REVISTA A&B 105 by PUBLITEC

Marzo - Abril 2011

a&b

Marzo - Abril 2011

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx Directora Asociada: Lic. Judith Carranza Guerrero

fiscalmenteaderezado

LEY DE AYUDA ALIMENTARIA PARA LOS TRABAJADORES ¿UNA TOMADA DE PELO?

Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares editorial@dir-ayb.com.mx Diseño Gráfico: Arma’s Diseño Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda

¿sabíaustedque?

Diseñador: L.D.G. Adrián Hernández Fernández Ejecutivos de Ventas: Adriana Contreras López Nancy Salinas Viveros Miriam Lizbeth Peralta Sierra Gabriela García Landín Fabiola Ramírez Acuña Josué Ruiz Vela ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: Chepina® Peralta C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Edmundo Escamilla Yuri De Gortari K’EMA

GASTROSOFIA ES LA CIENCIA DEL APETITO Y DEL GOZO AL COMER

Fotografía de portada: Arma’s Diseño Lia

desdeelmarcodemark PASTEURIZACION A ALTA PRESION TECNOLOGIA LIMPIA PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

2011 año del turismo ACUERDO NACIONAL POR EL TURISMO Recién referíamos en nuestra edición anterior (enero-febrero del 2011), de la propuesta hecha por el Secretario de Turismo del D.F., Lic. Alejandro Rojas Díaz Durán al Presidente Felipe Calderón, para que declarara este como el Año del Turismo, con lo que, entre otras cosas, se intentaría revertir la mala imagen que tiene nuestro país en el mundo debido a la lucha contra el crimen organizado, cuando el miércoles 26 de enero se publicó en el Diario Oficial de la Federación, el Acuerdo respectivo, en el que se ordena a la SECTUR Federal: “… lleve a cabo las acciones necesarias para promover e impulsar a nivel nacional e internacional el turismo en México y posicionar a nuestro país como una potencia turística a nivel mundial”. Pocos días después, en un hecho sin precedentes, se anuncio la inversión conjunta del gobierno federal y el del D.F., de 330 millones de pesos, para la puesta en marcha del programa “Barrios Mágicos de la Ciudad de México”, con el que se pretende mejorar la infraestructura, servicios y promoción de muchos sitios históricos y turísticos de la capital (en una nota de nuestra colaboradora Celia Martínez Zwanziger en esta edición, se explica más a detalle este proyecto).

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Marzo - Abril de 2011, No. 105 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 042005-050212551800-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 52504125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Lago Meru No. 18, Col. Granada, 11551. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

Por último, casi el cierre de esta edición (lunes 28 de febrero), el Presidente Calderón y la Secretaria de Turismo Gloria Guevara Manzo, en un acto celebrado en Palacio Nacional con Gobernadores, Secretarios de Estado, así como representantes del Sector Académico, Económico y Privado del país, firmó el “Acuerdo Nacional por el Turismo”, con el que, entre otras cosas, se pretende llegar al año 2018, siendo el quinto país en captación de turistas y divisas a nivel mundial… para depender menos de petróleo.

a&b

Crónica de Eventos

Publireportaje Torrey TORITO DE MONTERREY 9 Pasajes de Encuentro EL TURISMO SERA LA ESTRELLA DE LA ECONOMIA CUANDO SE ACABE EL PETROLEO...

Cuestión de Opinión COCINA TRADICIONAL MEXICANA Como Patrimonio de la Humanidad 18

Publireportaje Pasani LIDER EN ALIMENTOS GOURMET 29

Con-o-cimientos ¡¡¡SUPERBROCOLI!!!

* V Muestra de Vinos de España en México

* Reconocimiento de la CONPEHT a los miembros del Conservatorio de la Comida Mexicana 38

Estudios de Mercado PANORAMA DEL SECTOR TURISTICO Información del Sistema Integral de Información de Mercados Turísticos (SiiMT). 26

Con...Chepina® PRODUCTOS MILAGRO Un Insulto a la Inteligencia (No apto para médicos)

* Slow Food México Laboratorio de Atoles-Tamales

* FITUR 2011, Madrid, España La Reina Sofía visita el stand de México

* Grupo ALSEA sigue inaugurando restaurantes

Secciones Fijas

Cuestión de Opinión BARRIOS MAGICOS DE LA CIUDAD DE MEXICO Año del Turismo en México 40

* Editorial

* Nuevos Productos

* Para Que Te Lo Sepas

* Notas y Flashes

* Libros y Revistas

* Próximos Eventos

Dentro de los anuncios hechos por el Presidente para lograr tan alta meta, se mencionaron 100 acciones divididas en 10 grandes ejes prioritarios (que analizaremos y desmenuzaremos en nuestra próxima edición), siendo sin duda el que mas se destaca, aquel que habla de: MANTENER UNA INVERSION ANUAL DE 5% DEL PIB PARA ESTE SECTOR, para la construcción de infraestructura carretera, portuaria y aeroportuaria. Independientemente de lo “rimbombante” del acto y lo espectacular del anuncio, muy similar a aquel en que se elevó a rango de “prioridad nacional” al turismo (y que en la realidad no ha sido cumplido), me parece que a nosotros, esto es, a todos los involucrados en el turismo (desde la trinchera que sea), nos toca CREER, y no sólo por lo formal o informal que nos parezca esta declaratoria, sino simple y sencillamente por estar convencidos, no de ahora, sino de muchos años atrás, que la única vía para que este país alcance altos y sostenidos niveles de desarrollo es el turismo. En verdad, no hay más. En una entrevista con el periodista especializado en turismo Gustavo Armenta (también de la Lic. Celia Martínez Zwanzinger), él señala con gran precisión que “El Turismo será la estrella de la economía nacional cuando se acabe el petróleo” (para lo que según algunos especialistas nos quedan como 8 ó 9 años), lo que suponemos, finalmente ha sido también ya visto por el gobierno federal, luego, no habiendo muchas más alternativas reales, queremos creer que por fin se apuesta a fondo por el turismo. Es cierto, como también señala Armenta en la entrevista, que se ve muy difícil llegar a ese quinto sitio en 7 años, pues tendríamos que crecer a tasas superiores al 16% anual en cuanto a captación de turistas (cuando nuestra media no llega ni al 3% anual), pues sólo de esa manera aspiraremos a lograr los 43.2 millones de turistas que capta Italia, que es quien hoy ocupa ese 5º sitio (hoy recibimos poco menos de la mitad). Pero “no le aunque”, el chiste es desempolvarnos y “echar pa´lante”, si se logra la meta está bien, pero si no, seguro estaremos en el camino correcto. Insisto, yo hoy ante este anuncio, elijo creer, trabajar y exhortar a los que trabajan conmigo, hasta donde nos sea posible, para apoyar ese proyecto, que entre otras muchas cosas, siempre ha sido un anhelo compartido por toda la Industria de la Hospitalidad, así que, por el bien del sector, por el bien de todos los que trabajamos en él (directa o indirectamente) y por el bien de nuestro país y de nuestra gente… ojalá no se quede en promesa.

Marzo - Abril 2011

LINEA ProSave DE RUBBERMAID AUMENTANDO LA EFICIENCIA

Con más de 5 años de experiencia en el mercado nacional de hoteles, restaurantes y comedores industriales, EQUIPOS Y MANTENIMIENTO D&D, S.A. DE C.V., se ha posicionado ofreciendo a sus clientes productos de calidad para sistemas de limpieza, de manejo de desperdicios, soluciones de reciclaje, carros utilitarios y de servicio, sistemas y envases para almacenaje de alimentos, cepillos ergonómicos, contenedores, tablas de cortar, dispensador y muchos productos más. En esta ocasión lanzan la línea ProSave de Rubbermaid, un nuevo sistema de recipientes para alimentos que incluye una revolucionaria tapa para recipientes de doble acción que incorpora un doble mecanismo de apertura (deslizante y frontal) para conservar mejor los alimentos, ahorrar tiempo y dinero, pues permite al usuario acceder rápidamente a los alimentos con una sola mano, lo que supone un aumento de la eficiencia del 65% y una importante reducción del riesgo de contaminación cruzada. Certificados según las normas NSF/LNE, cuentan con pala de medición, tienen una capacidad desde 10 a 116 litros y están disponibles en diferentes formatos: fijos, con ruedas, redondos o cuadrados.  Estos contenedores de almacenaje resultan económicos, duraderos y fáciles de usar, y permiten ver el interior para facilitar la identificación de los productos y el control del inventario. Además, las estanterías para cubos de ingredientes permiten optimizar el espacio de almacenaje y soportan hasta 90 kg por estante e incorporan ruedas antimarcas (ventas@ddequipos.com.mx).

PREP ZT ACEITE VEGETAL DE LARGA VIDA

Directamente de Suecia llega a México AAK (AarhusKarlshamn), fabricante líder a nivel mundial de grasas vegetales, lanzando al mercado el aceite PREP ZT, que es una mezcla de aceites alto oleicos, donde se aprovechan las mejores características de cada uno de ellos, lo que permite obtener alta estabilidad y rendimiento, ofreciendo al producto final frito un excelente sabor, textura y apariencia, amén de que es muy resistente a altas temperaturas, no penetra los alimentos y no los ablanda. Su valor nutricional es alto debido al contenido de ácidos grasos monoinsaturados, libre de ácidos grasos trans, así como de aceites hidrogenados, con lo que se obtiene mayor resistencia a la oxidación. Con una vida 2.5 más larga que los aceites convencionales, sabor y olor neutro y aprobación Kosher, este novedoso producto se ofrece en dos prácticas presentaciones: Jerri Box (bag in box) de 15 lts. y en Cubetas de 20 lts. de larga vida. Conocido como ¡El ACEITE de los profesionales de la cocina mundial!, ofrece el mayor rendimiento… gota por gota (www.aak.com).

a&b

MUEBLES PARA EXTERIORES SINDO Outdoor… AHORA EN POLANCO

Con más de once años de experiencia en el diseño, producción e importación de muebles para exteriores, SINDO outdoor, empresa 100% mexicana presenta su colección 2011 de muebles para exteriores, para albercas, jardines, playa y terrazas, fabricados en teka, aluminio y poliuretano, en donde destaca su colección “Fibra Sintética” con piezas tejidas a mano de forma artesanal (tejidos y fibras exóticas naturales), muebles con estructura de aluminio y pintura de polvo anticorrosivo para asegurar su ligereza, calidad y durabilidad. Fibras sintéticas Alemanas Viro y Rehau (número 1 a nivel mundial por su calidad y resistencia) y fibras sintéticas de polietileno 100% alta densidad, garantizan: resistencia extrema a rayos UV (temperaturas entre los -25 °C a 80 °C); resistencia al cloro y al agua salada; 100% reciclable y amigables con el medio ambiente; no tóxicos y libre de hongos; no re rompen, pelan, ni pierden su color; no requieren mantenimiento ya que se pueden lavar usando agua a presión y una esponja suave. De igual forma esta empresa anuncia la apertura de una nueva sala de exhibición en la calle de Homero 903, en Polanco, D.F. (www.sindo-outdoor.com).

EDREDONES MESSALINA… DE ACASILK

La fábrica de textiles ACASILK, con más de 50 años dedicada a la producción de mantelería, tapicería (de salas, sillas y sillones), ropa de cama (sábanas, colchas, edredones y fundas), blancos (toallas, batas y tapetes de baño), cortinas y persianas (tejidas y bordadas), que se ha especializado en la Industria de la Hospitalidad (hoteles, restaurantes, bares, salones de eventos, etc.), nos anuncia su más reciente lanzamiento, la línea de edredones bajo la marca MESSALINA, hechos en tela Sude 100% poliéster, con modelos únicos, fabricados bajo diseños y telas propias. De igual forma, dentro del gran abanico de servicios que ofrece, cuenta con una profesional área de diseño, encargada de auxiliar a sus clientes para desarrollar ideas propias en diseño, colores y materiales, lo que sin ninguna duda, agregará un toque de distinción y lujo en sus hoteles.

Marzo - Abril 2011

Estimados lectores de “a&b”, el Señor Presidente de la República publicó el pasado 17 de enero en el Diario Oficial de la Federación, la LEY DE AYUDA ALIMENTARIA PARA LOS TRABAJADORES, cuyo objetivo primario, a decir de su artículo 1º. es: promover y regular la instrumentación de

esquemas de ayuda alimentaria en beneficio de los trabajadores, con el propósito de mejorar su estado nutricional, así como de prevenir las enfermedades vinculadas con una alimentación deficiente y proteger la salud en el ámbito ocupacional. Por su parte el artículo 4º. (que es como la zanahoria para el conejo), menciona textualmente que: Únicamente los

patrones que otorguen a sus trabajadores ayuda alimentaria en las modalidades y bajo las condiciones establecidas en el presente ordenamiento podrán recibir los beneficios fiscales contemplados en esta Ley. Aderezando la “zanahoria”, el artículo 7º. establece: “Los

patrones podrán establecer esquemas de ayuda alimentaria para los trabajadores mediante cualquiera de las modalidades siguientes: I. Comidas proporcionadas a los trabajadores en: a) Comedores; b) Restaurantes, o; c) Otros establecimientos de consumo de alimentos… la ayuda alimentaria no podrá ser otorgada en efectivo, ni por otros mecanismos distintos a las modalidades establecidas en el presente artículo”. Luego, para hacer más apetecible la “zanahoria”, el artículo 13 en sus partes conducentes señala: “… los gastos

en que incurran los patrones (para la ayuda alimentaria)… serán deducibles… y los ingresos correspondientes al trabajador se considerarán ingresos exentos por prestaciones de previsión social para el trabajador…”. Y hasta aquí uno piensa, esto está “muuuuy” bien, pues por una parte los trabajadores se benefician de un apoyo económico para disminuir la pesada carga que tienen

a&b

para pagar sus alimentos fuera de casa, y por la otra, se le otorga un estímulo fiscal (deducibilidad) al patrón, que de manera voluntaria (la ayuda no es obligatoria) decida otorgar esta ayuda alimentaria a sus empleados… y de paso, piensa uno en primera instancia, este esquema permitiría “reactivar”, aunque sea mínimamente, a nuestra golpeada Industria Restaurantera.

ZANAHORIA PODRIDA

PERO ¡NO!; ROTUNDAMENTE ¡NO!. Una vez que hace uno un análisis más profundo de la nueva Ley, se encuentra con que, al remitir la posibilidad de deducibilidad (artículo 13) a: “… los términos y condiciones

que se establecen en la Ley del Impuesto sobre la Renta y en la Ley del Impuesto Empresarial a Tasa Única…”, esto es,

a los topes, esquemas y condiciones que se contemplan en ambos ordenamientos, no existe casi ninguna nueva ventaja para los patrones que decidan otorgar esta ayuda, por lo que la misma resultará onerosa y/o el monto a deducir insuficiente o igual a lo que existía antes de la entrada en vigor de esta nueva ley. Lo anterior, independientemente de que también existen una serie de candados y ambigüedades con respecto a la Ley del IMSS, que hacen, en apariencia inviables los “supuestos” beneficios de esta nueva Ley (salvo error de apreciación o que a futuro se reglamente la misma y se definan con mayor precisión sus alcances). No obstante lo anterior a continuación me permito un rápido análisis de esta Ley de Ayuda Alimentaria.

NO OBLIGATORIA

El Art. 3° de esta Ley, estipula que la aplicación de la misma no es obligatorio, sino que podrá otorgarse de manera voluntaria o concertada, cuando quede incorporada en un contrato individual o colectivo de trabajo, únicamente los patrones que opten por dar esta ayuda podrán beneficiarse de los estímulos que establece.

MODALIDADES

El artículo 7º dispone dos modalidades: 1. Mediante el otorgamiento de comidas a los trabajadores (en comedores; restaurantes, u; otros establecimientos de consumo de alimentos), y; 2. A través del

otorgamiento de despensas (mediante canastillas de alimentos o por medio de vales de despensas en formatos impreso o electrónico). La ayuda a través de comedores, restaurantes y otros establecimientos de consumo podrá ser contratada directamente por el patrón o formar parte de un sistema de alimentación administrado por terceros mediante el uso de vales impresos o electrónicos. Este beneficio, debe de formalizarse mediante un Contrato de Servicios Alimenticios, considerando la alimentación balanceada.

