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西西里島學藝之旅

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CH‧2

百花齊放西西里 CH‧3

西西里原味食材 CH‧4

尋味西西里

冷 開 胃 菜

開 胃 菜

Insalata Pantesca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 海鮮 沙 拉 Insalata di Mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 柳 橙 茴香 沙 拉 Insalata di Finocchio ed Arance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 豬肉凍 Gelatina di Maiale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 鮪 魚韃 靼 Tonno Tartara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 燉 蔬 Caponata Antica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 溺斃 的 青花筍 Brccoli Affogato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 潘 特斯 卡沙 拉

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熱 開 胃 菜

Polpette di Sgombro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 炸 鹹 鱈魚 丸子 Polpette di Baccala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 炸 起士 Caciocavallo all’argentiera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 糖 醋 南瓜 Zucca Gialla in Agrodolce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 炸青花 魚 丸子

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CONTENTS

頭 盤

Pasta alla Norma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 海膽 義 大 利麵 Pasta alla Riccio di Mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 龍 蝦 麵 Spaghetti Spezzat’l in Brodo di Aragosta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 鐵 線 麵 Busiate con Pesto Trapanese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 豬皮餃 子 Ravioli di Ricotta Modicani al Sugo di Maiale . . . . . . . . . . . . . . . . 諾 瑪 義 大 利麵

主 菜

Baccala Ghiotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 聖彼 得 魚 Pesce San Pietro Con Patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 牛肉丸子 蛋花湯 Sciuscieddu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 鑲 蛋牛肉捲 Falsomagro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 烤 麵 包粉白帶 魚 捲 Invotini di Pesce Spatola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 好 吃鬼 鹹 鱈魚

甜 點

Mpanatighi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 芝 麻 黏 糖 Cubbaita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 巧克 力牛肉餃

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古 法 杏 仁冰 糕 & 杏 仁冰 沙

Parfait di Mandorle & Granita Mandorle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 柳 橙 蛋 糕 Torta all'arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 西 西里 起士捲 Cannolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 卡薩 塔 蛋 糕 Cassata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 街 頭 小 吃

Panelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 炸鷹嘴豆泥 餅 Arancini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pane Cunzato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sfincione Corleonese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 倫 帝尼 麵 包 Pane Lentini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 鷹嘴豆泥 餅

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西西里島學藝之旅


踏上義大利的土地, 走進一個又一個的專業廚房,深度學習料理的旅程, 是我開了第一家餐廳後開始的。


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西 西 里 島 學 藝 之 旅

那是 11 年前 的事了。當 時 的 我 對做 菜 充滿 了熱 情,放 棄了外商 的工 作,向銀行 貸了 8 0 % 的創業資金,就開了 J-Pi n g 餐廳。開店第一天, 朋 友 為了支 持 我 開 業,請 我 為 他 辦 一場 生日餐 會。當 我 第一次 在 廚 房 裡 拿 著 很 大 的 鍋 子,正 要 移 到 另 一 個 爐子上,一不小 心,那 鍋 2 0 人份的義 大 利 麵全 都 灑在地 上,當下我一 邊 發 抖一 邊在心底 錯 愕地 問自己:我在做什麼?我 欠一屁 股債 來開餐廳,為的是 什麼? 當 時 的 我,從 沒 受 過 專 業 的 廚 藝 訓 練,只 是在 美 國 留學 期 間,開 始 以實 驗 的心情 做 菜 給 室 友 吃,就 愈做 愈 有 成 就 感。回 到 台 灣 以後, 我 迷 上了在 家 看 食 譜 就可以做 的 義 大 利 菜,有長 達 五年 的 時 間,每 逢 假日,我 就 不 斷 地 看 原 文 的 美 國 食 譜,做 美 式 的 義 大 利 菜,或 是 翻日本食譜,做日式的義 大 利 菜,實在 太著 迷了,最後乾 脆 決定開餐 廳,於 是 就由 我 和 兩 個工 讀 生 負 責內場、我 的 女朋 友和 兩 個工 讀 生 負責外場,我們就 這樣 創業了。 創 業 初 期,J-Pi n g 做 的 還 是 國 際 性 的 義 大 利 菜,舉 例 來 說,就 是 哈 蜜瓜 火 腿 這種全 世界 都知 道 的義 大 利 菜。那 段 時 期,我 遇 到 不少 貴 人,在 他們 的 鼓 勵下,開店 不滿 一年 的 我,決 定 回歸 源 頭,踏上義 大 利 的 土 地 學 菜,將自己 歸 零,以一 個 學 徒 的 姿 態,學 習 真 正 的 義 大 利料理。


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西 西 里 島 學 藝 之 旅

第一次 的 學菜 之 旅,是 透 過 一 家貿易 公司的老 闆,幫 我 介 紹 到 位 於 北 義 艾 米 利 亞 - 羅 馬 涅(E m i l i a-R om a g n a)區 的 知 名 餐 廳,在 那 裡 實 習 了 10 天。在 那 裡,我 第一次 見 識 到 什麼 是區域 菜,也 就 是當 地 的 傳 統 菜,吃 到 許 多在 食 譜 裡看 都 沒 看過 的 菜 餚,眼 界大 開,也 給 我 很 大 的 影 響 和 啟 發。當 時 我 在心 中 決 定,從 今以後,不管 餐 廳 賺 不賺 錢,只要我 還 繼 續經營,每年都一定要再 到義 大 利學 料理。 在 那 之後,只 要 有 機 會,我 都會 向 來 用 餐 的 義 大 利 客人 詢 問:我 想 要 學 你 的 家鄉 菜,可 不 可以請你幫 我 推 薦 到你 家鄉的 好 餐廳?當 我 的 態 度 充 滿 崇 敬,永 遠 都 覺 得自己 的 家 鄉 菜 最 好 吃 的 義 大 利 人,都 會覺得相當高興又驕傲,非常熱情地幫忙。 為了深 度學 習,每 家餐廳 我 都會 待上 至 少 10 天,飛 去義 大 利 之前, 我 就 會依 據 餐 廳 的 菜 單,查 非 常多 的 資 料,但 是 到 了 現 場,學 習 的 機 會仍 是稍縱 即 逝 的,就 是看他們 做 菜 時 的 揮 灑,感 受 他們 做 菜 的 邏 輯,用 心 記 下他 們 認 為 好 的 味 道,看 到 了、吃 到 了、感 覺 到 了,並 且 透 過和他們的 對 話,了解 他們對料理在乎的程 度 和深度。


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島 學

藝 之

在 實 習 結 束後 的 旅 途 中,我 也 到 處 品嘗,不 論 是 路 邊 攤、傳 統 小 館 子、高 級 餐 廳、米 其 林 餐 廳,都 不 放 過。旅 行中吃 到 的區域 菜,常常 比 米 其 林 餐廳 裡 的料理 還 美 味,也常常 讓 我 感 到很 衝 擊,有些吃 來 會 覺 得 害 怕、有些 吃 來會 覺 得 有 趣,這 些 都 非 常 吸引我。每 次學 完 回 到 台 灣,我 總 是 充 滿 能 量,但也 很 混 亂,一 開 始 只 能 照 本 宣 科 做 出 別 人 的 菜,經 過 長 時 間 的 沈 澱,抽 絲 剝 繭,才 能 慢 慢 內 化 成自己 的東西。 就 這 樣 不 斷 地 往 返 義 大 利,累 積 了 兩、三年 後,我 確 信自己 想 要 做 的是義 大 利的區域菜,希望 可以將它 帶回來,和台灣的 客人們分享。 做義 大 利 區域菜 的感 覺,就 好 像是 一 個演奏家 將 幾百年前流傳下來 的經 典樂 譜,再 次演繹出來。而義 大 利的每 個區、每 個省、每 個村莊, 在 料 理 上 都 是 截 然 不 同 的 世 界,只 要 相 隔 四、五 公里 之 遙,就 會 有 完全不一樣的做 法和邏輯,也因此義大利的地方菜非常多元而迷人, 永遠也 探 索不完。

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藝 之

當然,不 可 否 認 的,面 對 消費 者,我們 的 挑 戰 相當 大。當不少人 覺得 到 義 大 利 餐 廳 就一定 要 吃 到 凱 撒 沙 拉、起司 牽 絲,或 者 是花 了錢 就 希望 吃 到 和 牛、龍 蝦,但在 我 的 餐 廳 裡,S OL O PA S TA 和 K 2 小 蝸 牛廚房呈現 的是 道地 的義 大 利地方菜,J-Pi n g 則是 以 主 廚 的 技藝、 思 維 和 藝 術 性,將 義 大 利 地 方 菜 進一 步 解 構,加 以 變 化。這 些 菜 單 確 實 在 挑 戰 人們 對 義 大 利 菜 的 極 限,因為 好 吃 與否,其他 還 是會受 到既有 的 飲食 習 慣 影 響,而大部分人 並 沒有去 過 那 些 遙 遠 的地方, 會比 較 難 以理 解 那 些不 熟 悉 的 味 道。但我們 會 和 客人介 紹,這 是在 義 大 利 哪 個地方學到的菜,鼓 勵 他們 不一定都 要 尋找合乎自己口味 的 食 物,而是 勇 於 打 開 味 蕾 的 廣 度,跟 著 食 物 去 旅 行,從 其 中 找 到 樂 趣,可能 第一次吃 不 喜 歡,但 或 許第二次吃、第三次吃,就 會 開始 懂了。 在 這 本 書 中,我 也 大 膽 挑 戰 大 家 對 於 義 大 利 菜 的 認 知,其 實,沒 有 義 大 利 人會 稱他們 所 吃 的 食 物 為「 義 大 利 菜 」,而是 以各 個 地區 為 名,如西 西里 菜、拿 坡 里 菜。而為什麼踏遍義 大 利,卻最想先 和大 家 分享 西 西里料理?因 為 在 西 西里料理中,我 吃 到 和台 灣 似曾 相 似 的 味 道。它 和 台 灣 料理 很 像,大 量 運 用得天 獨 厚 的 豐 足 海 鮮 與 蔬 果, 甚 至 在 許 多 烹 調 滋 味 上 和 台 灣 有 著 異 曲 同 工 之 妙,例 如 糖 醋 的 菜 餚。也因此,台灣的旅人們在西西里島上不會 很快就懷 鄉,而在台灣, 也很容易 找到食 材烹煮西西里的佳 餚。


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藝 之

在 西 西 里 島,我 有 幸 跟 著 義 大 利「 三 蝦 」主 廚 L uc a C a s a bl a nc a 學 菜,在義 大 利當 地,專業美食 評 鑑《紅 蝦》的影 響力其實是更 勝《米 其 林 指 南》的,2 013 年全 義 大 利只有 16 家 餐 廳 得 到 了猶 如 米 其 林 三星的「三 蝦 」肯 定,而 L uc a C a s a bl a nc a 的餐廳 Ti s c h i To s c h i 就 是其中之一,也是 全西西里島唯一獲 得「 三 蝦 」的餐廳。 在 那 裡,如同我 在每 一 家餐 廳 所 做 的一樣,從 最 繁 瑣 的 剝 朝 鮮薊 開 始,幫 忙 廚房 裡 的 大 小 事,也 跟 著 L uc a 上市 場。L uc a 是 位 熱 愛 西 西里 飲食 文化 的主 廚,想 把自己的 家鄉 料理傳遞 給別人 的心情是很 猛 烈 的,有一次 我 和 他 說,我 對 西 西 里首府 巴 勒 摩(Pa le r mo)的 料 理不太 熟 悉,當天晚 上,只要客人 點了來自巴勒摩的義 大 利 麵,他 就 每 道 都 多 做半 份 給 我,一下子,我 的 面 前 就 堆 滿 他 做 的 六 盤 麵,要 我 每 道 都 試,每 道 都 吃 完。很 好 玩 的 是,他 相 當 堅 持 西 西 里 人在 乎 的厚重 味 道,非 要 煮出 很 雄 壯、很 雄 性 的 味 道 不 可,否 則 就 會 被 他 認為是娘 炮,是 個非常可愛又 頑固的傢伙。 我 們 之 間 沒 有 語言 的 贅 述,反 而是 更 真 誠 的,他 知 道 我 的 眼 神,知 道 我 的 姿 態,知 道 我 對 食 物 的 喜 歡,我 對 食 物 的 情感,他 是可以 感 受得到的。他是 以 驕傲 又 榮 耀的心情和我這樣一 個外國人分享家鄉 菜,在 廚房裡,再怎麼樣 也要拿著字 典想盡辦 法和我 解 釋。

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藝 之

在 西 西 里 島,我 另 一 個 實 習 的 餐 廳 是 Gu l f i 酒 莊,主 廚 C a r me lo F lor id i a 表 現 積 極,或 許 在 今 年米 其 林 指 南 就可 能 得 到 一星。在 義 大 利 的廚房工作 都 是 很辛 苦 的,大 家 都 有 輪 休,但 是 我 沒 有 輪 休, 在 那 裡,我 每天早上 9: 0 0 進 廚房,中 間只有 3 小 時 的 空 班 休息,然 後就要一直忙到凌 晨 12:3 0,所幸位 居山中的酒 莊極 為 寧靜, 下 班後, 就 是滿 天 的星 空。雖 然 每天不 停 歇 的 節 奏 和 工作量,確 實 很 疲 累, 但一 個人在 廚房的壓 力,可以讓 我可以完全地 投 入,學得更多。 我 想 要 不停地 學 習與 發 掘,透 過 食 物,讓 人們 看 到 更多不一樣 的風 景,值 得 細 細 探 索 的 漂 亮 風 景。當 愈學愈 深,愈 覺 得 想 學 的 永 遠 學 不完 的。走 遍 義 大 利 2 0 個 區中的 19 個 區,以 這 樣 好 似做學 問 的 方 式研 究 料理,讓 我 覺得 很充實,做每 件 事情 都實 實在 在,開心 極了。 美 國 廚 藝 界 的 教 父 湯 瑪 斯.凱 勒(T hom a s K e l le r)曾 說,「熱 忱 像 是 陣 浪潮,起 起落 落。對 我 來 說,重 點是 慾 望。如果 你有 著 持 續 的、 無 可 動 搖 的 慾 望,那 麼,你 才可 能 成 為一名 偉 大 的廚 師。如 果只 持 有 熱 忱,你 的 表 現 就 是會 時 好 時壞。有 甚 麼 能 驅 使你保 持相同的 熱 情 呢?是 慾 望。」而這 就 是 我 的 夢 想,我 的 理 想,我 的 慾 望。沒 有任 何 事 物可以阻 擋。


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西西里原味食材

對 我 來 說, 最 好 的 食 材, 不 是 顯 眼 的 松 露、 鴨 肝, 而 是 可

以 融 入 在 菜 裡 面 ,好 的 橄 欖 油 、好 的 酸 豆 、好 的 番 茄 … … ,

要 做 道 地 好 吃 的 味 道 ,這 些 可 是 必 要 之 事 。在 我 的 餐 廳 裡 ,

我 會 花 很 高 的 成 本, 選 用 這 些 或 許 一 般 人 不 容 易 辨 別 出 來

的 好 食 材, 但 我 相 信 真 正 代 表 義 大 利 的 風 味, 一 定 要 透 過 食材來傳遞。

西 西 里 島 是 個 陽 光 普 照、 物 產 豐 饒 的 島 嶼, 以 下 是 西 西 里

島 特 有、 其 他 地 區 的 義 大 利 人 也 必 須 承 認 的 美 妙 食 材, 值

得 好 好 認 識。 西 西 里 人 對 料 理 的 態 度 是, 進 廚 房 前, 盡 全

力 認 真 挑 選 好 食 材, 只 要 找 到 對 的 食 材, 做 菜 時, 就 是 快 樂、隨性、充滿灑脫的!


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島 原 味 食 材

橄欖油 西西里島的 橄 欖 油是義 大 利公 認 最香和最開胃的 橄 欖 油之一,義 大 利 一共 有 4 03 種 橄 欖 油,西 西里也有 好 幾 個特 殊 品 種,特別 是在西 西里 東部,因為 有全歐 洲最 大 活火山埃 特納(E t n a)火山 持續 噴發, 使 得土壤 富含火 山 灰,特別 肥 沃,得以孕 育出 相 當優 質 的 橄 欖 和 橄 欖 油。 要想做 道地 的西 西里 菜,應 該 盡可能 地使 用當 地 的 橄 欖 油。西 西里 olive oil

的 橄 欖 油,有 的 偏 青 草 香,有 的 富 辣 韻,風 味各 有 千 秋,無 法 一 概 而 論。對 義 大 利 人 來 說,橄 欖 油 就 是 一 種 調 味 品,在 義 大 利 文 中, 他們 會用 輕 快 的、溫 柔 的(義 大 利 文 le g g ie ro)、嬌 嫩 的(義 大 利 文 d e l ic at e)這 樣 的 詞彙去形容 或 歸 類 橄 欖 油,非常有意思。而每 道 菜 也都 要 依 烹 調口味 的 輕 重,搭 配 不同風 格 的 橄 欖 油,例如 海 鮮料理 就 要用溫 柔 的 橄 欖 油,去襯 托 海 鮮 纖 細 甜美 的原 味風 采,千萬 不 可 搭 配 風 格 強 烈、或 帶 有 辣 味 的 橄 欖 油,喧 賓 奪 主;而當食 材 本 身風 味 強 烈,則 可以 配 上 風 格稍 強 的中度口味橄 欖 油。橄 欖 油 在料理中 的 角 色,可以 是 低 調串 連 整 個 樂 團 的貝 斯 手,也可以 是 高昂 獨 奏 的 小提琴 手,變 化多端。

西 西里島還有個廚 師 都愛 用的 好 物,就 是 產自西 西里島西北 角查 帕 尼(Tr a p a n i)的 海 鹽。在 查 帕 尼 的 海 岸 線,到 現 在 都 還 可以 看 到 從 中 世 紀 就 開 闢 的 鹽 田、古老 的風 車,還 有 夏 季 午 後 艷 陽、皮 膚 黝 黑 的曬 鹽工人。古老的製 鹽 法 原 理很簡單,首先以風 車為動力,將海 水 引 進 鹽 田,透 過 炙 烈 的 陽 光 和 人 工 輔 助,使 水分 蒸 發、曬 出 海 鹽。 查 帕 尼 海 鹽 的 純 度 相 當高,而且 因為含有微 量 元 素,使它 擁 有 特 殊 的風 味。雖 然 現在 查 帕 尼也有以現代方 式 生 產 的 海 鹽,但 許 多 美食 baysalt

愛 好者仍指定要這 古法製作 的味道。


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島 原 味 食 材

鯷 魚 是地中海 地區常見 的魚 類,而義 大 利有兩個公 認 最好 的鯷 魚 產 地,一 個是拿 坡 里南 方的切塔 拉(C e t a r a),另一 個就 是西西里島西 南 海岸 的夏卡(S c i a c c a)。鯷 魚 要 好 吃,魚體 的新鮮度 是關鍵,而 夏 卡原本 就 是 捕 撈 各 種 魚 類 的 漁 港,也 因 此,只 要 剛 捕 獲 的 鯷 魚一上 岸,馬上 就 會被 送 進 工 廠,以 人 工去掉 頭 和內臟,並以舖一層魚、就 舖 一層海 鹽 的 方 式,放 入 木 桶中 堆 疊 醃 漬。6 到 10 個月間,魚體 中 的 酶 就 會產 生化合 物,作用出充 滿 海 味 的 鹹 香與甘 甜。也 因 此 在 夏 卡生 產的鯷 魚,風 味 和肉質 的 挺 度 都 非常迷人。

