Para la mermelada especiada de frutas: Pon toda la fruta cortada toscamente en una cazuela con el azúcar, el jengibre y la sal y deja cocer durante 20 minutos a fuego lento Incorpora las almendras, el vinagre, el clavo, la nuez moscada y el palito de canela. Deja que cueza durante 15 minutos más, también a fuego lento. Debe quedar algo espeso. Retira el palito de canela antes de consumirla. FINAL Y PRESENTACIÓN: Pon en la base del plato caliente una cucharada de la salsa. Coloca sobre ella el escalope de foie gras, y sobre éste, a su vez, añade la mermelada especiada de frutas, aún tibia. Si NO ENCUENTRAS Gemas de sal: usa sal gorda común Miel de Villuercas-Ibores: utiliza miel de otra procedencia Vinagre de sidra: emplea otro tipo de vinagre o zumo de limón Jengibre y nuez moscada: puedes sustituirlos por pimienta MIS TRUCOS: Es importante quitar con sumo cuidado los nervios del foie gras con un cuchillo pequeño y puntiagudo. Para ello hay que hacer un pequeño corte en cada lóbulo del hígado a partir de la punta más inflada, donde se encuentra la vena principal. Al tirar de la vena ésta saldrá fácilmente, y dejará ver el resto de ramificaciones que se podrán limpiar ya sin tanta dificultad. Es muy importante, sobre todo a la hora de combinar con otros alimentos, analizar las características aromáticas y gustativas de la miel. As¡, la miel de Villuercas-Ibores se encuentra de dos tipos, la monofloral de retama (oscura, aroma suave y dulce, olor especial y aromático) y la multifloral (color ámbar, de claro a oscuro, aroma y sabor floral y complejo), Ambas resultan muy idóneas para la salsa de este plato, de contrastes gustativos, equilibradamente agridulce.
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