le Autorità inglesi competenti - e cioè il Department for Environment Food & Rural Affairs (DEFRA) - che dopo aver verificato l’infrazione ha proceduto per far cessare tale attività illecita. Un’operazione che ha suscitato la piena soddisfazione nel Consorzio del Prosciutto di San Daniele e del suo direttore generale Mario Emilio Cichetti: “L’ex officio è una sorta di tutela ‘automatica’ dei prodotti DOP e IGP, uno strumento estremamente pratico e concreto volto alla salvaguardia dei prodotti a indicazione geografica all’interno di tutti gli Stati membri e a vantaggio dei consumatori europei. Un concreto aiuto che l’UE dà ai prodotti DOP e IGP italiani ed europei per la loro tutela a livello comunitario”. www.prosciuttosandaniele.it

CALEIDOSCOPIO

Bloccare in un paese UE la vendita di un prodotto italiano falsamente denominato grazie alla segnalazione del rispettivo Consorzio: oggi si può grazie all’applicazione di un sistema chiamato Ex officio nato proprio con l’obiettivo di tutelare i prodotti alimentari DOP e IGP a livello europeo. Il primo caso di applicazione di questo nuovissimo sistema è toccato a uno dei marchi più famosi del made in Italy: il Prosciutto di San Daniele che è riuscito così a impedire la vendita online di un prodotto che abusava della denominazione “Prosciutto di San Daniele” sul sito che fa capo a un’azienda inglese.

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NOVITÀ LIBRARIE

ARBORICOLTURA GENERALE SILVIERO SANSAVINI

ARBORICOLTURA GENERALE Coord. S. Sansavini, G. Costa, A. Ramina, R. Gucci, P. Inglese, C. Xiloyannis

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Novità

Si tratta di uno straordinario volume che riunisce le conoscenze scientifiche e tecniche più aggiornate sulla coltivazione degli alberi da frutto, della vite, dell’olivo e degli agrumi, nonché delle colture da legno, ornamentali ed energetiche. Per la prima volta l’arboricoltura viene trattata trasversalmente, secondo le proprie matrici disciplinari: fisiologica-biochimica, genetico-varietale e biotecnologica, pomologica e gestionale (suolo, acqua, nutrizione, impianti e governo dell’albero, raccolta e qualità dei prodotti). Dedicato ai corsi universitari, finora alimentati dal testo del prof. E. Baldini del 1986, questo volume è rivolto anche agli operatori tecnici ed a tutti coloro che vogliono acquisire conoscenze sulle basi scientifiche ed applicative delle varie operazioni (es. potatura, irrigazione, concimazione, controllo pre e postraccolta, maturazione e qualità) per le quali esistono ormai una quantità di strumenti tecnologici, informativi e di monitoraggio che richiedono conoscenze specifiche. Nessun altro libro può offrire questo approccio informativo e di trasferimento di esperienze dirette. L’opera è stata curata da un Comitato Editoriale coordinato dal prof. S. Sansavini (composto dai professori G. Costa, R. Gucci, P. Inglese, A. Ramina, C. Xiloyannis), con l’apporto di una quarantina di coautori e altrettanti ricercatori che vi hanno contribuito, ciascuno nel proprio specifico settore di ricerca e competenza. Il volume è stato pubblicato con grande cura e con un’ottima veste editoriale, specie per la parte iconografica, dalla Casa Editrice Pàtron di Bologna, specializzata in testi universitari. In definitiva, si tratta di un grande successo editoriale, che accresce il prestigio della letteratura scientifica italiana nel mondo e che non può mancare fra le opere da consultare. „

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LE VIRTÚ DELL’AVENA BIOLOGICA MARCHIGIANA promosse dal Consorzio Marche Biologiche e corredate di tre gustose ricette per un antipasto, un primo piatto, un secondo a base d’avena

