REVISTA PROFESIONAL DE VINOS, LICORES, BEBIDAS EN GENERAL,ACCESORIOS Y FORMACION Nº 110 - 2016
Actualidad Profesional
Segundo curso MWS en México
Bodega San Juanito Medallero de élite VINISUD: éxito de la nueva edición
Mezcal frente a Tequila Sommeliers de Té y Barista Sommelier de Cafés. Eurosommelier Master Wine 25 ANIVERSARIO 1988 - 2013
“Con acento español”
EL VINO ES PARTE DE NUESTRA CULTURA - BEBE CON MODERACIÓN Distribución digital gratuita. Solicítala en Facebook.com info@revistasommelier.com info@escuelaespanolasommeliers@eu
Editorial Nº 110 AÑO XXVI - 2016
COMO DETERMINAR LA CALIDAD DE UN VINO De la calificación y definición subjetiva Revista Sommelier Fundada en 1990 Informativo profesional de vinos, licores, bebidas y accesorios para hostelería. Edita: Escuela Española de Sommeliers Distribución gratuita Los artículos y opiniones lo son de sus autores. Para publicar y Suscripción por mail a: info@revistasommelier.com ____________ Director Periodista Presidente fundador Julio Cayuela Tormo Presidente América Latina Ivan Guevara Patiño Jefe de Redacción Isabel Bertral Sanz Diseño y maquetación CapitolComunicación Publicidad y gestión comercial Precix Global,S.L. Colaboradores: Iván Guevara - Alberto Pio Valadéz Harumy Lezama - Horacio Bustos Bertoldo Velasco - Yolanda Tafoya Ricardo Fernández - Sandy Muñoz, Claudio Innes, Antonio Garcia, Marta de la Vega, Osvaldo Tinoco, Ana María Prada, Rafa Gil, La publicidad insertada en el presente número es gratuita. no se percibe por ella cantidad alguna.
D.L. B-6604-90
No hace mucho me preguntaron cual era el mejor vino del mundo, al que tuve que responder de forma tajante y con sorpresa de mi interlocutor. No existe el mejor vino del mundo. Esta rotunda afirmación no es una ligereza ni una ridiculez hedonística de un servidor. Me baso en los conocimientos elementales y sensatos de un catador y en mi propia experiencia a lo largo de más de 40 años en el sector del vino, la comunicación y la publicidad. No existe el mejor vino del mundo, excepto en el subjetivo. Se puede definir la calidad, teniendo en cuenta que sólo existe en función de la aptitud del consumidor para percibirla, para juzgarla y para conseguir un placer puramente personal. Es el hombre quien crea la calidad de un producto y la somete a los consumidores mediante la puesta en juego de factores sensitivos, de resorte emocional, visual y subjetivo. La calidad de los vinos no está marcada por patrones fijos ni existe el “mejor vino del mundo”. La calidad también se puede definir por negación “la calidad es la ausencia de defectos”, aunque esto no quiere decir nada para los consumidores neófitos, para principiantes en el arte de la degustación. En materia de vinos, un vino sin defectos no tiene porque ser un vino de calidad. Sólo tendrá la calidad de no tener defectos. Pero, ¿posee calidad?. En términos legales, un vino es el efecto de fermentar un mosto en su totalidad o en parte, sin adición de ninguna sustancia ajena a la uva. Sabemos que la industria enológica utiliza algunos elementos en su proceso para estabilizar el vino, como el sulfito y el anhídrido sulfuroso. Pero en cantidades adecuadas deben ser inocuos o inapreciables por el consumidor medio y, en exceso detectables por el experto catador. Por ello, cada vino que obtiene una medalla, un premio o una distinción, lo hace en la unión de diversos factores que determinarán la decisión de un jurado calificador determinado, sin que ello represente que los que no obtienen distinciones sean de menor “calidad”. Julio Cayuela Tormo - Fundador y Presidente de la E.E.S.
Distribución a Sommeliers, Maitres, Comercio y Enotecas, Restaurantes y Hoteles de España, México, Argentina., Guatemala, Chile y Ecuador, Vía internet a todos los países de América Latina y de América del Norte de habla hispana. Portugal y Brasil. CopyRight by Julio Cayuela Tormo. Todos los derechos y logos están registrados. Aceptamos originales para su publicación, previa autorización, y fotografías de sus autores. envios a: revistasommelier@gmail.com info@revistasommelier.com
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NUEVO ÉXITO DE PROWEIN La Feria Internacional de Vinos y Bebidas Espirituosas, el lugar de encuentro anual de expertos de todo el mundo, en Düsseldorf, Alemania..
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En un ambiente eminentemente profesional, durante el pasado mes de Marzo, se presentaron las nuevas cosechas y los mejores vinos para todos los gustos y para todos los bolsillos, en las modernas instalaciones del recinto ferial de la Messe Düsseldorf,, en Alemania. Una gran diversidad de productos procedentes desde las zonas tradicionales de cultivo de la vid, como los de zonas emergentes en nuevos países. ProWein es un acontecimiento comercial dirigido a especialistas del comercio minorista, mayorista, distribuidores nacionales e internacionales, sommeliers, profesionales de la gastronomía, la hostelería y la industria manufacturera. El éxito de la feria ProWein continúa sin cesar . Una vez más, 55.000 visitantes profesionales vinieron aquí para recoger información en los stands de las 6.200 expositores, para colocar sus pedidos y aprovechar el programa de actividades variadas, tanto en la propia feria como en la ciudad y alrededores. Con ello, se quería festejar el décimo aniversario de ProWein, con festejos populares y públicos relacionados con el mundo del vino.
En ProWein 2016 todas las regiones del vino relevantes del mundo se reunieron en Düsseldorf , incluyendo numerosos líderes en el mercado de Europa y en el extranjero . Las naciones más grandes fueron expositores de este año con una destacada participación, como Italia ( 1500 ), Francia ( 1300 ), Alemania ( 1000 ), España ( 550 ) , Austria ( 320 ) , Portugal ( 300) y en el extranjero ( 600 ) . Añadido a esto fueron unos 420 expositores de 30 países con sus productos. Por países, lo fueron en orden de 59 naciones las que asistieron al evento. Y este año los visitantes procedían de 126 países diferentes, especialmente Sudáfrica, Nueva Zelanda, América Latina y Norteamérica, Australia y Africa. Monika Reule , directora general del Instituto Alemán del Vino ( DWI ) manifestó “ ProWein ha demostrado una vez más que es la principal feria de vino del mundo . Recibiendo una mención especial fue la calidad de los visitantes profesionales nacionales e internacionales”
La D.O.Ca. Rioja exhibe con éxito su gran potencial exportador en la feria Prowein
• El objetivo del Consejo Regulador es complementar la estrategia de promoción de las bodegas de Rioja con actividades para profesionales, que muestren el gran dinamismo innovador de la Denominación.
