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INTRODUCCION Objetivo.Que el alumno desarrolle los conocimientos fundamentales y las técnicas básicas para elaborar pan, que así mismo comprenda el uso de los ingredientes y su función dentro de la panificación. El pan ha venido siendo uno de los alimentos básicos de la humanidad desde que se tiene registro y a partir de que nuestros antepasados reconocieron el valor nutricional de los cereales. Hoy en día, el pastelero profesional deberá contar con la panadería como una rama de conocimiento básica en su formación ya que esta será el cimiento para desarrollar una carrera exitosa, así mismo el chef que se jacte de poseer los conocimientos básicos de su carrera, deberá contar con la panadería como uno de ellos. La panadería en su estudio y práctica, deberá tratarse con un carácter muy particular, ya que requiere de gran atención, cuidados y sobre todo el tiempo empleado. La elaboración del pan involucra principios físicos, químicos y biológicos, que para saltar del conocimiento empírico y meramente práctico al conocimiento profesional deberán ser comprendidos y aplicados en su totalidad para tener éxito en la obtención de un buen producto.


CONCEPTOS BASICOS HARINA La harina es un polvo que se obtiene moliendo granos. Obtenemos harina del grano del trigo, centeno, maíz, etc. Cuando se utiliza el término harina sin especificar la proveniencia siempre hablaremos de harina de trigo. La característica de una harina de panadería es tener un porcentaje alto de proteínas, porque encontramos dos substancias insolubles al agua que se llama glutenina y gliadina, estas dos proteínas tienen la característica que cuando absorben el agua (proceso de amasado) producen una masa elástica. Por ello acostumbramos decir que: se está desarrollando el gluten. En una masa de panadería es importante que el gluten este bien desarrollado, para que la masa sea bien elástica. Si la masa no fuera elástica nunca podría leudar. Solo encontramos gluten en la harina de trigo y de centeno, esto significa que solo con estos dos tipos de harinas se puede hacer el pan íntegramente, todas las otras harinas deben mezclar con una de estas dos. EL TRIGO

PARTES DEL TRIGO


LA LEVADURA

LEVADURA FRESCA

LEVADURA SECA

La levadura es un organismo viviente, unicelular, de origen vegetal, es un microorganismo. En la naturaleza hay varios tipos de levaduras un ejemplo de levaduras son los que se encuentran en las frutas o en los jugos de frutas, ellos se fermentan espontáneamente. En panadería se necesita una fermentación controlada. Luis Pasteur hizo el primer cultivo controlado desde el final del siglo XIX Antes los panaderos hacían lo que se llama un leudo madre, partiendo de una masa vieja ya fermentada la utilizaban como levadura. La levadura se reproduce gracias al calor, la humedad y al oxigeno transforma los azucares en dióxido de carbono y alcohol. Se necesita el dióxido de carbono para hacer leudar el pan. La temperatura desempeña un papel fundamental en el desarrollo de la levadura. A 3 C la levadura empieza a activarse A 27 C la temperatura es ideal para la producción de las células (amasado) A 35 C de temperatura es ideal para la formación de dióxido de carbono A 50-55 C la levadura muere. No se debe poner sal a la levadura porque se muere la levadura.


LECHE O LECHE EN POLVO

FRESCA

EN POLVO

Funciones.Mejora el aspecto y color del pan Aumenta el valor nutritivo del pan El producto permanece suave durante más tiempo Mejora el sabor y el aroma.

MATERIA GRASA

MANTEQUILLA

MARGARINA

MANTEQUILLA.-se elabora de la nata de la leche MARGARINA.-se elabora con aceites vegetales: Palma Soya Girasol Coco MANTECA.- grasa animal (no es recomendable porque contiene mucho colesterol). FUNCIONES: Aumenta la extensibilidad de la masa Aumenta el volumen del pan Dar una miga más brillante y una estructura más fina Prolonga el tiempo de conservación Retarda el endurecimiento del pan Mejora las características de la masa Da una corteza más fina.


