2020
Manual de Manipulación de alimentos para el Bar/Restaurante “Nikovid”
Elaborado por: Evelyn Cueva F. Jennifer Guamba V. Magaly Guananga Ch. Iván López P. Daniela Ushiña
Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
ÍNDICE DE CONTENIDOS Resumen ............................................................................................................................................. i Introducción .......................................................................................................................................ii Descripción del negocio ..................................................................................................................... iii Objetivo General de la Propuesta ...................................................................................................... iv Descripción de la propuesta ...............................................................................................................v Glosario.............................................................................................................................................. vi 1.Recepción de alimentos y bebidas ................................................................................................. 1 1.1. Manejo de Proveedores .......................................................................................................... 2 1.2. Recepción Alimentos Secos..................................................................................................... 3 1.3. Recepción Alimentos Congelados ........................................................................................... 4 1.4. Recepción de alimentos frescos .............................................................................................. 6 2. Almacenamiento.......................................................................................................................... 15 2.1. Almacenaje de productos refrigerados ................................................................................. 16 3. Manipulación ............................................................................................................................... 19 3.1 Lavado de Manos ................................................................................................................... 20 3.2 Uso de antiséptico para alimentos ......................................................................................... 21 4. Higiene ......................................................................................................................................... 22 Personal ........................................................................................................................................... 22 4.1. Jefe de Cocina ....................................................................................................................... 23 4.2. Cajero/a................................................................................................................................. 25 4.3. Mesero .................................................................................................................................. 27 4.4. Servicio a Domicilio ............................................................................................................... 29 5. Procesos para limpieza y desinfección dentro del Bar/ Restaurante .......................................... 33 5.1 Especificaciones para implementos ....................................................................................... 36 5. 2. Limpieza y desinfección del local ......................................................................................... 37 5. 3. Deshacerse de los desechos orgánicos e inorgánicos .......................................................... 40 6. Requisitos para el cliente ............................................................................................................. 41 6.1 Permisible .............................................................................................................................. 42 6.2 No Permisible ......................................................................................................................... 43 7.1. Métodos de Bioseguridad ..................................................................................................... 45 8. Requisitos de diseño de bioseguridad Bar/Restaurante .............................................................. 46 8.1 Señalética ante el COVID ........................................................................................................ 47 8.2 Señalética del uso adecuado de la mascarilla ........................................................................ 48
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8.3 Señalética de distanciamiento ............................................................................................... 49 9. Requisitos para el funcionamiento de la cocina .......................................................................... 51 9.1 Ubicación de la cocina............................................................................................................ 52 9.2 Distanciamiento entre el personal de trabajo dentro de la cocina ........................................ 53 10. Impactos ................................................................................................................................... 58 Conclusiones .................................................................................................................................... 59 Recomendaciones............................................................................................................................ 59 Referencias ...................................................................................................................................... 60
ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Alimentos Congelados .................................................................................................... 5 Tabla 2.Almacenamiento Congelado .......................................................................................... 16 Tabla 3. Tiempo de almacenamiento en refrigerador ................................................................. 18 Tabla 4. Jefe de Cocina medidas de bioseguridad, uniforme...................................................... 23 Tabla 5. Cajero medidas de bioseguridad, uniforme. .................................................................. 25 Tabla 6. Mesero con medidas de bioseguridad, uniforme........................................................... 27 Tabla 7. Entrega a domicilio medidas de bioseguridad, uniforme. .............................................. 31 Tabla 8. Formato para el control del programa de limpieza y desinfección en la zona de servicios sanitarios .................................................................................................................................... 37 Tabla 9.Formato para el control del programa de limpieza y desinfección .................................. 38 Tabla 10.Distanciamiento social ................................................................................................. 54 Tabla 11.Limpieza y desinfección en el área de cocina .............................................................. 55
ÍNDICE DE FICHAS Ficha Técnica 1 ............................................................................................................................ 7 Ficha Técnica 2 ............................................................................................................................ 8 Ficha Técnica 3 ............................................................................................................................ 9 Ficha Técnica 4 .......................................................................................................................... 10 Ficha Técnica 5 .......................................................................................................................... 11 Ficha Técnica 6 .......................................................................................................................... 12 Ficha Técnica 7 .......................................................................................................................... 13 Ficha Técnica 8 .......................................................................................................................... 14
Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Posición correcta para los alimentos en la refrigeradora ............................................. 17 Figura 2. Lavado de manos ........................................................................................................ 20 Figura 3. Yodo y Cloro................................................................................................................ 21 Figura 4. Jefe de Cocina medidas de bioseguridad, uniforme. ................................................... 24 Figura 5. Cajero medidas de bioseguridad, uniforme ................................................................. 26 Figura 6. Mesero con medidas de bioseguridad, uniforme. ........................................................ 28 Figura 7. Servicios a domicilio con medidas de bioseguridad, uniforme. .................................... 32 Figura 8. Medidas de prevención COVID-19 .............................................................................. 47 Figura 9.Medidas preventivas - Uso correcto de la mascarilla .................................................... 48 Figura 10. Distribución de mesas ............................................................................................... 49 Figura 11. Distanciamiento social ............................................................................................... 50
Resumen El presente manual tiene como objetivo la mejora de la manipulación de alimentos para Nikovid Bar Restaurante, donde se analizaron los procesos actuales dentro de la empresa para desarrollar las mejoras de los mismos, donde se menciona la recepción de los alimentos y bebidas, su almacenaje, una correcta manipulación de los alimentos, higiene del personal, desinfección de alimentos e instalaciones; a la vez se cuenta con fichas de los principales productos utilizados como materia prima, donde se detalla cómo verificar si un producto está en buen estado y como conservarlo. El presente manual cuenta con todas las medidas de bioseguridad para evitar una contaminación cruzada y alimentaria, logrando de esta manera que la calidad del servicio brindada sea de una mejor manera.
Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
Introducción El presente proyecto tiene como finalidad, diseñar un manual de manipulación de alimentos a través de un aplicativo de normas de bioseguridad, adaptando a las exigencias generadas tras la emergencia sanitaria por COVID-19, con la finalidad de evitar contagios y brindar servicios de calidad al cliente. El manual consta de medidas de bioseguridad desde la recepción de los alimentos, almacenamiento, manipulación de alimentos, higiene del personal, procesos para limpieza y desinfección en el Bar/Restaurante, requisitos para el funcionamiento de la cocina, cómo emplearlas dentro del establecimiento y en base a estos puntos mencionados anteriormente, adaptar a la emergencia sanitaria por la pandemia, generando que se aumenten más parámetros dentro del manual de bioseguridad ayudando así a los dueños, empleados, para seguir las normas correctamente y de igual forma que los clientes puedan cumplir con los requisitos para el ingreso al establecimiento, con el objeto de establecer una guía adecuada para el correcto funcionamiento de Nikovid Bar Restaurante.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
Descripción del negocio Nikovid Bar Restaurante, ubicado en la Balzar E2-123 Y Jujan, en la ciudad de Quito, sector sur, es un lugar que se ha convertido en un espacio llamativo para la juventud e incluso para adultos, ya que es un sitio bastante acogedor. Tiene promociones muy variadas, sobresale la transmisión de partidos de fútbol tanto en el ámbito nacional como en el internacional, además, se puede disfrutar de artistas en vivo, destacando músicos de género Pop Rock Latino, Rock Clásico y Baladas, se evita géneros como Reggaetón debido a que el establecimiento privilegia el ambiente reto, que es lo que lo hace diferente a sus competidores. Brindar servicio de calidad es uno de sus lemas más importantes, por ello existen temporadas en las cuales las diferentes compañías de cerveza lanzan sus mejores propuestas para el deleite y gusto de sus clientes como son: Club Premium Roja, Club Platino, Club de Cacao, generando así fidelidad entre el cliente y el producto. El restaurante tiene en el mercado 5 años manteniendo el mismo giro de negocio: shawarmas, micheladas, cerveza icónica y el plus que es la presentación de música en vivo de manera que el negocio sea reconocido por jóvenes y adultos. La mejor opción representada en el lema que les caracteriza: “Ofrecer un servicio de calidad en atención al cliente”. También es reconocido por el tipo de atención que brinda a sus consumidores, debido a que reciben clientes de todas partes de la ciudad. A raíz de la emergencia sanitaria debido al Coronavirus, Nikovid Bar-Restaurante ha tomado varias medidas con el fin de otorgar seguridad a sus trabajadores y clientes externos, además de dar confianza de los alimentos que se están sirviendo y del lugar en el que se encuentran.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
Objetivo General de la Propuesta La presente propuesta tiene por objetivo diseñar un manual de manipulación de alimentos dentro de Nikovid Bar Restaurante, para que el establecimiento cuente con un uso correcto de los alimentos que se comercializan dentro del mismo, para ello, dentro del manual mencionado anteriormente se detalla paso a paso cómo se debe guardar y preservar los productos y la bioseguridad de los clientes tanto internos como externos. La finalidad de la creación del presente manual, es para mejorar los estándares de calidad dentro del ámbito de producción y poder generar mayor rentabilidad en el establecimiento.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
Descripción de la propuesta Se propone la elaboración de un manual de manipulación de alimentos para el BarRestaurante Nikovid donde se busca mejorar los procesos que se llevan a cabo dentro del establecimiento, a través de normas establecidas en el documento, mismas que deberán ser cumplidas y documentadas para garantizar la ejecución de los procedimientos desde la recepción de la materia prima hasta la entrega del producto terminado al consumidor. En este manual se detalla las técnicas que se utilizarán en cada área, dependiendo las necesidades y los parámetros que se consideran adecuados para mantener un ambiente laboral saludable. Asimismo, se ha tomado en cuenta a los clientes externos con normas que deberán hacerse cumplir por parte del personal encargado, de tal manera que los usuarios se sientan seguros y satisfechos por la atención brindada.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
Glosario 1. Almacenamiento A la llegada de los alimentos estos pasan a un cuarto de almacenamiento, para mantener los productos en buenas condiciones y ser utilizados posteriormente según la necesidad del restaurante. 2. Auditoría Análisis de manera minuciosa para analizar si lo que se presenta en los documentos (fichas/formatos) es lo que realmente está sucediendo. 3. Control Sanitario Actividades que se realizan para comprobar el cumplimiento de limpieza y desinfección de áreas del establecimiento, al igual que de los alimentos. 4. Contaminación Presencia de bacterias, toxinas, cuerpos extraños o parásitos en el área de trabajo o en los alimentos, convirtiéndolos en inadecuados para laborar o en el caso de alimentos para el consumo. 5. Contaminación Cruzada Transferencia de microorganismos de un alimento contaminado (normalmente crudo) a otro no contaminado. Puede ser por contacto directo entre alimentos o de forma indirecta (a través de las manos del personal o por material utilizado como utensilios, equipos o superficies)
6. Kit de Protección El kit de protección consta de mascarilla N95, gafas, uniforme, malla, gorra de cabello, desinfectante de yodo 25 PPM. 7. Manipulación [Manipular] Manejar una cosa u objetos con las manos o con algún instrumento. 8. Manipuladores de alimentos Trabajadores que en un momento determinado se encuentran en contacto directo con alimentos en cualquiera de sus etapas (elaboración, transformación, preparación, fabricación, envasado, distribución, transporte, almacenamiento, servicio, venta). Esta persona debe seguir el correcto proceso de higiene. 9. PPM Parte por millón utilizada para mezclar sustancias especialmente líquidas donde 1 litro equivale a 1 millón de gotas y 1 PPM equivale a 4 gotas o 1 mililitro.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
10. Propiedades Organolépticas Son características: Olor, textura, gusto, visual, que posee cada alimento, ya que cada alimento posee una única característica.
11. Zona de Peligro Rango de temperatura que favorece la proliferación de microorganismos fuera de la cadena de frío, esta es de 5°c a 60°
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1.Recepciรณn de alimentos y bebidas
Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
1.1. Manejo de Proveedores Los proveedores deben acatar las reglas establecidas para la recepción del producto, por lo tanto, el personal se encargará de corroborar lo siguiente: ●
Los productos deben ser entregados debidamente sanitizados y con sus respectivas etiquetas (Verificar fecha de caducidad y expiración)
●
Cada uno de los proveedores deberán usar mascarilla
●
Los
proveedores
que
necesiten
entrar
al
establecimiento deben someterse a una desinfección previa corporal y de calzado. ●
Los productos serán recibidos por la entrada directa a la cocina y serán llevados a la bodega de forma inmediata
●
Manejar de manera adecuada la cadena de frío y conservación de alimentos para evitar contaminación cruzada Para el caso de compras al por menor, se debe tomar las siguientes medidas: ● Uso de mascarilla quirúrgica ● Desinfección de las compras una vez que lleguen al establecimiento. Las fundas deberán ser desinfectadas por la parte exterior en el momento de la recepción ● Cambio de vestimenta y desinfección de calzado una vez que se ingrese al establecimiento. ● Desinfectar el vehículo en el cual se transportan los alimentos con solución desinfectante.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
1.2. Recepción Alimentos Secos ● Los alimentos secos deberán mantenerse en ese estado al momento de la recepción. ● Evitar la humedad en el lugar de almacenamiento, para evitar pérdida de producto. ● Verificar fecha de elaboración y vencimiento en productos enlatados. ● Desechar productos en mal estado ya sea por vencimiento, deterioro o por presencia de algún insecto o roedor. ● Para la ubicación de los productos, tomar en cuenta que lo que primero entra, es lo que primero sale. ● Si los productos son retirados de su envase original, se almacenan en contenedores aptos con su debida tapa.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
1.3. Recepción Alimentos Congelados Los alimentos congelados requieren de un control estricto en las temperaturas de los alimentos, como es el caso del restaurante la carne blanca la cual se especifica en la Tabla 1. Poseer en correcto estado y en constante mantenimiento los equipos destinados para la congelación y refrigeración.