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西 西里 人很 喜 歡 用他們 引以 為 傲 的 酸 豆做 菜,各 式 各 樣 的菜色,只 要 襯 上了酸 豆,就 會有很 漂 亮 的 鹹 酸 味 道 在口中爆 炸 開 來,讓 人吃 得 盤 底 朝天。 西 西 里 酸 豆 的 美 味,來自它 西 南 方外 海 的 潘 特 利 亞(Pa nt e l le r i a) 小 島,島上 的 氣候乾 熱、土壤 貧 脊,非常 適合低 矮 的山 柑(C a pp a r i s s pi no s a)生 長,而這 山 柑 的 幼 嫩 花 苞 經 醃 漬 後,就 是 酸 豆。和 我 們 一 般 最 常 吃 到的 酸 豆截 然 不同,潘 特利 亞 島 的 酸 豆不用醋,僅 用鹽 醃 漬,醃 漬 時 花 苞 內 的 芥 末 油 就 會 釋 出,產 生 強 烈 的風 味,同 時 也 會 開 始 發 酵,蘊 釀 出一 種 很 棒 的 甘 味,這個 甘 味,就 是日本人常 講 的 Um a m i(很 好 吃的 鮮 味)。

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CH‧4

尋味西西里


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開胃菜 An t i p a s t i

開胃菜,是西西里 菜 式中最 精采的部分。 走 進西西里餐館,請將目標鎖 定 在 擺滿了開胃菜 盤子的 推車 或 小 桌 上, 那 可是西西里料理中最有趣、也是充滿 最多可能 性的角落。由於不必負 上填 飽 人們 肚 子 的 責任,西 西里 開胃 菜 玩 的花 樣 可多了:冷 的、熱 的; 生 的、燉 爛 的;炸 的、醃 漬 的、炭 烤 的、水 煮 的,各 種 烹 調 方 式 和 味 道 都 精 銳 盡出地出現在開胃菜中。 也因此,不學幾 手西西里開胃菜,別 說你會西西里 菜。

冷 開 胃 菜

澎 湃 隨 性的海洋 盛 宴

. . . . . . . . . . . . . . 海鮮沙拉

陽 剛 下的 酸 鹹 果 香 . . . . . . . . . . . . . . 豐 饒 小島的優 雅 禮 讚

. . . . . . . . . . . . . . 潘 特 斯 卡沙 拉

要美 味不 要美 形 . . . . . . . . . . . . . . 油脂不是 王 道

茴香柳橙沙拉

糖醋茄子

. . . . . . . . . . . . . . 生 鮪 魚塔塔

勤儉 得出的佳 餚

. . . . . . . . . . . . . . 拉古薩古城豬肉凍

青菜 被 紅酒 淹沒

. . . . . . . . . . . . . . 溺 斃 的 青 花筍

熱 開 胃 菜

暢 快吞下海 之味

. . . . . . . . . . . . . . 青 花 魚 丸子&鹹 鱈魚可 樂 餅

讓 整 條 街 都 飄香 . . . . . . . . . . . . . . 嘗一口阿拉伯風情

銀 匠 的 鍋 煎 起司

. . . . . . . . . . . . . . 糖 醋 南瓜


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炸鷹 嘴豆

. . . . . . . . . . . . . . 鹹 香四溢 的平民 小 點

可愛 討喜 的 標 誌美食

. . . . . . . . . . . . . . . 小 橘 子 起司飯 糰

展現母 愛 的厚片披 薩

. . . . . . . . . . . . . . . 西 西里佛卡夏 麵 包

沒 廚 藝,也可大 塊 朵頤 聖 露西 亞之 眼 麵包

. . . . . . . . . . . . . . . 番茄與 鯷 魚 三明治

. . . . . . . . . . . . . . . 充滿 麥 香 的 Q 彈 麵 包


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味 西

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勤儉得出的佳 餚

拉古薩古城豬肉凍

行 的 料 理,在 那 裡,當 地 人 吃 特 別 多 的 豬 肉,這 道 菜 不 僅 是當 地 代 表 性的料理,也是典 型的西西里平民菜。它充分利用豬腳、豬 頭肉、 豬皮 等 豬 肉 精 華 部 位取 下後 剩 下 的 部分,巧手 化 為 美 味,是古代 的 人們在 刻苦 環 境下所 創造出來的勤儉佳 餚。 不只在 西 西 里,在義 大 利 許 多地區都 吃 得 到 類 似 的 豬 肉 凍。在義 大 利中 部 的 托 斯 卡尼,人們 也 是 將 這 些 豬 的 部 位 與香 料 燉 煮,與富含 膠 質 的 肉 湯 一 起 灌 成 好 似 臘 腸 的 模 樣,也 將它 如 臘 腸 般 經常作 為 披 薩 的 配 料;在 義 大 利 北 方 的皮 耶 蒙 特、托 斯 卡尼、立 古 利 亞 和 薩 丁尼 亞等地,則通常是 做 成方形,還有個 可愛的名字叫「豬寶盒子」 (t e s t a i n c a s s e t t a)。其 實 其他 國 家 也 有 豬 肉 凍,不 論 是 法 式 料 理 中的 豬 肉 凍,或 是中 式 名 菜 鎮 江肴 肉 凍,食 材 和 作 法可 說 都是 大同 小 異! 其實,某 些料理會在各國各地不約而同地存 在,都 有其來由。我發 現, 那 些 共 通 的料理 通常是 窮人 家 吃 的菜 餚,都是 過 去 的人們 為了求生 存、不得 不想出來的菜色,這 些 為了過 生活所 創造出的料理方 式,往 往 是世界 共通的。 台 灣 一向不乏 好 吃 的 豬肉,因 此做 起 這 道 菜 來 特別 有 利。我 通常會 選 用來自屏東六 堆 的 黑 乳 豬,如 此一 來,豬 肉 凍 會充 滿 飽 滿 豐 厚 的 豬肉鮮 香,吃 起 來完全不輸西西里內布迪(Ne bro d i)山區 放養的小 黑豬。另 外相 當 重 要 的 是,這 道 菜 最 好 可以佐專 門用來 搭 配肉 類 的 芥 末 水果(mo s t a rd a d i f r ut t a)一 起 吃,可 讓肉 凍 吃 來更 加 清 爽 不 膩,非常 對 味。

Gelatina di Maiale

拉 古薩古 城 豬肉凍 是 位 於西 西里島東 南角的 拉 古薩(R a g u s a)所盛


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味 西

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│ 作 法 │

Step 1.

將洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔切丁 ,備用。

Step 2.

以大量滾水汆燙,將豬皮、豬 頭肉、豬腳,去血水。

Step 3.

另 起 一 鍋 滾 水( 約 15 升 ) , 放 入 已 去 血 水 的 豬 肉 及 其 他 材 料, 煮至柔軟後取出。並將煮肉的湯汁濃縮後,留下備用。

Step 4.

取 濃 縮 後 的 煮 肉 湯 汁 750 克, 過 濾 雜 質 後 , 加 入 吉 利 丁、 酒 渣 白 蘭地、海鹽、洋蔥、西洋芹和 紅蘿蔔丁,攪拌均勻。

Step 5.

將作法 3 倒入平板 狀模 型中,放 入冰 箱中冷藏 靜置,待 結 凍 即完成。 ●注 意 事 項 │ 配 菜 :2 片 小 紅 K、 片 鹽、 黑 胡 椒 、 蒔 蘿 、 薑 泥 、 巴 薩 米 克 醋 ( 糖 焦 化後再 下 巴 薩 醋 煮 ) 、 糖 漬 金 桔 ( 水 加糖 , 以 中 小 火 溶 化 , 再 下 金 桔 拌 攪 ) 。

西洋芹 . . . . . . . . . . . . . 117 克

吉利丁 . . . . . . . . . . . . . 5 片

紅蘿蔔 . . . . . . . . . . . . . 67 克

酒渣白蘭地(Grappa). . . . . . . . . 少許

豬皮、豬頭肉、豬腳 . . . . . . . . 1425 克

水 . . . . . . . . . . . . . 200 克

╱為三項食材之淨肉總重

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 15 克 丁香 . . . . . . . . . . . . . 4 個 月桂葉 . . . . . . . . . . . . . 4 片 黑胡椒粒 . . . . . . . . . . . . . 1 大匙

─人份

煮肉湯汁 . . . . . . . . . . . . . 759 克

食 材

洋蔥 . . . . . . . . . . . . . 167 克

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澎 湃隨性的海洋 盛 宴

海鮮沙拉 In s a l a t a d i M a r e

西 西 里 島 四 面 環 海,盛 產 海 鮮,人們 也 熱 愛 海 鮮,這一 點 和 台 灣 像 極 了!而這 道海 鮮 沙 拉 的 作 法 極 為簡 單,非常 適 合為 海 鮮 瘋 狂 的台 灣人。 在義 大 利,每 個 省分 都 有 這 道 海 鮮 沙 拉,是非 常 普 遍 的 料理,作 法 也很 隨 性,端 看 當 地 盛 產 哪 些 水 產,或 者 當天 捕 撈 到 哪 些漁 獲,都 可以 隨 性 將 這 些 好 料 都加 入。只 要先 將所有 的 海 鮮 蒸 熟 或 燙 熟,將 帶 殼 的 海 鮮 去 殼,其他 的 海 鮮切 塊,接 著 拌入 芹 菜 丁、小 番茄、黑 橄 欖、切 碎的巴西里 葉、黑胡椒,淋上檸 檬 汁以及 好 的 橄 欖 油,就 大功 告成了。 其 實 台 灣 的 海 鮮,比 我 在 西 西里 島 吃 到 的更 新 鮮,因 為台 灣人 對 海 鮮 新 鮮度 的要求 比 義 大 利 人 更 高。所以做 這 道 菜 時,可以 完全 採 用 台 灣 海 鮮,甚 至 有些 台 灣 海 鮮 的 滋 味更棒,例 如 台南 的火 燒 蝦,個 頭小,卻充滿 鮮明滋味;淡 菜也不用特地買從國外運 來的冷凍淡 菜, 台灣就有馬祖養殖的新鮮 淡 菜;捕撈後 立 即在漁 船上活體冷凍 的「船 凍」透 抽,也是 新鮮又不貴 的 好貨。至 於台灣的貝類,蛤 蜊比 較沒有 滋 味,但 如 果 有品質 好 的山 瓜子、海瓜子或 青瓜子,滋 味更濃,或 有 時 可以 買 如 斧貝、赤 嘴 蛤 蜊 等 特別 的貝類,品質 好 的 話 吃 起 來 可 不 輸 干貝,嚼著 嚼著,甜 味會一直湧 現。 以 這 道 菜 來 說,不 建 議 加 入 鮭 魚、鮪 魚、鯖 魚、竹 筴 魚、鰹 魚 這 些 紅 肉魚或 亮 皮 魚,因為 牠們的風 味 過 於強 烈,放了就不優 雅了。可選 擇 肉質堅 挺 的白肉魚,風 味清淡,肉質也 適合拌沙拉。而海鮮用蒸的比 清燙 的更 好,不至 於在水裡流失 太多鮮甜的湯汁。 最後、也是最 重 要的,盡可能使用品質 好、風 味溫和 的 橄 欖 油。那會 是最棒的 調 味 料。


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│ 作 法 │

在水中加入 紅酒及檸 檬 汁,煮 滾。

Step 1.

將章魚 加入作法 1 中,以中火煮約 3 0 - 45 分 鐘,煮至軟 嫩 後,切成一

Step 2.

口大小。 將貝類 蒸 熟 後,取出肉,並 將蒸 汁保留。

Step 3.

將 每 顆 小 蕃 茄 切成 4 等分 大小,西 洋芹 去 皮切 丁,與作 法 2 和 作 法

Step 4.

3 拌勻。 將檸 檬 汁、巴西里碎 末、胡椒、海 鹽、油 漬黑 橄 欖 加入作法 4 中拌勻, 並依個人口味 以 適 量 貝類 蒸 汁調 味,即完成。

╱蒸熟切一口大小

檸檬汁 . . . . . . . . . . . . . 317 克

草蝦 . . . . . . . . . . . . . 317 克

紅酒 . . . . . . . . . . . . . 1 杯

╱燙熟後去殼去腸泥

西洋芹 . . . . . . . . . . . . . 317 克

淡菜 . . . . . . . . . . . . . 187 克

小番茄 . . . . . . . . . . . . . 317 克

╱蒸熟取肉 蛤利 . . . . . . . . . . . . . 1/8 小匙

檸檬汁 . . . . . . . . . . . . . 317 克

╱蒸熟取肉

巴西里碎末 . . . . . . . . . . . . . 317 克

章魚 . . . . . . . . . . . . . 187 克

胡椒 . . . . . . . . . . . . . 317 克

小鮑魚 . . . . . . . . . . . . . 187 克

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 317 克 油漬黑橄欖 . . . . . . . . . . . . . 317 克

─人份

水 . . . . . . . . . . . . .1 升

食 材

小透抽 . . . . . . . . . . . . . 317 克

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Step 5.


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陽剛下的酸鹹 果 香

茴香柳橙沙拉

橙 帶 來 水果 飽滿 的酸 甜,橄 欖 油、黑 橄 欖、鯷 魚堆 疊出多層次的鹹, 再加 上茴 香 頭,爽 脆 又 略 帶 嗆 味,營造出十 分 衝 突 又 鮮 活 的 味覺 感 受,而且非常 好 吃、清爽。 這 道沙拉做 來簡單,但味道的 調 配很 重 要。首先,挑 選 帶點 酸 味、味 道 飽滿 的 柳橙,切片 後 將籽 去掉就可以了。接著 可依個人喜 好,加入 一點或 是滿滿、切成絲的茴香頭,切成絲。茴香頭吃 起 來很像洋蔥, 但 又多了一 點 八 角 和 芹 菜 的 味 道,口感也 比 洋蔥 更 脆。由 於 茴 香 是 一種 香氣強 烈的 蔬 菜,因此,品嘗 好酒 時,千萬 不要吃茴香,它會 扼 殺你的味覺。 再來是鹹 味 的 調 和,不能只 用鹽,這樣味道會 變 得單一而 毫 無 層次。 一定 要用黑 橄 欖 和 鯷 魚的 鹹 味,配 上風 格稍強 的中度口味橄 欖 油, 最後 撒 上 鹽 和 黑胡 椒,讓 這 些多層次 的 鹹 味平 衡柳 橙 的 甜,吃 起 來 才不會只 是 像一 般的水果盤。 其中黑 胡 椒 扮 演 的 角 色很 重 要,不見得 要加 很 多,但吃 起 來要 有清 楚 的黑胡 椒 味,讓 整 道 菜 呈現 比 較 陽 剛的感 覺。以 黑胡 椒 提 味 的作 法常見 於 許多義 大 利料理中,例如北義 大 利有一 道很著名的 紅酒 草 莓 燉 飯,就 是 加 入草 莓 煮 成 燉 飯,草 莓 有 花 香、果 香、酸 味、甜 味, 要如何 讓 這 道 燉 飯 吃 起 來不會像小朋友料理的關鍵,就 是用足夠 的 黑胡椒去平 衡。

In s a l t a d i F i n o c c h i o e d Ara n c e

柳 橙茴 香 沙 拉 呈現 的 是 一種 獨 一 無 二、多元 交 錯 的西 西里味 道。柳


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│ 作 法 │

Step 1.

將 茴 香 頭、 柳 橙 去 皮 切 片 後, 與 海 鹽 拌 勻。 靜 置 10 分 鐘 後, 濾 出汁液備用���

Step 2.

將 作 法 1 的 汁 液 加 入 切 碎 的 鯷 魚, 以 平 底 鍋 加 熱 至 微 滾, 待 冷 卻 後以少許鹽調味。

Step 3.

將 作 法 1 之 茴 香 及 柳 橙 片 加 入 作 法 2 , 再 加 入 橄 欖 油、 油 漬 黑 橄 欖、胡椒、海鹽、檸檬汁,即完成。

油漬黑橄欖 . . . . . . . . . . . . . 20 顆

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許

胡椒 . . . . . . . . . . . . . 少許 海鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許

西西里鯷魚 . . . . . . . . . . . . . 4 條 海鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許

檸檬汁 . . . . . . . . . . . . . 4 大匙

─人份

橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 1/4 杯

柳橙 . . . . . . . . . . . . . 3 顆

食 材

茴香頭 . . . . . . . . . . . . . 2 顆

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青菜 被 紅 酒淹沒

溺斃的青花筍 B r o c c o l i Af f o g a t o

台 灣人吃 蔬 菜,總 覺 得應 該 要是清 脆 的口感。但 是西 西里 人 料理 蔬 菜 的思 維,反 而是 欣 賞 蔬 菜 在 燉 得軟 爛 後 的風 味。雖 然 原始 的偏 好 不同,但在 吃 這 道 菜 時,不 妨 徜 開 味 蕾,試 著 體 會 西 西 里 人喜 愛 的 蔬 食口感。無 論如 何,這 道 菜 有大 蒜、辣 椒 助 陣,香 辣 有 勁,你 絕 對 不會在味覺上失 望。 在 義 大 利 文 中,「A f f o g ato」是「 淹 沒 」的 意 思,各 式 各 樣 的 義 大 利 料理都會以「淹沒」這個概 念來命名,真是非常有意思。 例如 在拿 坡 里,就有一 道 被我 稱作「溺斃的八爪 魚 」的料理,是 將章 魚 放 入 鍋 中,不 加 水,只 放 入 少 許 番 茄、白酒、巴 西 里、大 蒜,就 直 接 蓋 上 鍋 蓋,還 要 將 鍋 蓋 接 縫 處 以麵 團完全密封 起 來 蒸煮,好 讓 章 魚體 內 的 水分 徹 底 釋 放 出 來,煮出 紅 棕色 的 湯汁,再以 章 魚湯汁 燉 煮 鷹 嘴 豆泥,搭 配 著章 魚一 道 吃。這 道料理 就 是取章 魚被 鍋 蓋淹 蓋 的 意 象,將 它命 名 為「Pol ip o(章 魚)A f f o g ato」。而 大 家 熟 悉 的 花 式 咖 啡「A f f o g ato a l C a f f」,也 因為是 將熱 咖 啡 澆 淋 在冰 淇 淋上, 使冰 淇 淋 被咖 啡「淹沒」而得名,實在 饒 富趣 味。 與青 花 菜同樣 屬 於 十字 花 科 的 青 花筍,外 型 與青 花 菜 頗 為 相 似,不 過 青花筍 的 梗 比青花 菜 細瘦許多,更像是 盧筍,也因此名為青花筍。 青花筍比青花 菜 更 為耐 煮,是非常適合西西里式 燉 煮的蔬 菜。


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│ 作 法 │

青花筍先蒸 軟(約需 2 0 分 鐘),切段備用。

Step 1.

以橄 欖 油爆 香蒜 仁,待 蒜 仁變成 金 黃 色後,取出蒜 仁,油備用。

Step 2.

以作 法 2 的 橄 欖 油 炒 香 洋蔥 細 末,再 放 入乾 辣 椒 及 鯷 魚,待 炒至 鯷

Step 3.