REQUISITOS DE LOS VALES

En términos del artículo 11 de esta nueva Ley, los vales deben reunir los siguientes requisitos: 1. Para vales impresos: contener la leyenda: “Este vale no podrá ser negociado total o parcialmente por dinero en efectivo”; señalar fecha de vencimiento; especificar expresamente si se trata de un vale para comidas o para despensas; indicar de forma clara el importe que ampara el vale con número y letra; estar impresos en papel seguridad 2. Para vales electrónicos: en forma de tarjetas plásticas, con dispositivos que permitan identificarlas en las terminales del establecimiento afiliado a la red del emisor de la tarjeta; especificar si se trata de vale para comidas o para despensas; que se indique la razón social de la empresa emisora de la tarjeta; utilizarse únicamente para la adquisición de comida o despensa. QUEDA ESTRICTAMENTE PROHIBIDO: 1. Que los vales impresos y/o electrónicos sean cambiados por dinero, por bebidas alcohólicas o tabaco; 2. Utilizar la tarjeta de vales electrónicos para retirar efectivo.

SANCIONES

Se establecen sanciones:

cuatro

tipos

MULTA DE HASTA 2 MIL SALARIOS MINIMOS (SM): cuando el patrón no lleve y mantenga un control documental (vales, contratos de servicios, etc.) de la ayuda (Artículo 10°). MULTA DE 2 MIL A 6 MIL SM: cuando la empresa emisora de vales no cumpla con los requisitos de los vales (Artículo 20).

Marzo - Abril 2011

MULTA DE 6 MIL A 12 MIL SM: a las empresas que fomenten, permitan o participen en el canje de vales por dinero (en efectivo o títulos de crédito), por bebidas alcohólicas o productos del tabaco o en usos distintos a los alimentos (Artículo 21). EL DOBLE DE MULTA: en caso de reincidencia (Artículo 22).

OBLIGACIONES PATRONALES

Las obligaciones en materia laboral son para el patrón: (a) plasmar en el contrato individual o colectivo de trabajo el otorgamiento de la ayuda alimentaría; (b) obligación de mantener un control documental de la ayuda; (c) observar las medidas de seguridad e higiene en los centros de trabajo en donde se establezcan comedores.

INCENTIVOS FISCALES:

Copio textualmente lo establecido en el artículo 13 de esta nueva Ley, para que sea Usted y sus asesores fiscales o legales, quienes revisen si en efecto existen nuevos incentivos fiscales o nos están dando PAN… con lo mismo:

Artículo 13. Con el propósito de fomentar el establecimiento de los esquemas de ayuda alimentaria en las diversas modalidades a que se refiere el artículo 7o. de esta Ley y alcanzar los objetivos previstos en el artículo 5o. de la misma, los gastos en los que incurran los patrones para proporcionar servicios de comedor a sus trabajadores, así como para la entrega de despensas o de vales para despensa o para consumo de alimentos en establecimientos, serán deducibles en los términos y condiciones que se establecen en la Ley del Impuesto sobre la Renta y en la Ley del Impuesto Empresarial a Tasa Única y los ingresos correspondientes del trabajador se considerarán ingresos exentos por prestaciones de previsión social para el trabajador, en los términos y límites establecidos en la Ley del Impuesto sobre la Renta y no formarán parte de la base de las aportaciones de seguridad social en los términos y condiciones que para el caso dispongan las leyes de seguridad social. Por ejemplo, para el caso de las despensas, por todos sabido es que legalmente el importe no deberá rebasar el 40% del Salario Mínimo Diario Vigente (si en el caso del D.F. el SMDV es de $59.82, la despensa será de $23.93).

a&b

Ahora bien, si esta posibilidad ya está regulada y la nueva ley limita su alcance a la legislación ya existente, la pregunta es: ¿de qué sirve la nueva ley? (es pregunta). Por otra parte, si bien es cierto que se señala que los ingresos correspondientes del trabajador se considerarán exentos por prestaciones de previsión social… y no formarán parte de la base de las aportaciones de seguridad social en los términos de las leyes de seguridad social, por otra parte debemos tener CUIDADO, pues el Artículo 27, Fracción V de la Ley del IMSS, establece que se excluirá de la integración del Salario Base de Cotización la alimentación y la habitación cuando ésta se entregue en forma onerosa, es decir cuando el trabajador pague por ellas como mínimo el 20% del SM (en el caso del DF $ 11.96). Y con la otra, el artículo 32 de la Ley del IMSS señala que cuando la alimentación se entregue al trabajador sin costo para él, se estimará aumentado

su salario un 25%, cuando no cubra los 3 alimentos, sino uno o dos y se adicionara el salario en un 8.33% por cada uno de estos. Ahora, cuando el patrón otorgue la ayuda alimentaria esta no integrará al Salario Base de Cotización, siempre que su importe no rebase el 40% del SMG diario vigente (en el caso del D.F., los $ 23.93). Al final al conejo de la zanahoria podrida le dicen: “De todos modos… JUAN TE LLAMAS”. Insisto, yo en principio no veo casi ningún nuevo beneficio o incentivo fiscal para los patrones, pues en tanto esta nueva Ley limite su campo de acción y aplicabilidad a las ya existentes ¿de cual ventaja estamos hablando?; Quedo como siempre agradecido de sus sabrosos comentarios en:

Torito de Monterrey Hace más de 40 años la fusión del nombre original de la empresa TORITO con MONTERREY, dio nacimiento a la hoy famosa empresa TORREY, quien desde entonces y hasta la fecha se ha consolidado como la marca mexicana líder en el mercado de equipos de refrigeración, básculas electrónicas, equipos procesadores y de servicios de alimentos, expandiendo incluso sus horizontes con exportaciones a Estados Unidos, Europa, Latinoamérica y el resto del mundo.

Con más de 170 distribuidores autorizados, una base en Houston (USA) y seis divisiones: FERSA (refrigeración); FABATSA (fabricante de básculas); PACTO (cuchillería y accesorios); FUTOSA (fundición Torrey); COMITOR (comercializadora), TEQMA (Tecnología Equipos y Maquinaria). y; varias plantas en donde se fabrican todos los equipos; TORREY se ha distinguido por mantener los más altos estándares de calidad a nivel mundial y por ofrecer precios bajos en todos sus productos. En esta oportunidad lanzan al mercado los “Refrigeradores y Congeladores de Puerta Sólida”, con control de temperatura inteligente, que además de garantizar un trabajo más eficiente de los equipos, le permitirán ahorrar energía hasta en un 70%, en comparación con los refrigeradores de puerta de cristal que permiten la entrada de calor a través del vidrio. De igual forma presentan las “Mesas Frías de Preparación” (refrigere y prepare en el mismo lugar), que con una cubierta de granito le dan un toque de elegancia a su cocina, permitiendo

Marzo - Abril 2011

que los alimentos se conserven más frescos, además cuenta con insertos desmontables que facilitan el rápido acceso a los ingredientes a la hora de preparación y optimizan el tiempo de limpieza, ya que son totalmente desmontables. Su estructura totalmente construida en acero inoxidable le proporciona un mayor tiempo de vida al aparato, facilita la limpieza del equipo y es más higiénico. El gabinete está inyectado con poliuretano ecológico el cual garantiza un aislamiento térmico ideal, lo que genera una reducción considerable en el consumo de energía de su aparato. Cinco años de garantía en el compresor y uno en partes, así como el precio más competitivo del mercado, son otras más de las ventajas que usted tendrá al comprar con TORREY.

3a Temporada

pasajesde encuentro Por: Celia I. Martínez Zwanziger a&b Industrias

Publica también en medios informativos especializados como Mundo Ejecutivo, Bleu & Blanc, Buen Viaje, Turistampa y Latitud 21. Además, dirige la agencia informativa ATM, especializada en distribuir información turística, la cual también cuenta con un Banco de Información sobre esta industria. Tiene una carrera de 31 años de periodista (cubriendo todas las fuentes de información, principalmente políticas y desde hace once años especializandose en turismo). Los últimos veinte años ha colaborado como articulista o columnista en distintos diarios como El Sol de México, unomásuno, El Economista y Milenio Diario (en estos últimos dos fundó los suplementos turísticos). Su dominio del tema no es modesto, y que bueno que sea así porque sabe de lo que habla. Ha sido conductor de varios programas de radio, el último en 2009 con temas de turismo en MVS. Es autor de 4 libros, en donde destaca “Comportamiento, avances y perspectivas del turismo en México” (Fondo de Cultura Económica. 2005) y coautor de otros tantos libros, como “Fonatur. 30 Años” y “200 Años de Abasto en la Ciudad de México”. Sin más preámbulo, pasemos a:

A mi no me queda ninguna duda: si alguien sabe de turismo en México es Gustavo Armenta.

LA ENTREVISTA

Premio La Pluma de Plata 2005 por la mejor cobertura económica turística; premio Canadá a Voces 2008, que le entregó la Comisión de Turismo Canadiense; además del Premio Nacional de Periodismo 1989 en el género de Crónica, que otorga el Club de Periodistas. Gustavo, egresado de la Escuela de Periodismo Carlos Septién García, es un activo reportero de la fuente turística; su colección de fotos es prueba viviente de ello. Actualmente es director editorial del “Periódico Viaje”, medio de información dura para la industria del turismo. Es un semanario por Internet (www.periodicoviaje.com) que tiene una edición impresa mensual.

a&b

“a&b”: En términos generales, ¿qué crees que requiere México para convertirse en potencia turística?. GUSTAVO ARMENTA (GA): A finales de la década de los 60´s del siglo pasado, el presidente Gustavo Díaz Ordaz ordenó al Banco de México hacer un estudio para determinar qué industria había que impulsar para, en el corto plazo, generar el dinero que el país requeriría para su desarrollo, de acuerdo con su crecimiento poblacional. Después de analizar diversas opciones, la conclusión de Banxico fue que el futuro de México estaba en el turismo y el Presidente la aceptó y apoyó, pero su mandato estaba por terminar. Su sucesor, Luis Echeverría, mantiene esta idea, crea la Secretaría de Turismo y es como nace

el modelo turístico que hoy tenemos, basado en la construcción de ciudades diseñadas para el divertimento. Se crea el Fondo Nacional de Fomento al Turismo (FONATUR) y éste diseña algo nuevo en el mundo: los Centros Integralmente Planeados (CIPs), de los cuales se planeó construir cinco. Para determinar dónde edificarlos se tomaron en cuenta dos premisas básicas: debían ser regiones con marcados índices de pobreza y baja densidad de población, además de contar con bellezas naturales que las hicieran atractivas. Así es como nacen Cancún, Ixtapa, Los Cabos, Loreto y Huatulco, en cuatro entidades: Quintana Roo, Guerrero, Baja California Sur y Oaxaca. En esos días, Quintana Roo ni siquiera era un estado, sino un Territorio y la construcción de Cancún hace que se le dé rango de Estado. Además, luego de la bonanza que durante siglos el henequén dio a la Península de Yucatán, su economía había caído drásticamente al derrumbarse el mercado de esta fibra en el mundo ante la aparición de materiales sintéticos. Guerrero históricamente ha sido una de las entidades más pobres y Acapulco, que entonces era un éxito turístico a nivel mundial, pero que nació como negocio de un Presidente y no de forma planificada, se estaba saturando. Ante esto, se decide edificar Ixtapa junto a Zihuatanejo, un pueblo de pescadores. Baja California Sur también era un Territorio y gracias al turismo se convirtió en un Estado. Estaba tan deshabitado, que se determina construir ahí dos CIPs: Los Cabos y Loreto. Finalmente, en otra de las entidades más pobres: Oaxaca, se planea hacer Huatulco. Los cuatro primeros se llevaron a cabo durante los sexenios de Echeverría y José López Portillo… hasta que se descubrió el gran potencial petrolero del país.

Cuando, en referencia a la riqueza que nos darían los hidrocarburos, López Portillo declara que “Debemos prepararnos para administrar la abundancia”, todos los ojos voltean hacia el petróleo y se olvidan del turismo, frenando su desarrollo. Por esto es que Huatulco se construye hasta el gobierno de Miguel de la Madrid, gracias a que nombra Secretario de Turismo a Antonio Enríquez Savignac, quien había sido el funcionario del Banco de México que recomendó a Díaz Ordaz desarrollar la industria turística. Sin embargo, ese auge de una década que tuvo el turismo, dio sus frutos. Hoy, la industria turística es la tercera fuente de captación de divisas para México: petróleo, remesas y turismo, en ese orden. Sin embargo, como las remesas no provienen de una industria, en realidad el turismo es la segunda actividad económica importante en este aspecto. Al iniciar su administración, el Presidente Felipe Calderón anunció que al país le quedaba petróleo para diez años y ya pasaron cuatro. Cuando el petróleo se acabe o ya no tengamos para exportar, el turismo será la estrella de la economía nacional como captador de divisas, generador de empleos y motor de desarrollo regional. Esta prospectiva es en realidad muy simple, aritmética elemental y, al parecer, fácil de entender. Pero, por alguna razón difícil de comprender, nuestros gobernantes no la comparten más allá del discurso, lo que ha llevado a México a retroceder en los rankings mundiales de los dos principales indicadores. En cuanto a la cantidad de turistas extranjeros que recibe, en 2006 nuestro país ocupaba el séptimo lugar y hoy se encuentra en el décimo.

Marzo - Abril 2011

Pero si en los últimos años perdió tres escalones en este renglón, la caída como captador de divisas por turismo ha sido mucho peor en el concierto internacional. En 2001, México llegó a ocupar la onceava posición, pero para 2006 ya se encontraba en el lugar 14, en 2008 pasó al 18 y ahora cayó hasta el 21. Y precisamente fue en 2006, cuando era presidente electo, que Calderón prometió convertir a México durante su sexenio en una de las primeras cinco potencias turísticas del mundo, de lo cual ya nunca volvió a hablar. No obstante, la Titular de Turismo, Gloria Guevara, hace unos meses volvió a tocar el tema al afirmar que México puede estar en ese Top Five mundial para dentro de ocho años, lo cual se ve muy difícil. Y es que, para lograr esto en el 2018, nuestro país tendría que crecer a tasas superiores al 16% anual en cuanto a captación de turistas, lo que parece un sueño si tomamos en cuenta que en la última década nuestro crecimiento promedio ha sido de sólo 2.81% anual. En 2009, México recibió 21.5 millones de turistas, con lo que ocupa la décima posición en el ranking mundial. El quinto sitio lo tiene Italia con 43.2 millones. Es decir, en ocho años nuestro país tendría que duplicar su número de visitantes para aspirar a entrar al selecto grupo de los cinco. Además, faltaría ver el crecimiento que esa quintilla de naciones tenga en el mismo lapso. ¿Cómo lograr esto?; Las carencias son varias, empezando por controlar la mala imagen mundial que está generando la inseguridad y la lucha contra el crimen organizado. Además de esto, se requiere mayor promoción; mejor infraestructura carretera; diversificación de mercados; aumentar la conectividad aérea, tanto internacional como nacional; estabilidad en el Consejo de Promoción Turística de México, que se creó hace once años y ha tenido ya siete directores generales y un director general adjunto; abrir nuevos mercados emisores en Estados Unidos, ya que solamente nos visitan de regiones muy específicas; así como abrir nuevos mercados en otras partes del mundo; además de flexibilizar su política migratoria. Sin embargo, aún falta mencionar la acción más importante: que en realidad el gobierno federal tome al turismo como

una prioridad nacional y lo demuestre en los hechos: dotar a la SECTUR de un presupuesto mucho mayor; otorgar al CPTM el 100% del Derecho de No Inmigrante; realizar campañas internas a nivel nacional para crear una cultura turística entre la población y hacerles ver que en el turismo tenemos un pilar de nuestra economía; otorgar incentivos fiscales a los inversionistas privados y a las Pymes; y que el Presidente ordene directamente a los miembros de su gabinete que trabajen transversalmente con la SECTUR, ya que ésta tiene que ver prácticamente con todas las Secretarías de Estado. Mientras no haya una política de Estado con respecto al turismo, México no podrá aspirar a ser una gran potencia turística

y, por el contrario, seguirá cayendo en las listas mundiales de visitantes y divisas. a&b: ¿Es México un país turísticamente atractivo para los extranjeros? GA: Sin duda. Por su extensión y diversidad su oferta de atractivos es prácticamente inagotable. Con excepción de deportes de nieve, tiene todo lo que cualquier otro destino del mundo puede ofrecer. a&b: Siendo un conocedor y apasionado del turismo y de la gastronomía, cómo visualizas a los eslabones que conforman la cadena turística: hoteles, restaurantes, agencia de viajes, por mencionar algunas; ¿están a la altura de la competencia turística mundial?

