La “forza della farina” o valore *W* è classificato in: Farine deboli – fino a 170 *W* Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria (poco strutturati). Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua. Farine medie – dai 180 ai 260 *W* Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o pizza. Assorbono il 55-65% del loro peso in acqua e sono quelle comunemente più usate in panificazione. I loro impasti hanno uno sviluppo veloce in lievitazione ma si afflosciano altrettanto rapidamente se non cotti al momento giusto. Farine forti – dai 280 ai 350 *W* Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioche, pasticceria lievitata naturalmente, pizza e pani tradizionali di grossa pezzatura ad impasto molto acido, con lunga lievitazione e lunga cottura. Assorbono circa il 65-75% del loro peso in acqua. Farine speciali – dai 350 420 *W* circa Farine prodotte con grani speciali, originariamente americane e canadesi (una delle più note tra queste è la Manitoba o altri tipi di farine forti, ricche di glutine) usate soprattutto da mescolare a farine deboli o come rinforzanti di farinette di mais, segale, miglio, avena, ecc. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua e sono indicate specialmente per lievitazioni lunghe o come ingrediente della biga. Per la produzione dei prodotti da forno, possono essere utilizzati anche altri tipi di farine, oltre a quella di grano tenero, quali: semola di grano duro, farina di altri cereali, farine di legumi.
Pane e prodotti da forno
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