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E’ una fonte di carboidrati a lenta digestione, così ricca di fibre da fornire energia a lungo termine senza causare picchi insulinici. E’ l’unico cereale ad avere una tossicità pressoché nulla per i celaci (pari al 99,4%). La sua composizione glucidica e protidica è capace di diminuire sensibilmente la pressione sistolica e il livello di colesterolo. Le sue fibre solubili la rendono un alimento ideale per placare l’appetito, regolarizzare la funzione intestinale e normalizzare il peso corporeo. Pochi sanno, però, che la vera particolarità nutrizionale dell’avena consiste nella presenza di una categoria di composti fenolici azotati, noti come avenantramidi, che, oltre a rivelarsi dei potenti antinfiammatori, hanno anche la capacità di inibire la proliferazione delle cellule tumorali, dimostrandosi buoni agenti di protezione contro i tumori. Queste e altre virtù dell’avena restano però integre se si rispettano alcuni fondamentali step, dal campo alla tavola. Riassunti nello studio “Cereali biologici di qualità”, promosso dal Consorzio Marche Biologiche e realizzato in collaborazione con il CERMIS, l’Università Politecnica delle Marche e l’Università di Urbino. In Italia, fino a pochi anni fa, l’avena era destinata prevalentemente all’alimentazione dei purosangue, a quattro (cavalli) e a due zampe (sportivi di alto livello e “maniaci” della forma fisica). Oggi, i benefici dell’avena sono stati svelati al grande pubblico e la sua diffusione nei prodotti alimentari è sempre più capillare. Ingrediente tradizionale del muesli, viene ormai aggiunta in quasi tutti gli alimenti dietetici per la prima colazione, gli snack a ridotto consumo di calorie, o le diete a basso contenuto di colesterolo. Nell’alimentazione umana

viene utilizzata la cariosside, generalmente privata dei suoi involucri fibrosi (decorticata) e ridotta in farina (macinazione) o in fiocchi (tramite pressione dei chicchi, freschi o precotti a vapore). Avena: alleato contro fame nervosa, stipsi, celiachia Le ottime caratteristiche nutrizionali dell’avena si possono intuire già dalla semplice osservazione delle tabelle alimentari. Tra tutti i cereali, detiene il primato di alimento più ricco in proteine (12,6-14,9%) e di sostanze grasse, tra cui l’essenziale acido linoleico. Ottimo anche il contenuto di fibre solubili, che rendono l’avena un alimento ideale per placare l’appetito, regolarizzare la funzione intestinale e normalizzare il peso corporeo. Non è quindi un caso che la medicina popolare descriva la farina di avena come alimento nutritivo e rinforzante, adatto soprattutto a bambini e convalescenti. L’avena rappresenta, inoltre, il cereale a minore indice di tossicità per i celaci. Diversi studi la dipingono come relativamente sicura: se introdotta pura, ossia non contaminata da proteine del grano, dell’orzo o della segale durante la lavorazione, l’avena non sarebbe lesiva per la maggior parte (99,4%) dei celiaci. Una nota interessante riguarda l’ottimo valore biologico delle sue proteine. In particolare l’avena vanta un buon contenuto in lisina, nettamente superiore rispetto agli altri cereali. Nel frumento questo nutriente rappresenta l’amminoacido limitante, cioè quell’amminoacido essenziale che, essendo contenuto in quantità ridotte rispetto agli altri, diviene limitante per la sintesi proteica. L’avena è quindi un ottimo alimento, nutritivo e riequilibrante, anche per i vegetariani. www.conmarchebio.it