La celebración en Alemania de la feria Prowein, considerada actualmente la más importante del mundo para el sector vinícola, ha permitido a la D.O.Ca. Rioja exhibir con éxito su gran potencial exportador y mostrar el dinamismo innovador que anima actualmente a esta Denominación. El presidente del Consejo Regulador, José María Daroca, ha realizado un balance muy positivo de la participación en la feria de esta institución, cuyo principal objetivo ha sido “complementar la estrategia de promoción de las bodegas de Rioja, para lo cual hemos ofrecido actividades didácticas a los asistentes profesionales, hemos actuado como ‘centro de información’ de Rioja en la feria y hemos dispuesto un ‘wine bar’ de tapas y una zona de reuniones comerciales para las bodegas, que ha estado a pleno rendimiento”. El Consejo Regulador ha participado por segundo año consecutivo en la feria Prowein, celebrada del 13 al 15 de marzo en Düsseldorf y que ha contado con 6.200 expositores de 59 países, 550 de ellos españoles, así como 55.000 visitantes especializados de 106 países. El stand del Consejo, de 200 m2, constaba de 3 espacios: ‘Master class arena’ o zona de seminarios, ‘Rioja & tapas bar’ y zona de reuniones para bodegueros. El espacio más visitado ha sido el ‘Rioja
& tapas bar’, donde los profesionales han mostrado especial interés por relacionar los diferentes estilos de vino con la gastronomía, degustando el maridaje de un amplio surtido de vinos de Rioja de setenta bodegas con las tapas elaboradas por Moritz CroneRawe, de Rolling Taste, uno de los jóvenes chefs más prometedores de Alemania. El intenso programa de doce seminarios que se ha organizado ha contado con la participación de 51 bodegas y más de 650 asistentes profesionales, abordándose diferentes temáticas, entre las que cabe destacar las que concitaron una mayor asistencia, como fueron los seminarios dedicados a vinos blancos, grandes reservas y maridajes de Rioja y tapas. En algunos casos han sido impartidos por los propios bodegueros de Rioja y en otros casos por expertos como David Schwarzwälder, Yvonne Heistermann y Jurgen Mathaes. La representación institucional de la D.O. Ca. Rioja ha estado encabezada por el presidente del Consejo Regulador, José María Daroca, a quién han acompañado los vocales José Luis Benítez y Raúl Leza, así como el director general y el director de Marketing del Consejo, Jose Luis Lapuente y 5 Ricardo Aguiriano.
BACCHUS 2016 SIETE MEDALLAS PARA SIETE VINOS MEXICANOS Con México como país invitado, se celebró una nueva edición de los premios Bacchus, en el Casino de Madrid. En esta edición los vinos mexicanos compitieron junto a otras 1854 muestras procedentes de 21 opaises productores como España. Alemania, Chile y Argentina, Eslovaquia, Australia, USA, Francia, Italia, Reino Unido, Portugal y la Republica Checa. Único concurso en España reconocido por la OIV, Bacchus abre su inscripción a vinos procedentes de la geografia mundial. Cuatro jornadas en las que los más de 1.500 vinos participantes y un centenar de catadores convierten a Madrid en capital mundial del vino.
Jurados Bacchus El Concurso Internacional de Vinos Bacchus 2016, es un certamen enológico organizado por la Unión Española de Catadores (UEC), reconocido por la Organización Internacional de la Viña y el
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Vino (OIV), por VINOFED y por el MAGRAMA (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente). Se trata de la décimo cuarta edición de este certamen que tuvo lugar en Madrid, y en el que durante cuatro días, unos 80 profesionales dejaron todos sus sentidos en las catas a ciegas para puntuar los vinos presentados. Masters of Wine, prescriptores, periodistas, Masters of Sommelier, enólogos. Un plantel de jueces profesionales nacionales e internacionales de primer nivel. Independencia y experiencia que avalan las medallas Bacchus. Hay que decir que la cata es individual y personal, pero cada mesa tiene un presidente (los 80 catadores se dividen en 12 jurados). Tras cuatro días de catas a ciegas, se dio a conocer el listado de vinos premiados en Bacchus 2016, SIETE MEDALLAS PARA SIETE VINOS MEXICANOS BACCHUS 2016 Los vinos que consiguieorn medalla de oro, Cuna de Tierra
Syrah 2014 de bodegas VegaManchón, Guanajuato). Tierra Adentro 2013 sw vinocola campo Real, de Zacatecas y Viña Doña Dolores Cabernet Gran Reserva 2013, de Finca Sála Vivé by Freixenet, en Querétaro. Mención aparte merecen los premios Oro de Santos Brujos Tempranillo 2012, de bodegas Viñas del Sol, del Valle de Guadalupe, el único vino biodinámico mexicano premiado en el certamen, así como el San Juanito Syrha-Marbec 2014 de la joven vinícola queretana San Juanito, de Peña Bernal que repite “Oro” por segundo año consecutivo. En caso de los Bacchus de Plata, las etiquetas distinguidas furon: Viña Dolores Viognier 2014 de Finca Sála Vivé by Freixenet México, en Querétaro y el Cardon 2013 de la bodega Vinicola Baja Californiana, Casta de Vinos, del Valle de Guadalupe.
VINISUD
EL SALON LIDER DE LOS VINOS MEDITERRANEOS
Vinisud, celebrada recientemente en Montpellier, Francia, en su 13º edición, ha cerrado con un nuevo éxito, tras la crisis de los últimos años. Una muestra de la leve pero real recuperación del sector vinícola europeo, especialmente el de la zona mediterránea. Nuestra revista, a través de la visión y profesionalidad de nuestro redactor François García, ha estado presente en las diversas catas y programas de promoción y comunicación celebrados, tanto en el recinto ferial como en diversas visitas a bodegas de la región. Con más de 32.000 visitantes, de ellos 9.600 de diversos países a nivel internacional, esta edición de Vinisud ha permitido mostrar nuevas imágenes, nuevas etiquetas y nuevos productos en el sector de los vinos, de los 1.700 expositores presentes en el salón. Vinisud sigue siendo la vitrina expositora mundial del que representa a Francia y a los países de la ribera del mediterráneo, con una cifra que supera el 50% de la producción vitivinícola mundial.
