NOMBRE DE LA ASIGNATURA: ALTA COCINA MEXICANA PROFESOR TITULAR: L.G. JOSE EDUARDO GUERRERO ALTAMIRANO UNIDAD TEMATICA: Unidad I
NOMBRE DEL EQUIPO: RESTAURANTE: MERCADO KI HANA’AL
INTEGRANTES CANUL CANTE JORGE DÍAZ SANTOS OSCAR DURAN CASTILLO FRIDA ESTRELLA TUYUB JESUS GAMBOA PECH LUIS RUIZ MARTINEZ CAROLINA YAM SANCHEZ BERENICE GUADALUPE
PORCENTAJE DE PARTICIPACION 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
FIRMAS DE ENTERADOS
OBSERVACIONES: ______________________________________________________________ _____________________________________________________________
FECHA DE ENTREGA: 01/FEBRERO/18
INTRODUCCION. Se
hablará de la herencia que el mundo prehispánico nos dejó y cómo es que esto
influyó para que los chefs del México actual quieran difundir nuestras tradiciones culinarias dentro y fuera del país; retomando la escancia de lo que fue la gastronomía prehispánica, la herencia que el México antiguo dejo al mundo hasta llegar a la discusión principal del porque es importante para los chefs mexicanos no olvidarse de este mundo mágico que nos dejo una de las cosas por los que los mexicanos debemos estar orgullosos: La Gastronomía Mexicana Hoy en día la gastronomía mexicana es patrimonio universal y aunque la influencia de España y Francia son claras en salsas como el mole, y causante de bebidas típicas como la horchata; fue la cocina náhuatl, maya, otomí, totonaca, entre muchas otras, la base de esta gran herencia. Los chefs quieren regresar a esta cocina y es por eso que cada día encontramos más Escuelas de Artes Culinarias en México y estudiantes que se enfocan en difundir su pasión por la mesa mexicana abriendo restaurantes donde experimentan con ingredientes y sabores prehispánicos, innovando cada día la gastronomía buscando una nueva forma de presentar cada aroma, sabor y color que el mundo mexica nos dio.
Tendencias contemporáneas del mundo Durante los últimos años, sean desarrollado en nuestro país diferentes tipos de tendencias, todas estas como resultado de la globalización existente en el mundo actual, por lo que a continuación se presentaran algunas de las tendencias que3 se han seguido alrededor del mundo y hoy en día llegan a países como México. 1 Gastronomía de todo el mundo en una sola ciudad Dado que la globalización ha influido en todas las áreas, la gastronomía no puede ser la excepción, por lo que en las grandes zonas en las que existen una gran variedad de platillos de todos los continentes. Ejemplo de ellos son los barrios chinos en algunos estados o comidas italiana, franco-mexicana, entre otros. 2. Cocina tradicional y populares En cuanta al conocimiento ancestral de las culturas, han surgido un gran interés por recuperar las raíces de los países haciéndose embajadores de la cocina de su país entre los mencionados se puede encontrar a Enrique Olvera. 3. la gastronomía como atractivo turístico Ahora el atractivo turístico culinario de una ciudad no se basa solamente en las zonas con los restaurante mas finos, pues muchas zonas del país crean guías gastronómicas basadas solamente en insectos, bebidas alcohólicas, antojitos y demás. Lo tradicional y lo local ha tenido un crecimiento considerable como factor a la hora de turistear, tanto para los mexicanos como a los extranjeros, hasta el punto que el gobierno federal creo un programa para promoverlo.
4. cocina de autor Actualmente la figura de un artista tiene mayor auge y causa un mayor interés al público, por lo que en esta tendencia, el chef en la principal figura que representa de manera que plasma en sus platillos las corrientes como una mezcla que da como resultado un menú de degustación. 5. estatización en la gastronomía Las tendencias hacia el montaje de los platos, se hacen mas notorias, de manera que los platos no solo son consumidos por la utilización de los productos, sino que también se fomenta que sean consumidos por la imagen que estos proyectan. 6. gastronomía saludable Hay una creciente tendencia a preferir productos “frescos” contra lo que se considera enlatado y con demasiado conservador. Se pasa del fast Food al fast Good, con opciones para el ciudadano ocupado que no comprometen su salud. Aunque los productos siguen siendo caros de acuerdo con la secretaria de agricultura, ganadería, desarrollo rural, pesca y alimentación, la demanda de productos orgánicos certificados en Mexico registra un incremento de 10% anual. Hay una preocupación por el ambiente. 1.Gastronomía del mundo Puede darse en las grandes ciudades Es resultado de la globalización Puede ser una delas ventajas, ya que se desean probar nuevos sabores. 2.Cocina tradicional Es globalizado Se busca la recuperación de las recetas ancestrales Se basa en la cocina tradicional del país
3.Estetizaciòn Surge como resultado de las globalización. Se busca que el consumo de los platillos sea por lo estético y lo bello que contenga. La imagen que se proyecta es lo que se vende. 4.Atractivo turístico Surge como resultado de la globalización. Brinda una gama amplia variedad de platillos entre las cuales se puede elegir. Atrae a la gente al país, debido a la gran diversidad. 5.Cocina de autor El chef es el protagonista y principal autor. Puede darse como resultado de la conbinacion de varias técnicas. Surgen como resultado de la globalización. 6.Gastrónomia saludable busca el estilo de vida saludable mediante el consumo de productos orgánicos. Surge como resultado de la globalización. Promueve el uso de los productos locales y fresco.
