iñigo pérez “urrechu” entrevista podía encajar más, como era Martín Berasategui, que por aquel entonces tenía 28 años y empezaba a despuntar. Fui a su restaurante, pregunté por él y apareció por allí. Era una persona eléctrica, iba de un lado para otro, y le comenté que quería trabajar allí. En ese mismo momento me dijo que perfecto, que me pusiera un delantal y que entrara a la cocina. Así comencé a colaborar con él, y fue quien empezó a llamarme Urrechu al decirle del pueblo que era. A los seis meses me llamaron de la Escuela y me comentaron que había una opción de lograr unas prácticas paralelas al curso, pero valoré la situación y con Martín Berasategui estaba encantado, habíamos encajado bien, es un torrente de ideas y actualmente somos grandes amigos, así que decliné la invitación y me quedé con Martín. Al principio el trabajo fue muy duro, echando una cantidad de horas increíbles, incluso 23 seguidas... pero para mí no era un esfuerzo, sino una diversión. Y de trabajar con Martín pasas, unos cuantos años después, a ser una persona conocida a nivel nacional y a conseguir varias estrellas Michelín y montar tu propio restaurante... Vas cubriendo etapas, ascendiendo puestos, a costa de los conocimientos que vas adquiriendo y de las ganas que vas poniendo. En la vida creo que tienes que tener unos principios, y cuando vas creciendo tienes que intentar seguir siendo humilde, trabajador, constante, sacrificado... Cuando entras de aprendiz, y luego pasas a ser ayudante, cocinero, jefe de partida, segundo de cocina y jefe de cocina parece que eres mucho más que los demás, pero no es así. Cuando entré de aprendiz me veía como un granito de arena en una playa enorme que componemos todas las personas que trabajamos en gas-
Iván Rodríguez, el entrenador de Urrechu, durante una de sus sesiones de natación como preparación al Ironman.
tronomía. Y a medida que vas subiendo no te conviertes en un grano de arena más grande o una roca, yo no lo veo así; sigues siendo el mismo granito de arena pero lo que se va acotando es la playa en la que te encuentras. Yo soy el mismo que cuando era aprendiz y limpiaba sartenes, cocinas y demás. Lo que me ha cambiado es el entorno, pero no el fondo. La evolución de mi carrera gastronómica empezó desde mi colabroración con Martín Berasategui, donde llegué a ser jefe de cocina y conseguimos dos estrellas Michelín, y después me fui al sexto o séptimo mejor restaurante de Francia con Didier Oudil, el “Pan, Adour et Fantasie”. En ese momento quería ver la gastronomía en otro país, y más allí, donde había una mezcla de culturas increíbles, trabajando con japoneses, alemanes, italianos... Y pensaba que mi paso por Francia era importante para mi formación. Fue un paso duro de dar, porque pasaba de tener un gran puesto en un restaurante extraordinario a volver a los inicios, casi empezando de cero en Francia. Estando allí, con 23 años, me llamaron del Restaurante Amparo, aquí en Madrid, a través de Mar-
tín Berasategui. Y fue otro de los puntos de inflexión importantes en mi carrera, porque yo en Francia estaba muy bien pero sin embargo quería volver a España, aunque pensaba que era un poco pronto. De hecho, quería ir a trabajar con Alain Duchase, que para mí era el cocinero más listo del mundo; no el mejor, pero sí el más listo. Así que me pensé mucho qué hacer, porque estaba en la edad de afrontar ese tipo de retos. Lo que no has hecho antes de los 25 años es complicado hacerlo después, ya con familia e hijos. Y al final aposté por venirme a Madrid, porque el puesto de jefe de cocina en uno de los mejores restaurantes de Madrid de la época me llamaba mucho, aunque sólo tenía una estrella Michelín y donde yo estaba teníamos más... Al final, hablé con mi padre y me dijo que hiciese lo que más me apeteciese, así que me vine a Madrid. Llegué con casi 24 años, y de primeras me encontré algo totalmente diferente a lo que había visto hasta ese momento. Me encontré con una cocina pequeña, conceptos diferentes, un local también más pequeño... Pero tuve una buena acogida por parte de la brigada y empezamos a hacer cosas poco a poco. Y allí estuve desde el año 1993 hasta 2000, que fue cuando abrí mi propia casa. Yo me había marcado mi futuro hasta los 30 años, y cuando llegué a esa edad y eché la vista atrás analicé todo lo que me había pasado, rodeado de los mejores cocineros de España, trabajando en los mejores restaurantes del mundo, con un gran reconocimiento a nivel nacional... pero no era del todo feliz. Me pregunté si estaba capacitado para empezar mi aventura en solitario, y me decidí a empezar a montar Urrechu. Y diez años más tarde, ahí estamos.
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