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CONTENIDO

DE AUTOR

2: 4: 11: 12: 18:

The Chef´s best friend Castilla y León: Un viaje por sus sabores El Comensal Sabores Salvajes Vinagre: Elixir con alma de vino

SIBARITA 20: Cocina Propositiva IV: Caramel Sublime LETRAS 32:

On Cooking: 4th Edition

A LA CARTA 34: Conservatorio: Una sinfonñia de placeres

CAVA 38:

42:

Absinth, la inmortal fantasía verde Vino & economía

ICUM INFORMA 46: 52: 54: 58: 60: 62: 74: 79:

Cordero + Vainilla Azul + Azul Cena Teletón 2006: Bahía-Rio Noite Miss y Mister ICUM 2006 Bolsa de Trabajo Copa Internacional Georges Baptiste México 2006 ICUM, cambios constantes Dar sentido a nuestras acciones

Dimensiones de la fresa y helado de chocolate blanco y arissa. Pag. 30 y 31

Phraseicum es una revista de distribución gratuita que edita el Instituto Culinario de México, A. C., para la difusión de la cultura gastronómica. Se reparte exclusivamente en sus instalaciones de Puebla, Monterrey y oficinas en Europa. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial del contenido gráfico y textual sin la previa autorización por escrito de los editores. El contenido de los artículos y entrevistas es responsabilidad de los colaboradores y no reflejan necesariamente la opinión y política editorial de Phraseicum. Dirección de la publicación: Teziutlán norte 43, Col. La Paz, 72160, Puebla, Pue., Tel. (222) 2661706, e-mail phraseicum@icum.edu.mx. Impresión: Grupo Silenti, ciudad de Puebla, México.


EDITORIAL

Editorial Campeones del mundo por segunda ocasión, ¿quién lo diría?, en el número 5 de nuestra publicación tuvimos el orgullo de anunciar el triunfo obtenido por uno de nuestros alumnos en el año 2004, pero nos habíamos quedado con la inquietud de saber qué sucedería en la próxima ocasión en que se celebrara la Copa Georges Baptiste, además de que significaba trabajar mucho por que era nuestra organización la que estaría expuesta ante los ojos del mundo. Sin embargo, en abril pasado todo quedo despejado, refrendamos el título y la Copa se quedó en casa... tenemos la satisfacción de compartir con ustedes la alegría de ser quienes en servicio hemos demostrado ser los mejores, esto no significa que descuidaremos nuestra cocina, ahora nos toca confirmar lo completo que es el ICUM, y dar nuestro más grande esfuerzo siempre. Tenemos ante nosotros grandes retos como siempre, pero lo importante es ver que aquello que sembramos ha crecido y ha dado frutos. Basta con observar como se han modificado y hecho las nuevas instalaciones, pero en especial ahora los que trabajamos para Phraseicum, estamos muy orgullosos de ver que lo que comenzó hace poco más de tres años, sea reconocido a nivel internacional, El Instituto Español de Comercio Exterior, nos invitó a visitar la Comunidad de Castilla y León, con el fin de promocionar su cultura y gastronomía, para nosotros, además de la oportunidad de ir a este país, significa un reconocimiento que nos hemos ganado gracias a la aceptación y exigencia de cada vez ser mejores en nuestra publicación. Gracias al ICEX y por supuesto gracias a nuestros lectores como siempre. Nos preparamos para seguir con ustedes por mucho tiempo. Tenemos la seguridad de estar trabajando con éxito en investigación, redacción, periodismo gastronómico y gráfica. Además, nos encontramos a la vanguardia en gastronomía, proponiendo menús que alegran la vista.

Giovanna Medina Bruzaferri Dirección General Campus Puebla Comité editorial Phraseicum 11: Teziutlán Nte. no. 43 Col. La Paz Puebla, Pue. México 72160 Tels. (222) 230 3208, 248 4861 Fax. (222) 249 1231 01 800 800 4286

Oliver Ramírez Canto Coordinación General y Edición América Romand Logística y distribución

Campus Monterrey Coordinación Editorial Edición y corrección de estilo

Av. Loma Redonda 1517, Col. Loma Larga Monterrey N.L. México 64710 Tels. (81) 1366 9000, Fax. 1366 9040

Heberto Mendieta Mónica Dircio Diseño y fotografía Flor Bobadilla Responsable Campus Monterrey Edith Valle Fotografía Profra: Myrna Blázquez Corrección de estilo

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www.icum.edu.mx


DE AUTOR DE AUTOR Phraseicum

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The Chef’s best friend Texto: Oliver Ramírez Foto: Heberto Mendieta

el cuchillo

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ada que se tiene en lamente la imagen de un chef, inmediatamente nos lo imaginamos con el uniforme y un cuchillo en la mano. El cuchillo ha sido siempre el icono más sobresaliente de una cocina, incluso por encima del fuego o de las ollas. Con un cuchillo el chef demuestra su habilidad y destreza. El cuchillo se convierte en sus manos en la herramienta transformadora de los alimentos en obras de arte: el corte producido por la lámina de acero les da forma, uniformidad, textura, dimensión y carácter. Cabe recordar que la primera clase de cocina, sea profesional o no, inicia con el corte de vegetales, el modo de tomar el cuchillo, el mantenimiento del filo; simplemente con la importancia que tiene este instrumento inseparable de la mano de un chef.


Se considera una herramienta increíble, a tal grado que desde su invención no ha sido sustituido. A través de la historia los cuchillos han sido esenciales para sobrevivir, así como para proveer de alimentos y abrigo. Desde sus formas más primitivas el cuchillo se ha modificado según la necesidad del hombre; esta evolución sigue los trazos de la tecnología. Durante la Edad de Piedra, los cuchillos eran hechos de pedernal, el cual podía fácilmente tallarse, darle forma y volverse a tallar para afilarlo. Posteriormente el pedernal fue poco a poco sustituido por materiales como el bronce o el cobre, pasando antes por otras piedras, hasta que se empezaron ha fabricarlos con acero, el material con que más comúnmente los conocemos hasta hoy. Diferentes países en el mundo tienen cuchillos relacionados con su cultura e historia, por esta razón, algunas personas coleccionan cuchillos representativos de ciertas regiones o épocas. Cuchillos que pueden ir desde navajas hasta sables, machetes ( Latinoamérica), ghurkas ( cuchillo de batalla) de la India, entre otros. Existen países con gran tradición en la manufactura de cuchillos de alta calidad como Japón, Alemania o Suiza. Los cuchillos producidos en estos países son reconocido no sólo por la resistencia de su acero, sino por la perfección de sus diseños y por ser los mejor afilados del mundo. Actualmente el cuchillo continúa siendo una importante herramienta, sobre todo de trabajo (en el caso de los chefs), más que de supervivencia como en el pasado. Tanto ha avanzado la tecnología y los métodos de producción de los cuchillos que sus usos se han extendido, así como sus diseños se han hecho más especializados. Hoy día se pueden encontrar cuchillos dentro de una extensa gama de configuraciones y materiales. Por ejemplo, ahora existen cuchillos de cerámica o de aleaciones especiales que los hacen más resistentes, incluso se han inventado aparatos para mejorar el afilado, evitar lastimar la hoja y para hacerlos más durables.

relación cuchillo-chef El cuchillo responde a las diferentes necesidades del chef. Para cortar determinados ingredientes, como filetear un pescado o tornear una papa, existen cuchillos específicos. No se puede concebir hacer todo con un solo cuchillo chef, siempre se necesitará utilizar el correcto. Sin embargo, tener una colección de cuchillos completa es, hasta cierto punto, difícil, considerando los precios y disponibilidad de éstos. Un cuchillo chef oscula entre los 90 y 150 dólares, dependiendo de las marcas, que desafortunadamente en México no son fáciles de localizar. La excepción son los famosos cuchillos Victorinox que podemos encontrar en relación a unos 500 pesos, en una amplia variedad y distribuidos en varias tiendas por todo el país. Los cuchillos que reciente mente han tenido una explosión de popularidad, posiblemente en gran medida por su maravilloso diseño, son los Global, cuchillos japoneses de una sola pieza que incluso se encuentran en versiones para diestros o para zurdos. Los Global tienen una muy buena calidad, son ligeros cómodos y muy durables. Aunque no se distribuyen en México aún, no son difíciles de encontrar. Siguiendo en oriente encontramos los Bunmei, de filo impresionante y a los Misono, que además de caros son considerados los mejores en el mundo actualmente; ambos japoneses. De los clásicos tenemos a los alemanes, como los Henckels y Wusthof ( los de los gemelos y el del tridente) que de toda la vida han sido las marcas más sobresalientes y deseadas. Aunque no hay que ignorar a los recientes cuchillos australianos que están entrando fuerte al mercado.

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uno de los utensilios mas antiguos del hombre

cuchilloknifecouteau

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Descubriendo la riqueza de los sabores de España.

Texto y Fotografías: Oliver Ramírez

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n febrero pasado, recibí una llamada de le Oficina de Comercio de la Embajada de España, donde me invitaban a participar en un viaje para promocionar productos gastronómicos de ese país. De entrada me pareció un poco extraño, pero después de algunos trámites fui comprendiendo la importancia de este viaje y agradeciendo el reconocimiento que me hacían a nombre de Phraseicum.

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Desde España, me contactó el ICEX (Instituto de Comercio Exterior de España) con la intención de conocer mis expectativas y gustos, de igual manera lo hizo con los otros invitados que habian sido escogidos de otras ciudades del país, como La Ciudad de México, Guadalajara, Monterrey y Aguascalientes, todos éramos de perfiles distintos pero relacionados con el periodismo gastronómico. Con esa información armaron un recorrido de promoción por la Comunidad de Castilla – León, tocando varias ciudades importantes de esa región para descubrir los procesos de fabricación y denominación de productos típicos; así como la inmensa cultura del país. Empezamos, por visitar Ávila, donde conocimos la fabrica de Yemas y Membrillos de “Yemas de Santa Teresa”, fue importante ver cómo empresas con productos artesanales se han adaptado perfectamente a la modernidad y con ayuda de la tecnología han podido producir mejor. Sin embargo, los productos que elaboran tienen una vida de anaquel muy corta, ya que no agregan ninguna clase de conservadores, y cuentan con estándares de calidad muy altos que garantizan siempre tener el mismo sabor en sus productos. Al terminar la visita a la planta nos trasladamos al


centro gastronómico, en la parte histórica de Ávila, donde con una tienda ricamente decorada y un pequeño restaurante, están comercializando muy bien sus productos, de los que destaca un aceite de oliva firmado por Martín Berasategui. Continuamos nuestro incipiente viaje hacia Salamanca, considerada como una de las 4 ciudades más bellas de España, caracterizada por el color dorado de la piedra que predomina en sus fachadas y el ambiente universitario que le da enorme vida a la ciudad. Ahí después de realizar el recorrido turístico por el centro, donde el principal atractivo es encontrar la “rana de la fachada de la universidad” que, según cuenta la leyenda, quien la encuentre asegura acabar satisfactoriamente su carrera. Conocimos también sus catedrales y la plaza mayor, punto de encuentro para los transeúntes. Por la noche nos reunimos con el Sr. Santiago Botas, quien nos dio un seminario – cata de acietes de oliva, en el resturante “Victor Gutierrez” de una estrella Michelin. Fue una experiencia muy enriquecedora hacer este tipo de cata, así como poder verdaderamente descubrir las diferencias de sabor y sensaciones que produce el aceite al probarlo, además de conocer algunos datos interesantes como que España domina el mercado tanto en producción como en comercialización a nivel

mundial de este producto, el saber que algunos aceites denominados como extra virgen, se hacen en un lapso de 45 minutos, desde que se corta el fruto, se prensa y se obtiene el aceite listo para embasar, y por supuesto, descubrir distintas variedades de olivas en aceites como el arbequina, pinqual, hojiblanca, serrana cordobesa, con sus características plasmadas en el picor, color y textura de cada aceite. El segundo día nos dirigimos a una dehesa, donde crían toros de lidia, la experiencia fue un tanto extraña, por un lado los paisajes, conocer más de cerca la provincia o parte rural española, sus paisajes, el verde predominante que le da un ambiente al toro donde crece muy agradable, sentir la paz del lugar, sus dimensiones y ver como conforme van creciendo les van reduciendo el corral donde viven para acostumbrarlos al ruedo donde será su destino final. Esto representa el otro lado del arte taurino, la crueldad con la que puede morir este animal que ha vivido en las mejores condiciones, pero que es el objetivo de su vida. Proseguimos con la visita a la fabrica de jamón Ibérico de Generoso García. Definitivamente, el producto más reconocido de la gastronomía española es este jamón, que mucha gente confunde

La riqueza cultural de España va de la mano con su riqueza natural,

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...descubrir los procesos de fabricación y denominación de productos típicos, asi como la inmensa cultura del país...

con el serrano, pero los conocedores saben que el ibérico solo es producido por los animales de esta raza autóctona de la península y que hablar de jamón ibérico es referirse al verdadero tesoro de su gastronomía. En esta planta, nos recibió la familia propietaria, quienes además de darnos una explicación muy amplia del proceso de manufactura del jamón, nos mostraron sus instalaciones y nos dieron una degustación fantástica del jamón y del chorizo que producen, el jamón es verdaderamente un arte, desde como se corta, su servicio, temperatura, aroma y por supuesto su grasa, que contrario a lo que muchos piensan es muy sana; sabemos que la alimentación del animal durante la temporada de bellotas le da ese sabor y textura a su grasa inigualable.

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claro ejemplo son las Dehesas, donde se cría a los toros de Lidia.


Un dato interesante es que, como sabemos, en México hasta hace poco mas de un año, estaba prohibida la importación de productos cárnicos y lácteos de Europa, por la situación de control sanitario contra la fiebre aftosa, pero afortunadamente se ha podido abrir la frontera y delegados de la SAGARPA han visitado varias plantas en España para asegurarse de su perfecta fabricación y asi certificarla para poder entrar a nuestro país, sin embargo hay algunas plantas que aún cumpliendo con todos los requisitos que la Unión Europea establece, no fueron acreditados por las autoridades mexicanas, por lo tanto les ha sido negada su entrada, esperamos entonces nuevas inspecciones y en el caso especifico de la casa de Generoso García, poder en un futuro no muy lejano contar con sus productos que son de altísima calidad. Proseguimos el viaje hacia Zamora, donde por la noche hicimos una cata de quesos, 6 en total, guiados por José Manuel Escorial, experto en el tema, que de manera muy amigable nos llevo por un recorrido de distintos sabores de los quesos españoles, desde uno muy suave de Galicia, hasta el original Manchego y el denominación de origen Zamorano, además de quesos de las Islas Baleares, otro de Andalucia, etc., muy especial fue, al final haber hecho un maridaje excepcional entre un queso de pasta mohosa tipo roquefort de Asturias con un vino Pedro Ximenez que entre los dos daban una experiencia de sabor muy especial. Al terminar tuvimos una cena de menú de degustación en el Parador, tomando distintos vinos para acompañar los platillos, de los cuales destacaba una espuma de patatas con crema de morcilla, además de un cochinillo al horno con la piel crujiente, buenísimo, y una ensalada de quesos, arúgula y membrillo. Entre los vinos, uno del Priorato se llevo la noche. El tercer día, para iniciar, fuimos a la planta de quesos en Toro, de García Baquero. De entrada llamó mucho la atención lo bien decorada que está, parece una hacienda con muebles muy agradables, salas y vestíbulos, que nos han explicado los tienen expresamente para recibir a sus visitantes, ya que la planta está diseñada para recorridos didácticos como el nuestro, razón por la que nos prohibieron las fotografías, y nos condujeron por pasillos donde se pudo observar el proceso absolutamente automatizado con la que preparan los quesos, principalmente el zamorano D.O. y otro de mezcla. Resulto impresionante ver que cuentan con muy poco personal, 10 escasamente, y ver la maquinara tan sofisticada para

la fabricación de un producto que suele dar la impresión de ser artesanal. Después, alterando ligeramente el programa y muy gratamente, fuimos a la bodega de vinos de Liberalia, donde José Antonio Fernández Martín, el productor y propietario nos atendió y nos condujo por su viñedo, nuevo y con zonas en construcción. Vimos sus instalaciones que prometen mucho, con una manera muy especial de hacer vinos y con alma de artista, algo curioso fue que al estar en las bodegas de maduración, junto a las barricas, nos puso música de Mozart y otras, él opina que “los vinos necesitan crecer estando contentos”, incluso nos comentó que durante el verano si un día está nublado, él sale a tocarles música con violín a las viñas para alegrarlas, él sabe que son seres vivos y le da seria importancia a ésto. Probamos vinos como el cero, uno, tres, cuatro, Cabeza de Cuba y cinco, muy buenos, demostrando el porque estan de moda los vinos de Toro. Seguido nos trasladamos a Bodegas Fariña, recibidos por Don Manuel Fariña, propietario y gran promotor de la D.O. Iniciador como productor en la región, nos mostró sus bodegas, con un sistema computarizado para la separación de los mostos de acuerdo a tipo de vino que se vaya a hacer. Nos mostró una colección de pinturas correspondientes a un concurso que convocó, para elegir la que llevará el próximo vino –Primero- de su producción, además de la amabilidad con la que nos atendió, nos ofreció la comida en el mismo viñedo con platillos tradicionales como Costillas con patatas en salsa de pimentón y Ternera con hongos y pimientos, probamos un vino de 1973, que guarda, ya que fue del año, cuando obtuvo la denominación. Sus vinos como el Colegiata son muy buenos, de uva malvasia para blancos.