Cuadro comparativo.
Tendencia
Características
Importancia
Cocinas tradicionales
El paso de los años se ha tenido a nivel mundial un enfoque por parte de muchos gastrónomos de preservar la cocina tradicional y las costumbres
La finalidad es aprender más al respecto, preservar esas costumbre y tradiciones y compartir dicha información.
Técnicas de empatado
Otra tendencia que se encuentra presente con mayor frecuencia en la cocina de autor la cual consiste en hacer emplatados que resulten creativos e innovadores.
Que resulten bellos a la vista del espectador creando en su mayoría lo que se podría definir como “obras de arte culinarias”.
Cocina saludable
Esta es una tendencia que si bien si se emplea en México resulta costosa y no se aplica en todos lados.
Alimentos saludables y rápidos con los que alimentarse en vez de los típicos alimentos enlatados o con conservadores
Cocina de autor
Es la elaboración de platillos propios, hoy en día se emplea con más frecuencia.
Le da una identidad al restaurante y cocinero demostrado en sus platillos.
Este tipo de tendencia consiste en emplatar la porción de un bocado siendo que el platillo es esencialmente eso un bocado.
Es una tendencia que se emplea con mayor frecuencia en los restaurantes más caros y llegan a costar mucho dinero.
Es la inclusión de temas en los negocios y platillos del mismo tales como la cocina molecular.
Cocina molecular, la cocina fusión, entre otros
Emplatados tamaño bocado Estilos de cocina
Amaranta -reloaded
El dueño del establecimiento es Pablo Salas. Aseguramos que después de leerlas, llamarás para reservar una mesa. platillos nuevos y se va a eliminar el menú degustación. A cambio, ofrece órdenes abundantes, cada una pensada para ponerse al centro de la mesa y compartir con los presentes. Este cambio surge porque en esta empresa familiar, la convivencia y la unión son muy importantes. Peyote (Novedades nacionales por el mundo)
Abrió hace menos de un mes, es la segunda sede del proyecto de esta cadena restaurantera que comenzó en el 2013 en Londres, Inglaterra. La carta salada fue ideada por Eduardo García (Máximo Bistrot y Lalo) y los postres por Sofía Cortina (Carlota). La intención es tener una cocina de temporada de acuerdo a lo que se puedan traer de México, con predominancia del maíz y el chile entre los básicos de la alacena.
Koli cocina de origen
Abierto de jueves a sábado, este lugar es atendido por los hermanos Rivera Río, con Daniel y Rodrigo tras los fogones y Patricio en el área de servicio. Ofrecen un recorrido por los sabores norteños con presentaciones y técnicas de vanguardia. En la cuarta temporada de su menú degustación tenemos: carne seca; menudo en cítricos; una ensalada fresca con nopal, sandía, jocoque y frijol; un durito de camarón en escabeche, tamal huasteco acompañado de encahuatado y orégano de la región; así como la costilla de puerco con mole neolonés.
Loma 42
En un lugar relajado se ubica este restaurante joven donde se disfruta de la cocina de mar nayarita, además de algunos caprichos italianos como la pizza a la leña, la lasagna, y el carpaccio de res. Cuenta con área de terraza para esos días calurosos; o bien, un interior más cálido. Ambos son ideales para esas noches de drinks en las cuales el mixólogo Óscar Gogol está presente en la barra, quien, en colaboración con el chef de la casa, Jesús Vázquez, elabora cerveza artesanal. Es muy recomendable el tepache de nanche acompañado del pulpo a la leña con jocoque de rancho, cremoso de pepitas y papas tatemadas.
Oaxacalifornia
Lo que sucede cuando se mezclan Baja California y Oaxaca es un menú ecléctico con acentos de mar, maíz y mezcal. Lo nuevo en la carta son los platillos que hacen honor a la migración china que vive en Mexicali, esos platillos típicos de los cafés chinos norteños muy al estilo de Oaxacalifornia y del chef Alex Ruiz. Se trata de un lugar con huerto propio que le rinde homenaje a los espirituosos de agave, los moles, los frutos del mar y la cerveza local. Valiente Kitchen Bar
Después de una temporada en Cosme (Nueva York), Eduardo Luna regresó a México para abrir su propio restaurante bautizado como Valiente, un sitio en el cual se cocina con los productos endémicos de las regiones cercanas a Cholula. Acaba de cumplir un año y los comensales ya identifican que las empanadas de huachinango, la tostada de carne seca y los postres para compartir son las insignias de la casa. Además de comida y una interesante barra de coctelería de Orlando Canales, su ambiente es peculiar, pues cuenta con la intervención de María José López, artista plástica que ideó rinocerontes en varios formatos.