Presencia internacional
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Productores procedentes del Sud de Francia, como las A.O.C. de Languedoc, Roussillon, Provence, Vallée du Rhône, Sud-Ouest, Corse. Bodegas de España, Italia, Portugal, Túnez, Turquía, Marruecos, Argelia principalmente, que presentaron sus productos en sendos stands, tanto a nivel del país representado como en sectores empresariales
independientes, al igual que con amplios stands de las distintas Denominaciones de Origen de cada país productor. Cada edición se supera ampliamente en sus objetivos y demuestra la vitalidad del sector vinícola de esta amplia región, con un multicolor muestrario de vinos, acentos y aromas capaces de satisfacer al profesional exigente, a los sommeliers y comerciales que lo han visitado. A preguntas de nuestro redactor, a tres expositores presentes, sobre su valoración, estos respondieron que “Este es mi quinto año y estoy plenamente satisfecho de los resultados”. Un bodeguero español “Para nosotros, estar presente en Vinisud nos refuerza ampliamente la posición de nuestras marcas en los mercados emergentes de Oriente Medio.”. Y el expositor de Marruecos.”Somos un
país de producción media, pero nuestros vinos, especialmente tintos, son muy apreciados, no tan sólo en Francia, sino en toda Europa”. Vinisud se posiciona así dentro de la agenda de los compradores profesionales como un acontecimiento expositor dentro de los 5 primeros puestos a nivel internacional. Nuestra revista fue de las primeras en estar presente en esta feria internacional, desde sus inicios hemos apostado por su éxito. Con Vinisud participamos en la feria de New York, con gran aceptación y respuestas por los productos expuestos por parte del sector norteamericano. François García Redacción France-Sud Fotos de Alain Reynaud Por ortesia Vinisud Press
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CONDE DE SAN CRISTOBAL EL RIBERA DEL DUERO QUE HA ENAMORADO A MICHELLE OBAMA Un viaje histórico y un vino excepcional
Hacía 88 años que un presidente americano en ejercicio no visitaba Cuba y para celebrar este hito la familia Obama compartió mesa y mantel con el presidente de la isla, Raúl Castro, la noche del pasado 21 de marzo. Una agradable cena en uno de los mejores “paladares” de la Habana y el vino que acompañó tan histórica velada fue Conde de San Cristóbal, un Ribera del Duero que encantó a la primera dama Michelle Obama que acompañó con un plato llamado “Sensación habanera”, una fajita de carne con salsas y plátano maduro frito.
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EL SECRETO DE CONDE DE SAN CRISTÓBAL Con un viñedo de 80 hectáreas a tan solo 5 km de Peñafiel y una producción de tan solo algo más de una botella por planta -siempre de uva propia-, Conde de San Cristóbal se reconoce como uno de los vinos más elegantes y equilibrados de la Denominación, una apuesta total por la calidad. Este caldo cuenta con 12-14 meses de crianza en barricas
nuevas de robles francés, ruso y americano y su precio ronda los 15 euros. Conde de San Cristóbal posee varios premios, entre ellos, tres estrellas en el Premium Select Wine Challenge Prowein 2015; la Medalla de Plata en el Concurso Mundial de Bruselas 2015, la Medalla de Bronce en el Decanter 2015 y el IWC 2015 en el International Wine Challenge.
LA PERSONALIDAD DE JEAN LEON CONQUISTÓ HOLLYWOOD. LA DE SUS VINOS, EL CERTIFICADO DE VINO DE FINCA. El segundo gran sueño de Jean Leon fue elaborar un vino a la altura de la selecta clientela de La Scala, su restaurante de Beverly Hills, y que fuera fiel a sus valores. Es por ello que logró dotar a sus vinos de un carácter ganador que les ha valido la calificación de Vino de Finca, la mayor distinción a la que puede optar un vino en nuestro país.
WWW.JEANLEON.COM
LA RIOJA ALTA, S.A.
CONQUISTA A LA RESTAURACIÓN AMERICANA Única bodega española en el Top 10, obtiene el mejor puesto de la historia para el vino nacional en esta prestigiosa encuesta. Cuestionados por las marcas españolas más populares y demandadas entre su clientela, los propietarios de los establecimientos consultados han situado en los tres primeros puestos al Gran Reserva 904, Viña Ardanza y Viña Alberdi, colocando así a La Rioja Alta, S.A. en el primer puesto de esta clasificación. La Rioja Alta, S.A. es uno de los grandes nombres propios de la encuesta anual a los mejores restaurantes americanos publicada en el número de Abril 2016 de la influyente revista ‘Wine&Spirits’. La bodega de Haro ha obtenido una brillante cuarta posición en el listado de preferencias internacionales de los consumidores. Se trata del mejor puesto obtenido por el vino español en los 27 años de historia de una consulta que cuenta con gran impacto mediático en USA. Es, además, la única bodega española que ha logrado situarse en el Top 10 de este ranking mundial. Esta magnífica noticia reconoce nuevamente el extraordinario posicionamiento alcanzado por los vinos de La Rioja Alta, S.A. en el mercado americano. Ya, en su edición de 2015, esta encuesta situó al Gran Reserva 904 y al Viña Ardanza como las referencias españolas favoritas entre los comensales de los establecimientos americanos según la prestigiosa Guía Zagat. Entonces, La
BODEGAS LUZÓN Nuevo blanco espumoso Siete Grados
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Bodegas Luzón lanza al mercado su nuevo blanco espumoso Siete Grados elaborado cien por cien con uvas moscatel y bajo en alcohol. Bodegas Luzón lanza al mercado su nuevo blanco espumoso Siete Grados elaborado cien por cien con uvas moscatel de Alejandría y con baja graduación en alcohol, como su nombre indica. Es un vino que sorprende por su frescura y sencillez. La nueva apuesta de Bodegas Luzón es un vino de color amarillo pálido brillante con reflejos verdosos. En nariz es muy afrutado, con recuerdos a fruta blanca como la pera y la manzana, y tonos de fruta cítrica mediterránea. En boca es refrescante, sabroso y joven, y recuerda los aromas de frutas combinados con un sabor ligeramente dulce, pero fresco. Este vino es ideal para consumir en todo momento, ya que gracias a su carácter afrutado y fresco, su fina burbuja y equilibrado dulzor, unido al bajo contenido en alcohol, marida tanto con aperitivos como postres, pasando por una amplia variedad de platos como ensaladas, pastas, arroces y carnes blancas. Bodegas Luzón tiene sus raíces en la sucesiva unión de viticultores elaboradores desde principios del siglo XX, aunque fue partir de 2005, fecha en la que pasó a ser propiedad de Grupo Fuertes, cuando se acometieron importantes inversiones de modernización de las instalaciones que, unidas a la tradición y saber hacer de esta bodega, dan como resultado vinos de máxima calidad.
