A soja, alimento saudável, nutritivo e barato e que pode ser a estrela do cardápio by Maria Lucia

A SOJA: ALIMENTO SAUDÁVEL, NUTRITIVO E BARATO E QUE PODE SER A ESTRELA DO CARDÁPIO Maria Lúcia Capanema1 “Permita que o alimento seja o seu medicamento e que o medicamento seja seu alimento” Hipócrates (460 – 322 a. C.)

RESUMO

O presente artigo tem por objetivo mostrar que a soja é um alimento funcional, altamente nutritivo e com poderes medicinais. Também prova que ela pode ser utilizada na alimentação cotidiana, seja por vegetarianos ou onívoros que necessitem substituir as proteínas da carne vermelha e/ou branca por questões de saúde. São mostrados pratos à base de proteína vegetal texturizada, que podem e devem ser consumidos por todos. São fornecidas receitas ilustradas, mostrando como fazer cada uma e provando que o resultado final é um prato, que além de ter todas as qualidades da soja, também é atraente. Palavras-chave: Alimento funcional. Soja. Proteína vegetal texturizada.

1 INTRODUÇÃO

Segundo Bradley (1939) a alimentação é o processo pelo qual os organismos obtêm e assimilam alimentos ou nutrientes para as suas funções vitais, incluindo o crescimento, movimento e reprodução. Na linguagem vernácula, alimentação é o conjunto de hábitos e substâncias que o homem usa, não só em relação às suas funções vitais, mas também como um elemento da sua cultura e para manter ou melhorar a sua saúde. Como a alimentação é um fator importante e decisivo na melhora da qualidade de vida, ela deve ser composta pelos alimentos necessários não somente para a nutrição básica do organismo, de forma harmônica e balanceada, mas também rica em componentes que produzam efeitos metabólicos e/ou fisiológicos 1

Pós-graduanda em Gestão da Qualidade em Gastronomia, pela Estácio-BH

benéficos, sendo capazes de prevenir doenças e promover saúde, características atribuídas aos chamados “alimentos funcionais” (AMARAL, 2007). A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) define alimentos funcionais como: “todos os alimentos ou ingredientes que além das funções nutricionais básicas, quando consumidos como parte da dieta usual, produzam efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguros para o consumo, sem supervisão médica” (ANVISA, 1999). Dentre os alimentos cujas alegações de saúde têm sido amplamente divulgadas pela mídia nos últimos anos destaca-se a soja. Suas características químicas e nutricionais a qualificam como um alimento funcional: além da qualidade de sua proteína, estudos mostram que a soja pode ser utilizada de forma preventiva e terapêutica no tratamento do câncer, osteoporose e sintomas da menopausa (BEHRENS; DA SILVA, 2004). A dieta rica em soja também é benéfica para o sistema cardiovascular, pelo efeito favorável sobre o perfil lipídico. Alguns estudos demonstram elevação do HDL (High Density Lipoproteins) também chamado de colesterol bom, e redução do LDL (Low Density Lipoproteins) o colesterol ruim, em até 10% (NAHÂS et al.,2003). Os chineses já conhecem o potencial da soja para uso na alimentação há milênios, mas somente nos últimos anos os ocidentais passaram a considerar a soja como alimento funcional. Seja por falta de conhecimento técnico ou por puro preconceito, grande parte da população não utiliza a soja, em nenhuma de suas formas. No mercado existem inúmeras opções de produtos à base de soja, como o extrato solúvel ou “leite” de soja; a proteína vegetal texturizada (P.V.T.); o grão que é utilizado para a fabricação do leite; a farinha de soja, matéria-prima para a produção de bolos, tortas, biscoitos e pães e o tofu, que é o queijo fabricado a partir do leite de soja (EMBRAPA, 2006). O presente trabalho tem como principal objetivo demonstrar que a soja, alimento funcional, altamente nutritivo, barato e de fácil acesso para a maioria da população, pode também ser um prato saboroso, de aspecto visual atraente e que pode fazer parte do dia a dia da alimentação da população.