AZÚCAR

AZUCAR NEGRA

AZUCAR BLANCA

AZUCAR IMPALPABLE

El azúcar que se utiliza en panadería proviene de la caña de azúcar y de la remolacha, los dos tipos tienen iguales características. FUNCIONES: Es el alimento de la levadura Da color al pan Proporciona aroma y color a la superficie Aumenta la conservación y permite una mejor retención de la humedad manteniendo más tiempo su suavidad inicial y retrasando el proceso de endurecimiento.

HUEVOS

EFECTOS Mejora la calidad de los productos horneados La yema del huevo actúa como emulsionante ya que mantiene la integridad de la masa (junta) Para conocer si se encuentra en buen estado se lo coloca en un vaso con agua y como esta formado el huevo con una bolsa de aire, la cual al envejecer el huevo, la bolsa de aire se agranda y por consiguiente el huevo va haciéndose más liviano y empezara a flotar 1. huevo en buen estado se ira al fondo del vaso 2. cuando ha empezado a envejecer se quedara en el medio del vaso 3. cuando no es apto para el consumo humano el huevo flotara completamente en la superficie. Además la clara de huevo se hará más liquida a medida que ha envejecido y se encuentra en peligro de estar dañado.


GRASAPAN

COMPONENTES: Aceite de palma, emulsificantes, agua y preservantes. ASPECTO: Pastoso de color crema. USO: En panadería DOSIFICACIÓN: De acuerdo al tipo de fórmula. VENTAJAS: Reemplaza a la manteca con mejores características. Fácil dosificación y almacenamiento. Permite mantener la humedad en el interior del pan. Mejora la corteza y la suavidad de la miga. Mejora el sabor y conservación del producto. Se puede aplicar mezclando al 50% con manteca. CONSERVACIÓN: En un lugar fresco y seco. Tiempo de vida 6 meses


CREMAPAN

COMPONENTES: Aceite de palma, emulsificantes, agua y conservantes. ASPECTO: Pastoso de color crema. USO: En galletería, cakes y cremas en general. DOSIFICACIÓN: De acuerdo al tipo de fórmula. VENTAJAS: • Buena incorporación de aire. • Retiene el aire atrapado. • Buen volumen en los productos. • Suavidad y esponjosidad en cada fórmula. • Mejora la corteza y la suavidad de la miga. • Mejora el sabor y conservación del producto. • Aumenta el valor nutritivo de su producto CONSERVACIÓN: En un lugar fresco y seco. Tiempo de vida 6 meses


YEMO

DEFINICIÓN: Colorante ideal para repostería. COMPONENTES: Tartrazina y azúcar (agua en el yemo líquido). ASPECTO: Producto de color amarillo concentrado. PRESENTACIÓN: Tarro de 500 g y frasco de 500 cm3. USO: En productos de repostería. DOSIFICACIÓN: 0.03% sobre el peso de la harina (15 cm3 en 50 Kg de harina, aceptable hasta 35 cm3). VENTAJAS: • Buena coloración en la masa. • Da un aspecto agradable de pan de huevo. • No cambia el sabor original del producto elaborado. • No afecta a ningún otro ingrediente de la fórmula. CONSERVACIÓN: En lugar fresco y seco. Tiempo de vida 12 meses.


MEJORADOR S-500 / FRAPAN

DEFINICIÓN: Es un mejorante completo o aditivo en polvo para panificación. COMPONENTES: Oxidantes, enzimas amilasas, harina, mono y diglicéridos, carbonato de calcio y antiapelmazante. ASPECTO: Polvo fino de color blanco marfil y olor ligeramente ácido. PRESENTACIÓN: Funda de 25 Kg, 1 Kg y 250 g. USO: Ingrediente básico para la preparación de pan de corteza suave, panes dulces y todos los de aspecto blando. DOSIFICACIÓN: Del 0.5% al 1% sobre el peso de la harina. VENTAJAS: Regula las fluctuaciones de calidad en las harinas. Acondiciona mejor el amasado permitiendo agregar más agua. Provoca cambios enzimáticos reduciendo los tiempos de fermentación. Se puede bajar la grasa y el azúcar, obteniendo resultados similares. Logra un buen equilibrio para obtener una masa manejable. Desarrolla el sabor y aroma genuino a pan. Incrementa el volumen y conservación del pan. CONSERVACIÓN: En lugar fresco y seco. Tiempo de vida 6 meses.