Aplicar las siguientes medidas: 1. Las entregas se realizarán en el horario de 07h00 a 10h00 para poder realizar una inspección adecuada. 2. Planificar la recepción de los productos, asegurando
un
lugar
disponible
para
almacenarlos. 3. Verificar las características organolépticas de cada producto según las fichas estándar de cada uno. 4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a la ficha de control para su conservación. 5. Aplicar un proceso de desinfección con los químicos legalmente aprobados como cloro y yodo. 6. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones de temperatura indicadas para cada uno.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
7. Evitar sobrecargar los refrigeradores y congeladores de acuerdo a la capacidad de BTU ́s. 8. La limpieza de los equipos se realizará semanalmente. 9. Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la contaminación cruzada. Esto tiene fundamento en que los alimentos crudos pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya cocinados. 10. Se tiene que manejar los equipos de acuerdo al manual de uso, que viene con el mismo. 11. Los alimentos previamente enfriados fuera de la zona de peligro, se van a colocar en recipientes gastronorm de 10 cm de alto, se cubrirán con film de alimentos y se procederá
a
registrar
la
fecha
de
elaboración. 12. Todos los alimentos preparados deberán estar debidamente tapados.
Tabla 1. Alimentos Congelados
Tipo de carne
Características de
Temperatura
Temperatura
Características de carne en mal
carne fresca
fresca
congelada
estado
Carne de pollo y
Debe ser de color
5 °C
-18°C
Presenta pegajosidad debajo de las
aves de corral
claro con piel
alas y en las articulaciones, carne
amarilla o blanca,
blanda, color violáceo o verdoso,
no tiene olor raro y
coloración verde alrededor del
la carne es firme y
cuello, puntas de las alas
elástica
ennegrecidas o cualquier olor sospechoso.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
1.4. Recepción de alimentos frescos Para la recepción de los alimentos frescos es necesario tomar en cuenta sus características organolépticas, ya que con esto se puede determinar que: si el producto está en buen estado puede entrar a la producción, pero si el producto no está en buenas condiciones no deberá ingresar como materia prima al establecimiento. Para poder identificar si el producto es apto o no para la producción es necesario tomar en cuenta lo descrito en las fichas de control de cada alimento:
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid” Ficha Técnica 1
FICHA TÉCNICA DE ALIMENTO Nikovid Bar restaurante
Diseño de manual de manipulación de alimentos a través de un aplicativo de normas de bioseguridad
Ficha técnica N°1 Fecha de elaboración: agosto 2020
Elaborado por: Evelyn Cueva F.
Nombre del alimento
Pollo
Propiedades organolépticas para adquirir el producto
Color: Carne entre blanca y amarilla uniforme Textura: Firme Olor: Sin Olor
Características en mal estado/ No adquirir el producto
Color: Manchas oscuras en la piel grisáceo o verdoso
Temperatura en el refrigerador
Textura: Babosa Olor: Ya posee olor desagradable (agrio) Se debe recibir el producto en una temperatura 0°C - 5°C Mantener a una temperatura 0° - 5°C
Tiempo permitido de almacenamiento
· Fresco Entero dura 1 - 2 semanas Por presas dura 1 - 2 semanas · Cocido Pollo a la brasa entero y por presas 3 - 4 días Pollo a la brasa por trozos sin salsas 3 - 4 días Pollo a la brasa por trozos con salsas 1 - 2 días
Recomendación
No comprar carne blanca que se vea de mal estado ya que es perjudicial para los clientes.
Gráfico
Elaborado por: Evelyn Cueva F.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
Ficha Técnica 2
Diseño de manual de manipulación de alimentos a través de un aplicativo de normas de bioseguridad
FICHA TÉCNICA DE ALIMENTO
Ficha técnica N°2 Nikovid Bar restaurante
Fecha de elaboración: agosto 2020
Elaborado por: Evelyn Cueva F.
Nombre del alimento
Tomate
Propiedades organolépticas para adquirir el producto
Color: Rojo Uniforme Textura: Firme Olor: Sin Olor
Color: Manchas oscuras en la piel color café Características en Textura: Tenga moho, no sea firme mal estado/ No Olor: Con olor de putrefacción adquirir el producto Temperatura en el refrigerador Tiempo permitido de almacenamiento Recomendación
Se puede mantener en ambiente fresco, sin humedad. Mantener a una temperatura 0° - 5°C En refrigeración y para no perder de 3 a 5 días Para madurar los tomates no es necesario mantenerlos en la refrigeradora, pero si es necesario que permanezcan lejos de la luz solar.
Gráfico
Elaborado por: Evelyn Cueva F.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
Ficha Técnica 3
Diseño de manual de manipulación de alimentos a través de un aplicativo de normas de bioseguridad
FICHA TÉCNICA DE ALIMENTO Nikovid Bar restaurante
Ficha técnica N°3 Fecha de elaboración: agosto 2020 Nombre del alimento Leche Propiedades organolépticas para adquirir el producto
Características en mal estado/ No adquirir el producto
Fecha de emisión y fecha de expirar que sean correctas con la fecha de compra. Funda en buen estado, sin huecos, sucias. Color: Blanco, con pigmentos de color amarillo suave Textura: Líquida sin grumos Olor: Suave Fecha de expirar vencidas Fundas con mal estado como rotas, sucias.
Temperatura en el refrigerador
Se debe recibir la leche a una temperatura de 4°C y mantener a la misma
Tiempo permitido de almacenamiento
Una vez abierto el envase se la duración de la leche es de 3 – 4 días
Recomendación
Por lo general ya están establecidas las fechas de expedición, sin embargo, se debe tomar en cuenta que una vez abierto el envase no se puede mantener mucho tiempo en la refrigeradora.
Gráfico
Elaborado por: Evelyn Cueva F.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid” Ficha Técnica 4
Diseño de manual de manipulación de alimentos a través de un aplicativo de normas de bioseguridad
FICHA TÉCNICA DE ALIMENTO
Ficha técnica N°4 Nikovid Bar restaurante
Fecha de elaboración: agosto 2020
Elaborado por: Evelyn Cueva F.
Nombre del alimento
Aceite de Oliva
Propiedades organolépticas para adquirir el producto
Color: Amarillo Textura: Grasoso sin grumos Olor: El aceite de Oliva tiene olor afrutado intenso
Características en mal estado/No adquirir el producto
Color: Amarillo oscuro con tonalidades de color café. Textura: líquido más disolvente Olor: Barniz
Temperatura en el almacenaje
Temperatura ambiente, no es necesaria refrigeración.
Tiempo permitido de almacenamiento
2 años mientras que no esté expuesto a la luz, ni humedad
Recomendación
Se recomienda que el aceite se guarde en un vidrio oscuro para evitar que le pegue la luz y mantenerlo alzado, fuera de la humedad.