...algo curioso fue que al estar en las bodegas de maduración, junto a las barricas, nos ha puesto música de Mozart y otras, puesto que el opina que los vinos necesitan crecer estando contentos.

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Nuestro cuarto día de aventura culinaria comenzó con la salida hacia el Bierzo, que es la región más al norte de Castilla y León. De inicio visitamos en Astorga la fabrica de cecina de León, conocimos su método de preparación que es muy similar al del jamón ibérico, con la diferencia esencial de que se trata de carne de res, además de que es secada también con humo de encino, que le aporta un especial sabor, nos informaron sobre la problemática de venta que presenta el producto. Primero su fabricación resulta relativamente cara, ya que son procesos 100% artesanales y no manejan ninguna clase de maquinaria, después la gente desconoce el producto, es muy regional y las personas prefieren, al estar en España, consumir jamón, naturalmente, además de que es un producto muy magro, lo que representa que al cortarlo requiere consumirme rápidamente por que se deseca fácilmente, su presentación es muy similar a la del jamón, aunque de un color más oscuro y al tacto es muy suave.

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Por la noche fuimos al restaurante Rincón de Antonio, en Zamora, un lugar pequeño con buen diseño interior, con una carta de vinos enorme y bien seleccionada, pero lo más interesante es su cocina de autor, bien lograda y de porciones pequeñas que dan la oportunidad de bien degustar todo, tuvo que imponerse ante las tradiciones culinarias del lugar que guardan celosamente sus habitantes y que desde el inicio no aceptaron fácilmente su propuesta, al grado de que su clientela principal es la gente que visita la ciudad, sin embargo, ha desarrollado platillos tradicionales adaptados. La selección de vinos que tomamos fue igual de interesante, siempre con el interés de probar vinos de diferentes regiones de España como un Enate, un merlot-merlot, y un Bagus.


Es un producto no muy fácil de comercializar, aunque el Consejo Regulador de la Denominación de Origen esta trabajando bien para promoverlo, realizando catas, asistiendo en ferias nacionales e internacionales y creando un recetario de buena manufactura. Después en Astorga, junto al Palacio de Gaudí, comimos un cocido que tiene la peculiaridad de que ahí se sirve al revés, es decir, primero la carne o las carnes y embutidos, después los garbanzos y al final el caldo con un poco de fideos, le llaman morocho, y es clásico de la región, que también se caracteriza por ser paso obligado de los peregrinos que hacen el camino de Santiago, encontrando muchos albergues y paradores para los caminantes, de cocina tradicional. Ya en camino al pleno Bierzo, visitamos la primera bodega, de la región, en un lugar no muy usual ya que está en un polígono industrial, pero bien adaptado. En fin, conocimos la bodega “Dominio de Tares” con vinos muy frescos, fue la primera vez que probaba las cepas godello, blanca; y mencía, tinta; muy agradables con diferentes tipos de reservas y crianzas,. La cata estuvo un poco seria y el gerente mostró no ser una persona de vino sino más de negocios, originario de Madrid, pusó mucho interés en la parte comercial y no en la parte razón de ser de la uva, si bien comento que “el vino habla” refiriéndose a que es el propio vino, una vez que esta en barrica, quien te va a decir cuándo esta listo para entrar a botella; o antes, al ser la uva quien te diga cuando la tengas que cosechar para que se desarrolle en vino. Salimos de la bodega con rumbo a uno de los lugares mas impresionantes que he visto, fuimos al Palacio de Canedo, enclavado en un paraíso natural, en medio de las colinas del Bierzo, mismas que están bordeadas por dos cordilleras que separan a Castilla de Galicia y que provocan que el Bierzo tenga un micro clima especial y apto para el desarrollo del vino principalmente con sus cepas autóctonas como las antes mencionadas. Nos instalamos en el palacio que está adaptado como hotel de tipo turismo rural de lujo. Cada cuarto estaba decorado al estilo rústico con todas las comodidades, muy acogedor. Una vez instalados visitamos la bodega y la fábrica de productos, cabe señalar que además de vino, producen muchos artículos derivados como jabones, aceites corporales, cremas, shampus, y otros productos naturales como pimientos tostados a mano y sin conservadores, mermeladas de higo, cerezas, otras conservas y especias. Lo interesante del lugar es conocer lo que el Sr. Prada logro hacer con su idea, ha construido una empresa en torno al vino, no se limitó a tintos yr vinos

‹ La catedral de León, imponete monumento, de estilo gótico. Visita a Toro, interior de las bodegas de Fariña y Liberalia, donde se puede ver la maduración en madera y en botella.

...nos hicieron la degustación directamente de las barricas, e incluso directamente de las cubas.


blancos, sino que hace cavas, vermuths y otros licores. Todo lo que hay en el hotel está etiquetado con su nombre, además que da trabajo a mucha gente del pueblo donde se encuentra el palacio, otra cosa interesante es que la reconstrucción del lugar fue hecha por él mismo con ayuda de su familia, cosa que es de admirarse por que es capaz de transmitir su filosofía, tiene algunas sucursales en ciudades como Madrid, Bilbao y León. Al cenar en el hotel nos dieron a degustar platillos hechos a base de los productos que ellos mismos elaboran, fue muy agradable aunque ya demasiada comida tomando en cuenta todo lo que en la semana habíamos comido.

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Algo de lo más importante fue el saber que estos vinos se están comercializando en México, que además de Rioja y Ribera del Duero, están llegando nuevas denominaciones de vinos como éstos

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Quinto día, el final del viaje. Desayunamos en Palacio Canedo, un desayuno muy al estilo típico de la zona y nos dirigimos a conocer sus viñedos, nos impresionó el terreno tan inclinado y nos comentaron que es una zona húmeda y que la inclinación de la tierra ayuda a que no acumule agua por simple escurrimiento. Tienen otras variedades de uva como merlot, chardonnay y cabernet, con las que están haciendo pruebas y nuevos vinos, siempre con la idea de seguir con la mencía y la godello como bases. Después bajamos al Pueblo de Cacabelos, donde fuimos a conocer la última bodega del viaje, una bodega joven de nombre “Luna Beberide” llevada por dos socios que comparten la pasión por el vino, y que están trabajando con el corazón puesto en la producción de calidad de sus vinos, nos hicieron la degustación directamente de las barricas, e incluso dos directamente de las cubas, la primera de un vino blanco gewurstraminer y godello, sin filtrar con un sabor potente, y después de un merlot-mencía ya filtrado, listo para irse a las barricas muy agradable, pudimos diferenciar el sabor de los caldos en tres etapas como la cuba, la barrica y la botella, los cambios de sabor son asombrosos, pero la experiencia de probar un vino cuando esta durmiendo en la barrica, notar como se esta envolviendo aún ligeramente con los aromas de la madera y ver que lo están cuidando como a un niño es impresionante. Verdaderamente resultó una de las mejores experiencias, nunca imagine notar ese desarrollo de sabor, notar cómo las diferentes cepas reaccionan a la madera y cómo verdaderamente hablan y dicen cuándo deben de salir de la barrica para entrar a la botella y manifestar sus aromas terciarios.


de la nueva ola de vinificadores de España, vinos que proponen nuevas cosas, que están hechos de maneras distintas y que transmiten la idea general de desarrollo que tiene el país actualmente. Para terminar nos dirigimos a León, una de las ciudades más importantes de Castilla y directamente llegamos al Restaurante Vivaldi, de una estrella michelin, y nos recibió el chef Carlos Cidón personalmente, mismo que tuvo una participación en Madrid Fusión, estando al nivel de los grandes maestros de la cocina española actual. Empezamos el menú de degustación con un atún acompañado por varias facetas de tomate, en yema, en polvo, en vino, y en granita; espectacular su presentación. Continuamos con un bacalao un costra de cacao, después probamos unos garbanzos con ajo arriero. Verdaderamente un menú maravilloso, que logra fusionar la cocina tradicional con la nueva cocina española, junto a cada plato venía un vino seleccionados especialmente para nosotros por el sommelier que es hermano del chef, con vinos tan importantes como el Ailón de Ribera del Duero. Definitivamente fue un viaje super enriquecedor, no sólo por lo que conocimos y lo que tuvimos oportunidad de ver y probar, sino por todas las experiencias y anécdotas que contamos, por las platicas de temas tan banales que se convirtieron

en temas de profundidad, por ver cómo cada quien tenía expectativas distintas pero todos coincidimos en los mismos gustos, a todos nos admiraba ver lo que nos daban, lo apreciábamos, lo comentábamos y los disfrutábamos. Definitivamente el grupo aunque muy ecléctico, formado por periodistas muy distintos, todos de manera amateur o no profesional, compartimos palabras que nos enriquecieron en conjunto. Quiero dar un agradecimiento muy grande al ICEX, Instituto Español de Comercio Exterior, y a la Embajada de España en especial a la Consejería de Comercio, ya que gracias a ellos fue posible esta aventura. Quiero finalizar solamente por recomendar visitar esta región de España, su cocina, sus vinos, su gente, su belleza natural y ambiente absolutamente los hacen un destino que vale la pena conocer.


Textos: A. Herrera, Chef en Monterrey NL, Fotos: Comité Editorial

L

e fue otorgada una servilleta y, asintiendo, el maître retiró el menú.

Luego el mesero colocó frente a él un platito perfectamente blanco y totalmente vacío; el hombre irrumpió con una breve y concisa exclamación mientras que con el dedo grueso y el índice pinchaba un poco de nada; se lo llevó a la boca, masticó apresuradamente y, emocionado, tragó, cerró los ojos y ordenó la siguiente preparación. Pronto se acercó un mesero con un pequeño “bowl” de color negro que descansaba sobre un platito carminado y brillante; el comensal llevó la mano al recipiente, hizo un aspaviento, acercó la nariz y capturó el aroma de un consomé que no estaba ahí: con un movimiento casi ritual tomó el bowl con ambas manos y sujetándolo con delicadeza lo arrimó a sus labios, aspiró nuevamente el vaporcillo y efectuó un sorbo delicado y respetuoso. Abrió los ojos: los tenía como idos. Colocó el recipiente sobre la mesa y, asintiendo de manera lenta y silenciosa, un mesero le retiró aquél receptáculo. Momentos después llegó un sirviente con un cuenco de madera tallada; la frescura de lo que no estaba ahí procuró en el comensal una lágrima discreta. Tomó unos palillos chinos y comenzó a juguetear con la ensalada que no estaba ahí; un cuenco perfectamente vacío veía como aquel hombre pinzaba algo y lo llevaba a su boca, masticando de manera alegre y despreocupada, con un cierto aire de inocencia. Los palillos asieron otro pedazo de nada y el hombre festejó la ensalada con un gesto casi infantil.  Un sonriente criado le retiró el cuenco y el huésped, aseándose los labios con una servilleta de algodón, abría los ojos de sorpresa al ver que un camarero le ponía un platón al frente: grande, ovalado, de un hermoso color hueso mate y pulcramente vacío: regocijaba los sentidos del comensal quien ya se preparaba con trinchador y cuchillo a cortar un pedazo de nada.

Antes, dio un sorbo ruidoso y desatendido a un néctar vinoso que no figuraba en aquella fina copa de vidrio; paseó aquel inexistente fluido por su paladar, aspiró –y espiró- para captar ocultos y enigmáticos aromas y se preparó para dar un buen mordisco a un trozo de algo que no estaba en el plato. Trinchó, cortó suavemente, pero con decisión, separó y sin cambiarse de mano los cubiertos (pues el hombre trinchaba con la derecha y cortaba con la zurda, siendo diestro), mojó el trozo de nada, con un movimiento circular, en una salsa que no estaba. Se lo llevó a la boca, masticó despacio, frunció el ceño y como adivinando sabores tragó y dio un solemne y prolongado sorbo a la copa de vino perfectamente vacía. Repitió la operación pero esta vez el trinche alcanzó una de las verduras de una guarnición que no estaba, la mojó nuevamente en la salsa y la comió. Secó su boca con la servilleta y un mesero retiró el platón de la mesa. Levantó luego los brazos, extendió músculos, y, mientras contemplaba distraídamente una pintura de un paisaje que no figuraba en un lienzo, el camarero le ofreció una pequeña escudilla muy blanca y brillante y junto a ésta, una cuchara alargada y de juego ancho. Luego le fue ofrecida una humeante taza de un inmejorable café que bailoteaba en una vacuidad perfecta. El comensal sonrió y, meneando la cuchara dentro de la escudilla, llevó a sus labios una porción de un mousse que no existía, y luego de dar un sorbo al café que no estaba, festejó aquella comilona con una sonrisa abierta y un gesto de agradecimiento al equipo que lo había atendido. Concluyó el hombre con una exclamación prolongada y serena, cargada de emociones, mientras terminaba de asearse los dientes con un palillo. Al término de su aventura culinaria, el comensal pagó la cuenta, recogió su abrigo, dio las gracias al personal de aquél sitio y se encaminó hacia la puerta.  

FIN

...el camarero le ofreció una pequeña escudilla muy blanca y brillante... ... y junto a ésta, una cuchara alargada y de juego ancho.

... acercó la naríz y capturó el aroma.


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e

l término exótico tiene muchas acepciones dependiendo del lugar donde se utilice, por ejemplo, en la cultura occidental especialmente hablando de Europa, los alimentos que están acostumbrados a consumir y que son producidos en sus mismas tierras tienen la categoría de ser alimentos comunes, pero todos aquellos especialmente las frutas, que son traídos de lugares lejanos, como de zonas tropicales, son considerados por los europeos como exóticos, término que si lo vemos en un nopal o una guanábana no nos resulta exótico en absoluto. El término estrictamente se refiere a algo de origen extranjero, extraño, chocante incluso, extravagante, podríamos entenderlo como algo que rompe con un esquema concebido como normal. Pero cuando se habla de carnes exóticas se refiere a aquellas que no se esta acostumbrado a consumir habitualmente pero que para muchas personas pueden ser común o casi. Una carne exótica puede ser considerada como tal aún cuando un grupo mínimo de una sociedad la consume, pero el resto que es mayoría, no. En sí, salvo aspectos culturales, es muy cierto el dicho: “todo bicho que camina va a dar al asador”. No olvidemos los relatos de las cenas romanas y libros del siglo XV en que participaban cisnes, grullas, aves asadas, tordos vivos dentro de la panza de un cerdo asado, lenguas de aves y distintos productos hoy exóticos para nosotros, incluyendo el famoso “garúm” como condimento que hoy sería impensable el utilizarlo.


Fotos: Heberto Mendieta

Es muy importante cuando se busque este tipo de carne para consumirla, saber su procedencia, específicamente saber si son animales cazados legalmente, si no se encuentran en peligro de extinción. Recordemos que el hombre es la principal amenaza de la naturaleza, y muchas de estas carnes no son principalmente para consumo humano en situaciones normales sino para alguna ocasión especial. Hay países que han desarrollado políticas que protegen la vida salvaje, que regulan la cacería o captura de algunas especies, basta con citar los esfuerzos que se realizan para salvaguardar los huevos de tortuga y así poder ayudar a conservar esta especie. Sin embargo, existen mercados clandestinos que los siguen comercializando, hagamos conciencia y si nos preparamos para comer carnes exóticas que estas sean de la mejor procedencia.

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los menús de los restaurantes, como una nota original que aporta un sabor diferente muy apreciado por los carnívoros más curiosos. Lo cierto es que su número ha ido creciendo en intensidad y variedad hasta alcanzar cifras sorprendentes. Algunas ciertamente tienen cualidades de sabor exquisitas, como el conocido buey de Kobe, originario del Japón, una carne muy perfumada cuyo secreto se debe a que el animal es alimentado con una mezcla de cereales y cerveza. Una de estas carnes no autóctotonas que mejor han sabido resistir al vaivén de las modas es el avestruz. Su carne magra, la facilidad para su crianza en granjas y su sabor muy parecido al del pavo le otorgan una versatilidad sorprendente.