ANTIMOHO

DEFINICIÓN: Conservante para productos enfundados. COMPONENTES: Propionato de calcio y sales minerales. ASPECTO: Polvo blanco granulado. PRESENTACIÓN: Funda de 500 g. USO: En productos de panadería y bollería enfundada. DOSIFICACIÓN: 0.3% sobre el peso de la harina. VENTAJAS: Mayor tiempo de conservación en sus productos. Retarda la presencia de moho. Aplicable en panes empacados. Confianza al dejar su producto en percha. No cambia el sabor original del producto. No altera la fermentación si se aplica la dosis correcta. CONSERVACIÓN: En lugar fresco y seco. Tiempo de vida 12 meses.


PAN PARA BUFFET

CANTIDAD 1000 80 30 2½ 2 4 4 3

U g g g taza cuch cuch cuch unid

INGREDIENTES harina azúcar sal agua levadura fresca mantequilla aceite huevos

PROCEDIMIENTO Mezclar

Entibiar y activar la levadura Amasar Dejar reposar

NOTAS.______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________


PAN PARA HAMBURGUESAS

CANTIDAD 750 75 30 410 30 60 4 3 7.5 22 2 3 30 2

U g g g g g g cuch unid g g g g g unid

INGREDIENTES harina azúcar sal agua levadura fresca margarina aceite huevos mejorador S-500 leche en polvo anti moho esencia de mantequilla ajonjolí huevos

PROCEDIMIENTO Mezclar los ingredientes secos Entibiar y activar la levadura Amasar hasta lograr elasticidad Dividir en porciones de 100gr cada uno y bolear Colocar en anillo de 12cm de diámetro x 3 de altura Fermentar 15 min Aplastar cada una hasta dejar igual al diámetro del anillo Fermentar durante una hora Pintar con huevo y rosear ajonjolí Hornear a 200ºC durante aproximadamente 18 min

NOTAS.______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________


PAN SANDUCHE

CANTIDAD 500 700 80 4 40 60 4 2 1 3 ½

U g g g cuch g g unid taza taza cuch unid

INGREDIENTES Harina flor Harina de maíz Mantequilla Aceite Sal Azúcar Huevos Leche Agua Levadura Queso fresco

PROCEDIMIENTO Mezclar los ingredientes secos Entibiar y activar la levadura Amasar hasta lograr elasticidad Fermentar la masa durante 15 min. Laminar sobre el tablero espolvoreando de harina a un grosor de 1 cm. Picar toda la masa para evitar que se fermente rápidamente Cortar porciones cuadrados de 8cm. x 8 cm. Fermentar por 45 min. Hornear a 200ºC x 15 min.

NOTAS.______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________


LAS MASAS QUEBRADAS Las masas quebradas están compuestas principalmente de: Mantequillas o margarinas Azúcar o azúcar impalpable Huevos Tenemos 3 categorías Milano Sablée Masa para fondos La diferencia radica en el porcentaje de grasa y de azúcar utilizados, el total del peso de las dos siempre tendría que dar el peso de la harina MASA MILANO MANTEQUILLA 500 GR. AZÚCAR 500 GR. HARINA 1000 GR. HUEVOS 200 GR.

MANTEQUILLA AZÚCAR HARINA HUEVOS

MASA SABLEE 600 GR. 400 GR. 1000 GR. 160 GR.

MANTEQUILLA AZÚCAR HARINA HUEVOS

MASA PARA FONDOS 400 GR. 600 GR. 1000 GR. 240 GR.

