Gastronomia Sustentável by Família Abençoada Jaremenko

Gastronomia sustentรกvel faz bem

Ficha Técnica Presidente do Conselho Regional Lázaro Luiz Gonzaga Diretor Regional José Carlos Cirilo da Silva Elaboração do Conteúdo Edson Wander Puiati Colaboração Maria Aparecida Teixeira Lamounier Maria das Graças Pôncio Tarsila de Carvalho Gomide Revisão Linguística e Tratamento Metodológico Ana Cristina de Faria Chaves GMP/SEMD - Setor de Material Didático Projeto Gráfico Alex de Souza Carvalho GMP/SEMD - Setor de Material Didático Imagens Banco de Imagem Shutterstock http://www.shutterstock.com Designer Instrucional Mônica Aparecida Silva Simin GMP - Gerência de Metodologia e Produtos Impressão Gráfica e Editora Del Rey

Sumário Alimentos: Consumo Consciente

Produtos e Embalagens (Reaproveitamento)

Eletricidade, Água e Gás: Uso Consciente

Descarte e Reciclagem

Fornecedores e a Sustentabilidade Valorizando a Agricultura Local Boas Práticas Sustentáveis

Orientações Sustentáveis para o Dia a Dia na Cozinha Orientações Sustentáveis para o Dia a Dia de Todos

Descartes Conscientes Identificando as Classes para Reciclagem Coleta Seletiva

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Por uma Gastronomia Melhor e um Mundo mais Sustentável

Links Interessantes

Referências

Carta de São Paulo

Apresentação No mundo contemporâneo, a busca por se comer bem não pode mais ser descartada. A maioria das pessoas prefere fazer suas refeições fora de casa, em restaurantes comerciais, self-service, serviços à la carte, fast-food etc. Sendo assim, o número de estabelecimentos desse porte está cada vez maior. No entanto, é preciso chamar a atenção para a sustentabilidade no mundo da gastronomia. Algumas questões nos fazem refletir: � De onde vêm os alimentos que são transformados em “pratos perfeitos”? Será que eles estão sendo tratados de forma sustentável? Como o produtor trata a terra e a água no cultivo de verduras, frutas e legumes? E quanto ao uso de fertilizantes e agrotóxicos? Os peixes (de água doce e salgada) e os frutos do mar que recebemos estão no tamanho certo? Se forem de cativeiros, como são tratados? São pescados de forma predadora?

A essas perguntas sempre temos que ter as respostas antes de comprarmos e/ou produzirmos nossos pratos. Como profissionais da área de alimentação precisamos conhecer de onde provém nossa matéria-prima. Outro ponto importante no mundo sustentável da gastronomia é em relação ao acondicionamento e transporte desses alimentos de sua produção até o restaurante.

Será que existe perda nesse trajeto por descuido ou tratamento de má qualidade? 7

É o momento de valorizar os produtos e os produtores locais, aproximar-se deles, discutir o que o terroir de nossa região sugere para produzirmos e fazê-lo de forma sustentável. Com essa atitude estaremos focando em uma das doutrinas do Slow Food, a Ecogastronomia, que é o equilíbrio de respeito e troca com a natureza e o meio ambiente; ter o direito fundamental ao prazer de se comer bem, defender a herança culinária, as tradições e a cultura com responsabilidade social e em harmonia com o meio ambiente.

É o conjunto de características que certa localização geográfica confere a um determinado produto. Tais elementos somam não somente a localização, mas principalmente o clima, o tipo de solo, a geologia do solo, altitude, insolação, as práticas de produção e o beneficiamento do produto. Fundado por Carlo Petrini em 1986, o Slow Food se tornou uma associação internacional sem fins lucrativos em 1989. Atualmente conta com mais de 100.000 membros e tem escritórios na Itália, Alemanha, Suíça, Estados Unidos, França, Japão e Reino Unido, e apoiadores em 150 países. Disponível em: <http://www.slowfoodbrasil.com/slowfood/ o-movimento>. Acesso em: 07 Ago. 2012.

Voltemos aos tempos de nossos avós, na roça, onde tudo era aproveitado de forma sustentável.

Devemos refletir também sobre a produção de nossas cozinhas: � Será que tratamos a água de forma sustentável? Nosso bem mais precioso! � Os alimentos que recebemos são utilizados em sua totalidade? � Existe um aproveitamento total dos insumos? � Sobre descartes e lixo orgânico: temos uma coleta seletiva para os descartes na cozinha? Que tratamento dispensamos a eles? � As gorduras e os óleos vegetais já utilizados são descartados de maneira correta? � Quanto aos produtos de limpeza utilizados, são biodegradáveis? Utilizamos a quantidade certa?

Falando ainda de cozinha, é preciso repensar sobre o uso da energia: Gás e Eletricidade. Não podemos gerar desperdício desses elementos. Além de caros, eles contribuem para a agressão ao meio ambiente.

Pensamentos como esses podem significar grandes mudanças para um mundo melhor e mais acessível a todas as classes sociais.

É importante refletir também sobre os momentos em que nos tornamos clientes e, no restaurante, colocamos a comida no prato.

A quantidade colocada está de acordo com a que pretendemos comer? Será que realmente gostamos de todas as iguarias que colocamos no prato? Hoje, um dos grandes índices de desperdício se encontra nas “sobras limpas de recusa”, ou seja, aquela comida que colocamos no prato e dispensamos logo em seguida sem se quer experimentar. Esse tipo de atitude, além de não ser sustentável, gera um prejuízo financeiro e um grave problema ao estabelecimento, o lixo orgânico, que nos grandes centros já é um pesadelo tanto para os restaurantes quanto para o poder público. É por isso que o SENAC Minas, pensando na urgência de se discutir um assunto atual e de suma importância para o nosso planeta, elaborou esta cartilha com o objetivo de fazer refletir sobre hábitos e atitudes, e ensinar pequenas ações para o dia a dia, que trarão grandes benefícios a nós, à comunidade local e ao mundo gastronômico.