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Sabato 9 Novembre i formaggi di Latteria Soligo festeggiano il Novello di casa Perlage a Farra di Soligo (Cal del Muner, 16), in una delle più importanti realtà enologiche bio tra le colline del Prosecco DOCG. Rispetto del territorio e dell’ambiente naturale, attenzione al processo produttivo, filiera certa e controllata: sono questi i valori che accomunano il mondo di Latteria Soligo, cooperativa forte di 130 anni di storia che ha fatto della genuinità il suo marchio di fabbrica e i vini biologici della Perlage Wines, situata nel cuore dell’area storica del Prosecco. Un legame tra prodotti buoni e sani che rappresentano al meglio il nuovo volto del Veneto. Anche il filo conduttore di questa festa del novello 2013 ben sintetizza l’attenzione di aziende come Soligo e Perlage per il territorio in cui operano: “tra acque e vino” il tema che condurrà alla scoperta di realtà culturali e naturalistiche come i Laghi di Revine e i fiumi Sile e Piave (Lago Film Fest presenterà corti gastronomici, Sile Jazz porterà alcune band emergenti mentre PerdiPiave proietterà il video del viaggio dalle foci alle sorgenti compiuto nei mesi scorsi). A dare concretezza e gusto alla sinergia tra aziende solighesi sarà chiamato Mirko Fariello, che stupirà i palati degli invitati con le sue pizze. Fariell,o che è rappresentante triveneto della SNIP (Scuola Nazionale Italiana Pizzazioli) e ha al suo attivo premio nelle competizioni mondiali, ha fatto della ricerca di prodotto, alla base di un cibo solo in apparenza semplicissimo come la pizza, una vera filosofia di vita. Dalle 20,30 si inizierà a sfornare la pizza frutto di una attenta ricerca culinaria. “Ho dedicato molta attenzione alla provenienza degli ingredienti a partire dalle farine per le pizze, affinchè – spiega Fariello - siano utilizzati tutti prodotti bio o a km 0. In particolare ci sarà un impasto di farina biologica integrale, una pinsa romana, che limitando il glutine garantisce massima digeribilità e un impasto al khorasan. Si tratta dello stesso cereale che viene commercializzato col nome di Kamut con una importante

differenza il Kamut è coltivato a livello mondiale solo in Canada, la mia farina di Khorasan arriva dalla Puglia e non ha alcun rischio di microtossine che si sviluppano durante i lunghi trasporti”. E di certo l’abbinamento con i prodotti Soligo sarà un successo, come già avvenuto all’Open Day per i 130 anni della Latteria: “La mozzarella Soligo è la più amata dai pizzaioli per la qualità del prodotto, l’unica in Veneto a marchio STG, la prima al Mondo ad essere stato confezionato già cubettato per venire incontro all’esigenza di chi sforna pizzee”. L’abbinamento più amato - mozzarella e pomodoro – esalterà la semplicità della pinsa romana. La pizza al khorasan sarà incoronata dall’abbinamento di Casatella Trevigiana DOP Soligo e radicchio trevigiano biologico: “Un matrimonio perfetto dove la leggera acidità della Casatella si sposa con le note amare del radicchio che compensano la maggiore dolcezza del particolare impasto”. Infine la pizza biologica integrale si sposerà con carciofi e Soligo Barricato al Pepe una delle medaglie d’Oro all’ultimo Caseus Veneti. Il tutto, naturalmente, per esaltare al meglio il Novello Veneto Bio protagonista della serata e il Prosecco Superiore DOCG Bio, protagonista del territorio. Sarà possibile anche partecipare a due laboratori culinari, previa iscrizione, che inizieranno alle ore 19:00: “Un po’ di …Cookkato versione autunnale”, con la chef Gianna Da Ruos e “Miss Pizza e Mr Vino” proprio con Mirko . Info@perlagewines.com tel . 0438.900203

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Sabato 9 Novembre dalle 19 l’appuntamento è alla Festa del Novello Perlage PIZZA BIO E FORMAGGI SOLIGO FESTEGGIANO IL NOVELLO PERLAGE Prodotti sani e genuini per celebrare e difendere la salute e l’ambiente: a Farra di Soligo le pizze del maestro Mirko Fariello sposano Mozzarella STG, Casatella DOP e Soligo Barricato al Pepe. Nel bicchiere naturalmente Novello Veneto Bio e Prosecco Superiore DOCG Bio di Pelage Wines.