DE TOMAR Y DEGUSTAR BIEN
EL VINO
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Por Lic. Joaquín Díaz Cid García Master Wine Sommelier - Puebla, México. tratar, con esto, la profundidad de las distintas regiones vitivinícolas, me enfocaré en ciertos tipos o estilos diferentes de vinos, fáciles de reconocer, que con toda probabilidad ya le resultaran familiares, una vez que encuentre un vino que te guste deforma consistente, todo lo que le resta es comprobar que otros vinos se elaboran dentro del mismo estilo. Llegados a este punto, existe un aspecto importante que quiero Cuando se empieza por resaltar. A veces hay personas que se primera vez a beber vino y a preocupan por preferir, por ejemplo, comprar vino, la experiencia un blanco floral alemán a un tinto puede resultar poco menos que de Burdeos, como si hubiera que desconcertante, todos parecen pedir disculpas por tal preferencia. saber más del tema que usted. No existen estilos “buenos” y estilos Existe actualmente tal cantidad “malos”. Todo es cuestión de pensar de vinos, tanto nombres que lo que pueden variar son los confusos y desconocidos, que gustos. parece casi imposible llegar a EL GUSTO ANTES QUE dominar todos. UN DISGUSTO Poco a poco, a medida que uno prueba los distintos vinos, se dará cuenta de que algunos son rancamente de su agrado y otros no. Por simple comodidad le asaltará la tentación de comprarles una y otra vez, con el riesgo de convertirse en una víctima de la rutina y de pagar, a menudo, más de lo necesario por un vino que ha dejado de ser económicamente interesante. La intención de esto es proporcionarle la confianza que le permita un empujón a su incipiente relación con el mundo del vino. ¿Cómo?, ayudándole a identificar el tipo o estilo de vino que le gusta. Esto supone un enfoque muy diferente al normal. En vez de
En cuestión de comida, hay quien es goloso, y hay quien no lo es. Hay quien se vuelve loco por una ensalada, y hay quien la evita, por no hablar de las inmensas variaciones que existen si consideramos la tolerancia de la gente ante la comida picante o especiada. Sería sorprendente (por no decir aburridísimo) que a todos nos gusten los mismos vinos. Lo que si puede ocurrir es que sus gustos varíen. Cuando se empieza a beber vino, uno casi siempre se siente más atraído por un blanco fresco y afrutado que por un vino tinto con mucho cuerpo, para pasar más tarde a preferir vinos que presenten una mayor fuerza e intensidad en el sabor. Esto es normal. Por todo esto, raro será que exista solo un único estilo de vino que se ajuste a su gusto.
“Dejarse aconsejar por un buen sommelier, siempre será interesante para ampliar nuestro mundo de preferencias, abrirse al universo inmenso de posibilidades. Siempre encontraremos el que mejor se adapta a nuestra preferencia, sin discutir en si es blanco, o tinto”.
SANTO TOMÁS EDUCACIÓN CONTÍNUA, CURSO DE SOMMELIER EN CURICO, CHILE La universidad Santo Tomás Educación Continua Impartirá el curso de Diplomado de Sommelier en Curicó, dictado por Mauricio Lillo, Director de estudios y Delegado Docente de la escuela Española de Sommeliers, con sede en Barcelona y Hannover, Alemania. Cualquier persona con gusto por el vino o la buena mesa podrá participar de este Primer Diplomado, que pondrá mucho hincapié en la calidad del servicio y el amplio conocimiento de los vinos y complementos propios de esta profesión. IMPARTIDO POR EL MWS MAURICIO LILLO Mauricio Lillo Puerro es Sommelier Profesional, Director Escuela Española de Sommeliers de Chile. Su formación profesional comenzó en España, en la Escuela Española de Sommeliers, en Barcelona. Egresado de la Escuela de Sommeliers de Chile Gastrónomo instituto de las Artes y Ciencias Inca-Cea. Santiago de Chile Realizó el curso de Hidrocatador, por la Academia de las Aguas. Es igualmente un buen conocedor a nivel de experto de habanos, aceites de oliva, destilados y cervezas. De vasta experiencia en tiendas especializadas, su 16 inquietud por aprender lo llevó a recorrer distintos países,
radicándose un tiempo importante en México donde estuvo a cargo de 33 tiendas especializadas en vino y gastronomía. CAPACITACIÓN PARA SER DOCENTE Es en este país, México, donde Mauricio Lillo conoció y estableció amistad con el Delegado de la Escuela Españóla de Sommelier para América Latina, el Master Wine Sommelier, Iván Guevara Patiño, quién lo retó a homologar su titulo en España, lugar donde se fue a vivir para cumplir ese nuevo desafío en la ciudad de Barcelona.
Ahí se especializó como Sommelier y hidrocatador. Realizó prácticas en distintos lugares, destacando entre ellos la bodega de Miguel Torres en el Penedés, Cataluña. Mauricio, ya con su título de Sommelier, regresó a México para trabajar en la Universidad Autónoma de Guadalajara, Jalisco, donde realizó clases de protocolo y etiqueta. Igualmente trabajando, además, en la Universidad de Cauhtemoc, donde hizo el Diplomado de Master Wine Sommelier. Fue entonces que Julio Cayuela Tormo, Presidente Fundador de la Escuela Española de Sommeliers
le ofreció la delegación de dicha Escuela en Chile, motivo por el cual regresó a su ciudad para realizar un importante convenio con Santo Tomás, donde será el encargado de impartir las clases de Sommelier N-1 en Curicó, las que se realizarán los días sábado desde la 9 00 a las 15:00 horas, con una duración de 114 horas. CURSO DE SOMMELIER NIVEL I El diplomado viene estandarizado desde se ha impartido a lo largo de 27 años en España, y ahora está incorporado a la European School for Sommelier, con sede en Hannover, Alemania. Es fundamental destacar que se enfocarán mucho en el servicio, que es un tema muy importante, porque esta área no se considera como una profesión, sino que como
un trabajo de paso “mientras terminan estudios o aparece un mejor trabajo”. Este diplomado elevará sin dudas el nivel del servicio en un área no menor, porque la gran mayoría se enfoca en la cocina y no en el servicio, que al final es la cara visible del restaurante y es quien ofrece y guía de vinos y recomendaciones para un mayor disfrute al comensal. Si cuenta con la preparación adecuada, el beneficio será compartido, porque ahora no será el simple mesero o camarero, sino que el perfil con preparación del sommelier será fundamental, no solo por la labor que desempeña, sino por el prestigio que aporta al local y que él ostentará. En este diplomado puede inscribirse todo tipo de público, no es requisito estar trabajando en el sector, ni en servicio. Quien participe de
estas clases de sommelier nivel uno, obtendrá conocimientos en historia y elaboración suelos para viñedo, las distintas variedades de uva, la elaboración de vinos y espumosos, su correcta conservación y servicio, maridajes, lectura de etiquetas, cepas, descorche, servicio y decantación de vinos nobles, así como el protocolo en la mesa. Saber a quién debe servir primero, en la presentación y en la forma. Sin duda alguna este diplomado será un gran aporte, porque si usted no trabaja en serve, igualmente obtendrá conocimientos fundamentales para realizar comidas mandadas y conocerá el apasionante mundo del vino.
