Ресторатор №12, декабрь 2012

Издается с 2001 года. ДЕКАБРЬ 2012

Двойной стандарт: зачем ресторанам магазины, и наоборот

Границы съедобного: что скрывает яичная скорлупа

СЛАДКИЙ СТОЛ Какие десерты актуальны нынешней зимой

Здоровый синдром: чем кормит Стокгольм

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА Эвент Медиа Гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 127591, г. Москва, Керамический проезд, д. 53, корп. 1, оф. 1 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки

Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор Фото на обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Андрей Бурак Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов © Alban Couturier – FIPC 2012

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 25 500 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 300 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-36138 от 06 мая 2009 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Москва: (495) 500-00-60 «Интер-Почта» www.interpochta.ru Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 03.12.2012 © Журнал «ШЕФ.РЕСТОРАТОР», 2012

RESTORATORCHEF.RU

ДЕКАБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

1

СОДЕРЖАНИЕ Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы ВОКРУГ И ОКОЛО ФИРМЕННЫЕ НОВОСТИ ИСТОЧНИКИ ЗНАНИЙ РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ

Инструментарий 6 12 14 16 20

Специальный репортаж «ФУД-ШОУ – 2012» В ЦИФРАХ

СИСТЕМА Подарочный набор. Хит-парад самых неочевидных, но очень полезных кухонных гаджетов 34

Кухня ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ Назад в будущее. Десерты для декабря

43

АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА Горизонты съедобного. Яйцо как объект для художеств

50

22

Деловая активность ТРЕНДЫ Двойные стандарты. Ресторан + магазин. «А еще кружок по фото», или Зачем рестораторам нужна лишняя головная боль 26

ПОРТРЕТ Рейчел Ку. Кулинарный писатель как зеркало современного европейского гастрономизма 54

КОНТЕКСТ В движении. Как и где идет обсуждение развития мобильного сегмента

ПУТЕШЕСТВИЕ Стокгольмский синдром. Без чего не могут обойтись жители шведской столицы

58

РЕПЛИКА Дмитрий Грозный. О любви

64

2

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2012

30

RESTORATORCHEF.RU

МЕЖДУ ПРОЧИМ – Известный миксолог Александр Кан совместно с совладельцем «Барбара Бар» Иваном Орчевым и совладельцем Prado Cafe Илиодором Марачем открывают бар «Прожектор», рассчитанный на 300 посадочных мест.

– В декабре по адресу Кутузовский проспект, 17 открывается 12-я по счету «Кофемания». В новом заведении сети около 70 посадочных мест, открытая кухня и интерьер в европейском экологичном стиле.

– В 2013 году Ginza Project наконец откроет рестораны Джейми Оливера под

названием Jamie’s Italian – один в Москве, один в Питере. Более того, пресса уже публикует адреса обоих заведений: Конюшенная площадь, 2 – в Петербурге, Петровский бульвар, 8 – в Москве.

– На катке в ЦПКиО им. Горького заработали кафе «Самовар» с разнообразными чаями от Виктора Енина («Чайная высота»), киоски Williamsburg Федора Тардатьяна и Ferma at Home Максима Ливси, предлагающие еду из фермерских продуктов.

– Самый большой в мире Buddha Bar,

который займет 3000 кв. м в БЦ «Легенды Цветного», появится в следующем году в Москве. Он откроется по франшизе при участии российского бизнесмена Вячеслава Доронина и известной модели Наоми Кэмпбелл.

информационный

повод

пекарни в Петербурге, однако владельцы петербургской и московской франшиз разные. «Пекарня Мишеля» – это булочная-кафе с полноценным меню, а также кулинарией.

– В конце ноября 2012 года компания «Г.М.Р. Планета – Новый бар-клуб Гостеприимства» Bar Duck открылся открыла юбилейный, на Покровском 300-й ресторан. Им бульваре стараниями стала очередная точка Валерия Новака (Mix) проекта Yamkee в и Владимира Спектра. ТРЦ «Вива Лэнд» в За кухню в новом Самаре. За год сеть заведении отвечает ресторанов компании Буэсси Куншеф из «Маяка» и «Жан-Жака». рекордно приросла на 55%, включая приобретенные – В Москве открылась французская «Пекарня ресторанные сети Мишеля». Под тем же «Елки-Палки» и брендом работают две «Маленькая Япония».