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FULL IMMERSION DI BENESSERE NEL PARCO DEL GRAN PARADISO Weekend di relax tra spa e terme nella valle di Cogne: Hotel du Grand Paradis, Hotel Sant’Orso e Terme di Pré-Saint-Didier

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All’ Hotel du Grand Paradis, il più antico albergo di Cogne a due passi dal Gran Paradiso, è sempre tempo di prendersi cura di sé e regalarsi un week end in coppia o con gli amici, dimenticandosi stress e fatica grazie a una “full immersion” di benessere, tra percorsi, acque termali e massaggi per prendersi cura di corpo e spirito. Il Centro Benessere e SPA La Baita, vero e proprio santuario del benessere e del relax, offre agli ospiti dell’Hotel du Grand Paradis un percorso benessere completo, che include vasca jacuzzi, bagno turco, sauna e doccia cromoterapica, trattamenti per il corpo tra cui massaggi all’olio d’argan per un effetto idratante e antiage, un rilassante bagno al latte e fiori di lavanda, e un’area relax con camino ideale per sorseggiare una tazza di the o una tisana di erbe montane. Per proseguire l’esperienza di benessere nella Valle di Cogne, nel pacchetto “Weekend benessere e Terme di Prè” sono inclusi anche un ingresso al centro SPA LEBOIS, situato nell’Hotel Sant’Orso, sempre a Cogne, e un ingresso alle Terme di Pré-Saint-Didier, i cui prodotti sono utilizzati nel Centro Benessere e SPA La Baita dell’Hotel du Grand Paradis per trattamenti quali il massaggio snellente, che aiuta ad eliminare la cellulite levigando e rassodando la pelle, oppure un delicato massaggio al cuoio capelluto, viso e collo che utilizza prodotti antiossidanti termali.

WEEKEND BENESSERE E TERME DI PRE’ Hotel du Grand Paradis & SPA La Baita Il pacchetto “Weekend benessere e Terme di Prè”, valido per un soggiorno di due notti con colazione a buffet inclusa, prevede la sistemazione in camera matrimoniale romantica. Nel pacchetto sono comprese due cene à la carte al ristorante dell’Hotel Sant’Orso (bevande escluse). Inoltre è possibile usufruire dell’ingresso in esclusiva alla SPA La Baita, che prevede l’uso privato per un’ora e trenta minuti del Centro Benessere, dove poter usufruire di jacuzzi, bagno turco, sauna finlandese, doccia tropicale con cromoterapia, doccia scozzese, divano relax, soppalco romantico e tisane di montagna a libero consumo. Nel pacchetto sono inclusi un ingresso alla SPA LEBOIS dell’Hotel Sant’Orso con percorso benessere, piscina panoramica e zona esterna affacciata sul massiccio del Gran Paradiso, e infine un ingresso alle Terme di PréSaint-Didier (www.termedipre.it), che comprende l’utilizzo di oltre 30 pratiche termali tra cui idromassaggi, cascate, vasce interne ed esterne, saune e bagni vapore, eventi organizzati dai maestri del benessere, la fornitura di telo, accappatoio, ciabattine e il buffet light. L’offerta include il quotidiano preferito in omaggio ogni mattina e la possibilità di noleggiare gratuitamente le biciclette a pedalata assistita per effettuare escursioni. La camera, su richiesta ed in base alla disponibilità, potrà essere tenuta fino alle ore 19 del giorno di partenza. Inoltre, sarà possibile usufruire della connessione WI-FI gratuita in camera e nelle aree comuni dell’Hotel. Offerta valida da:

www.cognevacanze.com

PERIODO A: 01/12 al 25/12, 07/01 al 03/07, 31/08 al 30/11 PERIODO B: 04/07 al 01/08, 24/08 al 30/08


TANZANIA, ZANZIBAR E MUSCAT: La combinazione perfetta per una vacanza completa. Scoprila con oman air

momenti di assoluto relax e tranquillità, coccolati dai servizi ineguagliabili offerti dai numerosi resort presenti sull’isola.

