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Jesús Fragua “El camino a la alta cocina lo marcan el esfuerzo y la pasión”
E
l proceso gastronómico de nuestra cocina viene determinado por el paso de todos los pueblos que nos han visitado y a los que hemos rendido visita desde la antigüedad hasta nuestros días. En la Prehistoria, la única preocupación del hombre era subsistir y su alimentación básica eran frutos, raíces, tallos... hasta que aprendió a cazar y descubrió el fuego. Esto le permitió desarrollar las primeras técnicas de cocinado. Los griegos y los romanos ya valoraban la importancia de la alimentación y la salud; evolucionó el vino, elaboraban quesos y surgió el aceite. Nació la importancia de la presentación de los alimentos en las mesas. Con la Edad Media se impuso el consumo de bebidas alcohólicas, se salaban y ahumaban las carnes y se cebaban las aves. Se presentaban los alimentos en un único plato, aparecieron los cubiertos, y los productos permitían un abanico más amplio de posibilidades.
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En el siglo XII comenzaron a proliferar los viajes y el comercio, esto hizo que aparecieran los primeros establecimientos de hostelería, las posadas. Durante el siglo XVI y XVII fue clara la influencia de la cocina española debido a los alimentos que llegaban de América, que eran investigados y preparados en los conventos. En el siglo XIX nacieron los restaurantes conducidos por cocineros que habían trabajado para la aristocracia. Se sentaron las bases principales de la cocina clásica recogidas por Marie-Antonie Caréeme. En este siglo que vivimos la revolución da origen a diferentes corrientes gastronómicas: se mantienen las cocinas de mercado, clásicas, naturistas, integrales y se promueve la cocina de investigación, utilizando nuevas técnicas, fusiones, vajillas y maquinarias útiles. Se reducen las porciones de los alimentos, casi desaparecen las salsas, adquieren gran importancia los vinos... se crea una nueva moda y una diferente forma de comer. Entiendo que estas modas o tendencias ponen de manifiesto toda la riqueza gastronómica que aportan los profesionales que trabajan en el sector. La cocina Española es una gran riqueza cultural que tenemos todos, debemos seguir preservándola y valorarla en cada zona para que el comensal se alimente y disfrute de ella. En el futuro siempre habrá un Careme, Escoffier, Pelleprat, Bocusse, Röbusson, Arzak, Adra, Roca y muchos más. Todo un mundo de profesionales que cumplen con la ilusión de hacer felices a los demás a través de nuestro oficio, que es cocinar.