a&b

GA: La gastronomía mexicana es una de las más extensas y mejores del mundo, al grado que acaba de ser reconocida como Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO. Sus restaurantes y hoteles están a la altura de los mejores del mundo. Como ejemplos ahí están los restaurantes que puedes encontrar en Puerto Vallarta, Punta Mita, Los Cabos, la Ciudad de México o hasta en un pequeño destino como San Blas; y hoteles como St. Regis, Grand Velas, Mayakoba, Four Seasons y Palmilla, por citar algunos. a&b: México ha basado por años su modelo turístico en el desarrollo del nicho Sol y Playa; ¿está agotado, y en su caso, hacia dónde dirigirse ahora? GA: Efectivamente, el desarrollo planificado de la industria turística mexicana se basó en un inicio en el segmento de Sol y Playa, para pelear el mercado de Estados Unidos que solía vacacionar en alguna isla del Caribe o en Hawai, que en la década de los 70´s del siglo pasado estaba tan de moda. Prueba de ello es que los cinco CIPs que se planearon en el gobierno de Díaz Ordaz se edificaron en la costa. Sin embargo, más del 80% del turismo internacional que recibe México llega a destinos de mar, por lo que estamos muy lejos de decir que este nicho está agotado; por el contrario, está más vivo que nunca, aunque sí ha evolucionado. Históricamente, el viajero que iba a la playa practicaba lo que hoy se conoce como “turismo pasivo”. Es decir, lo único que buscaba era pasar el día junto a la alberca o el mar, asoleándose, bebiendo algo y comiendo. Por la noche salía a cenar y a divertirse, se dormía tarde y, por lo tanto, se despertaba tarde para reiniciar el mismo ciclo. Para la mayoría de las personas de ese entonces, ese era el ideal de unas buenas vacaciones. Pero actualmente, la tendencia mundial ha llevado a los vacacionistas a practicar, cada vez más, un “turismo activo”. Siguen llegando en busca del mar, la alberca y la vida nocturna, pero ya no se conforman con sólo eso. Hoy el viajero contemporáneo busca, además de esta diversión típica, otras actividades a desarrollar, ya no agota todo su día tirado al sol.

Esta demanda de nuevos productos propició el desarrollo de otros segmentos como el Turismo de Naturaleza, de Aventura, de Deportes Extremos, Étnico, de Golf e, inclusive, Cultural. Hacia esos segmentos hay que dirigirse ahora, pero sin descuidar ofrecer buenas instalaciones hoteleras para que sigan disfrutando del sol y la playa. No obstante, paradójicamente, estos nuevos segmentos que en destinos como Cancún, Riviera Maya, Puerta Vallarta, Acapulco o Los Cabos, son complementarios al Sol y Playa, han sido bien desarrollados. Hoy en cualquiera de ellos encontramos nado con delfines, tirolesas, bunggies, visitas organizadas a zonas arqueológicas, cabalgatas en caballo por la playa o una montaña cercana, paseos en cuatri-motos, nado en cavernas, descenso de ríos, parques temáticos o restaurantes con gran gastronomía, entre otros; en tanto que en destinos que intentan ofrecer algunos de estos segmentos como su principal atractivo no han tenido tanto éxito ni están tan desarrollados. Por lo tanto, sin duda, para que México logre incrementar sus ingresos por turismo extranjero, su camino está en la diversificación de sus productos, pero sin olvidar que la tendencia mundial actual se basa ya no tanto en incrementar brutalmente la cantidad de visitantes que recibe, sino en que los que vienen gasten más dinero. Y para ello hay que ofrecerles una gran variedad de productos y servicios, de buen nivel para así cobrarlos, y sin olvidar que hay un gran mercado para el Turismo Premium, quienes están dispuestos a gastar lo que sea con tal de vivir experiencias diferentes y únicas. Ellos, mientras más exclusiva sea la experiencia, más están dispuestos a pagar. En resumen, el futuro está en alcanzar una mayor diversificación de productos y servicios, pero conservando al mercado duro que ya tenemos de Sol y Playa.

a&b: Para que deje de ser letra muerta la trillada frase “Turismo, Prioridad Nacional”, ¿es necesario conceptualizar al turismo bajo la perspectiva política, pragmática o incluso filosófica?. GA: La importancia que el turismo tiene para la economía nacional está más que demostrada. Para que realmente sea considerado como prioridad nacional no se requiere entrar a terrenos filosóficos y ni siquiera pragmáticos, simplemente necesitamos un gobierno que sea realista. Lo único que se necesita es voluntad política. Alguna vez el turismo ya fue prioridad nacional, precisamente a finales del sexenio de Díaz Ordaz y durante la administración de Echeverría. Después, con López Portillo, el petróleo desbancó al turismo como prioridad nacional. Sin duda, además de documentados, resultan muy interesantes los conceptos de Gustavo Armenta, los que desafortunadamente por cuestiones de espacio tendremos que terminar de revisar en nuestra próxima edición, en donde nos platica muy extensamente de: su opinión de los hoteles “todo incluido” (con un enfoque diferente, fresco, novedoso y progresista); quiénes deben participar en el diseño de un nuevo modelo turístico, y; hacía donde deben dirigirse los esfuerzos para aprovechar realmente al sector turismo… los esperamos.

a&b: ¿Es en efecto la industria de la hospitalidad sinónimo del sector turismo?; Nos equivocamos al conceptualizarlo así… GA: No. El concepto es correcto. Podrás tener las mayores bellezas naturales y la mejor infraestructura hotelera, pero si no eres hospitalario tu industria turística no tendrá futuro. La hospitalidad es la esencia del turismo.

Marzo - Abril 2011

Sabiaustedque? Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares a&b Industrias

Por lo común, por ser una práctica cotidiana, por ser un ejercicio de tracto sucesivo (dirían los abogados), por ser una actividad necesaria para mantenerse sano (casi tan importante como respirar) y hasta por desconocimiento del placer, el comer, tristemente para muchas personas, no es mas que un simple ejercicio de supervivencia y/o necesidad. Pero para otros, como confieso que es mi caso, representa, no obstante la cantidad de veces que tenga que hacerlo al día (3 por lo menos), a la semana o al mes, en la gran mayoría de oportunidades, un motivo de gozo, una forma de saciar amablemente el apetito (entendiendo el apetito como la forma de satisfacer la excitación o el deseo de un alimento o bebida) y un ejercicio espiritual maravilloso. Claro está, hablo del bien comer, que puede representar no sólo o de manera excluyente, una buena y bien elaborada comida, sino también, un buen momento (aunque la comida no sea muy buena), una agradable compañía, un ambiente propicio para el disfrute y/o dos o más de estos elementos juntos, que siempre o casi siempre se dan alrededor de una comida (al menos en mi caso). Recién experimentado uno de esos momentos de éxtasis, quise buscar cuántos locos como yo, podrían compartir este sentimiento supremo, y en mi búsqueda me topé con una ciencia, si lo oyó Usted bien, una ciencia, la “Gastrosofía” (definida como la ciencia de los apetitos, los gozos y los sentimientos), que desde hace más de un siglo se encarga de estudiar y analizar el arte culinario, el buen comer y todo lo que le rodea: la bebida, la música, las costumbres, el erotismo, los placeres visuales y los sensoriales, etc.

a&b

FRIEDRICH CHRISTIAN EUGEN VON VAERST

Existen muchas referencias históricas que nos hablan de lo que milenarios poetas, intelectuales, guerreros, sabios y artistas pensaban u opinaban respecto del arte de comer (algunas aquí las mencionaré), y sin embargo no será sino hasta el Siglo XIX en que Friedrich Christian Eugen barón von Vaerst (1792-1855), oficial prusiano que combatió a Napoleón y un amante de la gastronomía, quien bajo el pseudónimo de “Chevalier de Lelly” (Caballero de Lelly), publicará el libro “Gastrosophie oder Lehre von den Freuden der Tafel” (Gastrosofía o doctrina de los placeres de la mesa), en donde definirá esta ciencia como: “un saber orientado a fusionar el conocimiento culinario con el placer por el arte alimentario, que no sólo alimenta el cuerpo (gastronomía), sino también el espíritu (filosofía)”. El Caballero de Lelly define por primera vez a los comensales de acuerdo a sus costumbres y apreciaciones personales de la comida: GOURMAND que significa goloso que come todo sin miramientos; GOURMET que es aquel comensal con gusto delicado, exquisito paladar y conocedor de platos refinados, y; GASTROSOFOS aquellos que eligen siempre la mejor comida, lo más saludable y lo más adecuado según las buenas costumbres.

Contemporáneo de von Varest, es el genial gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), de quien ya hemos hablado en ocasiones anteriores, quien su mayor aportación para esta corriente filosófica-gastronómica la hará en su famosa obra “La Fisiología del Gusto”, en donde intentó reflexionar sobre el valor de los alimentos y del bien comer. Incluso hoy es posible leer en su lápida en el cementerio parisino de Père-Lachaise una sus famosas frases que reza así: “Dime lo que comes y te diré lo que eres”. En fin, una vez puestos en contexto, respecto a lo que significa la Gastrosofía, me gustaría repasar algunas de esas frases épicas, dictadas o atribuidas (¿quién lo sabe con precisión?) a hombres y mujeres famosas en la historia, que reflejan la sinergia del placer de degustar una buena comida con la filosofía, traducida ésta como “el amor por la sabiduría” (del griego antiguo).

GASTROSOFOS EN LA ANTIGÜEDAD

Según la Biblia, en el Génesis cuando Adan y Eva estaban aun en el paraíso, Dios le habría dicho al hombre: “De todo árbol del huerto podrás comer; mas del árbol de la ciencia del bien y del mal no comerás...”. El filósofo griego Platón (428-347 A. de C.), en su famoso Diálogo titulado “El Banquete”, señala: “Sígueme, pues, y cambiemos el proverbio, probando que un hombre de bien puede ir a comer a casa de otro hombre de bien sin ser convidado”. En el Libro de Eclesiastés, que es un libro del Antiguo Testamento de la Biblia, y también del Tanaj, se indica: “Todo hombre debe comer, beber y disfrutar del fruto de su trabajo: es el don de Dios.”

Marzo - Abril 2011

Epicuro (341-270 A. de C.), filósofo griego padre del “hedonismo” (doctrina basada en la búsqueda del placer y la supresión del dolor), sostenía que: “Debemos buscar alguien con quien comer y beber antes que buscar algo que comer y beber, pues comer solo, es llevar la vida de un león o de un lobo”.

OTRAS FRASES MEMORABLES

Y para rematar esta nota, una serie de frases memorables que sin duda alguna muestran esa pasión que, espero que Usted, tanto como yo, tenemos por el placer de comer. René Descartes (1596-1650), físico, matemático y filósofo francés: “Sin comer no se puede pensar, porque sólo piensas en comer”. Oliver Cromwell (1599-1658), político inglés: “Unos tienen comida y no tienen apetito; otros tienen apetito y no tienen comida. Yo tengo ambas cosas. Alabado sea el señor”. Dos frases de Sor Juana Inés De La Cruz (1651-1695) poetisa y escritora mexicana: “pero, Señora ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina?”, y; “Bien dijo Lupercio Leonardo que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”.

Dos frases de Francois Marie Arouet “Voltaire” (1694-1778), filósofo y escritor francés: “Claro que el café es un veneno lento, hace cuarenta años que lo bebo”, y; “Los cocineros son seres divinos”. Una más de Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826): “Convidar a alguien, equivale a encargarse de su felicidad mientras esté con nosotros. Es sabido que en lo tocante a la cocina, el tiempo y el amor todo lo pueden”. Honoré de Balzac (1799-1850), novelista francés “El glotón es el sujeto menos estimable de la gastronomía pues ignora su principio elemental: ¡el arte sublime de masticar!”. Oscar Wilde (1854-1900), escritor británico: “Después de una buena cena se puede perdonar a cualquiera, incluso a los parientes”. George Bernard Shaw (18561950), dramaturgo y periodista irlandés: “No hay amor más sincero que el amor a la comida”. Gabriel García Márquez (1927), escritor colombiano: “El amor es tan importante como la comida. Pero no alimenta.” Woody Allen (1935), actor y director estadounidense: “No sólo de pan vive el hombre. De vez en cuando, también necesita un trago”. Y para Usted… ¿qué significa la comida?.

a&b

“Sin comer no se puede pensar, porque sólo piensas en comer”. Descartes

Marzo - Abril 2011

En nuestra edición anterior tuvimos la oportunidad de relatar, por una parte, la intensa emoción, nervios y vicisitudes que vivió la delegación mexicana en Nairobi, Kenya, cuando el día 17 de noviembre del 2010 se formalizó y oficializó por parte de los 193 Estados Miembros de la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura), la declaratoria que reconoce a la Cocina Tradicional Mexicana, como Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad. De igual forma dimos cuenta, tanto de la trascendencia de esta declaratoria (que es la primera que se otorga a una cocina a nivel mundial), como del destacado trabajo que llevaron a cabo organismo como el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) encabezado por la Dra. Gloria López Morales, el INAH, la Conalmex (Comisión Mexicana de Cooperación con la UNESCO), la Secretaría de Relaciones Exteriores, Aserca/ Sagarpa y la Universidad del Claustro de Sor Juana, entre otros. Por su parte hicimos una cronología de todos y cada uno de los artículos, reportajes y entrevistas que a lo largo de 11 años se publicaron en nuestra Revista “a&b” (como en ningún otro medio de comunicación), persiguiendo la nota de este fenomenal proyecto, desde sus albores en 1999 en el “Primer Congreso Sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural en América Latina y el Caribe” (celebrado en Puebla), y hasta su culminación con la ansiada declaratoria. Por último, presentamos la primera parte de una entrevista exclusiva con la Dra. Gloria López Morales y el Lic. Roberto

a&b

González Guzmán (Vicepresidente del CCGM), quienes, entre otras cosas, nos platicaron de: cómo vivieron este proceso, y; de parte de lo que sigue después de la obtención de esta declaratoria, especialmente en materia de difusión y promoción. ENTREVISTA 2ª PARTE “a&b”: Además de la difusión de esta declaratoria, que no sólo involucra la comida que como tal es servida en una mesa, sino que comprende a toda la cadena productiva, así como al aspecto cultural e histórico de la cocina tradicional mexicana; ¿qué otros proyectos u obligaciones se asumen ante la UNESCO?. “GLM” (Dra. Gloria López Morales): Como ya les comentaba, lo primero será “desyerbar” el terreno y explicar bien a bien, de qué y sobre qué elementos fue otorgado este reconocimiento, pues el concepto mismo es muy complejo, pues hablamos de un sistema y una cultura alimentaria, en donde esa difusión o promoción es tan importante como el rescate y salvaguarda de la cocina. En una segunda vía, que refiere el momento de aplicación del plan que presentamos a la UNESCO, debemos trasladar el modelo de Michoacán (sobre el cual se sustentó parte del expediente presentado a ese organismo) a otros Estados de la República, según el nivel de desarrollo que tengan en el rescate, salvaguarda y promoción de sus cocinas. “a&b”: ¿Existen en la Declaratoria tiempos específicos para esa u otras labores?. “GLM”: No necesariamente, nosotros ya tenemos un esquema y un calendario, aunque el cronograma lo tenemos que establecer analizando caso por caso, ya que cada Estado y cada localidad tiene sus propios ritmos y tiempos, además de que también dependerá del grado de involucramiento de los gobiernos locales, estatales y del gobierno federal, que por su lado también

tendrá que establecer estrategias para que esto llegue realmente a permear a nivel nacional. El viaje a Nairobi fue muy significativo en términos de la culminación de un largísimo proceso de 11 años de reflexión, de estudio, de investigación, de estructuración y de armado del expediente… una vez logrado este objetivo primario (la declaratoria), se tienen que aterrizar una serie de procesos paralelos, desde el plan de acción mismo requerido por la UNESCO, en el cual se conjuntan los componentes público y privado, es decir, la participación del gobierno mexicano y de la sociedad civil en todos sus niveles y por supuesto entre todos una estrategia de comunicación, difusión y sensibilización, que aunque está considerada, aun no se encuentra plenamente estructurada… sabemos que parte de esa tarea es participar e impulsar seminarios, congresos y alianzas con Institutos y Universidades vinculados con la cultura, la gastronomía, el turismo y la educación, así como participar en foros de discusión, análisis, entrevistas, conferencias de prensa, etc. Por ejemplo hoy día tenemos ya alianzas con algunos organismos de la iniciativa