A dificuldade em fazer as pessoas, sejam elas vegetarianas ou não, utilizarem a soja na alimentação cotidiana é um desafio. Para vencê-lo é necessário fazer com que as pessoas tenham consciência dos benefícios que a soja pode proporcionar e das formas como ela pode ser utilizada. Neste trabalho será dada ênfase à P.V.T., que pode ser adquirida em vários formatos e tonalidades, em embalagens de meio quilo ou vendidas a granel, em mercados municipais e em lojas especializadas em produtos naturais. A P.V.T. pode ser utilizada em diversos pratos, substituindo a carne. Para demonstrar que é possível fazer desde um simples molho à bolonhesa até um requintado strogonoff ou uma deliciosa feijoada serão fornecidas receitas e explicações de como tornar a P.V.T. mais saborosa, eliminando o odor forte característico da soja. Bife à rolê com legumes ou frango xadrez são pratos comuns para os cozinheiros que sabem utilizar a soja. Num jantar de “frutos do mar” pode-se fazer bacalhoada sem bacalhau e até mesmo um camarão na moranga, utilizando a soja no lugar do camarão, para deleite dos vegetarianos e dos alérgicos ao crustáceo. Como entrada, pode-se servir uma casquinha de siri sem que seja necessário o sacrifício de nenhuma espécie marinha.

2 METODOLOGIA

A metodologia utilizada nesse artigo foram as pesquisas bibliográfica e documental, utilizando livros, artigos científicos e textos retirados de sites da internet associados à experiência da autora na cozinha vegetariana. Foram utilizadas informações de autores renomados e de órgãos do governo, como a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - EMBRAPA, para conceituar a soja, mostrar seus benefícios, seus elementos funcionais e suas aplicações. Foram utilizadas receitas da autora e outras retiradas da literatura consultada.

3 REFERENCIAL TEÓRICO

3.1 A soja como alimento funcional

Estimular uma alimentação saudável e prevenir algumas doenças é o que se procura com a introdução da soja na dieta ocidental, promovendo uma adequada proporção entre nutrientes essenciais e aporte calórico diário (MONTANARINI, 2009). A soja fornece proteína de alta qualidade, um elemento essencial que desempenha funções como construção e manutenção de tecidos em nosso organismo. Possui em sua composição gorduras boas como o ômega 3 que desempenha função antioxidante (COELHO, 2010). Por apresentar carboidratos, fibras e oligossacarídeos, componentes considerados probióticos, exerce capacidade de melhorar a função intestinal. Dentre as vitaminas e minerais que aparecem em maior proporção destacam-se o potássio, cálcio, magnésio, fósforo, cobre, zinco, vitaminas do complexo B e vitamina C (COELHO, 2010). O teor de cálcio varia de 160 miligramas a 470 miligramas (média de 230 miligramas) por 100 gramas de grãos, suprindo 30%, em média, da necessidade diária de cálcio recomendada pra homens entre 22 e 35 anos, com 70 quilos (MONTANARINI, 2009). Cada 100 gramas contém ainda 580 miligramas de fósforo, 9,4 miligramas de ferro, 1 miligrama de sódio, 1900 miligramas de potássio, 220 miligramas de magnésio e 0,1 miligramas de cobre, dentre outros compostos (EMBRAPA, 2006). Em média, a soja possui 40% de proteínas, 20% de lipídios (óleo), 5% de minerais e 35% de carboidratos (EMBRAPA,2006). A soja é uma das fontes mais ricas e mais baratas de proteína vegetal. A distribuição de aminoácidos da proteína da soja se assemelha mais à encontrada na proteína animal do que a distribuição encontrada na maioria das outras fontes vegetais, com balanceamento satisfatório dos aminoácidos essenciais (aqueles que o organismo não sintetiza ou não produz em quantidade suficiente). Enquanto a soja