Gráfico
Elaborado por: Evelyn Cueva F.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid” Ficha Técnica 5
FICHA TÉCNICA DE ALIMENTO
Diseño de manual de manipulación de alimentos a través de un aplicativo de normas de bioseguridad
Ficha técnica N°5 Nikovid Bar restaurante
Fecha de elaboración: agosto 2020
Elaborado por: Iván López
Nombre del alimento
Lechuga
Propiedades organolépticas
Color: Verde Textura: Crujiente y circular Olor: Dulce
Características en Color: Amarillo oscuro con tonalidades de color café. mal estado No Textura: Suave y moldeable adquirir el Olor: Amargo producto Temperatura en el almacenaje
Se puede mantener en ambiente fresco, sin humedad. Mantener a una temperatura 0° - 10°C
Tiempo permitido de almacenamiento
4 a 5 días
Recomendación
Mantenerlo en un lugar fresco sin exposición a luz solar
Gráfico
Elaborado por: Iván López.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid” Ficha Técnica 6
FICHA TÉCNICA DE ALIMENTO
Diseño de manual de manipulación de alimentos a través de un aplicativo de normas de bioseguridad
Ficha técnica N°6 Fecha de elaboración: agosto 2020
Nikovid Bar restaurante Elaborado por: Iván López
Nombre del alimento
Huevos
Propiedades organolépticas
Color: por fuera blanco o marrón, por dentro yema amarilla Textura: líquida por dentro Olor: Suave
Características en Color: por dentro opaco y con variedades de tonalidades de la yema mal estado/No Textura: líquida con parte duras adquirir el Olor: a podrido producto No adquirir si ya está trizado o abierto Temperatura en el almacenaje
Se puede mantener en ambiente fresco, sin humedad. Mantener a una temperatura de 14° - 21°C
Tiempo permitido de almacenamiento
Varía de acuerdo a la fecha de caducidad marcada
Recomendación
Mantenerlo en un lugar fresco
Gráfico
Elaborado por: Iván López.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid” Ficha Técnica 7
FICHA TÉCNICA DE ALIMENTO
Diseño de manual de manipulación de alimentos a través de un aplicativo de normas de bioseguridad
Ficha técnica N°7 Nikovid Bar restaurante
Fecha de elaboración: agosto 2020
Elaborado por: Iván López
Nombre del alimento
Ajo
Propiedades organolépticas
Color: blanco a crema Textura: Dura y firme Olor: Ligero
Características en Color: Blanco con puntos negros mal estado/ No Textura: Suave adquirir el Olor: fuerte producto Temperatura en el almacenaje
Se puede mantener en ambiente fresco, sin humedad y oscuro. Mantener a una temperatura 15° - 20°C o pelados en un recipiente en refrigeración de -2°C -1 °C
Tiempo permitido de almacenamiento
Hasta 8 meses en refrigeración sin cáscara
Recomendación
No refrigerar el ajo con cáscara ya que eso disminuye su vida útil.
Gráfico
Elaborado por: Iván López.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid” Ficha Técnica 8
FICHA TÉCNICA DE ALIMENTO
Diseño de manual de manipulación de alimentos a través de un aplicativo de normas de bioseguridad
Ficha técnica N°4 Fecha de elaboración: agosto 2020
Nikovid Bar restaurante Elaborado por: Iván López
Nombre del alimento
Ají
Propiedades organolépticas
Color: Amarillo a rojo Textura: Crujiente, dura Olor: Suave
Color: Amarillo a rojo con puntos negros Características en Textura: Suave mal estado/ No Olor: Fuerte adquirir el producto Temperatura en el almacenaje
Se puede mantener en ambiente fresco, sin humedad. Mantener a una temperatura 7° - 9°C
Tiempo permitido de almacenamiento
7 a 10 días
Recomendación
Mantenerlo en un lugar fresco sin exposición a luz solar
Gráfico
Elaborado por: Iván López.
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2. Almacenamiento
Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
2.1. Almacenaje de productos refrigerados El correcto almacenaje de los productos es para brindar garantías de no ser contaminados, mismos que sean de la mejor calidad desde el ingreso del producto hasta la parte en la que se va utilizar, la temperatura, los recipientes, la limpieza, de cada alimento deberá ser:
Tabla 2.Almacenamiento Congelado
Almacenamiento en refrigeradora
Temperatura
Limpieza
Recipientes
la
● La limpieza debe ser a la
● Todos los alimentos
del
superficie del lugar a colocar
deben ir en bandejas de
bar/restaurante entre 0 °C
cada vez que ingrese un
vidrio y porcelana.
a -18 °C.
nuevo alimento.
Regular refrigeradora
en
● No
● Cada que se vaya ingresar o sacar
un
alimento
se
debe
usar
bandejas de aluminio ya
del
que este material ayuda
refrigerador, la persona debe
a la proliferación de las
lavarse las manos por lo
bacterias.
menos 22 segundos, para Los
evitar el contagio.
alimentos
● Las
bandejas
nunca
● Toda la refrigeradora se
deben volver a congelarse.
deberá limpiar una vez por
almacenados
semana.
estar
descongelados
o
recipientes deben
cubiertos
y
etiquetados. ● Etiquetar las bandejas con fecha de entrada de cada alimento. Elaborado por: Evelyn Cueva F. La posición correcta de los alimentos dentro de la refrigeradora es importante para evitar la contaminación de los mismos, sobre todo para que no pierdan las propiedades organolépticas brindando así un alimento seguro y de excelente calidad, por esta razón se ha estructurado el orden correcto a manejar la refrigeradora de Nikovid Bar Restaurante.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid” Figura 1. Posición correcta para los alimentos en la refrigeradora
Elaborado por: Evelyn Cueva F. Cada producto cuenta con un tiempo estimado de duración para evitar perder las propiedades organolépticas, el cual determina cuántos días se pueden tener dentro del refrigerador, los alimentos que han pasado más de dos días sin congelación deberán entrar a congelado, para evitar desperdicios del mismo y maximizando su productividad en base a los productos utilizados en el restaurante. En el cuadro a continuación se muestra el tiempo de almacenamiento para los productos que utiliza el restaurante, sin embargo, en la parte de anexo se puede visualizar fichas estándar por cada alimento.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid” Tabla 3. Tiempo de almacenamiento en refrigerador
Tiempo de almacenamiento de alimentos para Bar Restaurante Nikovid Producto
Refrigerador
Pollo Fresco ● ●
Entero Por presas
1 - 2 días 1 - 2 días
Pollo Cocido ● ● ●
Pollo a la brasa entero y por presas Pollo a la brasa por trozos sin salsas Pollo a la brasa por trozos con salsas
3 - 4 días 3 - 4 días 1 - 2 días
Frescos, con cáscara Claras y yemas crudas Duros
3 - 5 semanas 2 - 4 días 1 semana
Entero En rodajas
3 - 5 días 1 día
Huevos ● ● ● Tomate ● ●
Leche ●
En empaque abierto
3 - 4 días
Lechuga ●
Fresca
3 - 5 días
Queso ●
Fresco de pasta blanca
15 – 20 días
Elaborado por: Evelyn Cueva F.
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3. Manipulaciรณn
Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
3.1 Lavado de Manos El lavado de las manos es obligatorio, antes de manipular los alimentos y luego de cualquier situación o cambio de actividad que implique que éstas se hayan contaminado, de forma que se evita una contaminación cruzada. Según la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria se debe lavar las manos: Antes de empezar a trabajar Antes de ponerse los guantes Después de usar el baño Después de manipular alimentos crudos Después de tocarse el cabello, la barba o cualquier parte del cuerpo Después de estornudar o toser Después de fumar, comer o beber Después de tocar cualquier cosa que pueda contaminar las manos Debido a ello, es necesario tomar en cuenta los cinco pasos para lograr un buen lavado de manos que son: Figura 2. Lavado de manos
Elaborado por: Iván López P.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
3.2 Uso de antiséptico para alimentos En la actualidad, es muy común el uso de compuestos químicos para la desinfección, se recomienda utilizar elementos como alcohol o amonio cuaternario en el uso de superficies, los compuestos sugeridos a utilizar que son de 60° a 95°. En los alimentos no es recomendado el uso de estos químicos, ya que podrían ingresar en los alimentos a través de los poros que poseen, por lo que se recomienda lavarlos con agua fría. Para los alimentos de textura dura utilizar un cepillo y para textura blanda utilizar la yema de los dedos. Los compuestos recomendados al momento de lavar los alimentos son el cloro o el yodo en las siguientes cantidades:
Figura 3. Yodo y Cloro
Elaborado por: Iván López P.