Quienes quieran participar de este Diplomado de Sommelier, tienen que comunicarse a la brevedad con Santo Tomas Educación Continua, en Curicó. Los cupos son limitados. Los interesados deben solicitar ya su plaza.
SEGUNDO PROGRAMA “MASTER WINE SOMMELIER I” ORGANIZADO POR LA “ESCUELA ESPAÑOLA DE SOMMELIERS MÉXICO”
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Tras unos meses de organización, contactos y planificación, finalmente se celebró el Master Wine Sommelier I, en México, con la participación de trece profesionales Sommeliers, con los que visitamos los viñedos y bodegas de 7 ciudades y Estados de la República mexicana; Puebla, Tequila, Guadalajara, Aguascalientes, Zacatecas, Queretaro y Guanajuato. Un recorrido de ocho días a través de los campos, desierto, viñedos y paisajes de este bello país, donde las bodegas nos brindaron su hospitalidad en visitar sus instalaciones, degustar sus vinos y compartir momentos de compañerismo profesional. Dirigido por el MWS Iván Guevara
Patiño y auxiliado por la secretaria del evento, la MWS Harumy Lezama, y la participación del Fundador y Presidente de Honor de la Escuela Española de Sommeliers, quien nos acompaño personalmente en este viaje para poder ofrecer y compartir parte de su experiencia a los participantes. Con inicio el pasado 22 de febrero en la ciudad de Puebla, partimos rumbo a Guadalajara, Jalisco, y posteriormente a la ciudad de Tequila, para visitar a los campos de Agave (Patrimonio de la Humanidad), clase sobre selección de la planta, sistemas de plantación, maduración, plagas, corte, Jima y composteo, en el que participaron los alumnos de forma
directa. Visita a Bodega Sauza, atención especial por parte de la dirección de la empresa. Visita a las modernas instalaciones donde se procesa todo el producto, desde la llegada de las piñas de Agave hasta la presentación del Tequila y sus distintas especialidades. Clase: Elaboración y cata de distintos Tequilas, Dirigida por el Master Wine Sommelier y Maestro Tequilero Fernando Ávila, quién mostró de forma amplia y detallada como se elabora y se cata este destilado histórico y singular de México. Comida Maridaje con vinos del mundo en “Santo Coyote”
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restaurant Gourmet, propiedad de la misma bodega en sus amplios y románticos jardines de Sauza. Visita a la Bodega Cuervo/Recorrido y cata en Tequilera Herradura Por la noche, Cena en restaurant San Pedro comida tradicional mexicana .Tlaquepaque, Jalisco, y alojamiento en hotel para descanso de una larga jornada.. El martes día 23, visitamos Aguascalientes, en el Estado del mismo nombre, productora de grandes vinos e histórico pasado, donde visitamos l a Bodega Santa Elena, para realizar una “Clase de Viticultura Practica y Cata organoléptica de vinos”, a cargo del Ing. Agrónomo Rafael Garza Asistente de Jean Michel Boursiquot descubridor de la Carmenere en Chile y Ricardo Álvarez dueño de la bodega. Comida maridaje en restaurant gourmet La Tasca, dirigido por el Chef y Master Wine Claudio Alejandro Innes Peniche, quién nos ofreció una clase magistral de vinos franceses que armonizaron con el exquisito menú elaborado especialmente para el grupo. Coincidiendo, en el mismo restaurante y como sobre mesa, conocimiento y cata de Mezcales DO Zacatecas dirigida por el Presidente de Imex Calidad Enrique Rayas, que resulto muy gratificante. Tras una noche libre y descanso en el hotel, dimos comienzo a una nueva jornada. Iniciamos un nuevo día, para visitar los viñedos de la Bodega Hacienda de Letras. La segunda más antigua del Estado y con el segundo casco más antiguo de México como bodega de vino. Recorrido por sus viñedos, con clase de viticultura y enología especialmente de sus elaborados, variedades, elaboración, crianza, características, etc..
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En las mismas bodegas, asistimos a una Cata-maridaje con quesos regionales Gourmet, donde degustamos diversos quesos armonizados con vinos de la propia bodega. Ya finalizado estos estudios matinales, proseguimos viaje hacia la ciudad monumental de Zacatecas, principal ciudad minera en plata de México. Visita a Bodega Tierra Adentro, con visita a sus instalaciones, viñedos, y jardines. Una bodega realmente majestuosa, ideal para celebraciones de todo tipo. Clase de viticultura y enología a cargo de Dr Joaquín Madero con más de 50 años de experiencia en las principales bodegas de México Cata maridaje del altiplano central mexicano a cargo de Master Wine Iván Guevara y Chef Osvaldo Mejía Recorrido por la ciudad y cata de Mezcales Orgullo Zacatecas a cargo de Imex Calidad y Gobierno de Zacatecas. Por la noche, breve visita a la ciudad, cena y alojamiento en el hotel. Jueves 25: un nuevo día para proseguir con el conocimiento de la cultura, tradiciones y especialmente, la relativa al mundo del vino. Por ello, nos dirigimos al estado de Guanajuato, para visitar los viñedos y las instalaciones de Bodega Cuna de Tierra en Dolores, con una cata de vinos del bajío. Comida en restaurant típico en el centro de la ciudad y Maridaje con Vinos del mundo impartida por el Dr.Julio Cayuela Tormo, Presidente de la EES Por la tarde, alojamiento en hotel y breve Curso de Hidrocatador con el Dr.Julio Cayuela Tormo. pionero en Europa sobre aguas Gourmet. Cena, cocina típica del bajío mexicano con maridaje y vinos de la región de Parras, Coahuila. Un nuevo día, con algo de cansancio, pero con ganas, viajamos a la ciudad de Querétaro para visitar los viñedos
y las instalaciones de la Bodega San Juanito, que en su corta historia vinícola es poseedora ya de tres Medallas de Oro, del concurso internacional Bacqus, que se celebra en Bélgica que pudimos catar y armonizar otras añadas de sus vinos con diversos quesos de la región. Visita y almuerzo en las instalaciones de la Universidad Mondragón-UCO, en Queretaro, a la que siguió una Clase de Análisis Sensorial, a cargo del Ing. Químico Miguel López y docente del
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curso de Sommelier., Docente de la Escuela Española de Sommeliers, México. Tras lo cuál, una vez finalizada la jornada, se procedió a la entrega de Diplomas correspondientes a los nuevos MWS participantes, así como los Diplomas de Clase de Aguas Envasadas. Regreso al hotel, recorrido por el centro histórico de la ciudad y cena de despedida como final del curso.. SE ENTREGARON LOS SIGUIENTES DIPLOMAS Y ACREDITACIONES: “Curso catador profesional de Tequila” en Ciudad Tequila, avalado por Sauza, EESM y la STPS (Secretaría de Trabajo y Previsión Social). “Curso de Mezcal Profesional” en Zacatecas, avalado por Imex Calidad , EES, STPS “Máster Wine I Sommelier” avalado por EESM, STPS, la Escuela Española de Sommeliers, de Barcelona. NUEVO CURSO MASTER WINE SOMMELIER II El segundo curso de Master Wine Sommelier II, será en el mes de Julio en Baja California Norte, visitando los viñedos y las bodegas de 10 empresas elaboradoras de vinos de alto nivel, y una cava de quesos artesanales, con 80 productores. Información: igp.sommelier@gmail.com
MASTER WINE SOMMELIER III EUROPE
Finalmente el Master Wine Profesional III, se realizará en fechas a comunicar, para el año 2017, a través de varios países: España, Francia, Alemania e Italia, en colaboración de la European School for Sommeliers, con una duración de unos ocho a diez días. El coste del viaje, incluirá alojamiento, desplazamiento en Europa y pensión alimentaria. eurosommelier@gmail.com www.eurosommelier.eu