魚化開,即 可放 入作法 1 與紅酒,拌炒約 2 分 鐘 後,再放 入羊 奶 起司, 加 鹽調 味,即完成。

西西里鯷魚 . . . . . . . . . . . . . 120 克

橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 少許

紅酒 . . . . . . . . . . . . . 100 克

乾辣椒 . . . . . . . . . . . . . 3 條 洋蔥細末 . . . . . . . . . . . . . 260 克 西西里鯷魚 . . . . . . . . . . . . . 120 克 紅酒 . . . . . . . . . . . . . 100 克

─人份

蒜仁 . . . . . . . . . . . . . 8 顆

食 材

青花筍 . . . . . . . . . . . . . 1 公斤

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豐 饒 小島的優雅禮讚

潘特斯卡沙拉

拉利 亞島(Pa nt e l le r i a)的美味。這 道沙 拉 將小島上 栽 種、製作 的農 作 物 ─ 番 茄、馬 鈴 薯、鹽 漬 洋蔥 以 及 品 質 絕 佳 的 酸 豆,交 織 出一 種清淡、高雅 的味道,讓 人充分感受 到島上的物產 豐 饒。 這 道 菜 的 靈 魂 是 潘 特 拉 利 亞 島 的 酸 豆 所呈 現 的 絕 佳 鹹 香 味,那 是 酸 豆 在 鹽 漬 時 因 為 發 酵 作 用 而 產 生 的 一 種日本人 常 講 的「美 味 」 (u m a m i)。 不 過,「 酸 豆 」這個中 文名稱 可是 個 大 誤會,酸 豆 其 實 並不是 豆,而 是一種灌 木山 柑(C a pp a r i s s pi no s a)的花 苞。一 般 人常吃到的酸 豆 主 要 是 用 醋 浸 泡,以 隔 絕 空 氣,方便 大 量 保 存,也 因 此 酸 豆 的 酸 味 其 實 來自於 醋。但 是潘 特 拉利 亞 島生 產 的 酸 豆,當 地 居民 僅 用海 鹽 鹽 漬,而且 為了使 細 嫩 的 花 苞 在 鹽 漬 過 程中 不 至 脫 散,還 以 人 工一 顆 一 顆 手 摘 採 收。在 鹽 漬過 程中因 為未 加 入會 阻 絕 空 氣 的 醋,因 此 酸 豆會 發 酵,產 生 獨 特 的風 味,也保 留 了 花 苞 原 有 的 清 新甘美。而 這 帶 有 細緻花香 的 酸 豆,也 成 為許多潘特 拉利 亞島料理 經常使用的 食 材。 製 作 時,首先 將 酸 豆、瀝 去 多 餘 汁 液 的 番 茄、水 煮 到 鬆 軟 的馬 鈴 薯 放 入碗 中,加 入浸泡 過 紅酒 醋 的 紅洋蔥,用不同 的 酸 味 襯 托 酸 豆優 雅 的酸 味。最後,再加上 羅勒 和鹽,並淋上西西里的 初榨橄 欖 油,輕 輕 攪拌 後 就可以輕 鬆上 桌了。

In s a l a t a P a n t e s c a

從 這 道 沙 拉 的 名 字 或 許 可 約 略 猜出它 是 來自西 西 里 島 西 南 方 潘 特


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│ 作 法 │

Step 1.

將鹽漬酸豆泡水去鹽,備用。

Step 2.

將 帶 皮 馬 鈴 薯 以 鹽 水 煮 至 柔 軟 而 不 爛, 趁 熱 時 去 皮, 放 涼 後 切 成 片狀。

Step 2.

將小番茄對切,放入烤箱略烤後,以海鹽、奧勒崗、橄欖油調味。

Step 4.

將 紅 酒 醋 與 水 混 合 成 醋 水。 將 紅 洋 蔥 切 成 環 狀, 浸 泡 於 醋 水 中, 3 0 分鐘後取出

Step 5.

將所有材料拌勻並調味,即完 成。

水 . . . . . . . . . . . . . 20 顆

小番茄 . . . . . . . . . . . . . 250 克

紅洋蔥 . . . . . . . . . . . . . 200 克

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許

油漬黑橄欖 . . . . . . . . . . . . . 80 克

奧勒岡葉 . . . . . . . . . . . . . 少許

羅勒 . . . . . . . . . . . . . 少許

橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 適量

─人份

紅酒醋 . . . . . . . . . . . . . 200 克

馬鈴薯 . . . . . . . . . . . . . 500 克

食 材

鹽漬酸豆 . . . . . . . . . . . . . 30 克

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要 美味,不要 美 形

糖醋茄子 C a p o n a t a An t i c a

承自阿拉伯 統 治 時 期 的 特 有 酸 甜口味,以 茄 子為主、各 種 蔬 菜 配 襯 的 糖 醋 茄 子,可 說 是 西 西里 最 具代 表 性 的菜 餚了。雖 然 它已有一 千 多年 的歷 史,但 直 到 現在 還 是非常受 到 西 西里 人 鍾 愛,在 西 西里 的 每 個餐廳、每 個家 庭裡,都吃得到這 道 菜。 在西 西里 的 古早 年代,糖 醋 茄 子可 說 是 主 婦 們 為了要出門 工作 的男 人 所準 備 的一 道「便當菜」,太 太們 會 將 一大 堆 蔬 菜切 好、油 炸,拌 上糖 醋 醬 汁,最 後再剝 些 鬼 頭 刀魚 的 碎肉 放 上 去,為丈 夫補 充一 點 點蛋白質,也因此,這 道 菜 就 以鬼 頭 刀魚的義 大 利文「C a p one」為名, 叫作「C a p on at a」了。對一向並不富 裕 的西 西里 人 來 說,茄子能 夠 填 飽 肚 子,酸 酸 甜 甜 的 滋 味又很 開胃,使他們 能 配 著 吃下 更多 麵 包, 因此 歷 久不 衰。 但其實,糖 醋 茄子 的食譜其實一直 隨 著 時 代 變 化,現在,番茄、松 子 和 葡 萄 乾 被公 認為是糖 醋 茄子的必備 食 材,甚 至也有不少西西里 人 會 加 入 甜 椒、紅 椒 或 是櫛瓜一 起 烹煮。不 過 我 和 大 家分享 的 是我 的 師 父 盧 卡 傳 授 給 我、最古老 原 始 的 版 本,完 全 看不 到 番 茄、松 子和 葡 萄 乾,因 為 在 久 遠 的 年 代,松 子 還 未 被 阿 拉伯 人引 進,番 茄 更 尚 未被西 班牙人自南美洲發 現、輾轉 運 送到西西里島。 這 道料理在西 西里料理中的地位,宛如 法國 料理中 極 具代 表 性 的 法 式 燉 菜(R at atou i l le),兩者 都是 以同樣 的思 維,將 各種 蔬 菜 烹煮在 一 起,讓 人們 享受 蔬 菜 的風 味。不 過 若 是相 較 於出 現 在 電 影《料理 鼠 王》中、由美 國 得 過 最多米其 林 星 星 的名廚 T hom a s K e l le r 特別 為電 影 設 計、將 紅 黃綠 蔬 菜 薄片 排列 得 櫛比 鱗 次 的 法式 燉 菜,西 西 里端出 的 這 道 蔬 菜 料理 真是 其 貌不 揚,可是真 的 很 好 吃。因 為食 材 往往 要 在 烹煮不夠 的 狀 態,才 能保 留原 型 原色,使 型 態 和 顏 色 顯 得 那 麼 漂 亮,不 過 西 西 里 人一 向 不 在 乎 外表,而是專 注 於 將 所有 的 蔬 菜 透 過 加 熱 提 取 到 最 好 吃 的 狀 態,並 讓 滋 味 融 合在一 起。所以,即 使它黑抹抹的,也請一定要試 試 看。


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將 酸 豆表面的 鹽粒 洗淨,圓 茄 切成 3 公 分丁狀,洋蔥、西洋芹切成 2

Step 1.

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│ 作 法 │

公 分丁狀,備用。 將 酸 豆、圓 茄、洋 蔥、西 洋芹、綠 橄 欖 以 攝 氏 18 0 度 油 炸,待 3 0 秒

Step 2.

後 上色,即 可撈出。 將 橄 欖 油、 紅 酒 醋、 糖 放 入 鍋 中, 煮 至 糖 化 開, 即 可 拌 入 作 法 2

Step 3.

的食材。 Step 4.

食用前灑上少許可可粉調味,即完成。

糖 . . . . . . . . . . . . . 50 克

洋蔥 . . . . . . . . . . . . . 8 顆

可可粉 . . . . . . . . . . . . . 少許

西洋芹 . . . . . . . . . . . . . 3 條 綠橄欖 . . . . . . . . . . . . . 260 克 帶殼杏仁 . . . . . . . . . . . . . 120 克 橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 50 克

─人份

紅酒醋 . . . . . . . . . . . . . 150 克

圓茄 . . . . . . . . . . . . . 少許

食 材

鹽漬酸豆 . . . . . . . . . . . . . 1 公斤

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油脂不是 王道

生鮪魚塔塔

於 義 大 利 文 的「切」(Ta g l i a re),它 的 發 音 也傳 神 地 重現 刀 子不 斷 切肉「剁剁剁……」的聲音,相當有意思。 這 道看來優 雅精緻的料理,做 來簡單。只要將 新鮮的鮪魚肉與番茄、 酸 豆、洋蔥、巴 西 里一 同 切 碎,使 味 道 均 質,然 後 拌入 黑 胡 椒、檸 檬 汁與 好的 橄 欖 油,最後 撒 上幾片 刨絲檸 檬皮,就可端上 桌了。 製作鮪 魚塔塔 很 重 要的一 件 事,就 是要呈現出 很清爽 纖 細 的 味 道。 所以不 要貪心 地 採買如 鮪 魚 肚等 油 脂 很高 的部位,反 而是 要以精瘦 的 部位,展現 生 鮪 魚肉 乾 淨 的 味 道,然 後由 很 好 的 橄 欖 油 點出別 具 風 味 的 油 脂 香 氣。在 菜 市場 採 買 時,選 擇 鮪 魚 的 赤 身 部 位,也 就 是 鮪魚的中背部、後背部就可以了,這個部位含脂量較低,價 格也 相對 便 宜,此外,也可以 用鰹 魚或 旗 魚肉 替 代。處 理 魚肉時,如 果 對血味 接受 度 較低,可以 將血合肉(特別深 紅色 的魚肉)切 除乾淨;如果 接 受 度 較 高,不 妨 保 留 下血合 肉,甚 至 可以 用湯 匙 挖 下魚骨 邊 的 肉, 如此一來,將可 吃到魚肉強 烈的特 殊風 味。 說 到 鮪 魚,西 西里 人都知 道 西 西里 島西 岸 特 有 的、已有上千 年歷 史 的 地 獄 鮪 魚 抓 法,它 在 義 大 利 文 叫 作「M a t t a n z a」,是 由 許 多漁 夫 乘 著 多 艘小 船,一 起 將 巨 大 的 漁 網 沉 入 水中,當 鮪 魚 游入 網中,圍 成 圈 的 漁 船就 會 逐 漸靠 攏、並不 斷 將漁 網 拉 起,等 到 鮪 魚 因 此 浮出 水面,漁夫 就 會用大 矛不斷刺向鮪魚,直到鮪魚精疲力盡 為止。在 這 個過程中,海面上浮 滿 血 光,也因此「M at t a n z a」這個字也成 為大 屠 殺 的同義 詞。所 幸,這 種 野 蠻 的 鮪 魚 抓法現在 只 剩 下給 觀 光客看 的 捕魚活動了。

To n n o Ta r t a r e

塔塔,是 將 生肉切 碎 而成 的料理,在義 大 利 文中叫作「Ta r t a re」,源


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西 里

│ 作 法 │

Step 1.

將檸檬皮刨成數片檸檬絲,果 肉榨汁,備用。

Step 2.

將鹽漬酸豆泡水去鹽,並將小番茄去皮、去籽、切成碎末,備用。

Step 2.

將鮪魚肉與酸豆、小番茄、洋蔥、巴西里一同剁碎,撒上黑胡椒、 橄欖油、檸檬汁拌勻,即完成 。

黑胡椒 . . . . . . . . . . . . . 少許

鹽漬酸豆 . . . . . . . . . . . . . 50 克

橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 適量

食用級生鮪魚肉 . . . . . . . . . . . . . 250 克 洋蔥碎末 . . . . . . . . . . . . . 80 克 巴西里 . . . . . . . . . . . . . 少許

─人份

小番茄 . . . . . . . . . . . . . 70 克

食 材

檸檬 . . . . . . . . . . . . . 1 顆

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暢 快吞下海之味

青花魚丸子 & 鹹鱈魚可樂餅 Polpette di Sgombro & Polpette di Baccala

我 一直 覺 得,吃 西 西 里 的 魚 丸子 是 很 過 癮 的 事。新 鮮 的 魚 肉,加 上 風 味十足的配料和 香料,一口吞下,實在 太暢 快了。 不 過 要 這 麼 過 癮,備 料 時 得 費比 較多工夫,必 須慢 慢 將魚 肉 剝 下, 仔 細 地 挑出魚 刺。所以當西 西里 的 餐 廳 要做 這 道 菜 時,西 西里 的主 廚 會 很 兇 狠地 在 廚房 裡 面 大 喊「Un s pi n a , u n d ido. D u e s pi n l i n, du e d id a . 」,字 面 的 意 思是「一根 魚 刺,一根 手 指 頭;兩 根 魚 刺,兩 根手 指頭 」,也 就 是說,假如發 現有一根 魚刺沒 挑出來,就 要 剁掉你 一根 手 指 頭。在 西 西里 的廚房 裡,總 是可以 看 到 西 西里 的 主 廚用很 戲 劇性、很 生 動的方 式 和所有人溝通,實在 非常 好玩。 青 花 魚也 就 是 鯖 魚,在做 這 道 開胃 菜 時,由 於要 讓 青 花 魚肉呈現 原 味,所以小 心 不要買到日本來的、鹽 漬過 的青花 魚,而在台灣可以買 到的原 味 青花 魚,通常是 來自挪威 的 青花 魚,肉質肥 美,沒 話 說。原 本 就 很 好 吃 的 青 花 魚 肉,配 上松 子、葡 萄 乾 和 酸 豆,吃 起 來 美 味力 道可 強了,又非常有風 格。 而另一 道 炸 鹹 鱈魚可樂 餅 雖名為可樂 餅,但其實也是 以同樣 的 方 式 製作,只 是尺寸 較 大,並以 1:2 的比例將 鹹 鱈魚混合馬鈴薯泥。 值得 一 提 的 是,西 西里 的 丸子和 台 灣 習 慣 吃 的 丸子 很 不一樣,我們 總 是 想 要 吃 到 有 Q 度 的 丸子,而 西 西 里 人都 是 以 原 始 的 魚 或 肉 捏 成 丸子,完 全不添 加 任 何 非天 然 的 製 品。所以在不同魚 類 製 成 的 丸 子中,可以 直 接品嘗到各種 魚 類 別具風情的海洋美味。


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│ 青 花 魚

丸 子

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味 西

西 里

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作 法 │

將 酸 豆泡 水去鹽。

Step 1.

將青花 魚肉取下,蒸 熟 後,剝去魚刺,備用。

Step 2.

將青花 魚肉與所有材料 攪拌均勻,捏 成每 顆 約 15 公克的小 球。

Step 3.

將油 溫 加 熱 至 攝氏 18 0 度,放 入青花 魚球,炸至 金 黃 色,即完成。

Step 4.

黑胡椒 . . . . . . . . . . . . . 少許

黑葡萄乾 . . . . . . . . . . . . . 3 條

檸檬皮 . . . . . . . . . . . . . 少許

未烤松子 . . . . . . . . . . . . . 260 克 有機蛋蛋黃 . . . . . . . . . . . . . 1 顆 起司粉 . . . . . . . . . . . . . 20 克 巴西里碎末 . . . . . . . . . . . . . 2 小匙

─人份

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 適量

青花魚肉 . . . . . . . . . . . . . 8 顆

食 材

鹽漬酸豆 . . . . . . . . . . . . . 少許

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│ 鹹

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味 西

西 里

魚 可 樂

作 法 │

Step 1.

將 鹹 鱈魚蒸 熟,並保留 蒸 汁備用。

Step 2.

將馬 鈴 ���泥 與 鹹 鱈魚、海 鹽、起司絲、巴 西里碎 末、黑 胡 椒 拌勻。可 酌 量 加 入作 法 1 留 下 的 蒸 汁,風 味 更 佳,但 需 注 意 用 量,以 免 成 品 過 鹹。

Step 3.

將作法 2 捏 成 球狀,每 球 約 35 克。

Step 4.

將 作 法 3 依 序沾 上 麵 粉、全 蛋 液、麵 包 粉,以 攝 氏 18 0 度 的 油 溫 炸 至 金 黃 色,即完成。

│ 鹹

魚 作 法 │

將 整塊 鱈魚肉均勻抹上海 鹽,密封,置 於冰 箱冷藏,出水 時 將水倒掉, 在 魚肉上補 抹海 鹽。兩天後取出,將 鹽 洗淨。料理前兩天 提前取出, 浸泡在食用水中退 鹽,每 12 小時 換水一次,兩天後 即 可使用。

全蛋 . . . . . . . . . . . . . 1-2 個

馬鈴薯泥 . . . . . . . . . . . . . 500 克

麵包粉 . . . . . . . . . . . . . 少許

起司絲 . . . . . . . . . . . . . 25 克 巴西里碎末 . . . . . . . . . . . . . 5 克 黑胡椒 . . . . . . . . . . . . . 少許 麵粉 . . . . . . . . . . . . . 少許

─人份

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 1 大匙

食 材

鹹鱈魚 . . . . . . . . . . . . . 250 克

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味 西

西 里

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讓 整條 街 都飄香

銀匠的鍋煎起司

分 鐘就可完成,卻有令人 意想不到的美味,只要一端上 桌,就 能 讓 所 有人 大 為驚豔,發出讚 嘆。 這 道 銀 匠 的 鍋 煎 起司還有個 很可愛 的由來。中 世 紀 的 時 候,在 西 西 里首府巴勒摩(Pa le r mo)有一 條 銀 匠街,有 許多 銀 匠 的舖子群聚在 那 條 街上,銀 匠們 雖 然 總 是在 為 有錢 人 打 造 銀器,但他們自己卻 很 窮 困,經常 買 不起 什 麼 好 吃 的 東 西。有一 天,有個 銀 匠 的 妻 子 因 為 不 想 浪 費 鑄 銀 時 升 的火,於 是 就 拿 起 鍋 子,隨 手 丟了一片 起司 放 進 鍋 子裡 煎,沒 想 到 起司 煎 起 來 不 但 好 吃,還 讓 整 條 街 都 飄 香,隔 壁 的 鄰居 們 紛 紛 猜測,那 濃郁 的 香氣肯 定 是 來自某 種了不起 的 食 材, 最後 竟成了整條 街 都 在傳:他們家一定 正在吃高級的兔肉…… 這 起 司 下 鍋 煎 時 確 實 香 氣 逼 人,因 為 西 西 里 人 使 用 的 煙 熏 起 司 C a c io c av a l lo 本 身已有 相 當 強 烈 的乳 熏 香,下鍋 後 香氣很快 就 會冒 出,兩 面 煎 成 金 黃 後,再 下白酒 醋 嗆 鍋 底,起司 香 和 奶 油 香又會 伴 隨 鍋氣再衝出來。 雖 然 在台灣 很 難買到西西里的 C a c io c av a l lo 起司,不過可以半 硬質、 紡 絲型的帕芙隆(provolone)起司取代,它們在 風 味上 擁 有 85%的 相 似 度,一 樣 可 享受 到 同 等 級 的 美 味。而 油 煎 時 使 用 澄 清 奶 油,將 會使 這 道 菜 的 香氣 達 到最 好 的狀 態。所 謂的 澄清奶 油,是 將 整塊 奶 油以小火融化後、稍煮一下即 取出的清澈 液 狀奶油,它相當 耐高溫, 不會使食 材的風 味產 生變 化,又能 夠創造出微 微的焦香。 而最後一 個美味 祕訣 是,起 鍋後,馬上吃,一 分 一秒 都 不要等。

C a c i o c a v a l l o P r o v o l o n e a l l'Arg e n t i e ra

這 道 料理 的 概 念 很 特別,簡單 地 說,就 是 將起司 煎 香。雖 然 只 要 10


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味 西

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│ 作 法 │

Step 1.