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Al hablar de carnes exóticas son principalmente carnes de animales silvestres o salvajes, en estos casos son de caza, aunque en estos últimos tiempos se pueden conseguir de criaderos especializados, también se refiere a que son muy difíciles de conseguir y por lo tanto, de un alto precio. Tal es el caso de las siguientes carnes: búfalo, antílope, ciervo, jabalí, caimán, cocodrilo, lagarto, tortuga, foca, ballena, canguro, guanaco, llama, ñandú, cebra, caballo, serpientes, arañas, gusanos y todo tipo de insectos. Por mencionar algunas. Cualquier tipo de carne puede ser exótica dependiendo de la cultura gastronómica, por ejemplo para el mexicano es exótico comer carne de camello pero para los árabes es algo de lo más común. Las carnes exóticas están presentes cada vez con más asiduidad en

Adaptación y composición: Comite Editorial

Extracto de Tesis: Gibrán Alfonso Barba Galaviz

En varias regiones del mundo se han consumido carnes de todo tipo de animal, en aldeas indígenas o aborígenes, cada cultura ha tenido que adaptar su alimentación a la disponibilidad que tiene de la naturaleza, con esto nos encontramos cómo distintas tribus han consumido avestruz, canguro o búfalo de manera normal. Situándonos en México, donde los pueblos Mesoamericanos tenían una dieta muy variada y vasta, rica en animales como aves, reptiles e insectos que eran su principal fuente de proteínas, aunque desafortunadamente se han perdido algunas de estas costumbres, ahora nos encontramos en restaurantes especializados de las ciudades, por ejemplo, escamoles a precios bastante altos, presentados como algo verdaderamente exótico, siendo de lo más normal en otras regiones.


Algunas carnes que se han puesto de moda como exóticas. Carne de Canguro Esta carne se consume habitualmente en numerosos restaurantes australianos. Es estimada tanto por sus propiedades nutritivas y salutíferas, es mínima la cantidad de grasa siendo muy bajo su nivel de colesterol, al mismo tiempo que son muy notables sus características organolépticas: sabor a caza y textura amable. En Australia no se crían los canguros en explotaciones ganaderas. Todos los canguros que se cazan con fines comerciales son abatidos a tiro de arma de fuego, en estado salvaje, por cazadores autorizados. Todos los canguros, salvo los que se encuentran en parques zoológicos o en reservas naturales, son animales salvajes que se desplazan libremente. La carne de canguro está ganando cada vez más popularidad, y se espera que los mercados de exportación vayan en aumento. La Unión Europea es el mayor importador de los productos de canguro. Se exporta este tipo de carne también a los Estados Unidos y a muchos lugares de Asia. La carne de canguro es conocida por su alta calidad y está muy solicitada en restaurantes. Este tipo de carne está considerada como una de las más exquisitas entre las distintas carnes de caza. Su creciente popularidad radica en su plenitud de sabor con un ligero gusto de carne de caza. La carne de canguro contiene muy poca grasa saturada en comparación con otros tipos de carne y aporta una elevada cantidad de proteínas, zinc y hierro.

una variedad de elementos que el cuerpo requiere esencialmente. La carne de cocodrilo no sólo es deliciosa, sino que también vigoriza el cuerpo humano, enriquece la sangre, fortalece los huesos y músculos, y elimina los efectos sobre el cuerpo de la humedad y de otros factores que causan enfermedades. Es un gran remedio para tratar la tos, asma, reumatismo, y diabetes. El sabor que ofrece la carne de cocodrilo no está muy claramente definido para nuestri paladar habitual. Quizá sea el eslabón entre pescado y pollo ( de pollo es el comparativo más generalizado al probar una carne extraña al paladar). Cuando se cocina cocodrilo debemos evitar exponerlo mucho tiempo al fuego, ya que, excepto la cola, es una carne limpia en grasas y se resecaría, despojándola de su jugo y sabor.

Carne de Búfalo Carne de Cocodrilo La investigación médica ha probado que el cocodrilo es un tesoro de la cabeza a la cola debido a que su carne, huesos, escamas y órganos internos contienen proteínas y aminoácidos ricos, de alta calidad, ácidos grasos no saturados, vitaminas y

Como fuente de alimento, el búfalo aventaja a otros animales domésticos de su clase, ya que, de un lado, un litro de su leche posee el doble de sólidos que la leche de vaca o cabra, y por el otro lado, su carne es clasificada como de primera calidad. El búfalo posee una rica carne similar a la del toro, pudiéndose cocinar de muchas formas semejantes, obteniéndose excelentes resultados a la barbacoa, al grill, frita o asada. Y debido a que posee un sabor más fuerte que el de la ternera o vaca, es recomendable tenerla un tiempo en marinara para que gane en sabor y textura. Usar aceite de oliva, algunas gotas de aceite de ajonjolí, hierbas aromáticas, jengibre, ajos y thé limón. Si se desea usar algún vino o vinagre, agregarlo cinco minutos antes de cocinar la carne, o mejor aún, añadirlo cuando se esté cocinando la salsa. El cocodrilo y búfalo, después de ser cocinados, se mantendrán tapados y en un lugar templado, por al menos cinco minutos antes de ser consumidos. Esto ayudará a que los músculos del animal se relajen y la diferencia será bastante apreciable al paladar. La carne de búfalo y cocodrilo son productos de excelente calidad, capaces de dar brillo y realzar los más exigentes menús de restaurantes y hoteles, pero desafortunadamente su comercialización limitada hace de ellas productos excesivamente caros y en consecuencia poco populares.


* Lasaña de cocodrilo en salsa de vainilla * Entrée de cocodrilo en mole de pasilla - guanábana * Búfalo a la guanábana & fricasé de vegetales * Cocodrilo pochado cubierto con adobo de cacao * Mixiote de jabalí en vapor de hoja de aguacate y nuez * Búfalo en costra de cereales - cacao & parfait de papaya

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* (En orden decendiente de izquierda a derecha)

La selección de platillos se hizo con la idea de integrar carnes exóticas con ingredientes mexicanos también considerados como exóticos, por lo tanto, se realizó una fusión de productos y técnicas de varias cocinas del mundo, realzando el sabor de las carnes como principal objetivo.

DE AUTOR

* A continuación se presenta un menú que forma parte de la propuesta de investigación para una tesis, donde se han hecho algunos platillos con carnes exóticas disponibles en México, todas ellas de origen legal y con el interés de despertar la curiosidad y motivar al consumo o simplemente exploración de este tipo de carnes, recordando estar concientes de la naturaleza.


Carne de Emu La carne de emú es la elección para aquel que mira por su salud y quiere una dieta que contiene carne roja baja en grasa y colesterol. El emú tiene una carne roja muy magra (97% libre de grasa), que se parece a la ternera en cuanto a sabor y a apariencia. Tiene más hierro, proteínas, vitaminas A, C y B 12 que la ternera y es más baja en colesterol que el pollo.     Los chefs alaban la carne por su capacidad de absorber una gran variedad de especias y condimentos a la hora de preparar platos gourmet.   Carne de Avestruz El Avestruz es el ave más grande que ha logrado sobrevivir hasta nuestros días. Estas aves se han adaptado a una vida terrestre, las piernas las tienen bien desarrolladas y fuertes.   Su carne y sus plumas siempre han sido muy codiciadas, y por tanto cazado hasta la exterminación en algunos lugares. Tanto así, que en el siglo XIX se establecieron granjas en muchas partes del mundo. La carne de avestruz tiene la misma textura, sabor y color que la carne de res, es decir es roja, con un sabor tan similar que es difícil para el consumidor distinguir alguna diferencia y su textura es blanda como la de ternera. La carne de avestruz y la de res tienen el mismo contenido de proteína, pero la primera tiene la mitad de calorías, un 25% menos de colesterol y solamente un octavo de la cantidad de grasa. Kobe Beef

DE AUTOR

Kobe Beef (buey) es una delicia legendaria del Japón. Es un tipo de res que su carne presenta un marmoleado maravilloso, considerando a su carne inmediatamente como categoría Prime, en cualquier país. La carne se deja reposar en temporada de nieve para intensificar su sabor y aumentar su suavidad al mismo tiempo que se hacen más blancas las vetas de grasa. Se considera rival del foie gras por su riqueza y contenido calórico aunque se encuentra a un precio obsceno de 300 dólares por libra o más si se trata del verdadero Kobe japonés.

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Existen criaderos en otros países como Estados Unidos, que empiezan a criar este variedad de buey, sin alcanzar la calidad ni el precio del original, pero con grandes resultados, principalmente para cubrir la demanda de las colonias de japoneses que se encuentran fuera de su país. Existen restaurantes aventurados que han creado platillos que rompen records de precios, platillos comunes o banales como el sándwich más caro del mundo hecho a base de Kobe y arugula, que en Londres se ofrece al impresionante precio de £100, (unos $ 1800 pesos), o el gran alboroto que se armó en Nueva York con el lanzamiento de la hamburguesa más cara hecha con esta carne y foie gras. Y se dice alboroto por que para muchos gourmets utilizar este manjar y el foie gras en una hamburguesa era casi como un sacrilegio.

...hagamos conciencia y si nos preparamos para comer carnes exóticas que estas sean de la mejor procedencia...


Gran variedad de vinagres, con marcas de todo el mundo y colores representativos.

El vinagre: alma de vino elixir con

Texto: Michelle Sánchez Fotos: Comité Editorial

C

En la actualidad sabemos que toda sustancia alcoholizada es susceptible a transformarse en ácido acético bajo la acción del aire junto con una bacteria presente de forma natural en el ambiente: el acetobacter.

DE AUTOR

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El origen de este magnífico producto fue durante mucho tiempo un misterio pues en un principio sólo se sabía que los vinos y cervezas que se dejaban sin protección, sobre la superficie aparecía un líquido espeso con aspecto enmohecido, que tiempo después Louis Pasteur investigara para descubrir los diversos tipos de fermentación.

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on más de 5000 años de antigüedad, el vinagre es sin duda parte de los ingredientes esenciales en una cocina, líquido que desde tiempos inmemorables es apreciado como condimento, conservador, tónico, antibiótico por sólo mencionar algunas de sus virtudes. El vinagre en la actualidad es utilizado por los grandes chefs para hacer salsas frías y calientes, cocidas o reducidas, para deglasar y marinar enriqueciendo maravillosamente sus recetas.

La elaboración del vinagre se realiza principalmente donde se producen los vinos, así como en regiones donde se tiene caña de azúcar o remolacha. Sin embargo puede decirse que todo lo que contenga azúcar puede producir alcohol y por lo tanto potencialmente vinagre. Las condiciones son un máximo de oxígeno y una temperatura entre 25º y 30º C. La producción de vinagre se resume en 3 pasos: Fermentación alcohólica. Etapa en la que los azúcares se transforman en alcohol con ayuda de las levaduras. Fermentación acética. El alcohol se transforma en ácido por medio de bacterias acéticas y presencia de oxígeno. Envejecimiento. Etapa en la que el producto afina sus características, aplicado a vinagres de gran calidad utilizando comúnmente barricas de diversos tipos de madera. Pueden emplearse 2 métodos para hacer el vinagre: Método clásico: Los contenedores tienen una gran superficie para que haya un contacto máximo con el oxígeno. Método moderno: Se trata de inyectar oxígeno dentro de los contenedores para provocar la acidificación, se filtra y envejece.


Vinagre blanco o cristal Se elabora a partir del alcohol de remolacha o de caña de azúcar que se utiliza principalmente para hacer conservas y un auxiliar excelente para la limpieza en la casa así como auxiliar contra las picaduras de insectos.

Los vinagres en diferente botellas donde además de

El vinagre de alcohol ámbar Se le agrega un poco de caramelo para obtener un vinagre de color ámbar. Se utiliza principalmente para elaboración de vinagretas

conservarse sirven como elementos decorativos.

El vinagre de vino Como su nombre lo dice, este vinagre proviene ya sea de vino blanco o tinto y puede escogerse joven o viejo dependiendo del tiempo de su maduración. Pueden provenir de una región en especial como por ejemplo el vinagre de Champagne que se elabora a partir de los vinos que se obtienen del degüelle de las botellas o de una uva en especial como cabernet sauvignon, merlot y muchas más. La mención afinado o envejecido en algunos vinagres franceses significa que fue guardado mínimo 2 meses en barricas de madera. Los vinagres de vino pueden ser aromatizados como por ejemplo con, ajo, échalote, lavanda, jengibre, rosa, vainilla, bergamota, trufa, mango, melón, limón frambuesa, cassis, etc. El vinagre de Jerez Elaborado en Jerez de la Fontera, España, este vinagre es producto de las cepas Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel cultivadas en viñedos dentro de la Denominación de Origen Jerez. Envejecido dentro de botas de roble americano por el método de solera. Se puede encontrar la mención “Reserva” que se refiere a un periodo mínimo de 2 años en barrica. Excelente con la cocina mediterránea. Ingrediente importante del gazpacho. El vinagre de sidra Se hace a partir de manzanas maduras y se envejece en toneles de madera, es un poco menos ácido que el vinagre de vino. También existe un vinagre hecho de pera elaborado en la región de Normandía en Francia.

Existe una gran diversidad de vinagres alrededor del mundo para complacer cualquier paladar…

El vinagre de malta Elaborado en Gran Bretaña, este vinagre de sabor fuerte está hecho a partir de cebada germinada. Utilizado para acentuar el sabor del plato típico de aquel país “Fish and chips”. El vinagre de arroz De sabor muy suave es principalmente utilizado en la cocina asiática, se elabora a partir de vinos de arroz agrios y fermentados (sake). Es común encontrarlos naturales o sazonados con diversos ingredientes como pimiento rojo, ajo rostizado, albahaca, orégano, etc. Utilizado en la elaboración del sushi. El vinagre de miel Considerado como el primer vinagre consumido por el hombre, este es elaborado a partir del hidromiel (bebida alcohólica hecha de miel). Se recomienda para deglasados y para realzar el sabor de crudités como champiñones, endivias, aguacates, etc.

El uso de los vinagres, frecuentemente va ligado con el

El vinagre de frutas Están hechos del jugo fermentado de frutas como las moras, frambuesas, higos, chabacanos, etc. Acompañan muy bien las ensaladas, así como marinadas para carne de caza.

consumo de ensalados, sin embargo existen muchas otras formas de consumirlo.

El vinagre balsámico de Modena Proveniente del norte de Italia, el aceto balsámico es conocido mundialmente por su gran bouquet, color oscuro y sabor algo dulce. Se elabora a partir del mosto de la uva blanca trebbiano cosechada tardíamente, concentrado, cocido o vinagre de vino. Éste madura 12 años en barricas de diversos tipos de madera como el roble, cerezo, junípero, castaño, etc... Excelente acompañante de platillos simples o muy elaborados (ensaladas, risotto, prosciuto o un jamón de Parma, helado de vainilla, etc.)


SIBARITA

Texto: Comité Editorial Fotos: Heberto Mendieta Mónica Dircio Diseño de menú: Chef Mónica Jiménez Chef Irving Quiroz Chef Oliver Ramírez

ocina propositiva busca nuevos platos que propongan algo, que muestren el avance que tiene la cocina en general, pero de una manera fácil o simple de interpretar, con un gran cuidado en la gráfica, ya que se pretende mostrar también a la cocina desde un punto de vista artístico y plasmándolo con fotografías que se han cuidado mucho.

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Pero definitivamente el punto más importante es propiamente la cocina, y hemos querido darle atención como el personaje principal de esta historia a un solo ingrediente: el caramelo, que con una sublimación de manifestaciones lo encontramos en esta simbiosis del mundo salado con el dulce propio de éste.

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El caramelo es el resultado de la cocción del azúcar, ésta, por lo regular, ha sido sometida a un proceso de refinamiento lo que permite al caramelo estar libre de impurezas, claro que la tecnología también ha trabajado en esta materia, creando variantes de azúcares que producen nuevos tipos de caramelos como el isomalt, cuya particularidad es que produce un caramelo completamente traslucido, blanco y perfecto, ideal para la creatividad culinaria. A partir de esta idea, hemos diseñado un menú que incorpora el caramelo en distintas facetas teniéndolo como protagonista en todos los platillos, incluso en el cóctel.


Hacer la infusión de the verde concentrado, dejar reposar y agregar azúcar, hidratar la grenetina y mezclarla ya derretida a la infusión, verterlo dentro de un sifón y refrigerar. En la coctelera, incorporar cubos de hielo, servir el ron, jugo de limón, la crema de menta y el curaçao, mezclar bien y servir en una copa tulipán hasta la mitad, poner en el fondo una pastilla de menta, cubrir con la espuma de the verde y decorar con un caramelo transparente con trozos de pastilla de menta.

Azul-menta v/s verde-the Azul Curaçao Jugo de limón Ron Crema de menta blanca Verde (espuma) Infusión de the verde Grenetina Pastilla de caramelo de menta

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Isomalt

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+Cóctel


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Saint Jaques en mole, con crema de aguacate y list贸n de caramelo de mole

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+Entrada Saint Jaques en mole, con crema de aguacate y list贸n de caramelo de mole. Callos de hacha (Saint Jaques) Germinado Aguacate Crema Mole

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Marinar los callos de hacha en mole ligero, sellarlos r谩pidamente sobre la plancha. Batir la pulpa del aguacate con crema, sal y pimienta blanca

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Hacer el caramelo con azúcar refinada, estando caliente trabajarlo estirándolo continuamente para lograr la textura satinada propia del caramelo, formar el listón u pintarlo con mole, dejar enfriar.

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Hacer una mermelada de cebolla morada.