Serengeti: un nome che evoca profumi e colori lontani dalla vita frenetica delle città. Il parco nazionale più famoso della Tanzania vi aspetta con quella sensazione ancestrale di “tornare a casa” che prende chiunque si avventuri in un viaggio in questa bellissima terra. Quasi due milioni fra zebre e gnu si spostano ogni anno percorrendo circa 800 chilometri alla ricerca di erba fresca e di un’area sicura e fertile in cui dare alla luce i propri piccoli.

Sulla via del ritorno Oman Air offre la possibilità di uno stop-over a Muscat senza costi aggiuntivi sulla tariffa aerea, per sottolineare la stretta relazione storica e culturale fra l’Oman e Zanzibar di cui il Forte Arabo risalente al 17° secolo, costruito dagli omaniti per difendere le coste dell’isola, è testimonianza. Muscat vi attende con le sue bellezze, la sua storia e la sua ricca cultura per offrivi quell’ineguagliabile ospitalità per cui è meritatamente famosa.

Per tutto il periodo invernale, da Dicembre a Marzo, Il cratere del Ngorongoro e il Serengeti meridionale sono popolati di zebre, gnu ed elefanti che attendono di svezzare i loro cuccioli per poi intraprendere la lunga migrazione annuale. E dove si spostano gli erbivori alla ricerca di erba fresca, là arrivano anche leoni, leopardi, ghepardi, iene, sciacalli e avvoltoi. Un’ esperienza da non perdere. Tanzania significa anche Zanzibar, isola dai colori vivaci e intensi, che sprigiona i profumi di un oriente misterioso, dalle candide spiagge incontaminate sulle quali assaporare

Tutto questo è a portata di mano grazie a Oman Air che, con i suoi quattro voli diretti settimanali da Milano Malpensa a Muscat vi porta poi a Zanzibar e Dar Es Salaam con comodi collegamenti. Il riconoscimento più recente ottenuto da Oman Air è stato il Leading Economy Class Airline, Middle East ai World Travel Awards 2013. www.omanair.com

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NOVITÀ LIBRARIE Il grande libro del Rum

IL GRANDE LIBRO DEL RUM DAVIDE STAFFA

700 pagine e 7 anni di lavoro per celebrare uno degli spiriti più intriganti del pianeta