將 整 塊 奶 油 以 小 火 融 化 後 稍 煮, 並 取 出 清 澈 的 液 狀 奶 油, 此 即 為 澄清奶油。

Step 2.

將煙熏起司切成 1. 2 公分厚,以澄清奶油煎至兩面金黃後,關火。

Step 3.

關火後,隨 即加入白酒 醋及奧 勒崗葉,蓋上鍋 蓋約 45 秒,即完成。

Step 4.

盛盤後,淋上醬汁,趁熱立即食用。

│ 醬

作 法 │

Step 1.

起鍋將奶油熔化後,加入糖、鹽、水及白酒醋。

Step 2.

關火後,加入奧勒崗草和蜂蜜,攪拌均勻即可。

奶油 . . . . . . . . . . . . . 60 克

白酒醋 . . . . . . . . . . . . . 80 克

糖 . . . . . . . . . . . . . 1/2 小匙

奧勒岡葉 . . . . . . . . . . . . . 少許

鹽 . . . . . . . . . . . . . 1/4 小匙 水 . . . . . . . . . . . . . 100 克 白酒醋 . . . . . . . . . . . . . 80 克 奧勒岡葉 . . . . . . . . . . . . . 1/2 小匙 蜂蜜 . . . . . . . . . . . . . 少許

─人份

醬汁│

煙燻起司 . . . . . . . . . . . . . 80 克

食 材

奶油 . . . . . . . . . . . . . 80 克

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味 西

西 里

嘗一口阿拉伯風情

糖醋南瓜 Zu c c a G i a l l a i n A g r o d o l c e

西 西里 人 的 甜 味 蕾,可 說 是由 阿拉伯 人 開 啟 的。由 於中 世 紀 阿拉伯 人 統 治 西 西里 島 時 引進了蔗 糖,西 西里 人 因 而發 明 了許 多甜 點,並 且受阿拉伯料理嗜 甜特性的影 響,創造了各式各樣鹹中帶 甜的佳 餚, 在料理中加點 松 子、葡 萄 乾、開心 果、杏 仁等 甜食 材,更 成了西 西里 人 的「家常便 飯 」。 而西西里 為數不少的糖 醋 料理,也是熱愛 酸 甜 滋味 的阿拉伯人 所 留 下的 飲食 足 跡。因 此,和中 文一樣,義 大 利 文中也有 意 指「糖 醋」的 專門字 ─ A g ro dolc e,「a g ro」是 指酸,「dolc e」則是甜的意思。雖 然同樣名為糖 醋,但西 西里 式 的糖 醋和中式 的糖 醋滋 味 頗 不相同, 中式的糖 醋 偏甜,但 這 道西 西里式的糖 醋 料理卻有 非常 酸 的 後韻, 同時也有相當強 烈的鹹 味。入口時,是截 然 不同的風 味。 這 道糖 醋 南瓜作法不 難,但 要做 得 好 吃,得注 意些小細 節。首先,要 挑 選 夠 乾 的 南瓜 品 種,才 能 炸 到 鬆 軟 好 吃。在 炸 南瓜 時,也 要 先 準 備 好 糖 醋 醬 汁 和 加 熱 至溫溫 的 橄 欖 油,在 南瓜 剛起 鍋、熱 騰 騰 時, 立 刻 淋上,如 此一 來,南瓜 更容 易 吸收 醬 汁。若 能 繼 續 醃 泡 在 醬 汁 中 放 到第二天,南瓜 又會更 入味、更 好 吃。不過 特別 的是,這 道 開胃 菜 並不需 要趁 熱 吃,溫溫地或 涼涼地吃才是 道地吃法。


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味 西

西 里

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│ 作 法 │

將南瓜去皮、切塊、去籽,油炸至 呈 金 黃 色後,取出瀝油備用。

Step 1.

取一平底鍋,加入半杯橄 欖 油,將蒜片爆 香至 呈 金 黃 色,取出備用。

Step 2.

將 剩 餘 的 一杯 半 橄 欖 油 加 入作 法 2 中,再加 入薄 荷 葉,以 餘 溫浸泡

Step 3.

爆 香,取出備用。 取一乾淨的容 器,加入白酒 醋、糖、鹽,攪拌均勻後,即成醬 汁。

Step 4.

將油 溫 加 熱 至 攝氏 18 0 度,放 入青花 魚球,炸至 金 黃 色,即完成。

Step 5.

橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 2 杯 薄荷葉 . . . . . . . . . . . . . 10 片 白酒醋 . . . . . . . . . . . . . 310 克 糖 . . . . . . . . . . . . . 150 克 鹽 . . . . . . . . . . . . . 19 克

─人份

大蒜(切片). . . . . . . . . . . . . 25 克

食 材

日本南瓜 . . . . . . . . . . . . . 1 顆

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頭盤 Primi

因 著 歷 史 緣 由,西 西 里 的 義 大 利 麵 偏 愛 混 搭 各色香 料 與 堅 果,酸 中 有 甜、鹹中帶甘,五味 紛呈地 上 桌。嘗一口,中東風情 就在舌尖洋溢。 島上 盛 產 的 茄 子、杏 仁、瑞 可 達 起司…… 都 是 西 西 里義 大 利 麵 中 的 耀 眼 主角。但 無論如何排列組合,在西西里陽 光下生得 紅潤的 櫻 桃番茄, 總會是 那最甜美 的基底,讓西西里義 大 利 麵 好 吃得理 所 當然。

以歌 劇 鉅作 為名的驚人 美 味

. . . . . . . . . . . . . . 諾瑪義大利麵

杏 仁、大 蒜與 羅 勒 的 醬 汁交響曲 擁 抱 原味甘美

. . . . . . . . . . . . . . 粉 紅醬 捲 捲 麵

. . . . . . . . . . . . . . 龍 蝦義 大 利 麵

清爽與 濃郁 的顛 覆 交 融

. . . . . . . . . . . . . . 起司餃 佐番茄 豬 肉 香 草醬


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味 西

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杏 仁、大蒜與 羅勒的醬 汁交響曲

粉紅醬捲捲麵

(G e no a)、由羅勒、松 子、大 蒜、橄 欖 油 和起司磨 製而成的青醬。其 實,「Pe s to」是 由 義 大 利 文 的 搗、壓 碎(p e s t a re)演 變 而 來,所以在 義 大 利,只 要 是 由 食 材 搗 碎 磨 製 而成 的 醬 汁 就 稱 作「Pe s to」,而且 各地都 有以不同食 材研磨 而成「Pe s to」醬。 而 西 西 里 最 有名 的「Pe s to」醬,就 屬 西 北 部 查 帕 尼(Tr a p a n i)特 有 的粉紅醬了。由於它主 要是 以 生的番茄、杏 仁、大 蒜、羅勒 搗 碎而成, 所以會呈現相當 漂 亮的粉紅色,而且吃 來清爽 又色香味俱足。 還 記 得 四 年 前,我 飛 到 西 西 里 島上 的 餐 廳 實 習、學 料 理,到 處 去 吃 西 西里 大 大小 小 的 館子,在慢 食 協會 推 薦 的 查 帕 尼 小 餐廳 裡,我 第 一次吃 到這 道 粉 紅醬 捲 捲 麵,實 在 大 為驚 豔,當 地 人 還 會以 粉 紅醬 沾 麵包,或 者淋 在 茄子上作 為開胃菜,相當有意思。 不 過 和 粉 紅 醬 最 速 配 的,還 是 西 西 里 的 捲 捲 麵(bu si at e)。捲 捲 麵 的 作 法相 當 特別,首先 將 麵 團 分成 長 條 狀,再一 圈 一 圈 地 纏 繞 在 鐵 絲 上,捲出來 的 麵 條 形 狀,就 如同 西 西里 島 的 代 表 圖 騰 蛇 魔 女 梅 杜 莎 頭 上 的 捲 髮一 般。雖 然做 來 費工,可是 這 樣 的 麵 體 擁 有最 好 的 Q 度,麵 體 的 裡 外也 都 可以 裹 附 更多 醬 汁,而且 麵 體 有 粗有 細,吃 來 口感多變,非常有趣。 假 如 買 現 成 的 捲 捲 麵,作 法 就 相 當 簡 單了,只 要用果汁機 將食 材 打 成 粉 紅 醬,再 與煮 好 的 熱 騰 騰 麵 條 拌 在一塊 兒,就可以 輕 鬆 上 桌。 當然,也可以 完 全 參 照 西 西 里 人 的 作 法,以 石 缽 研 磨 粉 紅 醬,更 能 呈現 道地風 味,還可以保留 粗粗的杏 仁 顆 粒,吃 起 來更添口感。

B u s i a t e c o n P e s t o Tra p a n e s e

看 到「Pe s to」這 個 字,大 家 都 會 直 接 想 到 源 於 義 大 利 北 部 熱 那 亞


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味 西

西 里

│ 作 法 │

Step 1.

將牛蕃茄及小蕃茄去皮、剁碎 。

Step 2.

把 杏 仁、 羅 勒、 大 蒜 搗 碎, 加 入 橄 欖 油、 海 鹽, 與 作 法 1 拌 勻, 即為粉紅醬。

Step 3.

將西西里捲捲麵煮約 8 分鐘後撈起,與作法 2 拌勻,即完成。 ●備註│一人份為西西里捲捲麵 90 克(乾)與粉紅醬 120 克。

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 1 大匙

小蕃茄 . . . . . . . . . . . . . 75 克

西西里捲捲麵 . . . . . . . . . . . . . 90 克

帶皮杏仁 . . . . . . . . . . . . . 30 克 羅勒 . . . . . . . . . . . . . 5 克 大蒜 . . . . . . . . . . . . . 4 瓣 橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 80 克

─人份

去皮杏仁 . . . . . . . . . . . . . 30 克

食 材

牛蕃茄 . . . . . . . . . . . . . 200 克

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味 西

西 里

清爽 與 濃 郁的顛 覆 交融

起司餃佐豬肉茄汁醬 Ra v i o l a d i Ri c o t t a a l l a Mo d i c a n a c o n S u g o d i M a i a t e

我 們 最 常 吃 到 的 義 大 利 餃 子 通 常 是 內 餡 包 肉、 外 面 淋 上 起 司 醬 汁, 但 是 這 道 餃 子 很 特 別, 它 是 在 餃 子 內 餡 包 起 司, 外 頭 則 是 淋 上豬肉熬煮而成的醬汁,吃來 頗有顛覆錯置的奇妙感受。 西 西 里 島 特 有 的 瑞 可 達 起 司 是 起 司 餃 的 靈 魂, 這 種 乳 清 起 司 吃 來 相 當 輕 盈, 擁 有 簡 單 凝 結 的 奶 香, 再 拌 入 帶 些 輕 微 刺 辣 的 馬 郁 蘭 葉, 以 及 一 點 點 肉 桂 粉、 帕 馬 森 起 司 和 蛋, 就 完 成 了 清 爽 而 多 層 次的內餡。 餃子外頭的醬汁則是濃郁的,充滿了番茄甜與豬肉香。在西西里, 當 地 人 會 挑 選 相 當 甜 的 小 番 茄, 與 豬 五 花 肉 丁、 豬 皮 一 起 燉 煮, 再 加 入 馬 莎 拉 酒、 肉 桂 棒 和 月 桂 葉、 黑 胡 椒 提 味, 熬 製 出 天 然 醇 美的醬汁。


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│ 作 法 │

將內餡食 材均勻攪拌,備用。

Step 1.

將 麵皮食 材 揉成 麵團後,冷藏 靜置備用。

Step 2.

將 豬五花肉切成丁。並 將 豬皮 汆燙 5 -10 分 鐘,撈起後切成 細條。

Step 3.

將洋蔥切成碎 末,以少 許橄 欖 油 炒香。將 作 法 3 倒入,炒 熟 後,再加

Step 4.

入 適 量番茄 糊 和水。 加入月桂 葉、肉 桂棒、馬莎 拉酒以及胡椒粒,煮 4 0 分 鐘 至 1 小時 後,

Step 5.

將月桂 葉 與肉 桂棒取出。 將 麵團以 製麵 機 捲到適當的厚度,裁切成圓形的餃 子 麵皮。

Step 6.

將 適 量 內 餡 放 於 麵 皮 中 間, 蓋 上 另 一 片 麵 皮, 將 兩 片 麵 皮 的 邊 緣

S t e p 7.

捏緊。 滾一 鍋水,加入少許 鹽,餃 子放 入滾 水中煮熟 後,即 可撈起瀝乾。

Step 8.

餃 子盛 盤時,淋上作法 5,再 灑上 起司粉、肉 桂粉、切 碎的馬郁 蘭 葉、

Step 9.

胡椒,即完成。

起司粉 . . . . . . . . . . . . . 少許 肉桂粉 . . . . . . . . . . . . . 少許 馬郁蘭葉 . . . . . . . . . . . . . 少許 胡椒 . . . . . . . . . . . . . 少許

─人份

麵皮│ 杜蘭麵粉 . . . . . . . . . . . . . 500 克 全蛋 . . . . . . . . . . . . . 100 克 海鹽 . . . . . . . . . . . . . 1 小匙 水 . . . . . . . . . . . . . 160 克

豬五花肉 . . . . . . . . . . . . . 1200 克 豬皮 . . . . . . . . . . . . . 200 克 洋蔥 . . . . . . . . . . . . . 3 顆 番茄糊 . . . . . . . . . . . . . 12 杯 月桂葉 . . . . . . . . . . . . . 6 片 肉桂棒 . . . . . . . . . . . . . 1 根 馬莎拉酒 . . . . . . . . . . . . . 3/4 杯 胡椒粒 . . . . . . . . . . . . . 少許 鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許

食 材

內餡│ 瑞可達起司 . . . . . . . . . . . . . 500 克 蛋 . . . . . . . . . . . . . 1 個全蛋與 1 個蛋黃 帕馬森起司 . . . . . . . . . . . . . 40 克 胡椒 . . . . . . . . . . . . . 少許 海鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許 肉桂粉 . . . . . . . . . . . . . 少許 馬郁蘭葉 . . . . . . . . . . . . . 3 克

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以歌 劇鉅作 為 名的驚人 美味

諾瑪義大利麵

麵?在 島 的西岸,最 具代 表 性 的 是 撒 滿 沙丁魚碎 末 和 麵 包 粉 的 沙丁 魚義 大 利 麵;在 島 的 東 岸,則 是 這 道 以 歌 劇 鉅 作〈諾 瑪〉為 名 的 諾 瑪 義 大 利 麵。 出 生 於 西 西 里 島 的 十九世 紀 歌 劇 作 曲 家 貝 里 尼(B el lini),是 音 樂 史 上 最 偉 大 的 歌 劇 作 家 之一,他 所 創 作 的 歌 劇〈諾 瑪〉旋 律 優 美、 渾 然 天 成,被譽為是 難 得 一見 的驚人 之作,轟 動一 時。當 時,有一次 西 西 里 的 藝 術 家們 聚 餐 時,吃 到 這 道 由 茄 子、番 茄、起司 和 羅 勒 搭 配 而成的義 大 利 麵,覺得它的美味好 似歌 劇〈諾 瑪〉般 驚為天 人,簡 直 是料理界的傑作,於 是 就 將 這 道麵命名為「諾 瑪」。 這 道 諾 瑪 麵 是 我 到 西 西 里 島 學 菜 時,我 的 西 西 里 師 父 盧 卡 傳 授 給 我 的。回 到 台 灣 後,有一次 我 煮 諾 瑪 麵 請朋 友 吃,朋 友 將 拍 得 有 點 模糊的 諾 瑪 麵照片 Po 上 臉書分享,結果師父看 到,馬上 就問我: 「羅 勒呢?」我立刻向他說明: 「有 有 有,我有 放。」直到確定我有 放 羅勒 後, 他才 按了讚,實在很可愛。 從 這個 小 插 曲可以 看出,西 西里 人 對 料理 的 頑 固 與堅 持。每 道 料理 傳 統 上 該 放什 麼 食 材,就 是非 放不 可,也 不能 隨 意 添 加 其他 材 料。 只可以在 比例上稍做 調 整,將 某 些食 材多放一些或少放一些。 只 是 矛盾 的 是,在義 大 利 的 每 個 區域、甚 至 是 每 個 村 莊,他們 都 各 自有 不同 的 作 ���,而且每 個 人 對自己 家 鄉 的 作 法、對自己 媽 媽 煮 的 味 道 則是 到了堅 信不 移 的地步。所以,他們 總是在爭 辯:「你做 錯了 啊!不是 這 樣、不能 這 樣……」、「我 媽 是 這 樣 做 的……」、「那 是 你 媽 啊……」,就 為了菜做 得「對」或「不 對」而 吵 翻 天。所以,假 如 聽 到義 大 利人 說「這是我 吃 過 第二好 吃 的菜」或 是「喔,有點 接 近了, 還不錯」,那 就 是 他們口中最 好 的 讚 美了,因為對 義 大 利人 來 說,最 好 吃的,永遠是 媽 媽做的菜。

P a s t a a l l a No r m a

西 西 里 是 義 大 利 的 美 食 之 島,那 麼 什 麼 是 這 島 上 最 著 名 的 義 大 利


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味 西

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│ 作 法 │

Step 1.

將日本圓茄切丁,以攝氏 200 度油溫,炸至表面金黃後起鍋。

Step 2.

另 起 一 鍋, 倒 入 番 茄 糊, 加 入 瑞 可 達 起 司 與 事 先 磨 成 絲 狀 的 羊 奶 起司,混合均勻。

Step 3.

以滾水煮鉛筆麵,約 13 分鐘後撈起,倒入作法 2 中。

Step 4.

