Índice
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Aguado de gallina Ají con chochos Ají de carne Ají de cuy Alfajores Allullas Aplanchados Arroz con camarón Arroz con concha Arroz con menestra Ayampaco Bizcochos de Cayambe Bolones de pescado Bonitísimas Buñuelos de maíz Buñuelos de yuca Caca de perro Caldo de cangrejo Caldo de manguera Caldo de patas Caldo de tronquito Camarones reventados Canelazo Cangrejos Carapachos rellenos Cariucho de pollo Carne colorada Cazuela de camarón Cebiche de calamar
Bibliografía 48 160 52 54 116 162 118 56 58 60 62 164 166 168 120 122 124 12 14 16 18 64 170 66 68 70 72 20 172
Cebiche de camarón Cebiche de concha Cebiche manabita (de pescado) Cebichocho Cecina lojana Champús Chanfaina Chicha de jora (maíz) Chigüiles Chucula Chugchucaras Chupé de pescado Cocada Colada morada Colonche Compota de babaco Compota de tomate de árbol Corviche Dulce de membrillo Dulce de sambo Dulce de zapallo Empanadas de mejido Empanadas de morocho Empanadas de verde Empanadas de viento Encebollado Encocado de pescado
174 176 178 180 74 182 76 184 186 188 78 22 126 190 192 128 130 194 132 134 136 196 198 200 202 24 80
Fanesca Gallina cuyada Garrapiñada Gato encerrado Greñoso Guaguas de pan Guatita criolla Helados de paila Higos con queso Hornado Humitas Jugos de fruta Llapingachos con chorizo Locro de queso Meloso de pollo Menudo Moncaibas Mote con mapahuira Motepillo Muchines Niño envuelto Orejas Pan de Ambato Pan de maíz Pan de mapahuira Pan de yuca Papas con cuero Pastel de camote
26 82 138 140 28 204 84 142 144 86 206 210 88 30 92 94 146 90 96 208 212 148 214 216 218 220 98 150
Patacones Patas de chancho emborrajadas Pristiños Quesadillas Quimbolitos Repe lojano Rosero Sal prieta Sancocho Sango de camarón con coco Seco de chivo Seco de gallina Sopa de bolas de harina de maíz Sopa de bolas de verde Sopa de quinua Sudado de pescado Tamales de mote Tamal lojano Tigrillo Timbushca Torrejas Torta de choclo Torta de papa china Tripamishqui Viche de pescado Yaguana
222 100 152 154 224 32 226 228 10 34 102 104 36 38 40 106 230 232 108 42 234 114 156 110 44 236
Buchanan, Christy y Franco, César, La cocina ecuatoriana, Guayaquil, 1998 Cobo, Irene y Erazo, Geovanny, Panes del Ecuador, Quito, 2009 Cuvi, Pablo, Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé, Quito, 2001 Pazos, Julio, El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña, Fonsal, Quito, 2008 El Universo, diario, www.eluniverso.com, 20022010, Guayaquil Terra Incógnita, revista, www.terraecuador.net, 1998-2010, Quito
Glosario
Brunoise: estilo de corte muy fino de los vegetales Chagra: oriundo de fuera de la capital Chuspa: cedazo con que se pasa el café En juliana: estilo de corte fino de los vegetales
Fondo de ave: caldo de ave Fumet: caldo de pescado Guaspete: copa de licor fuerte Manso: referencia al río Guayas, grande y manso Morlaco: oriundo de Cuenca Pájaro Azul: aguardiente de la provincia de Bolívar que a contraluz tiene destellos azulados Salado: desafortunado Provincia verde: provincia de Esmeraldas Sanjuanes: fiesta del Inti Raymi en la sierra norte del Ecuador
Fotografías
Caratulilla: panela empacada en La Maná, Bolívar. Índice: hoja de achira. Panes, bebidas y otros: ají en Saquisilí, Cotopaxi. Secos: maíz. Postres: babaco. Guarda posterior: mujeres cosechando papas, al fondo, quinua, en Topo, Imbabura. Contraportada: tapado de pescado.
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