...realmente nos complace muchísimo el que a partir de la proclamación, una serie de organismos públicos y privados, así como diversas personas físicas y morales se hayan replanteado la posición que habían tenido respecto al expediente y respecto al papel del CCGM en esta tarea…

privada, como son, por mencionar sólo dos ejemplos, el Consejo Nacional Agropecuaria y la Cámara del Tequila, pero nuestra intención e interés es involucrar a todas las organizaciones y los distintos sectores sociales del país… yo he percibido que muchos de estos entes quieren participar y asumen esta declaratoria como propia… y claro que tienen derecho a sentirlo así y a participar, en la medida en que se involucren y comprometan. “a&b”: ¿Y cómo lo pueden hacer?. “RGG” (Lic. Roberto González Guzmán): Yo creo que la primera parte, es que vean que existe un antes y un después, esto es, como lo comentaba Gloria, que sigamos precisando los alcances del expediente, pues hemos tenido casos de personas u organismos que con la mejor intención del mundo, nos siguen preguntando: ¿y con qué recetas ganaron?... esto es, muchos aun piensan que la declaratoria de la UNESCO se trató de un concurso o competencia de recetas o gastronomía, cuando la realidad es que lo que ese órgano juzga es el patrimonio cultural (inmaterial) de un pueblo, de una comunidad, de una región o de un país, determinando después de estrictos y concienzudos análisis y estudios, si merece ser elevado a la categoría de patrimonio universal, para ser cuidado y preservado, ya no sólo por la localidad o grupos a los que pertenece de origen, sino por todo el mundo… en nuestro caso la comida tradicional mexicana se elevó a ese rango de bien intangible (no material) de toda la humanidad, por lo que nuestra primer gran tarea es expandir un efecto sensibilizador para crear conciencia del gran valor patrimonial y cultural de nuestra gastronomía tradicional, como un componente histórico complejo de nuestros valores como nación. “a&b”: En su informe de labores de diciembre pasado el Secretario de Turismo del D.F., Lic. Alejandro Rojas Díaz Durán, anunció que en la recién remodelada Plaza Garibaldi, se instalará la Sede del CCGM; ¿esto es parte de ese efecto que están buscando?. “RGG”: Si, ya son casi 3 años que venimos platicando con ellos para apoyar los Conservatorios de la Comida Mexicana en el D.F… la realidad es que no teníamos conocimiento de ese pronunciamiento, pero efectivamente la sede más platicada fue la de Garibaldi, por lo que ese lugar representa en términos de la cultura de la Ciudad de México… nos encanta el compromiso del Secretario de Turismo para entrarle con todo ahora que esto se ha convertido en una realidad, que no se podría entender sin la participación

Marzo - Abril 2011

“GLM”: Yo solo agregaría a lo que esta diciendo Roberto, que realmente hago un llamado al Secretario Alejandro Rojas para que esto se concrete a la brevedad posible… y que de esta manera el D.F. sea el ejemplo y la vanguardia de muchas de las cosas que pasan en este país. “a&b”: En esa misma reunión el Presidente de CANIRAC, Braulio Cárdenas, destacó la Declaratoria de la UNESCO, como si fuera un logro de esa Cámara y nunca mencionó la labor del Conservatorio, en este sentido la pregunta es: ¿qué papel jugó CANIRAC para la obtención de este reconocimiento?. “GLM”: Ante esta pregunta que me haces, te diría de la manera más diplomática que soy capaz, que este logro es del Conservatorio y que llegar hasta él nos costó mucho trabajo e incomprensiones, pero con todo, espero que de aquí al futuro se vuelvan a formar todos los factores, para que en esta nueva fase para poner en marcha el plan de trabajo a futuro, ahora si, estemos todos juntos. “RGG”: Yo lo único que tendría que decir al respecto, es que realmente nos complace muchísimo el que a partir de la proclamación, una serie de organismos públicos y privados, así como diversas personas físicas y morales se hayan replanteado la posición que habían tenido respecto al expediente y respecto al papel del CCGM en esta tarea… que efectivamente la cocina mexicana como patrimonio cultural de la humanidad, en primer lugar es de los mexicanos y desde noviembre pasado también de todo el mundo, por lo que quien quiera comprometerse, involucrarse, responsabilizarse, aportar y llevar a cabo la tarea que le corresponde, desde el frente que le corresponda es bienvenido… por lo tanto, si la cámara quiere asumir el reto de tomar un papel más positivo y participativo a partir de la declaratoria, siempre encontrará nuestro apoyo. A mi como empresario restaurantero me parece que por supuesto uno de los frentes de batalla del expediente es precisamente la industria restaurantera, como un componente fundamental del turismo en México… y por supuesto que hay mucho que hacer. Primeramente sentirnos orgullosos de estar cumpliendo un papel en la promoción y difusión de la cocina mexicana, en segundo lugar el llevar a cabo un programa de sensibilización con el personal respecto a la importancia del expediente y de la incorporación a la lista de patrimonio mundial, y en tercer lugar el lograr programas de capacitación que permitan que el personal, ejecutivos y propietarios de restaurantes tengan claro el significado y los alcances de lo que representa la gastronomía como patrimonio cultural…

a&b

“a&b”: ¿Qué ventajas tendrá un empesario restaurantero común y corriente con esta declaratoria? “GLP”: Yo no soy restaurantera, pero vislumbro algunos de los beneficios e impactos que tendrá esta declaratoria sobre este sector tan importante… de entrada te puedo decir que en los últimos años hemos visto una proliferación de restaurantes de comida mexicana (grandes, medianos y pequeños), tanto en nuestro territorio como en extranjero, Europa, Estados Unidos, Sudamérica e incluso hasta en Africa encontramos ya algunos exponentes. Uno de los primeros impactos será a nivel de promoción de estos restaurantes que ofrecen comida mexicana, así como de un buen número de productores y proveedores de insumos usados en nuestra cocina. Aunque aquí uno de nuestro grandes retos será impulsar mejores estándares de calidad y de ortodoxia (uniformidad) en las cocinas, a través de criterios que se podrían concretar en “distintivos”, aunque esta parte aun no la tenemos bien definida, pero lo que si es un hecho es que tenemos que trabajar en cierto tipo de reconocimientos para impulsar gradualmente un nivel de excelencia de esos restaurantes que pretendan ofertar una verdadera y tradicional comida mexicana. Ahí el CCGM tiene una gran tarea, pues tenemos que desarrollar una verdadera crítica gastronómica… yo creo que si algo ha favorecido la imagen de excelencia de las cocinas europeas, es que han sido sometidas a juicios rigurosos, en tanto que aquí en nuestro país, cualquier negocio se ostenta como especializado en tal o cual cocina, sin serlo… el peligro, por citar un ejemplo, es presentar un tipo de comida

..es voltear a vernos como una sociedad capaz de usar su patrimonio de una forma constructiva, productiva y positiva, es finalmente pensar que este reconocimiento puede ser un parteaguas para el repunte de nuestra gastronomía, de nuestro turismo y de nuestro país... como la que conocemos como “texmex”, como si fuera un producto típico de la comida tradicional mexicana, cuando no lo es… entonces por ahí va parte del trabajo del CCGM, que vaya creciendo este asunto de la calidad de la verdadera cocina mexicana. “a&b”: ¿La declaratoria tiene alguna vigencia, y si es así, cual es el procedimiento para renovarla? “RGG”: En principio son 4 años y la UNESCO desarrolla actividades de evaluación y determina si se está cumpliendo el plan de acción y en que nivel se encuentra, emitiendo en su caso algunas recomendaciones. Aunque claro está, si en algún momento detectan que no se están cumpliendo los compromisos que asume el gobierno mexicano, el reconocimiento puede ser retirado. “a&b”: Por ultimo: ¿algo más que quieran agregar?. “GLM”: Poner mucho énfasis en esa pregunta que atinadamente nos hiciste respecto del: ¿y ahora cómo le van a hacer para explicar esto y aquello?... pues siendo un bien cultural que concierne a todos los mexicanos, tenemos que empezar por ser clarísimos en cuanto a su explicación, alcances, objetivos y tareas, que también a todos nos debiera de corresponder realizar. Por su parte debemos también esperar como se involucra el gobierno… en esto yo veo la urgencia de que organismos como CONACULTA, SAGARPA, la SECRETARIA DE ECONOMIA, SECTUR FEDERAL, etc., tengan muy en claro que se trata de formar

una “orquesta”, en la que cada quien debe tocar bien su instrumento, ya que, como dijo Roberto, en 4 años debemos entregar un informe a la UNESCO, en el que debemos de demostrar que estamos cumpliendo con las 3 metas claves que son: rescate, salvaguarda y promoción de nuestra cocina tradicional mexicana. “RGG”: Yo sólo quiero agregar que me siento muy orgulloso de ser mexicano y espero que todos mis paisanos, que viven aquí o en cualquier rincón del mundo, se sientan igual de orgullosos… el hecho de que la UNESCO, máximo organismo de la ciencia, la cultura y la educación a nivel mundial haya reconocido nuestra cocina tradicional mexicana como patrimonio cultural de la humanidad, conlleva un sentimiento de honor y de orgullo, pero también de responsabilidad y compromiso… los mexicanos tendremos que hacer muchísimo para trascender una declaratoria de carácter legal o formal como la que obtuvimos, para convertirla en una verdadera motivación para apoyar en el desarrollo de comunidades agrícolas, turísticas, industriales o de servicios, para intentar disminuir la migración, para reforzar la identidad y autoestima de nuestros valores y herencia cultural, para abanderar proyectos sustentables y de bajo impacto ambiental… es voltear a vernos como una sociedad capaz de usar su patrimonio de una forma constructiva, productiva y positiva, es finalmente pensar que este reconocimiento puede ser un parteaguas para el repunte de nuestra gastronomía, de nuestro turismo y de nuestro país.

DE ULTIMA HORA!!!

La CONPETH (Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía  y Turismo), el ESDAI (Escuela Superior de Administración de Instituciones) y el CCGM (Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana), firmaron el pasado 16 de febrero, un “CONVENIO DE COLABORACION”, para salvaguardar y difundir la Gastronomía Mexicana a todo el mundo. Dicho convenio se inserta dentro de los compromisos asumidos ante la UNESCO, derivados de la Declaratoria de la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad. Marzo - Abril 2011

ABSTRACTO

Como profesionales de la cocina, cada día queremos productos que tengan un sabor más natural, libres de aditivos, colorantes y conservadores. Además, queremos que los productos estén “al alcance de nuestros manos” y listos para consumir. Es cierto, hoy todo queremos, pero también es cierto que hoy, a diferencia de hace algunas décadas… casi todo podemos. En este artículo quiero hablarles de un novedoso proceso denominado “Pasteurización a Alta Presión” (o en ingles, High Pressure Processing – HPP), una técnica innovadora para el procesamiento de alimentos, que cumple con las expectativas de los más exigentes consumidores modernos.

ALARGAR LA VIDA

Uno de los más grandes intereses del ser humano a través de la historia ha sido lograr alargar la vida de los alimentos perecederos. Hoy mismo, productores y comercializadores luchan todos los días por “extender” el tiempo de vida de sus productos, de tal suerte que se puedan comercializar en el mercado masivo vía una larga cadena de distribución. Así, en vez de atender solo al mercado local, el producto se puede vender en otros a nivel regional o mundial. Por ejemplo, desde tiempos antiguos se ha usado la sal como técnica de preservación. Desde la Bahía de Vizcaíno, los vascos viajaron en sus barcos hasta el Mar del Norte en búsqueda de pescado y, copiando técnicas de preservación de los “Vikingos”, secaron su pesca en el aire frío a&b

del ártico. Pero no terminaron ahí, cubrieron el pescado con sal conservando aun mejor su producto, el mismo que se tenía que reposar en agua para que pareciera de nuevo como un pez y fuera aceptable como alimento para los pobres. Así tuvieron un alimento barato y de abasto continuo todo el año. Más de mil años después de estos eventos, el sabor del “bacalao” es parte de nuestra cultura, pero indudablemente es un sabor especial y muy lejano a lo fresco. Otros ejemplos abundan, como el del salmón ahumado o la carne machaca. De hecho, resolver el problema de la conservación ha convertido a muchos hombres en millonarios. James Kraft que inventó y patentó el proceso para pasteurizar queso, subsecuentemente enlatándolo, hizo “millones” exportándolo al ejército de EEUU en la Primera Guerra Mundial (para mayor referencia es el fundador de Kraft Foods Inc.). Por su parte el estadounidense Frank Clarance Birdseye (de quien hablé en la anterior edición), quien perfeccionó la técnica de la congelación rápida,

demostrando que a temperaturas extremas la textura molecular de los productos no se afectaba, varios años después de su descubrimiento vendería su empresa y patentes por más de 22 millones de dólares (1929).

¿COMO EVITAR QUE NUESTROS ALIMENTOS SE ECHEN A PERDER?

Ahora sabemos que lo que echa a perder un alimento es simplemente la proliferación de bacterias, por lo que si vía la pasteurización (proceso decubierto originalmente por Louis Pasteur en 1864) se eliminan las bacterias, el alimento tendrá una vida útil más larga. Hay 2 maneras de “cuidar que no proliferen las bacterias”. Primera, uno puede poner inhibidores al crecimiento bacterial, como la sal, aunque también es común usar ácido cítrico (aunque obviamente el sabor se modifica). Segunda, elevando la temperatura, en donde se logra matar las bacterias existentes (por ejemplo al hervir la leche). Este proceso (pasteurización vía alta temperatura), es quizá hoy en día la forma más típica de conservación. Aunque de igual manera, al elevar la temperatura el producto fresco pierde su sabor original, tiene menos nutrientes y a menudo viene lleno de aditivos. En la época moderna hemos resentido el sabor “enlatado” de ciertos alimentos, En fin, uno de los grandes problemas de los procesos industriales de conservación, ha sido que a menudo agregan sabores que no terminan de agradar a mucha gente. Para que un alimento sea apropiado para el mercado masivo moderno, se requiere que éste pueda llegar a tener una larga vida, que ciertamente puede referir sema na s, v a rio s meses (que es lo más común) o hasta un año de vida en anaquel; aquellos productos que caducan durante su etapa Marzo - Abril 2011

de distribución, venta o recién ingreso al almacén, representan altos costos para las empresas (mermas). Otro problema que tienen algunos productos procesados, es que contienen ingredientes artificiales y químicos (emulsificantes y aceites en quesos, acido cítrico, nitritos, etc.). Existe un gran debate en la comunidad científica sobre estos aditivos y sus efectos para la salud. Lo único cierto es que no son productos naturales y su único propósito es funcional, es decir, no son nutricionales, ni para dar sabor. Desde el punto de vista nutricional, esos mismos procesos de conservación a menudo no conservan los nutrientes (excepto en la congelación de verduras, donde hemos documentado que las verduras correctamente congeladas llegan a tener iguales o mayores nutrientes que muchas verduras frescas que sufen un proceso de degradación por el paso del tiempo). Agregar calor o secar alimentos no son procesos amigables con los delicados nutrientes.