Alimentos: Consumo Consciente Segundo Helio Mattar, PhD em Engenharia Industrial e diretor-presidente do Instituto Akatu, a humanidade já consome 50% dos recursos naturais renováveis do que o planeta é capaz de regenerar, isto porque 16% da população mundial é responsável por 78% do consumo total. Se todo o mundo consumisse como os mais ricos do planeta, seriam necessários quase cinco planetas para suprir este consumo.

Por mais que sua ceia e festa de final de ano tenham mais de 20 amigos compartilhando um momento especial, será que é preciso toda aquela fartura de peru, chester, tender, farofa, pavê, panetone, rabanadas e outras delícias que aparecem nessa época? Pode ser que sim, mas tenha o cuidado de comprar o que realmente será consumido. O mesmo acontece quando fazemos um churrasco, um almoço de família no domingo, uma festa de aniversário... Vamos refletir sobre esse assunto e praticar algumas atitudes sustentáveis?

Fornecedores e a Sustentabilidade Um restaurante ecologicamente responsável possui fornecedores sustentáveis. Aprenda a identificar características de um fornecedor que possui atitudes ecologicamente corretas e que valorize e pratique ações de responsabilidade social. Não podemos nos basear apenas no preço e na qualidade dos produtos. É preciso optar por fornecedores que demonstrem ter responsabilidade para com os colaboradores, a sociedade e o meio ambiente.

Identificando um Fornecedor Responsável Empresas que produzem defumados e utilizam madeira de reflorestamento, fazendo o replantio, seguindo todas as normas e orientações ecologicamente corretas, sem agressão ao meio ambiente. Produtores que trabalham uma agricultura sustentável, sem fertilizantes industriais, defensivos agrícolas, agrotóxicos químicos, sementes transgênicas; fazem o uso racional da água e respeitam os mananciais, protegendo as nascentes e respeitando o solo e o meio ambiente como um todo. Empresas e Produtores que respeitam seus colaboradores, propiciando locais adequados e dignos, seja no trabalho, no momento de descanso e nas refeições; respeitam as leis ambientais e trabalhistas; e cumprem as obrigações legais, como recolhimento de impostos, taxas etc. Produtores e/ou Fornecedores que não comercializam produtos em risco de extinção, como o palmito juçara, ou ainda peixes fora de peso ou medida. Fornecedores que procuram embalar seus produtos de forma sustentável, utilizam embalagens biodegradáveis e/ou retornáveis, que respeitam a segurança alimentar em todas as suas fases. Fornecedores que, em suas lojas, possuem vagas preferenciais para veículos biocombustíveis e bicicletário, postos de recolhimento para reciclagem, estrutura física, como telhas com mantas isotérmicas, reflexivas e amenizadoras de temperatura interior, torneiras e válvulas inteligentes, que diminuem 40% do consumo normal de água, mobiliário em madeira de reflorestamento, sacolas retornáveis, bandejas ecológicas com fécula de mandioca e programa de coleta seletiva de lixo. Fornecedores que comercializam alimentos provenientes da própria região, evitando transportes por dias intermináveis, com a consequente emissão de gás carbônico e alto consumo de combustível. Essas ações garantem a qualidade dos produtos e diminuem o preço final para o consumidor. Fornecedores que priorizam comercializar produtos sazonais, que estejam na safra, quando há maior qualidade e menor preço.

Fique Ligado! � A priorização dos fornecedores críticos otimiza a gestão, impactando custos adicionais; � A melhoria das condições de trabalho pelos fornecedores reduz a rotatividade (turnover) e aumenta a produtividade; � A adoção de práticas ecoeficientes pelos fornecedores otimiza o uso de recursos; � O aprimoramento da relação empresa-fornecedor contribui para preços justos (sem overpriced - preço exagerado - pelo fornecedor ou negociações que comprometam continuidade/sobrevivência do fornecedor).

A ISO 26000 surgiu para ser a primeira Norma Internacional de Responsabilidade Social Empresarial. O objetivo dela é traçar diretrizes para ajudar empresas de diferentes portes, origens e localidades na implantação e no desenvolvimento de políticas baseadas na sustentabilidade. Seus princípios são: Responsabilidade Transparência Comportamento Ético Consideração pelas partes interessadas Legalidade Normas Internacionais Direitos Humanos

Valorizando a Agricultura Local Buscar produtos regionais está cada vez mais atual no mundo da gastronomia, além, é claro, de ser uma atitude sustentável. Aproximar-se dos pequenos produtores e da agricultura familiar garante no prato ingredientes com qualidade, muitas vezes orgânicos e sazonais, que, cultivados na região, evitam os transportes de grandes distâncias, que acabam emitindo gases que causam o efeito estufa.

Vejam algumas considerações que nos fazem refletir sobre a adesão ao regionalismo: Os alimentos orgânicos são considerados limpos e sadios, cultivados sem o uso de agrotóxicos e fertilizantes químicos. Os orgânicos respeitam os ciclos de vida de animais e ainda absorvem mais gás carbônico da atmosfera que a agricultura “tradicional”. A agricultura normal despeja no solo fertilizantes químicos e agrotóxicos que vão parar nos rios e até nos lençóis freáticos, contaminando todo o sistema. Traços desses pesticidas são encontrados em peixes e gados que nutrem-se dessas águas.

Além do hortifrúti, a carne também deve ser adquirida de fazendas com rastreabilidade, e os peixes adquiridos não podem estar fora das medidas, não devem ser provenientes de pesca predatória e nem ameaçados de extinção. Devemos ser criteriosos com os alimentos considerados em extinção, como o palmito juçara, alguns peixes e caças, que acabam sendo considerados produtos de desejo, causando o desequilíbrio na natureza. Sejamos conscientes!

70% da produção orgânica brasileira (em valor) é exportada. Países como EUA, União Europeia e Japão consideram o Brasil o país com maior potencial de produção orgânica para exportação no mundo.

