D. R.
GASTRONOMIE
D. R.
Avec son nom digne d’une tragédie de Corneille, la nouvelle adresse de l’équipe de Black List entend redonner vie à l’un des salons de thé favoris des Bordelais.
Surgie tel un champignon sur un territoire où les maisons de qualité sont encore rares, la Table de Caillivet illumine maintenant le paysage du Sauternais.
CUISINE PASTORALE Sa formation, Paul Gouzien la revendique surtout du côté de chefs comme Nicolas Magie ou Stéphane Carrade. Magie lui enseigna à débrider sa cuisine ainsi que la rigueur dans le traitement des produits, rigueur et amour des bonnes choses poursuivis par Carrade. Paul Gouzien est le chef de la Table de Caillivet, restaurant ouvert au pied du château homonyme à la fin du printemps, où l’on apprécie aussi les desserts de Timothée Descas, le chef pâtissier. Si l’on s’attarde sur le cadre, la terrasse tout en bois d’origine locale ouvre à 360 degrés sur les vignes autour du mamelon où se dresse le château. Un site unique où les rangs de vigne pointent vers l’horizon, justifiant à lui seul le déplacement. Nous sommes à Mazères, à quelques kilomètres de Langon, et cette localisation est importante car Gouzien a cherché les producteurs sur place. Il confie l’approvisionnement en viande de bœuf (race bazadaise) au boucher Didier Charrier, qui fournit également le veau et la volaille. Les fruits et légumes viennent de Brut de Cueille, à Langon, complétés par la Vallée des Deux Sources (Gers). Mais la viande règne sur la carte et dans le cœur du chef, qui travaille également le bœuf Wagyu de Miguel Soares. Pour autant, le poisson (criée de Saint-Jean-de-Luz) trouve sa place sur la carte, le turbot-carottes-coco du chef lui a d’ailleurs valu un franc succès. Pour qui a connu la cuisine de Paul Gouzien au cours de son passage en centre ville (qu’il préfère oublier), la surprise sera de taille avec un recentrage sur 3 ou 4 saveurs au maximum dans chaque assiette. Son pigeon-verveine-girolles-endives en est une belle illustration, avec l’équilibre qui caractérise cette assiette hardie. « Paul s’exprime enfin... », entend-on parmi ses fidèles. À la Table de Caillivet, il est soutenu par son second David Jourdan qui le suivit après son départ d’Ha(a)ïtza, et par le chef pâtissier Timothée Descas, qui apporte au duo un savoir-faire et un état d’esprit enthousiaste et déterminé. Le menu entrée-plat-dessert est à 28 €. Le décor, lui, n’a pas de prix. José Ruiz La Table de Caillivet, Caillivet, Mazères (33210). Jusqu’au 30 septembre, tous les jours sauf le mardi. Du 1er octobre au 15 décembre : du jeudi midi au dimanche soir. Réservations : 05 56 63 25 34. www.latabledecaillivet.com
LE SERMENT
D’HORACE
« Nous souhaitions un nom tout sauf anglo-saxon, contrairement à Black List. Ce choix, ici, rue Poquelin Molière, est un beau pied de nez. » Le caboulot en question – Les Mots Bleus – fut longtemps une adresse consensuelle fort prisée des autochtones, de toutes obédiences et de toutes confessions. Le lieu cosy à souhait invitait à la lecture comme à la découverte du thé. Désormais, place à Horace, nouveau projet d’un empire à venir qui ne dit pas son nom, avec un programme simple : Café/Cuisine/ Canons. Belle trilogie, même si le dernier C n’a rien à voir avec les pièces d’armes ou les femmes… « L’ambition est de regrouper tout ce que nous apprécions : du super café, de la bonne bouffe, des vins de qualité, des craft beers, du cidre », selon Laurent-Pierre Bordenet. Mais encore ? « Pépito (l’associé et non le jovial gamin mexicain faisant la réclame de biscuits LU®) et moi recherchions une plus grande surface, proche de Black List. C’était idéal, toutes les conditions requises. Coup de foudre immédiat. Nous avons été les premiers à le visiter. Pour nous, c’était une évidence. » Donc, de 8 h à 22 h, 7 jours sur 7, les gourmand(e)s et les gourmets ont rendez-vous pour : un petit-déjeuner conséquent et repensé ; un déjeuner gastronomique (salade de la semaine, sandwich du jour, tartare de bœuf, tartare de saumon, croque-madame de la semaine, œufs Bénédicte) ; et, dès 18 h jusqu’à la fermeture, une espèce d’afterwork sans chichi ni tralala avec 15 vins au choix (loire, beaujolais, riesling allemand et aucun bordeaux), une bière maison (eau de source, malt d’orge, houblon et levures) brassée à l’ancienne par Andy Allen (ex-Frog & Rosbeef) et une sélection de mousses artisanales, histoire d’accompagner pâté en croûte, crevettes, œufs mimosa, sardines, loin des sinistres planches à la con. Côté douceurs, la maison n’est pas en reste souhaitant défendre sa réputation en la matière. « De la pâtisserie au comptoir, plus française qu’anglo-saxonne, le retour aux classiques comme une brioche façon pain perdu avec fruits frais, fruits au sirop ou caramel. » Va-t-on redécouvrir le bonheur d’un éclair au chocolat sachant qu’Horace a fait les yeux de Chimène à Hasnaâ, la reine du cacao bordelais ? Quid du brunch ? « Franchement, on en a marre. Aussi, le dimanche matin, on mangera normalement et, une fois par mois, sur réservation, ce sera poulet rôti et frites. » Nom de Dieu ! La formule magique ! Que l’on se rassure, le thé sera toujours à l’honneur grâce aux Lillois de Gautama, référence dans le milieu. On (re)trouvera également des jus de fruits frais, pressés sous les yeux admiratifs des enfants car les familles, même avec poussettes, sont les bienvenues. L’avantage d’un établissement de 80 couverts et d’une terrasse de 18 places. Mobilier brut mais intemporel, dont un somptueux lustre italien des années 1970. Pour la lecture, un clin d’œil au passé, « ma collection de SAS, des San Antonio, Michel Houellebecq… ». Sinon, accueil et service érigés en vertus cardinales pour se sentir chez soi. Traduction : pas At the Drive-In à burnes toute la journée. Le bouclard est construit sur le site de l’ancienne chapelle de Ruat, le quartier paisible, et le bar tout en zellige invite plus à l’évasion qu’à la chouille. Sinon, le Black List ? « Fidèle à lui-même avec une nouvelle cuisinière au fourneau, une ancienne vétérinaire en reconversion professionnelle. » Jusqu’où iront ces gus ? Marc A. Bertin Horace
40, rue Poquelin Molière Du lundi au dimanche, 8 h-22 h.
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JUNKPAGE 48 / septembre 2017