以中火加熱至收汁後盛盤,每 盤擺上 1-2 片羅勒葉即可。

番茄糊 . . . . . . . . . . . . . 3 杯 羊奶起司(Pecorino). . . . . . . . . . 15 克 鉛筆麵 . . . . . . . . . . . . . 340 克 羅勒 . . . . . . . . . . . . . 6-8 片

─人份

鹹味瑞可達起司 . . . . . . . . . . . . . 80 克

食 材

日本圓茄 . . . . . . . . . . . . . 2 顆

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味 西

西 里

擁抱原味甘美

龍蝦義大利麵 S p a g h e t t i S p e z z a t' l i n B r o t o d i Ara g o s t a

在 四 面 環 海、 漁 獲 豐 饒 的 西 西 里 島, 海 鮮 理 所 當 然 地 成 為 西 西 里 人 餐 桌 上 的 要 角。 雖 然 得 天 獨 厚 的 地 理 條 件 與 人 們 對 海 鮮 的 熱 愛, 與 台 灣 實 在 非 常 相 似, 不 過 西 西 里 人 烹 調 海 鮮 的 思 維 和 台 灣 其實大不相同。這一次,不妨跟著這道食譜,以西西里人的邏輯, 品 嘗 和 預 期 截 然 不 同 的 龍 蝦 義 大 利 麵, 味 蕾 將 可 重 新 擁 抱 海 鮮 原 有的清新甜美。 在 台 式 料 理 中, 蔥、 薑、 白 胡 椒 粉 的 辛 香 味, 其 實 已 經 主 導 了 海 鮮 料 理 的 味 道。 台 灣 所 能 吃 到 的 義 大 利 麵 也 深 受 美 式 義 大 利 麵 與 港 式 義 大 利 麵 影 響, 經 常 以 較 酸 的 番 茄 醬 汁 或 是 味 道 較 重 的 蒜 末 辣 椒 , 來 烹 煮 龍 蝦 義 大 利 麵。 可 是, 西 西 里 人 烹 煮 這 道 龍 蝦 義 大 利 麵 時, 呈 現 的 是 更 清 淡 的 味 道, 講 究 原 味 的 他 們 會 選 用 較 甜 的 番茄輕輕襯托龍蝦的原始風味 ,也不加任何辛香料,僅以鹽調味, 小心翼翼地不喧賓奪主,維護 龍蝦的甘美。 一 般 來 說, 龍 蝦 義 大 利 麵 會 搭 配 的 是 spaghetti , 不 過 我 這 次 要 做 點小變化,採用源自西西里的離島、很特別的短麵作法──首先, 將 乾 燥 的 spaghetti 折 斷 成 短 短 的 麵 條, 然 後 把 它 當 成 燉 飯 一 般 地 燉煮,如此一來,麵體中的澱粉會逐漸釋放,湯汁也會變得濃稠, 於 是 成 為 一 道 介 於 燉 飯 和 義 大 利 麵 之 間 的 有 趣 料 理。 而 在 我 實 習 的 西 西 里 酒 莊, 主 廚 還 進 一 步 將 這 個 短 麵 作 法 加 以 變 化。 他 將 黑 色 的 墨 魚 麵 折 短 , 放 入 以 海 膽 煮 成 的 鮮 橘 紅 色 醬 汁 中 燉 熬, 最 後 以小小的碗盛上炫麗奇異的紅黑對比,令人讚嘆不已。


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│ 作 法 │

把龍蝦 對半切開,將剖 面的龍蝦肉煎 熟,取出切塊,保溫備用。

Step 1.

將 長 條 形 義 大 利 麵 折為每段 3 -5 公 分的短 麵,依包裝 指 示煮熟。

Step 2.

將 龍 蝦 的 蝦 膏 取 出,放 入 煎 過 龍 蝦 的 鍋 子,再加 入番 茄 糊 與短 麵。

Step 3.

煮熟 後,以鹽調 味 即 可。 Step 4.

盛 盤時,將龍蝦肉放回殼內,再放在 盤緣 作為 裝 飾,即完成。

龍蝦 . . . . . . . . . . . . . 1 尾 鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許

─人份

番茄糊 . . . . . . . . . . . . . 1 杯

食 材

義大利麵 . . . . . . . . . . . . . 170 克

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主菜 Main Course

說 到西西里料理的主 菜,海鮮是它的主 旋律,鱈魚、魴魚、沙丁魚、旗 魚、 鮪 魚……,魚滋 魚味各 有 不同風情。自古以 來,這 些 鮮 活、價 廉 的 魚 類 提 供了西西里 人們豐 足的美味 和營養。其他 的肉 類料理 則受法國影 響, 以較 繁複 的手藝,提 升為更美 妙的佳 餚。 承 襲 著 農 民 菜(Cuc i n a Pove r a)的 傳 統,西 西 里 的 主 菜 不 在 乎 視 覺, 只 重 視 味 覺。它們 看 起 來 經常是 烏 漆 抹 黑一片,外 型 當然 和 米 其 林 星 級美食 沒得比,卻極 可能更 加美味。

鱈魚的脫 胎換骨 . . . . . . . . . . . . . . 優 雅 有氣 質 的 輕 調 味 鮮 嫩 香脆 雙 搭檔

愛 吃 鬼 鹹 鱈魚

. . . . . . . . . . . . . . 聖 彼 得魚佐 馬 鈴 薯

. . . . . . . . . . . . . . 烤 麵 包 粉白帶 魚 捲

以吹湯 聲 命名的老菜

. . . . . . . . . . . . . . 牛丸 起司蛋 花 湯

化 老硬 為軟 嫩 的 神 奇 料理

. . . . . . . . . . . . . . 鑲 蛋牛肉 捲


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味 西

西 里

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以吹 湯聲 命名的老菜

牛丸起司蛋花湯

了許多起司和 香料,風 味更 為濃郁,卻仍有 種似曾相似的味道。 我的西 西里師父 盧卡 是一 個熱愛西 西里料理的狂 人,這 幾 年連 續 獲 得 義 大 利紅蝦 美食 評鑑三 蝦等級(在義 大 利等同於 米其 林的三星) 的 他 除了做 得 一 手 好 菜,也 不 斷 鑽研 西 西里 的 飲 食 文化 與 歷 史,他 經常從古老 食 譜中考究出許多西 西里 菜 的傳統 作法,並在他 的餐廳 裡 重現西 西里 的老菜 和 經 典 菜。而這 道湯,就 是 他 從古老 的 食 譜中 挖 掘出的老菜,已經有長 達四百年的歷 史。 西 西 里 料理中,湯 是非 常少見 的,而且 西 西 里 人 幾 乎 不 喝 燙 的 湯, 這 道 湯可是 個 大 例 外。因 此 這 道 湯 的 名 字「S c iu s c ie d du」,有個 如 法 文 般 的發 音、就像是 把 嘴 噘 起 來 將湯 吹 涼 的 噓 噓聲,西 西里 人 就 以 這 吹 涼 的 動 作 和 聲 音 來 命 名,實 在 有 趣。由 此 也可 看出,西 西 里 方 言 非常特別地取材 於 阿拉伯 文、西 班 牙文和法 文三種 語言 的 拼音 和發 音,將歷 來 眾多 統治者的 語言混 搭 在一起,非常有意思。 在西西里,這 道湯可以做 成 形形色色的 模 樣,有 的作法 做 得 如清湯, 有 的 作 法 則 是 擺 滿 了牛 肉 丸子,但 用的 湯汁極 少,看 起 來已 經 完全 不像湯了。無論如何,這 道湯的湯汁和蛋花 比例都 可以自行 調 整,有 趣 的是,蛋 放 得多,起司愈會在湯上凝 結成 小 塊,蛋 放 得 少,起司則 會化 成湯汁中的 奶香,就依個人 的喜 好自由變 化了。

Sciuscieddu

這 道湯可 說 是西 西里 版本 的 蛋 花 湯,比 起中 式 料理 的 蛋 花 湯,添 加


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味 西

西 里

│ 作 法 │

Step 1.

將 10 公升的水,放入牛骨、月桂葉以及切碎的紅蘿蔔、西洋芹、 洋蔥,熬煮 6 小時成為牛高湯,備用。

Step 2.

將 牛 肩 胛 里 肌 絞 成 絞 肉 , 加 入 食 材 中 的 調 味 料 後, 攪 拌 均 勻, 捏 成小丸子,備用。

Step 3.

將瑞可達起司和 2 個全蛋以打 蛋器拌勻,備用。

Step 4.

依 需 要 的 份 量 取 出 牛 高 湯 煮 滾, 加 入 小 丸 子 煮 至 浮 起 後 關 火, 此 時 加 入 少 許 鹽 調 味, 再 倒 入 作 法 3, 用 湯 匙 或 打 蛋 器 攪 拌 均 勻, 即完成。 ●注意事項│ 牛 骨 湯 + 30 0 0RO 水 → 牛 湯

月桂葉 . . . . . . . . . . . . . 4 片

西西里捲捲麵 . . . . . . . . . . . . . 90 克

紅蘿蔔 . . . . . . . . . . . . . 400 克

未烤的麵包粉 . . . . . . . . . . . . . 35 克

西洋芹 . . . . . . . . . . . . . 200 克

全蛋 . . . . . . . . . . . . . 2 顆

洋蔥 . . . . . . . . . . . . . 800 克

荳蔻粉 . . . . . . . . . . . . . 少許

牛肩胛里肌 . . . . . . . . . . . . . 1 公斤

羊奶起司 . . . . . . . . . . . . . 20 克

╱最小洞、4 刀片

起司絲 . . . . . . . . . . . . . 20 克

調味料│

瑞可達起司 . . . . . . . . . . . . . 200 克

胡椒 . . . . . . . . . . . . . 適量

全蛋 . . . . . . . . . . . . . 2 顆

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許

鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許

─人份

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 1 大匙

食 材

牛骨 . . . . . . . . . . . . . 1 公斤

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味 西

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鮮 嫩 香脆 雙 搭檔

麵包粉酥烤白帶魚 In v o t i n i d i P e s c e S p a t o l a

這 道 烤 麵 包 粉 白 帶 魚 捲 很 適 合 作 為 宴 客 的 菜 餚, 因 為 它 做 來 容 易, 看 起 來 卻 有 模 有 樣 的。 當 你 在 市 場 看 到 新 鮮 的 白 帶 魚, 別 忘 了 請 魚 販 幫 忙 將 它 片 成 長 條 狀, 回 家 後, 將 魚 片 沾 上 麵 包 粉 和 均 勻 混 合 的 其 他 香 料, 捲 起、 串 好、 烤 熟, 就 是 一 道 精 緻 漂 亮 又 美 味的佳餚。 鮮 嫩 的 魚 肉 和 酥 脆 的 麵 包 粉 確 實 是 絕 佳 組 合, 以 同 樣 的 邏 輯, 將 各 種 魚 肉 裹 上 麵 包 粉 和 香 料 的 西 西 里 烤 魚 捲, 還 有 許 多 變 化。 有 的 是 將 旗 魚 切 成 薄 片, 沾 上 麵 包 粉、 松 子、 葡 萄 乾、 鯷 魚、 柳 橙 汁、 檸 檬 汁 和 磨 碎 的 羊 奶 起 司 , 捲 起 後 外 層 再 塗 上 橄 欖 油 和 麵 包 粉, 與 月 桂 葉、 洋 蔥 片 一 起 進 烤 箱 烤 熟。 另 一 道 相 當 知 名 的 烤 魚 捲 則 是 將 沙 丁 魚 剖 開 成 片, 捲 進 麵 包 粉、 松 子、 葡 萄 乾、 蒜 末 和 巴 西 里 葉 後, 與 月 桂 葉、 柳 橙 片 串 在 一 起, 送 進 烤 箱 烘 烤。 由 於 小 小 的 沙 丁 魚 捲 好 沾 上 麵 包 粉 後, 看 起 來 很 像 正 在 拍 翅 的 小 鳥, 所 以 西 西 里 人 以 當 地 一 種 專 挑 成 熟 無 花 果 吃、 因 而 被 視 為 美 食 家 的小鳥「beccafico 」,為這道菜命名,實在很有趣。 不 過 每 種 魚 肉 的 風 味 都 不 同, 製 成 的 烤 魚 捲 也 各 領 風 騷。 新 鮮 的 白 帶 魚 肉 風 味 清 新、 充 滿 彈 性 , 佐 以 酥 脆 又 香 氣 盈 人 的 麵 包 粉 和 香 料 , 非 常 宜 人。 不 過 每 次 做 這 道 菜 時, 我 都 會 想 起 在 西 西 里 餐 廳 廚 房 裡 的 好 笑 經 歷。 每 次 當 我 去 義 大 利 的 餐 廳 實 習、 學 菜 時, 我 都 會 在 廚 房 裡 幫 忙, 在 廚 房 待 久 了, 就 會 發 現 義 大 利 人 的 刀 工 很 差 , 片 魚 總 是 片 不 乾 淨, 尤 其 要 處 理 又 扁 又 長 的 白 帶 魚 時, 他 們 會 在 長 長 的 魚 骨 頭 上 留 下 一 大 堆 魚 肉。 有 一 次, 我 主 動 幫 忙 廚 房 裡 一 個 西 西 里 歐 巴 桑 片 魚, 當 我 得 意 地 將 魚 片 得 漂 漂 亮 亮 的, 歐 巴 桑 竟 然 說 我 片 得 太 乾 淨 了, 害 她 沒 辦 法 用 連 著 肉 的 魚 骨 頭 熬 湯、 準 備 另 一 道 菜! 我 怎 麼 也 沒 想 到, 西 西 里 人 竟 然 因 為 刀 工 不 好,想出了這樣連著做兩道料 理的應對之道,真是絕妙!


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味 西

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│ 作 法 │

小 番茄以熱水燙 約 3 0 秒後,即 可去皮、去籽再切 丁。

Step 1.

將白帶魚之外的所有食 材 拌 在一起,備用。

Step 2.

將烤箱 預 熱 至 攝氏 170 度。

Step 3.

將白帶 魚 片 成 長 條,除 去 魚 刺,將 作 法 2 均 勻 鋪 在 魚 肉 表 面,捲 成

Step 4.

一捲,插 入竹 籤固定。淋上少 許橄 欖 油 後,放 入 烤箱烤約 7 分 鐘,即 可盛 盤。

╱切碎

鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許

胡椒 . . . . . . . . . . . . . 少許

起司粉 . . . . . . . . . . . . . 35 克

橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 少許

檸檬皮 . . . . . . . . . . . . . 1 顆 小番茄 . . . . . . . . . . . . . 4 顆 ╱切丁

─人份

酸豆 . . . . . . . . . . . . . 10 克

白帶魚 . . . . . . . . . . . . . 一尾

食 材

麵包粉 . . . . . . . . . . . . . 300 克

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鱈魚的脫 胎換骨

愛吃鬼鹹鱈魚

地方菜,也是一 道 經 典的漁夫 家常菜,以鹹 鱈魚 搭 配番茄、酸 豆、綠 橄 欖、黑葡 萄 乾,燴 出 鹹 中 帶 酸、酸 中 帶 甜 的 滋 味。整 道 菜 的 靈 魂 是 以海 鹽 醃 製 的 鹹 鱈魚,由於 鹽 漬 產 生 脫 水 現 象,使得 鱈魚 原本 柔 軟 的 質地 變 得 相 當 緊實堅 挺,魚肉 的風 味 也變 得更 凝 聚濃 郁,鱈魚 的脫 胎換骨,令人 驚豔。 其 實肉 質 變 得 美 妙 是 附 加 價值,一 開 始,鹽 漬 魚肉只 是 為了容 易 保 存。中 世 紀 時,由 北 歐 來 的 諾 曼 人 統 治 西 西 里 島,傳入了他 們 在 天 寒 地 凍 的 北 方發 展 出 的 鹽 醃 作 法,此 後,人們 只 要 在 漁 獲 季 將魚 鹽 漬 起 來,就可以保 存 很 久,一年到 頭都 有魚吃,而且可以 將魚 運 送 到 許 多 過 往不易取得 漁 獲 的義 大 利內 陸 地區。因 此,義 大 利 各地 都 有 聞名的鹹 鱈魚料理,作法各 有千秋。在拿 坡 里,人們將 鹹 鱈魚 先 炸再 燴;在 威 尼 斯,則是 將 鹹 鱈魚與牛 奶、橄 欖 油、大 蒜 攪打成 泥,佐 以 玉 米粥,非常特別,也是 威 尼斯的經 典料理。 在 家 製作 時,可以 將 鱈魚替 換 成 魚肉 味 道很 乾 淨 的 旗 魚或 鮪 魚。鹽 漬 時,盡 量使用好的海 鹽,將魚肉整 個包覆 起 來後,放 進冰 箱冷藏。 出 水 時,先 將水倒出,再 補 上 海 鹽 ,將魚 肉 重 新 包 覆 起 來。隔 天, 即 可 刮 掉 海 鹽,將魚 肉 放 入 冷 凍 庫保 存。待 要 烹 煮 時,再 將魚 肉 取 出、泡 水,每二到三個小時 換一次水,直到魚肉的鹹 度變 得恰 當為止。 雖 然 如 此一來,鹽 的花 費可能 比 魚肉 還 要 高,但 鹽 漬 完 成後 那 緊實 Q 彈的魚肉,值得 你 試 試 看。

B a c c a l a Gh i o t t a

這 道 愛 吃 鬼 鹹 鱈 魚 是 來自西 西 里 島 第 三大 城 梅 西 那(Me s si n a)的


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西 里

│ 作 法 │

Step 1.

先 將 新 鮮 鱈 魚 切 下 菲 力 部 位( 即 魚 身 兩 側、 避 開 骨 頭 與 內 臟 的 魚 肉 部 位 ) , 或 者 可 以 鱈 魚 片 取 代, 在 魚 肉 上 塗 抹 大 量 海 鹽, 放 入 冰箱醃一天。料理當天取出魚肉,泡水數次至適當鹹度後,備用。

Step 2.

將酸豆表面的鹽粒洗淨,瀝乾 備用。

Step 3.

將黑葡萄乾浸泡在熱水中約 5 分鐘,瀝乾備用。

Step 4.

以 橄 欖 油 炒 香 洋 蔥 丁 與 西 洋 芹 後, 依 序 加 入 番 茄 糊、 黑 葡 萄 乾、 綠橄欖、鹹鱈魚、酸豆。

Step 4.