A agricultura familiar e a de pequenos produtores contam com o apoio incondicional da SEAPA (Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento), EMATER (Empresa de Assitência Técnica e Extensão Rural), SEBRAE (Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas) e EPAMIG (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais), além de outros órgãos governamentais e não governamentais.

A produção de alimentos em pequena escala compromete as sobras e os excedentes da produção, o que normalmente acabaria indo para as centrais de abastecimento.

A maioria dos pequenos produtores trabalha com a biodiversidade nas áreas de plantio, obtendo maior controle de pragas e polinização da plantação mais eficiente.

Os orgânicos são livres de organismos geneticamente modificados.

Segundo Alex Atala, chef de cozinha e dono do quarto melhor restaurante do mundo, de acordo com a revista inglesa “Restaurant” – World’s best 50 restaurants: O trabalho lado a lado com pequenos fornecedores e pequenas comunidades é fato recorrente no nosso cotidiano, e que o comércio justo dos ingredientes brasileiros, principalmente os vindos de comunidades extrativistas ribeirinhas ou ainda os cultivados pelo pequeno agricultor, fomenta a cultura e o benefício econômico social. Existe grande potencial de conversão desse mercado em ferramenta de conservação da natureza.

Fica aqui a mensagem de que a tendência é focarmos no regionalismo como meio sustentável. Assim faremos os melhores pratos, com os melhores ingredientes, tendo um menor custo; e o melhor de tudo isso é que a natureza agradece!

Boas Práticas Sustentáveis Não é novidade que o trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir e proteger a saúde dos consumidores. Por isso, o cumprimento das regras de boas práticas na manipulação dos alimentos torna-se obrigatório em todas as etapas do processo de produção dos alimentos, desde a compra de insumos até a distribuição do alimento pronto. O que talvez nem todo mundo perceba é que as Boas Práticas Sustentáveis também devem ser consideradas com a mesma imperatividade das demais regras de manipulação direta dos alimentos, visto que a sustentabilidade também está diretamente relacionada à saúde das pessoas.

Preocupamos-nos com a segurança do que ingerimos, mas não nos preocupamos com o ar que respiramos? Atentamos-nos para a qualidade da água que utilizamos, mas negligenciamos a saúde dos nossos rios? Vamos refletir...

Questões relativas aos cuidados com o meio ambiente vêm se intensificando ao longo do tempo. A busca por requisitos de sustentabilidade na cadeia produtiva do alimento é fundamental em função da crescente necessidade de cuidados ambientais. Fica claro que as Boas Práticas da segurança alimentar englobam atitudes sustentáveis.

Então, é possível ajudar o planeta de dentro da cozinha? O que está ao nosso alcance?

Descongelamento Sustentável e Seguro É possível economizar e cuidar do meio ambiente até na hora de descongelar os alimentos. Ao utilizarmos micro-ondas ou outros tipos de fornos, além de comprometer a qualidade sensorial e nutricional dos alimentos, estamos utilizando energia e/ou gás. A dica é: retirar o alimento com antecedência do freezer ou congelador e deixar descongelando naturalmente dentro da geladeira. Essa é uma forma segura e econômica, que preserva a qualidade e os nutrientes do alimento.

Atenção! É importante destacar que, respeitando as Boas Práticas na manipulação de alimentos, o descongelamento em temperatura ambiente não é indicado, pois a temperatura entre 25ºC a 40ºC é perfeita para a multiplicação de microrganismos. Ou seja, o descongelamento ideal é sob refrigeração, garantindo cuidado ao alimento e preservando o meio ambiente.

O armazenamento correto do alimento evita o desperdício, uma vez que o alimento armazenado adequadamente dura mais. Assim, após abrir um produto, coloque-o em outra embalagem limpa e com identificação adequada – nome do produto, data de abertura da embalagem e data de validade. Sempre armazene os produtos como indica a embalagem ou seguindo as orientações: alimentos refrigerados devem estar armazenados em temperaturas inferiores a 5ºC, e alimentos congelados devem estar armazenados em temperaturas inferiores a -18ºC. Não armazene alimentos crus com os que estão prontos para o consumo. 16

Na geladeira, os alimentos prontos para o consumo ou que já foram cozidos devem ser guardados nas prateleiras superiores; já os alimentos semiprontos devem ficar nas prateleiras intermediárias da geladeira; e os alimentos crus na parte inferior da geladeira.

Trabalhando o Resto e Utilizando a Sobra Primeiramente, vamos entender o que significa e o que efetivamente podemos fazer com as sobras e os restos alimentares. A sobra é todo o produto ou alimento que foi manipulado e/ou preparado, mas que não foi levado para consumo, acondicionado e armazenado de acordo com as normas determinadas pelas leis, ou seja, pelos POPs (Procedimentos Operacionais Padrão), exigidos pelo Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, conforme RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) 216/2004. Exemplos: embalagens, tempo de manipulação e temperatura, etiquetagem etc. Já o resto é tudo aquilo que, uma vez colocado na mesa, entra em contato com microrganismos da saliva da pessoa, com o ar, com a poeira etc., e não pode ser doado, além de outros restos recicláveis não orgânicos. Precisamos, então, saber como trabalhar os restos e o que podemos fazer com as sobras... Vejam no quadro a seguir algumas dicas.

Restos

Sobras

Aprenda a fazer a compostagem: além de reduzir o problema do descarte dos restos, você terá um adubo natural de ótima qualidade. Saiba mais na página 29.

Enriqueça suas refeições utilizando talos, folhas, cascas, sementes, farelos e outras partes dos alimentos antes descartadas.

Se você tem um terreno, faça um minhocário. O tempo de transformação dos restos em adubo será a metade do tempo normal.

Transforme alimentos prontos em outros pratos, diversificando o cardápio como, por exemplo, bolinho de arroz, tutu de feijão, suflê de legumes etc.

Nunca misture restos recicláveis com orgânicos. Lixo orgânico são alimentos. Os recicláveis são vidros, plásticos, metais e papéis.