PROCEDIMIENTO PARA MASAS DE GALLETAS Amasar la mantequilla con el azúcar incorporar los líquidos y al final la harina, para que al cocinar la preparación quede crujiente. Hay que tener cuidado de no amasar demasiado para no desarrollar el gluten. Una masa quebrada con demasiado gluten desarrollado se encoge al momento de la cocción.


MASA SABLEE VAINILLA CANTIDAD 375 125

U g g

INGREDIENTES Mantequilla Azúcar impalpable

PROCEDIMIENTO Cremar

50

g

Añadir

500

g

Huevos Vainilla Harina

Añadir

Notas .______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

MASA SABLEE CHOCOLATE CANTIDAD 375 125

U g g

INGREDIENTES Margarina Azúcar impalpable

PROCEDIMIENTO Cremar

50

g

Huevos

Añadir

40 460

g g

Cacao en polvo Harina

Cernir y añadir

Notas .______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________


PIE DE MANZANAS INGREDIENTES Masa sablee

CANTIDAD 1

U unid

1

unid

Crema pastelera

5

unid

Manzanas

CANTIDAD 100 60 60

U Gr gr gr

INGREDIENTES Huevos Azúcar Harina Canela

250 100

gr gr

Leche Crema de leche

PROCEDIMIENTO Extender en molde

Recubrir Picar y recubrir

PROCEDIMIENTO Mezclar los huevos, azúcar, harina y canela

Adjuntar de poco en poco la leche y la crema de leche

NOTAS.______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________


CHEESE CAKE CANTIDAD 500 250 125 7

U g g g g

500 100 150 4 2 100 50

g g g unid unid g g

INGREDIENTES Harina Mantequilla Agua Sal RELLENO Queso crema Requesón Azúcar Yemas Huevo Harina maicena

PROCEDIMIENTO Diluir la sal en el agua y mezclar hasta obtener una masa homogénea

Mezclar y colocar sobre la mezcla anterior y hornear

Notas.______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________


CROISANTS Y ROLLOS DE JAMON Y QUESO

CANTIDAD 1500 120 30 720 45 75 7 3 300 1 15 300 300

U gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr

INGREDIENTES harina azúcar sal agua levadura fresca margarina grasapan mejorador frapan esencia de queso huevos color yemo margarina pastelpan queso fresco jamón

PROCEDIMIENTO Amasar los ingredientes menos el queso y la pastelpan Empastar con pastelpan Dar una vuelta doble Dar una vuelta sencilla Laminra hasta tener un grosor de 3 mm. Cortar planchas de 30 cm de ancho Rellenar con queso y láminas pequeñas de jamon y enrollar Cortar porciones de 50 gr y colocar en bandeja Fermentar por 45 min y pintar con huevo Hornear a 180 gr. Durante 15 min. Para hacer los croissants cortar en pequeños triángulos , y dar la forma de cuernitos Pintar con huevo Hornear a 180 gr. Durante 15 min.

NOTAS.______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________


PAN DE TRIGO

CANTIDAD 500 700 80 4 40 60 4 2 1 3

U g g g cuch g g unid taza taza cuch

INGREDIENTES Harina flor Harina de trigo Mantequilla Aceite Sal AzĂşcar Huevos Leche Agua Levadura

PROCEDIMIENTO Mezclar

Entibiar y activar la levadura Amasar y dejar leudar

NOTAS.______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________


PAN QUESADILLA

CANTIDAD 1500 750 30 225 300 7 60 300

U gr gr gr gr gr gr gr gr

1500 900 450 300 600 45 45 7 1

gr gr gr gr gr gr gr gr gr

150

gr

INGREDIENTES Harina Agua Sal Azúcar Margarina grasapan Mejorador S-500 Levadura fresca levapan Huevos RELLENO Harina Leche Azúcar Margarina cremapan Huevos Polvo para hornear Levadura fresca levapan Extracto de vainilla Colorante yemo PARA PINTAR huevos