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Un vero e proprio atlante con oltre 600 schede di degustazione: finalmente il lungo lavoro di Davide Staffa, sommelier vice campione italiano AIS WSA nel 2009 e vincitore di numerosi premi internazionali, ha preso forma: realizzato in un formato pratico per la consultazione specifica e l’uso quotidiano, esamina i Rum di tutto il mondo e approfondisce ogni aspetto legato alle tecniche di degustazione. Un viaggio che parte analizzando il percorso storico della canna da zucchero e quindi il passato di questa intrigante bevanda caraibica, dalla fermentazione alla distillazione sino alle tipologie di alambicchi utilizzati, esaminando i legni, le botti, gli affinamenti e i blend, per arrivare agli abbinamenti con il sigaro o con il cioccolato. La parte degli abbinamenti è stata curata, per quanto riguarda i sigari, dal “fumenogastronomo” Fabrizio Franchi, per il cioccolato da Gilberto Mora, presidente di “Compagnia del Cioccolato”. Per soddisfare al massimo le aspettative e la curiosità del lettore, il libro si arricchisce di 15 ricette inedite, basate sull’utilizzo del rum per la creazione di interessanti piatti, curate in esclusiva da 15 chef stellati. Il libro contiene inoltre i 10 cocktail piú classici curati e proposti dalla Caribbean Bar Academy e infine racconta i piú importanti concorsi e premi internazionali del settore. Il volume è arricchito da un dettagliato glossario, da un indice per etichetta ed infine sono stati menzionati, ciascuno con il proprio logo, tutti gli importatori italiani. Un’autorevole rivista italiana specializzata, diffusa nel canale Ho.Re.Ca, descrisse nel 2009 quello che allora era il principale libro del rum, composto da 175 pagine, definendolo come il non plus ultra per gli addetti ai lavori del settore: possiamo affermare che il duro lavoro di ricerca e composizione svolto da Staffa in questi anni ha dato vita ad un “cult” destinato ad essere inevitabilmente il principale libro esistente dedicato al Rum: con le sue 670 pagine si tratta indubbiamente di un autentico capolavoro, un volume unico al mondo. Realizzato per ora in lingua italiana, il volume sarà presto disponibile nelle migliori librerie, mentre è già disponibile per essere ordinato direttamente dall’editore: il prezzo di copertina è fissato in Euro 49 e sono previsti sconti in base alle quantità di acquisto. Per promuovere il libro e diffondere la cultura del Rum, sono stati predisposti eventi in diverse città italiane, con degustazione e abbinamenti nell’ambito di corsi di avviamento alla degustazione del rum tenuti dallo stesso autore. Il volume sarà presentato ufficialmente nel corso di una conferenza stampa che si svolgerà a Milano, a ottobre, caratterizzata da banchi di degustazione delle migliori etichette italiane, oltre ad abbinamenti curati da “Compagnia del Cioccolato”. Se desiderate essere aggiornati, partecipare ai corsi e agli appuntamenti che stiamo organizzando potete scrivere a info@degusta.it oppure seguirci su facebook all’indirizzo “Davide Staffa (bookrum)”


Il “grande libro dei Rum” presentato attraverso un tour nazionale

Il “grande libro del rum”, a poche settimane dalla sua uscita, si sta rapidamente inserendo sugli scaffali delle librerie italiane, nei locali di tendenza, nei cocktail bar e nelle enoteche, così come nelle più moderne lounge di degustazione e nei ristoranti: si tratta del primo ed unico volume al mondo di questo genere, un vero e proprio atlante di consultazione, un’opera che è già “cult”, utile strumento di lavoro, valido supporto di conoscenza e approfondimento, con oltre 600 schede di degustazione. Una raccolta di 650 pagine interamente a colori, ricche di foto, disegni, schemi illustrativi, pagine inedite, frutto del paziente lavoro dell’autore Davide Staffa, sommelier vice campione italiano AIS WSA nel 2009 e vincitore di numerosi premi internazionali, cui hanno collaborato anche 16 famosi chef stellati, la “Caribbean Bar Academy” e l’associazione “Compagnia del Cioccolato”. Al fine di proseguire la celebrazione di quest’opera, successivamente alla partecipazione all’evento nazionale “ShowRum”, svoltosi a Roma il 19 e 20 novembre, ecco arrivato ai nastri di partenza il “Rum Tour”, un percorso che si snoderà da nord a sud, attraverso lo stivale, animando i locali storici o modernissimi, suggestive cantine vinicole o circoli culturali, lounge bar di design o ristoranti. Da Cuneo a Padova, da Trento a Marsala, da Firenze a Roma passando per tante altre città, 18 tappe caratterizzate da un format che prevede una breve introduzione al libro, un corso di avviamento alla degustazione del rum, con spiegazioni sull’arte