As sobras podem ser doadas a famílias carentes, porém o acondicionamento, a armazenagem e o transporte são fundamentais para garantir a boa condição de uso.

O lixo orgânico que você pode usar na compostagem caseira são os coadores de café usados, a borra do café, o papel toalha, a madeira, os galhos, as folhas, o resto de leite e o iogurte, as cascas e os restos de frutas, verduras e legumes, que não estão em condições de uso como sobras.

Aparas de carne, frango, peixes e legumes viram um saboroso e nutritivo caldo, isento de aditivos químicos e temperos que nem sempre agregam valor e prejudicam o sabor.

Madeiras envernizadas ou pintadas, plásticos, papel plastificado ou colorido, cinzas de cigarro, vidro, metal, óleo, tinta e produtos que passaram por tratamento químico, não devem ser colocados em composteiras.

Sobras cruas também podem ser aproveitadas, como é o caso das carnes descongeladas, dos legumes e de outros itens. No caso da carne, podemos transformá-la em almôndegas, hambúrgueres etc.

Curiosidade Crudicismo é uma dieta à base de alimentos crus. Quem é adepto dessa opção ganha o apelido de crudicista, sendo seus maiores inimigos o fogão, a churrasqueira e o microondas. A explicação técnica, de acordo com o argumento do crudicista, é que o corpo humano precisa das enzimas presentes nos alimentos crus, pois elas auxiliam na digestão. Nesse caso, elas eximem o nosso organismo de gastar energia para produzi-las.

Produtos e Embalagens (Reaproveitamento)

Em tempos de sustentabilidade, muitas empresas e pesquisadores já estão trabalhando na busca de alternativas para embalagens ecologicamente corretas, com menor gasto de energia, menor índice de gases jogados na atmosfera, além da redução na exploração de recursos naturais para extração de matéria-prima. Conheça alguns exemplos desses desenvolvimentos e avanços tecnológicos: A Universidade de Ciências de Tóquio criou as cápsulas de nanovesículas (NVC), que absorvem CO2 (dióxido de carbono) dos rótulos e etiquetas adesivas quando incinerados. Isso significa que substituir 1 milhão de rótulos tradicionais de 50 mm por 85 mm utilizados ao longo de 1 ano por rótulos Econano, resultará numa redução de 224 kg de CO2 liberado durante a fabricação, uso e incineração de quase 5000 sacolas plásticas. A empresa Alemã Krones criou a shrink-pack, uma espécie de tira muito resistente que irá substituir o plástico filme encolhível utilizado para embalar garrafas PET para o transporte. Os atuais filmes encolhíveis termoretrátil gastam muita energia e ocupam grande espaço de maquinário na indústria. A nova tecnologia promete uma economia de mais de 50%, além de ser ecologicamente correta. A PepsiCo lança também sua nova embalagem PET 100% reciclável e à base de vegetais, recursos totalmente renováveis. Isso significa que na produção dos vasilhames a empresa terá emissões globais de carbono significativamente reduzidas. Os vegetais que compõem a fórmula são capim, casca de pinheiro e palha de milho. A empresa ainda pensa em ampliar esse leque de vegetais para outros subprodutos agrícolas como: cascas de laranja, batatas, aveia etc.

No Brasil, a Universidade Estadual de Londrina (UEL) desenvolveu uma pesquisa para transformar o amido de mandioca em plástico. O objetivo foi obter um plástico para uso em forma de bandejas de alimentos para supermercados e filmes plásticos diversos para mudas de plantas, cobertura de solo etc. Essas bandejas irão substituir as de isopor nos supermercados, que são muito mais poluentes. As novas bandejas foram desenvolvidas com amido de mandioca e fibra de bagaço de cana, material que é totalmente biodegradável. A receita leva 60% de polvilho doce, poliéster e glicerol. Em condições normais, esse plástico se decompõe em seis meses; o plástico comum pode levar até 100 anos.

No mundo são produzidos cerca de 150 milhões de toneladas de plástico. Se fosse produzido com 60% de amido de mandioca, o impacto ambiental seria muito menor. O amido de mandioca tem maior viabilidade, e já existem filmes biodegradáveis prontos para aplicação e que podem ser produzidos em escala industrial. Alguns produtos já estão no mercado, é o caso das garrafas de água mineral Crystal, (crushable), da marca Coca-Cola, que tem 20% menos PET, com até 30% da matéria com origem no etanol da cana-de-açúcar e não do petróleo, reduzindo cerca de 20% de emissão de CO2.

Curiosidades e Dicas O uso de embalagens menores é sinônimo de desperdício de água, combustível e recursos naturais. Prefira embalagens maiores, de preferência com refil. Evite ao máximo comprar água em garrafinhas, leve sempre com você a sua embalagem. Comprar comida congelada, além de ser mais caro, consome até dez vezes mais energia para ser produzida em razão da produção, das embalagens, do transporte e do armazenamento. É uma praticidade que nem sempre vale a pena. Embalagens que possuem rótulos muito coloridos também são prejudiciais ao meio ambiente. A maioria possui metais pesados, além de gerar problemas de saúde na hora da produção das embalagens, quando emitem gases tóxicos, que podem ser inalados pelos colaboradores da gráfica. Ao final do uso, se esse material não for reciclado, vai para o meio ambiente, contaminando o solo.aminando o solo.

Atenção! Não podemos deixar de falar sobre aquelas pessoas que reaproveitam embalagens para outros fins. Em restaurantes comerciais é expressamente proíbida pela VISA (Vigilância Sanitária Municipal) e ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) a reutilização de embalagens, mesmo que sejam as ecologicamente corretas, biodegradáveis, ecofriendly, ecoprodutos, PET, dentre outras, pois o risco de intoxicação e envenenamento é muito grande. Portanto, evite ser notificado ou, o que é muito pior, causar uma intoxicação alimentar ou envenenamento por reaproveitamento de embalagens.