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Cebolla morada Vinagre de vino tinto Azúcar pimienta


+

Consomé de codorniz con queso de cabra a las hierbas y ensalada verde, codorniz en soya y vinagreta encapsulada de caramelo

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La cápsula de caramelo encierra al aceite de olivo y al vinagre, curiosamente los dos dentro de una atmósfera inusual que al romperse sobre las hojas verdes aderezan simultáneamente al plato.

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Codorniz (pierna) Salsa de soya Aceite de ajonjolí Ajonjolí Tomillo Miel Aceite de olivo Vinagre balsámico Isomalt


Pimienta blanca

- Queso de cabra fresco Cebollín Estragón Sal

- Consomé de codorniz Grenetina

Hacer el consomé clarificado de codorniz, muy concentrado en sabor, aroma y color, después gelificarlo directamente en el plato y enfriar.

Cortar las hojas verdes seleccionadas y mantenerlas en agua con hielo.

Mezclar el queso con las hierbas finamente picadas y formar un quenelle pequeño.

a) Fundir el isomalt a fuego lento hasta que alcance la temperatura de 135ºC. Con un tubo de plástico, cubrirlo ligeramente con aceite y mojarlo con el caramelo para que forme una película fina, servir el aceite por el otro lado del tubo a manera de que se forme una burbuja, dejarla caer y cubrir con el vinagre deshidratado y sal. b) Fundir el isomalt a 135ºC. y servirlo sobre un silpat, trabajarlo estirándolo para darle textura. Con un tubo pequeño cubrir un extremo y después formar un globo soplándolo suavemente, el globo tomará la forma de una gota, una vez que alcance el tamaño deseado, cortarlo y dejarlo enfriar, sobre el plato montar la ensalada, colocar la cápsula e inyectar el aceite y el vinagre.

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Preparar la cápsula

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- Albahaca verde Albahaca morada Salvia Mejorana Estragón


+ Sy oel so pmui ml l oa - dp er a gl il na és éy dpea pc ea lreasm ve el og -ect aa cl ea so Nuevamente la aparición del caramelo, pero ahora en una presentación irresistible, en praliné que básicamente son avellanas caramelizadas mezcladas con chocolate, esto lo hemos utilizado como cubierta de un filete, acompañado de un souflé de papas y mostaza Dijón, y por tres variantes de papeles de papa, zanahoria y calabaza con parmesano. Filete de res Praliné Papas Mostaza de Dijón Crema Camote amarillo Calabaza italiana Queso parmesano Sal y pimienta Salsa demi-glace Leche entera Crema Azúcar Chocolate amargo Sal y pimienta


Cortar el filete y redondearlo con la ayuda de kleenpack, colocarlo en el congelador para que guarde la forma por una hora aproximadamente, retirar el plástico y cubrirlo con el praliné, sellarlo en una sartén hasta dorar el pralide incluso por los lados y ajustar el término de cocción deseado en el horno. Se recomienda saignant. Para la salsa se hace una base con demi-glace, por separado se prepara un caramelo normal, se le agrega crema y chocolate, se deja cocinar hasta que se obtenga una consistencia espesa ligera y de textura lisa, esto se mezcla a la base y se ajusta el sazón. Al momento de servir el plato se calienta la salsa y se le agrega leche entera, se bate para formar una espuma fina y se sirve directamente. La espuma no es estable, pero resiste el tiempo suficiente para acompañar al solomillo mientras se degusta.

tratando de que sea uniforme, se colocan en el horno a 60ºC para deshidratarlos muy suavemente, una vez secos se trocean o se cortan según la figura deseada.

Para los papeles de calabaza y de camote, se cocinas ambos por separado en agua con sal, después se hacen puré y se tamizan para evitar grumos e igualar la textura, posteriormente se alisan sobre una placa a un espesor de 2 mm,

Para el papel (crocante de calabaza) se pica ésta finamente y se mezcla con queso parmesano rallado, sobre una placa se extiende uniformemente y se hornea a baja temperatura también.

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Las otras papas de cortan en láminas finas, y se recortan dándole la figura circular del molde. Cubrir el molde de aro con mantequilla, hacer una mezcla de mostaza Dijon con crema. Colocar una rebanada de papa y cubrirla ligeramente con la mezcla, repetir una por una hasta llenar el molde, cubrir con queso parmesano rallado, hornear y repetir el queso para gratinar hasta que se obtenga un color dorado agradable.

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+ Postre Dimensiones de la fresa y helado de chocolate blanco y arissa

- Infusión de fresas Polvo de merengue de fresa Almíbar de vino tinto, canela y anís Helado de chocolate blanco con arissa

ICUM INFORMA

Un plato de gran estética que contiene un ingrediente exótico, picante y de origen norafricano. La arissa se integra con el chocolate para darle una sensación nueva a este postre. Y se preguntarán ¿aquí dónde está el caramelo? Descúbranlo.

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Preparar una infusión con fresas deshidratadas, se puede agregar alguna otra fruta roja, dejarla reposar y tratar de concentrar el color. Agregarle azúcar y gelificarlo, para después cortar un cubo y dos láminas que encerrarán una rebanada fina de fresa.


ICUM:

ICUM INFORMA SIBARITA

Somos Campeones del mundo en servicio.

Hacer un merengue italiano y agregarle polvo de fresa y un poco de la infusión, cocinarlo hasta secarlo y después molerlo. Para el almíbar se reduce vino tinto con canela, anís estrella y azúcar hasta que se forme un almíbar espeso.

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Para el helado preparar una base de crema inglesa, agregarle el chocolate blanco hasta que se funda y enfriar, mientras baja la temperatura agregar un poco de arissa. Enfriar y batir para formar el helado.


LETRAS

Sarah R. Labensky y Alan M. Hause. Prentice Hall, 2006. Texto: Nicolás Díaz Fotos: Heberto Mendieta

LETRAS

una década de su primera edición, On Cooking regresa con más contenidos, así como una revisión y mejora de lo que ofrecía anteriormente. Entre los nuevos contenidos sobresalen un capítulo dedicado a los sabores y saborizantes, y otro sobre la cocina vegetariana. Además, ahora cuenta con más instrucciones de mise en place y un índice para cada capítulo, que permite una localización más rápida de la receta deseada.

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De acuerdo a los autores, Sarah Labensky y Alan Hause, esas mejoras se hicieron siguiendo un proceso de retroalimentación, en el que aprovecharon los comentarios vertidos sobre su obra en diversas reseñas de la prensa culinaria, así como las sugerencias de chefs y estudiantes que lo adoptaron como libro de texto. Porque, ante todo, On Cooking es lo que anuncia en su subtítulo: “a textbook of culinary fundamentals”. No sólo un recetario, o un libro de historia culinaria, o un manual de técnicas,

sino una amalgama de las tres cosas con un énfasis didáctico, dirigido especialmente a los estudiantes del arte culinario. Al margen de estos agregados, On Cooking conserva los elementos que lo han hecho uno de los textos profesionales más confiables de su área. Aunque su prioridad no son las recetas, sino la enseñanza de bases culinarias, incluye más de 800 (100 de las cuales son exclusivas de esta cuarta edición). A diferencia de otros textos con objetivos similares, On Cooking no deja ningún dato fuera: cada receta incluye su mise en place, medidas en sistema métrico e inglés, un análisis nutricional, fotografías y variaciones que pueden hacerse sobre la receta. Además, los platillos que son particularmente saludables y los que no incluyen carne ostentan un icono en la parte superior derecha, lo que permite que sean identificados rápidamente, haciendo el texto especialmente útil para los


On Cooking conserva los elementos que lo han hecho uno de los textos profesionales más confiables de su área.

El interior del libro nos muestra tanto identificación de productos , como fotos

éstos van de los platos clásicos de la cocina francesa hasta lo más reciente de la restaurantería americana y europea.

Las recetas han sido aportadas por algunos de los chefs más reconocidos de los EU, como Alfred Portale (del Gotham Bar & Grill), Mark Miller (Coyote Café) y Wolfgang Puck (Chinois on Main). A pesar de su celebridad, no se han incluido recetas “de autor”, sino aquellas que mejor ilustran una técnica particular. En cuanto a estilos,

Por si todo lo anterior no fuera recomendación suficiente, recordemos que en los márgenes de cada página y en apartados especiales incluye pequeños ensayos históricos, biografías, definiciones, tablas y gráficas que enriquecen cada uno de sus capítulos. Por muchas razones, On Cooking es una herramienta esencial para el futuro chef.

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chefs interesados en platos bajos en calorias, sin grasas saturadas o que sean una buena fuente de proteínas.

LETRAS

impecables de las bases de la cocina.


A LA CARTA

cada platillo, cada rincón... reflejan nuestro gusto por el arte

Texto: Oliver Ramírez, Fotos: Heberto Mendieta

Cocina contemporánea y vinos de autor Justamente así se define este restaurante; una cocina fresca, moderna, de autor y con un toque de fusion, de moda, cocina contemporánea que llama la atención. La influencia oriental está presente en varios de sus platos que llevan la fusión de varias culturas gastronómicas envueltas en un ambiente muy agradable, de diseño vanguardista y moderno. Tuvimos la oportunidad de platicar con el chef a cargo de éste concepto, el ex alumno Fermín Flores, quien después de haber estado en varios hoteles Fiesta Americana de la República y en Canadá, decidió regresar y posteriormente hacerse cargo de la cocina del Conservatorio.

ha

hecho

perfectamente

los espacios agradables del

A LA CARTA

Conservatorio .

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El diseño contemporaneo

En diciembre pasado, “Conservatorio” abrió sus puertas tras una fuerte remodelación e impacto de acuerdo a lo que por muchos años fue el lugar donde se encuentra. La carta fue diseñada y pensada por el chef Ángel Vázquez, quien asesoró el lugar al inicio, sin embargo con la experiencia y el tiempo el chef Fermín ha ido cambiando la carta adaptándola a los gustos y preferencias de los clientes. Nos comenta que ha sido difícil convencer a las personas que el lugar ya no es un bar o un antro. Esto debido a que por mas de 10 años en ese local hubieron varios bares que si bien cambiaban entre sí, siempre seguían la misma línea. Pero al abrir el Conservatorio, eso se acabo ya que le dan toda la importancia a la cocina como restaurante y a la venta de vinos, que asesorados por Vinoteca, ofrecen una buena selección de los mismos donde predominan los españoles de autor así como los chilenos, italianos, franceses y mexicanos. Hace poco tuvieron una temporada en la cual ofrecían el descorche gratis de cualquier botella de vino que el cliente


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A LA CARTA


ICUM INFORMA

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Detalle de la Terraza y parte

A LA CARTA

quisiera llevar para consumir con sus alimentos, con la idea de ser un wine bar al mismo tiempo. La venta de destilados es grande ya que cuentan con una gran barra para bebidas preparados y tragos largos. Pero en su terraza cuentan con otra barra más pequeña donde ofrecen una variedad de martinis que se están convirtiendo en un buen motivo para visitar el lugar, sobre todo las noches de los jueves, viernes y sábado cuando tienen a un DJ, mezclando música tipo lounge. Esto con el propósito de invitar a más gente joven, debido a que su clientela principal son personas que van de los 30 a los 50 años.

de sus interiores.

Ahora hablemos de su carta, constituida por platos que van desde ensaladas de autor, con ingredientes siempre orientales, hasta aves, cortes de carne y especialidades como el “plato estrella” del restaurante, que es un atún sellado con costra de ajonjolí y salsa de ciruela. Sin embargo, tienen dos rissottos dignos de probarse y un rack de


una sinfonía de placeres... cordero que fue de los platos que se agregaron recientemente a la carta que ha funcionado bastante bien. Situado en la avenida Juárez de Puebla, el restaurante ha tenido que seguir algunos cánones que en esta zona son infalibles, como el contener cortes de carne. Rodeado de otros restaurantes argentinos y de cocina mexicana, le ha resultado difícil imponer su estilo, pero han sabido bien integrar estos platillos a la carta con guarniciones modernas y montajes atractivos, marcando así la diferencia. Por supuesto que con un concepto así no podemos citar a una competencia directa, la avenida que siempre ha sido sitio de encuentro para comer, tiene muchas opciones y responde puntualmente al tan especial gusto de los poblanos. Particularmente nos llamó mucho la atención que sus precios no son en absoluto altos, considerando el ambiente y el lugar, el ticket promedio ya con vinos por persona es de $300.00, tomando en cuenta que los platos fuertes están alrededor de $150.00, es sin duda, una excelente opción también por economía. El restaurante ofrece otros servicios como banquetes a domicilio o renta de sus espacios para celebraciones especiales, tiene una capacidad de 120 personas sentadas de acuerdo al montaje de mesas y hasta 250 si se monta para cóctel. Definitivamente, es un buen espacio para festejar algo. El restaurante abre todos los días a partir de la 1.30 pm, los domingos no sirven cenas, siendo el día en que sus clientes son familias, mientras que entre semana quienes los visitan son ejecutivos.

CONSERVATORIO

Por último sólo queremos hacer referencia a su nombre, el Conservatorio, sitio donde se preparan los futuros músicos, lugar de cultura y deleite, concepto bien traducido a este restaurante que como su slogan lo dice es “una sinfonía de placeres”. Conservatorio, Cocina contemporánea - wine bar, Av. Juárez 2707, col. La Paz, Puebla, www.bromo.com.mx

...una cocina fresca, moderna, de autor y con un toque de fusion, en fin de moda, cocina contemporánea que llama la atención.

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Definitivamente un sitio que recomendamos y queremos promocionar, además de que en su cocina hay alguien de la familia ICUM, hecho que se nota en la calidad de sus platillos, es un sitio que se disfruta desde la entrada al ver sus detalles. Es un sitio que promueve el consumo de vino, que ofrece platos bien servidos con porciones bastas y bien decorados, que su terraza tiene una excelente vista de la avenida de más tradición en Puebla.

A LA CARTA

Verdaderamente el decorado y ambientación del lugar es muy especial: cuenta con una sala a la entrada de la terraza que es el sitio perfecto para tomar una copa o platicar tranquilamente, pero el interior ofrece rincones que invitan a pasar buenos momentos. Si bien su decoración es moderna, no corresponde a la tendencia minimalista, por el contrario busca agregar detalles de distinción que le dan carácter al restaurante.


CAVA

Texto: Michelle Sรกnchez, Fotos: Heberto Mendieta


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bsinthe es un fuerte licor herbal con un contenido alcohólico que va del 55 al 75 por ciento( se han encontrado marcas hasta con un 90%). Su famoso color verde tradicionalmente resultado de la presencia de clorofila se ha visto modificado a través de los años adoptando los diversos tintes de la gama del verde pasando por el dorado, café e inclusive rojo. Fue en el siglo XVIII que tan maravilloso tónico verde fue inventado por el Dr. Pierre Ordinaire de origen francés radicado en Suiza, quien valoraba el ajenjo por sus propiedades medicinales. En un principio su invención dio como resultado un licor que era muy amargo, sin embargo fue mejorado gustativamente con la técnica de la destilación ya conocida para ese entonces. Su sabor y sus propiedades fueron tan bien aceptados que este líquido llegó a ser prescrito oficialmente por doctores de la armada francesa para los soldados como preventivo de fiebres, tratamiento de disentería e inclusive para desinfectar el agua. Pero, ¿de qué específicamente está hecho el absinthe? La absenta es producto de la destilación de anís, hinojo, enebro, manzanilla y otras hierbas seleccionadas cuidadosamente como parte de la receta secreta del destilador, pero el constituyente principal es la Artemisia absinthium (Gran ajenjo). El contenido de tuyona es el centro del misterio del absinthe ya que por mucho tiempo se creyó que provocaba sensaciones similares a las que se experimentaban al fumar mariguana, sin embargo, en la actualidad se ha desmentido y comprobado que esto es totalmente falso.

CAVA

Durante el siglo XIX, las propiedades del “hada verde” pronto se conocieron en muchos lugares del mundo, y fue rápidamente adoptado como refugio de ricos y pobres. Esto provocó que para mediados de siglo el consumo fuera desmedido y la destiladora Pernod Fils que comenzó su producción a gran escala llegó a producir unos 20,000 litros por día del verde líquido, llegando a suplantar el consumo de brandy y vino en Francia. Tan popular llegó a ser esta bebida en este país, que la tradicional hora del cocktail se conoció como ¨l´heure verte” (la hora verde).

se escribe como Absinthe, sin embargo los fabricados en otros países le han eliminado éste detalle.

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‹ El “hada verde” de origen francés, donde


Ingredientes: 1 oz Absinthe dash Jugo de limón 2 cda Azúcar granulado 1 cta Tomillo fresco 1/2 Mango petacón Agua mineral Hielo Macerar el mango en absinthe, 1 cda. de azúcar y tomillo durante 2 horas. En un vaso de 10 oz colocar los hielos, el mango, y el líquido de la maceración, agregar un dash de limón y rellenar con agua mineral, revolver. Decorar con una parisien de mango sobre una cucharita

CAVA

escarchada de azúcar.

