Wie een (horeca)bedrijf opzet, kent de ongeschreven regels: het eerste jaar is overleven, het tweede en derde jaar draai je misschien quitte, maar in het vierde jaar ga je pas een beetje verdienen. Hoe anders ging het bij pannenkoekenrestaurant De Schaapskooi. Jaar vier is nog niet om of eigenaren Dick Elenbaas en Vivienne Winkelaar zijn al op zoek naar een tweede locatie. Tekst Ellen Mannens l Fotografie Regiostock/Michel ter Wolbeek
“Ik had dit plan ook.” Het was bijna de standaardreactie die Dick Elenbaas en Vivienne Winkelaar kregen toen ze in oktober 2006 pannenkoekenrestaurant De Schaapskooi openden aan de Zegerplas. Toch voerde niemand dat plan uit, behalve de twee vrienden uit Alphen aan den Rijn. Bijna vier jaar later kunnen ze concluderen dat ze dat uiterst succesvol hebben gedaan. Maar waarom waren het juist Vivienne en Dick die de droom van velen uitvoerden? Dick: “Waarschijnlijk omdat je een zaak als deze niet zomaar even opzet. Wij hadden het voordeel dat we niet afhankelijk waren van de zaak. Dat gaf ons de ruimte om het op te zetten. Maar voor een starter die alleen maar heel veel enthousiasme heeft, is het niet te doen. Het kost ontzettend veel tijd, energie en geld voordat je misschien groen licht krijgt. Ik denk dat veel particulier initiatief leidt tot niets omdat de regels vanuit de overheid te gecompliceerd zijn.” Voor Dick is het ondernemen niet nieuw. Hij is al jaren eigenaar van een meubelgroothandel. Toevallig ontdekten hij en Vivienne enkele jaren terug dat ze met hetzelfde plan rondliepen: een pannenkoekenrestaurant bij de Zegerplas. Een samenwerking werd beklonken en de gang naar de gemeente gemaakt. Dick: “Die waren net bezig met het bestemmingsplan voor het gebied Zegersloot. Ze wilden ons daar graag in opnemen, maar dan wel aan de overkant van de plas, bij de begraafplaats. Maar wij hadden onze zinnen gezet op de plek waar we nu zitten.” De lat ligt hoog Die volharding bracht Vivienne en Dick ver en verklaart voor het grootste deel het succes van De Schaapskooi. “We hadden
ook meteen de plek aan de andere kant van de plas kunnen accepteren, maar we hielden vast aan ons eigen plan”, zegt Dick. “Toen we eenmaal groen licht hadden om te gaan bouwen, hebben we de lat ook hoog gelegd. Een goede architect, veel aandacht aan het interieur. Goede kwaliteit producten. Dat geeft mensen het idee dat ze welkom zijn en dat je je best voor hen doet.” De Schaapskooi was letterlijk vanaf dag één een groot succes. Met op de openingsdag een rij tot aan het hek. De drukte is gebleven, de doelgroep is breed. “Daar was ik misschien wel het meest verbaasd over: dat we zo veel verschillende mensen trekken”, zegt Vivienne. “In eerste instantie richtten we ons op gezinnen, maar door de aankleding, die niet zo standaard is als andere pannenkoekrestaurants, trek je ook een ouder publiek. Het heeft hier meer de entourage van een restaurant, en op de kaart staan lang niet alleen pannenkoeken.” “We hebben ook een geweldige lunchkaart en merken dat die steeds meer wordt ontdekt door het zakelijke publiek. Zeker als de zon schijnt. We hebben ook steeds meer bedrijfsfeesten. Eigenlijk zeggen we nergens ‘nee’ tegen, want we vinden alles veel te leuk. Zo stonden we vorig jaar voor een bedrijfsfeest van een accountantskantoor met honderd man buiten te barbecueën.” “Een brede doelgroep is ook nodig in een bedrijf als dit. We staan, economisch gezien, in de top vijf als je kijkt naar andere horecabedrijven in de omgeving. En daarvoor moet je heel wat pannenkoeken verkopen. Een tafel wordt dan ook op een drukke dag wel vijf keer gebruikt. Om vijf uur komt een gezin pannenkoeken eten, om zeven uur schuift
een groep aan voor een kaasfondue met een wijntje erbij.” Snelle service Een efficiënte aanpak van het personeel is dan ook onmisbaar. Op een drukke zondag komen er makkelijk zevenhonderd mensen eten, verspreid over de dag. Mensen die snelle service verwachten – een pannenkoekenrestaurant is nu eenmaal niet de plek waar je lang blijft natafelen – maar die ook niet weggekeken willen worden. Dat vraagt om een efficiënte aanpak waarin alles is geautomatiseerd en iedere medewerker zijn eigen taak heeft. “Dit is dynamische horeca”, zo omschrijft Dick het. “Het geld komt niet zomaar binnen, het personeel is constant bezig. Ondernemen in de horeca is sowieso bijzonder. Het is niet als een schoenenzaak. De kans dat ze je daar twee linkerschoenen meegeven, en dus een fout maken, is klein. In de horeca kunnen honderd dingen fout gaan. Je hebt met zo veel verschillende factoren te maken.” In het eerste jaar na de opening van De Schaapskooi waren Dick en Vivienne dan ook dagelijks in het restaurant te vinden. Dick: “Je werkt toch met mensen. Zowel je personeel als je bezoekers. Je kunt dus niet verwachten dat alles vanzelf goed gaat. In het begin moet je overal bovenop zitten.” Maar al na een half jaar was het schip in veilige haven en konden Dick en Vivienne meer afstand nemen. Het grootste bewijs dat De Schaapskooi zowel met zijn uiterlijk en aankleding als zijn service, een succesformule is, is misschien wel een feit dat de onderneming bijna letterlijk is gekopieerd. Vivienne: “We waren op het web aan het surfen en zagen een pannenkoekenrestaurant dat heel erg op dat van ons leek, dus werden we nieuwsgierig. Toen we ernaartoe gingen, was het alsof we thuis kwamen. Het was gewoon een exacte kopie. Ik was best trots.” “Maar het was toch beter geweest als het ons filiaal was”, zegt Dick. “Wij hebben inmiddels de kennis om zo’n restaurant te runnen.” Een tweede filiaal zal, met een beetje medewerking van gemeenten in de Randstad dan ook niet lang op zich laten wachten.
Dick Elenbaas en Vivienne Winkelaar, succes zorgt voor een lach. ALPHEN INTOBUSINESS 23