apresenta teor médio de proteínas de cerca de 40%, o feijão-preto, a ervilha e a lentilha possuem, respectivamente, 20%, 20,7% e 24%. A maior parte da proteína da soja é relativamente termoestável, permitindo a fabricação de produtos que requerem alta temperatura de cozimento, como tofu, leite de soja e proteína de soja (MONTANARINI, 2009). Em relação aos lipídios – a fração oleosa do grão -, a porcentagem existente na soja, em comparação com outras leguminosas, também é muito maior: 20% contra 1% no feijão-preto, 1,4% na ervilha e 1,8% na lentilha. Ao serem hidrolisados pelo processo digestivo, os lipídios fornecem ácidos graxos, que podem ser insaturados ou saturados, presentes em maior quantidade, respectivamente, nos alimentos de origem vegetal e animal. Os ácidos graxos mono ou poli-insaturados (óleos) são considerados mais saudáveis do que os saturados (gorduras sólidas ou semissólidas). A soja contém cerca de 86% de ácidos graxos insaturados, com quase 60% desse total constituídos por ácidos graxos essenciais, os ácidos linoleico e linolênico – aqueles que o organismo é incapaz de produzir e deve obter por meio de uma alimentação balanceada (MONTANARINI, 2009). Os carboidratos, que após a digestão liberam moléculas de glicose, são essenciais para o metabolismo energético. Entre os carboidratos existentes na soja incluem-se açúcares (sacarose e frutose), fibras solúveis e insolúveis e oligossacarídeos (rafinose e estaquisoe). Além do baixo teor de sacarose e frutose (5%), a soja não possui amido ou féculas. A soja também é uma excelente fonte de fibras, tanto insolúveis (15%) como solúveis (3%), que apresentam efeitos benéficos na prevenção e tratamento de diversas doenças (MONTANARINI, 2009). Além disto, a soja também é rica em isoflavonas, que são substâncias pertencentes à família dos polifenóis, os quais possuem importantes atividades biológicas tais como: atividade antioxidante, como é o caso dos isoflavonóides, que apresentam estrutura semelhante ao estrógeno humano e sintético; atividade antifúngica, propriedades estrogênicas e atividade anticancerígena. Por apresentar atividade estrogênica, estas substâncias são comumente referidas como fitoestrógenos (RAMOS, 2010).

3.2 A utilização da soja

Embora a soja seja utilizada na cozinha chinesa desde o século XI a.C, apenas no início do século XX chegou ao Ocidente (CENTRO VEGETARIANO, 2002). Muitos estudos atuais comprovam que os produtos à base de soja, como a proteína texturizada, o tempeh ou o tofu, reduzem o risco de câncer da mama e da próstata, aliviam os sintomas da menopausa, como ondas de calor e suores noturnos, ajudam a controlar a diabetes, a osteoporose e arteriosclerose (CENTRO VEGETARIANO, 2002). A soja é uma planta herbácea e tem aproximadamente 10.000 variedades. É da família das leguminosas (popularmente é um feijão) e teve sua origem na China, onde é bastante utilizada desde o século XI a.C. Foi considerada uma das cinco sementes sagradas, junto com o arroz, o trigo, a cevada e o milheto, sendo-lhe atribuída a própria sobrevivência da China, devido ao seu uso nutricional como principal fonte proteica (CENTRO VEGETARIANO, 2002). É também de extrema importância para a agricultura, pois tem uma bactéria que fixa o nitrogênio no solo. A sua parte comercializada é a semente, variando de tamanho, cor e forma, como também quanto ao teor de óleo e proteínas (CENTRO VEGETARIANO, 2002). A de maior comercialização é a de cor amarelada e arredondada, por ser privilegiada com o melhor sabor. A soja chegou ao Japão entre o terceiro e o oitavo séculos d.C. Atualmente é conhecida como "Rainha da Cozinha Japonesa", tal a variedade de produtos dela oriundos: missô, shoyu, tofu, natô, entre outros. O primeiro país ocidental a usá-la foi a Inglaterra, que em 1908 recebeu a primeira carga para obtenção de farinha e óleo. Aos Estados Unidos só chegou em 1924, transformando-se desde então no seu maior produtor, seguido pelo Brasil (CENTRO VEGETARIANO, 2002). Um dos derivados de soja mais utilizados é a P.V.T. (Proteína Vegetal Texturizada), conhecida também como "carne de soja". Obtida do grão de soja, após

o processo de extração do seu óleo é constituída em média de 53% de proteína de alto valor biológico. É um alimento extremamente versátil e absorve facilmente o sabor dos temperos, podendo substituir a carne em diversas preparações, como strogonoff, feijoada vegetariana, jardineira vegetariana, sojaburgers, croquetes, recheios, refogados, etc. (CENTRO VEGETARIANO, 2002). Um quilo de soja equivale a três quilos de carne em proteínas. É uma das maiores fontes de nitrogênio, bem como o alimento mais rico em lecitina, que tem como base o fósforo, o qual faz parte de todas as células do organismo. É ainda um alimento rico em potássio (2.200 miligramas) e nas vitaminas A, B, D e E. (CENTRO VEGETARIANO, 2002). As recomendações sobre o consumo de soja são feitas com base na quantidade de proteína de soja, em que estão presentes as isoflavonas, sendo o consumo indicado de 25 gramas por dia. O consumo médio da população ocidental ainda é muito insignificante – por volta de 4 gramas por dia – quando comparada aos povos orientais, que chegam a consumir 140 gramas (MONTANARINI, 2009).

