con la galleta control (M1) que tuvo un contenido menor de 9.81g de proteína y un contenido calórico de 39.24 kcal. (Bilbao, Berrocal, 2009). VII. BIBLIOGRAFÍA 1. Reynoso, Z., Bacigalupo P. 1970. Investigaciones tecnológicas y nutricionales sobre el uso de la papa en la producción de pan. Tesis UNALM-Lima. Perú.
GALLETA CHOCOPOTA La presente investigación tuvo como objetivo, realizar pruebas de sustitución de la harina de trigo por el concentrado proteico de calamar gigante, para elevar el nivel proteico de la galleta dulce de chocolate o chocopota. Asimismo para la elaboración de la galleta con calamar se utilizo los siguientes ingredientes; harina de trigo, concentrado proteico de calamar gigante, grasa vegetal, azúcar, sal, leche descremada, emulsificante, leudante, esencias. El proceso de elaboración de la galleta con concentrado proteico de calamar fue por el método de cremado que consistió en (pesado, cremado, mezclado, refrigerado, pesado, laminado, cor tado, formado, horneado, enfriado y embolsado). Para la determinación del nivel de sustitución de la harina de trigo por concentrado proteico de calamar o pota (CPP), se realizó
cuatro pruebas comparativas para determinar las características físicas, sensoriales, con los siguientes niveles de sustitución de la harina de trigo por concentrado proteico de calamar o pota al porcentaje panadero respecto a la harina en (relación de trigo: CPP): Galleta control con formula base M1(100% :0%); M2(98%:2 %); M3(96%:4 %) y M4(94%:6%). En la galleta de chocopota, se determino que la muestra M3 con harina de trigo al 96% y CPP al 4% panadero, que contiene el 2.07% de CPP en porcentaje real, presentó las mejores características sensoriales. Asimismo se puede decir conforme se incrementa el porcentaje de CPP; el color de la corteza se muestra mas oscuro, el sabor también es característico al producto en mención, la crocantez del galleta son similares; alcanzando la muestra M3 la calificación bueno. Por lo tanto, a mayor proporción de uso de CPP las características de la galleta pierden sus cualidades organolépticas. Del análisis químico proximal, la galleta de la muestra M2 con 2% de CPP panadero, se descarto debido a que no cumple con los requerimientos nutricionales previstos para una galleta enriquecida. Por lo que se selecciono la muestra (M3) con 4% de CPP en porcentaje panadero al 2.07% porcentaje real), el cual presentó un alto contenido proteico del 11.76 g y un aporte calórico estimado proteico de 47.04 Kcal, comparado
3. Bilbao, C.; N. Berrocal y S. Rojas.2003. Pan de Arroz al 20% de sustitución de la harina de trigo por harina de arroz partido. Laboratorio de Panificación. Prog. de Inv. y Proy. Social en Alimentos. UNALM. Lima. Perú. 4. Bilbao, C.; N. Berrocal y S. Rojas, 2003. Pan de Arroz fortificado con Ácido Fólico. Laboratorio de Panificación, Prog. de Inv. y Proy. Social en Alimentos. UNALM. Lima. Perú. 5. Bilbao, C.; N. Berrocal y L. Gómez, 2003. Pan de trigo Centenario al 50% de sustitución de la harina de trigo. Laboratorio de Panificación, Prog. de Inv. y Proy. Social en Alimentos y Programa de Cereales. UNALM. Lima. Perú. 6. Bilbao, C.; N. Berrocal y L. Gómez, 2003. Pan de cebada UNA LA MOLINA 96 al 20% de sustitución de la harina de trigo por harina de cebada. Laboratorio de Panificación, Prog. de Inv. y Proy. Social en Alimentos. Y Programa de Cereales. UNALM. Perú. 7. Bilbao, C.; N. Berrocal y S. Rojas, 2006. Pan Integral con Estevia al 15% de sustitución de la harina de trigo por salvado de trigo y sacarosa por harina de hoja de estevia. Laboratorio de Panificación, Prog. de Inv. y Proy. Social en Alimentos. UNALM. Lima. Perú. 8. Bilbao, C.; N. Berrocal y D. Roldan, 2007. Pan Fortificado con Harina de aleta de calamar al 3.33% de sustitución de la harina
HARINA DE TRIGO
el método de escala Hedónica de 5 puntos, donde se calificó los las características de; color del relleno, olor, sabor, dulzor y aceptabilidad. En el Pye de Calabaza, se determino que a medida que se incrementa el porcentaje del azúcar en el relleno, el color es mas oscuro y el dulzor es mas intenso, el sabor es ligeramente a la calabaza. En la prueba de aceptabilidad, se encontró que M2 al 20 % de azúcar, presentar mejores características organolépticas respecto a la muestra M1 Y M3.
2. Bacigalupo P.;Z Reynoso. 1975. Sustitución parcial de la harina de trigo por el camote en la panificación. Anales Científicos de la UNALM. Vol III N°2. Lima- Perú.
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