Quintonil
Dirección. Newton 55, Col. Polanco, Ciudad de México. Se ubica por segundo año consecutivo dentro de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Parte de su éxito son las diversas técnicas de alta cocina que utiliza para reinterpretar la comida tradicional mexicana, eligiendo en cada preparación ingredientes como los huauzontles, el chilacayote, los nopales, el cuitlacoche, entre otros. Ubicarse en la posición número 12 de la afamada lista San Pellegrino, hace que Jorge Vallejo y Alejandra Flores, dueños y anfitriones de tan reconocido lugar, tengan una inspiración más para seguir destacando la cocina mexicana. El menú está compuesto en su mayoría por platillos de temporada, para ofrecer siempre al comensal ingredientes frescos. Entre sus platillos más solicitados se encuentran los chilacayotes en mole de la casa, albahaca, tomillo limón y tortilla tatemada. Limosneros
Dirección. Av. Ignacio Allende 3, Centro Histórico, Ciudad de México. La propuesta gastronómica de este restaurante es un excelente ejemplo de lo que hoy es la cocina mexicana contemporánea. Los platillos no son los tradicionales, pero tienen sabores que definitivamente son de nuestra tierra. Ejemplo de ello son el mixiote de carnero envuelto en hoja de arroz, acompañado de nopales con panela; o la costilla limosneros, con miel de maguey y mezcal, salmuera de chiles y ensalada de morrones. Esta evolución también está plasmada magistralmente en el lugar donde está fincado el restaurante: una casona de 400 años de antigüedad. El espacio es moderno y elegante con elementos de diseño mexicano.
MONICA PATIÑO Mónica Patiño es una cocinera y empresaria mexicana que ha representado a México en varios festivales gastronómicos en países como Alemania, España, Portugal e Inglaterra. Considerada una de las cocineras mexicanas de mayor prestigio internacional, su restaurante Náos uno de los mejores en México. Tras estudiar en la escuela francesa de gastronomía L'École de Cuisine, Patiño inauguró su primer restaurante en 1978. Desde entonces ha do asesora de cocina en convenciones de empresas como Aeroméxico y Microsoft, así como conductora de varios programas de televisión. Uno de sus libros, Sabores en la cocina de Mónica Patiño (2003), obtuvo un premio Gourmand World Cookbook en la categoría de “Mejor libro Chef mujer”.
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Nació en la Ciudad de México el 1 de junio de 1956. Cuando era adolescente, con el objetivo de aprender inglés y francés se trasladó a Inglaterra y Suiza, respectivamente. De acuerdo con sus propias palabras, cuando su padre la visitaba solían ir a restaurantes en los cuales fue percatándose de la elaboración de los platillos primordialmente. Llevó a cabo sus estudios en L'École de Cuisine, en La Varenne, Francia. Tras volver a México comenzó a involucrarse en la cocina en la Hacienda Los Morales, ubicada en la colonia Tlacopan de la capital del país. En 1978 abrió su propio restaurante, La Taberna del León, en Valle de Bravo, Estado de México. Sobre esto, Patiño dijo: “Era un restaurante chiquito, apenas atendíamos a 40 comensales. De hecho, teníamos que ofrecer dos turnos, con reservaciones a las 8:00 y a las 10:00 de la noche”. Tiempo después, en 1998, trasladó su restaurante a la Ciudad de México. En 1985 ingresó a L'École Lenôtre, igualmente en Francia, para especializarse en la preparación de postres y refrigerios como helados, terrina y patés. Cinco años después, en 1990, se involucró en el diseño y el menú del restaurante La Galvia, que se inauguró ese mismo año.
ENRIQUE OLVERA Enrique Olvera es un prestigioso chef de México reconocido por ser un referente en la cocina mexicana de autor. Nació en la ciudad de Oaxaca en 1976. Estudió en el Culinary Institute of America, en Nueva York, de donde se tituló con honores. Desde que era estudiante, ha recibido infinidad de premios, tanto nacionales como de reconocimiento mundial: medalla de Oro de la Société Culinaire Philanthropique de Nueva York, el M.K. Fisher Award y el Jacob Rosenthal Leadership Award. En 2005 y 2007 recibió el premio al Joven Restaurantero que otorga la CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados). En el año 2000, en la ciudad de México, inauguró Pujol, restaurante situado en 2013 en el lugar 13 entre los 50 mejores restaurantes del mundo y el número 3 en Latinoamérica, de acuerdo con la lista de San Pellegrino. Un año antes había sido clasificado en el lugar 36 en el mundo. Para el año 2008 incursionó en el concepto de lonchería gourmet con ENO, en Lomas de Chapultepec, de la cual abrió dos sucursales más. Actualmente colabora con éxito en la operación del restaurante Moxi, dentro del hotel Matilda en San Miguel de Allende. En 2014, Olvera incursiona en el mercado internacional e inaugura su primer restaurante internacional en Nueva York, Cosme. Desde 2014 diseña el menú a bordo en la Clase Premier de Aeroméxico.