LOS CAFES MEXICANOS Nuevo Diplomado en Cafés
“Entre los muchos lujos de la mesa, el café puede ser considerado como uno de los más valiosos. El atisba la alegría sin intoxicación, y el placentero flujo de espíritus que ocasiona nunca es seguido de tristeza, languidez o debilidad”. Benjamín Franklin
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Cuenta la leyenda, que en la antigua Etiopía, hace más de 1300 años, un joven pastor observó que sus cabras actuaban de manera extraño, saltando y corriendo cómo locas; justo después de haber comido de un arbusto de frutos rojos. Intrigado por esto, llevo algunos frutos al monasterio de la comunidad, dónde los monjes decidieron hacer una infusión, poniendo a cocer los granos. Al probar la bebida resultante, les pareció tan fea, que arrojaron los restos de la infusión al fuego. A medida que se fueron tostando los granos, el aroma que emanaban fue impregnando el ambiente, por lo que decidieron hacer una nueva infusión con los granos tostados, el resultado los dejó extasiados; sus oraciones ya no fueron tranquilas, sino a coro, llenas de alegría. El abad del monasterio nombró Kaaba a la bebida, que en árabe quiere decir piedra preciosa de color café. En México, existen más de 282 mil productores Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Puebla, Guerrero, Colima, San Luis Potosí, Jalisco, Hidalgo, Querétaro, Nayarit y Tabasco. Las dos variedades más cultivadas son “Arábiga” y “Robusta”.
El consumo de café en el país ha ido en aumento en los últimos años, cientos de establecimientos llamados “cafés independientes” que ofrecen diferentes temáticas y servicios; cómo salas de cine o de lectura grupal, la oferta de bebidas orgánicas, infusiones e incluso diferentes métodos de extracción (chemex, prensa francesa, V60, etcétera). Las propuestas son infinitas. Pero para que estos lugares superen la creciente invasión de franquicias multinacionales, hace falta algo más que un buen concepto. Necesitamos promover una buena cultura del café, un amplio conocimiento y especialmente, de todos los cafés, incluidos de forma especial los mexicanos. NUESTRA MISIÓN Éste año, la Escuela Española de Sommeliers México, de la mano de Taller de Espresso -una de las más importantes empresas mexicanas, tostadores y especialistas en la elaboración de café- hemos diseñado un Diplomado de tres niveles, dirigido a todos aquellos envueltos en el mundo del café: desde propietarios de cafeterías, trabajadores de las mismas, hasta el público consumidor; con el objetivo de que los establecimientos mejoren la calidad de su producto, se capaciten y ofrezcan la más alta calidad, pero también que la gente que consume sea capaz de exigir y distinguir dicha calidad. Hemos decidido hacer de éste, un curso itinerante, llevándolo a lo largo y ancho del país, a un costo accesible para todo tipo de público y escogiendo como sede en cada Estado, un establecimiento que forme parte de los “cafés independientes”. Arrancamos en la hermosa ciudad de Puebla de Zaragoza, dónde la respuesta de la gente fue increíble, todos los que asistieron quedaron absortos en el mundo de ésta enigmática bebida, guiados por la experiencia y profesionalidad del Campeón Nacional Barista Pedro Gómez, quién les habló de la historia del café, los tipos de grano y su procesamiento, los diferentes tipos de tostado y métodos de extracción. Seguiremos con las ciudades de Querétaro, Aguascalientes, La Paz y Toluca. Llevando a cada rincón una deliciosa taza de café, y la promesa de una mejor cultura del café. Sommelier Harumy Lezama
LA EUROPEAN SCHOOL FOR SOMMELIER Organiza próximas convocatorias de selección para ser Delegados Docentes de Formación en América Latina durante 2016
“Europa puede aportar su experiencia en el sector profesional del Sommelier, a través de la European School for Sommeliers, gracias a su larga experiencia para mejorar, tanto la experiencia como la difusión de la cultura del vino en todos aquellos países emergentes en el turismo de alta calidad”. Arcangelo Tomasello, Presidente Internacional. “Nuestra filosofía de trabajo se basa en el conocimiento de todas las áreas implicadas en el proceso del vino, mediante un método realizado por destacados especialistas y que cumple con la norma internacional de homologación 9001 a la calidad docente”, manifestó igualmente.“Deseamos que la presencia de nuestra escuela, a
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nivel internacional, se implante en América Latina, por tradición y por su gran futuro socioeconómico. Nuestros Delegados Docentes ejercen de transmisores autorizados en la aplicación de nuestro método y los manuales de trabajo teórico prácticos.” Los solicitantes deben aportar un mínimo de experiencia en el sector de servicios hostelería, conocimientos de marketing y comunicación, dotes de mando y capacidad organizativa en la docencia. Las fechas de los exámenes para acceder se comunicarán directamente a los interesados en cada estado, región, municipio,
Arcangelo Tomasello
ciudad y país, mediante correo. El Vice-Presidente Internacional, Julio Cayuela Tormo, junto con nuestro Secretario General Rino Paterno y un equipo de profesionales, serán los que capacitarán a los seleccionados., en el primer encuentro a realizar en un céntrico hotel durante el presente año 2016., con inicios en México D.F. www.eurosommelier.eu
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VINO SALUDABLE
“El que al mundo vino y no toma vino, ¿a qué vino?” Bernardo Piuma Por: Sommelier Harumy Lezama Es imposible no asociar al vino con la gastronomía, la cultura y la convivencia. Cada día abrazamos más la idea de incorporar ésta milenaria bebida con nuestro estilo de vida. La cultura vinícola en nuestro país ha ido ganando poder en los últimos años, el consumo ha aumentado así como también la curiosidad de saber apreciarlo y disfrutarlo. Y es que el hecho de sentarse a tomar una copa de vino, más allá de saciar nuestra sed, nos pone ante una experiencia sensorial, que merece la pena saborear. Además, gracias a los grandes avances de la ciencia, hoy en día sabemos que el consumo de vino tiene más beneficios de los que pensamos. No solo como el mejor acompañante de una buena comida o celebración, sino como el mejor aliado para aquellos que gustan de un estilo de vida saludable. LOS ASPECTOS BENEFICIOSOS DEL RESVERATROL Gracias a una sustancia llamada resveratrol, que se encuentra en la mayoría de los frutos rojos, incluido el de la vitis vinífera; la uva utilizada para hacer vino. Esto significa que en una copa de vino tinto podemos encontrar un mar de beneficios para la salud. En primer lugar, contiene una gran cantidad de
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antioxidantes, que retasan el envejecimiento de las células. Además el resveratrol aporta una cantidad significativa de colágeno al cuerpo, ayudando a la elasticidad y regeneración de los tejidos. Todo esto, en conjunto nos ayuda a mantenernos jóvenes por más tiempo. Y si esto parece poco, una copita de vino al día nos ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, ya que combate el colesterol dañino, mejorando la salud del corazón. Ya que sabes todo esto, no dudes en incluir vino tinto en tu dieta diaria, no dejes de disfrutar sus beneficios, y no temas aprender a disfrutarlo; siempre hay una grata sorpresa en un trago de vino, y cómo dicen en una región de Francia; un día sin vino es un día sin sol.