3.3 Beleza e sabor

Porém falar sobre comida é falar sobre sentimento. É sentir sabor, cheiro, textura e a magia do olfato como disse Maria do Céu (1998). Então, como fazer com que a soja, que carrega o estigma de ser “comida de boi” de acordo com Montanarini (2009), seja vista como uma opção saudável, nutritiva e saborosa de complemento ou até mesmo de prato principal? A primeira impressão que se tem de um prato é seu visual. Antes mesmo de sentir seu paladar pode-se ter uma ideia negativa ou positiva sobre a comida, somente pela sua aparência. Então, é válido dizer que um prato bonito, com cores contrastantes, bem arrumado, tem muito mais chances de ser bem aceito do que um prato feio e desorganizado.

Figura 1: Prato feio Fonte: (http://coiffeuse.com.br/macarronada-a-bolonhesa/)

Figura 2: Prato bonito Fonte: (http://destinoiguassu.blogspot.com/2011/06/formandos-2011-promovem-noite-da.html)

O segredo então é fazer um prato substituindo a carne pela P.V.T., mantendo suas características visuais e olfativas e que, além disto, tenha um sabor agradável. É pequena a familiaridade de muitos brasileiros com a soja, e motivos para isso não faltam: cozida em água pura ou hidratada incorretamente, ela parece desagradável ao paladar e ao olfato, com gosto amargo e cheiro de feijão cru ou de mato verde. O sabor desagradável é causado por enzimas chamadas lipoxigenases, que, em contato com a água fria, iniciam uma reação oxidante, produzindo compostos como aldeídos, cetonas e alcoois. Para evitar o desencadeamento desse processo, deve-se realizar um tratamento térmico na hidratação (MONTANARINI, 2009).

3.4 Tipos e preços de P.V.T.

Quem vai fazer um prato utilizando a soja, para não cometer erros e garantir uma melhor aparência ao prato, deve escolher qual P.V.T. utilizar: para substituir a carne moída utilize a P.V.T. fina, que pode ser encontrada em três cores: natural, escura e rosa. A única diferença entre elas é a cor, derivada de corante de origem vegetal que não altera em quase nada o sabor. Para substituir pedaços de frango utilize a P.V.T. grossa, mais comumente conhecida como torresmo de soja natural. Para substituir pedaços de carne o ideal é o torresmo de soja na cor escura. Existe ainda o bife de soja que é encontrado apenas na cor natural com o qual se pode fazer bife à parmegiana, à rolê, etc.

Figura 3: Bife de soja Fonte: (Arquivo pessoal da autora)

Figura 4: P.V.T. grossa natural e escura Fonte: (Arquivo pessoal da autora)

Figura 5: P.V.T. grossa natural

Figura 6: P.V.T. grossa escura

Fonte: (Arquivo pessoal da autora)

Figura 7: Tipos de P.V.T. finas Fonte: (Arquivo pessoal da autora)

Figura 8: P.V.T. fina escura Fonte: (Arquivo pessoal da autora)

Figura 9: P.V.T. fina rosa Fonte: (Arquivo pessoal da autora)

Figura 10: P.V.T. fina natural Fonte: (Arquivo pessoal da autora)

Vendida a granel nos principais mercados municipais, a P.V.T. tem um preço médio que varia atualmente de R$ 7,00 a R$ 9,80 o quilo. Já o torresmo de soja é um pouco mais caro, variando de R$ 10,20 a R$ 12,40 o quilo. O bife de soja, que não é encontrado com facilidade em todos os mercados, tem um preço bem mais elevado: o quilo chega a custar quase R$ 60,00.