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Este tónico herbal de sabor anisado fue aclamado por las sensaciones que provocaba: concentración, alerta, lividez… Imaginarios o reales, los efectos del absinthe en su creatividad, agilidad mental, claridad y expresión fueron apreciados por artistas y escritores como Vincent van Gogh, Edgar Degas, Mark Twain, Manet, Picasso, Oscar Wilde, Charles Baudelaire y Ernest Hemingway entre muchos otros. Así, después de haber llegado a su clímax, la historia del absinthe llega a su declive,

pues de 1915 a 1993, el hada verde fue virtualmente eliminada alrededor del mundo. Los principales responsables de arruinar la reputación de tan aclamado licor fueron las nuevas marcas que surgieron para satisfacer la necesidad del consumo del líquido que iba en ascenso. Con el objeto de igualar la apariencia del absinthe de Pernod Fils, estas nuevas empresas emplearon adulterantes perjudiciales para la salud como las sales de cobre, cúrcuma, colorantes artificiales y tricloro de antimonio para mejorar el efecto nublado (una característica del ab-

Durante el siglo XIX, las propiedades del “hada verde” pronto se conocieron en muchos lugares del mundo, y fue rápidamente adoptado como refugio de ricos y pobres.


Reinterpretación del servivio del Absinthe

sinthe cuando se le mezcla con agua) vendiendo estos productos de pésima calidad a un precio mucho más bajo. Desafortunadamente el desmedido consumo de bebidas alcohólicas y drogas paralelamente con el absinthe de mala calidad se vio reflejado en varios casos de asesinatos y personas que cayeron en la demencia atribuyendo tales consecuencias específicamente al tónico verde satanizándolo y provocando su inminente decadencia, pero no su desaparición.

junto con su cuchara, en este coctél.

Después de casi un siglo de exilio, exclusión y negación alrededor del mundo, el hada verde resurge extendiendo sus alas, recobrando a quienes ya eran sus admiradores y cautivando a quienes comienzan a disfrutar de sus seductores encantos. La degustación Una de las propiedades que fascinan a quienes la consumen es el cambio de color que se produce al mezclarse con agua provocando un aspecto turbio que evoca un nublado panorama producido por la precipitación de sus aceites esenciales, desplegando su bouquet de aromas ocultos y sabores sutiles que provocan la culminación de la experiencia. Estas sensaciones no se percibirían si se degustara sólo, ya que sería demasiado fuerte para apreciarlo. Si desea, se puede agregar un cubo de azúcar, que contrastará con las texturas del alcohol y los aromas de las hierbas teniendo como resultado un efecto que no podría obtenerse separando sus ingredientes.

El ritual

Distintos tipos de la típica cuchara que sostiene el azúcar.

Método alemán de inhalación al vacío •Servir una medida de absinthe a temperatura ambiente en un vaso grueso y encender el absinthe •Después de 3 o 4 segundos, apagar la flama poniendo la mano sobre el vaso creando un vacío •Dentro del vaso se provoca un cambio de presión que jala la palma de la mano •Golpear el vaso contra la mesa 3 o 4 veces •Deslizar la mano ligeramente dejando un pequeño espacio para inhalar los vapores.

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Ritual clásico francés • Servir aproximadamente ½ A 1 oz. De absinthe en un vaso highball •Poner la cuchara absinthe en la boca del vaso •Si se quiere azúcar, poner el cubo encima de la cuchara •Agregar agua fría sobre el cubo de azúcar.

Método Checo de la cuchara flameada •Servir una medida de absinthe en un vaso tumbler (10 oz) •Sumergir una cucharita de azúcar dentro del absinthe para que el acúcar quede se quede absorbiendo el licor •Remover la cuchara, sostenerla por encima del absinthe y prender fuego al azúcar, dejando que flamee por un minuto hasta que el azúcar comience a caramelizar •Extinguier la flama, remover el absinthe con la cuchara •Agregar una medida igual de agua y hielo

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Comparado con el ritual del té, el carácter meditativo y artístico del absinthe existen diversos métodos para disfrutar de sus etéreas sensaciones.


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Texto y Fotografía: Comité Editorial

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n nuestro país, por factores políticos, históricos, económicos e incluso religiosos la cultura del vino no se ha desarrollado plenamente, pero afortunadamente ésto está cambiando. La vid en México se desarrolla y los productores están fuertemente apostando a hacer vinos de calidad, caldos llenos de vida, de frescura en sus procesos y criterios adecuados. Aún enfrentándose al castigo de los impuestos, pero con gran respuesta de parte de los consumidores, hemos querido hablar hacia nosotros simples mortales en esta materia. Comprar un vino resulta tan difícil como comprar el regalo perfecto, aun peor si nos enfrentamos a vinos desconocidos y al ver los precios, éstos se alejan de nuestras posibilidades considerando comprar un vino por tener un buen momento sin pretensiones.

Hablando de precios, nos preguntaremos si ¿Es caro el vino? Detrás del precio del vino está por supuesto, el precio de la uva, probablemente el costo más importante, pero también el resto de los ingredientes que intervienen en su elaboración, (corcho, botella, mano de obra, maquinaria y tecnología de bodega, barricas…), además de la política de precios, posicionamiento del nombre de la casa productora y el nivel donde haya querido situar sus vinos en el mercado, las comisiones de los distribuidores, etc. además de los impuestos, en especial en México. Si nos paseamos por una tienda de vinos o un súper mercado, podemos encontrar que los precios de los vinos van desde los 50.00 pesos hasta los 400.00 hablemos de la generalidad comercial, pero


Lo que resulta más difícil es marcar la delicada frontera de precio por debajo de la cual el vino no es bebible. Ahora en México podemos encontrar vinos de $60.00, de buenas casas mexicanas, argentinas y chilenas con solvencia y buena calidad, aunque sin duda es una franja peligrosa.

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Tenemos aquí algunos criterios infalibles que le permiten optimizar su presupuesto de vinos, sin pretender alcanzar la perfección, hemos preparado un decálogo que esperamos les sirva de guía de compra y consumo.

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aquí la pregunta sería, ¿vale la pena tomar el vino de 50.00, o el de 400 realmente vale su precio? Por experiencia los expertos casi siempre están de acuerdo en que es bastante razonable pagar entre 150 y 250.00 pesos por una botella de vino bien elaborado y de excelente calidad y que a partir de esta frontera, se empiezan a pagar “otras cosas” como la marca, su posicionamiento, algunas características especiales distintivas, una selección tremendamente cuidada, digamos que artesanal y, sobre todo, la escasez o, cuando menos, el hecho de que la demanda pueda superar la oferta.

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La pregunta sería, ¿vale la pena tomar el vino de $50.00, o el de $400.00 realmente vale su precio?


1. Libérese de prejuicios. Respecto al diseño de las etiquetas, las zonas vinícolas, el estilo de los vinos… Para sacar el máximo provecho a su billetera y paladar debe de estar dispuesto a buscar la mejor relación calidad-precio en cualquier lugar y en cualquier botella.

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2. Cate, cate, cate y vuelva a catar. Cuantos más vinos pruebe, más claro tendrá los estilos que realmente le gustan. También descubrirá cual es el umbral cualitativo “inferior”; esto es, qué es lo mínimo que le exige a un vino para “diario” y con qué niveles de precio se corresponden esas exigencias. Igualmente, descubrirá qué es lo que busca en un vino de calidad superior y cuánto está dispuesto a pagar por una botella de ese tipo.

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3. Déjese asesorar por las guías de vinos más reputadas y las publicaciones especializadas. La mayoría de ellas dedican una importante atención al capítulo de la relación calidad-precio. Pruebe algunos vinos que sugieren e intente hacerse una idea clara de cuál es el máximo de calidad al que se puede aspirar en los distintos segmentos de precios. 4. Alégrese. En México cada vez hay más vinos de distintos países, así como más casas productoras mexicanas que le están apostando a la calidad-precio. El tener mayor oferta poco a poco hará que además de aumentar el consumo, logren nivelarse los precios por la demanda. Es una sueño que pronto se hará realidad.

5. Atrévase a lo “desconocido”. Las zonas emergentes y nuevos productores que tienen que hacerse un hueco en el mercado siempre ofrecerán unos precios más bajos. Manténgase informado de las novedades, a través de las revistas y periódicos especializados, o frecuentando los igual de moda “wine bars” y boutiques que demuestren estar actualizados y apuesten por ofrecer buenos precios. Muchos de estos vinos desconocidos se convierten en favoritos de los expertos, así incrementan su precio cuando alcanzan el éxito. Esté atento para disfrutar de ellos antes de que superen nuestra barrera de los 400. 6. Busque los vinos “modestos” de los elaboradores mas famosos. Los jóvenes de las firmas solventes, los vinos de mayor producción de las bodegas principales. Piense que estas firmas, por su prestigio, no se pueden permitir el lujo de sacar un vino “malo” al mercado. 7. Atrévase con añadas de calidad pero quizás no actuales que estén en oferta, -primero conocer los años buenos de cada zona, hay guías especializadas en eso- siempre y cuando se correspondan con estilos de vinos que aseguren que aún están o que todavía no han alcanzado su momento optimo de consumo. Pero sólo cuando el establecimiento o el proveedor de las mismas le de garantías sobre la conservación idónea. Ninguna ganga merece la pena si está muerta.


La variedad de los vinos disponibles en México, incluye referencias de casi todos los países productores.

Aquí quisiéramos hacer énfasis en la forma en que se distribuyen los vinos en México, casas especializadas en vino, muchas veces no los tienen en las mejores condiciones, y se desconoce por completo como haya sido su transportación. Ni hablar de los supermercados, entonces es preferible darse una vuelta por aquellas casas que han adaptado bien los espacios destinados al vino, que su personal los maneja con cuidado y que lo principal es que no necesariamente sus precios deban ser mas altos.

10. No tire el vino si no ha acabado el contenido de la botella. Encórchelo en el refrigerador; aún estará en forma para el día siguiente. Si no es un bebedor de diario y apenas consume media botella, plantéese comprar algún artefacto para cerrar botellas al vacío. Su bolsillo lo agradecerá.

Esperando sea de utilidad esta propuesta de guía. Pensemos que la cultura del vino nos alimenta el espíritu, que un vino es para beberse siempre acompañado de amigos o seres queridos, que un vino es vida, y además, sabe riquísimo. * Texto adaptado a la situación del vino en mexico, el original fué publicado en la revista española todovino.com, lo interesante es difundir el consumo y la cultura del vino en nuestro país.

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9. Acostúmbrese a comprar por cajas. -suena mucho pero vale la pena- aquellos vinos “favoritos” que le gustan y ofrecen una excelente relación calidad-precio. En ocasiones podrá beneficiarse de importantes descuentos al comprar mayor cantidad de botellas.

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8. Revise las ofertas de los grandes detallistas. Puede encontrar precios especialmente ajustados, pero límite esta búsqueda a las añadas actuales y a las marcas más fiables. De ese modo, no se encontrará desagradables sorpresas cuando abra la botella.


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โ€น

Trofeo otorgado por la Fundaciรณn Produce - Caivo


Fue de esta manera que hace algún tiempo se dio la relación con nuestro Instituto a través de unas muestras con productos que

han querido que tengan una mayor difusión: un ejemplo, la papaya y la jamaica. Los cuales desde que se ofreció una muestra gastronómica por parte de la Institución dichos productos han ido en aumento en sus ventas y en su desarrollo. La fundación y el ICUM, nuevamente unieron sus fuerzas para apoyar a productores de cordero y vaina de vainilla. En el caso del primero se trata de la empresa llamada CAIVO y de los segundos se tratan de productores de vainilla apoyados por la fundación.

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la buena relación que hemos mantenido con la Fundación Produce Puebla, que es una asociación civil, cuyo propósito es el vincular al sector público con la sociedad para ayudar con sus necesidades a los productores poblanos, desarrollando y financiando proyectos de éstos mismos con la finalidad de encaminar a los productores visionarios a una cultura empresarial.

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Por: Gerardo Rivera Por: Mónica Dircio


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Dado esto el pasado mes de Marzo tuvimos la oportunidad una vez más de poder observar el desempeño y creatividad de nuestros alumnos y chefs en el concurso denominado Trofeo Fundación Produce el cual tuvo una muy buena audiencia. El concurso estaba bajo diferentes puntos dentro de la convocatoria, fue aquí donde por primera vez nuestros chefs instructores tuvieron la oportunidad de poder participar directamente con los alumnos y de esta manera crear una atmósfera de compañerismo, puesto que el grupo también tenía que estar conformado por alumnos de diferentes semestres. Esa relación chef-alumno se vió reflejada al final con una gran trabajo de equipo del que pudimos ser partícipes en las semifinales llevadas acabo en ambos campus, así como en la final realizada en Puebla. Las semifinales comenzaron en cada campus teniendo como bases el crear un menú de 3 tiempos el cual consistía en preparar: un cocktail a base vaina de vainilla, una entrada la cual contara con ingrediente principal el cordero, un plato fuerte en donde

tuviera como elementos el cordero y la vaina de vainilla y por último pero no menos importante un postre elaborado a partir de vaina de vainilla, eso sí que fuera todo el menú para 4 porciones. Desde aquí pudimos percatarnos de que seria una gran competencia ya que en cada campus crearon cosas sensacionales con estos ingredientes. Los mismos productores hicieron comentarios de admiración de cómo era posible que a partir de aquellos productos se pudieran crear tales cosas y sobre todo acerca de la gran gama de sabores que de ellos se pueden obtener, además claro de las vistosas presentaciones con las que contaban los platillos. De esta semifinal sólo podían pasar los primeros 5 equipos de cada campus para poder participar en la gran final, fue una dura competencia en donde tanto alumnos como chefs invirtieron mucho tiempo en sus entrenamientos con la gran expectativa de ser uno de los finalistas. Otro detalle de esta convocatoria era que ellos tenían una lista de partes del cordero con las cuales tenían que trabajar, dentro de las que se encontraban desde tripas, rack hasta riñones y pecho, lo cual le agregaba el factor de dificultad a


ese toque de presión al concursante. Una vez elaborado el cóctel tenían que volver para continuar con el montaje del primer plato y así sucesivamente el plato fuerte y por último el postre. De esta manera se concluyó en cada campus con la semifinal del Trofeo Fundación Produce Caivo donde solo los 5 primeros lugares tuvieron el honor de pasar a la gran final en Puebla y así comenzar de nuevo. Ese día fue el 18 de Marzo donde una vez mas los equipos tenían que demostrar por qué estaban ahí. Fue grata la sorpresa que nos dieron a los asistentes cuando todos los platos desfilaron para su calificación. Como elemento clave en la elaboración de cada platillo se podía notar la excelencia del ICUM y la creatividad de los equipos, ya que en ésta etapa final un elemento diferente a las semifinales fue la canasta de ingredientes, la cual ellos no conocieron hasta el momento en que arribaron a la cocina y contaban con poco tiempo para la planeación del menú, que consistía con la misma dinámica de la semifinal que era: un cóctel, una entrada, el palto fuerte y el postre para 4 porciones.

La creatividad de los

Esa fue la primera diferencia y la otra fue que dentro de la canasta de ingredientes sorpresa se encontraban productos en su mayoría de origen mexicano, esto le añadía un matiz propio de nuestras raíces, porque ese era el objetivo de este concurso observar y degustar que se podía elaborar platillos con partes del cordero que normalmente no son utilizados comúnmente e ingredientes nacionales, así como el valorizar el uso de la vaina de vainilla, que es tan mexicana como el mismísimo tequila.

equipos plasmada en estos ejemplos de postre, coctél y

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la competencia, ya que son productos que no diariamente se cocinan con ellos, pero fue un reto que muy satisfactoriamente los equipos lograron llevar a término. Fue así que el evento comenzó simultáneamente tanto en Puebla como en Monterrey para lo cual los concursantes contaban con 4 horas para hacer todas sus preparaciones, uno de los detalles de este evento, fue que para la preparación del cóctel el alumno designado tenía que bajar a donde estaba montada la barra para elaborar su cóctel, enfrente de jueces y público en general, lo cual le daba

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plato fuerte.