EL MEZCAL
CASI MIL AÑOS DE HISTORIA
La industria mezcalera Mexicana ha fundado su origen prehispánico en la diosa Mayahuel, y es seguro que, ninguna otra bebida espirituosa en el mundo está rodeada de tanto misticismo, mitos y leyendas, ni está tan identificada con una cultura
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ancestral. Pero, independientemente de la parte romántica de la leyenda que se pierde en el mar de los tiempos, el Mezcal sigue tejiendo su propia historia día con día. Quienes han escrito nuestra historia establecen que en lo que ahora son los estados de Jalisco, Nayarit, Colima, Aguascalientes y una fracción de los estados de Sinaloa, Zacatecas y San Luis Potosí, existió una alianza de tribus indígenas; la zona que ocuparon se llamó Chimalhuacán. Los chimalhuacanos, llamados así debido al penacho (Chimalli) que portaban, se dedicaron a trabajar el campo de manera solidaria, elaborando herramientas con las piedras de obsidiana a las que denominaban tecatlis. Milenios atrás, durante la época prehispánica, los pobladores del altiplano de la América Septentrional, reverenciaban al maguey por los grandes beneficios que éste aportaba. El agave representaba a Mayahuel, Diosa de la fertilidad de cuatrocientos pechos, que le permitían alimentar a sus cuatrocientos hijos, por lo que se creía que la planta poseía poderes especiales. Lo que se puede decir con seguridad es que en esa época, precolombina, nada se desperdiciaba del
maguey (agave), por lo que era de enorme valor, ya que las hojas o pencas las usaron como techumbres, como combustible para el hogar dentro de la casa, las cenizas las utilizaron como jabón, lejía o detergente; la savia como curación de heridas y asadas en hinchazones, de las mismas se obtenían fibras para tejidos y telas con las que confeccionaban vestimentas, cuerdas, papel y algunas formas de recipientes; los quiotes se usaron como vigas, para sostener techumbres, en los corrales, en límites territoriales en general para proteger heredades. Con las espinas fabricaban: agujas, punzones y clavos. Del corazón o piña obtenían: aguamiel que fermentado se convertía en una bebida embriagante, mieles, azúcares y elaboraban ciertas golosinas. Por todo esto y más, esta planta tiene bien ganado el nombre de agave, cuyo significado es “admirable”. Para acelerar la fermentación y darle mayor fortaleza, le agregaban cierta hierba a la que, por su destino, le llamaron Octpatli (medicina del vino). Los nativos de estas tierras utilizaron el producto no sólo como bebida embriagante, sino que fue parte de su consumo habitual, sobre todo entre los sacerdotes, entre la nobleza, entre los viejos, entre los enfermos y embarazadas, sustituyendo la ingesta de verduras. Aunque a los jóvenes les estaba prohibido consumirlo en gran cantidad, las crónicas de Fray Bernardino de Sahún relatan los innumerables excesos y los castigos infringidos a pesar de la prohibición. MEZCAL, BEBIDA DE DIOSES Tan solo en México crecen y prosperan al menos 136 especies, 26 subespecies, 29 variedades y 7 formas de magueyes, desde los pequeños magueyes henequeneros cuyas fibras utilizaron los antiguos nativos meso americanos para proveerse de vestimenta y gran número de utensilios, como los gigantescos magueyes del valle y altiplano mexicano que llegan a alcanzar tres metros de altura y 10 metros de circunferencia. Los antiguos mexicanos utilizaron diversas formas para obtener el jugo de los agaves o magueyes; una de ellas consiste en abrir el corazón de la planta aún viva y partirlo y rasparlo para que rezuma los jugos cristalinos y viscosos. El sabor es dulce y ligeramente astringente, es una bebida refrescante y alimenticia por su contenido de azúcar. Si se le deja reposar inicia la fermentación de la bebida y su color cambia de un color cristalino a un blanco lechoso con bajo contenido alcohólico. La bebida así obtenida recibe el nombre de Pulque. En cantidades moderadas el pulque es alimenticio
y estimulante, sin embargo en cantidades mayores puede causar los mismos estragos que produce cualquier bebida con alcohol. Ya en los tiempos de la conquista, en los estados de Jalisco, Colima, Nayarit y Aguascalientes, los indios Ticuila o Tiquilinos elaboraban un aguardiente de la planta del agave, mismo que bebían en fiestas y ceremonias religiosas. Cuando los españoles lo probaron, fueron conquistados por Mayahuel y adquirieron la costumbre de beberlo en la punta de un cuerno de vaca. El mixcali era la bebida fermentada no destilada que usaban los guachichiles y zacatecos que junto con el peyote lo utilizaban en la celebración del mitote. Mexcal proviene del náhuatl “mexcalli”, bebida que se obtiene por fermentación y destilación de las cabezas de la planta de agave. DISTINTIVO DE CALIDAD MEZCAL El Distintivo Mezcal –D.M.- actualmente en fase de organización, podrá ser promovido por alguna dependencia de gobierno interesada en el tema y avalado por las instancias públicas y privadas convocantes, en particular por la Escuela Española de Sommelier México quien brindaría un agregado más a este programa con la certificación de la Escuela Española Internacional de Sommeliers, de Barcelona, España, que como órgano imparcial ya tuvo la oportunidad de desarrollar para el Consejo Regulador del Tequila un proyecto símil denominado Distintivo T. Los beneficios que brindará el «Distintivo Mezcal» a las empresas acreedoras a este particular reconocimiento serán la posibilidad de identificar los productos y confiar en su calidad, así como incrementar las ventajas competitivas de los productos que ostenten el reconocimiento y a su vez, identificar productos de alto valor agregado. A su vez, frente al consumidor, ofrecer una total garantía de seguimiento en el cultivo, elaboración y clasificación del Mezcal.