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4. Higiene Personal
Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
4.1. Jefe de Cocina Persona encargada de: ● Preparación de comida con las respectivas normas de seguridad. ● Lavar con jabón cada vez que se ha utilizado los utensilios de cocina, como pinzas, cuchillos, cucharones, fuentes, si no es posible cambiar los utensilios, se los puede lavar y desinfectar constantemente. ● Se debe usar guantes para la preparación de la comida, y en cada plato cambiarse dichos guantes, si no se desea ocupar guantes se debe lavar las manos en cada manipulación de alimento. Tabla 4. Jefe de Cocina medidas de bioseguridad, uniforme.
Jefe de cocina Antes de salir de casa
Durante el transporte
Ingreso a las instalaciones de Cocina
hacia el lugar de trabajo 1. Ducharse
1. No sacarse la
diariamente.
1. El dueño deberá tomar la
mascarilla.
2. Lavarse los dientes
2. No tocarse los ojos.
3. Utilizar ropa limpia,
3. Permanecer con
no utilizar la misma del día anterior.
antes del ingreso. 2. Desinfección de zapatos en
gorro o cofia. 4. Permanecer con el
4. Uñas cortas, no
temperatura a los empleados
protector visual.
deben estar pintadas.
5. Uso de guantes.
5. No utilizar colonias.
6. Gel antiséptico.
alfombra con cloro disuelto a 25 ppm. 3. Aspersión de desinfectante amonio cuaternario por todo el cuerpo.
6. Al salir de casa
4. Cambiarse totalmente de ropa al
ponerse el traje de
uniforme.
bioseguridad.
5. Lavarse las manos mínimo 22
7. Usar mascarilla N95
segundos con jabón.
cuando se vaya a
6. Llevar desinfectante de Yodo 15
salir de casa.
ppm en atomizador, para
8. Protección visual.
desinfectar superficies.
Elaborado por: Evelyn Cueva F.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
El uso adecuado del uniforme del restaurante NIKOVID, es importante para evitar proliferación de bacterias por dicha razón se ha estructurado el correcto uniforme junto a las normas de bioseguridad. Figura 4. Jefe de Cocina medidas de bioseguridad, uniforme.
Elaborado por: Evelyn Cueva F.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
4.2. Cajero/a Persona encargada de: ● Tomar temperatura a los clientes, verificar que los zapatos se desinfectaron (con cloro disuelto a 25 ppm) antes del ingreso al establecimiento. ● En este lugar se dispondrá de gel desinfectante, para mayor seguridad tanto del cliente como del empleado. ● Promover el uso de tarjetas para el pago, enviar facturas electrónicas por los servicios de no ser posible, evitar el uso de monedas. ● Si se da que el cliente no tiene otro medio de pago que monedas, tener alcohol de 70% a la mano para desinfectar las monedas. ● Cada vez que se toca dinero lavarse las manos como la norma lo establece 22 segundos, pero si no es posible tener pañitos desechables y tener a la mano un basurero con tapa para poder desechar los pañuelos utilizados. ● Tener un esferográfico de uso personal y otro para los clientes, de igual forma desinfectar después de cada uso con alcohol de 70%. Tabla 5. Cajero medidas de bioseguridad, uniforme.
Cajero Antes de salir de casa
Durante el transporte hacia
Ingreso a las instalaciones de Cocina
el lugar de trabajo
1. Ducharse diariamente 2. Lavarse los dientes 3. Utilizar ropa limpia, no utilizar la misma del día anterior 4. Unas cortas, no deben estar pintadas 5. No utilizar colonias 6. Al salir de casa ponerse el traje de bioseguridad 7. Usar mascarilla N95 cuando se vaya a salir de casa. 8. Protección Visual
1. No sacarse la mascarilla 2. No tocarse los ojos 3. Permanecer con gorro o cofia. 4. Permanecer con el protector visual. 5. Uso de guantes. 6. Gel antiséptico
Elaborado por: Evelyn Cueva F.
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1. El dueño deberá tomar temperatura a los empleados antes del ingreso. 2. Desinfección de zapatos en alfombra con cloro disuelto a 25 ppm 3. Aspersión de desinfectante amonio cuaternario por todo el cuerpo. 7. Cambiarse totalmente de ropa al uniforme. 8. Lavarse las manos mínimo 22 segundos con jabón. 9. Llevar desinfectante de Yodo 15 PPM en atomizador, para desinfectar superficies.
Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
Figura 5. Cajero medidas de bioseguridad, uniforme
Elaborado por: Evelyn Cueva F.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
4.3. Mesero Persona encargada de: ● Dar Bienvenida a los Clientes ●
Adoptar un medio puede ser digitar, impreso para selección de lo que desea el cliente, que facilite los pedidos con una comunicación reducida. ●
Ubicación adecuada a cada cliente para mantener el distanciamiento social de
acuerdo a lo establecido que es 2 metros. ●
Se recomendará a los clientes desinfectar sus manos con alcohol o gel
desinfectante a la entrada y a la salida del comedor. ● ●
Servir los alimentos y bebidas para el cliente. Los platos y cubiertos utilizados por la persona no deben compartirse con
otras. No es necesario desechar estos artículos, pero si lavarlos en su lavavajillas o a mano usando guantes desechables, con agua tibia y detergente después de su uso, debe secarlos con un paso de cocina por separado y eliminar los guantes y realizar lavado de manos. ● Realizar limpieza y desinfección de mesas, sillas después de la utilización de las mismas. Tabla 6. Mesero con medidas de bioseguridad, uniforme
Mesero Antes de salir de casa
Durante el transporte hacia el lugar de trabajo
Ingreso a las instalaciones de Cocina
1. Ducharse diariamente. 2. Lavarse los dientes 3. Utilizar ropa limpia, no utilizar la misma del día anterior. 4. Unas cortas, no deben estar pintadas 5. No utilizar colonias 6. Al salir de casa ponerse el traje de bioseguridad 7. Usar mascarilla N95 cuando se vaya a salir de casa. 8. Protección Visual
1. 2. 3.
1. El dueño deberá tomar temperatura a los empleados antes del ingreso. 2. Desinfección de zapatos en alfombra con cloro disuelto a 25 ppm 3. Aspersión de desinfectante amonio cuaternario por todo el cuerpo. 4. Cambiarse totalmente de ropa al uniforme. 5. Lavarse las manos mínimo 22 segundos con jabón. 6. Llevar desinfectante de Yodo 15 PPM en atomizador, para desinfectar superficies.
4. 5. 6.
No sacarse la mascarilla No tocarse los ojos. Permanecer con gorro o cofia. Permanecer con el protector visual. Uso de guantes. Gel antiséptico
Elaborado por: Evelyn Cueva F.
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Manual de manipulaciĂłn de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovidâ€?
Figura 6. Mesero con medidas de bioseguridad, uniforme.