3.5 Utilização da P.V.T.

Para se preparar uma P.V.T. com sabor e aroma agradáveis, deve-se primeiro fazer a correta hidratação. Nunca ponha a P.V.T. em água fria para não causar uma reação oxidante que provoca aroma e sabor desagradáveis. Coloque a P.V.T. em pedaços (torresmo), em bife ou fina, em um recipiente de vidro e cubra com água fervente. Aguarde de 20 a 30 minutos para a proteína de soja absorver a água. Nesse tempo ela irá dobrar de tamanho. Escorra em uma peneira sob água corrente e retire o excesso de água apertando com as mãos. Pronto, foi obtida uma matéria prima semelhante à carne crua, que pode ser usada em várias receitas. A estratégia é utilizar o tipo de P.V.T. correta para o prato pretendido e hidrata-la de forma adequada. Se esses dois passos forem seguidos, com certeza no final o resultado será satisfatório. A P.V.T. fina na cor escura assemelha-se muito com a carne moída bovina. Depois de hidratada ela está pronta para absorver os temperos que serão utilizados. Então, use os mesmos temperos que seriam utilizados para a carne caso esteja cozinhando para onívoros, ou similares e/ou imitações caso seja para vegetarianos. Para fazer um molho de soja a bolonhesa, por exemplo, utilize uma xícara de P.V.T. fina na cor escura; uma cebola pequena picada em brunoise; dois dentes de alho socados; duas colheres de sopa de margarina (ou azeite); temperos a gosto; salsinha e cebolinha; duas colheres de sopa de extrato de tomate e se quiser, duas colheres de azeitonas picadas. Hidrate a P.V.T. em água fervendo. Depois de hidratada e lavada, escorra a água. Doure a cebola e o alho na margarina. Acrescente a P.V.T. e os temperos. Acrescente uma e meia xícaras de água e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Coloque o extrato de tomate, a salsinha, a cebolinha, a azeitona (opcional), e uma pitadinha de açúcar caso julgue necessário. Deixe cozinhar por mais 5 a 10 minutos e está pronto um delicioso molho que você pode usar com macarronada, polenta, nhoque ou onde sua imaginação mandar.

Figura 11: Nhoque a bolonhesa Fonte: (Arquivo pessoal da autora)

Outra receita tradicionalmente feita com carne que pode ser adaptada para a soja é o strogonoff. Para esta receita, escolha o torresmo de soja, na cor natural caso queira que se pareça com pedaços de frango ou na cor escura caso prefira que se pareça com pedaços de carne. Use duas xícaras de torresmo de soja; uma cebola média picada em brunoise; três dentes de alho amassados; três colheres de sopa de margarina (ou azeite); tempero e sal a gosto; salsinha e cebolinha; uma lata de milho verde; azeitona, palmito e/ou champignon (opcional); uma colher de sopa de extrato de tomate; uma colher de sopa de mostarda; duas latas de creme de leite; uma colher de sopa de maisena e cerca de meio copo de leite. Hidrate o torresmo de soja em água fervendo. Depois de hidratado e lavado, escorra a água. Pique em pedaços menores. Doure a cebola e o alho na margarina. Acrescente o torresmo de soja e os temperos. Se estiver usando o torresmo natural, você pode acrescentar um pouco de colorau ou de açafrão, apenas para colorir a soja. Acrescente água o suficiente para cobrir e deixe cozinhar por 15 minutos. Acrescente os outros ingredientes: salsinha, cebolinha, milho, azeitona, champignon, leite, extrato de tomate e mostarda. Prove o sal (deve ficar um pouquinho salgado, pois o creme de leite tira um pouco do sal). Acrescente a maizena dissolvida em meio copo de leite e deixe cozinhar por mais cinco minutos.

Apague o fogo e acrescente o creme de leite. Sirva acompanhado de arroz branco e batata palha. Se preferir, pode usar o molho pronto para strogonoff, à venda em supermercados. Neste caso, não precisa do extrato de tomate nem da mostarda.

Figura 12: Strogonoff de soja Fonte: (Arquivo pessoal da autora)

Outro prato que pode ser preparado utilizando a soja no lugar da carne é a feijoada. Para fazê-la são necessários cem gramas de: torresmo de soja natural, torresmo de soja escuro, bife de soja e de salsicha vegetal; uma batata grande; uma cenoura; meio quilo de feijão preto; duas cebolas grandes picadas em brunoise; um maço de cebolinhas verde repicada; três folhas de louro e seis dentes de alho; sal e temperos a gosto; óleo de soja; uma colher de café de colorau; uma colher de café de açafrão; molho shoyo e molho inglês. Para o acompanhamento de pimenta é necessário um pimentão verde picado em brunoise; um tomate pico em brunoise; uma cebola picada em bunoise; pimenta do reino a gosto e pimenta malagueta ou molho de pimenta pronto. Para fazer a feijoada hidrate as sojas com antecedência. Depois de hidratadas e lavadas coloque-as de molho nos temperos. Use temperos diferentes para cada tipo de soja. Pode-se usar tempero pronto, molho shoyo, molho inglês, caldo de legumes pré-preparados, etc.