PASTEURIZACION POR ALTA PRESION DE AGUA (HPP)

Ultimamente hay una nueva tecnología para la conservación de alimentos. Se llama Pasteurización Vía Alta Presión de Agua (High Pressure Processing en Inglés). Se trata de un proceso de pasteurización en frío (no requiere calor), que entre otras ventajas, no afecta el sabor de los alimentos y al ser muy eficiente en algunos productos, no requiere de aditivos adicionales. ¿CUAL ES LA TECNICA HHP?: El concepto básico se basa en el descubrimiento de que las bacterias tienden a tener una estructura molecular muy grande. Cuando estas se someten a una alta presión, se rompen sus membranas y mueren. Las moléculas que imparten sabor y textura sin embargo, son más pequeñas y no son afectadas. Cabe mencionar que este descubrimiento fue hecho por Bert Hite en 1899 (West Virginia

University). Sin embargo, solo hasta hace apenas unos 20 años (en los 90´s) se pudieron llevar al terreno comercial estos descubrimientos, dado que no había el equipo y el material de empaque requerido para el proceso, siendo hasta este nuevo Siglo XXI, en que gracias a la tecnología podemos empezar a gozar de los beneficios del HHP. Curiosamente el proceso de alta presión, provoca que el producto se reduzca entre un 80% y 90% respecto de su volumen original, durante la presurización. Pero como la presión es isostática (en todas direcciones), al eliminarse la presión el producto vuelve a su estado original, y la textura, importante aspecto organoléptico, queda intacta.

VENTAJAS DE ALIMENTOS PROCESADOS CON HPP

Entre las varias ventajas que podemos definir en alimentos procesados con esta tecnología, tenemos que cuentan con: Sabor natural y fresco; Color natural, no afectado por el proceso; Excelente retención de los valores nutricionales; Sin aditivos, colorantes, o conservadores, y; Una vida en anaquel más larga (meses en vez de días), sobre todo cuando los alimentos son refrigerados después de que han sido abiertos. USOS ACTUALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA: Carnes Frías (Hormel Natural Choice); Guacamole (Simplot Guacamole Extreme Supreme); Salsa; Aderezos para Ensaladas; Yogurt, y; Sopas. Como es de observarse, esta tecnología es buena para alimentos con alto contenido de agua, ya que el agua no se compacta durante la presurización, en tanto que productos con mucho aire, como una fresa, no son tan buenos para este proceso. He de mencionar que la tecnología HPP no es 100% efectiva en todo a&b

tipo de alimentos, especialmente aquellos con alta acidez, ya que ciertas levaduras y esporas son resistentes a la alta presión. Como un dato curioso y para darnos una idea de los niveles de presión que se requieren durante el proceso de HPP, que es de cerca de 100,000 psi (libras de fuerza por pulgada cuadrada) durante unos 2 minutos, es el equivalente al peso de 3 elefantes de 2 toneladas métricas cada uno, balanceados sobre… una moneda de un peso. CONCLUSION: Si ustedes en sus cocinas requieren todo el año productos que estén al alcance de sus manos y listos para preparse y consumirse (aun fuera de temporada), 100% naturales y libres de conservadores, seguramente los productos que han sido procesados con la nueva técnica de HPP serán una gran opción. Esta novedosa e innovadora tecnología, cumple con muchos de los deseos y parámetros de los consumidores modernos para obtener productos sabrosos, con textura y sabor natural, conservando todos sus nutrientes y libres de agentes químicos. Como siempre me despido sugiriéndole tan sólo que: compare, descubra y aprenda.

Marzo - Abril 2011

Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre 28

parte 3

Sigamos nuestro recorrido por los datos y estadísticas que arroja el Sistema Integral de Información de Mercados Turísticos (SiiMT), del Consejo de Promoción Turística de México (CPTM), que nos permiten asomarnos a revisar el panorama del sector turístico de nuestro país, sus fortalezas y debilidades, así como las posibilidades que en el futuro más próximo se vislumbran para nuestro sector. A manera de resumen, recordemos que en nuestras dos anteriores ediciones revisamos información de: Ranking Mundial del Turismo Internacional; Llegadas de Turistas Internacionales a México y Divisas por Turismo Internacional; Llegadas Aéreas Internacionales a México de los principales 13 países emisores (2008, 2009 y hasta julio del 2010); Características de los Turistas de los dos principales países emisores de turistas a México (Estados Unidos y Canadá); Llegada de Turistas Nacionales e Internacionales a Hoteles en México; Importancia del Turismo Doméstico, y; Tendencias del Mercado Turístico en México. En esta entrega analizaremos el Estudio sobre el Mercado Doméstico de Viajes en México (análisis 2008-2010), no sin antes agradecer al SiiMT por la

a&b

información proporcionada para realizar esta colaboración.

Transportación en México

A manera de “headlines” (noticias) y pronósticos, veamos algunos datos duros: Los altos precios del combustible y una fuerte competencia de precios (especialmente por la entrada de líneas aéreas de bajo costo) redujeron el número de líneas aéreas de 14 en 2007 a cinco grandes competidores en 2009; Aviacsa pierde su licencia para operar en el 2009 y Mexicana sale del mercado en el 2010. De acuerdo con un informe de la Cámara Nacional de Transporte Aéreo (CANAERO), durante las primeras semanas de la alerta sanitaria H1N1, el 40% de las reservas fueron canceladas; Para reducir las pérdidas económicas, el gobierno mexicano concedió un descuento por los derechos de navegación y el uso de del espacio aéreo entre abril-junio de 2009, que se tradujo en un ahorro de alrededor de 250 millones de pesos; En junio de 2009, “Apple Vacations” informó que las ventas de aerolíneas mostraban una mejoría significativa, las ganancias se atribuyeron a los precios más bajos que se hayan visto en más de una década.

El volumen de turistas que usaron “otros” transportes, principalmente autobús o autocar, fue más de 15 veces superior a el número de turistas que viajan por vía aérea en 2009, según fuentes de la industria. Sin embargo, su valor de ventas es sólo 3 veces mayor. De hecho, el autobús o autocar es el modo más tradicional y popular de transporte para los mexicanos, dado la gran población de bajos ingresos en el país. Durante el segundo semestre de 2009, después de identificar un nicho importante entre los viajeros mexicanos en busca de comodidad y lujo, ADO cooperando con Volvo, lanzan la marca “ADO Platino”. Cada autobús o autocar cuenta con 25 asientos reclinables tipo cama, un sistema de entretenimiento individual (control remoto y auriculares), con la opción de más de 50 películas, documentales y series de televisión y más de 800 canciones. Además, el vehículo cuenta con conexiones para ordenadores portátiles y teléfonos móviles. Entre los destinos destacan Playa del Carmen, Villahermosa, Mérida, Puebla, Veracruz, Tampico, Oaxaca, Matamoros, Salina Cruz y San Cristóbal. De acuerdo con un canal de grandes medios de comunicación especializada en la comercialización, el Grupo ADO está apostando en gran medida a un proyecto de marketing en línea y otros servicios de Internet, incluidas las redes sociales (Facebook, Twitter, etc.), esto podría permitir a la empresa llegar a nuevos segmentos de consumidores. En 2009, el aeropuerto de Cancún, fue considerado como el mejor aeropuerto en América Latina, ya que ofrece servicios de alta calidad en una ubicación geográfica estratégica. En una encuesta llevada a cabo por el Consejo Internacional de Aeropuertos, dicho aeropuerto fue nombrado como uno de los mejores cuatro aeropuertos en el mundo. De acuerdo con las autoridades aeroportuarias, el 70% de las operaciones del aeropuerto es internacional mientras que el 30% son nacionales. Según un estudio realizado por AMIPCI, publicado en 2008, las ventas de boletos de avión vía internet domina las transacciones, con una cuota del 79%. Las ventas por Internet han sido un gran éxito ya que las compañías han creado interfaces en línea de fácil uso, ofreciendo descuentos especiales y formas prácticas para monitorear las necesidades de los viajeros y sus intereses. Este medio se dirige principalmente al segmento bruto de los

consumidores de ingresos medios que poseen tarjetas de crédito. Las ventas al menudeo por Internet representan una fuerte oportunidad de crecimiento para autobuses, autocar y otros tipos de transporte, que todavía tienen que explotar al máximo esta plataforma.

Perspectivas del Transporte en México

El flujo del turismo interno podría ser impulsado por las sinergias que se puedan dar entre el transporte terrestre y el aéreo. Algunas acciones importantes serían la consolidación de los servicios complementarios de transporte entre terminales de autobuses y aeropuertos, así como el uso de nuevas tecnologías de información y mercadotecnia en los canales de comercialización. Una disminución en el número de viajeros internacionales podría ocurrir como resultado de las constantes amenazas de atentados terroristas. Debido al gran flujo de personas entre México y EUA, aeropuertos mexicanos han tenido que adoptar fuertes medidas de seguridad exigidas por las autoridades de aquel país. Las empresas de autobuses y autocares tendrán que hacer frente al ajuste de las tarifas de peaje y el aumento del precio de la gasolina. Sin embargo, la lenta recuperación económica tendrá un efecto restrictivo sobre el transporte aéreo, por lo que muchos turistas buscarán opciones de transporte barato. Existen varios factores que podrían ejercer una presión a la baja sobre las tarifas aéreas. Estos incluyen el uso de aeropuertos alternativos que podrían ayudar a las compañías de bajo costo para ofrecer tarifas competitivas, y la competencia entre las empresas de alquiler de coches y autobuses para competir por los viajeros de negocios.

Atracciones Turísticas en México

El número de visitantes disminuyó en un 10% en 2009, para llegar a 39 millones de personas, mientras que el valor actual de disminución de las ventas fue de un 5%. Las galerías de arte registraron la más lenta

Marzo - Abril 2011

disminución del número de visitantes en 2009. Los atractivos turísticos y culturales representan la avenida principal para el desarrollo del turismo en México. Después del fin de la emergencia sanitaria, la mayoría de los lugares turísticos se promovieron a través del “Vive México” campaña de julio de 2009, como parte de los esfuerzos del gobierno para aumentar los flujos turísticos. México ocupó el sexto lugar en términos de nominaciones en todo el mundo de Patrimonio de la Humanidad. El país cuenta con un adicional de 34 sitios para la consideración de Patrimonio Mundial de la Humanidad por la UNESCO. México cuenta con 37,266 sitios arqueológicos, repartidos por todo el país, de los cuales tan sólo 174 están abiertos al público. Otras atracciones turísticas importantes de México son las ciudades coloniales, que representan las alternativas más comunes y asequibles

ejemplo, tienden a caracterizarse por altos ingresos. La nueva tendencia hacia la apreciación de los paisajes naturales está produciendo un buen crecimiento. Durante el período de pronóstico, parques naturales o áreas de belleza natural se espera que se registre un aumento del 9% en el número de visitantes. El continuo desarrollo de los parques naturales, tales como Xplor Parque Natural, ubicado en el sur de Cancún, está impulsando este tipo de atracciones turística. En 2009, CIE promovió más de 150 conciertos en México. Las compañías de entretenimiento tratarán de promover estos eventos masivos, aprovechando los miles de jóvenes dispuestos a pagar altos precios para las entradas (un promedio de $500.00) para ver actuaciones en vivo de sus artistas favoritos.

Hospedaje en México

Después de haber sufrido los efectos negativos causados por el miedo que rodeó al virus H1N1, algunas de las mayores cadenas hoteleras de México implementaron agresivas promociones, con la reducción de tarifas hasta en un 50% con el fin de atraer a los turistas.

para los turistas que buscan alternativas diferentes a los destinos de sol y playa. Los edificios históricos y museos constituyen otro espectro de atracciones turísticas. Estas opciones son a menudo más baratas, con un precio promedio de entrada de 70 pesos. Sin embargo, cabe señalar que la mayoría están subvencionados por el gobierno y la entrada es gratuita para los visitantes nacionales. Debido a la vasta extensión territorial de México existe una gran diversidad de ecosistemas. Desde los desiertos a las selvas tropicales, paisajes mexicanos son los parámetros principales para el desarrollo de los parques nacionales o áreas de belleza natural. En cuanto a los lugares turísticos, casinos, circos y parques temáticos de atracciones, que se consideran actividades recreativas de lujo, registraron el mayor gasto promedio por visitante, de entre $300.00 y $450.00 en 2009. Las personas que pueden permitirse el lujo de gastar en juegos de azar y sorteos, por

La población de México es predominantemente joven (15 a 29 años de edad representaron una cuarta parte de la población en 2007) y la mayor parte del ingreso bruto del país se concentra en este grupo de edad. Por lo tanto “otros” tipos de alojamiento de viaje, como campings, cabañas y hostales, representan una opción mejor y más asequible que los hoteles tradicionales para los turistas locales de 15 a 29 años de edad. Esto ofrece oportunidades atractivas para las empresas que buscan atender a los turistas más jóvenes mediante la introducción de opciones innovadoras y asequibles. Los intermediarios tuvieron una cuota del 80% del valor de las ventas por Internet en los alojamientos de viajes en 2009. La mayoría de las transacciones de Internet en esta categoría se están realizando a través de los jugadores en línea, tales como: travelocity.com, expedia.com, priceline.com, hotels.com y orbitz.com. Esta evolución afecta negativamente a las cadenas hoteleras. El mayor volumen de reservas y las reservas hechas a través de intermediarios significa que los hoteles se ven obligados a ofrecer comisiones más altas, tarifas más bajas y nuevas concesiones contractuales con estos jugadores en línea. Por lo tanto, la relación de beneficio de este fenómeno es inverso en México, pues baja la rentabilidad de los hoteleros.

a&b

De acuerdo a AMIPCI, se espera que el valor de las ventas por Internet continúe creciendo, lo que influirá positivamente en las ventas en línea de alojamiento de viaje. Esto es especialmente relevante dado que la forma de pago preferida en los hoteles es la tarjeta de crédito. De acuerdo a AMIPCI, más del 66% de las facturas de hotel en 2008 fueron pagadas con tarjetas de crédito. Los viajes a hoteles es una de las categorías del país de turismo más dinámico. Según un estudio realizado por la Confederación Nacional de Turismo (CNT), la oferta hotelera de México llegó a más de 600,000 habitaciones y 16,000 establecimientos en 2009. Los destinos de sol y playa tienden a alcanzar las más altas tasas de ocupación hotelera en todo el año. Riviera Maya, Cancún y Puerto Vallarta normalmente registrar una tasa de ocupación de entre 62% a 73%. Históricamente las cadenas hoteleras registran el mayor crecimiento en términos en número de puntos de venta. Debido al entorno de intensa competencia en la industria del turismo, las cadenas, apoyadas por consorcios enormemente poderoso, se benefician de proyectos de nueva expansión. Hay dos tipos principales de cadenas que han registrado el crecimiento más intenso en el bienio 2008-2009: las económicas y las marcas de lujo. Las diferencias de precios son enormes, teniendo en cuenta que las habitaciones más exclusivas y de lujo en un hotel de 5 estrellas como Aqua o Indigo puede alcanzar un precio promedio de más de 5 mil pesos, mientras que las marcas económicas express o de ciudad ofrecen cuartos de 400 a 850 pesos. Cuartos ecológicos y complejos de doble uso (residencia, más hotel) han ido apareciendo en el país en respuesta a la preocupación que aumenta gradualmente sobre la sustentabilidad del medio ambiente. Entre 2008 y 2014, la Riviera Nayarita, el más nuevo destino turístico de México, ubicado en la costa del Pacífico, incrementará su cartera de centros turísticos y alcance con más de 6,000 habitaciones. El corredor turístico, con áreas destinadas a fomentar el golf, la naturaleza, la cultura, el yate y los segmentos de bienes raíces, se espera consolide su posición como un destino altamente competitivo en esta región. En nuestra próxima entrega seguiremos analizando el panorama competitivo y las prospectivas de los hoteles en México, así como la tendencias del turismo doméstico, hasta en tanto… buen viaje.

PASANI

LIDER EN ALIMENTOS GOURMET Concientes de que el mercado de restaurantes y hoteles (alimentos y bebidas) en México, cada día es mas profesional y exigente, la empresa PASANI con más de 10 años dedicada a la importación de alimentos tipo gourmet, refuerza su compromiso de “calidad total”, para seguir consolidándose como líder de productos de la más alta calidad en sus Líneas Oriental y Europea.