PROCEDIMIENTO Amasar todos los ingtredientes hasta logara elasticidad Dividir en porciones de 50 gr y bolear Fermentar 15 min. Extender la masa en forma redonda y delgaada Colocar el relleno al centro (30gr. En cada uno) Doblar los bordes de la masa hacia el centro ( quedaran en forma cuadrada) Fementar 30 min. Y pintar con huevo Hornear a 180ºC durante 20 min. RELLENO Cremar la margarina, cremapan y azúcar. Agragar huevos, extracto y colorante yemo Incorporar la levadura disuelta con la leche Agregar harina mezclada con polvo para hornear Amasar hasta lograr una masa suave y manejable

NOTAS.______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________


GANASH CANTIDAD 150

U Gr.

INGEDIENTE Crema de leche

PREPARACION Calentar

300

Gr.

Chocolate

Trocear y mezclar con la crema caliente

CANTIDAD 7,5 60

U Gr. Gr.

INGREDIENTE Gelatina Agua

PREPARACION Hidratar

7,5 7,5 28 250 1

Gr. Gr. Gr. Gr. Caja

Glicerina Manteca vegetal Glucosa AzĂşcar impalpable Colorantes

Amasar

FONDANT

NOTA______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________


MASHMALLOWS CANTIDAD 2 ½ 2 ½ 1 1 ½

U Tazas Tazas Sobres Taza Cuch Cuch Taza

INGREDIENTES Azúcar Agua Colapez Agua Esencia de caramelo Colorante maicena

PROCEDIMIENTO Cocinar hasta hilo delgado Batir y añadir el caramelo, finalmente cernir la maicena

NOTAS.______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________


MELBAS CANTIDAD 900 100 900 350 6 2 1 120 100

U gr gr gr gr unid gr unid gr gr

INGREDIENTES Harina Maicena Azúcar impalpable Margarina Huevos Esencia de vainilla Mermelada Chocolate en barra Margarina cremapan

PREPARACION Cremar Mezclar los demás ingredientes.

Notas.______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________


PAN DANES CANTIDAD 1000 80 1 2½ 3 150 4 3 150 ½

U G g pizca taza cuch gr cuch unid g taza

2

unid

INGREDIENTES harina azúcar sal agua levadura fresca margarina aceite huevos fruta enconfitada canela en polvo azúcar al gusto crema pastelera huevo para pintar

PROCEDIMIENTO Mezclar

Entibiar y activar la levadura Amasar Dejar reposar Una vez leudado bajar estirar la masa, cubrirla con la crema pastelera, fruta enconfitada, canela en polvo ,y finalmente la azúcar, enrollarla ,cortarla en medallones de 3 dedos de grosor , pintar con el huevo y hornearlos

Notas.______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________


MASA DE HOJALDRE CANTIDAD 1000 600 20 60 5 700

U g cc g g g g

INGREDIENTES Harina Agua con gas Sal Margarina Vinagre hojaldrina

PROCEDIMIENTO Amasar harina, agua, sal margarina y vinagre hasta lograr buena elasticidad. Laminar y empastar con la hojaldrina y extender la masa.

INGREDIENTES Hojaldre Fresas Duraznos Chantipak / puratos Cocoa Bizcochos Grajeas uvas

PROCEDIMIENTO Amasar harina, agua, sal margarina y vinagre hasta lograr buena elasticidad. Laminar y empastar con la hojaldrina y extender la masa.