Depois de hidratar o bife, pique-o em tiras de cerca de um dedo de largura. Deixe de molho nos temperos escolhidos por cerca de duas horas. Em seguida, escorra bem as tiras de bife. Refogue meia cebola picada em brunoise num pouco de óleo. Acrescente o colorau e em seguida as tiras de bife e refogue por dez minutos pingando água de vez em quando. Retire do fogo, acrescente algumas gotas de essência de fumaça aos bifes e frite-os em óleo quente até ficarem semicrocantes. Retire e escorra em papel absorvente. Para o torresmo escuro, depois de hidratado, lavado e escorrido, pique-o em pedaços menores e tempere apenas com tempero completo pronto. Em seguida frite os pedaços em óleo quente até ficarem crocantes. Retire e escorra em papel absorvente. Para o torresmo claro, depois de hidratado, lavado e escorrido, pique-o ao meio e tempere a gosto. Deixe-o de molho no tempero por cerca de duas horas. Refogue meia cebola picada em brunoise num pouco de óleo. Acrescente o açafrão e em seguida os pedaços de torresmo e refogue por dez minutos pingando água de vez em quando. Para a salsicha, pique-as em pedaços pequenos, coloque algumas gotas de limão e frite-os ligeiramente em óleo quente. Com as “carnes” prontas, cozinhe o feijão preto juntamente com uma batata e uma cenoura picadas em pedaços pequenos e as folhas de louro. Numa frigideira, frite num fio de azeite a cebola picada, o alho picado, a salsinha picada. Adicione este refogado ao feijão, acrescente o torresmo natural e o bife em tiras e deixe ferver por aproximadamente dez minutos. Quando estiver quase pronto, acrescente o torresmo escuro frito e a salsicha e mexa delicadamente. Para fazer o acompanhamento de pimenta, pique uma cebola, um pimentão e um tomate em pedaços. Separe um pouco da feijoada, misture os ingredientes picados e acrescente a pimenta ou o molho de pimenta a gosto. Sirva acompanhada de arroz branco, couve crua ou refogada e laranja picada.

Figura 13: Feijoada vegetariana Fonte: (Arquivo pessoal da autora)

Também é possível fazer um jantar de frutos do mar sem utilizar animais marinhos, que serão substituídos pela P.V.T. Para a entrada, uma receita de casquinha de siri que não utiliza siri. Para fazer vinte e cinco casquinhas são necessárias quatro colheres de azeite de oliva; uma cebola média picada em brunoise; quatro dentes de alho repicados; três tomates médios, sem sementes, cortados em brunoise; um pimentão verde grande, sem sementes, picado em brunoise; duas colheres de sopa de coentro picado; trezentos gramas de P.V.T. fina natural; uma colher de sopa de farinha de trigo; sal e pimenta do reino a gosto; meia xícara de leite de coco, meia xícara de farinha de rosca e duas colheres de sopa de manteiga gelada, cortada em pedacinhos. Pré-aqueça o forno em temperatura média (180°C). Enquanto isso hidrate a P.V.T. em água fervendo. Depois de hidratada e lavada, escorra a água. Triture a P.V.T. utilizando um processador ou mixer. Numa panela, coloque o azeite, leve ao fogo alto e deixe aquecer. Junte a cebola, o alho, o tomate, o pimentão e o coentro e cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando. Abaixe o fogo e acrescente a P.V.T., a farinha de trigo, o sal e a pimenta do reino a gosto, misture bem e deixe cozinhar por 5 minutos. Acrescente o leite de coco e misture.

Retire do fogo. Recheie as casquinhas com a mistura preparada. Polvilhe com a farinha de rosca e/ou queijo ralado e por cima distribua os pedacinhos de manteiga. Coloque em uma assadeira, leve ao fogo pré-aquecido e deixe ficarem bem quentes.