Paz y Culiacán), más de cinco mil puntos de venta en México y presencia en las principales tiendas de autoservicio, departamentales y mayoristas (WalMart, Soriana, Comercial Mexicana, Chedraui, Casa Ley, Liverpool, La Europea, etc.), la visión comercial de PASANI a corto plazo es reforzar su liderazgo en nuestro país y convertirse en la proveedora de alimentos gourmet de mayor prestigio a nivel internacional.

Bonét es la línea de productos gourmet selecta por chefs alrededor del mundo, con productos de primera calidad tales como: aceite de avellana y de nuez; mostaza dijon antigua; vinagres de champaña, frambuesa, vino blanco y/o vino tinto; alcaparra non pareille; arroz arborio y salvaje extra fino; mandarinas en gajos; rellenos de cereza, durazno, manzana y moras; entre otros productos.

Con marcas propias ya posicionadas a nivel nacional como Mitzuki y Bonét, así como con la distribución exclusiva de Resee, 6 Centros de Distribución estratégicamente ubicados para lograr una cobertura a nivel nacional (D.F., Monterrey, Guadalajara, Cancún, La

Mitzuki es una línea de productos gourmet orientales para comida China y Japonesa, con una gama de 42 productos, en donde se destacan, entre otros: fideo de arroz; salsa de soya; vinagre de arroz; bambú en trozos; alga marina para sushi; harina tempura; tofu firme y extra firme; leche de coco; aceite de ajonjolí, y; la castaña de agua rebanadas.

Reese es la marca de productos gourmet especializada en aderezos y sazonadores: salsa Horseradish y tártara; jalea de menta; crutones de cebolla y ajo, queso cheddar, césar, tostados y/o sazonados Rothbury.

Marzo - Abril 2011

Adicionalmente comercializan el Cous Cous Bacchini y el Vinagre Italiano Il Torrione de Italia. Si usted se especializa en brindar calidad, no lo dude… PASANI es su mejor opción.

Efectivamente, los PRODUCTOS MILAGRO son un insulto a la inteligencia, un pase para el hospital y una ayuda para engordar las cuentas de banco de los productores.

Usted cree que: ¿su cerebro, sus riñones y su hígado están funcionando en este momento?; ¿cree que existe alguna relación entre ellos para desarrollar su cometido?; es más ¿sabe usted cuál es la función de cada uno y entre ellos?… y así podríamos seguir revisando todo nuestro cuerpo.

Antes de hablar de los “productos milagro”, permítanme empezar por este ensayo, que creo me facilitará explicarme mejor más adelante.

Pero lo importante ahora es saber: ¿a qué hora del día o de la noche programa usted su organismo para que cumpla con sus funciones vitales y se coordinen entre si todos sus órganos?.

Les pido por un momento poner atención en su corazón: ¿está funcionando?; ¿sienten como va la sangre por sus venas y entra al pulmón?; ¿se dan cuenta como su sangre se purifica en los pulmones y vuelva a hacer su recorrido?; ¿a cuántos latidos por minuto debe funcionar su corazón para lograr esta función?.

Debo parecer retrazada mental haciendo estas preguntas, pero mi intención al hacerlas es tratar de que nos demos cuenta del grado de conocimiento que tenemos de nuestro organismo, de sus necesidades y cuidados (… y sigo). ¿Describa con exactitud cual es la función del páncreas y qué relación tiene con el riñón?; ¿cuál es el bazo y qué función desarrolla?; ¿qué produce la obesidad?; ¿cuáles son las células adiposas y cómo se forman?; ¿tiene usted idea de qué pasa en cada órgano del cuerpo para ir ganando peso?; ¿por qué dicen que la obesidad es una enfermedad?; ¿conoce usted alguna persona que por la noche se va a dormir pesando 55 kilos y por la mañana amanece con varios kilos de más?.

a&b

Si contestó correctamente a todas las preguntas, ya no necesita seguir leyendo. Si no lo hizo… por favor continúe.

Si ha encendido usted su televisión por las noches, especialmente “tirándole” a la madrugada, seguramente se habrá encontrado una enorme cantidad de anuncios comerciales (infomerciales) y hasta programas completitos de media hora, en donde se ofrecen PRODUCTOS MILAGROS QUE LE RESUELVEN LA VIDA SIN ESFUERZO, SIN GASTAR EN MEDICOS y RAPIDITO. Se acuerdan ustedes de los merolicos de los mercados, que colocaban una manta en el suelo en donde extendían todas sus mercancías milagrosas y explicaban sus poderes. Todos tenían una cierta entonación al hablar, desde el: “Atrás de la raya que estoy trabajando”, el “Pásele a lo barrido señora o señorita”; y

hasta el “Caballero, también tengo esta loción maravillosa para que no se le caiga el pelo”. Los tiempos cambian… pero no del todo. Al merolico de antaño usted lo encontraba en las calles y mercados, siendo decisión de cada quien quedarse a escucharlo o seguir su camino. Al merolico de hoy lo dejamos entrar a nuestras casas tan sólo apretando un botón, sentados cómodamente en nuestro sillón preferido o calientitos en la cama y con toda la atención dispuesta para escuchar sus “peroratas”. Y empieza el canturreo: LLEVE ESTE PRODUCTO MARAVILLOSO QUE… igual le alivia la gastritis, que ayuda a eliminar los problemas del corazón, que le controla los niveles de azúcar, que combate el cansancio, que le quita los dolores de cabeza, que le limpia la sangre, que sirve para derrotar al cáncer, que, que, que, que, que… Ahhhh!!!, pero si ese no es el que necesita, también tenemos las “Nano Liv” (me aprendí bien el nombre… no sea que se me pudiera ofrecer).

...siento infinita tristeza por todas esas personas que carentes de los más elementales conocimientos o cultura... sucumben ante estos merolicos voraces, que sólo piensan en “engordar su cochinito” y nunca en la salud de los televidentes...

Marzo - Abril 2011

producto; ¡SI! oyó usted bien, usted paga uno y se lleva 3 frascos maravillosos, 3 frascos, 3 frascos, 3 frascos… LLAME YA!. ¿Está usted de acuerdo conmigo que se trata de la misma fórmula?. Tan sólo escribir esta nota me causa mucha risa, y conste que no he inventado nada, todo fue sacado casi textualmente de que lo que veo y escucho en la televisión (suena como a un guión mal hecho de las antiguas comedias de pastelazo). QUEEEEE… actúan contra la pérdida de memoria (¡por eso apunté el nombre!), contra la gastritis, contra la colitis, contra cualquier problema del corazón, contra, contra, contra, contra… Y LO QUE ES MEJOR DAMA, DAMITA O CABALLERO… además de aumentar su capacidad mental SON 100% NATURALES (sic), COMPROBADO ANTE NOTARIO PUBLICO… y claro que si caballero, también favorecen la expulsión de cálculos (¿será de los matemáticos?). ¡Les tengo otro mejor!. Este se llama “Celunuvel”, ¿y que creen?, según el merolico televisivo: evita el envejecimiento, regeneran las células de adentro para afuera (ufff ¡que bueno que no es de afuera para adentro!... ¿o que no?), evita las arrugas y la flacidez, le da brillo al pelo (aunque no lo tenga ya), fortalece el sistema inmunológico, disuelve las estrías, evita la gota, mejora la memoria y la diabetes, yyyyy adivinó usted “retrocede la edad”. SIIII SEÑORES Y SEÑORAS, LOS VIEJOS SE TRANSFORMAN EN JOVENES.

MUERTO EL PERRO… Pero en el colmo de las coincidencias, ya para terminar su perorata, el merolico televisivo utiliza exactamente la misma fórmula que el callejero para vender, vean ustedes si no es así: Merolico Callejero: “Pero no se preocupe usted dama, damita o caballero, este producto maravilloso no le va costar ni 100, ni 50, ni 20 pesos, yo hoy se lo traigo aquí por sólo 5 pesitos, ¡SI! sólo hoy usted se podrá llevar este remedio único por sólo 5 pesitos, si oyó usted bien sólo 5 pesitos, 5 pesitos, 5 pesitos… Merolicos de Televisión: Y lo mejor de esta oferta única de televisión, es que si usted llama en los próximos 20 minutos a los teléfonos que aparecen en pantalla, no le enviaremos 1 frasco, ni 2, LE ENVIAREMOS 3 FRASCOS DE este maravilloso

Pero y aquí el pero de toda la vida, cuando me he enterado de los miles de millones de pesos que producen las ventas de estos productos milagro (y las millonadas que se gastan en publicidad), así como los cientos de miles de personas que literalmente “caen” en las garras de estos laboratorios, anunciantes, productores de infomerciales, etc., además de una rabia inmensa, siento infinita tristeza por todas esas personas que carentes de los más elementales conocimientos o cultura, que inmersas en situaciones desesperadas y agobiadas por ciertos problemas de salud o estéticos (obesidad, diabetes, calvicie, reumatismo, etc.), y expuestas al inclemente bombardeo de oleadas y oleadas de anuncios (muchos de los cuales son protagonizados por sus héroes de televisión), sucumben ante estos merolicos voraces, que sólo piensan en “engordar su cochinito” y nunca en la salud de los televidentes, quienes cuando son cuestionados al respecto, tan sólo contestan: “… es que lo vi en la tele”. Hace algunos pocos meses tuve la oportunidad de recibir en mi oficina y platicar con el Titular de la COFEPRIS (Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios) el Lic. Miguel Angel Toscano, curiosamente para analizar un proyecto en el que he estado trabajando y que tiene que ver con la posibilidad de mejorar la cultura alimentaria y nutrición de nuestra población en base a información veraz y educación, aprovechando los mismos medios de comunicación. Me consta el interés del Lic. Toscano para intentar frenar la avalancha de los productos milagro. Hace algunas semanas cuando escuché que por fin había iniciado su cruzada para suprimir estos anuncios, me puse muy contenta… unos días después me enteré de su renuncia y desde entonces no puedo dejar de pensar: ¿Se fue… o lo fueron?. ¿Será una utopía pensar que algún día esos grandes capitales se pudieran utilizar mejor en educar para la salud, salvaguardando el capital humano de nuestro país?. Hasta la próxima, que Ud. la guise bien.

a&b

35 En los últimos meses hemos sido testigos de escándalos nacionales e internacionales, que en gran medida tienen que ver con la “censura” (institucional, política o económica), como serían: la revelación de más de 250 mil documentos secretos del Departamento de Estado de EUA, por parte de WikiLeaks de Julián Assange ; la exhibición de la película “Presunto Culpable “ por parte de la Juez Blanca Lobo; la fugaz salida de Carmen Aristegui de su programa de radio por cuestionar al Presidente Calderón sobe su “supuesto” alcoholismo; la acelerada caída del Presidente Egipcio Hosni Mubarak al cancelar twitter, facebook e Internet, provocando un levantamiento sin precedentes. Hoy queremos referir algunos cuantos casos de censura famosos en la historia. Michelangelo Buonarroti: A un año del

fallecimiento del gran Michelangelo en 1564, el Papa Pío IV le encargará al pintor Danielle di Volterra, “cubrir las vergüenzas” (desnudos) de la obra “El Juicio Final” de la Capilla Sixtina de Roma. El restaurador se ganaría el repudio de la población que lo bautizaría como “Il Braghettone” (será hasta 1980 en que se ordenó trabajar en la obra para restituirla a su estado original).

La Bella Durmiente: Se dice que previo a la versión de

los Hermanos Grimm denominada “Dornröschen” (Bella Durmiente), este cuento de “princesas” ya existía, pero en su versión original (italiana), el Príncipe embaraza a la Princesa cuando ésta se hallaba encantada (dormida) por un Hada malvada, la que despertará al parir a dos mellizos y no al recibir el beso de su amado. Evidentemente esa acción del Príncipe a todas luces representaba un claro acto de… violación, que a los Grimm les pareció prudente censurar.

Molotov y Televisa: No obstante que este grupo de rock Pearl

Jam: Esta exitosa banda norteamericana de rock, denunció en su página web la censura de que fue víctima por parte de la empresa AT&T encargada de transmitir el “Festival Lollapalooza” (Chicago, 2007), cuando al cantar un “remix” de su tema “Daugther” y “Another Brick in the Wall” de Pink Floyd, reemplazaron la letra original y cantaron: “George Bush, leave this world alones… find yourself another home” (“George Bush deja en paz a este mundo... y búscate otra casa”). Posteriormente AT&T diría que no había sido intencional el corte de señal (… nadie les creyó).

Doble censura: Cuenta el dramaturgo

Víctor Hugo Rascón Banda que a principios de los ochentas siendo ganador de un concurso del Festival Cervantino, se decidió representar su obra “El Baile de los Montañeses”, que relataba la historia de un guerrillero perseguido por militares que se habría refugiado en la Sierra Tarahumara, hasta donde llegarían los soldados a buscarlo en una fiesta en que amenizaba un grupo musical (Los Montañeses del Alamo), obligando a los presentes a bailar “día y noche” hasta entregar al fugitivo. La primera censura vendría de una funcionaria del festival,

mexicano había grabado canciones como “El Carnal de las Estrellas” y “Que no te hagas bobo Jacobo”, en donde satirizan a la televisora y al periodista Zabludovsky, los encargados de Televisa Deportes los habrían contratado para que compusieran un tema que sirviera de promocional en los partidos de la temporada de fútbol 2007-2008. Ellos compusieron la canción denominada “Ver golazos”, cuyo juego de palabras es un muy claro “albur”. El colmo es que no obstante lo evidente del albur, una gran cantidad de cronistas deportivos (Toño de Valdez, El “perro” Bermudez y Javier Alarcón, entre otros), filman con Molotov el videoclip (felices bailan y cantan al ritmo del albur)… no será sino hasta 15 días después que se dan cuenta de esa circunstancia y deciden no difundir el mismo, salvo en una transmisión única en el programa de Brozo. Tito Fuentes (integrante de Molotov) comentaría: “Para qué nos invitan si ya conocen el catálogo de la banda”.

quien le pidió que sustituyera la palabra “guerrillero” por “revoltoso o alzado”; que la ubicara en un país imaginario, y que le cambiara la música norteña por salsa (a lo que accedería a regañadientes). Después de representarse con éxito en el D.F. y en varios Estados de la República y casi para estrenarse en Chihuahua, el Gobernador en aquel entonces Oscar Ornelas, ordenó que se prohibiera su exhibición, argumentando que tenía conocimiento de que la obra trataba de la guerrilla de Madera, aquel famoso asalto a un cuartel de la sierra… después de la intervención de mucha gente (políticos,

Marzo - Abril 2011

empresarios, etc.), el Gobernador priista accedió a la puesta en escena por un día. La función fue anunciada profusamente en los periódicos de Chihuahua por parte del Festival Cervantino, sin embargo “El Teatro de los Héroes”, con dos mil localidades, estuvo vacío. Había más actores en el escenario que público en la sala… unas cuantas filas ocupadas. Cual sería la sorpresa de los actores al salir del teatro y encontrar en la taquilla del teatro que había un letrero, colocado desde antes, que decía: “Localidades agotadas”. Finalmente, la censura se salió con la suya.

Leyendo la nota que elaboró en el bimestre pasado nuestro destacado colaborador Mark Alexander (titulada “Verduras Frescas y Procesadas ¡Lo que debes saber!”), mucho me sorprendió descubrir que el brócoli, contra casi cualquier otro tipo de vegetal (verdura), se encuentra en la parte más alta de todas las clasificaciones de beneficios en materia de nutrientes, y es considerado en casi todo el mundo, como bien señala Mark, como un SUPERALIMENTO. Confieso que yo ni siquiera lo tenía en mi larga lista de pendientes de alimentos y bebidas para abordar en esta sección.