PASTAS DE HOJALDRE CANTIDAD 1 500 1 ½ 1 3 1 250

U Unid. g lata litro unid unid unid g

NOTAS.______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________


EMPANADAS DE AMBATO

CANTIDAD 1000 80 30 2½ 2 100 4 4 3 3 ½ 1

U g g g taza cuch gr cuch cuch cuch unid unid unid

INGREDIENTES harina azúcar sal agua levadura fresca margarina manteca de cerdo levadura aceite huevos queso fresco cebolla blanca azúcar para decorar

PROCEDIMIENTO Mezclar

Entibiar y activar la levadura Amasar Dejar reposar Una vez leudado bolear y colocar en el centro el queso hecho un refrito con el queso y colocar el azúcar en la superficie

NOTAS.______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________


PAN DE LIMON

CANTIDAD 1225 225 675 7 270 725 180 15 30 30 4.5 90

U gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr

150

gr

INGREDIENTES Harina Salvado de trigo Agua Sal Az煤car Miel de abeja Margarina grasapan Mejorador S-500 Jugo de lim贸n Ralladura de lim贸n Antimoho levapan Levadura fresca PARA PINTAR huevos

PROCEDIMIENTO Amasar todos los ingredientes menos el jugo y la ralladura Fermentar por 30 min Incorporar el jugo y la ralladura Dividir en porciones de 90 gr y bolear Fermentar durante 15 min Formar palanquetas de 12 cm de largo Pintar con huevo Fermentar durante 45 min. Hornear a 180潞C durante 20 min

NOTAS.______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________


EMPANADAS CHILENAS CANTIDAD 1000 80 25 2½ 2 100 4 3 2 ½ 5 1 2 300 2 1 1 1 1 1 4 150

U gr gr gr taza cuch gr cuch cuch unid taza gr cuch unid gr pizcas unid pizca pizca cuch pizca unid gr.

150

gr

INGREDIENTES harina azúcar sal agua levadura fresca margarina grasapan levadura aceite huevos leche en polvo mejorador frapan RELLENO margarina Cebolla perla Carne de res picada Sal Aji Comino Orégano Azúcar Pimienta Huevos cocidos Pasas PARA PINTAR huevos

PROCEDIMIENTO Mezclar Entibiar y activar la levadura Amasar Dejar reposar Una vez leudado bolear y colocar en el centro el relleno junto con un pedazo de huevo cocido duro, humedecerlos filos con huevo batido y cerrar el centro, luego a los costados y después la punta hacia adentro Pintarlos y hornear RELLENO Picar la cebolla y aji sin las pepas cocinarlos junto con los condimentos y un poco de agua, colocar la carne picada y agregar a la mezcla anterior, cocinar hasta que la carne este bien cocida.


BROWNIES DE QUESO CANTIDAD 1000 750 5 500 800 20 300 400 5

U gr gr gr gr gr gr gr gr gr

INGREDIENTES Harina AzĂşcar Sal Margarina Huevos Polvo de hornear Leche Chocolate en barra Esencia de vainilla

300 150 125

gr gr gr

RELLENO Queso crema AzĂşcar impalpable huevos

PROCEDIMIENTO Cremar y poner uno a uno los huevos y el chocla derretido. Mezclar la harina, el polvo de hornear, la esencia de vainilla y las nueces picadas, colocar en una lata previamente engrasada. Batir el relleno y con una manga pastelera poner en la masa

NOTAS.______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________


SACHER

CANTIDAD 200 100

U gr. gr.

INGREDIENTE Mantequilla azúcar

PREPARACION Cremar

8

Unid.

yemas

Se la coloca una a una

200

gr.

chocolate

Se le templa y se coloca en hilo

8 100

Unid. gr.

claras azúcar

Merengue francés

Cernir y adjuntar 150 50

gr. gr.

harina cacao polvo

Notas.______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________


CANTIDAD 400 240

TORTA DE TRES LECHES U INGREDIENTES g Huevos g Azúcar

PROCEDIMIENTO Calentar y batir

240 15

g g

Harina Polvo de hornear

Añadir en forma envolvente

120

g

Derretir y añadir

1/2 1 1

lata lata lata

5 2½

unid tazas

Mantequilla RELLENO Leche condensada Crema de leche Leche evaporada CUBIERTA Claras de huevo Azúcar

Licuar y mezclar Y colocar encima del bizcocho Calentar , batir y cubrir el bizcochuelo

