Nitrógeno líquido: cocinando en frío
C
uando se añade nitrógeno líquido a un alimento, en realidad no se está agregando ningún ingrediente. Únicamente le aporta frío, mucho frío -el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado líquido a -196ºC-.
¿Qué se consigue con esto? Dado que gran parte de la mayoría de los alimentos está constituida por agua, al exponerlos al nitrógeno, se produce, casi inmediatamente la congelación ésta en los alimentos. Esta congelación es especialmente rápida cuando el nitrógeno líquido se mezcla con una crema para hacer helado, ya que al tratarse de dos líquidos, el contacto al mezclarse es muy íntimo. Así se consigue rebajar la temperatura más rápidamente que en un congelador. ¿Tiene esto algún efecto concreto? Sí, a la hora de hacer helados la tiene: los cristales de hielo que se forman cuando se elabora un helado son más pequeños cuanto más rápida es la velocidad de congelación. Por otra parte, cuanto más pequeños sean los cristales de hielo, más cremoso resultará el helado. Es por esto que los helados elaborados empleando nitrógeno líquido poseen una textura muy agradable en el paladar. El nitrógeno líquido tiene más aplicaciones en la cocina. Permite congelar inmediatamente la superficie de cualquier líquido u otro alimento, lo que empleado adecuadamente, sirve para crear contrastes frío-calor o variar las texturas de los alimentos.
Nueva aplicación de cocina para IOS y Android
E
n diciembre se lanzó una nueva App de recetas que va a enamorar a todos los amantes de la cocina. Ferrán Adrià es su protagonista. La aplicación, llamada “Adrià en casa” , está basada en su ya famoso libro “La Comida de la Familia” y recopila las recetas que comía el grupo de cocineros de su restaurante antes de abrir las puertas a los clientes.
Con la colaboración de Telefónica, esta nueva aplicación es el primero de los proyectos que se van a desarrollar dentro de esta unión, a la que seguirán cursos de cocina, juegos y otras aplicaciones que permitan acercar la cocina y la gastronomía a los más de 300 millones de clientes que la compañía tiene en todo el mundo. “Adrià en casa” se divide en cinco grandes apartados: Los 31 Menús, Los Platos, Cómo organizarnos en casa, Mi Cocina y Ferrán Adrià y el Bulli Restaurante. Compuesta por 31 menús sencillos, equilibrados y completos, compuestos por primer plato, segundo y postre incluye, por ejemplo, las recetas calculadas según el número de comensales, lo que resulta muy útil. Permite también tomar notas, destacar platos como favoritos o hacer la lista de la compra gracias a Mi Cocina. La aplicación fue gratuita durante 24 horas, el día de su lanzamiento; ahora mismo cuesta 14,95 euros.
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