YURI DE GORTARI KRAUSS Yuri de Gortari Krauss es un reconocido cocinero especialista en gastronomía mexicana. Actualmente es Director General de la Escuela de Gastronomía Mexicana, historia, arte y cultura, de la cual es fundador. Es conductor del programa “En la Cocina Tradicional Mexicana”, dentro de la barra “Tu Cocina” de Canal Once TV, del Instituto Politécnico Nacional, y también en su propio canal “Cocina Identidad”, en Youtube. Este programa es un proyecto editorial único, donde se conjuga información de cultura, historia y gastronomía en México. Nació en la Ciudad de México el 15 de julio de 1951, en una familia de escritores e intelectuales. Estudió Lengua y Literaturas Hispánicas en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad Nacional Autónoma de México. Su padre, Gonzalo de Gortari de Gortari, fue médico cardiólogo de profesión, egresado de la UNAM y su madre Irma Krauss Acal, estudio Letras Españolas en la Universidad Nacional Autónoma de México desempeñándose como investigadora literaria en la Biblioteca Nacional y en el Centro de Estudios Literarios de la UNAM. En 1980, Yuri de Gortari fundó la Editorial Katún y ese mismo año fundó la Distribuidora de Libros y Revistas Unicornio. En 1982 fue coordinador editorial en Editorial Penélope y en 1986 ocupó el cargo de jefe del Departamento de Publicaciones de Actividades Culturales, en el Centro de Enseñanza para Extranjeros (CEPE) de la UNAM. En 1989 se desempeñó como director del Centro Cultural San Ángel. La Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa de España le han otorgado el Premio Nacional de Gastronomía en dos ocasiones, 2003 y 2009, en España. La “Asociación Euro-Toques”, Asociación de Chefs de la Unidad Económica Europea, le ha entregado la medalla al mérito por la labor realizada en la difusión que hace de la gastronomía mexicana. En 2014 recibió el Premio San Pascual, que otorga el Consejo Consultivo de Mandil y Cordón, A.C., a las personalidades de la gastronomía encargados de difundirla. Es coautor de ocho libros y ha publicado artículos en diversos periódicos y revistas, de México y del extranjero.
DAVID CETINA MEDINA Nació en la ciudad de Mérida, Yucatán, el 27 de enero de 1973, hijo de los Sres. Adonay Cetina Sierra y Rita María Medina Alcocer. Desde muy pequeño le interesó el ámbito restaurantero, ya que en su familia existía una gran tradición gastronómica. Su abuelo, Albino Medina Peraza, fue el creador de la botana yucateca, convertida hoy en gran tradición culinaria en la Península. Tomó sus primeras lecciones de cocina de su abuelita Aidé, quien le enseñó todos sus secretos, desde la correcta elaboración de la pasta del papadzul, hasta el tiempo que debe reposar la típica “Crema española”. Sus estudios elementales los realizó en Mérida y en San Miguel de Allende, Guanajuato. A los 20 años tuvo la oportunidad de cocinar para los ex presidentes Luis Echeverría Álvarez y Carlos Salinas de Gortari en sus respectivas residencias. En 1991 abrió en Mérida una pequeña fonda titulada “La Tradición”, en el fraccionamiento Jardines de Mérida, ofreciendo al público las variedades gastronómicas de Yucatán. El lugar era muy pequeño, pero sus especialidades estaban apegadas al verdadero sabor de la gastronomía regional. En 1998 abrió un restaurante de comida popular llamado “Danny´s Burger”, con un menú integrado por amplia variedad de hamburguesas de creación propia y tortas de pierna claveteada, que dieron fama al restaurante. En 2002 estudió un diplomado de especialización gastronómica en la Escuela Culinaria del Sureste en Mérida, pero la mayor parte de sus conocimientos gastronómicos han sido empíricos. El 13 de diciembre de 2003 abrió nuevamente con el nombre de “La Tradición” un restaurante especializado en comida regional, ofreciendo al público una experiencia de sabor y tradición gastronómica. Junto con su socio Manuel Ávila Rodríguez le dieron un giro al concepto, al usar carbón y la leña para cocinar.
PAULINA ABASCAL Reconocida como la mejor Chef pastelera del país, nació en la Ciudad de México en 1972. Encontró su vocación a los 7 años, cuando comenzó a hornear en su casa delicias para los suyos, inspirada por su abuela, chef autodidacta y artífice de grandes banquetes familiares. Allí descubrió que la pastelería es un acto de amor. Una vez licenciada en Administración Hotelera, partió a Francia, Bélgica y España a perfeccionar su técnica culinaria, lo que le permitió ejecutar con excelencia sus preparaciones y explorar nuevos horizontes creativos. Así, su labor marcó una nueva tendencia en cuanto a decoración y combinación de sabores en pastelería, llegando a trabajar para las personalidades más destacadas de México, y creando su propia línea de pastelería fina y artesanal para la célebre cadena mexicana Trico. A lo largo de toda su trayectoria ha participado de manera constante en la asesoría y formación de nuevas generaciones de pasteleros. En mayo de 2009, su libro “Larousse de los postres” ganó un premio como mejor libro del mundo. Con más de 40, 000 ejemplares vendidos, continúa siendo un best seller de la pastelería. Recientemente editó “Larousse de los postres con el toque mexicano de Paulina Abascal”, que también contó con rotundo éxito de venta. Su destacada labor es reconocida por colegas de su país y del exterior: fue la primera chef pastelera miembro del Vatel Club de México, formó parte de la selección nacional para la Copa Mundial de Pastelería y, en 2005, ingresó a la célebre Academia Culinaria de Francia. En 2008 recibió, además, el Premio a la Excelencia Universal. No resulta extraño que se la considere una de las diez chefs más importantes de México. Desde el año 2006 Paulina es una destacada figura del canal de televisión elgourmet.com, llevando a millones de hogares aquello que fue un sueño de la infancia: agasajar a nuestros seres queridos con lo mejor de cada uno.
