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Un poco después (1937) comienzan a desarrollarse las máquinas con cocimiento automático, que tienen ya un comal propio y utilizan el sistema de los rodillos para el transporte del producto; estos sistemas se popularizaron a partir de los años cuarenta. Los nuevos sistemas de cultivo y cosecha del maíz, así como los avances en cuanto a la conservación y el transporte de materias primas y productos permiten a la masa y sus derivados, principalmente a la tortilla, ser una parte fundamental para la dieta habitual de los jaliscienses.
“Los molineros cocieron el nixtamal con leña, con “gas pobre”, con una especie de chapopote y hasta con los quemadores de petróleo que explotaban con frecuencia, antes de que llegaran los tanques de gas. Antonio (Leos) hace memoria del desabasto de energía eléctrica de los 50 y de la temporada en
la que por falta de agua daba vueltas y vueltas a pie cargando un leño con botes de Juan Álvarez a la Santa Cruz.” (2) “Tenemos algunos compañeros que son tercera generación y que cuando llegaron a este mundo sus mamás los ponían junto al fogón desde chiquitos, decían que el comal los “quemaba” (horneaba) desde el vientre materno.” (3) Miles de tortillerías en Jalisco a diario trabajan la masa con la que se elaboran también productos como sopes, tamales, atoles, huaraches, mulitas, gorditas, pellizcadas, tlacoyos, peneques, tlayudas, chalupas, etc. La tortilla es parte esencial de la gastronomía mexicana y además es una industria que procesa materia prima, la