以小火慢煮至鱈魚入味,即可 盛盤,最後灑上切碎的巴西里葉。

鹽漬酸豆 . . . . . . . . . . . . . 1 大匙

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許

黑葡萄乾 . . . . . . . . . . . . . 20 克

水 . . . . . . . . . . . . . 少許

橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 少許

巴西里葉 . . . . . . . . . . . . . 少許

洋蔥丁 . . . . . . . . . . . . . 半顆 西洋芹 . . . . . . . . . . . . . 1 支 番茄糊 . . . . . . . . . . . . . 1/2 杯

─人份

綠橄欖 . . . . . . . . . . . . . 12 顆

食 材

鹹鱈魚 . . . . . . . . . . . . . 300 克

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味 西

西 里

優雅 有氣質的輕調味

燉聖彼得魚佐馬鈴薯 Pesce San P ietro con Patate

在 西 西 里 的 餐 廳 吃 飯, 最 常 見 的 主 菜 就 是 魚 料 理。 西 西 里 人 烹 調 魚 肉 時, 會 根 據 魚 肉 既 有 的 風 味, 做 輕 重 有 別 的 調 味, 例 如 這 道 聖 彼 得 魚 , 也 就 是 魴 魚, 由 於 魚 肉 本 身 味 道 相 當 乾 淨 細 緻, 因 此 這 道 菜 不 需 要 濃 重 的 番 茄 調 味, 只 要 加 幾 顆 去 皮、 去 籽 的 小 番 茄 就 行 了, 最 後 再 以 酸 豆 簡 單 提 點、 烘 托 魚 肉 的 甜 度, 以 清 淡 的 手 法,讓它呈現一種優雅又很有 氣質的味道。 歐 洲 的 魚 類 料 理 經 常 使 用 魴 魚, 因 為 它 的 肉 質 相 當 緊 緻、 細 嫩, 擁 有 簡 單 的 甜 味, 而 且 煮 久 不 會 變 硬, 非 常 適 合 料 理。 魴 魚 之 所 以 叫 聖 彼 得 魚, 還 有 個 與 宗 教 有 關 的 故 事: 有 一 次 稅 吏 向 耶 穌 收 稅, 於 是 耶 穌 要 曾 是 漁 夫 的 門 徒 聖 彼 得 去 海 邊 捕 魚, 原 本 在 同 一 海 域 捕 了 三 天 都 捕 不 到 魚 的 聖 彼 得, 竟 然 馬 上 就 徒 手 抓 到 了 一 隻 魚 , 魚 的 口 中 還 含 了 一 枚 金 幣, 剛 好 作 為 稅 金。 因 此, 魴 魚 身 上 有個大姆指般大小的印記,被 稱為是聖彼得留下的手印。 而 西 西 里 人 總 是 以 酸 豆 搭 配 魚 肉 的 料 理 方 式, 也 不 禁 讓 我 想 起 台 灣 的 破 朴 子 蒸 魚, 同 樣 是 藉 由 果 實 醃 製 後 的 酸 鹹 風 味 和 甘 味, 去 提點、烘托魚肉原本的鮮甜。兩個海島不約而同地以同樣的原理, 為魚肉料理增添更深遠的味道 ,遙遙相應成趣。


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切 下魴魚的菲力部位,切塊備用,再以 剩餘的魚骨加入 水與蔬 菜料,

Step 1.

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味 西

│ 作 法 │

熬 成 魚高湯,備用。 用刀將小 番茄 表 皮 劃出十字,以 熱水燙 過、冰 鎮去皮、去籽後,切 丁

Step 2.

備用。 將馬鈴薯去皮,切成 0.5 公分厚的片狀,用魚高湯煮至 8 分熟後,

Step 3.

備用。 以橄 欖 油 將大 蒜 爆 香 後,取 出 大 蒜,加 入切 丁番 茄,和 以 水 洗 去 鹽

Step 4.

分 的 鹽 漬 酸 豆、巴西里碎 末、胡 椒、海 鹽、魚高湯,翻 炒 3 0 秒後,以 小火煮 滾,再放 入 魴魚。 魴 魚 煮 熟 後,加 入 酸 豆、巴西里碎 末,並 以橄 欖 油、鹽 調 味,盛 盤 時 再 滴入 些許橄 欖 油,即完成。

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 適量

馬鈴薯 . . . . . . . . . . . . . 2 個

魚高湯 . . . . . . . . . . . . . 2 1/2 杯

橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 5 大匙

鹽漬酸豆 . . . . . . . . . . . . . 少許

大蒜 . . . . . . . . . . . . . 3 瓣

巴西里碎末 . . . . . . . . . . . . . 少許

鹽漬酸豆 . . . . . . . . . . . . . 40 克

橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 少許

巴西里碎末 . . . . . . . . . . . . . 少許

鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許

胡椒 . . . . . . . . . . . . . 少許

─人份

小番茄 . . . . . . . . . . . . . 16 個

食 材

魴魚 . . . . . . . . . . . . . 1 條

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Step 5.


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化 老硬為軟 嫩的神奇 料理

鑲蛋牛肉捲

使用的是 牛肉多筋 的肩胛部位,卻化 腐 朽為神奇地 讓 牛肉變 得鮮 潤 軟 嫩,風 味甚 至不輸高級牛 排。 西 西 里料理 很 特 殊 的 一 點 是,牛 肉 料理一 向 極 少。因 為自古以 來, 西 西里 島 的 牛大 多用來 耕 作 或 生 產牛 奶,只有年 老、受 傷 而無 法再 耕 作 或 產 奶 的 牛,才會 被 宰 殺 食 用,因 此 當 地 的 牛肉都 相 當老硬 難 嚼。不過 到 了西 元 18 0 0 年前後,有 許 多法國 廚 師 移居巴勒摩,為當 地 的 貴族 和 有錢 人 烹煮 餐點,他們 發 現西 西里 缺 乏軟 嫩 的 牛肉,於 是 想出了這個作法,完全翻 轉了西西里牛肉的既 定印象。 他們 將原本 不 好入口的牛肉 拍平,放 上 水煮蛋、肉 末、香腸、起司等 餡 料,捲 成牛 肉 捲,並 以 細 火慢 燉,讓 這 些 好 吃 的 餡 料 修 飾 牛 肉 的 口感,並 豐富牛肉的風 味。也因此,這 道 菜 在西西里方 言中叫作「 a l s u m a g r u」,字 面 的 意 思是「假 的 瘦 肉」,因 為它 看 起 來 雖 然 是 緊實 的 肉捲,但包 藏 著油脂很高的火 腿、起司和蛋,其實一點也不瘦。 當 時,一 向 作 法 簡 單、食 材庶 民 的 西 西 里 料 理,也受 到 法 國 廚 師 影 響,產 生了另一派 細膩 精緻、繁複 費工 的貴族料理。西西里的平民帶 著貶低的態 度,以與 法 文的「紳士」(Mon sie u r s)一 詞相近 的發 音, 將 這 些 為法國廚師 稱為「Mon s ú」。沒想到,這 些法國廚師運用他們 的 技藝,翻 新了不少西西里 菜 餚,影 響力一直 延 續 到二十世 紀中期。 雖 然 這 道鑲 蛋牛肉捲 做 起 來稍微 麻煩,不過我 建 議可以一次多煮些 份 量,切片分裝,連同醬 汁 一起冷凍保 存。如此一來,即 使 臨時 有客 人 上 門,只 要 輕 鬆加 熱,隨 即 可以 端出一 道華麗 又 美 味 指 數 超 高 的 宴 客 菜 餚。

Fa l s o m a g r o

鑲 蛋牛 肉 捲 是西 西里 最 著名、也 最 受 歡 迎 的肉 類 料理 之一,雖 然 它


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味 西

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│ 作 法 │

Step 1.

將牛肩胛里肌的外側筋膜取出 後,略為拍平,依序鋪上內餡食材。

Step 2.

將肉與內餡捲成肉捲,以棉繩綁緊,在肉捲表面灑上少許黑胡椒, 備用。

Step 3.

取 一 大 平 底 鍋 , 倒 入 橄 欖 油 預 熱, 放 入 肉 捲, 將 表 面 煎 至 焦 黃 後 取出。

Step 4.

以 鍋 底 剩 餘 的 橄 欖 油 炒 香 洋 蔥 碎 末, 加 入 番 茄 糊、 青 豆 仁、 水 , 以 適 量 海 鹽、 胡 椒 調 味, 再 放 入 肉 捲 煮 約 40 -50 分 鐘 後, 即 可 切 片盛盤

橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 300 克 洋蔥末 . . . . . . . . . . . . . 300 克 番茄糊罐頭 . . . . . . . . . . . . . 2 罐

煙熏起司 . . . . . . . . . . . . . 300 克

青豆仁 . . . . . . . . . . . . . 300 克

義式肉腸(Motadella). . . . . . . 300 克

水 . . . . . . . . . . . . . 300 克

辣香腸 . . . . . . . . . . . . . 300 克

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 適量

炒洋蔥絞肉 . . . . . . . . . . . . . 300 克

胡椒 . . . . . . . . . . . . . 適量

巴西里葉碎末 . . . . . . . . . . . . . 300 克 胡椒、起司絲 . . . . . . . . . . . . . 300 克 水煮蛋 . . . . . . . . . . . . . 3 顆 ╱每顆分切成 4 份,排成 3 排

─人份

內餡│

食 材

牛肩胛里肌 . . . . . . . . . . . . . 300 克

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甜點 Dessert

對 義 大 利人 來 說,西西里是心之 所 嚮的甜點之島。繽 紛多樣 的甜點,永 遠是 他們出發往西西里島的理由。 中世 紀 時,嗜 甜 的阿拉伯人在西 西里島留 下 甜點 製作 的藝 術,於 是,甜 點 開 始 在 這個島 嶼 扮 演 極 重 要 的 角 色,就 連 早 餐,都 是 以 麵 包 夾 著 晶 涼 的冰砂,堅 持由甜點作 為一天的開始。西西里 人 以瑞可達 起士、杏 仁、 糖漬水果、開心 果、瑪 莎 拉酒……創作出的各色甜 點,擁 有返 樸 歸真 的 外表、紮 實 的 質地,雖 非當今主流,但 是老實 不 耍 花 招 的 好 味 道,卻 叫 人想一嘗再嘗,也千年 不變 地,甜美了西西里的尋常生活。

包 藏牛肉的中世 紀甜 點 不耍 花 招的 香氣 小 點 超 人 氣 家 庭冰 品

. . . . . . . . . . . . . . 焦糖芝麻軟糖

. . . . . . . . . . . . . . 杏 仁 甜冰 糕&杏 仁 奶 冰砂

人 人喜愛 的不敗 蛋 糕 教 父 級 經 典甜品

. . . . . . . . . . . . . . 巧 克 力牛肉 餃

. . . . . . . . . . . . . . 柳橙蛋糕

. . . . . . . . . . . . . . 西 西里 起 士捲

世界上最早 的起司蛋 糕

. . . . . . . . . . . . . . 綜 合 堅 果與 柑 橘 蛋 糕


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味 西

西 里

包藏牛肉的中世 紀甜點

巧克力牛肉餃 Mp a n a t i g g h i

世 界 各地 的菜 餚中,似乎 都 有些 料理,是 將 理當是 甜 的 食 材與 理當 是 鹹 的 食 材 混 搭 製 作 而成。在 西 西 里 島,這 樣 的 料理 也 不 少,巧 克 力牛肉餃 則是箇中經 典,它是 將 牛肉和 巧 克 力 攪在一起做 成甜 的內 餡,我 第一次嘗到時,甚 至沒注 意 到餡裡面包了牛肉。 其 實,巧 克 力牛 肉 餃 是 從 西 班 牙 的 餡 餅(e mp a n a d a)演 變而 來 的。 由於中世 紀 時 西 班 牙人曾統治西 西里島,他們將 從中南美 洲 運 回的 巧 克 力帶 到了西 西里島東 南角、也 就 是當 時 西 班 牙人 的大本營莫 迪 卡(Mo d ic a)。當 時 修 道 院 的 修 士為了讓 朝 聖 的 旅 人們 有 方便 攜 帶 保 存且有營 養 的 食 物,於 是 將 巧 克 力 和 牛 肉一 起 製 成內餡,填 入 西 班牙餡餅的餅皮中,成了巧克力牛肉餃。 起源於莫 迪卡的巧克力牛肉餃 還有個特 殊 之處,就是它沙沙的口感, 吃 起 來 有 點 像 南 棗 核 桃 糕。這 是 因 為 莫 迪 卡 的 巧 克 力 一直 承 襲 著 阿 茲 特 克 人 的 古 法 製 作 ─ ─ 以 攝 氏 4 0 到 50 度 的 低 溫,將 磨 碎 成 粗 顆 粒 的 巧 克 力和 糖 融在一 起。在 這 樣 的低 溫下 糖不會 完全 融化, 因此吃的時 候,未融化的糖顆 粒 就 會產 生沙沙的口感。 不像市 面上 的 巧 克 力,可 可 的原 味多被 奶 油 和 香 料 掩 蓋,莫 迪卡 的 巧 克 力因 為 是 低 溫 製 成,加 上不添 加 任 何 乳 脂 類,可以 吃 到 可 可原 有 的 迷 人香氣,也 沒有滑膩 的口感,嘗 起 來特別 有風 格。也因此,莫 迪卡 的 巧 克 力一直 是西 西里 最有名的 巧 克 力,不只 是 外國 觀 光客, 就 連 義 大 利 人 來 到 莫 迪 卡,也一定會 買 巧 克 力 回 家,除了 巧 克 力, 若 有機會造訪莫 迪卡,也 別錯 過 這 裡被聯 合國教 科文 組 織認定 為世 界遺 產的美 麗中世 紀巴洛克 建 築。 在台灣,可以低 溫 烹煮巧 克 力和糖,不要使糖完全 融化,就可以做出 莫 迪 卡巧 克 力 沙 沙 的 特 殊口感。同 時,選 擇 味 道 乾 淨 的 小 牛 肉,絞 得 很 細,炒 到 極 乾,如 此 就 能 將 牛 肉 和 巧 克 力 均 勻融 合,做 出 美 味 的巧 克力牛肉餃了。


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西 里

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將 所 有 的 麵 皮 材 料 放 入 攪 拌 機, 以 中 速 拌 勻 成 麵 團, 置 入 塑 膠 袋

Step 1.

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味 西

│ 作 法 │

密封,並於冰箱冷藏靜置 1.5 -2 小時 以少量橄欖油,將小牛肉末炒至乾爽。

Step 2.

將巧克力磚隔水融化後,加入其他所有內餡食材拌勻,冷藏備用。

Step 3.

將作法 1 撖平至 0.1 公 分厚,並以 直徑 8 公 分的圓型模,壓 成 麵 餃 皮。

Step 4.

Step 5.

烤箱預熱至攝氏 18 0 度。 每份麵餃皮包入約 15 克的內餡,將邊緣壓緊,並在麵餃皮上以剪

Step 6.

刀剪出 V 字形。 將麵餃以攝氏 18 0 度烤 2 0 分鐘,待表皮上色後出爐。

S t e p 7.

灑上適量糖粉,即完成。

Step 8.

內餡│ 小牛肉末 . . . . . . . . . . . . . 400 克 巧克力磚 . . . . . . . . . . . . . 500 克

豬油 . . . . . . . . . . . . . 50 克

杏仁醬 . . . . . . . . . . . . . 85 克

蛋黃+全蛋 . . . . . . . . . . . . . 65 克

丁香粉 . . . . . . . . . . . . . 1 小匙

瑪莎拉酒 . . . . . . . . . . . . . 25 克

肉桂粉 . . . . . . . . . . . . . 1/2 小匙

水 . . . . . . . . . . . . . 20 克

核桃(烤過切細碎). . . . . . . . . 200 克

鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許

杏仁(烤過切細碎). . . . . . . . . 200 克 蛋白 . . . . . . . . . . . . . 65 克 糖 . . . . . . . . . . . . . 30 克

─人份

T55 法國麵粉 . . . . . . . . . . . . . 80 克 糖 . . . . . . . . . . . . . 55 克

食 材

麵皮│

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味 西

西 里

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教 父 級 經 典甜品

西西里起司捲

伏 連中五槍,原來是司機背叛了他。於 是,家 族 雇了殺手 要暗 殺司機, 還 特 別 安 排司 機 去 接 送 殺 手。當 殺 手正 要 離 家、上車 殺 人 前,殺 手 的老婆 不知情,還在 家門口大喊,提 醒 殺手:「別忘了買西 西里 起司 捲!」於 是,殺手乾 脆請司機 載他去買西 西里 起司捲,然 後在回程 路 上槍殺了司機,並隨 即將屍體和槍棄 置車上,卻特別交代手下「L e ave t he g u n, t a k e t he c a n nol i .」這句 話,多年後 成了《教 父》中的經 典 名言。平實 又 荒 謬 地 呈現了殺 手 的 冷血,也 生 動 描 繪出西 西里 人不 能沒有 西 西里 起司捲 的尋常生活 場 景,更 讓 影迷 好 奇 這個經 典甜品 在當地 人心目中的美味份 量。 雖 是因為電 影而成 為最 知 名的西 西里甜 點,不過 誕 生 於中世 紀發明 的西西里起司捲原本就是西西里最具代表 性的甜點。導演法蘭西斯. 柯波 拉 就曾說,西西里 起司捲之所以不只一次出現在《教父》系列電 影中,就 是 因 為 在 他 小 時 候,爸 爸 總 會 拎 著 裝了西 西里 起司捲 的白 色小紙 盒回家,帶 給他很多 快 樂,也留給他許多美好的兒時 記憶。 西 西 里 甜 點 的 特 色 之一,就 是 經 常以 豬 油、瑞 可 達(R ic ot t a)起司 和 杏 仁 組合製 作 成各 種 甜 點。好比 西 西里 起司捲,就 是在 加 入了 瑪 莎 拉酒 和 可 可 粉 的 餅皮中 拌入豬 油,好 讓 餅皮 更 為 酥 脆;內餡 則 是 以羊 奶製 成的瑞可達 起司,摻入糖和糖漬柳橙;至 於兩端 封口,可依 個人喜 好撒上巧克力、開心果或 糖漬水果 碎片。最後,也是最 重要的, 就 是 一定 要即 做 即 吃,別 讓 含 水量 高 的 起司內餡 軟化了香 脆 外 殼, 美味可是不等人 的!

Cannoli

喜愛《教 父》的 影迷 大 概 都 記得,《教 父》第一集中,教 父 遭 仇 家 埋


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味 西

西 里

│ 作 法 │

Step 1.

將 製作麵皮的所有材料 攪拌成 麵團,靜置備用。

Step 2.

將 麵團桿為 0. 2 - 0.3 公 分厚的麵皮,切成圓形。

Step 3.

將 麵 皮 捲 附 於 烘 焙用鐵 管上,一 同 放 入 攝 氏 18 0 度 的 油 鍋 油 炸,上 色後 撈起瀝油,放 涼後 拔出鐵 管,備用。

Step 4.

將全 部的內餡食 材 攪拌均勻,即成內餡。

Step 5.