Además de sus propiedades nutritivas, el brócoli es un potente “antioxidante” que protege contra el cáncer de mama y de próstata, controla y disminuye los niveles de azúcar en la sangre, disminuye la presencia de colesterol, contrarresta el desarrollo de dolencias vasculares, posee un elevado aporte de vitaminas A, B2 y C, es alto en fibras y bajo en grasas, lo que le confiere propiedades diuréticas y depuradoras. Hervido, al vapor e incluso crudo, esta singular “crucífera” (planta de la familia de las dicotiledóneas cuyas flores tienen cuatro pétalos a&b

en forma de cruz), lenta, muy lentamente ha venido desplazando a otras verduras en los platos de cientos de ensaladas y creciendo su participación en el mercado.

pueblos hace miles de años, dando origen a diversas variedades como la coliflor, la col de Bruselas, el repollo, el brócoli y el brócoli chino.

Existen ciertas referencias históricas de que los primeros cultivos en forma de este vegetal fuera de Asia y el Medio Oriente, los realizan los pueblos romanos y no será sino hasta el Siglo XVI en que se introducirá en Francia y hasta el XVII cuando llega a América, sin que en uno y ARBOLITO ANCESTRAL Con el nombre científico de otro caso, su consumo fuere Brassica oleracea (del latín regularmente importante. “brocco” que significa la rama de brazo), se le puede No será sino hasta hace o treinta años encontrar con diferentes veinte (década de los 80´s), nombres como brécoles, bróculi, brécol, o brócoli. cuando debido a diferentes Algunos antropólogos afirman investigaciones científicas que la “Col Salvaje” de que ponderan su alto valor origen mediterráneo (Asia nutricional, que se dará un Menor, Líbano y Siria), fue fenomenal repunte en su domesticada por estos consumo. Se asegura, por ejemplo, que en los Estados Unidos el consumo ha crecido más de 300% en los últimos 20 años, llegando incluso a ponerse de moda comerlo a manera de aperitivo.

AZUFRE

Su olor intenso (especialmente al momento de ser cocinado), se debe a su riqueza en nutrientes azufrados, por lo que se recomienda cocinarlo al vapor y no por más de 2 ó 3 minutos. No obstante que en la actualidad es posible encontrarlo en cualquier época del año, sus mejores frutos y desarrollo se da durante el periodo invierno-primavera. En el mercado existe una gran variedad de brócolis: Calbrese o Brócoli Común, es la más popular y fácil de encontrar; Brócoli púrpura o morada, de aspecto y sabor muy similar a la variedad común, su diferencia son los ramilletes de color morado y más pequeños; Broccolini, es una variedad cruce de brócoli y col china que se parece a los espárragos y en la punta tiene un pequeño ramillete como el del brócoli común (se puede comer crudo o cocinado y se adapta muy bien a cualquier plato salteado); Romanesco, es un cruce de brócoli y coliflor, de color verde brillante con ramilletes firmes y tiernos en espiral (tiene un sabor suave y textura crujiente, muy recomendable en salteados y guisos); Brócoli Chino, ubicando su origen en ese país, cuenta con ramilletes en flor (con un sabor similar pero un poco más suave que el brócoli común, suele usarse en ensaladas, al vapor o salteado); Brotes de Brócoli, son semillas de brócoli germinadas.

HORTALIZA ANTICANCERIGENA

Debido a su más o menos reciente incorporación a la pirámide nutricional, día con día los científicos de todo el orbe, van dando cuenta de sus investigaciones y análisis de las nuevas bondades para la salud del ser humano de esta hortaliza, a continuación algunas de ellas: Un estudio publicado en la revista “Journal of the National Cancer Institute” hecho a 1,300 hombres, ha descubierto que el brócoli y la coliflor son una excelente protección frente a tumores agresivos, por su alto contenido de compuestos anticancerígenos.

Un equipo de investigadores del “Instituto Nacional del Cáncer de EUA” y de la organización “Cancer Care Ontario” (Canadá), levantó encuestas alimenticias a un grupo de pacientes diagnosticados con cáncer de próstata y observaron que un consumo elevado de vegetales crucíferos y de hoja verde, especialmente el brócoli y la coliflor, a diferencia de otros vegetales y frutas, si estaba asociado a una disminución en el riesgo de cáncer de próstata agresivo. Una ración semanal de coliflor se asoció a una reducción del 52% y cantidades similares de brócoli redujeron el riesgo en un 45% (Fuente: BBC News). Siendo el agua el mayor componente del brócoli, su valor calórico es muy bajo, lo que lo hace un excelente alimento en las dietas. Es una excelente fuente de betacaroteno (pigmento que suele dar el color anaranjado o rojizo, pero que en esta hortaliza es verde debido a que está enmascarado con la clorofila, que tiene esa tonalidad), también es rico en vitamina C, y estos dos antioxidantes nutricionales han mostrado una gran capacidad para prevenir el crecimiento de tumores malignos, confiriéndonos un efecto protector frente a diversos tipos de cáncer (pulmón, próstata, mama, endometrio, útero y tumores relacionados con el tracto gastrointestinal).

SUPER PROPIEDADES

Al contener una importante proporción de azufre, se le confieren propiedades antimicrobianas e insecticidas. Según algunos especialistas británicos, se estima que el contenido del sulforafano podría ayudar también a eliminar los daños ocasionados por la diabetes en los vasos sanguíneos cardíacos.

Marzo - Abril 2011

Gracias a su contenido de quercetina, un flavoide que actúa como antiinflamatorio y los fitonutrientes contenidos en el brócoli, provoca que los genes aumenten la producción de enzimas que desintoxican el organismo y eliminan del mismo todos los compuestos que lo amenazan, así como también disminuye los efectos cancerígenos del humo del tabaco, amén de que elimina la bacteria Helicobacter pylori que es la causa principal de úlceras y gastritis. Algunos estudios refieren que además esta plantita: controla y disminuye los niveles de azúcar; por su alto contenido de hierro previene la anemia; la medicina tradicional china recomienda el brócoli para tratar las inflamaciones de los ojos y la miopía; se afirma que su sabor amargo le confiere propiedades diuréticas. Aun y cuando es una hortaliza mágica, existen algunos efectos indeseable (contraindicaciones) para algunas personas, por ejemplo para aquellas que padecen de enfermedades intestinales y mala digestión, pues el comer brócoli les puede producir flatulencias y problemas digestivos. No se recomienda la ingesta de brócoli crudo para las personas con problemas renales, ya que puede irritarles el tejido renal.

CONSERVACION

Al escoger el brócoli se recomienda que se encuentre en racimos pequeños y compactos, de color verde-morado brillante, con tallo firme-duro y hojas frescas. Se deben evitar aquellas plantas que tengan las flores abiertas, que estén blandas o que tengan un marcado color amarillento, ya que no son productos frescos y seguramente han perdido gran parte de sus propiedades nutricionales.

brillante); posteriormente se debe esperar a que regrese a su temperatura ambiente y hasta entonces se deberá colocar dentro de un recipiente que cierre herméticamente, se congela y listo (siguiendo estas indicaciones el brócoli puede durar entre nueve y diez meses).

demasiado y perdió gran parte de sus nutrientes.

TODO SIRVE

MITO: No se recomienda su consumo si se toma medicamentos para regular la coagulación sanguínea; VERDADERO: Dado que el brócoli posee un elevado contenido en filoquinona (fuente principal de vitamina K), dicha vitamina participa de una manera directa en la coagulación de la sangre.

Es práctica común solo consumir las ramas del arbolito como tal y desechar el resto (tronco), pero resulta que el tallo, igual que las hojas es muy nutritivo; el tallo es rico en fibra. El brócoli se debe comer “al dente”, pues de esta manera se conservan mejor sus vitaminas, la opción más indicada es cocinarlo al vapor ya que la pérdida de nutrientes es mínima. Si se decide cocinarlo en agua caliente, lo aconsejable es agregar los arbolitos cuando el agua esté hirviendo y dejarlo apenas de 2 a 3 minutos, para que no pierda muchas de sus vitaminas y minerales. El punto ideal del brócoli es cuando toma un color verde brillante y está al dente; si al cocinarse desprende un fuerte olor significa que se cocinó

Se sugiere guardarlos “sin lavar” en el refrigerador dentro de bolsas de plástico abiertas, para que no se humedezca, se aguade o le salga moho. El tiempo de vida máximo en refrigeración es de entre 3 a 5 días, pasado este tiempo el producto tiende a ponerse fibroso y/o leñoso. Evite colocarlo cerca de alimentos que desprendan gas etileno, como manzanas, plátanos, melones, kiwis, mangos, duraznos, peras y tomates, ya que es muy sensible a este gas, el cual acelera su proceso de putrefacción. Si se desea congelarlo, se recomienda lavarlo y escaldarlo previamente (se sumerge en agua hirviendo durante unos minutos hasta que tenga un color verde a&b

MITO: Comer brócoli favorece la calidad del esperma; VERDADERO: Su aporte de Zinc favorece una mejor función de la próstata y, por tanto, de la calidad del esperma.

MITO: Es recomendable para personas que padecen hipotiroidismo: FALSO: El brócoli contiene bociógenos, que son los responsables tanto de su aroma como de su ligero sabor picante, dichos compuestos poseen la capacidad de bloquear la utilización y absorción de yodo, con lo que frenan la actividad de la glándula tiroidea, se recomienda a medida de precaución evitar un consumo habitual en crudo para personas que padecen hipotiroidismo.

Marzo - Abril 2011

40 Slow Food México Laboratorio de Atoles-Tamales El pasado 1 de febrero, en el marco del Restaurante “Fonda San Ángel”, se llevó a cabo el primer evento del año del movimiento culinario Slow Food, con el “Laboratorio de atoles y tamales”, conmemorando el “Día de la Candelaria”. Entre la gran variedad de tamales se encontraban los toro pinto de Chiapas, tamales de azafrán y de mole. Del Estado de Veracruz de carne de puerco, y de San Luis Potosí no podía faltar el zacahuil. Por su parte, el investigador y miembro del laboratorio del gusto, José Iturriaga de la Fuente, comentó durante el evento que el tamal es el eje gastronómico de la cocina mexicana y que el 2 de febrero, Día de la Candelaria, es la presentación de la Virgen con el niño Jesús, en el templo, que son los 40 días, por lo que hay que festejar y que mejor que con manjares, como lo son los tamales. Agregó que los tamales reflejan la biodiversidad cultural de nuestro territorio nacional, que van desde los tamales barbones de Sinaloa, hasta los tamales de masa de los altos de Chiapas, el zacahuil de la Huasteca, hasta el tamal de Chachalacas de Veracruz. Por su parte Rubí Silva, dueña del restaurante Los Mirasoles en Morelia, Michoacán, fue otra de las asistentes, quien trajo consigo diversos tamales de tierras purépechas. como las corundas de ceniza, de manteca y unas muy especiales que se hacen en hoja de encino, en lugar de la tradicional hoja de maíz y datan de la época prehispánica, además presentó también los atoles negro o de cáscara de cacao, que también le llaman de chaqueta, y atole de changunga, comenta que éste se realiza con una fruta silvestre, como el nanche, pero de sabor más dulce.

V Muestra de Vinos de España en México También en febrero pasado, el Salón Virreyes del Hotel Camino Real fue el escenario para la V Muestra de Vinos de España en nuestro país. El ICEX, la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México D.F. y las Cámaras de Comercio de España, lideradas por la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Valladolid, organizaron este evento que congregó 27 denominaciones de origen españolas y una gran riqueza y variedad de uvas como tempranillo, garnacha, syrah, cariñena, verdejo, godello y cabernet. Un total de 48 bodegas y alrededor de 800 asistentes, pudieron degustar deliciosos vinos y concurrir a las tres catas temáticas impartidas por el Enólogo Jesús Díez tituladas: “Sinergia varietal de España”, “Terruños de Garnacha” y “Nuevos conceptos de autor”. En el evento se informó que en el periodo comprendido entre enero y noviembre de 2010, las exportaciones de vino español a México alcanzaron los 35 millones de euros (26 millones en vinos con DOP.) y los 10 millones de litros (casi seis millones en vino con DOP.), asi como que en nuestro país es donde el precio medio de los vinos españoles con denominación de origen alcanza su nivel más alto, por encima de EUA e Irlanda.

a&b

Reconocimiento de la CONPEHT a los miembros del Conservatorio de la Comida Mexicana La Universidad Panamericana fue sede de la entrega de reconocimientos que entregó la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo (CONPEHT), capítulo México y la Confederación Nacional Turística a los miembros del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), que hicieron posible la obtención de la Declaratoria a la Cocina Mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. En el discurso de agradecimiento, el Lic. Roberto González Guzmán, Vicepresidente del CCGM exhortó: “… a todos los actores que tienen que ver con el mundo gastronómico a unir fuerzas para lograr que el Presidente de la República emita un decreto, para que a través del reconocimiento recibido se involucre a todos los mexicanos en el rescate, salvaguardia y promoción de nuestro patrimonio gastronómico, ahora también patrimonio de la humanidad… ahora lo que urge es crear instrumentos para una educación que coloque a la gastronomía mexicana en el lugar prioritario que merece; para una formación profesional que infunda el orgullo de lo propio y contribuya a acrecentar la autoestima de quienes la practican, ya que solo así será posible ser competitivos a escala nacional e internacional”.

FITUR 2011, Madrid, España la Reina Sofía visita el stand de México La Feria Internacional de Turismo Fitur 2011 se desarrolló en IFEMA la Feria de Madrid, del 19 al 23 del pasado mes de enero, donde México presentó una innovadora promoción basada en 10 rutas turísticas que recorren todos los estados del país y que incluyen experiencias gastronómicas, culturales, aventura, sol y playa. La Secretaria de Turismo, Gloria Guevara, y el Embajador de México en España, Jorge Zermeño, recibieron a la Reina Sofía (quien inauguró la feria) en el stand de México, el cual contaba con más de mil metros cuadrados del pabellón 4 del Parque Ferial Juan Carlos I de Madrid, durante unos minutos la Reina se interesó por la participación de México en la Feria, la música del mariachi, los danzantes con trajes prehispánicos y folklóricos. La delegación mexicana obsequió a la Reina diversos regalos, como un rebozo, un libro sobre el Distrito Federal, una muestra de artesanía huichol, un juego de medallas conmemorativas del Bicentenario de la Independencia de México y una botella de tequila.

Grupo ALSEA sigue inaugurando restaurantes El Director Corporativo de Casual Dining de Grupo Alsea, Armando Torrado, comentó tras la inauguración del quinto restaurante P.F. Chang’s China Bristro en “Plaza Carso” (Polanco, D.F.), que continua la expansión de este grupo, propietario entre otras de las marcas Domino´s Pizza en México y Starbucks Coffee, informando que en febrero de este año inauguraron el décimo restaurante de California Pizza Kitchen en Naucalpan de Juárez, y que para este año, el proyecto es abrir cinco unidades de Chili’s Grill & Bar, cinco más de California Pizza Kitchen y alrededor de cinco más de P.F. Chang’s China Bristro. Detalló además que para estas unidades invertirán alrededor de 180 millones de pesos. ALSEA es el operador líder de establecimientos de comida rápida en América Latina. Por su parte P.F. Chang’s China Bristro, INC. es propietario y opera 190 bistros en los Estados Unidos y es reconocida como una de las tres mejores marcas de restaurantes de “Casual Dininig” en ese país..

Marzo - Abril 2011

Por: Celia I. Martínez Zwanziger

Año del Turismo en México

En un claro ejemplo de buena voluntad y de lo que se puede logar haciendo un trabajo conjunto entre administraciones locales y federales, no obstante que sean de diferentes partidos y/o corrientes ideológicas, el pasado mes de enero se anunció el lanzamiento del “Programa Barrios Mágicos de la Ciudad de México”, que entre otras muchas metas, refuerza aquella vieja tesis que sostiene que la vocación turística de la Capital de la República, debe de convertirse en el principal o en uno de los principales motores económicos y de desarrollo social para nuestra hermosa, diversa y cosmopolita ciudad.

19 BARRIOS

Este programa, que surge a iniciativa del Gobierno del Distrito Federal (GDF) y la Secretaría de Turismo Federal, contempla la creación de 19 Barrios Mágicos con una inversión total de 330 millones de pesos, recursos que se destinarán a renovar y reforzar sitios ricos en tradición folklórica, gastronómica, hortícola y cultural de la ciudad capital.

