LES INGRÉDIENTS | Pour la sauce - Carcasses de lapin - 100 g de carottes - 100 g de céleri - 100 g de poireau - Thym, romarin - 2 gousses d’ail - 1 dl de vin rouge - Une noix de beurre - Huile d’olive Pour la panisse - 100 g de farine de pois chiches
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02 Réalisez la sauce : faites revenir dans une poêle chaude du beurre et de l’huile d’olive. Déposez-y les carcasses de lapin, les carottes, poireaux et céleris émincés, les gousses d’ail et le romarin. Faites revenir quelques minutes pour déglacer au vin rouge. Couvrez la préparation d’eau et laissez mijoter ¾ d’heure avant de passer le tout au chinois.
- 0,3 L d’eau - Huile d’olive Pour la purée de marrons - 200 g de marrons blanchis - 1 oignon - Bouillon de légumes - 15 g de beurre Pour la viande et le dressage - 2 râbles de lapin - Des feuilles de basilic - 6 carottes jeunes
Réalisez la panisse : mélangez de l’eau froide avec de la farine de pois chiches et un filet d’huile d’olive jusqu’à obtenir un appareil homogène. Faites-le épaissir sur le feu en remuant constamment afin d’obtenir une consistance semblable à celle d’une crème pâtissière. Déposez l’appareil entre deux planches recouvertes de papier sulfurisé afin d’aplatir la préparation. Réservez au frais puis détaillez vos formes. Faites revenir la panisse quelques secondes de chaque côté dans une poêle huilée bien chaude.
04 Réalisez la purée de marrons : placez vos marrons blanchis et votre oignon émincé dans une casserole avec un peu d’huile. Faites chauffer le tout : une fois les oignons devenus translucides, recouvrez de bouillon de légumes et laissez cuire jusqu’à évaporation de 90% du liquide. Mixez le tout pour en faire une purée et ajoutez-y 15 g de beurre.
La recette de Janette - Publireportage ::: 75
Déposez vos râbles de lapin sur une feuille de papier transparent. Déposez un peu de basilic sur la viande et salez-la avant de former un ballotin. Faites-le cuire dans une eau à 58°C durant 1h. Dressez votre assiette en ajoutant quelques jeunes carottes cuites puis revenues dans une poêle avec un peu de beurre et de bouillon.