Postre, siempre a base a vainilla

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Era el momento de mencionar a los ganadores y entregarles sus respectivos premios, los cuales cabe mencionar por primera vez se trataban de premios en efectivo y de un trofeo emblemático propio de la ocasión. El panel para la premiación fue presidido por el Arquitecto Salvador Padilla, así como por miembros importantes de cada una de las empresas. Se comenzó con el tercer lugar que fue ganado por el equipo conformado por el Chef Hugo Céspedes, los alumnos Josianne Figueroa, Mariana Bravo y Francisco Porras y ellos se hicieron acreedores a un premio de $ 3,000.00, además el Chef Hugo un premio especial al tercer mejor couch por $ 2,000.00, haciendo un total por todo el premio de $ 5,000.00, el segundo lugar que fue entregado al equipo conformado por el Chef Josué Villalvazo, los alumnos Paul Zamudio, Nora Faz y Rodrigo de la Serna, equipo del campus Monterrey, quienes ganaron también, el premio al mejor plato fuerte, haciendo un total en premios de $ 10,000 dentro de los cuales se encontraban premio al segundo lugar por equipos, premio especial al segundo mejor couch y premio por mejor plato fuerte presentado. Cabe mencionar que el equipo dirigido por el Chef Oliver Ramírez, consiguió el premio al mejor cóctel. Fue así que tocó mencionar al campeón de la competencia, el primerísimo lugar. Había una gran expectación por saber quiénes eran. Por fin el campeonisimo del Primer Trofeo Fundación Produce Caivo fue el equipo conformado por el Chef Angel Vázquez, los alumnos Alejandro Martínez, Abril Borunda y Mayek Figueroa, quienes además de llevarse el primer lugar, también consiguieron el mejor postre

Algunas imágenes de la fase de coctél

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Una vez que finalizó todo esto, comenzó con la evaluación de los jueces, teniendo gente importante del medio gastronómico así como también ex alumnos, quienes tenían la difícil tarea de calificar tan elaborados y exquisitos platillos. El veredicto final no se iba saber sino hasta la ceremonia de premiación, la cual fue engalanada con una cena de 5 tiempos que también había sido preparada a base de cordero y vaina de vainilla.

y el premio especial al mejor couch de la competencia entregado al chef Angel Vázquez. Fue una competencia sana y dura. Al final en la cena de gala, pudieron convivir en una ambiente de gran amistad y camaradería en la que todos quedaron contentos. Para terminar quisiera decir que este concurso ha marcado el principio de grandes concursos para los alumnos del ICUM, así que pónganse las pilas para la siguiente edición que pronto tendrán noticias nuestras.


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lo largo de lo que va del año, hemos vivido un ambiente de elecciones, con grandes despliegues publicitarios y promocionales, algunos con propuestas de campaña distintas pero con el mismo objetivo: el progreso del país. Teniendo así como ciudadanos mexicanos la opción de votar por el mejor, definiendo nuestro propio futuro, el futuro de nuestro país.

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Varios fueron los candidatos a la Presidencia, personajes distinguidos por la naturaleza de su profesión y por el impacto que tienen con la gente. Recientemente tuvimos la oportunidad que nos visitara el Licenciando Felipe Calderón, quien mostró mucho interés por nuestro trabajo y estar al tanto de nuestros logros, sin duda es relevante que se haya acercado a nuestra casa, el Instituto, tomando en cuenta la importancia que tiene el contacto con los jóvenes estudiantes y conocer sus inquietudes.

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Queremos compartir con ustedes la experiencia que tuvo el ICUM, al servir un banquete con motivo de su visita. Nos llenó de orgullo el exponer nuestra experiencia y tener la confianza del que posiblemente sea nuestro próximo presidente del país. El pasado sábado 3 de junio, en la Hacienda León en Atlixco, Puebla, se llevó a cabo una comida en compañía del entonces candidato de PAN, organizada por la COPARMEX en coordinación de la Diputada Augusta Díaz de Rivera y el Sr. Francisco Emelheinz donde los invitados, empresarios poblanos en su mayoría, convivirían en apoyo a esta candidatura. El Instituto fue contactado por medio del Lic. Marcelo Plata, Director Administrativo, ya que somos socios de esta organización. Fue entonces que con escasos 15 días de preparativos se diseñó un menú especial para este banquete, el cual sería servido a más de 500 personas. El menú consistió en un cóctel a base de curaçao, que llevaba los colores del

Texto: Comité Editorial Fotos: María José Armendáriz

AZUL + AZUL


‹ El Candidato a la presidencia,

junto a Chefs y personal del ICUM.

Partido, seguido por una torre de betabel y jícama rellena de queso con camarones y caviar. El plato fuerte era el ya famoso pato laqueado en jamaica servico con pipián verde, y de postre se dio un brownie con panacota de coco y frutas maceradas. Un dato muy interesante es que el banquete fue realizado por los chefs del instituto,. Debido a que era periodo vacacional, no había muchos alumnos y los que hubo disponibles apoyaron más en servicio y en la realización de las esculturan en hielo, por tanto en cocina tuvimos la oportunidad de trabajar el Chef Hugo Céspedes, Ángel Vázquez, Josué Villalvazo, Mónica Jiménez, Paco Cueva, Alejandro Narváez, Gervais Voisard, Sebastian Bonnet, Flor Bobadilla, Paco Heredia, Oliver Ramírez, José Gil, Alejandro Roque, Ariadna Ramírez, Sergio Berriel y coordinando el servicio, así como peleando con los meseros Laurence Franzen, quien se llevó el merito de trabajar con ellos sin conocer el sistema de estos, en el bar estuvo Antoine Le Galleau, acompañado de algunos alumnos y apoyados por América Romand y Laura Guevara. Fuimos apoyados también por personal de intendencia y Recursos Humanos quienes amablemente además de la limpieza de vajillas nos apoyaron en cargar y llevar todas las cosas.

A la llegada a la recepción el Lic. Calderón se acercó con todos los asistentes, dándoles la bienvenida y agradeciendo el apoyo. Nosotros desde la cocina improvisada, salimos también a saludarlo, y el; amablemente se acercó a correspondernos. Durante sus palabras habló del ICUM, agradeciendo el servicio y felicitándolo por el triunfo en la Copa Georges Baptiste, así como por otros logros, llamándonos la atención el reconocimiento tan preciso a nosotros, aprovechó para decir que si bien México ya era campeón en servicio, debíamos de serlo en todo, en turismo, hospitalidad, democracia, etc. sabemos que el estar bien relacionados con el que posiblemente será nuestro nuevo Presidente, dará nuevas oportunidades de crecimiento y desarrollo al ICUM, que automáticamente se traducen en mejores oportunidades de empleo

Felipe Calderón, dando un mensaje

Resultó un evento muy satisfactorio porque uno de los principales detalles que se cuidaron con atención fue el tiempo de servicio y la decoración de las mesas con los colores distintivos del partido. La hacienda, que cuenta con un jardín muy agradable, representaba un buen escenario para el evento, aunque no cuenta con cocina, ni siquiera el espacio físico. Por tanto, se tuvo que llevar equipo para calentar las cosas pero todo portátil. Pese a estos inconvenientes, el servicio y los alimentos salieron en perfecto tiempo y condición.

y calidad de vida profesional para nuestros alumnos. La experiencia de haber trabajado en equipo los chefs intructores y consultores, los alumnos que nos apoyaron y demás personal, fue muy satisfactoria, ver un equipo profesional que trabajamos en un ambiente muy relajado, con bromas propias de una cocina, con la confianza de que todos lo haríamos bien y que aun retados por los meseros en cuanto a tiempo, siempre el espíritu del ICUM demostró su calidad, compartiendo uno de nuestros colores, el azul, con el del PAN, y en especial con el que de acuerdo a su campaña se le conoce como el Presidente del empleo, quien justo antes de iniciar el servicio se acercó a saludarnos, a tomarse la foto respectiva y a conocer nuestro trabajo. Solo nos resta decir que en un evento como éste, donde más que trabajar en equipo por sacar el servicio, se pudo demostrar que en México, somos capaces de hacer cosas increíbles, que tenemos toda la experiencia y las ganas de salir adelante como país y que la democracia existe si todos creemos en ella, que basta trabajar con unidad y empeño por progresar, con ejemplos como cocinar en armonía en este banquete, del cual nos queda una enorme satisfacción.

al Lic. Calderón y otras personalidades.

Lic. Marcelo Plata, Arq. Salvador Padilla, junto Los Chefs del Instituto trabajando en los montajes.


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Texto: Denise Costes

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a comunidad académica y todos los que formamos la gran familia ICUM, como parte del proyecto “no estamos solos”, organizamos por tercera ocasión un evento temático con el fin de apoyar la loable labor de la Fundación México Unido y del Teletón; al mismo tiempo pretendemos superar el donativo de 2005 y seguir siendo la institución educativa que más aporte a esta causa. En el 2004 se llevó a cabo el Festín Medieval, con la participación


Para el 2006 estamos organizando una noche brasileña, llamado Baía-Rio Noite, en donde se tendrá la oportunidad de degustar platillos y bebidas de este país, como la Feioda y la Caipiriha; conocer parte de su cultura, ya que se ambientará el lugar de acuerdo a sus paradisiácos paisajes y se presentará un show que nos permitirá conocer más lo que es la Capoeira y el Maculele, sin dejar a un lado la Samba y la batucada, en la música tendremos bossa nova, lounge, brazilelectro, samba nueva y de época, etc; y lo más importante, que es el contribuir a esta gran causa, donando al menos un peso más, divirtiéndonos. El evento es el 13 de octubre en las instalaciones del Instituto; el donativo individual (costo por boleto) será de $590.00 y necesitaremos nuevamente el apoyo de toda la comunidad del ICUM para lograr nuestra meta……….DONAR $411, 151.00.

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En 2005, La Noche del Dragón, nos permitió conocer y difundir parte de la grandiosa Cultura China a través de esculturas, disfraces, bicicletas, un menú de 5 tiempos y 9 platillos de lo más representativo de su gastronomía, y con la participación de la Fundación Wu Shu. Con este evento logramos recaudar la cantidad de $411,150.00, conservando asi la posición ganada con el donativo del año anterior. No podemos dejar de mencionar que en este evento tuvimos: 3000 metros cuadrados de montaje, 125 cocineros (alumnos y chefs instructores), 140 personas en servicio (alumnos), 16 personas en bar (alumnos y personal del Instituto), 4 personas en control de mobiliario y equipo (personal del Instituto), 30 decoradores y ambientadores (alumnos), 40 artistas (Fundación Wu Shu), 40 personas en staff (personal del Instituto), 1600 kilos de

alimentos, 1500 litros de bebida y 96 metros lineales de fuego para preparar los alimentos.

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de la comunidad académica del Instituto; se ambientó el evento de acuerdo a aquella época de castillos, caballeros y banquetes. Con la cantidad recaudada se posicionó al Instituto como la institución educativa que más ha donado al Teletón.


Texto: Marisol Poblano

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omo parte de las actividades que realiza el equipo de Tutoría del ICUM campus Puebla, este semestre se llevó a cabo el taller de “Autoconocimiento y plan de vida”, esta es una actividad que surge como resultado del conocimiento y la convivencia con los alumnos y cuya finalidad es orientarlos para que asuman activamente las rienda de su vida, tomando decisiones, planeando objetivos y metas claras en las diferentes áreas de su vida. Es frecuente encontrarnos con la “desesperanza”. Si, ese sentimiento de que nada nos llena, de que tenemos que hacer las cosas porque simplemente es lo que sigue en mi horarios, ese sentimiento de no tener control sobre las cosas que quiero hacer. Generalmente estamos llenos de “buenas intenciones”, es decir de deseos y propósitos que nunca cumplimos y que tal vez cada fin de año nos proponemos y al siguiente siguen ahí sin cumplir. Sin embargo aquí tienes una oportunidad para comenzar a “hacer tu plan de vida”

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La base de este taller es identificar cuáles son los valores que yo utilizo como guía, conocer mis necesidades y poder darles un sentido real y específico. Cabe señalar que ésta es una experiencia en la que el principal requisito es tener el valor necesario para cuestionarme ¿Quién soy yo?, ¿Cuáles son mis necesidades físicas, afectivas, sociales, profesionales, económicas, etc.? y ¿cómo y cuándo voy a tomarlas en cuenta para comenzar a buscar su satisfacción?. Todo lo anterior no es tarea fácil y se requiere de verdadero carácter para no simplemente “dejarme llevar por la corriente”. Sin embargo esto tiene grandes satisfacciones como el placer de ver tus metas realizadas, tener la certeza de que tu tienes el control de tu vida y, que realmente estas haciendo todo lo posible para buscar lo que para ti significa la felicidad, y creo que, ¡Eso vale la pena de intentar!.

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El taller se llevó a cabo en tres sesiones con un horario matutino y otro vespertino. La dinámica del taller fue muy activa ya que a través de actividades divertidas, técnicas de reflexión e inclusive de introspección, cada participante iba descubriendo sus potencialidades, auto afirmándose con sus virtudes y defectos, analizando sus necesidades y reorientando el curso de su vida.


Texto: Teresa Hernández Fotos: Mónica Dircio

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Para Miss ICUM - Sara Elena Manzanares Andrade 2° semestre - Martha Ivonn Romo Lezama 2° semestre - Marla Italyvi Ramos Olivares 4° semestre - Nelly Yanette Ruiz Pasos 4° semestre - Gissel Escamilla Garduño 2° semestre - Lynn Marie López Callsen 1° semestre - Norma Camacho Zacarias 6° semestre - Carla Payan Gil 2° semestre Para Mr. ICUM - José Luis Serrato Camarena 7° semestre - Eduardo Joel Sánchez Hernández 7° semestre - Christopher Ham Duran 6° semestre - Iván Alejandro Ferron Esperon 4° semestre - Sergio Alberto Rosas Orueta 4° semestre - Daniel de Jesús Luna Montes 6° semestre - Daniel Tejeda Acevedo 4° semestre - Guillermo Padilla Bermea 6° semestre

ra el 12 de mayo de 2006 en el Barzelona – Bar. La entrada estaba abarrotada, la gente esperaba, para ese entonces ya eran 10: 45 p.m. y ya no entraba un alma más. Todo parecía indicar que iba a ser una excelente noche, viernes, fin de semana listo para relajarte y que mejor que ir a un evento de nuestra institución: Miss y Mr., ICUM. Realmente fue sorprendente ver a tantos miembros de la comunidad estudiantil en la entrada del Barcelona, yo estaba más que sorprendida y lo más importante fue que todos los chicos estaban muy animados. El consejo ICUM y Coordinación Estudiantil, unas semanas antes estuvieron planeando con mucho cuidado el evento, de tal manera que el consejo buscó patrocinadores, lugar donde realizar el concurso y lo más importante convocar a los concursantes; un trabajo realizado con mucha dedicación. Los resultados fueron gratos, por ejemplo se tuvo como patrocinadores Carlo Rossano boutique, Laguna Beach Boutique, Kokay VIP Estetica, Los Rostros de Puebla, el gimnasio Deportika, y la floreria Stilo. Cuando se dio a conocer de cuantos participantes iba a constar el concurso se formó una gran expectativa. Éste es un evento ya con tradición en la institución, pero es la 1ra. vez que hubo muchos candidatos inscritos, 8 mujeres y 9 hombres, lo que provocó que a la entrada del Bar se pudieran ver las pancartas, matracas, playeras y globos; de todo hubo para apoyar a su preferido. Realmente el ambiente estaba muy agradable. La pasarela estuvo muy bien ubicada, todo estaba más que listo para empezar la pasarela, claro hubo un selecto jurado conformado por la Rectora de nuestra institución la Sra. Giovanna Medina, el Chef Ángel Vázquez, el Chef Oliver Ramírez y la Profa. Karine Lebas. Uno a uno desfilaron lo dos cambios de ropa, que les fueron proporcionados por los respectivos patrocinadores y ahí se fueron perfilando los favoritos; tras estas pasarelas se llego a la recta final y llegó el momento esperado para nombrar a los ganadores.


Los ganadores de este reñido concurso fueron: Miss ICUM 1er. Lugar Lyynn Marie López Callasen 2do. Lugar Norma Camacho Zacarias 3er. Lugar Carla Payan Gil Mr. ICUM 1er. Lugar José Luis Serrato Camarena 2do. Lugar Eduardo Joel Sánchez Hernández 3er. Lugar Chritopher Ham Duran

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Ya al final del concurso, como siempre sucede unos contentos y otros no. Pero lo importante es que esta actividad sirvió como un excelente pretexto para reunir a la comunidad ICUM y se formó un excelente ambiente en general, para divertirse y pasar un rato muy agradable.

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Los profesionales tendrán la oportunidad de acrecentar la teoría y la práctica en 5 locaciones de comida diferentes durante los 18 meses de entrenamiento asignados.

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omo todos saben, El Instituto Culinario de México, siendo líder en el ramo gastronómico y reconocido a nivel nacional e internacional por su innovación y nivel educacional, siempre está buscando las mejores oportunidades de trabajo para los egresados. Prueba de ello son las excelentes oportunidades que en conjunto con el área de Bolsa de Trabajo de la institución se han podido concretar en lo que va de este año.

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Las empresas siempre han buscado a los mejores en el campo gastronómico y por supuesto que aquí es en donde se pueden hallar. Ese fue el caso de una empresa reconocida mundialmente; Walt Disney World, que el pasado abril, después de una extensiva búsqueda a nivel nacional en donde se ofrecían 20 espacios para el Culinary Program, seleccionó a 19 egresados del ICUM- Puebla, para laborar con ellos. El intermediario fue la empresa San Ángel Inn, representante en México del mágico

parque. Partieron en dos grupos con destino a Florida en el mes de Junio, después de empacar ilusiones y expectativas, pues no cabe duda que oportunidades como esa no se presentan todos los días. Los profesionales tendrán la oportunidad de acrecentar la teoría y la práctica en 5 locaciones de comida diferentes durante los 18 meses de entrenamiento asignados. Es importante destacar que la parte humana y mostrar la cultura mexicana son requisitos esenciales para pertenecer a la familia Disney, pero lo es aún más la disposición y los conocimientos que sin duda los miembros de la familia ICUM aprendieron eficazmente. Disney ofrece muchas posibilidades y una atmósfera extrema para crecer profesional y personalmente, además de que la experiencia vivida es memorable, ya que el ambiente multicultural con gente de 20 países diferentes abre puertas de convivencia y experiencias a compartir.