Elaborado por: Evelyn Cueva F.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
4.4. Servicio a Domicilio ● Establecer un espacio en el que el encargado de Delivery recoja el producto para posteriormente realizar la entrega. ● El encargado de repartir los pedidos a domicilio debe portar un rociador personal, que usará al momento de recibir el pedido para llevar y también al momento de realizar la entrega al cliente. ● Establecer a la entrada del local un lavamanos encargado
portátil, de
para
entregar
que
pedidos
el a
domicilio pueda lavarse las manos y desinfectarse.
Este
debe
ser
independiente de todas las demás áreas del establecimiento. ● Todos los trabajadores que se encarguen de las entregas a domicilio como obligación protectores
deben
usar
faciales,
mascarillas, trajes
de
bioseguridad a todas las entregas que realicen para evitar exposiciones.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
● Una vez determinado el cuarto se establecerá el protocolo para receptar alimentos empacados que es:
1. Los equipos que se usen para el traslado de alimentos, al momento de llegada se dejará afuera del establecimiento, principalmente del cuarto determinado para que entre el delivery. 2. Deberá avisar 25 minutos antes que va a llegar para que el personal tenga el tiempo suficiente para empacar el alimento y dejar en el cuarto, para no tener contacto con el trabajador encargado de entregas. 3. Una vez que se ha dejado el producto, al ingresar el trabajador deberá desinfectarse los zapatos, lavarse las manos como dicta el protocolo. 4. Aspersión de desinfectante amonio cuaternario por todo el cuerpo y desinfectar también el equipo que en este caso sería la bolsa para llevar el producto. 5. Empacar el producto posterior lavarse las manos. 6. Antes de realizar la entrega y después de la misma el trabajador deberá usar gel desinfectante. 7. La entrega se deberá realizar con dos metros de distanciamiento, por eso es recomendable que se utilicen medios digitales para realizar el pago como las transferencias bancarias que utiliza la banca electrónica, de manera contraria si el pago es en efectivo se deberá poner en una bandeja para que pueda tomar el dinero el empleado, y viceversa si existiera vuelto. 8. Llamar al cliente cuando arribó la persona de entrega a domicilio para dar aviso a su llegada.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid” Tabla 7. Entrega a domicilio medidas de bioseguridad, uniforme.
Envíos a Domicilio Antes de salir de casa
1. Ducharse diariamente. 2. Lavarse los dientes 3. Utilizar trajes de bioseguridad, (estos deben estar lavados con agua y jabón previos a su uso) y una vez utilizados se debe lavar con agua y jabón, para volverlos a utilizar. 4. El traje de bioseguridad se debe poner al momento que se va a salir de la casa al trabajo. 5. No permanecer con el traje de bioseguridad dentro de casa. 6. El traje se debe lavar después de cada uso. 7. Unas cortas, no deben estar pintadas 8. Usar mascarilla N95 cuando se vaya a salir de casa. 9. Protección Visual
Durante el transporte hacia el lugar de trabajo
1. No sacarse la mascarilla 2. No tocarse los ojos. 3. Permanecer con gorro o cofia. 4. Permanecer con el protector visual. 5. Uso de guantes. 6. Gel antiséptico
Ingreso a las instalaciones de Cocina
1. El dueño deberá tomar temperatura a los empleados antes del ingreso. 2. Desinfección de zapatos en alfombra con cloro disuelto a 25 ppm 3. Aspersión de desinfectante amonio cuaternario por todo el cuerpo. 4. Ir al cuarto apartado solo para retirar pedidos 5. Lavarse las manos mínimo 22 segundos con jabón. 6. Llevar desinfectante de Yodo 15 PPM en atomizador, para desinfectar superficies.
Elaborado por: Evelyn Cueva F.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid” Figura 7. Servicios a domicilio con medidas de bioseguridad, uniforme.
Elaborado por: Evelyn Cueva F.
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5. Procesos para limpieza y desinfecciรณn dentro del Bar/ Restaurante
Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
Los procedimientos de limpieza consistirán en: 1. Eliminar los residuos grandes de las superficies. 2. Aplicar
una
solución
detergente
para
despegar la capa de suciedad y de bacterias. 3. Enjuagar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente. La temperatura del agua debe ser entre 60 y 90°. 4. Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
Con respecto a los puntos críticos se deben cumplir las siguientes especificaciones: ● Superficies, pavimentos y paredes. Se debe realizar la limpieza a diario, primero eliminando los residuos y, a continuación, aplicando un eficaz detergente. ● Campanas extractoras, planchas, freidoras y filtros. Se deben limpiar diariamente con un producto desengrasante específico para superficies en contacto con los alimentos. Asimismo, se debe realizar periódicamente la eliminación de grasas carbonizadas. ● Cámaras frigoríficas. Se debe desconectar los equipos, en la medida de lo posible, retirar todas las partes móviles y limpiarlas con detergente. Este producto también se aplica en las paredes e interior de la cámara y, una vez que haya actuado, se aclara para eliminar restos del detergente. Se debe dejar secar con las puertas de la cámara abiertas. Periódicamente, se realizará una desinfección. ● Útiles de trabajo y máquinas desmontables. Al final de cada turno de trabajo, se realizará una limpieza de utensilios y máquinas, aplicando detergente higienizante. Es conveniente el uso de desinfectantes regularmente. ● Lavadero. La limpieza se realizará diariamente con un detergente desinfectante. ● Cubos de basura. Se deben limpiar a diario y realizar una desinfección semanal. ●
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
5.1 Especificaciones para implementos El establecimiento debe cumplir con los siguientes procesos para garantizar la limpieza y desinfección del mismo: ● Almacenar los productos de limpieza y desinfección en un lugar fijo y cerrado, donde no se mezclen con alimentos, bebidas o utensilios. ● Fijar un espacio determinado para el desecho de platos, cubiertos, fundas, servilletas y vasos desechables. ● Los
vasos
cerveceros
deben
ser
lavados
y
desinfectados todos los días, incluso los que no hayan sido usados. ● Limpiar mesas y sillas antes y después del uso. Usar solución de yodo.
● Los limpiones para el interior (cocina) deben ser totalmente desechables. ● Limpiar todas las superficies alrededor del lugar de lavado después de cada uso. ● Los manteles para limpieza de mesas y sillas, deben ser desechables. ● Lavarse las manos con agua y jabón después de manipular cualquier elemento de limpieza y desinfección.
● Tener un tacho de basura para cada tipo de desechos: Orgánico, inorgánico y reciclable ● Usar guantes para evitar contacto con los desechos, si estos son reutilizables antes de quitárselos
lavar
la
parte
exterior
y
desinfectar con solución de yodo y dejarlos secar en un lugar ventilado.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
5. 2. Limpieza y desinfección del local El establecimiento debe tener un documento en el que se mantenga un orden de áreas, tiempos y métodos de limpieza. En las siguientes fichas se muestra el formato para el documento de seguimiento del programa de limpieza y desinfección:
Tabla 8. Formato para el control del programa de limpieza y desinfección en la zona de servicios sanitarios
Programa de L& D FORMATO PARA EL CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PAG. VERSIÓN
REALIZADO POR: FECHA SERVICIOS
1 DÍA
MES
DETERGENTE DOSIS
SANITARIOS
DESINFECTANTE
AÑO
FORMA DE
TIEMPO DE
APLICACIÓN EXPOSICIÓN
INODOROS PISOS PUERTAS LAVAMANOS
PAREDES BASUREROS DISPENSADORES (Papel, jabón, toallas desechables) CASILLEROS LÁMPARAS
Elaborado por: Jennifer Guamba V.