Figura 14: Casquinha de falso siri Fonte: (Arquivo pessoal da autora)

Depois desta entrada diferente, sirva um falso camarão na moranga. Para isto é necessária uma abóbora moranga de aproximadamente dois quilos; meio quilo de torresmo de soja natural; quatro bifes de soja; uma cebola média picada em brunoise; três dentes de alho amassados; três colheres de chá de manteiga; uma garrafa de leite de coco; um pote pequeno de requeijão; um maço de coentros; sal e pimenta do reino moída. Primeiro pré-aqueça o forno em 180 graus. Faça uma tampa na abóbora, cortando um círculo ao redor do cabo. O tamanho desse buraco deve ser grande o bastante para caber uma mão e uma colher de sopa. Retire as sementes, envolva a abóbora em papel alumínio e leve ao forno para que cozinhe durante 45 minutos ou até que fique tenra. Enquanto isso, hidrate, lave, escorra e pique a P.V.T. em pedaços médios. Doure na manteiga, a cebola e o alho por dois minutos. Acrescente a P.V.T. e deixe fritar um pouco. Coloque o maço de coentros amarrado, acrescente um pouco de água e deixe cozinhar.

À parte hidrate, lave, escorra e pique em tiras de cerca de um centímetro quadrado três dos bifes de soja. O quarto bife deve ser picado, utilizando uma tesoura de cozinha, em tiras sinuosas de cerca de um centímetro de largura. Elas serão os “camarões” que enfeitarão a moranga. Leve uma frigideira ao fogo com óleo suficiente para fritar os bifes. Quando o óleo estiver quente, acrescente um pouco de colorau. Frite os pedaços pequenos para que fiquem semi-crocantes e as tiras grandes frite até ficarem bem crocantes. Retire o maço de coentros da panela, acrescente os bifes picados, o leite de coco e misture com cuidado até ficar homogêneo. Regule o sal e tempere o creme com pimenta do reino moída. Começando a ferver, desligue o fogo. Retire a abóbora do forno, passe uma camada generosa de requeijão por dentro de toda a abóbora, coloque o creme de falsos camarões dentro, coloque requeijão por cima de tudo e leve novamente ao forno por apenas dez minutos, sem o papel alumínio. Utilize os camarões recortados no bife para fazer a decoração da moranga. Sirva acompanhado de arroz branco e, se quiser uma salada verde.

Foto 15: Falso camarão na moranga (Arquivo pessoal da autora)

4. CONCLUSÃO Como é um produto barato, custando cerca de R$ 8,00 o quilo, a P.V.T. está ao alcance de todos os brasileiros, ao contrário da carne, que por ter um preço elevado, não está acessível a grande parte da população. Além disto, um quilo de P.V.T. rende ao equivalente a três quilos de carne tanto na quantidade quanto no teor de proteínas. Sabendo fazer a manipulação correta, principalmente a hidratação, ponto crucial no preparo da P.V.T., pode-se fazer pratos bonitos, saborosos e extremamente nutritivos, com baixo custo e que podem ajudar a prevenir e/ou curar algumas doenças, conforme foi apresentado no artigo. Tendo em vista os inúmeros benefícios trazidos pela soja, o governo deveria incentivar a sua utilização nas escolas, principalmente para a população de baixa renda, que tem na merenda escolar a sua única refeição diária. Como a soja tem mais proteínas que o feijão preto, a ervilha e a lentilha e é muito mais barata que todos eles, o ideal seria a substituição gradativa desses grãos presentes na merenda escolar pela soja. As receitas para utilização da soja são inúmeras e cada escola poderia inventar a sua. REFERÊNCIAS

AMARAL, V. M. A importância da soja como alimento funcional para qualidade de vida e saúde. 2007. Disponível em <http://www.sncsalvador.com.br/artigos/importancia-da-soja-como-alimentofuncional.pdf>. Acesso em: 01 set. 2011. BEHREN, J. H. e DA SILVA, M. A. A. P. Atitude do consumidor em relação à soja e produtos derivados. 2004. Disponível em <http://www.scielo.br/pdf/cta/v24n3/21939.pdf>. Acesso em: 01 set. 2011. BRADLEY, Robert M. Fisiologia Oral Básica. Disponível em <http://pt.wikipedia.org/wiki/Alimentação>. Acesso em: 02 set. 2011.

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