MEZCAL O TEQUILA DOS NOMBRES DE SIMILAR ORIGEN MWS de Tequila Iván Guevara Patiño
Normas de la elaboración del mezcal en 1769 [Se cortaba] el maguey que llamaban mezcal y que quitándole las pencas se echaban las cabezas en un horno caliente y tapándolas con lumbre y piedras puestas ya coloradas, se mantenían en esta forma hasta que cocidas a fuerza del calor se sacaban y puestas en canoas las molían con mazos de madera preparados a propósito por los fabricantes, y que después de bien molidas se echaban en una bota de cuero que se ponía al sol, al aire y al frío, y hallándose en punto la bota, se extraía por alambiques el vino puro sin la concurrencia ni mezcla de otro ingrediente más que el mezcal.” ESTADO DE LA CUESTIÓN En los últimos años el interés por la bebida del tequila ha desatado numerosos libros sobre el tema. En general, son publicaciones con numerosas y sugerentes fotografías del proceso de fabricación y de los campos agaveros de Jalisco, cuyos textos son encargados a reconocidas plumas del país. Sin embargo, aunque se afanan por subrayar el carácter emblemático de esta bebida, signo de identidad nacional y símbolo internacional de la mexicanidad, son trabajos que no presentan aportación alguna al conocimiento de esta agroindustria y su historia. Es una lástima, pues canalizan grandes recursos que podrían invertirse en apoyar estudios que dieran respuesta a los muchos interrogantes y vacíos historiográficos en torno al surgimiento de esta bebida mestiza, a su significado económico, social y cultural en Jalisco y en México, o a la repercusión que el cultivo del agave y la elaboración del vino mezcal ha tenido en el marco de la región primigenia tequilera, constituida por las poblaciones de Tequila, Hostotipaquillo, Amatitan y Ameca.
MEXCAL O TEQUILA
Para los que no son grandes conocedores de las características de estas dos bebidas genuinamente mexicanas, seguramente esta información les permitirá adentrarse y saber diferenciar el porqué de dos nombres 36 distintos para una bebida destilada de origen casi milenario que vale la pena conocer para diferenciar
frente al consumidor algunos aspectos importantes, ya que, aunque técnicamente el Tequila y el Mezcal parecen similares, existen grandes diferencias entre ambos, fuera de si el Mezcal tiene un gusano en cada botella y el Tequila no. Y desmitificar que el de cual es más rasposo, tiene mayor olor o está sujeto a normas de sus Consejos reguladores. Pero veamos a simple vista para el profano, cuatro de las características más esenciales. Para el Tequila, la D.O. establece que sólo se puede elaborar a partir de la fermentación del la especie de “Agave tequilana weber”, también conocido como Agave Azul. Por su parte, el Mezcal, puede elaborarse con la utilización de hasta 30 variedades distintas de Agave, incluido también el Agave Azul. Otra de sus diferenciaciones son el lugar de origen que, en el caso del Tequila, sólo puede ser cultivada una sola especie en los territorios marcados por el Consejo Regulador, bajo su D.Origen, que son 7 de Guanajuato, 30 de Michoacán, 8 de Nayarit, 11 de Tamaulipas y los 124 que conforman el estado de Jalisco. Por su parte, los agaves para elaborar Mezcal deben proceder de los estados de Durango, Oaxaca, San Luís de Potosí, Guerrero y Zacatecas, o también de alguno de los 19 municipios de Michoacán, 7 de Tamaulipas y 1 de Guanajuato, los que están incluidos en la D.O. Para su elaboración, los dos utilizan el mismo método, mayor industrializado y potente en el Tequila que en el Mezcal, más “artesano” y menos industrializado. Para los más exigentes, destacar sus características organolépticas diferenciales, como son; tanto en las materias primas como en los procesos finales de elaboración los que determinan en los parámetros gustativos finales, con notas sensoriales distintas. Resaltar el que en ambos casos, se elaboran en distintas categorías, como blancos, abocados, que cambian su presentación visual en colores y sabores. Los expertos indican que, mientras el sabor del tequila es más neutro y mayor limpidez, el Mezcal resulta más fuerte y con mayor potencial, amen de su famoso gusano en algunas marcas.
EL TÉ,
SUS SABORES Y AROMAS
Horacio Bustos, sommelier,
Gyokuro Circulo
Argentino del Té
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El té se presta para muchas más interpretaciones que “está rico” o “no está mal”. Por eso mismo, existen los sommeliers, auténticos especialistas a la hora de describir las características de un té. Horacio Bustos no sólo es un buen sommelier, sino que tiene especialidades tan diversas como, claro, el té, el agua, el vino y muchas claro, el té, el agua, el vino y muchas cosas más. Es Miembro de Honor de la European Taster Wataers y cuenta con el soporte de la Escuela Española de Sommeliers. En principio, un sommelier es un comunicador, es el que interpreta
un producto, ya sea té, agua, vino, aceite de oliva y traduce al consumidor el proceso de trabajo de producción y elaboración que conlleva y su descripción visual, olfativa y gustativa. En cuanto al té, pensar en el servicio, en la docencia, en el análisis de sus hebras, de sus aromas, el sabor de su licor, todo es importante para transmitir y compartir con el aficionado y amante del té, con lo que convierte al sommelier de té en un comunicador.
¿CUALQUIER PERSONA PUEDE SER UN SOMMELIER?
Toda persona que esté vinculada de algún modo al mundo del té, sea por disfrute, sea desde lo relajante, hasta incluso desde lo espiritual y filosófico, puede convertirse en sommelier de té. Solo sistematizará mucho más su práctica de consumo y observará las diferentes características de cada té con mayor detenimiento. Nuestros cursos están orientados a la formación y para adquirir mayor conocimiento, no tan sólo del Té y también cursos sobre el agua y la cata de vinos.
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