將內餡 填 入 炸 好 的 麵 皮 捲,兩 側各放 上少 許 開心 果 碎片及柑 橘 醬, 放 入 盤中,撒 上糖 粉裝 飾,即完成。

瑞可達起司 . . . . . . . . . . . . . 250 克

全蛋 . . . . . . . . . . . . . 55 克

糖 . . . . . . . . . . . . . 75 克

糖 . . . . . . . . . . . . . 20 克

糖漬柳橙皮 . . . . . . . . . . . . . 60 克

豬油 . . . . . . . . . . . . . 25 克

巧克力豆 . . . . . . . . . . . . . 65 克

瑪莎拉酒 . . . . . . . . . . . . . 50 克 海鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許

開心果碎片 . . . . . . . . . . . . . 少許

白酒 . . . . . . . . . . . . . 5 克

柑橘醬 . . . . . . . . . . . . . 少許

可可粉 . . . . . . . . . . . . . 1 小匙

糖粉 . . . . . . . . . . . . . 少許

─人份

麵皮│

T55 法國麵 粉 . . . . . . . . . . . . . 210 克

食 材

麵皮│

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味 西

西 里

超 人 氣家庭 冰品

杏仁甜冰糕 & 杏仁奶冰砂 P a r fa i t d i M a n d o r l e

在 義 式 冰 淇 淋 的 發 源 地 西 西 里 島,冰 淇 淋 店 處 處可見。不 過,在 很 久很 久 以前、冰 淇 淋尚未 普及 的 古早 年代,西 西里 人 就 發 明 了杏 仁 甜 冰 糕 這個 簡 易 版 的「 冰 淇 淋」。只 要 將 杏 仁 研 磨、以 水 浸 泡 成 杏 仁 汁,與 打發 好 的 奶 油 和 生 雞 蛋 攪 拌 均 勻,放 入 冷 凍 庫,就 是口感 輕 巧 的 冰 糕了。由 於不 需 特別 的 設 備 或 技 術,家 家戶戶的 媽 媽 們 都 會做,也因此成 為西西里孩子 們 喜愛的超人 氣 冰品。 在義 大 利的其他地方,冰 糕 的義 大 利文是「S e m i f re d do」,只有 在西 西里島,冰 糕 有個來自法 文的名字「p a r f a it」。這其實是 受 到法國廚 師的影 響,由於法國大革命 後,法國的王公貴族 勢力瓦 解,為他們掌 廚 的廚 師 們 也 頓 時 失 去了工作,其中不少 法國廚 師 就 流亡到 西 西里 首府巴勒摩,為當地的有錢 人做 菜。在法 文中, 「p a r f a it」也是「完美 」 的意思,可見法國人有多喜愛這種冰 糕。 杏 仁 甜冰 糕 是 一 款 非常健 康 的 冰 品,只 要使 用杏 仁、焦 糖 和 雞 蛋這 些 沒 有負 擔 的 食 材便 可 完 成。也 因 此,想 做 得 好 吃,就 要 盡 可 能 選 擇 好 的 食 材,例 如 好 的 雞 蛋 會 讓 冰 糕 的風 味更 為 濃 郁。不 過,關 鍵 是 要 將 杏 仁 烤 得 很 香、很 透,掌 握 適 當 的 溫 度 和 時 間,將 帶皮 的 杏 仁烤 到表皮 有一點冒煙,呈現完美 的外表和 香氣。


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味 西

西 里

仁奶冰砂。這種冰砂呈現的是 比較粗顆 粒的質地,也因為 冰晶較粗, 吃 起 來 比 雪 酪、冰 淇 淋 有 更 強 烈 的 清 涼 感。在 西 西 里,最 常見 的 有 杏 仁、咖 啡、檸 檬、西瓜等口味,由於不添加任 何乳 製品,品嘗 時,可 完全享受單 純 爽口的食 材原味。 夏 天 時,西 西 里 人 甚 至 還 會 用 含 有 濃 濃 奶 油 香 與 蛋 香 的 布 里 歐 (br io c he)麵 包 夾 著 或 沾 著各種口味 的冰砂 當早 餐,雖 然 以台 灣人 的 飲食 習 慣 非常難 以 想 像早 餐 吃 冰,但 對 西 西里 島人 來 說,卻 是再 尋常不過了,而且他們認為這樣可是一天最好的開始!

G ra n i t a M a n d o r l e

另一款西 西里島人夏季常吃 的健 康冰品,就 是 作法 又更 為簡單 的杏

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│ 杏

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味 西

仁 甜 冰

西 里

糕 作 法 │

Step 1.

將鮮 奶油 1 公斤與糖 50 克打發。

Step 2.

將蛋 黃、糖 333 克與香草 莢 打發。

Step 3.

將蛋白與糖 333 克稍微 打發 後,再加入 8 0 克的水 均勻打發。

Step 4.

將 作法 1、2、3 與焦糖杏 仁 攪 拌均勻後,放 入容 器中。冷凍半小時 後 即 可 取出,裝 飾盛 盤。 ●焦糖杏仁│帶殼杏仁以攝氏 180 度烤,拉風門╱糖的重量│烤過杏仁重量 ×1.25 倍

│ 杏

Step 1.

奶 冰 砂

作 法 │

將全 部的食 材倒入 果汁機,均勻攪碎、打成杏 仁 水後,均分成兩份, 一 份放冷凍 庫做 成杏 仁冰 塊,另一 份保留備用。

Step 2.

將 杏 仁冰 塊 及杏 仁 水,以 果汁機 打成 粗顆 粒冰砂。

Step 3.

在冰砂上灑上少許肉 桂粉、杏 仁碎片 裝 飾,即完成。

帶殼杏仁 . . . . . . . . . . . . . . . . . ?克

鮮奶油 . . . . . . . . . . . . . 1 公斤

糖 . . . . . . . . . . . . . . . . . ?克

蛋黃 . . . . . . . . . . . . . 15 顆

杏仁奶冰砂│

糖 . . . . . . . . . . . . . 333 克

杏仁膏 . . . . . . . . . . . . . 400 克

香草莢 . . . . . . . . . . . . . 1 支

水 . . . . . . . . . . . . . 960 克

蛋白 . . . . . . . . . . . . . 15 顆

鹽 . . . . . . . . . . . . . 1/4 茶匙

糖 . . . . . . . . . . . . . 333 克

糖 . . . . . . . . . . . . . 70 克

水 . . . . . . . . . . . . . 80 克

整粒帶皮杏仁 . . . . . . . . . . . . . 50 克

焦糖杏仁 . . . . . . . . . . . . . 666 克

╱烤過切碎

─人份

糖 . . . . . . . . . . . . . 50 克

食 材

杏仁甜冰糕│

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味 西

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人 人喜愛的不敗蛋 糕

柳橙蛋糕 To r t a a l l'a ra n c i a

撲 鼻 的 柳 橙 香、輕 盈 濕 潤 的口感、甜美 清 新 的 味 道,幾 乎沒 有人會 拒 絕 這令人愉 悅 的 橙 黃 色 蛋 糕。它 既 討喜 又容 易 製 作,可 說 是不 敗 蛋 糕。 西西里島 盛 產各種 豐 美 的水果,尤其是柑 橘。溫和、充滿日照的天 氣, 加上中世 紀 時 阿拉伯 人引進 的優 良灌 溉 系統,使得西 西里島成 為栽 種 柑 橘 的天 堂,在 西 西里 島西北 角 的 巴 勒 摩,當年 放 眼 望去 盡 是 結 實累 累、遍地 金 黃,還 博得了「黃金 貝殼谷地 」的美名。 這 款 柳橙蛋 糕 原是 以奶油 製作,不過我 將法國甜點 大師皮耶 ‧ 赫 梅 (Pie r re He r m)某 些 蛋 糕 的 配 方 加 以 演 繹,將 部 分 的 奶 油 換 成 橄 欖 油,吃 起 來更沒有負擔。 在西 西里,製作 這 道 甜 點 時 還 會 加 入黃 色 檸 檬 的皮 來增 加 香氣,不 過,台 灣 綠 檸 檬 的皮 油 香 氣 濃 郁,甚 至 比 黃 色 檸 檬 更 勝 一 籌。只 要 備 料 時小 心,別 取 到 綠 檸 檬 皮 下 略 帶 苦 味 的白色部 位 即 可。將 糖、 柳 橙 皮、檸 檬 皮 搗 在一 起,讓 柳 橙 和 檸 檬 的皮 油 淬 到 糖 裡,然 後 將 這充滿果 香的糖拿去打蛋,效 果 就 會非常 棒。


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蛋 糕 體 ─ (1) 烤 箱 預 熱 至 攝 氏 175 度。(2) 將 茂 谷 柑 果 醬 切

Step 1.

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味 西

│ 作 法 │

碎 , 加 入 檸 檬 汁 及 柳 橙 汁 備 用。(3) 將 奶 油 加 入 橄 欖 油, 以 微 波爐融化備用。( 4)將 T55 麵粉加入泡打粉,過篩後備用。(5) 全 蛋 加 入 糖,充 分 打 發 後,加 入作 法 2 和 3 拌 勻,再 加 入作 法 4 輕 輕 攪拌,倒入 3 個 4 吋圓型蛋 糕 模,每 個蛋 糕 模 約 放 入 3 0 0 克麵糊。 (6)以攝氏 175 度烤 35 分鐘後,取出放涼備用。 內餡─ 將茂谷柑果醬 250 克切碎,拌入血橙。

Step 2.

糖霜─ 將 將蛋白、糖 粉、香 吉士皮、柳橙 汁、橙 酒以打蛋器 打發。

Step 3.

組合 ─ (1) 將 蛋 糕 體 橫 向 平 分 為 兩 片。( 2) 在 每 個 蛋 糕 的 兩

Step 4.

片 蛋 糕 體 中, 舖 上 約 45 克、 拌 入 血 橙 的 茂 谷 柑 果 醬 內 餡。(3) 在蛋糕表面淋上糖霜後,再放入烤箱,以攝氏 70 度烤 2 0 分鐘。

柳橙汁 . . . . . . . . . . . . . 50 克

血橙 . . . . . . . . . . . . . 80 克

檸檬汁 . . . . . . . . . . . . . 10 克

蛋白 . . . . . . . . . . . . . 25 克

奶油 . . . . . . . . . . . . . 80 克

糖粉 . . . . . . . . . . . . . 300 克

橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 120 克

香吉士皮 . . . . . . . . . . . . . 少許

T55 法國麵粉 . . . . . . . . . . . . . 220 克

柳橙汁 . . . . . . . . . . . . . 65 克

泡打粉 . . . . . . . . . . . . . 2 小匙

橙酒 . . . . . . . . . . . . . 2 小匙

全蛋 . . . . . . . . . . . . . 160 克

─人份

糖 . . . . . . . . . . . . . 110 克

食 材

茂谷柑果醬 . . . . . . . . . . . . . 160 克

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不耍花招的香氣 小點

焦糖芝麻軟糖

許 多足 跡,尤 其 是 甜 點。中 世 紀 時,阿 拉伯 人首 度 將甘 蔗 引 進 西 西 里島栽 種,使得當地的人們開始 使用蔗 糖,也因 而創造了許多甜點, 並 將阿拉伯人喜愛的芝 麻、柑 橘、椰棗、肉 桂、 丁香、堅 果和 乾 燥 水果, 大 量 運 用在 甜 點上,例如 焦 糖 芝 麻 軟 糖 就 是其中之一。義 大 利 文 的 「c u bb a it a」就 是 以相近 的發 音,直 接取自於阿拉伯同樣 的甜點名稱 「 qu bb ay t」。 焦糖 芝 麻 軟 糖這個 已有一 千多年歷 史 的 傳 統 點 心,看 起 來很 平凡, 但 是相 當 美 味。外 表 很 像中 式 的 芝 麻 糖,作 法 也 非 常 相 似,不 過 它 的口感 軟軟 Q Q 的,更添加了蜂蜜、肉 桂的 香甜。原本只有 在耶誕 節、 復活 節 等 節慶 時 才 會 特別 製作,但 因 為易於 保 存又 美 味,漸 漸成 為 西西里島人一年到 頭都會 吃的點心。 焦糖 芝 麻 軟糖不僅 好 吃,也很容易在 家裡製作。首先 要將芝 麻烤透, 使得香氣扎實 濃郁,同時我 將西 西里單 純使用蜂蜜 和焦糖 的傳統 配 方,做 點 小 變 化,加 入了台 灣 茂谷 柑 製 成 的 果 醬。將 煮 好 的 焦 糖 與 這 些 材料 完 全 拌勻後,即 可倒出、鋪 平,接 著 稍 微 放 涼,切 塊,家 裡 就有了百吃不膩、臨時 有客人 來也可驕傲 招 待的小點心。

Cubbaita

曾統治西 西里 島長 達兩 世 紀 的 阿拉伯 人,在西 西里 的 飲食 文化留 下


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味 西

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│ 作 法 │

Step 1.

將白芝 麻烤香,放 涼備用。

Step 2.

將茂谷柑果 醬切 碎,加入龍 眼 蜜、肉 桂。

Step 3.

以中小火 熬 煮 焦 糖,焦化 後 離 火,將 作 法 2 倒 入,再 將 作 法 1 倒 入, 均勻混合。

Step 4.

倒入 長方形模 具中(從中間倒)舖平,靜置 放 涼後,裁切成 適當大小, 即 可食用。

茂谷柑果醬 . . . . . . . . . . . . . 60 克 肉桂 . . . . . . . . . . . . . 1 小匙 糖 . . . . . . . . . . . . . 550 克

─人份

龍眼蜜 . . . . . . . . . . . . . 480 克

食 材

白芝麻 . . . . . . . . . . . . . 650 克

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世界上 最早的起司蛋 糕

綜合堅果與柑橘蛋糕 Cassata

西西里島最具代 表 性的甜點,除了西西里 起司捲,就 是與它齊名、同 樣 以羊 奶 瑞可達(R ic c ot a)起司為主 要內餡的綜合堅 果與 柑 橘 蛋 糕 了。相 較 於義大利本土,西西里島的節慶 特別多,而西西里島的甜點, 起初也多 是 為了宗 教或 聖 人 節日而製作,綜合堅 果與 柑 橘 蛋 糕也 不 例外。 自中世 紀流傳至今 的綜合堅 果與 柑 橘 蛋 糕,原是復活 節 期間吃的蛋 糕,因 為太 受 歡 迎,後 來 演 變 成 不 限 時 節、隨 時 都 有店 家 販 賣 的 甜 點。在 西 西 里 島,甚 至 還有以 這 蛋 糕 為口味 的 冰 淇 淋,冰 淇 淋 裡 頭 加了瑞 可達 起司 和 各色 水果乾,可見西 西里 島人 對這個傳 統 蛋 糕 有 多熱愛。 其 實,它 可是世 界上 最早 的 起司 蛋 糕 之一。雖 然 它 繁 複 的 外表 裝 飾 了杏 仁膏、糖 漬 水果 和 糖霜,裡 頭 卻 是由 海 綿蛋 糕 構成一層 薄 薄 的 外皮,蛋 糕 主體 則 是 拌入了 巧 克 力碎片、糖 漬 橙 皮 和 肉 桂 的 瑞 可達 起司。在阿拉伯人 統治西西里島時 期,將阿拉伯人引進的蔗糖、柑 橘、 杏 仁、糖 漬 水果,混 搭 西 西 里 島 既 有 的 瑞 可達 起司,一 起 放 進 麵 粉 派 皮 裡去 烤,才發明了這 款 東西融合的蛋 糕。 不 過 它 製 作 起 來 相 當費工,也 因 此,西 西里 島 的 糕 餅店 都會 將 綜 合 堅 果與 柑 橘 蛋 糕 放在最 顯 眼 的櫥 窗 或 櫃位,以展現自己的手藝。 此 外,若 有 機 會 造 訪西 西里 島,也一定 要嘗 嘗另一 個 與 復活 節 有 關 的特色 點心 ─ 杏 仁糕(M a r z a p a ne)。走在 街 頭巷尾,都會 看 到做 成各 種 水果、羔 羊,甚 至 是 嬰兒 造 型 的 杏 仁 糕。由 於 西 西 里 島人 染 色、刻花 的手藝 精 湛,因此各 個嬌 豔欲 滴、栩 栩如 生,尤其是 以等比 例 捏 製 而成 的 水果 造 型杏 仁 糕,常 讓 外地 人一口咬 下 的 瞬 間,才發 現自己吃的並非真的水果!


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海 綿 蛋 糕 體 ─ (1) 將 白 砂 糖 均 分 為 兩 份。( 2) 將 蛋 黃 加 入 作

Step 1.

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│ 作 法 │

法 1 中的一份糖,打發至呈米白色緞帶狀,備用。( 3)將蛋白加 入 作 法 1 中 的 另 一 份 糖, 打 至 八 分 發。( 4) 將 作 法 2 和 3 輕 輕 混 合, 再 加 入 低 筋 麵 粉 拌 勻。( 5) 將 麵 糊 倒 入 烤 盤,以 上 火、下 火 攝氏 16 0 度,烘 烤 15 -2 0 分 鐘即 可。 內 餡 ─ (1) 將 瑞 可 達 起 司 與 砂 糖 攪 拌 至 砂 糖 融 化。( 2 ) 加 入

Step 2.

柳橙皮及巧克力豆拌勻備用。 組合─(1)將海 綿蛋 糕 平均分為兩片 後,用櫻 桃酒 沾 濕蛋 糕。(2) 在 兩片 海 綿 蛋 糕 中 抹 上內 餡,輕 壓 至密 合,以保 鮮 膜包 覆 並 冷 藏。 (3)杏 仁膏 可 事先 以食 用色 素 染 色,增 添 視 覺 效 果。(4)將 杏 仁膏 桿平成 0.3 公 分厚,包覆在作法 2 的蛋 糕 上,即完成。

糖漬柳橙皮 . . . . . . . . . . . . . 10 克

蛋黃 . . . . . . . . . . . . . 330 克

巧克力豆 . . . . . . . . . . . . . 5 克

低筋麵粉 . . . . . . . . . . . . . 463 克

櫻桃酒 . . . . . . . . . . . . . 少許 杏仁膏 . . . . . . . . . . . . . 適量

瑞可達起司 . . . . . . . . . . . . . 300 克

蛋白 . . . . . . . . . . . . . 35 克

白砂糖 . . . . . . . . . . . . . 150 克

糖粉 . . . . . . . . . . . . . 100 克

─人份

蛋白 . . . . . . . . . . . . . 695 克

食 材

白砂糖 . . . . . . . . . . . . . 463 克

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Step 3.


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街 頭小吃 S t r e e t S n a c ks

街 頭小吃,是西西里島特 有 的飲食 地標。 有 趣 的 是,西 西 里 的 街 頭 小 吃 文化 竟 與台 灣 有 著 異 曲同 工 之 妙。在 西 西里,總會 看 到被 人群包圍的路 邊 攤車,香氣四溢地油炸著食 物,或 者 像是台灣老式 麵包車的小貨車,滿載 著五花 八門的麵食點心。 西 西 里 島 的 美 食 是 屬 於 大 眾 的。即 使 是 最 平民 化 的 街 頭 小 吃,都 是 有 滋有味、滿足 感一流,令人 難 以忘懷。

炸鷹 嘴豆

. . . . . . . . . . . . . . 鹹 香四溢 的平民 小 點

可愛 討喜 的 標 誌美食

. . . . . . . . . . . . . . . 小 橘 子 起司飯 糰

展現母 愛 的厚片披 薩

. . . . . . . . . . . . . . . 西 西里佛卡夏 麵 包

沒 廚 藝,也可大 塊 朵頤 聖 露西 亞之 眼 麵包

. . . . . . . . . . . . . . . 番茄與 鯷 魚 三明治

. . . . . . . . . . . . . . . 充滿 麥 香 的 Q 彈 麵 包


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可愛討喜的標誌美食

小橘子起司飯糰

糰(A r a nc i n i)了。它的名字 很可愛,因為在義 大 利文中“A r a nc i n i ” 是「小 橘 子」的 意思,對西 西里 人 來 說,看 到炸成 金 黃 色、圓滾 滾 的 飯 糰,就 會想 起當 地 盛 產 的 柑 橘,對其他 地 區 的 義 大 利 人 來 說,它 更是西西里的飲食 標誌。 我 們 都知 道義 大 利 人 熱 愛各 式 各 樣 的 麵 食,可是 到 了每 年 12 月 13 日的聖 露西 亞 節,依 照習俗,人們 得禁止食用義 大 利 麵、披 薩、麵包 等 麵 粉製品,因此在 那一天,小 橘子起司飯 糰、燉 飯、鷹 嘴豆 餅 等 米 製品和豆製品,就 會成 為節慶 餐桌 上的主角。 這 起司 飯 團 在義 大 利 各地 都 有,可是 每 個 地 方 都 有 不同 的 外 型、內 餡,甚 至 是 不 同 的 名 字。有 的 地 方 會 將它做 成 圓 形、楕 圓 形,有 的 地方是 做 成尖 尖的水滴狀。餡料的變 化也很多,有 的以白醬、南瓜、 海 鮮,有 的 用 墨 魚 燉 飯 做 成 黑 色 的 炸 飯 團,甚 至 還 有 的 會 裹 入 義 大 利 人 最 愛 的 Netel l a 牌 榛 果 巧 克 力 醬。最 有 趣 的 是,羅 馬 的 炸 飯 團 會包 入很 多馬 扎 瑞 拉 起司,所以 長 楕 圓 形 的 飯 團 咬 了一口,就 會 拉 出 長 長 的 起司 牽 絲 到 另 一 頭,看 起 來 就 好 像 是電 話 筒 接 著 長 長 的 電 話 線,所 以 羅 馬 人會 把 他 們 的 炸 飯 團 叫 做「電 話 線(Suppl a l Te le f ono)」。 在 家裡做 時,可依自己的喜 好 捏 成圓形或 水滴 形,捏 成 水滴 形的 話, 油炸 時它會下沈,要炸 得漂 亮,鍋裡的油要放 得多;捏 成圓形的 話, 油可以 放 得 較少,但要不斷翻滾 ���,讓它炸 得均勻漂 亮。

Ara n c i n i

西 西里另一 個令人 難 以 抗 拒 的 街 頭小 吃,就 是 著名的小 橘 子起司飯


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│ 作 法 │

Step 1.