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RESPONSABLE
OBSERVACIONES
Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid” Tabla 9.Formato para el control del programa de limpieza y desinfección
Programa de L& D FORMATO PARA EL CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PAG. VERSIÓN
REALIZADO POR: FECHA
1 DÍA
MES
AÑO
DETERGENTE
HERRAMIENTAS MAQUINARIA E INSTALACIONES DESINFECTANTE
DOSIS
FORMA DE APLICACIÓN
TIEMPO DE EXPOSICIÓN
RESPONSABLE
FRECUENCIA
TECHOS
Oficios varios
lunes, miércoles y viernes
SANITARIOS
Personal de mantenimiento
Los 15 de enero, abril, julio, octubre
DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES
Encargado de limpieza
Dos veces al día, lunes a jueves. Viernes sábado y domingo tres veces al día
Encargado del programa de limpieza y desinfección
Se realizará el día 30 de cada mes
MESONES UTENSILIOS LICUADORA ESTUFAS FREIDORAS ESTANTES NEVERAS RECIPIENTES CANASTAS PISOS PAREDES TECHOS VENTANAS MANGUERAS BASURERO ZONA DE DESECHOS AMBIENTE NEVERAS LÁMPARAS
AUDITORÍA INTERNA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
El mes de febrero se realizará el día 27
Elaborado por: Jennifer Guamba V.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
● Utilizar desinfectantes (hipoclorito de sodio al 0.1% o alcohol al 70%) para la limpieza de los objetos, superficies y materiales de uso constante; así como las superficies del baño. ● Reforzar tres veces al día la limpieza de equipo de trabajo (computadora, facturera, etc.), puertas, interruptores, llaves de agua, dispensadores, menús, esferos, caunter, todo el equipo de cocina, vestidores. ● Desinfectar diariamente los vehículos utilizados para el transporte y distribución de alimentos ● La persona designada para la limpieza debe utilizar guantes de caucho, mascarilla, delantal de caucho y portar su propio rociador con solución desinfectante.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
5. 3. Deshacerse de los desechos orgánicos e inorgánicos ● El personal encargado de manipular los desechos debe poseer conocimiento previo de los procedimientos de bioseguridad. ● La persona encargada de los desechos debe someterse al proceso de sanitización antes de integrarse a sus labores ● Tener recipientes y fundas para cada tipo de desechos. ➔ Tachos de basura con tapa y pedal para evitar el contacto. ➔ Poseer fundas de basura clasificadas por los siguientes colores dependiendo de los desechos:
● Rociar las fundas de basura con solución
desinfectante
antes
de
retirarlas del establecimiento. ● Sacar los desechos para recolección en los horarios adecuados que hayan sido determinados por el Municipio de Quito para la zona en la que está ubicado el establecimiento.
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6. Requisitos para el cliente
Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
A los clientes se les deberá solicitar varios requisitos para tener una sana convivencia en Nikovid Bar/ Restaurante, existen requisitos permisibles y no permisibles. Se deben seguir las normas establecidas y reguladas por el COE Nacional y Cantonal para el comportamiento ciudadano.
6.1 Permisible ● Verificar que los usuarios al ingresar al establecimiento mantengan el distanciamiento social y utilicen los materiales de desinfección disponibles en el establecimiento, incluida la desinfección de calzado, así como también el uso de mascarilla y uso de gel antibacterial.
■ Mantener la distancia de dos metros entre personas, en establecimientos ubicados en espacios cerrados.
● Respetar los horarios restringidos establecidos para la atención a los clientes, conforme las disposiciones del COE Nacional y Cantonal.
● Cumplir con el aforo permitido que será del 75% según lo dispone los COE tanto Nacional como Cantonal.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
6.2 No Permisible
● No es permitido que los clientes mantengan una distancia inferior a dos metros. ● Prohibir el ingreso de personas que no permitan
la
toma
de
temperatura,
desinfección de calzado, uso de mascarilla y gel antibacterial. ● Exceder los horarios permitidos.
● Rebasar el número de clientes.
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7. Requisitos para entrar al lugar de trabajo
Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
7.1. Métodos de Bioseguridad ●
Tener un área solamente para cambio de vestimenta.
●
Limpiar el área de vestuario antes y después de que los trabajadores se encuentren en el lugar.
●
Desinfectar al personal con solución desinfectantes
●
Utilizar uniforme específico para el trabajo (Traje de bioseguridad)
●
Desinfectar calzado y ropa de trabajo
●
Utilizar mascarilla quirúrgica (simple) por un período máximo de 3 horas.
●
Utilizar protección de cabello para todo el personal
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8. Requisitos de diseĂąo de bioseguridad Bar/Restaurante
Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
8.1 Señalética ante el COVID Frente a la emergencia sanitaria, Nikovid Bar/Restaurante está en obligación de establecer señalética que indique que se mantenga la distancia entre personal y usuarios. Por otro lado, también deberán colocar señalética con la capacidad y aforo de los establecimientos el cual corresponde a la semaforización establecida por el COE Cantonal. También, se deberá tomar en cuenta, la señalética en el piso sobre la distancia que deben tener las personas en el local, el uso de mascarillas, uso de gel antibacterial y de lavado de manos. Mismos que deberán tener el uso correcto de los colores, es decir; azul para obligación, rojo para prohibición y amarillo para precaución.
Figura 8. Medidas de prevención COVID-19
Tomado de: Pinoempress.com Fuente: https://www.pinoempress.com/producto/comprar-senales/uso-obligatorio/1620-medidas-de-prevencion-covid19/
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
8.2 Señalética del uso adecuado de la mascarilla En un lugar visible ubicar: ● Rótulos del uso obligatorio de mascarilla, con el respectivo color azul debido a que denota obligación. ● Señalética sobre la correcta colocación de las mascarillas. ● Poner un rótulo en el que se solicite que el comensal deberá mantener puesta la mascarilla hasta que se le sirva su pedido en la mesa. La señalética deberá ser oficial de los ministerios de salud.
Figura 9.Medidas preventivas - Uso correcto de la mascarilla
Tomado de: Policía Nacional del Ecuador Fuente: https://www.facebook.com/policia.ecuador/photos/?tab=album&album_id=381488921924937
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
8.3 Señalética de distanciamiento El establecimiento debe tener la respectiva señalética visible, tanto para los usuarios como para los trabajadores, dependiendo la capacidad de clientes que tenga el establecimiento (aforo). La distribución de las mesas deberá ser, tal que la distancia entre cada una de ellas sea superior a dos metros, tomando en cuenta la distancia desde el respaldo de las sillas. Las sillas deben contar con señaléticas respectivas cada una, indicando cuáles pueden ser utilizadas y cuáles no o a su vez retirar las que no estarán disponibles para el uso. Figura 10. Distribución de mesas
Elaborado por: Magaly Guananga Ch.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
Al momento de cancelar el valor del consumo, el piso debe tener señalética, tales como espere aquí su turno, imágenes de pies con dos metros de distancia entre las personas o algún diferenciador para que el cliente cumpla con la norma establecida.