Sabemos que com essas informações outras descobertas e novidades virão para somar às ações sustentáveis que todos precisamos conhecer e valorizar. São esses produtos ecologicamente corretos juntamente com as nossas atitudes que farão a diferença num futuro próximo. É importante acompanhar as empresas que se preocupam com o meio ambiente e que poluem menos. Isso significa para nós uma vida mais saudável e em equilíbrio com a natureza.

Orientações Sustentáveis para o Dia a Dia na Cozinha � Evite comprar peixes com tamanhos abaixo dos estipulados por lei. No site www.pescamadora. com.br você encontra os locais e as medidas permitidas para todos os peixes de água doce e água salgada.

� Recuse serviços de fast-food com excesso de produtos descartáveis, como guardanapos, copos, canudos, colherinhas de plástico, pacotes de ketchup, maionese etc.

� Ao fazer compras, dê preferência às pequenas quitandas e aos mercadinhos e armazéns do seu bairro. Os grandes hipermercados padronizaram o consumo e descaracterizaram o comércio local tradicional.

� Seja criativo e desenvolva métodos econômicos de reaproveitamento de água para lavar a louça.

� Procure lojas, feiras e redes que comercializam produtos com certificados, como Comércio Justo, Produto Agroecológico, Biodinâmico, entre outras iniciativas que beneficiam o meio ambiente e respeitam a relação com o trabalhador. � Prestigie nossas frutas tropicais frescas e evite as polpas congeladas. A fruta fresca concentra muito mais vida, minerais e vitaminas.

� Na hora do detergente, utilize quantidades mínimas e certifique-se de que é biodegradável.

� Jogar óleo no ralo ou no vaso sanitário (ou na rua, onde acabará chegando ao esgoto) é o mesmo que despejá-lo diretamente num rio ou lago. � Se puder, recolha a água da chuva em baldes e utilize-a para diferentes fins. Em nossas cidades cimentadas, sem a terra para absorvê-la, a água da chuva termina nos bueiros, misturada aos esgotos. É um presente do céu, desperdiçado.

Orientações Sustentáveis para o Dia a Dia de Todos � Adote uma caneca e tenha sempre à mão sua sacola de pano, palha ou nylon para as compras no mercado e na feira livre. Avise ao caixa que você traz a sua própria sacola e exerça seu direito de reduzir para preservar. Com essa pequena atitude você deixa de consumir milhares de sacolas e copos plásticos – descartáveis e poluentes.

� Tenha bom senso no seu banho – deixe a torneira aberta somente para se molhar e retirar o sabonete do corpo.

� Não “varra” nada com água, e sim com uma vassoura.

� Se torne um guardião da água. Saia por aí fechando torneiras que estão pingando, estimule e mostre a amigos e parentes a importância de se utilizar esse recurso de forma consciente. Uma torneira aberta deixa correr de 12 a 20 litros de água por minuto.

� Quando regar os vasos, coloque um prato embaixo para recolher a água em excesso, e utilize essa água para molhar outras plantas – atenção para não acumular larvas de mosquitos. � Quando trocar a água de seus animais de estimação, use a antiga para molhar as plantas. � Cerca de 75% de toda água que gastamos em casa é consumida no banheiro. 32% do consumo doméstico de água vem dos chuveiros: um banho de chuveiro gasta cerca de 20 litros de água por minuto.

� Com a torneira aberta, são desperdiçados de 50 a 80 litros de água enquanto se escova os dentes ou se faz a barba. Aprenda a utilizar a torneira com menos vazão possível.

� Use um balde para lavar o carro. Com uma mangueira permanentemente aberta, mais de 600 litros de água são gastos. � Plantas nativas consomem 54% menos água, são mais saudáveis e não esgotam o solo. � Não utilize pesticidas e, principalmente, não os jogue pelo ralo ou no solo. Eles vão contaminar o sistema de esgotos e contribuir para a poluição das águas.

Eletricidade, Água e Gás:

Uso Consciente

A sustentabilidade envolve vários temas, mas o principal deles é a Energia, que é utilizada em todos os processos da gastronomia e de várias formas, desde a produção de alimentos e criação de embalagens, preparo de pratos nas cozinhas, transporte, até o descarte final de resíduos e reciclagem de materiais. Por isso temos que levar em conta o consumo de energia gerado pelo alimento em cada etapa de seu processo: na agricultura, a água é usada para irrigação, a eletricidade para as motobombas e, muitas vezes, são as estufas que mantêm a temperatura de algumas produções. Nas cozinhas, o gás é muito utilizado no dia a dia da gastronomia... Vamos refletir quanto ao consumo dessa energia para sermos mais sustentáveis!

Energia Evite os congelados. Prepare comida fresca ao invés de fornecer ao cliente pratos em que foram utilizados muitos produtos congelados. Como já foi dito, a produção da comida congelada consome dez vezes mais energia. Use menos água quente de torneiras elétricas. Gasta-se muita energia para aquecer a água. Use água quente apenas para lavar panelas e utensílios encrustados de gordura. Desligue os aparelhos eletrônicos. Não os deixe em stand-by. Quando não estiverem em uso, desligue-os. A economia de energia será bastante expressiva. Use uma garrafa térmica com água gelada. Compre daquelas garrafas térmicas de acampamento, de 2 ou 5 litros. Abasteça de água bem gelada, inclusive colocando cubos de gelo pela manhã. Você terá água gelada até a noite e evitará o abre-fecha da geladeira. Não coloque a geladeira perto do fogão ou de uma janela que receba muito sol. Ela terá que trabalhar mais para se manter fria.

Feche sempre bem a porta da geladeira. Aberta, há um maior consumo de energia para manter a temperatura. Não deixe a porta aberta enquanto pensa no que vai tirar dela, nem abra e feche a porta repetidas vezes. Evite manter a temperatura interna do refrigerador inferior a 5ºC ou 6ºC. Isso requer muita eletricidade, aumentando o consumo em cerca de 7%. Cada grau abaixo da temperatura recomendada irá aumentar o consumo de energia em cerca de 5%.

