Büryan kebab›, Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’ne göre, Bitlis yöresine ait bir kebap çeflidi… Ama Siirtliler erken davran›p Büryan kebab›n›n patentini ald›lar bile... kesiminden haz›rlan›fl›na ve müflteriye servisine kadar her aflamayla kendisinin ilgilendi¤ini söylüyor. Yan›m›za Nusret Usta’y› da ça¤›r›yoruz ve ona kebab›n nas›l piflti¤ini nas›l haz›rland›¤›n› soruyoruz. Gelin bundan sonras›n› Nusret Usta’n›n a¤z›ndan dinleyelim: “Burada herkesin kendi tand›r kuyusu vard›r. Baflkas›n›n kuyusunda tand›r piflirmeyiz. Sabah›n erken saatinde kuyunun ateflini yakar›z. F›r›n k›vama geldi¤inde etleri kuyuya çengeller vas›tas›yla sallar›z. Yaklafl›k 2.5 saat pifler. ‹yice k›zard›ktan sonra al›r›z. Büryan saat 12.00’de haz›r olur. Akflama kal›rsan›z büryan bulamayabilirsiniz. Ona göre vaktinde gelmekte fayda var. Siirtte Büryan’› kahvalt›da yerler.
‹stanbul’da o kadar erken olmasa da ö¤le saatlerinde servise bafllar›z.” Siirtliler anlat›r da Bitlisliler anlatmaz m›? Bahçevan’dan ç›k›p Bitlis Büryan Salonu’na geçiyoruz. Büryan’›n Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde geçen sayfas› kocaman bir çerçeve ile duvara as›lm›fl. “Bu çerçeve Büryan’›n Bitlis’e ait oldu¤unun belgesidir” diyor Bitlis Büryan Salonu’nun Ustas› Emrullah Y›ld›r›m. En iyi Büryan’› kendilerinin
yapt›¤›n› söyleyen Y›ld›r›m, “Siirtliler bizden ö¤rendi. fiimdi patentini tescilletmifller. As›l tescil Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde” diyor. MÜDAV‹MLER‹ VAR Siyaset, ifl ve sanat dünyas›ndan da birçok kifli büryan kebab›n› tatmaya Kad›nlar Pazar›’na geliyor. Bahçevan Büryan Sofras›’n›n Müdürü Nihat ‹dem, Hakan fiükür, Bulut Aras, Hakan Tafl›yan, Hatice, Berdan Mardini, Hakan Ünsal gibi isimlerin Büryan yemeye geldiklerini söylüyor. Efli Siirtli olan Baflbakan Recep Tayip Erdo¤an’›n da Belediye Baflkanl›¤› dönemlerinde geldi¤ini, flimdilerde Büryan’›n evine götürüldü¤ünü de ö¤reniyoruz.
Nas›l yap›l›yor? >> Büryan kebab›n yap›m› için bir kuzu veya keçi ikiye bölünüyor, but ve kemikleri ayr›lan etler çengeller ile 2.5 metre derinli¤inde bir kuyuya as›larak pifliriliyor. Bu kebap, etin odun atefli buhar›nda tütsülenmesi esas›na dayan›yor. Etler kuyuya odun ateflinin köz haline gelmesinden sonra as›l›yor. Ask›da piflen etlerin alt›na bak›r bir kazan konuluyor, kemikli etlerde bu kazan içerisinde yukar›da as›l› olan etlerin suyu ile pifliriliyor. Piflirme ifllemi s›ras›nda kuyunun kapa¤› kapat›l›yor ve etraf› çamurla kaplan›yor. 2.5 saatlik piflirme sonunda etin üçte birlik k›sm› geriye kal›yor. Etin piflme süresi lezzetini etkiliyor. >> Kebab›n yan› s›ra mutlaka kebab›n ya¤›ndan piflirilen Avflor çorbas›n›, Siirt yo¤urdunu, Gavurda¤ salatas›n›, perde pilav› yemeli, bir çeflit cevizli baklava olan Sar› Burma’y› tatmal›, bak›r kâseden ayran içmelisiniz. Fiyatlar›na gelince... Bu kadar zahmetli bir kebab›n maliyeti de o kadar çok de¤il. Kemiksiz 1 kilogram Büryan kebab› 60 YTL, kemiklisi ise 30 YTL. Porsiyonu ise 6 YTL. 5 kiflilik bir gruba toplam maliyeti; salatas›, içecekleri ve di¤er yerel lezzetleri de dahil 100 YTL’yi geçmiyor. Temmuz/A ustos 2008 <
SMMMO YA AM
49<