Figura 11. Distanciamiento social
Tomado por: Canales Sectoriales Fuente:
https://www.interempresas.net/Ferreteria/Articulos/305249-Senaletica-en-tiempos-de-COVID-19-los-
comercios-se-ven-obligados-a-marcar-las-distancias.html
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9. Requisitos para el funcionamiento de la cocina
Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
9.1 Ubicación de la cocina ● Ubicar a la cocina en un espacio adecuado, de tal manera que haya mayor funcionalidad dentro de la misma y a su vez para las tareas de quienes
trabajan
en
el
establecimiento en la preparación de los alimentos.
● Distribuir
correctamente
los
espacios para cada área, con el fin de evitar accidentes.
● Mantener todos los estándares de calidad, normas de seguridad y materiales de la mejor gama que garantizan durabilidad de las misma.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
9.2 Distanciamiento entre el personal de trabajo dentro de la cocina ● Los trabajadores deberán mantener la distancia pertinente al momento de la preparación de los alimentos en el área de la cocina, la cual es de 2 metros entre cada persona. ● Estas normas de seguridad deben ser respetada y acatada por los trabajadores del establecimiento, ya que son medidas para salvaguardar la seguridad de los clientes.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
9.3 Normas de higiene del personal de cocina y ayudantes Cumplir con el protocolo de higiene personal de cocina que se ha fijado para el establecimiento, lo que será presentado en la siguiente tabla: Tabla 10.Distanciamiento social
Limpieza de las manos antes y después de manipular cualquier elemento
Uso obligatorio de uniforme y de preferencia su color sea blanco para que se note la limpieza. Baño diario al personal de cocina para evitar contaminación en los alimentos
Evitar el uso de joyas ya que puede acumular suciedad.
Limpieza de los utensilios, al terminar y al iniciar la jornada laboral se debe limpiar el área de trabajo y los utensilios que se van a usar o manipular. Usar malla para el cabello (cofia) para evitar su caída en los alimentos que se esté preparando. Uñas bien cortadas y limpias
No puede trabajar el personal si presenta alguna enfermedad
No usar el delantal de trabajo para secarse las manos
Uso de mascarilla y guantes
Uso de desinfectantes para las manos
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
9.4 Limpieza y desinfección de la cocina La cocina es una zona más propensa a la acumulación de bacterias y gérmenes, por ese motivo se debe realizar una limpieza profunda y minuciosa de forma diaria, para evitar cualquier tipo de enfermedad y contaminación en los alimentos. Tabla 11.Limpieza y desinfección en el área de cocina
Limpieza
de
elementos
de
cocina:
Limpiar
diariamente la zona de fogones, plancha y el horno, según el uso, para evitar que la suciedad se incruste y genere situaciones insalubres e incrementa el riesgo de que se produzca un accidente. Limpieza de utensilios de cocina: Eliminar todos los restos
de
suciedad
y
detergente,
durante
la
desinfección de estos elementos.
Limpieza del suelo: Barrer diariamente el área de cocina y trapear con los respectivos desinfectantes para evitar que el suelo se encuentre residuos de comida y provoque la acumulación de bacterias.
Limpieza de electrodomésticos: Todos los días limpiar el exterior de todos los electrodomésticos, aplicando los productos de desinfección para cada uno de ellos.
Limpieza general: Todos los días limpiar los elementos que componen el comedor: sillas, manteles, servilletas, cubertería, con productos de limpieza para cada superficie.
Elaborado por: Daniela Ushiña
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
9.5 Iluminación ● En las horas de la mañana se debe hacer uso
de
luz
natural
para
evitar
desperdicios de energía eléctrica. ● Usar focos led ya que por un lado se ahorra el costo de luz eléctrica y por otro, la luz es correcta para el área de cocina.
9.6 Ventilación ● Tener ventiladores colocados sobre la superficie de cocción, para evitar que las partículas se queden flotando en el medio ambiente y se adhieran a las telas y maderas. ● Poseer un extractor eléctrico para la absorción de olores para evitar que se concentren olores desagradables en el área de trabajo y evitar contaminar los productos, además de salvaguardar la salud del personal que se encuentra en esta área.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
9.7 Evacuación de aguas residuales Tomar las medidas adecuadas y necesarias para la remoción y almacenamiento de los desechos, evitando de esta manera la contaminación de los alimentos y previniendo riesgos de enfermedades al personal que trabaja en este entorno. El agua residual es el resultado de la mezcla de líquidos y restos de desperdicios sólidos de los alimentos también puede contener grasa, que es la causa principal del bloqueo de las tuberías. El establecimiento debe separar los desechos orgánicos de los inorgánicos garantizando máxima seguridad alimenticia. Las grasas que salen de los productos al momento de freír se deben introducir en un almacenador para evitar que se mezcle con el agua ya que la misma se podría reutilizar, como en el riego de las plantas creando así un equilibrio en el medio ambiente.
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10. Impactos El manual de manipulación de alimentos para el bar restaurante NIKOVID, busca tener un impacto social positivo, normando el buen manejo de alimento, para evitar proliferación bacteriana, evitar el contagio por la emergencia sanitaria COVID-19, y que puedan seguir su funcionamiento con gran seguridad, tanto para los empleados como para los consumidores de sus servicios. Al brindar una seguridad establecida con normas, se asegura que el correcto funcionamiento del establecimiento quedará garantizado ya que se ha solventado puntos desde la recepción, almacenamiento de alimentos, ubicación con el correcto distanciamiento social, la señalética debida para promover el buen uso de las normas y de igual forma se normó la salida y llegada al establecimiento de cada empleado creando un correcto proceso a seguir evitando el contagio, generando un impacto social positivo al cuidado de la salud de los seres humanos con un producto final de calidad fuera de contagios para los clientes.
Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
Conclusiones ● En este manual se plantearon una serie de procedimientos, mismos que permiten, que el funcionamiento del bar sea adecuado, tomando en cuenta las respectivas medidas sanitarias por el COVID-19. ● Si se cumple a cabalidad cada una de estas medidas que propone el manual para la manipulación de alimentos, el establecimiento tendrá una mejora inmediata en el proceso de producción y generará mayor rentabilidad del mismo. ● Cumplir con las medidas propuestas para mantener un ambiente saludable que de confianza y seguridad al personal y a los clientes externos. ● El uso correcto, sin excepciones, de las normas establecidas para el Bar-Restaurante Nikovid, ayudará a evitar la proliferación bacteriana en los alimentos, tanto al ingreso como salida de los mismo.
Recomendaciones ● Es recomendable que el establecimiento capacite a sus empleados con el presente manual, para que los mismos conozcan acerca de las normas de higiene y bioseguridad, que se debe tomar en cuenta al momento de manipular los alimentos que se van a expender. ● Se recomienda mantener en orden los documentos referentes a las fichas de control de limpieza y desinfección, de tal manera que faciliten las auditorías. ● Es necesario colocar la señalética antes mencionada dentro y fuera del Bar Restaurant, para una convivencia amena entre personal y usuarios. ● Se recomienda a los trabajadores que cumplan paso a paso desde la salida de casa hasta la llegada al establecimiento con las normas establecidas previamente, con el uso del kit de protección ya que es fundamental para evitar el contagio entre empleados y empleados clientes.
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Manual de manipulación de alimentos para el Bar-Restaurante “Nikovid”
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