dell’assaggio professionale e amatoriale, tenuti dall’autore, per arrivare ai sublimi abbinamenti presentati da Gilberto Mora, presidente dell’associazione nazionale “Compagnia del Cioccolato”, fra tre diverse tipologie di cioccolato di alta qualità e tre blend firmati Appleton, il sempre più apprezzato rum giamaicano distribuito in Italia dalla Campari. Prima “tappa ufficiale” di presentazione sarà quella del 5 novembre 2013, alle ore 20,00, presso la “Cantina Bentivoglio” di Bologna, lo storico locale del jazz conosciuto e apprezzato da una platea internazionale: per i partecipanti, oltre all’emozione di questo suggestivo format, la presenza della Danny Brusha Trio, che allieterà la serata dedicando a questa inaugurazione alcuni pezzi di Jazz caraibico. La presentazione, esclusivamente ad invito, inizierà alle ore 20,00 e terminerà alle 21,00; i partecipanti saranno nostri ospiti per un numero di posti limitato, assicurato solo mediante conferma da parte della nostra segreteria. Al termine della presentazione del libro, del corso e delle degustazioni guidate, la serata avrà libero accesso e il locale sarà a disposizione di tutti coloro che intendo assaporare l’ottima cucina bolognese, vivendo un’esperienza enogastronomica di qualità accompagnata da ottima musica Jazz dal vivo. Informazioni e accrediti per il RUM TOUR: info@degusta.it oppure Tel. 051.736770

IL GRANDE LIBRO DEL RUM DAVIDE STAFFA

Al via il RUM TOUR 2013

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IL FORMAGGIO UBRIACO: EREDITÁ DELLA GRANDE GUERRA IN TAVOLA?

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Sono iniziate le celebrazioni dell’Anniversario della Grande Guerra, un evento che ha cambiato il mondo. Il Veneto è stato terreno di grandi battaglie le cui tracce si trovano facilmente. Basta fare un giro lungo il fiume Piave o sulle pendici del Monte Grappa per trovare le trincee e le testimonianze del passaggio dei soldati. Ci sono altre eredità che la guerra ci ha lasciato e alcune le portiamo in tavola ancora oggi. Leggende locali raccontano infatti che durante la Prima Guerra Mondiale i contadini veneti, nel tentativo di salvare i loro preziosi formaggi dai saccheggi dei soldati austroungarici, presero l’abitudine di nascondere le forme sotto le vinacce, gli scarti della lavorazione dell’uva. Scoprirono presto che il formaggio non solo non si rovinava ma, al contrario, acquisiva un aroma nuovo. Nasce così la storia del Formaggio “Imbrjago”, ubriaco. Verità o leggenda non è dato sapere! Certo è diventato uno dei formaggi della tradizione veneta grazie alla tenacia di alcuni produttori che ne hanno perpetrato e migliorato la ricetta. La Toniolo Casearia ha sede sulle pendici del Monte Grappa dove questi racconti sono nati.

Questa Azienda ha fatto del suo formaggio ubriaco uno dei formaggi più amati e lo ha chiamato PerBacco® Toniolo. Il segreto sta nel fatto che il PerBacco® Toniolo, dopo aver stagionato per 18 mesi su assi di legno, riposa per alcuni mesi in tini di vino rosso, autoctono ma rigorosamente top-secret. Non solo: il vino viene sostituito con regolarità, cosi da fare in modo che il formaggio ne assorba aromi e proprietà. Il risultato è un formaggio dal sapore deciso e aromatico, dolcemente piccante, con un retrogusto d’uva del tutto unico. Si riconosce al primo sguardo per la sua crosta di colore rosso scuro, liscia e regolare grazie al tempo trascorso nel vino. La pasta con l’ubriacatura assume invece una consistenza particolare ed un colore più chiaro, paglierino o quasi bianco. Il PerBacco® è ottimo cosparso di miele d’acacia o accompagnato con vini rossi invecchiati ed importanti. Per il suo gusto accattivante e piacevole il PerBacco® di Toniolo ha collezionato apprezzamenti e premi in tutto il mondo, tra cui il prestigioso World Cheese Award del 2007. I Formaggi Toniolo sono disponibili nei migliori supermercati e gastronomie. www.toniolo.it



Karpòs Magazine - Alimentazione e stili di vita - n. 9 - 2013