RICARDO MUÑOZ ZURITA Chef reconocido por muchos como un maestro, conoce con detalle la cocina mexicana tradicional y contemporánea. Originario de Coatzacoalcos, Veracruz, comenzó su carrera trabajando en un restaurante familiar. Inicialmente estudió la carrera de Administración de Empresas Turísticas en la Escuela Internacional de Turismo de la Ciudad de México. Continuó su formación como chef en el San Diego Community College, más adelante en Le Cordon Bleu de París y en The Culinary Institute of America de Nueva York. En enero de 2009 representó con éxito a México en Madrid Fusión 2009, el máximo evento gastronómico a nivel mundial. Fue nombrado por la revista Time “Prophet and preserver of culinary tradition”, y considerado como uno de los Tops Chefs de México y Latinoamérica. Ha recibido diversos reconocimientos y galardones, además de formar parte de la Academia Culinaria de Francia. Actualmente dirige, como chef propietario, los cafés Azul y Oro, en la Universidad Nacional Autónoma de México, y los restaurantes Azul Condesa y Azul Histórico. Ha colaborado en numerosas revistas, periódicos y programas de radio y televisión. Su incansable trabajo de investigación lo ha llevado a recorrer el país para conocer de primera mano las cocinas regionales, de las que es el mayor conocedor y una referencia obligada. Es uno de los autores más respetados sobre gastronomía mexicana, creador de numerosas obras.
ZAHIE TÉLLEZ Amante de la cocina desde los nueve años de edad, Zahie Téllez Neme, desarrolló un vínculo único con la comida. La fusión cultural entre sus dos abuelas –árabe y mexicana- plantaron en ella la pasión más grande de su vida. Nació en Mazatlán, Sinaloa y desde pequeña supo que su destino era la cocina y todo lo que ésta implicaba como una industria formal, por ello cursó las carreras de Economía Ciencias Políticas en el ITAM. Una rara combinación de números y comida que hoy en día se interpretan en su reconocido trabajo de la comida y bebida.
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Trabajó con Nestlé, transmitiendo sus enseñanzas culinarias a través de recetarios, clases y entrenamientos a las vendedoras. Para entender la cocina más a fondo, emprendió un viaje a Italia donde realizó un diplomado en Gastronomía, un máster en Cocina Italiana y fue aprendiz del chef Ugo Alciati, una de sus experiencias más enriquecedoras. Apasionada, activa y creativa, la mazateca Zahie Téllez se considera una gran comedora y bebedora que disfruta al máximo los sabores y texturas. Es acreedora de premios como Amico della Cucina Italiana nell Mondo, otorgado por la Academia Italiana della Cucina y Presea 2010 por la Academia Italiana de Cocina, Ciudad de México, por la labor realizada en pro de la difusión de la cocina italiana regional en el mundo. Colabora en el blog “Distinción Bohemia”, escribiendo interesantes artículos sobre lo que más ama. Por otro lado, tiene una importadora y comercializadora de vinos llamada Vinessence. Su personalidad y creación es un deleite para nuestros sentidos. Actualmente, estrena el programa “Platos de Cuchara” emitido por el canal de televisión de paga El Gourmet. Una serie dedicada a sopas, caldillos, arroces y hasta los clásicos pozoles mexicanos.
ALEX MENDEZ Nacido en la ciudad de Mérida, Yucatán, el chef Alex Méndez realizó sus estudios profesionales en el Instituto Paul Bocuse en Francia, fue practicante en la cocina del chef Alain Senderens en la Place de la Madeleine, y en el restaurante Le Grand Véfour del chef Guy Martin, para luego ser cocinero en la mítica cocina de L’Arpège del chef Alain Passard, siendo este uno de los restaurantes que marcaron su vida, ya que aprendió el respeto al producto, el gesto del cocinero y el gusto por una cocina fresca y emocionante. Posteriormente viaja a Brasil, donde trabaja en la cocina del restaurante Mani de la chef Helena Rizzo y el restaurante D.O.M del chef Alex AtalaA su regreso a México, pasa una temporada con el chef Benito Molina en el restaurante Manzanilla, donde descubrió la maravilla de los productos de Ensenada y la magia del chef Molina. Actualmente, Alex Méndez es el chef principal del restaurante meridano Hermana República, una cocina con sabores de la región, honesta, familiar y sin pretensiones.