Existe um equipamento para restaurantes chamado “Vegawatt”, de origem americana, que promete economizar de 10% a 25% de energia elétrica do restaurante utilizando óleo de cozinha queimado, por mais escuro que ele esteja. O equipamento é uma mistura de refinaria com gerador de energia. Também promete a opção de fornecer água quente para a cozinha.

Água Você pode economizar até 1,58 litros de água por minuto, apenas por se lembrar de fechar a torneira enquanto lava as mãos. A substituição de uma torneira gasta, que fique pingando, impede de desperdiçar 3,9 litros por dia, ou quase 1.453 litros por ano. Se você vai cozinhar poucos alimentos, use somente a quantidade de água necessária, pois assim economiza e diminui o consumo de gás, já que muita água leva mais tempo para aquecer. Regue as plantas à noite ou de manhãzinha. Assim você impede que a água se perca na evaporação e também evita choques térmicos que podem agredir suas plantas. Para que o gado bovino produza um quilo de carne vermelha, são necessários 200 litros de água potável. Para o mesmo quilo de frango são gastos 10 litros de água. 48% dos brasileiros, quase a metade da população, não se preocupam em economizar água nas pequenas ações rotineiras, e cerca de 80% pensam que terão problemas de fornecimento de água no futuro.

Transforme seu restaurante em um estabelecimento ecologicamente correto. Aproveite em um reservatório a água proveniente das chuvas e a utilize para a lavagem dos ambientes como banheiros e áreas de serviço. Ao fazer a higienização / lavagem dos pisos, paredes e demais ambientes da cozinha e do restaurante, dê preferência aos detergentes biodegradáveis, isso evitará a contaminação dos rios.

Gás Quando possível, tampe as panelas ao cozinhar. Uma panela descoberta leva muito mais tempo para cozinhar os alimentos, consumindo muito mais gás. Aquecer a água antes agiliza o processo e mantém os nutrientes dos alimentos.

Nos restaurantes, dê preferência aos tanques de gás a granel. Botijões de 13 kg e 45 kg agregam um desperdício considerável ao proprietário quando chegam ao final, além de ter o risco de congelar quando seu uso é intenso.

Use o fogo baixo para cozinhar alimentos, deixando as panelas tampadas, isso torna-os mais saborosos e você economiza pelo menos 30% do gás em comparação às panelas destampadas.

Dê preferência ao aquecimento de água solar para uso nas cozinhas e banheiros, ao invés de gás e/ ou energia elétrica, além do consumo de energia a ser gerado, você deixa a sua contribuição de sustentabilidade.

Do ponto de vista de economia de gás, usar a panela de pressão é uma boa solução, embora o sabor e a textura dos alimentos fiquem um pouco alterados. Por mais que aumente o fogo, a comida não vai cozinhar mais depressa, pois a água não ultrapassa a temperatura de 100ºC em uma panela comum. Com o fogo alto, gasta-se mais gás e corre-se o risco de queimar a comida. Só abra ou acenda o gás quando você estiver com todos os produtos em mãos para elaborar o prato. Pré-aqueça o forno sempre antes assar qualquer alimento, e desligue-o sempre quando estiver faltando pelo menos 10 minutos para terminar, isso economizará uma boa quantidade de gás.

Descarte e Reciclagem A palavra lixo é derivada de lix, que em latim significa cinzas, já que durante um tempo, grande parte dos resíduos era formada por cinzas provenientes da queima de lenha. No dicionário Houaiss (2007), lixo é definido como “qualquer objeto sem valor ou utilidade, ou detrito oriundo de trabalhos domésticos, industriais etc. que se joga fora.” Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (NBR 13230), a ABNT, lixo é definido como restos da atividade humana, considerados pelos grandes geradores como inúteis, indesejáveis e/ou descartáveis. Geralmente apresentam-se no estado sólido, semissólido (com teor de umidade inferior a 85%) ou líquido. Descarte: é jogar fora ou colocar de lado algo depois de usar. O descarte deve ser consciente para que na sua seleção o lixo possa ser direcionado para uma futura reciclagem. Reciclagem: é a transformação química ou física da matéria, transformando algo velho, quebrado e inútil em um material novo. Compostagem: é um dos métodos de reciclagem de lixo mais antigos. Em 2.500 a.C., alguns beduínos da Mesopotâmia reaproveitavam o lixo como adubo em suas plantações. A compostagem consiste na decomposição natural do lixo orgânico (cascas de frutas e legumes, podas de árvores, folhas, restos de feiras livres e de restaurantes e restos de alimentos em residências). Tratase de um processo biológico em que o controle é fundamental, pois ocorre na presença de oxigênio (aeróbio), em que os microrganismos presentes no lixo transformam a matéria orgânica do lixo em húmus – resultado da matéria orgânica que foi decomposta do processo digestivo das minhocas. Cerca de 3% do metano, gás que ajuda a provocar o efeito estufa, é gerado pelo lixo orgânico doméstico. Aprenda a fazer compostagem: além de reduzir o problema, você poderá ter uma horta saudável e bonita. 29

Descartes Conscientes O conceito de reciclagem nada mais é do que a aplicação de técnicas que visam aproveitar e reutilizar aquilo que foi descartado. Os principais detritos tratados via reciclagem são vidros, papéis, plásticos e metais. Para que possamos ter a reciclagem, precisamos primeiro fazer uma coleta seletiva, separando e enviando os detritos recolhidos para tratamento, onde viram matéria-prima para novos produtos.

Óleo de Cozinha O óleo de cozinha usado não deve ser jogado na pia. Para que o armazenamento e descarte do óleo seja eficiente, espere que ele esfrie após ter sido utilizado; e, aí sim, você pode armazená-lo num recipiente fechado, como, por exemplo, um pote de vidro com tampa, ou em um outro recipiente devidamente identificado. Esse recipiente deverá ser enviado ou entregue a empresas que façam a reciclagem do óleo, onde será tratado e poderá ser transformado em biocombustível.

