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una descontextualización del ambiente ‘folklórico’ en que hasta la fecha se han presentado la mayoría de estos platos. Es interesante observar las reacciones: “les han hecho nouvelle cuisine”, “está un poco light”, “no parece motepillo, está demasiado limpio”; o las opuestas: “me da curiosidad, voy a probar” o “qué limpio, nunca había pensado…”. Aunque parece otra cosa, no es nada más que la misma guatita del mercado en un plato limpio, en términos visuales, con la mínima cantidad de adornos, que no están precisamente allí por un factor cosmético sino porque son parte intrínseca de la receta. En algunos platos se ha transparentado el sustento a propósito con el fin de dejar ver los componentes. En su mayoría, los platos están en su mínima expresión, aunque no lo parezca. Es importante aclarar también que hay mucho más de 111 platos populares en nuestro país, y claro, algunos que no están son más importantes que otros que sí están. Las razones son múltiples y por esto listo a continuación varios de los que se nos escaparon: la caucara, el chontaduro, el mayto, el jucho, la ayaca y el bollo, la espumilla y las nogadas. Ojalá puedan ser incluidos en la próxima edición.
Gracias a los comentarios y tiempo de las personas que se dieron el trabajo de opinar sobre el contenido de este inventario y por compartir sus conocimientos de nuestra cultura gastronómica como país: Michelle O. Fried, Pablo Cuvi, X. Andrade, Patricia Baquerizo, Iván Cruz, María Cárdenas, María Eulalia Crespo, Berta Vintimilla, Andrés Crespo, César Franco y Christy Buchanan. Gracias a Rafael Terán que prácticamente abrió las puertas del Hotel Hilton Colón de Quito a la primera insinuación de nuestro proyecto. Gracias a todo el equipo de cocina del hotel, que aportó no solamente con su trabajo sino con la ‘sabiduría popular’ del cómo de las recetas nacionales: Alex Cárdenas, Ángel Navas, Nelson Moromenacho, Pablo Cabezas, Lauro Villacís, Rodrigo Romero, Ángel Véliz, Sebastián Montalvo, Danny Ramos, Andrés de los Reyes y Jéssica Robalino. Estamos esperanzados en que la factura –por su tamaño, precio y presentación especialmente– de esta edición de recetas y la facilidad de preparar los platos, harán una vez más que se agote en pocos meses. ¡A comer, que se me hace agua la boca! Juan Lorenzo Barragán
sopas