¿Qué es un Alérgeno (alimento alérgeno)?
Sustancia generalmente de naturaleza proteíca (o sea una proteína), que en algunas personas, el sistema inmunitario (defensas del cuerpo) las reconoce como “extrañas” o “peligrosas”, dando lugar a una: “Respuesta inmunitaria” provocando la alergia. Aseguramiento de Calidad, Gruma Centroamérica
¿Qué es la Alergia Alimentaria? Reacción desproporcionada del sistema inmunitario (defensas del cuerpo) a un “invasor” (en este caso el alérgeno)
El sistema inmunitario (defensas del cuerpo) trata al invasor y reacciona de manera inapropiada.
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SÍNTOMAS
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SÍNTOMAS
ATAQUES DE ASMA SHOCK ANAFILÁCTICO: disminución de presión sanguínea, pulso acelerado y pérdida de conciencia.
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Tipos de reacciones ante un alimento alérgeno Intolerancias alimentarias: No se relaciona con las defensas del cuerpo, provoca dolores de estómago y problemas intestinales.
Alergias alimentarias: implican al sistema inmunológico (defensas del cuerpo).
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ALÉRGENOS ADICIONALES Deben considerarse para la planta de Palmito por requisitos de países a los cuales exportamos
Apio Dióxido de azufre y sulfitos
Mostaza
Moluscos
Ajonjolí
Altramuces
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¿QUÉ HAY DE LA TARTRAZINA (FD&C AMARILLO #5)?
No provoca reacciones alérgicas reales. La tartrazina puede causar una forma de intolerancia a los alimentos en algunos consumidores. Los consumidores sensibles a la tartrazina toleran cierta cantidad de tartrazina en su dieta sin efectos adversos.
¿Y DE LOS SULFITOS? Los sulfitos causan una forma de intolerancia a los alimentos. Los consumidores sensibles a los sulfitos toleran cierta cantidad de sulfitos en su dieta sin efectos adversos.
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HASTA HOY NO EXISTE MEDICAMENTO DISPONIBLE PARA PREVENIR LA ALERGIA A LOS ALIMENTOS. EL ÚNICO TRATAMIENTO ES EVITAR CONSUMIR EL ALIMENTO QUE PROVOCA LOS SÍNTOMAS.
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DIAGRAMA DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS Materia Prima
Formulación
Instalaciones, equipos y procesos.
Etiquetado
Capacitación
Limpieza
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1. MATERIAS PRIMAS Identificación: Se debe realizar una identificación de todas las materias primas que contienen alérgenos Se mantendrá una matriz de alérgenos representados por color para cada materia prima de las plantas de GRUMA C.A.
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2. FORMULACIÓN Verificación de la Fórmula o Receta El primer requisito para evitar riesgos de la presencia accidental de alérgenos es asegurar que los materiales que se utilizan en la fórmula son los correctos. Separación Separar la producción de productos que contienen un alérgeno de los que no tienen ninguno o tienen uno diferente: • Utilizar áreas designadas para alérgenos específicos. • Utilizar barreras físicas como paredes, entre las líneas de producción. • Minimizar movimientos innecesarios de materiales y personal. • Programando la producción, cuando sea posible, que los productos sin alérgenos se elaboren primero (después de la última limpieza total).
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3. INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESOS. Las consideraciones específicas para minimizar los riesgos de alérgenos incluyen: Diseño y disposición del equipo: Evitar el cruce de las líneas de producción para evitar la contaminación cruzada por alérgenos. Líneas, áreas y equipo específicos: Las áreas y equipos, cuando sea posible, deben estar dedicados a un perfil de alérgenos específico dentro de una planta de producción. Esto incluye equipos de pesado, palas, utensilios, recipientes, etc. Estas herramientas y utensilios deben codificarse por colores o etiquetarse adecuadamente.
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3. INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESOS. Clasificación por color de los alérgenos, utilizada en las Plantas de GRUMA
Leche
Gluten de Trigo
Soya
Huevo
Coco
Mostaza
Apio
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DERRAMES En caso de derrames de algún producto o materia prima que contenga alérgenos se debe desechar el producto o los ingredientes contaminados y se debe proceder a limpiar el área afectada, estructuras, máquinas, pisos de acuerdo a los procedimientos de limpieza establecidos. Cuando se conoce que se ha producido una contaminación cruzada con alérgenos, el material contaminado debe ser etiquetado y físicamente alejado de los ingredientes no contaminados y de la zona de trabajo en curso.
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4. LIMPIEZA El procedimiento de limpieza no debe contaminar otras áreas (p. ej.: mediante el uso de aire comprimido), o un área que ya se ha limpiado (p. ej.: en las zonas donde se realizan mezclas en seco, limpiar de arriba hacia abajo). Principios de Limpieza Fundamentales para el Control de Alérgenos: • Asegurar que el propio equipo de limpieza se utiliza y se limpia después de cada uso para minimizar el riesgo de que pueda llevar y transferir trazas de alérgenos. • Establecer un programa de limpieza adecuado. • Validar los programas de limpieza. • Vigilar que la limpieza se está haciendo correctamente. • Mantener un registro de limpieza.
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5. CAPACITACIÓN Todas las personas involucradas en la producción, comercialización, y distribución de los productos que fabricamos deben ser conscientes de las implicaciones de la presencia de productos alérgenos y la necesidad de gestionar el consiguiente riesgo. Los colaboradores nuevos deben recibir capacitación sobre alérgenos y debe repetirse de manera regular. • Información general sobre alérgenos incluyendo la naturaleza y la posible consecuencia de su presencia accidental o no declarada en los productos. • Conocimiento sobre la presencia de alérgenos en materias primas e ingredientes. • Procedimientos para el almacenamiento de materias primas y productos, verificaciones y validaciones de los protocolos de limpieza, reproceso, controles de etiquetado y gestión de residuos. • Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que cubren los procedimientos para minimizar la contaminación cruzada, incluyendo el lavado de manos, uso de ropa protectora, incluyendo lavado de ropa. • Procedimientos relativos al movimiento del personal en las instalaciones (por ejemplo, personas que cambian de línea de producción o de planta, el desplazamiento al comedor, de los visitantes). • El movimiento del equipo en la planta, por ejemplo, herramientas de mantenimiento, bandejas de producto, etc. Aseguramiento de Calidad, Gruma Centroamérica
6. ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS Si un producto contiene algún alérgeno en su formulación, o está elaborado en equipos que procesen otros alérgenos, deberá declararse en la etiqueta luego de los ingredientes una referencia clara al nombre del alérgeno o colocarse frases como: “Podría contener….”, “Contiene trazas de…”, entre otras, esta declaración debe ser en forma destacada (subrayada, en negrita o resaltada de cualquier otra manera)
EJEMPLOS
*Declaración de Alérgenos Aseguramiento de Calidad, Gruma Centroamérica
EJEMPLOS
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EJEMPLOS
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ALMACENAMIENTO Se deben separar o segregar los alérgenos: producto con mayor cantidad de alérgenos va abajo y menor cantidad de alérgenos va arriba en el estibado.
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