Lixo Orgânico O Lixo Orgânico, mesmo sendo de fácil decomposição, em excesso é prejudicial aos ecossistemas. Além de causar problemas como a poluição das águas e do solo, na decomposição da matéria orgânica há formação de gás metano (CH4), que aquece cerca de 23 vezes mais que o gás carbônico e contribui muito para o agravamento do efeito estufa. Os papéis, quando reciclados, viram outras embalagens, papel para embrulho e até mesmo papel toalha. Porém, é importante ressaltar que o papel toalha reciclado não pode e não deve ser utilizado na cozinha, de acordo com o recomendado pela Portaria da ANVISA: CVS-6/99, de 10/3/99, publicada em 12/03/99 no D.O.E.S.P. (Diário Oficial do Estado de São Paulo), por ser considerado risco de contaminação. Para o descarte de alimentos ou restos e resíduos de alimentos, a dica é separar os secos dos molhados para facilitar e incentivar a reciclagem, além de separá-los também de outros produtos oriundos da cozinha que não sejam alimentos.

Atenção! Fazer sabão com o óleo usado não é a melhor forma de reciclá-lo devido à soda cáustica utilizada, que pode danificar superfícies, além de contaminar o solo e os rios. Cada litro de óleo despejado no esgoto tem capacidade para poluir cerca de 1 milhão de litros de água. Isso é o equivalente ao que uma pessoa consome em aproximadamente 14 anos de vida.

Identificando as Classes para Reciclagem A ABNT padroniza os símbolos para cada resíduo e identifica os diversos tipos de resinas (plásticos) virgens. O objetivo é facilitar a etapa de triagem dos resíduos plásticos que serão encaminhados à reciclagem. Garantir a perfeita triagem significa uma reciclagem mais perfeita, limpa e higienizada, com maior potencial de aproveitamento e menor gasto de energia. A coleta seletiva é um serviço especializado em coletar material devidamente separado pela fonte geradora.

Estima-se que o Brasil produza mais de 240 mil toneladas de lixo por dia. Segundo pesquisa do Banco Mundial, 61% do lixo produzido pelo país é orgânico e apenas 2% é reciclado.

Abaixo os tipos resíduos: Polietileno tereftalato (PET) – Embalagens de refrigerantes e produtos de limpeza. Polietileno de alta densidade (PEAD) – Tubos para líquidos e gás, embalagens de produtos químicos e de cosméticos. Policloreto de vinila (PVC) – Calçados, tubulações, revestimento de cabos elétricos e frascos de água mineral. Polietileno de baixa densidade (PEBD) – Filmes flexíveis para embalagens, sacos de lixo e embalagens de alimentos. Polipropileno (PP) – Equipamentos médicos e cirúrgicos, seringas, potes de margarina e utilidades domésticas. Poliestireno (PS) – Material escolar, copos descartáveis e aparelhos de som e televisão. Outros – CDs, eletrodomésticos e plásticos especiais.

Evite a indústria dos descartáveis: prefira o coador de pano, os alimentos fora das bandejas de isopor, o copo de vidro, as sacolas e guardanapos de pano, enfim, todo produto que se use, se lave e possa ser usado novamente, sem ter que ser jogado fora. Assim, você economiza os recursos da natureza e diminui a quantidade de lixo, um dos grandes problemas do nosso tempo.

111materiais? 222 Qual é a simbologia brasileira de identificação de

PET

PEAD

ÇO ÇO

al al 33 PVC

444

al5

PEBD

AÇO AÇO 77 AÇO AÇO al 4 11 22

Papel Reciclável Papel Reciclado

al al

Coleta Seletiva 44

Alumínio

555 PP

5741

AÇO

533

Aço

AÇO

Vidro

666

777

Outros

65 2 76 3

7 Lixo

Para promover a sustentabilidade do planeta, é necessário implantar um comportamento voltado para esses resultados, criando uma nova cultura, ou seja, uma nova forma de utilizar os insumos e descartar os resíduos.

Metal: latas de alumínio (refrigerante, cerveja, suco), latas de produtos alimentícios (óleo, leite em pó, conservas), tampas de garrafa, embalagens metálicas de congelados, folha de flandres, arames etc.

Papel: papelão, caixas em geral, papel de escritório, jornais, revistas, livros, cadernos, cartolinas, embalagem de leite de caixinha, embalagem de suco de caixinha etc.

Os materiais devem ser separados

AÇO AÇO

Plástico: sacos, CDs, disquetes, embalagens de produtos de limpeza, canos e tubos, garrafas PET, plásticos em geral. Vidro: garrafas de bebida, frascos em geral, potes de produtos alimentícios, copos etc.

al 46

1 3

333

Acondicionados – Para que acidentes com materiais cortantes e pontiagudos sejam evitados, embale os materiais em duas folhas de jornal. Limpos e Secos – Os materiais não devem conter nenhum resíduo sólido ou líquido que diminua o seu valor de mercado. Prensados – Os materiais podem ser amassados ou prensados para que o seu volume diminua, facilitando assim o armazenamento até que sejam recolhidos.

3 7

As Cores do Lixo Reciclável

Código de cores para os diferentes tipos de resíduos, de acordo com a Resolução nº 275, de 25 de abril de 2001, do CONAMA (Conselho Nacional de Meio Ambiente): papel/papelão

plástico

vidro

metal

madeira

resíduos perigosos

resíduos radioativos resíduos orgânicos resíduos ambulatoriais e de serviços de saúde

resíduo geral não reciclável ou misturado, ou contaminado não passível de separação

Material X Tempo Médio de Decomposição Vidro – Indeterminado

Alumínio – Até 500 anos

Gomas de mascar – 5 anos

Isopor – Indeterminado

Plásticos – Até 450 anos

Filtro de cigarro – 5 anos

Esponjas – Indeterminado

Metais – 450 anos

Papel e papelão – 6 meses

Cerâmicas – Indeterminado

Nylon – 30 anos

Embalagens PET – Mais de 100 anos

Pneus – Indeterminado

Aço – Mais de 100 anos

Sacolas plásticas – Cerca de 100 anos

Elementos encontrados nos Aterros Sanitários e os possíveis efeitos sobre o homem: Chumbo (Pb) Dores abdominais Disfunção renal Anemia Problemas pulmonares Paralisia Encefalopatia