肉 醬 ─ (1) 將 青 豆 仁 水 煮 20 分 鐘 至 軟 爛, 撈 起 備 用。 ( 2) 將 洋 蔥 、 胡 蘿 蔔、 西 芹 切 丁, 以 適 量 橄 欖 油 炒 香, 待 水 氣 揮 發、 且 蔬 菜 丁 柔 軟 之 後, 加 入 事 先 細 絞 好 的 牛 肩 胛 里 肌, 繼 續 炒 熟。 (3) 將 煮 好 的 青 豆 仁 倒 進 作 法 2, 再 加 入 番 茄 糊、 白 酒、 水、 海 鹽、黑胡椒,煮至酒精揮發,肉醬即完成。

Step 2.

米 飯 ─ 在 鍋 中 放 入 淡 的 雞 高 湯、 義 大 利 米、 海 鹽、 番 紅 花, 以 小火約煮 17 分鐘,需不定時攪拌避免燒焦。關火後,在米飯中拌 入奶油、事先磨成粉的帕瑪森起司以及事先打勻的全蛋液。

Step 3.

組 合 ─ (1) 將 冷 卻 後 的 米 飯, 分 為 每 個 65g 的 小 飯 團。 在 小 飯團中央塞入一小塊、約 6-8 克的馬自拉起司與肉醬,捏成圓形, 然 後 依 序 沾 裹 麵 粉、 蛋 液、 麵 包 粉。( 2) 以 180 度 的 油 溫, 將 飯團表面炸至金黃色,即可撈起呈盤。

洋蔥 . . . . . . . . . . . . . 117 克

義大利米 . . . . . . . . . . . . . 67 克

胡蘿蔔 . . . . . . . . . . . . . 67 克

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 33 克

西芹 . . . . . . . . . . . . . 33 克

番紅花 . . . . . . . . . . . . . 少許

牛肩胛里肌 . . . . . . . . . . . . . 333 克

奶油 . . . . . . . . . . . . . 40 克

蕃茄糊 . . . . . . . . . . . . . 67 克

帕瑪森起司 . . . . . . . . . . . . . 33 克

白酒 . . . . . . . . . . . . . 33 克

全蛋 . . . . . . . . . . . . . 200 克

水 . . . . . . . . . . . . . 200 克 海鹽 . . . . . . . . . . . . . 1.3 小匙 黑胡椒 . . . . . . . . . . . . . 少許

馬自拉起司 . . . . . . . . . . . . . 1.3 小匙

─人份

雞高湯 . . . . . . . . . . . . . 0.8 克

食 材

青豆仁 . . . . . . . . . . . . . 167 克

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味 西

西 里

鹹香四溢的平民 小點

炸鷹嘴豆泥餅 Ara n c i n i

在西西里,炸鷹嘴豆泥 餅是最常見、也是最受歡 迎的街頭小吃之一。 它鹹 香四溢、外酥內軟的風味與口感,只要吃 過 就 會一口接一口,令 人 無 法 抗 拒。炸鷹 嘴豆泥 餅的主 要原料是 鷹 嘴豆(chickpea)磨成的 鷹嘴豆粉,由於鷹嘴豆芽部的形狀很像小雞的尖嘴,所以又被稱為雞 豆。鷹 嘴豆 的烹 調 方 式 非常多樣,除了做 成 麵 湯、做 成 豆泥,還 可與 肉類一起燉煮。 雖 然 在 西 西 里 的 餐 廳 裡,炸 鷹 嘴 豆 泥 餅 也 是 前 菜 的 一 種,不 過,西 西 里 人 更常 在 路 邊 攤 或 是 炸 物 專 賣 店(f r i g g itor i a)買 炸 鷹 嘴 豆 泥 餅,不 論 是 直 接 當 點 心 吃,或 夾 在 像 漢 堡 的 麵 包裡 吃,就 這 樣 完 成 簡 單 的 一 餐。孩子 們 更 是常 在 肚 子 餓 時 在 路上 買 了,邊 走 邊 吃,很 容易就 填飽 肚子。 自古以 來,相 較 於 義 大 利 本 島,西 西 里 島 並不富庶,因 此 炸 物 專 賣 店 裡,賣的多 是澱 粉 類 炸 物,提 供 人們 價 格實 在、熱 呼 呼,又可快 速 填 飽 肚 子 的「平易 近 人 」食 物。我 還 記 得 第一次 吃 到 鷹 嘴 豆 泥 餅, 是在 西 西里 島一 位公 爵 的 晚 宴上,他 是沒落 的 貴 族,開 放自家 的 古 老 豪 宅 供 觀 光 客 參 觀,以 為 收 入。他 在 頂 樓 的 小 閣 樓,請 了外 燴 師 傅,毫 不 奢 華地 宴 請 大 家 吃 炸鷹 嘴 豆泥 餅、炸馬 鈴 薯 等 西 西里傳 統 菜 餚。 在台 灣,鷹 嘴 豆 粉可 在 印 度 食 品 材 料 行 找 到,價 格 也 不貴。這 道 小 點的作法非常簡單,首先,將鷹 嘴豆粉倒入冷水中攪拌,開火煮 滾 以 後,只 能 再 煮 15 分 鐘,它 就 會 像 煮 太白粉 般,突 然 間「 啪 啦 」地 變 黏 稠,就 攪不動了。在 此 之前,要 把 鹽、很 多的黑胡椒 和一些切 碎 的 巴 西里 葉 提 早放 入。接 著 就可 將豆 糊,直 接 倒 在不銹 鋼 桌 或 大 理 石 桌 上,讓 它 流 得 整 桌 都 是 也 沒 關 係,3 0 秒 後,就 會凝 固 定 型,將它 切成 片,即 可 下鍋 油 炸,炸至 外表有 點 酥 脆、內裡仍 是軟。上 桌後 就 會是 受歡 迎的鹹 香順口的小點心。


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西 里

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取一深鍋放入水、鷹嘴豆粉、海鹽、黑胡椒,開小火加熱,並以打蛋器

Step 1.

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味 西

│ 作 法 │

持續攪拌,直至它呈現濃稠狀、並有豆香味為止。 水滾之後,繼續煮至少 8 分鐘,關火。

Step 2.

將巴西里葉切碎,加入作法 2,再次攪拌均勻。然後倒入長方型模具中,

Step 3.

靜置放涼至沒有水氣。 將豆泥取出模具後,切成 0.5 公分厚的薄片。

Step 4.

以 18 0 度的油溫,將薄片炸至兩面呈金黃色後,起鍋。

Step 5.

撒上少許的黑胡椒、鹽和巴西里碎末,即可食用。

Step 6.

水 . . . . . . . . . . . . . 1300 克 巴西里葉 . . . . . . . . . . . . . 少許 黑胡椒 . . . . . . . . . . . . . 少許

─人份

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 2 小匙

食 材

鷹嘴豆粉 . . . . . . . . . . . . . 400 克

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味 西

西 里

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沒 廚 藝,也可大塊 朵頤

番茄與鯷魚三明治

吃 飯 時,可以 將 這 道 菜 放 在 最 前 面,只 要 將 鯷 魚 罐 頭 打 開,連 同 番 茄、橄 欖 油、黑 胡 椒、奧 瑞 崗 香 草 夾 入 麵 包中,就可以 上 菜 了,而且 保證 會被 大伙兒 搶食一空。 番茄與 鯷 魚 三明治 的義 大 利 文名為「Pa ne Cu n z ato」,「Cu n z ato」 其 實是西 西里 的 方 言,意思是「有 調 味 過 的」,也 就 是 說,它是有 調 味 過 的麵包。 雖 然作 法 極 為簡單,但 要 做 得 好 吃 還 是有 訣 竅。首先 要準 備外 酥內 軟、含水量高、口感濕潤 而且吸附 湯汁後不易軟 爛 的麵包,不論是到 麵包 店買或自己製作,拖 鞋麵包、法國鄉 村麵包的質地是最 適合的。 再來,最 好 將 鯷 魚、番茄、奧 勒岡 葉、橄 欖 油、黑胡 椒 放 在 托 盤 上充 分混合 後,粗 野地 將切 開 的 麵 包 用力壓 在 上面,讓 麵 包徹 底 地 吸 附 橄 欖 油 與 湯 汁,再 將食 材 都 夾 進 麵 包。這 樣 就 完 成了超 不 費力、鹹 香四溢、又可大 塊 朵頤的一 餐。 最後附帶 一提,許多人在製作麵包時,會將橄 欖 油 加入麵團裡,當然, 這 麼 做有助於讓 麵包體 更 為濕潤,不過由於麵包 烤好後的中心 溫 度 是 攝氏 92 度,但橄 欖 油 的 香氣 超 過 攝氏 70 度 就 會 揮發 殆 盡,因此 這 麼 做 是 無 法 吃 到 橄 欖 油 香 氣 的,只會 在 麵 包中留 下油 脂。所以, 想享受橄 欖 油的 香氣,還是拿著 麵包塊,沾著抹著 一起吃,最棒。

Pane Cunzato

番茄與鯷 魚三明治 是完全零 難 度 又非常 好 吃 的美食。在 家 裡請朋友


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味 西

西 里

│ 作 法 │

Step 1.

取一個大容器,將麵包以外的 食材放入,充分混合拌勻。

Step 2.

橫向剖開 麵包,將作法 1 的湯汁塗 抹在麵包 上,並使麵包充分吸收。

Step 3.

將作法 1 的食材夾入麵包中,即完成。

小番茄 . . . . . . . . . . . . . 適量 鯷魚 . . . . . . . . . . . . . 適量 奧勒岡葉 . . . . . . . . . . . . . 適量 橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 適量 黑胡椒 . . . . . . . . . . . . . 少許

─人份

╱去皮去籽切碎

食 材

拖鞋麵包或法國鄉村麵包 . . . . 167 克

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味 西

西 里

展現母愛的厚片披薩

西西里佛卡夏麵包 Sfincione

看起來像厚片披薩的西西里佛卡夏麵包(Sf i nc ione),在西西里是隨 時都能吃到、又可填飽肚子的路邊美食。雖然在西西里各地都吃得到, 但在不同地區 可會用不同的 餡料,我 要介 紹 給 大 家 的是 知 名的 科里 昂內(C orle one)版本,餡料包括了番茄、煙熏起士、香腸,最後 還 會 灑上麵包粉,增加口感。 在西西里島,科里昂內是個有很多黑手黨老大的地方,因為當地的人 民非常窮苦,所以總是有很多孩子們會去混黑社會。但環境愈是貧困, 義大利的 媽 媽們愈會在 家人團聚時,將家裡的 好料全 都放 上這西西 里佛卡夏麵包,讓孩子吃得豐盛,也因此這可說是一道展現母愛的料 理。自己在家做時,可以舖上菇類、肉鬆、黑橄欖等任何自己喜愛的餡 料,餡料不怕多,只要麵包體做厚一點,吃起來就會有很平衡的口感。 西 西里料理 還有個很 有趣 的特色,就 是 經常 運 用麵包 粉來增 添 香氣 與酥脆口感。例如會在西西里佛卡夏麵包上灑麵包粉,讓它吃起來有 如同灑上起司粉般的效果,有時則是將麵包粉作為炸粉或拌入內餡。 僅以小小的麵包粉,就能讓平民化的食材變化出多層次的美味,這是 西西里人的飲食智慧。


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將 豬 油 以 外 的 所 有 食 材 放 入 攪 拌 盆 中 攪 拌 均 勻, 至 出 筋 後, 再 加

Step 1.

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味 西

│ 作 法 │

入豬油攪拌成麵團。 將 麵 團 取 出, 於 烤 盤 中 靜 置 發 酵 約 2 小 時 。 每 隔 一 小 時 以 麵 棍 將

Step 2.

麵團推開。 麵團發酵完成後,即可依序鋪上煙熏起司丁、洋蔥丁、香腸、茄汁、麵

Step 3.

包粉、羊奶起司、橄欖油。 將 麵 團 放 入 預 熱 好 的 烤 箱 中, 以 攝 氏 2 2 0 度 烘 烤 2 8 分 鐘, 烤 至 外表呈金黃色,即可取出。

煙熏起司丁 . . . . . . . . . . . . . 180 克

T55 法國麵粉 . . . . . . . . . . . . . 480 克

洋蔥丁 . . . . . . . . . . . . . 400 克

Semola 麵粉 . . . . . . . . . . . . . 560 克

香腸 . . . . . . . . . . . . . 400 克

水 . . . . . . . . . . . . . 700 克

罐頭番茄 . . . . . . . . . . . . . 500 克

鹽 . . . . . . . . . . . . . 22 克

麵包粉 . . . . . . . . . . . . . 80 克

酵母 . . . . . . . . . . . . . 1 大匙

羊奶起司 . . . . . . . . . . . . . 70 克

糖 . . . . . . . . . . . . . 20 克

橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 65 克 ×2

豬油 . . . . . . . . . . . . . 110 克

─人份

餡料│

老麵 . . . . . . . . . . . . . 250 克

食 材

麵團│

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Step 4.


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味 西

西 里

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充滿麥 香的 Q 彈 麵包

聖露西亞之眼麵包

吃 起 來 很 像 貝 果(B e g a l),但口感 又 更 軟一 點,咬 下去 柔 韌 Q 彈, 滿口都是麥子的 香氣。 它 獨 特 又 優 雅 的 形 狀,是 為了 紀 念 在 西 西 里 誕 生 的 聖 女 聖 露 西 亞 (S a nt a L uc i a)。深 受 義 大 利 南 部人 民 尊 崇 的 聖 露 西 亞,傳 說 中是 個 非常美 麗 的 女子,淡 綠 色 的 眼 睛 尤 其 漂 亮。有個男子 一直千方百 計 地 想 要占有 她,聖 露 西 亞 為了保 持 純 潔 的 名 聲,於 是 將自己 美 麗 的 雙 眼 挖 去。也 因 此,在 西 西 里 島,聖 露 西 亞 的 雕 像 總 是 蒙 上雙 眼 的,而且 聖 露 西 亞 會 特別 庇 祐 視 力不 好 的人們。西 西里 S 形 麵 包 的 S 形 線條,就 是 象徵 聖 露西 亞的眼 睛。 西 西 里 人 大 多篤信天 主 教,飲 食 文化也 深 受 宗 教 影 響,許 多 麵 包、 甜 點、料理都 有宗 教 典 故,與 深 受 西 西里 人 愛 戴 的聖 露 西 亞相 關 的 食 物與習俗也不少。相 傳,十 七 世 紀 時,西 西里島曾經發 生 飢 荒,挨 餓 的西 西里 人不 斷向聖 露 西 亞 祈 禱,於 是 聖 露 西 亞 顯 靈,把滿 載 小 麥 的 船 隻 送 到 港 邊,將小 麥 分 送 給人們,由 於人們 餓 得 等 不及 將小 麥磨成 麵 粉,再做 成 麵條、麵包,於 是 直 接 將小 麥 煮熟,即刻吞下肚。 因 此,現 在 每 年 12 月 13 日的 聖 露 西 亞 節,西 西 里 人會 禁 食 所 有 的 麵 食,提 醒 人們曾經 歷 過 的 飢 荒 與 神 蹟。那 一 天,一 向 倚重 麵 食 的 西 西 里 人 全 改 吃 米 布 丁、炸 飯 糰、炸 鷹 嘴 豆 泥 餅 等 食 物,有些 餐 廳 和麵包 店會關門,有些則一改常態 提 供米 製品和其他食 物。 在 家 裡自己做 這個 麵 包 時,不見得 要 做 成 S 形,做 成 其他 形 狀,也 是 一樣 好 吃。西 西里 島 是義 大 利 知 名 的 小 麥 產 地,尤 其是 蛋白質含 量 高、做 起 麵 食 來 充 滿 咬 勁 和 麥 香 的 杜 蘭 小 麥(D u r u m w he at)。 西西里 人 總是 以硬質 的 杜蘭小 麥 製 成的 杜蘭 麵 粉,混合以軟質小 麥 製 成 的 軟 質 麵 粉,來 製 作 麵 包,然 後在 麵 團 上 灑 些白芝 麻,單 單 純 純 就香氣十足。

Pane Lentini

西西里 S 形麵包 是西西里島上每家麵包 店必賣的人 氣 基 本款 麵包。


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味 西

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│ 作 法 │

Step 1.

製 作 麵 包 的 前 一 天 , 將 麵 團 材 料 揉 成 老 麵 團, 揉 至 表 面 光 滑 後, 在室溫下靜置,待麵團漲大成 兩倍後,放入冰箱。

Step 2.

在 三 天 內 將 老 麵 團 取 出, 與 白 芝 麻 以 外 的 所 有 食 材 混 合 揉 成 麵 團。揉至表面光滑後,將麵團稍微整型,放入容器中,蓋上濕布, 靜置發酵約 4 0 - 6 0 分鐘。

Step 3.

目 測 觀 察 , 當 麵 團 約 膨 脹 成 兩 倍 時, 以 手 背 拍 打 麵 團, 若 反 彈 速 度緩慢,即可開始分割;若反 彈速度快,則需再繼續發酵。

Step 4.

將 麵 團 分 割 為 每 個 8 0 克 的 小 麵 團, 拉 長、 捲 成 S 形 後, 再 靜 置 發酵 3 0 分鐘。

Step 5.

在麵團表面噴水,撒上白芝麻 。

Step 6.

烤 箱 預 熱 至 攝 氏 245 度, 麵 團 放 入 烤 箱 後 , 改 為 攝 氏 2 2 0 度, 烤 2 2 分鐘,待表面呈金黃色,即可出爐。

T55 法國麵粉 . . . . . . . . . . . . . 317 克

杜蘭小麥粉 . . . . . . . . . . . . . 283 克

水 . . . . . . . . . . . . . 187 克

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 13 克

酵母 . . . . . . . . . . . . . 1/8 小匙

酵母 . . . . . . . . . . . . . 1.3 小匙 油 . . . . . . . . . . . . . 17 克 蜂蜜 . . . . . . . . . . . . . 18 克 水 . . . . . . . . . . . . . 333 克 白芝麻 . . . . . . . . . . . . . 適量

─人份

T55 法國麵粉 . . . . . . . . . . . . . 245 克

食 材

老麵團│

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版 權 頁 預留


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