MARGARITA CARRILLO ARRONTE Margarita Carrillo Arronte es una reconocida chef internacional, promotora de la cocina mexicana y gran conocedora de sus suculentos secretos. Es además escritora, conferencista y empresaria. Nació en Ciudad Juárez, Chihuahua, en el seno de un hogar en el que cocinar era un valor familiar. Su primera maestra fue su abuelita, quien cada verano organizaba un curso completo de cocina para sus 11 nietas, a las que enseñaba desde cómo poner los frijoles hasta cómo elaborar figuras con el cada vez más olvidado arte del pastillaje. Estudió Pedagogía en la UNAM, pero su gusto por la gastronomía la llevó a especializarse en esta profesión en México y en otras partes del mundo, llevando la cocina mexicana a los más altos niveles en países como China, Japón, Italia, España, Inglaterra, Irlanda, Austria, Estados Unidos y Canadá, entre otros. A lo largo de su carrera ha expuesto en conferencias y seminarios gastronómicos y culturales internacionales en las ciudades más importantes del mundo y ha tenido el honor de ser la chef ejecutiva en diferentes reuniones de cancilleres, ministros y gobernadores del G20 y del Foro Económico Mundial, entre otros. Actualmente es Coordinadora de la Escuela de Cocina Mexicana del Centro Culinario Ambrosía y Vicepresidenta adjunta de proyectos gastronómicos del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. Además preside el Grupo Ideas y Desarrollo, productora de helados artesanales, desde 1998. Durante diez años fue chef de la Secretaría de Agricultura, en México, y ha participado en los Diplomados de Cocina Indígena y Popular Cultura Culinaria, A.C. Fue chef propietaria del restaurante Don Emiliano en Baja California Sur y de Turtux en la Ciudad de México, así como chef ejecutiva del restaurante La colina en Tokio, Japón. Es autora del libro Mexico: The Cookbook. Su vasta carrera se completa con su participación en la televisión, donde tiene su propio programa.
10 primeros restaurantes de alta cocina mexicana Quintonill Oferta y demanda: Es un restaurante de cocina mexicana fundada por el chef Jorge Vallejo, en sus platos busca resaltar los sabores de las frutas y hortalizas cultivados de su propio huerto Ubicación: el restaurante se encuentra en Newton 55, Polanco, Ciudad de México Principales platillos: Pesca del día estilo Puerto Nuevo, salicornias a la parrilla, col fermentada y mojo de algas marinas. Precio $ 455.00 Cegueza de maíz azul con papada de cerdo confitada, lechugas de las chinampas y chiles en escabeche, precio$500.00 Guajolote en recado negro perfumado en cascarilla de cacao Precio, $390 Carne de res de Durango en reducción de pulque y chiles secos, chayotes a la mantequilla, precio $760.00 Chilcayotes en mole dela casa, albahaca y tlayuda tatemada $160.00 Principal platillo: huazontles con queso de Chiapas Biko Oferta y demanda: este restablecimiento fue fundado por los chefs Miguel Alonso, Gerard Bellver y Bruno Oteiza. La cocina se caracteriza por ser de autor española y mexicana, buscan la armonía entre los sabores españoles y la mexicana. Ubicación: presidente Masaryk 407, Polanco, Ciudad de México Principales platillos: Como plato fuerte hay cangrejo estofado con camarón seco y algas además de pesca del día confitada con guindillas, una especia de chile de árbol, pistaches y hongos y de postre una sopa de coco con terrina de mango y gel de manzana, además de café y alegrías. Precio: El menú cuesta $995.00 pesos por persona, pero tiene la opción de ofrecerte los maridajes recomendados por cada plato por $1,905.00 pesos.