No sólo Walt Disney es la que se ha llevado parte importante del Instituto, también empresas como Hoteles Karisma, una de las cadenas hoteleras más importantes a nivel nacional ubicada en la Riviera Maya

Actualmente se trabaja en buscar oportunidades interesantes y con desarrollo profesional para todos los egresados y por lo tanto, debemos felicitar a la familia ICUM por agregar a su lista de éxitos, uno más, ya que en conjunto hemos logrado ésto, porque todos formamos parte de este éxito y se ve reflejado en los resultados.

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de Cancún, se interesó en el nivel profesionalde nuestros alumnos. De entre varias instituciones a nivel nacional, se realizaron en las instalaciones del propio Instituto, entrevistas el mes de junio para seleccionar personal y trabajar en unos de los 4 hoteles de esta cadena. Después de una larga búsqueda y de analizar a más de 120 candidatos en toda la república, los egresados del ICUM demostraron nuevamente estar catalogados como de los mejores a nivel nacional, ya que cuando se dio a conocer la lista de los seleccionados, resultó que se encontraban 5 de los nuestros.

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Texto: Paola García Pavón, Fotos: Autores varios


¡Por segunda ocasión, somos Campeones del mundo en servicio! Texto: Comité Editorial, Fotos: Edith Valle

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Iniciamos esta crónica con platicarles cómo fueron las llegadas de las delegaciones, que tras varios cambios en los itinerarios de vuelo y datos de llegada, estuvieron todos los invitados el sábado 24 de abril reunidos en la Ciudad de México, donde comenzaron oficialmente las actividades, visitando el domingo siguiente la impresionante ciudad de Teotihuacan, donde comenzaron a admirarse del México que estábamos dispuestos a mostrarles. Seguros de nuestra riqueza histórica y cultural, continuamos con una comida especial ofrecida por Nestle Food Services, en el restaurante la Gruta, donde

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Queremos agradecer especialmente también a todos aquellos invitados que nos acompañaron tanto en el concurso como en la ceremonia y cena de premiación. Ese es uno de los objetivos del ICUM: el compartir el orgullo y la satisfacción que sentimos por los logros que no son exclusivamente del Instituto, sino de los que lo formamos.

ICUM INFORMA A LA CARTA

espués de casi un año de preparación, organización y muchos entrenamientos por fin llegó el día de la celebración que sin lugar a dudas ha marcado la vida del ICUM, la Copa Georges Baptiste México 2006, de la que hemos hablado constantemente pero que por motivos de tiempo no habíamos tenido la oportunidad de contar lo sucedido finalmente. Siendo un evento tan importante e inolvidable, no podemos dejarlo pasar así, ahora es el momento después de tanta emoción de reconocer el esfuerzo y la dedicación de todos los que participaron en su organización y ejecución, en especial de los dos ganadores que llenaron de orgullo a todos los miembros de la familia ICUM: María Teresa Zerón y Edmundo Molina, quienes ganaron las dos medallas de oro en las categorías estudiantil y profesional respectivamente.


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El día esperado por fin llegó, el martes 27 de abril a las 9 de la mañana se declaró oficialmente inaugurada la Copa Georges Baptiste México 2006, en las instalaciones del Patio del Chacuaco del Centro de Convenciones Puebla el ambiente y por sí mismo el lugar sorprende a cualquiera, además de tener la oportunidad de admirar el espectáculo folklórico que ahí se presenta. Al termino de la comida nos trasladamos a Puebla, donde se llevaría a cabo todo el evento.

El día esperado por fin llegó. El martes 27 de abril a las 9 de la mañana se declaró oficialmente inaugurada la Copa Georges Baptiste México 2006, en las instalaciones del Patio del Chacuaco del Centro de Convenciones Puebla, en un espacio muy atractivo que sorprendió a propios y extraños. Bajo un nuevo sistema, donde los candidatos tenían asignado sus turnos de participación por un sorteo previo, y con un estricto apego al horario, comenzaron a desfilar por las pruebas correspondientes. Era impresionante ver el gran apoyo que tuvo naturalmente, la candidata mexicana, seguida por los asistentes, quienes le otorgaban un gran aplauso al termino de cada participación. Definitivamente el lugar inspiraba a realizar las pruebas relajadamente, sin embargo para los concursantes extranjeros les resultó muy intimidante y estresante debido a que en Europa están acostumbrados a realizar el concurso en espacios cerrados y sin público. Nuestra justificación fue que en los restaurantes existen terrazas y además el tratar con un cliente de frente implica seguridad, la misma que se requiere para enfrentar al público.

De los momentos que más

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Al día siguiente comenzamos con las juntas explicativas tanto con los jurados como con los candidatos, en las instalaciones del ICUM. Gran parte del personal se había preparado para dar visitas guiadas en dos idiomas y atenderlos mientras se desarrollaban las juntas, cabe señalar que la participación del comité de la Copa era un tanto separada, ya que se sorprendieron de cómo teníamos organizado todo. Sin embargo tenían la duda de que no fuéramos a lograrlo, lo que quedo en suspenso hasta el día siguiente. Por la tarde visitaron el centro histórico de Puebla y en la noche tuvieron el cóctel de bienvenida en casa de la Sra. Giovanna Medina, Rectora, quien estaba orgullosa de abrir su casa para recibirlos amablemente, de ambiente lounge y con una especial sorpresa donde los participantes lanzaron unos globos iluminados al aire con las banderas de sus países de origen, momento emotivo que todos reconocieron.

disfrutaron fue la comida Gruta” en Teotihuacan.

‹ Actividades previas al concurso, como la visita a Teotihuacán, el coctél de bienvenida y la junta informativa.

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en el restaurante “La


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Candidatos estudiantiles junto a los jueces y a los miembros de la Asociación Georges Baptiste.

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Durante el desarrollo de la fase estudiantil, muchos reconocieron lo bien preparada que estaba nuestra candidata, al grado de asegurar su victoria sin ningún reproche, incluso por los directivos de la asociación, quienes manifestaron su sorpresa por el desempeño de la candidata. Aunque se tenía cuidado de no hacer comentarios, ni ninguna clase de afirmaciones que pudieran afectar la parcialidad del concurso. Se dieron también algunos incidentes con los cuchillos y el equipo, que siendo nuevo tenia mucho filo o se encontraba bien cerrado, al grado de que el candidato de Portugal fue asistido por médicos para atenderle una cortada que no cesaba de sangrar. Al finalizar la primera etapa se ofreció una comida en el restaurante 1800 y de dio un pequeño descanso, que dió paso al inicio de la fase profesional, que aunque contó con menos audiencia, fue muy interesante, ya que contaban con menos tiempo para las mismas preparaciones y, aunque eran profesionales, se notó un gran nerviosismo de-

bido nuevamente a la presencia del público. Aquí la gran sorpresa la dio Edmundo Molina, que era el candidato más joven de la categoría y el de menor experiencia, pero que demostró estar al nivel de los mejores del mundo. Nivel obtenido por sus estudios en el ICUM, y por su experiencia como maître fromagiere en un hotel en Estados Unidos, y por un entrenamiento express a cargo de Laurence Franzen. La jornada resultó cansada pero muy agradable. Todos los participantes reconocieron la perfecta organización y el respeto a los tiempos, pero todos querían ahora tirar fuera el estrés. Y para esto, el ICUM les había organizado por medio de las clases de recorrido gastronómico, una muestra de nuestra cocina nacional y una exhibición de charros, resultando una fiesta que demostró nuestra capacidad hospitalaria y nuestra fama para la diversión. Es necesario decir, que los alumnos de segundo semestre que participaron con sus stands de varios estados de la república, estaban

La jornada resulta cansada pero muy agradable


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Desarrollo del concurso, en sus dos categorĂ­as, una jornada inolvidable.


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presentando su examen final de la materia y compitiendo para ganarse unos lugares en la cena de premiación. Finalmente al día siguiente se tenía la última sorpresa, pero para desestresarse por completo hicieron una visita a la zona arqueológica de Cacaxtla y después tuvieron una taquiza en un balneario en Cholula, momento que todos aprovecharon para tomar el envidiable sol de México. Por la tarde tuvieron tiempo libre para prepararse para la ceremonia de premiación y la cena de gala, que tuvieron lugar en el Salón Barroco y en el Tercer Patio del Edificio Carolino de la BUAP, ahí se tenía una lista de invitados importantes donde figuraba el Sr. Gobernador del Estado de Puebla, Mario Marín Torres, que previamente, desde su oficina recibimos una llamada confirmando su asistencia pero solicitando se recorriera la hora de inicio a las 8:30 de la noche. Debido a la importancia de su presencia accedimos, teniendo que improvisar y contando con la paciencia de los invitados ya presentes. Un detalle incómodo fue el intenso calor que soportamos con la asistencia de cerca de 150 personas, sin embargo el tiempo pasó rápido, y una vez que llegó el Gobernador, iniciamos con el programa oficial, cargado de emoción y nervios, aunque ya con la esperanza se sentirnos ganadores. Para comenzar se presentó el último obsequio que hacía México, en específico el patronato del ICUM, a la Asociación, y consistía en la entrega de la “Copa” oficial de la misma. Ésta fue realizada por un escultor y es de plata, con un diseño moderno y creativo deja claro el mensaje de servicio. La idea es que el ganador de la misma por tres años, la conservará definitivamente, mientras ésta ira visitando los países que la obtengan. Se dieron los agradecimientos respectivos a los invitados, a los organizadores y a los candidatos, otorgándoles un diploma de participación. Posteriormente, se inició con las premiaciones de la fase europea, estudiantil y profesional, para proseguir con la más esperada, la internacional. Inició con la ganadora del tercer lugar, la representante de Canadá, posteriormente y llena de orgullo la candidata de Vietnam, dando lugar a la medalla de oro, Ma. Teresa Zerón, quien con lagrimas en los ojos recibió de manos del Gobernador tan anhelada presea. El público se volcó en aplausos y alegría, continuamos con la premiación a los profesionales, siendo el tercer lugar el candidato de Francia, generando cierta confusión entre los asistentes debido a que por reglas de la Asociación, todos los participantes se colocan en el mismo ranking, por lo tanto, el tercer lugar internacional era el segundo lugar europeo y consecutivamente el segundo lugar internacional, el candidato de Bélgica, Página opuesta: El equipo ganador. Los dos triunfadores mexicanos. El público y el presidium, atentos a los resultados.

De arriba a abajo: Ganadores categoría estudiantil Internacional Ganadores categoría estudiantil Europea. Candidatos profesionales. Ganadores categoría profesional Europea.


‹ Premiación de

los candidatos profesionales, con el representante de México como ganador.

Los candidatos de la categoría estudiantil. LLegada del Sr. Gobernador Lic. Mario Marín.

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Pero ahí se vivió el momento tal vez más emocionante o lleno de energía, al bajar las escaleras comenzó a sonar la música de “We are the Champions”

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ropeo, aclarada esta duda, se nombro al acreedor de la medalla de Oro. Y la sorpresa fue aún mayor, porque Edmundo Molina, de México, había ganado y por amplio margen. La emoción brotó con los asistentes y con ésto se dio la despedida del salón Barroco para descender al patio, donde se tenía ya preparada la recepción. Pero ahí se vivió el momento tal vez más emocionante o lleno de energía. Al bajar las escaleras comenzó a sonar la música de “We are the Champions” del grupo Queen, y justo al aparecer los ganadores, la rectora y los organizadores, todos los asistentes y los alumnos que voluntariamente estaban encargados del servicio los recibieron calurosamente. Un momento inolvidable y que abrió el ambiente de felicidad en la cena. Ésta estuvo a cargo del chef Josué Villalvazo quien apoyado por demás chefs intructores y por alumnos lograron agradar a los asistentes con un menú muy especial. Ellos

fueron visitados en la cocina por el Presidente de la Copa quien amablemente les felicito y agradeció, reconociendo que sin una buena cocina el servicio no existe y, por lo tanto, es necesario siempre trabajar en armonía y equipo. Si bien, para la gente que nos visitó de todos estos países fue un poco decepcionante el que sus candidatos no hubieran ganado, estaban satisfechos de haber visto tan esplendida organización y la motivación que había entre los miembros del Instituto. Posiblemente hubo algunas demoras o contratiempos normales pero la gran mayoría de los eventos fueron bien llevados y con éxito definitivo. Un reconocimiento especial para el Chef Sergio Berriel quien estaba a cargo de esta área y por supuesto a los que colaboran con él. Pero si de reconocimientos se trata definitivamente hay dos personas que se llevaron


La Sra. Giovanna Medina junto a Tere Zerón en señal del nuevo triunfo.


las palmas: la Chef Sommelier Mónica Jiménez y la Maître Sommelier Laurence Franzen quienes son las verdaderas responsables de las dos medallas, Laurence (Lorenza, como todos la llamamos) en especial porque se ha ganado la enorme y generalizada simpatía y cariño de todos en el ICUM; su inteligencia y destreza, su paciencia y fortaleza, pero sobre todo su corazón entregado a México, y a nuestros alumnos, es algo que jamás olvidaremos ni nos cansaremos de agradecer. Por último, un gran reconocimiento y agradecimiento al Arquitecto Salvador Padilla y a la Sra. Giovanna Medina, quienes no escatimaron nunca en la realización del evento, quienes incluso decidieron darle una nueva cara a la fachada del ICUM que con las banderas de cada país visitante lucía incomparable, quienes siempre presionaron para que el evento luciera como lo hizo y a quienes les ha quedado la satisfacción de ahora ser y tener la Institución campeona del mundo en servicio. Ésto confirma nuestro lema, y que es la enseñanza de ellos: hay mil formas de ser bueno… pero sólo una de ser excelentes.

Gracias Comunidad ICUM

CAVA

¡La Copa se queda en Casa!

‹ Después del concurso, el ICUM organizó una fiesta mexicana con charreada

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y durante la Cena de Gala, se pudo observar el ambiente de convivencia y la hospiitalidad propia de los mexicanos.


Padrino de lujo ! Sr.Pablo Azcarraga Andrade

Biografía - E

l SR. PABLO AZCARRAGA ANDRADE, es miembro de los Consejos de Administración de Grupo Posadas y de Mexicana de Aviación. En Grupo Posadas se desempeña actualmente como Vicepresidente y tiene a su cargo la operación, administración y comercialización de las marcas Fiesta Americana, Fiesta Americana Grand y Fiesta Inn en México, y de las marcas Caesar Park y Caesar Business en Sudamérica, dirigiendo así 91 hoteles. Adicionalmente, funge como Presidente de la Asociación Nacional de Cadenas de Hoteles.

Es egresado de la Universidad Anáhuac con Licenciatura en Contaduría. Cuenta con una Maestría en Administración de Hoteles, en la Universidad de Cornell en Nueva York. En 1999 se graduó en el Programa

de Dirección Avanzada en la Universidad de Harvard en Boston, Massachussets. Esta casado con la Sra. Mercedes Galas de Azcárraga y tiene 2 hijas, Fernanda y Paola. Le da una gran importancia y fomenta la convivencia familiar y los valores que recibió en su formación católica. Entre sus colaboradores es admirada su gran calidad humana, honestidad y la dedicación y entrega en cada una de sus actividades. Gusta de jugar tenis y golf y disfruta viajar con su familia.

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Inició sus actividades hoteleras en 1986 en la Gerencia del hotel Fiesta Americana Reforma. En 1989 llevó a cabo la inauguración del hotel Fiesta Americana Condesa Cancún y lo dirigió 4 años, para después ser nombrado Director General de Hoteles Fiesta Americana.

Con motivo de la Copa Internacional Georges Baptiste, fue invitado a ser el Padrino de Honor de este evento, manifestando su interés por el servicio de calidad, iniciando así la relación con el ICUM, que seguramente dará muchos frutos.