...“Lo que estamos buscando es que el turista, al llegar, no sólo vaya a la Basílica, sino al parque del Mestizaje, al Museo del Ferrocarrilero, que recorra la Calzada de Los Misterios para ver todas las esculturas, e inclusive pernocte y coma en los restaurantes”...

a&b

El primer pueblo en recibir la denominación de “Barrio Mágico” será San Andrés Mixquic, localizado en la Delegación Tláhuac, este no sólo tendrá relevancia en la red turística, sino que se pretende que también reactive la economía de los habitantes de la zona. Desde luego que la temporada de mayor actividad para este Barrio es en las fechas de “Días de Muertos”, en donde se pueden apreciar sus múltiples atractivos. El Director General de Programas Estratégicos de la Secretaría de Turismo del GDF, Juan Carlos Arnau, al término de una reunión técnica operativa donde se dieron a conocer los proyectos que se prevén inicien este año con ayuda de recursos del Gobierno Federal, detalló que de la suma total de inversión, 165 millones son aportados por el gobierno local y 165 por SECTUR Federal. Esto significa una cifra récord en la historia del turismo de la Ciudad de México.

No está por demás destacar que esta es una de las primera acciones que se realizan en el marco del “Año del Turismo en México”, iniciativa impulsada por el Secretario de Turismo del D.F. Lic. Alejandro Rojas Díaz Durán (de la cual puntualmente le dimos cuenta en nuestra edición anterior) y avalada por el Presidente de la República Felipe Calderón Hinojosa, mediante Decreto publicado en el Diario Oficial de la Federación del miércoles 26 de enero del 2011.

EN QUE CONSISTE

Las modificaciones que en principio se harán en los Barrios Mágicos, informó Arnau, serán entre otras:

determinación de áreas peatonales; reestructurción de la red de cableado para hacerla subterránea; homologar la imagen y l os l et re ro s , y ; ca pa ci ta r a l o s prestadores de servicios y establecer rutas para los recorridos turísticos. Incluso se considera que en algunas zonas se buscarán adaptar o modificar ciertos ordenamientos para la construcción de “hoteles boutique”, restaurantes y comercios afines al turismo, incluso se prevé la posibilidad de que algunos establecimientos puedan funcionar las 24 horas. Entre los proyectos ya presentados destacan los de: La Villa de Guadalupe en Gustavo A. Madero; Mixquic en Tlahuac; Los Dinamos en Magdalena Contreras; San Angel en Alvaro Obregón; San Pedro Atocpan en Milpa Alta; RomaCondesa, Garibaldi y Zona Rosa en Cuauhtémoc, y; los Centros Históricos de Xochimilco, Tlalpan, Coyoacán y Cuajimalpa. Informó que hay tres barrios que no necesitan inversión: San Angel, Coyoacán y Tlalpan, pero hay otros tres que sí necesitan para ser declarados Barrios Mágicos y éstos se presentaron para recibir apoyo del Gobierno Federal, a saber: La Villa de Guadalupe, Garibaldi y Roma-Condesa. La

Marzo - Abril 2011

Con relación a la zona oriente del Centro Histórico en la Gustavo A. Madero, explicó que es un caso muy afortunado porque va ser la suma del proyecto del rescate del corredor Fray Juan de Zumárraga que está coordinando SEDUVI y la Secretaría de Obras, más el dinero que viene a la Plaza Mariana del sector privado, particularmente del Grupo Carso, más el recurso que el Delegado ha invertido en el Centro Histórico de la Gustavo A. Madero que está pegado a la Basílica, y que se vendrá a enriquecer con 40 millones de pesos más dotados por las Secretarias local y federal.

“Presentamos el rescate para la Zona Rosa… mostramos el proyecto del Centro de Convenciones del Centro Histórico que va estar en la calle de Jesús María, ahí fueron 90 millones de pesos, y también presentamos el proyecto del Centro de Visitantes del edificio Rulé, que está  junto a la Torre Latinoamericana, para este lugar solicitamos 20 millones de pesos para su remodelación”, explicó Juan Carlos Arnau. La iniciativa tiene el propósito de que cada delegación desarrolle al menos un Barrio Mágico Turístico como parte de los Programas Delegacionales de Turismo que se pondrá en vigencia en un futuro cercano y en el que las autoridades delegacionales verán ampliadas sus facultades y responsabilidades en la regulación y promoción del turismo en sus territorios. Ante las propuestas que se presentaron durante esta reunión “recibimos comentarios positivos, y esto no habla solamente del Distrito Federal, sino del trabajo en alianza que hacemos con otros destinos turísticos de México, no nada más con los estados aledaños, también con los lugares de playa, como Acapulco, Vallarta, Cancún y Los Cabos con quienes tenemos una alianza estratégica”, explicó Arnau.

“Lo que estamos buscando es que el turista, al llegar, no sólo vaya a la Basílica, sino al parque del Mestizaje, al Museo del Ferrocarrilero, que recorra la calzada de Los Misterios para ver todas las esculturas, e inclusive pernocte y coma en los restaurantes”, dijo.

en la Zona Rosa, pues se requieren 5 mil millones de pesos, 4 mil van a ser privados y la inversión pública será de mil millones de pesos; con este proyecto se prevé  peatonalizar las calles centrales de la Zona Rosa e instalar fuentes secas”, declaró. De esta forma, se espera que el programa Barrios Mágicos contribuya a hacer más amigable la ciudad para los turistas, tanto nacionales como extranjeros. Enhorabuena a las autoridades federales y locales de turismo, esperamos que este sea el inicio, no sólo de un año (el del turismo) muy bueno, sino de una relación a largo plazo que redunde en beneficios para esta industria estratégica, que estoy cierta, tiene mucho para crecer y mucho para generar desarrollo y sana economía.

“Hoy la SECTUR Federal nos pidió que la imagen para los Barrios Mágicos, fuera la misma que la de los Pueblos Mágicos, así que nos están dando ya la aprobación del programa y por lo tanto la imagen y los logotipos que teníamos los vamos hacer a un lado”, explicó Arnau.   Agregó que en la Zona Rosa se comenzará a trabajar con una inversión de 50 millones de pesos, para el rescate de la Avenida Chapultepec, ya que se trata de un parque lineal: “FONATUR está haciendo un análisis más a fondo

...entre otras muchas metas, ...debe de convertirse en el principal o en uno de los principales motores económicos y de desarrollo social para nuestra hermosa, diversa y cosmopolita ciudad... a&b

Marzo - Abril 2011

NOTASYFLASHES a&b Industrias

¡DE ULTIMA HORA!; FIRMA CALDERON ACUERDO NACIONAL POR EL TURISMO

Por fin el lunes 28 de febrero el Presidente Felipe Calderón, 29 gobernadores, cinco secretarios de Estado y un grupo de prominentes empresarios del sector turismo, firmaron este acuerdo que a decir de mandatario, busca captar 40 mil millones de dólares, cuatro millones de empleos directos y 12 millones más indirectos, de aquí al 2018, colocando a México dentro de los cinco países más importantes en captación de turistas y divisas a nivel mundial. Explicó que este Acuerdo Nacional considera la ejecución de 100 acciones divididas en 10 grandes ejes prioritarios, de entre los que se destacan: (1): Incrementar la conectividad y facilitar el turismo, aumentando el número de asientos por cielo, mar y tierra dentro del país y hacia México…; (2): Mantener una inversión anual de 5% del PIB para ese sector, para la construcción de infraestructura carretera, portuaria y aeroportuaria; (3): Fortalecer la promoción turística en México y en el extranjero…; (4): Fomentar la inversión pública y privada y facilitar el financiamiento al sector turístico…; (5): Elevar la competitividad de los destinos y las empresas turísticas; (6): Diversificar y enriquecer la oferta turística con destinos, productos y servicios de mayor calidad, que sean modernos y diferenciados, al tiempo que permitan incrementar la estadía y el gasto en el país; (7): Fomentar la integración de cadenas productivas nacionales; (8): Ofrecer el mejor servicio y promover la cultura turística que desarrolle una conciencia nacional sobre la importancia del turismo, de la conservación del patrimonio cultural y natural del país a través de acciones educativas, de difusión, de capacitación y de formación de recursos humanos; (9): Impulsar cambios regulatorios… que destraben la actividad turística y faciliten su desarrollo; (10): Promover un desarrollo sustentable del sector… Prometemos en nuestra próxima edición revisar a fondo este Acuerdo, en tanto, hacemos votos por que esta vez, si sea “de adevis” este proyecto.

EN DEFINITIVA SE CANCELA EL AÑO DE MEXICO EN FRANCIA

Después de muchos “dimes y diretes” entre diversos funcionarios de Francia y México (incluidos ambos mandatarios), y muy a pesar de grandes esfuerzos diplomáticos, el caso de la francesa Florence Cassez, sentenciada a 60 años por el delito de secuestro en nuestro país, terminó por ser la causa principal para cancelar entre 293 y 365 actividades programadas en aquel país, que según algunos analistas habrá de dejar un quebranto patrimonial a ambas naciones de más de 50 millones de euros. Si, es cierto, la necedad y tozudez del Presidente Sarkozy (cuyo nivel de popularidad es el más bajo de todos los Presidentes franceses contemporáneos y uno de los más bajos de todo el mundo, sólo 20% lo apoyan), resultó fundamental para llegar a este quiebre, pero también, lo debemos decir con todas sus letras, el absurdo y vergonzante montaje televisivo orquestado por el Secretario de Seguridad Pública Genaro García Luna, fue el detonador de este escándalo, y él… tan tranquilo.

SE FUE TOSCANO… EL TOSCO Y AHORA… ¿QUIEN PODRA DEFENDERNOS?

Unos días después de anunciar una cruzada contra los “productos milagro” (que son una mina de oro para algunos laboratorios y las dos televisoras), misteriosamente y sin “agua va”, renunció el panista Miguel Angel Toscano (bautizado en un desplegado de la administración pasada de Canirac, como “el tosco”, haciendo alusión a su actitud prepotente) a la COFEPRIS (Comisión Federal para la Protección de Riesgos Sanitarios). Muchas voces, entre ellas la del Senador Federico Döring, aseguran que su salida fue producto de la amenaza de un alto ejecutivo de una televisora, quien le reclamó estar atentando contra sus intereses económicos, pudiendo más el interés de esa empresa que el interés público. Dentro de las acciones promovidas por Toscano está la Ley Antitabaco (que aquí criticamos por su severidad, pero nunca por sus intenciones y alcances genéricos), las recientes disposiciones para impedir la compra de antibióticos sin receta médica y hasta su participación para impulsar la salida de alimentos chatarra de las escuelas. Intentando ser imparcial, creo que la salida de Toscano, especialmente en las circunstancias y por las causas que se presentan (buscando proteger a la población de los terribles productos milagro y su abrumadora publicidad), es una verdadera pena y deja mal parado (una vez más), al gobierno federal frente al poder de las televisoras.

EXPRIMEN COMISIONES DE TARJETAS A COMERCIOS

Un reporte de la CNBV (Comisión Nacional Bancaria y de Valores), confirma que el 64% de las comisiones que obtiene la banca comercial, proviene, valga la redundancia, de las “comisiones” que estos cobran a los comercios afiliados a sus tarjetas de crédito o débito (incluyendo infinidad de restaurantes, bares y hoteles). De acuerdo a este reporte, los bancos podrían haber estado elevando las tasas o tarifas, por lo que dejaron de ganar cuando el Banco de México les ordenó eliminar algunas comisiones, por ejemplo en el retiro de efectivo en cajeros automáticos. Ante esta terrible y latente amenaza (ya de por si onerosa), muchos comercios, parafraseando a Vicente Fox dicen: ¿Y yo porqué?.

a&b

Marzo - Abril 2011 Enero-Febrero, 2011 47

TURISMO Y AMBIENTE LUIS CASASOLA EDITORIAL TRILLAS Editorial Trillas caracterizándose en la publicación de libros de turismo y medio 48 esta publicación en donde el autor entrelaza estos ambiente, ahora presenta dos temas, asumiendo como objetivo principal generar una inquietud entre las personas que participan en el desarrollo del sector turístico. Luis Casasola, profesor e investigador de la Escuela Superior de Turismo del I.P.N., analiza los factores de mercado, financieros, técnicos, de ordenamiento territorial y ambientales en el desarrollo del sector a través de 13 capítulos, distribuidos en 3 partes: “La actividad turística y el patrimonio natural”; “La actividad turística y su efecto en el patrimonio cultural”, y; “El ecodesarrollo: una opción para el turismo”. La intención del autor es que al final de la lectura, los desarrolladores turísticos tengan una fotografía clara de los problemas que se pueden generar si no se toman las medidas adecuadas en la planeación de nuevos polos turísticos, disminuyendo lo mas posible los daños causados al patrimonio natural (planeta), al cultural (zonas y monumentos arqueológicos e históricos) e incluso a las poblaciones y comunidades tradicionales.

CAFE MANUAL DE DEGUSTACION STEPHAN LAGORCE EDITORIAL LAROUSSE Existen infinidad de libros que abordan el tema del café, pero pocos como éste que hablan de su degustación. En ésta publicación se habla del cómo elegir, combinar, preparar y sobre todo degustar un buen café: las formas del café (verde, en grano tostados, molidos, aromatizados, extractos, etc.); utensilios para degustar; cómo preparar un buen café en casa; las cafeteras; cómo servir correctamente el café. En el capítulo denominado “Las Buenas Armonías”, encontraremos una extensa lista de sugerencias para combinar el café con azúcares, licores, especias, cocina salada, pastelería, fruta y leche. Como en casi todos los libros de cocina de esta editorial, hallaremos el espacio dedicado a “Las Recetas Imprescindibles” (café turco, cortado, napolitano, macchiato, vienés, frappé, ristretto, postres con café y una treintena más), bellamente ilustradas por Éric Fénot (fotografía) y Delphine Brunet (estilismo) al final del libro encontraremos útiles consejos de compra y conservación, cerrando con una breve información de las etapas de la elaboración del mismo y de las zonas tradicionales e importantes de producción. En el separador bíblico se introduce una frase de Tayllerand que bien resume el espíritu de este libro: “El café debe estar caliente como el infierno, negro como el diablo, puro como un ángel y dulce como el amor”.

LIDER PLUS VISION 2010 ANGEL TABOADA NOVELO EDITORIAL PANORAMA

a&b

Nada mejor para explicar esta obra, que los comentarios de algunos expertos que la han consultado y que se insertan en la contraportada, he aquí algunos de ellos: Guillermo Páez (Director General de Recursos Humanos de Grupo Cuervo) “En esta nueva obra, Angel Taboada nos expone… en forma por demás sencilla y agradable, los secretos de la visión, confianza y compromiso, que aunado a un conjunto de valores personales y a la inteligencia emocional organizacional, nos conducen al liderazgo orientado a resultados vía influencia más que por autoritarismo”; Guadalupe Hernández Romo (Director de Recursos Humanos de McDonald´s Latinoamérica) “En tiempos de crisis es cada vez más urgente contar con líderes competentes y comprometidos que nos guíen y modelen un nuevo rol de liderazgo… (este libro) nos brinda ejemplos, anécdotas y metodología sencilla para que todo tipo de lector pueda aprender las bases de un sólido liderazgo basado en valores”; Manuel Rivera Garza (Director General de Nemak – Grupo Alfa) “Las tecnologías de Angel Taboada y su equipo de asesores han contribuido de manera relevante al desarrollo de nuestro ejecutivos.

Marzo - Abril 2011

TOURISM & EVENTS GOING GREEN CONFERENCE & EXPO 2011 Centro Banamex, Ciudad de México

34a FERIA INTERNACIONAL DE FRANQUICIAS Centro WTC, Ciudad de México

EXPO ANTAD Expo Guadalajara

3er. CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA Y TURISMO Instituto Universitario de Oaxaca

10a EXPO ALIMENTARIA MEXICO 2011 Centro Banamex, Ciudad de México

EXPO PACK MEXICO Centro Banamex, Ciudad de México

EXPO TECNO ALIMENTOS Centro WTC, Ciudad de México

26a ABASTUR 2011 Centro Banamex, Ciudad de México

a&b

Marzo - Abril 2011

a&b