ECUADOR CULINARIO La Universidad de Las Américas cree en la autenticidad, en la pasión; sin ellas el liderazgo al que nos sentimos llamados, como servicio a los demás, carecería de sentido. Este libro, desde su peculiar quehacer académico, es una muestra de nuestra pasión que se lanzó a buscar los sentidos del Ecuador culinario. Si pudiésemos comparar a nuestro Ecuador culinario con un ser vivo, vendría a nuestra mente un majestuoso guayacán: arraigado, no solo en nuestro suelo, sino en nuestra cultura (su extraordinaria presencia en nuestros paisajes, en nuestra literatura... y hasta en la madera de los mejores trompos con punta de clavo). Un guayacán no es solo aquella madera fuerte y noble, o su follaje y flores únicos, es sobre todo raíces profundas y tenaces; son estas las que le dan estabilidad, afianzamiento extraordinario ante el embate de cualquier tormenta o borrasca, le da sentido de firmeza y crecimiento hacia el cielo planetario. Este libro, fruto de un trabajo cuidado, detallado y largo, no pretende sino ser un esfuerzo del trabajo más noble: acercarse con respeto a descubrir las hondas raíces extendidas por las 9 zonas de delimitación geográfica del Ecuador. Porque hemos y seguimos creyendo que el rescate de nuestros sabores debe empezar así: palpando el humus de la tierra, descubriendo esos secretos arraigados en la cocina de cada cantón, de cada provincia nuestra. Si no rescatamos y comprendemos estas raíces culturales y reales, presentes de un modo extraordinario en nuestro país, no podríamos dar el paso siguiente: erguirnos, descubrir y recrear la belleza del follaje culinario. Creemos que este es nuestro aporte, único, y por ello de real vanguardia a la ciencia de la gastronomía y de las prácticas culinarias. Es una contribución que quiere apuntalar los cimientos para la construcción sólida y académica de la “Nueva cocina del Ecuador”; una construcción, que antes de ser marketing sea auténtica y firme. Por esto el presente libro nos llena de un sano orgullo. En estas páginas encontraremos, entre sus 600 recetas, los resquicios del paisaje en que se saborean nuestros platos; las zonas geográficas mismas donde ellos se ven condimentados día a día; las sonrisas de los abuelos, nietos o bisnietas que siguen preparando aquellas colaciones en una esquina con una cruz verde, o un cuy de Chaltura en nuestra verde serranía. En cada receta, en cada plato, seremos informados de sus valores nutricionales, datos esenciales para dietas sanas y saludables. Al saltar de una página a otra podremos apreciar el esfuerzo, el trabajo meticuloso, de más de seis años, de un equipo humano dirigido por el Chef Carlos Gallardo. Y claro, si seguimos sus recetas, y nos dejamos llevar por nuestra imaginación ancestral, redescubriremos, en nuestras propias cocinas, aromas, sabores, movimientos, colores... vida.
Dr. Carlos Larreátegui Nardi Rector UDLA