Mercúrio (Hg) Dores abdominais Gengivite, salivação e diarreia Dermatite Elevação da pressão arterial Lesões cerebrais e neurológicas Convulsões

Níquel (Ni) Dermatite Intoxicação geral Câncer

Lítio (Li) Lesão no aparelho respiratório Zinco (Zn) Lesão grave nos olhos

Manganês (Mn) Disfunção do sistema neurológico Gagueira Insônia Cádmio (Cd) Náusea, vômito e diarreia Disfunção renal Problemas pulmonares Pneumonite Câncer

Por uma Gastronomia Melhor e um Mundo mais Sustentável O maior Congresso Internacional de Gastronomia do Brasil, “Mesa Tendências”, que acontece em São Paulo, no Campus SENAC Santo Amaro, uma parceria da revista Prazeres da Mesa e o SENAC São Paulo, teve, em 2010, a sua IV edição, trazendo um tema oportuno e muito importante para o mundo da gastronomia: a Sustentabilidade, em que a pergunta principal foi: O que a gastronomia pode fazer pelo planeta? Todos os debates e discussões chamaram a atenção aos desperdícios, ao lixo desprezado de qualquer maneira, à falta de respeito com os alimentos e, consequetemente, a terra que o produz, enfim, a uma infinidade de atitudes e ações que, se observadas e interiorizadas, fazem uma enorme diferença ao meio ambiente. Os debatedores, com muita propriedade, conduziram as discussões, que culminaram na elaboração de um documento único, “A Carta de São Paulo” (descrita a seguir), que foi assinada por mais de 290 pessoas somente durante o evento, levando-se em consideração inclusive os chefs internacionais, que aderiram à campanha na busca de um mundo melhor. O objetivo dessa carta foi conscientizar os participantes do evento de que a culinária pode fazer parte do movimento de responsabilidade socioambiental que ganha cada vez mais espaço pelo mundo. Ela possui os sete princípios mais importantes que nos leva a uma reflexão de comprometimento e mudança de atitudes, que devem ser internalizados e fazer parte do dia a dia da gastronomia: Conhecer o alimento; Conservar os meios e as condições que dão origem aos alimentos; Preservar, valorizar e promover as qualidades naturais do alimento, assim como seu uso saudável; Utilizar todo o alimento que adquirimos; Remunerar adequadamente os produtores do alimento, inclusive pelos seus serviços ambientais providenciados para a sociedade;

Aplicar conhecimento e tecnologia inovadora para valorizar a diversidade e a qualidade do ingrediente, assim como de seus usos; Honrar e respeitar diariamente o ato de comer e de preparar a comida.

Na V edição do Congresso, em 2011, um painel foi colocado do lado de fora do auditório do Campus de Santo Amaro, onde cada participante pôde escrever seus objetivos, sonhos e ideias sustentáveis. O painel serviu como meio de expressão para os participantes, que continuaram a discutir sobre as pequenas ações que às vezes cometemos e, principalmente, como fazer para alcançarmos o equilíbrio ideal entre a produção, a elaboração de pratos e as atitudes que transformam o meio ambiente. Nos próximos anos, outros temas virão, mas a sustentabilidade continuará sendo pauta dos principais assuntos abordados em congressos, instituições, mídia, redes sociais... E o SENAC Minas, através desta cartilha, pretende provocar o eco da sustentabilidade para que tenhamos um mundo melhor.

Carta de São Paulo Gastronomia e Sustentabilidade “No momento em que as forças econômicas e políticas não conseguem dar o seguimento adequado às demandas da sociedade por ações que orientem o desenvolvimento agrícola, industrial, do consumo e de serviços em prol da:

1. Conhecer o alimento que adquirimos, processamos e comemos. 2. Conservar os meios e as condições que dão origem ao alimento.

diminuição dos gases que provocam a mudança climática global;

3. Preservar, valorizar e promover as qualidades naturais do alimento, assim como seu uso saudável.

diminuição e tratamento dos resíduos;

4. Utilizar todo o alimento que adquirimos.

manutenção e manejo dos recursos hídricos; recuperação e manejo sustentável de recursos florestais;

5. Remunerar adequadamente os produtores do alimento, inclusive pelos serviços ambientais providenciados para a sociedade.

preservação e valorização da diversidade, incluindo a cultura gastronômica, das comunidades locais;

6. Aplicar conhecimento e tecnologia inovadora para valorizar a diversidade e qualidade do ingrediente, assim como de seus usos e

proteção e uso da biodiversidade em todos os biomas e capacitação e financiamento da produção familiar, assim como sua inserção em cadeias adequadas.

7. Honrar e respeitar diariamente o ato de comer e de preparar a comida.

Inspirados e motivados por iniciativas locais e mundiais com a intenção de garantir a civilização humana em um planeta que a possa hospedar e sustentar, os cidadãos abaixo assinados que têm na gastronomia interesses profissionais, educacionais, culturais, sociais e hedonistas se reúnem para construir e divulgar para toda a sociedade em âmbito mundial o compromisso de intenções de responsabilidade individual e alcance coletivo baseado nos seguintes Princípios:

As definições e aditamentos aos Princípios acima, bem como o desenvolvimento de Critérios que venham a orientar o cumprimento de cada princípio serão sugeridos e discutidos pelos signatários e agregados a este documento progressivamente, nos foros em que será dada continuidade a este diálogo, ampliado a novos atores. São Paulo, 28 de outubro de 2010.” Disponível em: <http://prazeresdamesa.uol.com.br/ exibirMateria/3324/carta-de-sao-paulo-por-uma-cozinhasustentavel>. Acesso em: 08 ago. 2012.

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