Notas.______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________


BIZCOCHUELO GENOISE CANTIDAD 400 240

U G g

INGREDIENTES Huevos Azúcar

PROCEDIMIENTO Calentar y batir

240 15

g g

Harina Polvo de hornear

Añadir en forma envolvente

120

g

Mantequilla

Derretir y añadir

Notas.______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________


BIZCOCHUELO PESADO CANTIDAD 500 250

U g g

INGREDIENTES Huevos Azúcar

PROCEDIMIENTO Calentar y batir

250 15

g g

Harina Polvo de hornear

Cernir y añadir en forma envolvente

Notas.______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________


BAVAROISE DE FRESA CANTIDAD 1000 150 ¼ 50 3

U gr gr lt gr unid

INGREDIENTES Fresas Azúcar Crema de leche Azúcar impalpable Gelatina sin sabor

PROCEDIMIENTO Se cocina las fresas con el azúcar por 10min. Se hidrata la gelatina y se añade a las fresas, se deja enfriar las fresas al ambiente y aparte se bate la crema con el azúcar se añade a las fresas y se refrigera por 45 min. aproximadamente

Notas.______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________


SELVA NEGRA

CANTIDAD 1

U unid

600 50 1

g g frasco

150 200

g g

INGREDIENTES Bizcochuelo de chocolate Crema de leche AzĂşcar impalpable Guindas

Chantipak Chocolate en barra

PROCEDIMIENTO Cortar en 3 Batir y poner en cada capa

Batir Hacer virutas y decorar

Notas.______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________


BRAZO GITANO INGREDIENTES Huevos Azúcar Agua

CANTIDAD 250 150 50

U gr gr gr

150

gr

Harina

1

frasco

Mermelada de mora

PROCEDIMIENTO Batir

Añadir en forma envolvente. Extender y envolver y decorar

Azúcar impalpable Notas.______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________


CANTIDAD 150 100 20 1

U gr gr gr push

MASA FILO INGREDIENTE Harina Agua Aceite Sal

CANTIDAD 1 50

U Unid. gr

STRUDEL INGREDIENTE Masa filo Mantequilla

50 50 50 50 50 5 100 1

gr gr gr gr gr gr gr unid

Azúcar Canela Mantequilla Pasas Nueces enteras Manzanas verdes Pan rallado Huevo batido

PREPARACION Amasar Dejar reposar por 3 horas

PREPARACION Estirarla Y cubrirla completamente con mantequilla derretida

Cocer en un sartén Y colocar sobre la masa estirada colocar el pan molido, pintar y hornear

Notas.______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________


MUFFINS FRUTALES CANTIDAD 500 330 200 300 5 15 5 5 300 30

U gr gr gr gr unid gr gr gr gr unid

INGREDIENTES Harina AzĂşcar impalpable Leche Margarina Huevos Polvo para hornear Sal Esencia de vainilla Fresas picadas Pirotinas medianas

PROCEDIMIENTO Cremar y poner uno a uno los huevos incorporar la leche por ultimo colocar harina mezclada con polvo para hornear poner en las fresas picadas y coloque en las pirotinas hasta las ž partes y hornee por 20 min.

Notas.______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________


MUFFINS DE COCO CANTIDAD 500 330 200 300 7 15 5 5 100 1

U gr gr gr gr unid gr gr gr gr paquete

INGREDIENTES Harina AzĂşcar impalpable Leche Margarina Huevos Polvo para hornear Sal Esencia de coco Coco rallado Pirotinas para muffins medianas

PROCEDIMIENTO Cremar y poner uno a uno los huevos incorporar la leche por ultimo colocar harina mezclada con polvo para hornear poner en un molde con las respectivas pirotinas

NOTAS.______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

MODULO DE PANADERIA Y PASTELERIA  

HERRAMIENTA UTIL PARA TODO EL NIVEL DE PANADERIA Y REPOSTERIA

MODULO DE PANADERIA Y PASTELERIA  

HERRAMIENTA UTIL PARA TODO EL NIVEL DE PANADERIA Y REPOSTERIA

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