Pujol Demanda y oferta: fundada por Enrique Olvera se caracteriza por ser una cocina mexicana de autor con productos locales en un lugar pequeño y minimalista con ambiente tranquilo. Dirección: Tennyson 133, Polanco, Polanco IV Secc, 11550 Ciudad de Principales platillos: El sexto mejor restaurante de Latinoamérica cuenta con dos servicios: comida y cena, cada uno con un menú de seis tiempos. El de la cena arranca con varias botanas como elote con mayonesa de hormiga chicatana, tostada de chía y Bocol Huasteco. En el segundo tiempo puedes elegir entre mole verde, lengua con consomé o Cuitlacoche y mollejas. En el tercer tiempo hay tamal de papa, tacos de barbacoa o una tostada de pulpo. El cuarto es una infladita de huevo, la pesca del día o un poco de pollo. El quinto tiempo es mole madre o mole nuevo y de postre un “final feliz”. Precio: 1 mil 325 pesos por persona Cosme Demanda y oferta de mercado: El restaurante Cosme está ubicado en el distrito Flatiron de Nueva York y sirve cocina contemporánea de inspiración mexicana. Enrique Olvera, chef de renombre mundial, y su equipo crean platos basados en los sabores y tradiciones mexicanos y también hacen uso de los ingredientes locales de temporada procedentes del valle de Hudson y la región de los alrededores. Dirección: 35 E 21st St, New York, NY 10010, EE. UU. Principales platillos y precios: la oferta va desde las tostadas de erizo hasta las tlayudas, pasando por enmoladas, lengua en salsa verde y langosta. Se puede acompañar de una lata de Tecate de 6 dólares (alrededor de 115 pesos), que es lo más económico en la carta de bebidas, o con un mezcal oaxaqueño de 16 (más o menos 300 pesos). Los platillos tienen un costo promedio de 24 dólares y se pueden consultar por completo en el menú
Amaranta Demanda y oferta de mercado: El restaurante Amaranta está ubicado en el centro de Toluca. Pablo, su chef, está reconocido entre los mejores cocineros de Latinoamérica El restaurante Amaranta está ubicado en el centro de Toluca. El salón principal puede albergar 60 personas y además cuenta con una cava con vinos seleccionados por el Sommelier Francisco Salas. El segundo piso se usa para eventos privados. Ubicación: Francisco Murguía 402, esquina Matamoros Col. Universidad, Toluca, Edo de México. Principales platillos y precios: En él puedes desayunar unos huevos amaranta, que tienen queso crema y salmón ahumado bañados en una salsa de pimiento rojo o un tamal de queso envuelto en chile jaral, bañado con salsa de frijol y crema. Por supuesto no puedes dejar de probar el tradicional chorizo mexiquense en sus huevos choriceros, estrellados sobre tortillas con frijoles refritos y queso panela bañados en una salsa de chorizo. Chorizo, chorizo, chorizo. El costo promedio de desayunos es de 140 pesos por platillo e incluye café y fruta o jugo. Sud 777 Oferta y demanda de mercado: comandado por el joven chef Édgar Núñez, el restaurante que hace comida nacional e internacional con ingredientes 100% mexicanos, llegó al número 75 de la lista y el 11 entre los mejores de América Latina. Ubicación: Blvrd de la Luz 777, Jardines del Pedregal, 01900 Ciudad de México, CDMX Principales platillos y precios: Su carta se divide en siete partes: Para compartir, Entre platos, Del cielo y la Tierra, De las costas de México, Lo líquido, Lo verde y Del río y del mar. Además de tapas y especialidades japonesas. Si se elige una entrada, una ensalada, un platillo fuerte, un postre y un par de bebidas, la cuenta de una comida sería un aproximado de 800 pesos por
persona. Con ellos se disfrutó de una tabla de quesos mexicanos (240 pesos); unos camaroncitos con pepino y eneldo (130 pesos) y unas chuletitas de cordero con salsa de hongos y avellana (325 pesos). Corazón de tierra Oferta y demanda de mercado: es un restaurante mexicano que, gracias a sus creaciones y el manejo de los ingredientes, se encuentra dentro de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Su menú cambia en relación a la cosecha de su huerto, así como a la disponibilidad de ingredientes de pequeños productores locales. Ubicación: Rancho San Marcos Toros Pintos S/N Km 88 +299 Francisco Zarco, 22750 Guadalupe Principales platillos y precios: Su menú degustación de seis tiempos es de 75USD ($1400 pesos, aproximadamente) y si prefieres con maridaje, son 45USD más (aproximadamente $848 pesos). Pangea Oferta y demanda de mercado: Cocina de autor con influencia internacional en un espacio estilizado y cálido, decorado con arte moderno. Ubicación: Av. del Roble 660, Valle del Campestre, 66265 Monterrey, N.L. Principales platillos y precios: El precio del menú degustación con maridaje es de $2,150.00 pesos por persona. La selección del maridaje varía de acuerdo a la temporada. Su platillo más barato es la Crema de tomate rostizado con burrata fresca y cebollas caramelizadas, que cuesta $120. El más caro es el Filete de res Angus “Rossini” con escalopa de foie gras y aceite de trufa blanca, con reducción de Oporto ($575). Nicos Oferta y demanda de mercado: Utilizan los ingredientes originales de las recetas que preparan con el mayor respeto a las tradiciones de la cocina mexicana, declarada por la UNESCO patrimonio cultural intangible de la humanidad en 2010; para la mayor mesa, la suya. Ubicación: Av. Cuitláhuac 3102Clavería, Azcapotzalco, Ciudad de México, 02080
Principales platillos y precios: tiene precios súper accesibles, que van desde los $65 pesos. Su plato más caro es el T-bone de 400gr a $320 pesos. La cuenta promedio por persona es de aproximadamente $500 pesos. Dulce patria Oferta y demanda del mercado: posee, con orgullo la herencia de las costumbres urbanas mexicanas. Su carácter gastronómico es festivo y colorido. En la decoración de Dulce Patria predominan el rojo, evocación del color primordial de México, presente en su gastronomía a través de adobos, moles colorados y chiles secos; y el oro, por la concurrencia del Sol en los ingredientes mexicanos esenciales, como el maíz. Ubicación: Anatole France No. 100 Polanco 11000 Ciudad de México Principales platillos y precios: pan de mole, una fusión riquísima y nada pesada del mole y la harina. Además de este sabor, te ofrecen pan de frijoles y de chicharrón. Luego, conseguirás la sopa de tortilla negra en caldo de pato, que dicho sea de paso, es una maravilla. No te puedes ir sin pedir el ceviche nocturno de robalo con nieve salada de mandarina y cenizas, una plato único que sólo puedes conseguir porque la chef Martha Ortiz es una artista. Otro imperdible es el molote de plátano relleno de guisado de frijol y asiento de carnitas, puede sonar un poco pesadito pero la porción es bastante equilibrada, así que no le tengas miedo al mal del puerco, porque no te va a dar. Precios:$600 a $700
S OUS V I DE PO LYS CI E NCE P RO FE SS IO N AL CHEF Sous Vide de PolyScience revoluciona la cocción al vacío gracias a esta técnica culinaria que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos en bolsas cerradas al vacío sumergidas en agua a temperatura controlada con precisión, durante el tiempo que sea necesario.
