er blød, kan brødet falde lidt sammen, da den faste skorpe holder sammen på brødet. Afkøl altid brødet på en bagerist og skær først i det, når det er afkølet. Brød bagt uden gluten er mere klægt og fugtigt end brød bagt fx af hvedemel. En glutenfri bolle er derfor også mere sårbar, hvis den bliver skåret op for tidligt. Lad brødet køle næsten helt af, inden du skærer i det, så undgår du, at krummen klasker sammen. Ja, vi ved det godt … varmt brød med smør er gudeføde, og en endeskive kan da også gå an! Men selvom vi efterlever principperne bag glutenfrit bagværk, sker det undertiden desværre for os, at et lækkert brød alligevel er helt klægt og tungt i bunden. Hvis det også kommer til at ske for dig, kan det enten skyldes, at du har slået for store brød op – det skal man som bekendt aldrig gøre og slet ikke med de glutenfri deje – eller at brødet ikke har bagt længe nok, at du måske har fyldt ovnen for meget, så varmen ikke har kunnet cirkulere tilstrækkeligt, eller du har været for hård ved dejen i oplægningen på bagepladen. Hvis ingen af de nævnte årsager virker sandsynlige, må vi ty til forklaringen om de højere bagemagters indflydelse. Det er i hvert fald stadig en gåde for os, hvorfor bagværket, på trods af grundig efterlevelse af samtlige gyldne regler, alligevel kan fejle. Måske er det naturens måde at minde os om at sætte desto større pris på brødet, når det i de fleste tilfælde trods alt lykkes. OVN
Bag altid i en forvarmet ovn, og gerne med varmluft, da det giver flottere brød. Åbn ikke ovnlågen under bagningen, da brødet kan falde sammen. Så bag aldrig brød og boller på samme tid, for når bollerne er færdige, kan dit brød falde lidt sammen, når du tager bollerne ud. Boller bliver flottest, hvis du kun bager én plade ad gangen. BYT MEL
Nogle tåler ikke boghvede, andre har problemer med havre, og atter andre synes måske, at ris generer maven. Det er forskelligt, hvordan vi oplever råvarerne i egen krop, og derfor anbefaler vi at bytte melet ud, som det behager dig. Vi har dog erfaring med, at ikke al mel lader sig erstatte af noget andet. Her er derfor forslag til mel, som går lige op
14
med hinanden i vores opskrifter: havre-, boghvede-, majs-, hirse- og rismel erstatter hinanden fint. O P B E VA R I N G
Vores glutenfri brød og boller har god holdbarhed, og vi opbevarer altid vores brød ved stuetemperatur, da køleskab dræber enhver sprød skorpe og god krumme. Pak brød og boller ind i et rent viskestykke eller i en bagepose af stof. Vores ‘rug’brød klarer også fint en tur i plastpose, så skorpen ikke bliver for hård, da det er et stort brød, som holder i mange dage. Og naturligvis kan brød og boller fryses ned, de skal bare lige friskes op i ovnen eller på brødristeren efter optøning. Og frosne boller er geniale at smide i ovnen en weekendmorgen – de bliver som nybagte. STOP SPILD AF MAD
Det er dyrere at bage et glutenfrit brød fremfor et glutenholdigt. Derfor er vi altid meget opmærksomme på den gode økonomi i køkkenet. Et lidt tørt brød kan hurtigt trylles om til sprøde brødchips bagt med olie og drysset med lidt salt eller til croutoner stegt på panden med olie, salt og krydderier. Brødet kan også tørres i ovnen og blendes til rasp til en æblekage eller panering.