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ICUM:

Cambios constantes Texto y Fotos: Comité Editorial

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ambios, creo esa el la palabra o más aún la acción que define al ICUM, definitivamente es una casa llena de cambios, de toda índole, desde las interminables adaptaciones, las construcciones y por supuesto los cambios internos de carácter académico, de cocinas, de programas , etc. Pero hablemos un poco a detalle de todos estos, empecemos por los cambios de programa. Se pueden imaginar ahora al Instituto trabajando en un sistema de 8 semestres, en los cuales no había periodos, sino que las clases se tenían una vez por semana, los semestres naturalmente eran más relajados, aunque a quienes nos toco vivirlo así, pasar segundo semestre era la locura, considerando que se tenían 6 clases de cocina incluyendo repostería, bases dos, aves y caza, pescados, cocina mexicana, desayunos, y las teóricas cubriendo incluso idiomas los sábados, eran las semanas más largas de la carrera pero muy interesantes, a eso debemos sumar que los uniformes eran completamente distintos, mas ligeros y sencillos, pero con los gorros de tela, cerrados que debían tener una base de cartón aparte para sostenerlos, no resultaban incómodos, eran incomodísimos, además por regla-

mento, en ese entonces, tenías que usar el gorro incluso en las clases teóricas, por tanto, los que se sentaban atrás no veían nada, táctica si no querías poner atención. La cafetería es el lugar más frecuentado por todos, es el punto de encuentro obligado, pero se podrían imaginar que el área de recepción era una fuente y enfrente la cafetería era cerrada, con alfombra, televisión y teléfono libre. Era verdaderamente un ambiente familiar dentro de una “escuelita”, como gente ajena la llamaba, además de que como éramos muy pocos alumnos, todos nos conocíamos y el contacto con la gente o con Dirección era más cercano. Los concursos de aquella época eran muy pequeños y por supuesto la rivalidad era sólo por el momento, ya que, claro, siempre se tenían a los favoritos. Les decía de cambios en los programas académicos, en un inicio sólo eran 8 semestres, si bien ya era un programa grande, siempre se siguió agregando materias que lo enriquecieran, tales como todo el bloque de desarrollo humano, materias como economía, investigación de mercados, proyectos y otras se fueron sumando hasta conformar


el actual que, por su dimensión, creció a 9 semestres, aunque se ha pagado el precio de ser copiados por una enorme cantidad de escuelas en la república que han abierto con programas similares. Pero entremos a los cambios más significativos, al conocer el campus de Puebla, se puede apreciar que es una serie de casas – habitación, que han sido restauradas y adaptadas para constituir el actual campus. En el año 1994 en los inicios del ICUM, solo se contaba con lo que se conoce como el edificio principal, donde estaba la cafetería, dirección, dos cocinas profesionales y dos de demostración, el auditorio, el salón de computo y eso era todo, no existía el jardín, y la cocina profesional “dos”, estaba equipada con cocinetas integrales alineadas, por supuesto su fin era primordialmente para clases a amas de casa y aficionados, mismas que se fueron perdiendo porque cada vez se hacia más profesional el Instituto. A la primera casa se agregó una nueva, donde se instaló la cocina profesional “2”, misma que se encuentra ahí actualmente, la cocina de la cafetería se acomodó como panadería y repostería, y la biblioteca estaba en el segundo piso donde duró muchos años. Estamos hablando del año 199596, poco a poco la matricula de los alumnos iba creciendo, la tercera generación en primer semestre estábamos inscritos 45 alumnos y ya era una multitud, al año siguiente la nueva generación vino con ya 80 alumnos, por lo que era necesario hacer nuevas cocinas y reubicar a la repostería, en ese momento se adquiere la propiedad de la calle

1, la cafetería, la terraza, y la esquina dónde se encuentra el restaurante actualmente.

En orden descendiente de izquierda a derecha: El memorable sofá de las escaleras, cocina demo

Las primeras instalaciones del ICUM, cuando la casa se convierte en escuela...


En el 2000, se abre el jardín de la escuela y en esta área se decide construir una extensión con dos cocinas profesionales más, área de oficinas y la tienda, es el lugar mas característico de la escuela, con sus arcos y los troncos que sirven como bancas. Se abre también en el frente hacia la esquina del campus el restaurante San Pascual, donde se le da una decoración muy acogedora y siempre con el estilo predominante de los arcos y la madera. Sobre éste se abre la cocina “8” y la tercera repostería, completando el conjunto de instalaciones que se tiene. Por supuesto estamos hablando que para el año 2001, la inscripción a primer semestre era de 190 alumnos. Para el 2002 se inaugura uno de los “cambios” o mejor dicho avances más representativos, el campus en Monterrey, con un proyecto inicial donde todo estaría en un solo edificio, de estilo moderno y amplias instalaciones; todo un nuevo concepto, pero muy significativo para el

La razón de tantos cambios y continuas mejoras, siempre será la calidad de los servicios para nuestros alumnos...

proyecto integral del ICUM. Este logro se hizo posible gracias al gran crecimiento que se tenía en Puebla, y que el mercado del Norte del país representaba, además de que uno de los objetivos es difundir la cultura gastronómica, entonces esta ciudad representa efectivamente esta oportunidad. Sin embargo increíblemente este edificio no cubrió con la capacidad y fue necesario buscar uno nuevo del que ya hemos hablado y que aun se encuentra en construcción, con un diseño muy agradable y con dimensiones sensacionales, este nuevo campus es un sueño hecho realidad para Rectoría y para el Patronato, claro ha sido una inversión muy grande, pero los resultados serán inmejorables, basta con tener paciencia para verlos culminados. La nueva fachada, con el logo en alto.

Atoyac, y pese a que la subida a esta calle representa un esfuerzo que todos nos queríamos evitar, las nuevas reposterías, salones de teoría y las dos nuevas cocinas que se proyectaron ahí eran una satisfacción. Para ese momento ya se contaban con 5 cocinas profesionales bien equipadas, claro que se pretendía que fuera creciendo aún más, pero no había espacios. Dos años más adelante se abrieron los salones de teoría en la parte de atrás del edificio principal, este nuevo edificio fue creciendo verticalmente aunque nunca se mantuvo adecuadamente, dando como resultado que se decidiera buscar una nueva opción para instalar bien los salones de teoría definitivos, sin embargo, ahí se ubicaron las oficinas de los chefs que hasta la fecha se encuentran trabajando, los servidores, sistemas y la sala de computo.


Dos vistas del patio interior en el ICUM, Monterrey.

la fachada que, después de tantos cambios, no lucia atractiva, por el contrario, daba la apariencia de un conglomerado sin forma ni estilo determinado. Ante esta preocupación, el Arquitecto Salvador Padilla, presidente del Patronato, tras recibir una propuesta de cambios en la fachada, decidió hacer unos cambios mas significativos. Entonces, durante las vacaciones de semana santa se trabajo muy fuerte en colocar una súper estructura con recubrimiento en aluminio que es la nueva fachada; además de transformar los pilares en astas para las banderas de los países que nos visitarían, el cambio fue impresionante, al grado que hubo comentarios ajenos, diciendo se había vendido el Instituto, ya que no esperaban ver una nueva cara, así, esta enorme estructura unifica las tres casas donde se inició el ICUM, además de que será un pórtico para una nueva cafetería y además lleva el logotipo oficial del Instituto en la parte superior, que da también unidad a la imagen general de nuestra casa.

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Con motivo de la Copa Georges Baptiste, en la fase nacional se decidió hacer la cena de premiación en el nuevo campus, pero las condiciones aún no eran las óptimas, por tanto se hizo un enorme esfuerzo tanto económico como humano para dar la mejor cara, pero al mismo tiempo nos obligamos a hacer lo mismo en Puebla, si bien no se pensaba invertir en estas instalaciones, teniendo el proyecto monumental en puerta, fue necesario pensar en remodelar

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Pero regresémos un poco en tiempo y lugar. El año de 2003, se adquiere un nuevo edificio en Puebla, tras muchas negociaciones con Nacional Financiera, se logra comprar el edificio de teorías anhelado, ubicado sobre la misma avenida a unos cuantos pasos. Es un espacio que fácilmente se adaptó y donde se concentró la biblioteca, la nueva cafetería, oficinas y salones de teoría. Ahí se realizan los exámenes profesionales y cuenta con jardines, pero lo más importante es que se abre a un costado el estacionamiento en el área donde se espera el proyecto final, es un terreno grandísimo donde se construirá el campus definitivo, este proyecto suena muy ambicioso, pero los avances en las negociaciones y diseño del proyecto van bastante adelantados.


Bueno, hablando de unidad, mucho se ha dicho de por que los dos campus son tan distintos. Todo esto se ha explicado, sus motivos has sido diferentes pero justificados. El crecimiento de cada uno se ha presentado contrario a como se planificó, lo que siempre ocasionó recurrir a las adaptaciones, por eso en Monterrey se ha trabajado en ir directamente con un campus nuevo, en cambio, en Puebla se ha esperado por el mejor proyecto que pronto vendrá, pero como motivo de unificación y fusión de los dos campus, en Monterrey hay un especial detalle, justo en la entrada principal se encuentra una replica a escala de la escultura del “Ángel Custodio” del autor mexicano Sebastián, que la original se encuentra en la Ciudad de Puebla en tamaño monumental, esta figura de color amarillo muy al estilo del escultor, tiene también una explicación que va en relación a este premisa de fusión, la pieza tiene como base una estructura en forma de estrella, en realidad son dos que a lo largo del cuerpo del ángel se van fusionando. Esto habla de dos elementos hechos uno solo. Este ángel se instaló en Puebla y el tenerlo en Monterrey es como dar un toque de esta primera ciudad a la otra, lo mismo que el ICUM, que se instaló primero en Puebla y ahora se ha llevado a Monterrey, además de que logra verdaderamente unificar a los dos campus teniendo la misma ideología, es llamado “ángel del resguardo” por que la idea es que esta guardando los deseos de un grupo de personas para la ciudad al mismo tiempo que a la misma propiamente. Todos sabemos que Puebla es conocida como la Angelopolis o Ciudad de los Ángeles, entonces tener a este ángel guardián en Monterrey es llevar parte de nuestra admiración por la ciudad que nos vio nacer.

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Esperemos entonces con paciencia todos los nuevos cambios que vienen. Veremos algunos en estos días: instalaciones, equipo, programas, los recetarios, antologías y todo este material se seguirá actualizando para no perder esta costumbre que es sana y que nos caracteriza por querer seguir avanzando como Institución lider. Gracias, por tener esta casa, hogar de la familia ICUM.

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Replica del Ángel Custodio de la Autor Sebastián, en el Campus Monterrey, la escultura monumental se encuentra originalmente en la Ciudad de Puebla.


El hombre como proceso de llegar a ser, como proceso en el cual se alcanza valor y dignidad mediante el desarrollo de potencialidades; el individuo humano como proceso de autorrealización, que avanza hacia experiencias más estimulantes y enriquecedoras. Carl R. Rogers (1988) en El proceso de convertirse en persona

Dar sentido

Texto y Fotos: Lic. en Pedagogía Mayra Hernández Rubio

l momento que nos ha tocado vivir se distingue por la rapidez e inmediatez, corremos todo el tiempo, sólo nos preocupa llegar, aunque no sepamos a donde, lo único que sabemos es el deber de responder a una competitividad mal entendida en sentido individualista y utilitario. Es evidente que vivimos una época de crisis, “sedienta de sentido para la construcción de la existencia y convivencia social”. Lo anterior no ha sido gratuito, es producto de tendencias económicas y políticas que inciden en la percepción cultural y los valores que de ella emanan. La globalización se ha convertido en homogeneizar modas, costumbres, estilos de vida y valores, todo está dado y entonces, ¿dónde está el reto de construirnos y convertirnos en personas? El desmedido sentido utilitario ha hecho al hombre un ser insaciable de riqueza y poder, falto de conciencia social y respeto por la naturaleza. Como ya se mencionó las políticas económicas que imperan están originando mayor desigualdad de oportunidades y crecimiento, tanto material como espiritual; se percibe desesperanza, poca tolerancia, el vacío, sin sentido de vida y una enorme “fragmentación social”.

Nuestro proceso de educación debe ser consciente y crítico del contexto en que nos toca vivir, vincular lo social, lo humano más allá de lo material. En los 90’s, la dirección general de la UNESCO, confió a una comisión internacional presidida por Jacques Delors la labor de reflexionar sobre la educación en el siglo XXI. La respuesta fue un informe denominado Delors (en referencia al presidente), que presenta como elementos imprescindibles para los niños y jóvenes del mundo en este nuevo siglo. Son cuatro pilares básicos: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a convivir y aprender a ser; siendo los dos últimos aquellos más difíciles de alcanzar. El ICUM, se ha preocupado porque sus estudiantes, además de conocer y saber hacer, se integren en la dinámica de aprender a convivir y aprender a ser: ser personas dignas e integrales, que respondan a las necesidades donde la tecnología nos ha facilitado tanto la vida y, a la vez, nos acerca a poseer medios más complejos y certeros para la destrucción masiva de la naturaleza, personas y comunidades sociales. Dentro en la materia Desarrollo Humano, muchas son las temáticas abordadas, pero el objetivo siempre es el mismo: brindar elementos necesarios para la autorreflexión

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El nubarrón de líneas arriba, no puede ser un futuro definitivo, nosotros no debemos considerarnos acabados o definidos, sino personas en autoconstrucción y construyendo el mundo, como señala López Calva, el deseo humano de vivir, es un deseo colectivo-individual, dado que somos humanos, nuestro deseo es vivir humanamente y, también podríamos añadir, en consecuencia DIGNAMENTE.

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a nuestras acciones


Desde hace más de un año el área de Desarrollo Humano, ha buscado estrategias que logren dar respuesta en un sentido más práctico y útil. En cada curso se organiza una visita a distintos lugares de asistencia social. La actividad desarrollada se ha nombrado Servicio Comunitario, que consiste en realizar visitas y actividades que permitan la interacción de los jóvenes con grupos vulnerables de personas que viven realidades muy distintas a nuestra cotidianeidad. Citaremos dos ejemplos con casas de asistencia quienes nos han apoyado desde el inicio del proyecto. En Casa de Ángeles, se dieron cita estudiantes de 1º y 3º semestre, el objetivo fue convivir con los niños que allí se encuentran: pequeños con características muy peculiares, que además de vivir una situación socioeconómica en desventaja, también presentan capacidades diferentes; personas llenas de gran ternura.

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Ver a los estudiantes que apenas ingresan involucrarse de una manera tan diligente y creativa en esta noble actividad, que requirió que más de una tarde ensayaran, utilizando su horario libre, lo que remarca la importancia de realmente comprometerse y entregar un poco de su tiempo para ofrecer algo positivo a los niños. Este tipo de actitudes ayudan a la integración del estudiante con su grupo, con la visión del instituto, y refuerzan habilidades interpersonales.

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Llegado el momento, los alumnos ayudaron al traslado de los menores al auditorio, se dio la bienvenida por parte de los niños, la “Tía Juanita” y colaboradores. Enseguida se presentaron saludando a todos los pequeños. Un joven de primer semestre estuvo a cargo de felicitar a los niños: dirigió unas palabras a nombre de sus compañeros deseando que el evento lograra hacerles pasar un grato y divertido momento. Al terminar se dio paso a la realización de las actividades planeadas, provocando las risas, el entusiasmo, alegría y energía al momento de cantar y bailar todos juntos, seguido de la piñata. Llegó la ansiada entrega de regalos, lo cual fue muy emotivo. Independiente del valor material, era hermoso ver la sorpresa, alegría e ilusión, reflejadas en sus caritas.

Lo más enriquecedor de todo fue que al realizar las actividades, se logró percibir gran disposición, ánimo y alegría de los niños, en todo momento mostraron interés en participar, logrando combinar la percepción de quienes, en ocasiones, limitamos su potencial, debido a sus especiales características, pues lo que todos vimos fue a un grupo de niños que jugaban, cantaban, bailaban, reían y sobre todo compartían con nosotros, creando imágenes que nos impactaron. En Casa de la Niñez Poblana las actividades se llevaron a cabo de manera similar: los alumnos de 4º, 6º y 8º semestre, volcaron su energía en la convivencia con los niños, procurando su bienestar en todo momento; además de crear un ambiente de alegría alrededor de los juegos al aire libre y al momento de romper las piñatas. La última actividad dejó en cada uno de los estudiantes un agradable sentimiento, ya que las expresiones de cada niño en la espera del ansiado regalo, fue el mejor motivador. La actividad no nos dejó satisfechos, nos quedamos con el deseo de dar más, involucrarnos de esta forma nos hace más conscientes de nuestro potencial y cómo es que lo aprovechamos, no sólo en nuestro crecimiento individual, sino también en provocar el crecimiento de aquellos que nos rodean. Freire, afirma que ¨el mundo no es, el mundo está siendo; nadie puede estar en el mundo, con el mundo y con los otros de manera neutral. No puedo estar en el mundo con las manos enguantadas, la educación es una forma de intervención en el mundo”.

Alumnos en la convivencia con los niños

y autocrítica sobre nuestro proceso de ser personas que sepan convivir y llegar a ser lo que realmente son. Debemos reflexionar sobre el aprendizaje, “aprender es una aventura creadora, aprender es construir, reconstruir, comprobar para cambiar, lo que no se hace sin apertura al riesgo y a la aventura del espíritu”. Debemos ser curiosos, buscar transformar la realidad y no sólo adaptarnos a ella, asimismo recrearla pues nosotros aprendemos, no somos producto de un adiestramiento mecánico. ¿Cómo lograr ese contacto con la realidad y buscar, en la medida de nuestras posibilidades, acercarnos a ella en forma activa y propositiva?

¿Cómo lograr ese contacto con la realidad y buscar, acercarnos a ella en forma activa y propositiva?


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