Thermomix Esta herramienta cumple con varias tareas, calentar, hervir, freír, moler, cocer al vapor y mucho más.
Sifon Sirve para convertir cualquier líquido que metamos en su interior en mousse. No es necesario añadir huevos, nata, azúcar o harina para obtener una espuma consistente, por lo que se pueden elaborar platos sin necesidad de alterar su sabor original, y mantener las calorías al mínimo. Funciona con cápsulas de dióxido de nitrógeno (NO2), actuando como si de un bote de spray de nata se tratara.
Pacojet se consigue procesar alimentos proporcionando una consistencia muy fina y cremosa, gracias al uso de esta mĂĄquina
Maquina al vacio No hacemos otra cosa que extraer el aire que rodea al producto que envasamos.
Termostato roner es un termostato que permite disponer de un baĂąo marĂa a una temperatura controlada y con agua en movimiento.
Balanzas de presicion Las balanzas de precisión son aquellas que están especialmente diseñadas para ofrecer resultados altamente precisos dentro del rango de peso y por debajo de los miligramos. Se suelen utilizar para la medida de pequeñas muestras y proporcionan la manera más exacta, rápida y simple de determinar el peso de una sustancia o un objeto.
Baño maria circular El Baño de María es un equipo de laboratorio el cual esta conformado como un recipiente lleno de agua caliente. El baño de maría se utiliza para incubar muestras en agua a una temperatura constante durante un largo período de tiempo. Todos los baños de agua tienen una interfaz digital o analógica que permite a los usuarios establecer la temperatura deseada. Las aplicaciones incluyen calentamiento de reactivos, fusión de sustratos o incubación de cultivos celulares.
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Horno de convección La gracia de los hornos de convección está en el hecho de que logran crear una temperatura uniforme, dentro de sí mismos. No se trata de que distribuyan la temperatura de manera aleatoria, sino que sus ventiladores internos logran que la temperatura sea la misma en cada rincón del horno.
Rotaval un instrumento que utiliza la técnica de destilación de sólidos a baja temperatura utilizando una bomba de vacío. Desarrollado conjuntamente con la Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia) a partir del rotavapor, empleado en los laboratorios químicos, el Rotaval permite la destilación de cualquier tipo de producto sea líquido o sólido, siempre que esté húmedo, lo que significa que permite captar los aromas más puros y las esencias de casi todo, para impregnar productos con los matices de la arena y el mar o para la extracción de alcohol de bebidas alcohólicas o para realizar cocciones al reflujo.
Clarimax Posee un filtro similar al que utilizan algunas cafeteras, gracias a este filtro se obtiene un caldo limpio y transparente, libre de las grasas o impurezas que suelen presentar los caldos. Gracias a Clarimax desaparece la necesidad de realizar prolongadas cocciones o procesos destinados a clarificar dichos caldos.
Deshidratadora Deshidratar consiste básicamente en eliminar la mayor concentración posible de agua presente en un determinado producto, haciendo que quede mucho más concentrado y alargando así su tiempo de conservación.
Conclusión ¿Qué tan importante es para los chefs y críticos de la gastronomía actual mexicana, las costumbres gastronómicas prehispánicas?. Darle importancia al conocimiento de esta cocina es indispensable para que los chefs puedan preparar y críticos puedan dar su opinión sobre la gastronomía actual; ya que como muchos de nuestros platillos se crearon del conocimiento culinario que adquirimos de los españoles, asimismo la influencia prehispánica es evidente al comer tacos de chapulines en Oaxaca, barbacoas, quesadillas, chocolate espumado con molinillo, atoles, tamales, salsas molcajeteadas, mixiotes y muchos otros platillos que han hecho que extranjeros quieran conocer nuestra cocina. Se podría decir que la Gastronomía Actual Mexicana se basa en los platillos creados gracias a los productos que los españoles trajeron desde La Conquista; pero ¿Qué me dicen de todos los utensilios, técnicas e incluso ingredientes que México dio a conocer? y que ahora son básicos para la gastronomía de vanguardia de chefs reconocidos como Enrique Olvera, Daniel Ovadía y Mónica Patiño, entre muchos otros; los cuales han innovado la gastronomía mexicana recurriendo al arte culinario original: La Gastronomía Prehispánica.