Cosa e come?
Perché?
Alcuni esempi tra i prodotti tipici:
Generalmente il processo si ottiene attraverso una scottatura iniziale (blanching) del vegetale per inattivarne gli enzimi e quindi con l’immersione in salamoie (sale, zucchero, acido ascorbico) inoculate con starter di batteri lattici
• crauti (cavolo capuccio con aggiunta
di sale solido)
• brovada (rape con aggiunta di vinac-
cia inacidita)
• olive in salamoia (olive con aggiunta
di salamoia acquosa)
• gnaus (rape con mark di mela inaci-
dito)
• brovadar (rape in soluzione salina
acida)
Fanno parte di questa categoria anche prodotti a base di miele come l’idromele e l’aceto di miele
52. Rape
53. Rape con vinaccia inacidita
Conserve e confetture vegetali
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