открытия

МОСКВА С МАРИНОЙ ШАКЛЕИНОЙ

MANDARIN COMBUSTIBLE М. Черкасский пер., 2 Новое заведение в центре города открыли владельцы «Карабаса», «Молока» и «Луча», именующие себя творческим объединением «Кекс и партнеры». Арт-директор Игорь Компаниец пришел в Mandarin из «Солянки». Универсальную

«ШАЙКА-ЛЕЙКА»

Модный бар с непроизносимым названием

Варшавское ш., 22 Обновленные Варшавские бани имеют все шансы стать точкой и на гастрономической карте Москвы. Потому что общепит при банях отдан на откуп Ginza Project. Ресторан со смешным названием раскинулся на первом этаже здания

Ресторан при банях от Ginza Project и специально построенной веранде. Общий стиль «Шайки» можно охарактеризовать как ностальгически дачный. Цветы в кадках и кашпо, мягкие диваны, разнообразные столики, яркие половички – все это, по задумке дизайнера Андрея Цыганкова, должно создавать домашний уют. Шеф-повар Сергей Баланцев (Dandy Cafe) составил соответствующее интерьеру меню с ностальгическими нотками, вспомнив и русско-советские, и украинские, и восточные, и современные городские хиты. Особое внимание уделено закускам к пиву, среди которых, например, копченый сиг (280 руб.) и копченая корюшка (160 руб.), сыровяленая конина (350 руб.) и домашние колбасы (650 руб.). В меню также строганина из говядины (340 руб.), шашлыки (550–750 руб.), котлеты из цыпленка, щуки и кролика (420– 510 руб.), рибай (1400 руб.), украинская жареная колбаса (560 руб.). В восточном разделе – кутабы с бараниной, сыром и зеленью (220–330 руб.), самса с бараниной и телятиной (180–220 руб.) и прочие лагманы. На десерт чизкейк (260 руб.) и торт «Киевский» (260 руб.). Посетителям бань полагается скидка 10%. Хотя открыто заведение не только для свежеотпаренных граждан, но и для всех желающих с 12:00 до 00:30. Средний чек 2000 руб.

6

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2012

концепцию клуба-бара-ресторана-чайной в самом заведении в шутку определяют как «бар при несуществующей гостинице». Атмосфера в «Мандарине» фирменная, знакомая завсегдатаям заведений «Кекса» – собственно, начиная с давно почившего кафе «Кекс». Брутальные кожаные диваны, приятный полумрак, аккуратные светильники, потертые ковры, дерево, кирпич и пальмы, журналы и книжки. Еще один фирменный знак – массивная барная стойка. В Mandarin, как и в «Молоке», за ней работает Павел Кузовков, предлагающий нескучную коктейльную карту (420–720 руб. за напиток), состоящую в основном из классики. Еще интереснее чайная карта с 12 улунами (260–420 руб.), пятью сортами белого чая (260–600 руб.), пятью пуэрами (400–1000 руб.), а также чаями жасминовыми, зелеными, желтыми, черными. Тут и выясняется, что название заведения отсылает не к главному новогоднему фрукту страны, а к самому распространенному китайскому диалекту. Часть названия – Combustible – переводится как «взрывоопасный», и, когда в европейском на вид баре откроется чайная комната, этот эпитет по идее должен будет описывать происходящее по соседству с «Че» и «Пачей». В меню – паназиатские и южноевропейские блюда. Есть целый раздел барных закусок, что пока в Москве редкость. Закусывать предлагают гренками с брынзой и томатным чатни (190 руб.), утиным рулетом с манговым соусом (220 руб.). В основном меню – руккола с креветками и тайским манго (390 руб.), куриный бульон с вонтонами (270 руб.), ягненок в малазийском маринаде (860 руб.), роллы с гребешком и морскими водорослями (420 руб.), утка на воке с зеленой фасолью (380 руб.), говядина по-сингапурски (470 руб.). А также димсамы, вонтоны и гедза (320–440 руб.) – самое оно, чтобы перекусить ночью, следуя из одного бара в другой. Благо работает Mandarin до пяти утра. Средний чек 1500–2000 руб.

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА С МАРИНОЙ ШАКЛЕИНОЙ

LA BOTTEGA SICILIANA

OLDICH DRESS&DRINK

Охотный ряд, 2

ул. Б. Дмитровка, 11

La Bottega Siciliana – новый проект ресторанной группы Semifreddo Group Игоря Ветошинского (сети «Академия» и Il Giorno, бар «Клава», Semifreddo Mulinazzo), на сей раз посвященный сицилийской кухне.

La Bottega Siciliana открылась в торговой галерее в перестроенной гостинице «Москва» и под одной крышей объединяет ресторан, пиццерию, кондитерскую и кафе с домашним мороженым. Брендшеф проекта, знаменитый Нино Грациано (Semifreddo Mulinazzo) в новом заведении решил сделать основной упор на сицилийскую кухню и, соответственно, сицилийские традиционные продукты, рецепты и, что немаловажно, сицилийские вина в карте. На кухне La Bottega Siciliana работает команда молодых итальянцев: шефповар Клаудио Пировано из Римини, шеф-пиццайоло Джузеппе Пелузо из Неаполя. Шеф-кондитер Сальво ди Сальво тоже из Сицилии. Всех их можно увидеть за работой за стеклянной стеной,

О том, что в подвале магазина винтажной одежды скрывается бар, можно догадаться только по названию. Действительно, Oldich не только про интересную винтажную одежду,

Сицилийская еда с видом на площадь Революции отделяющей часть кухни от зала. К слову сказать, в зале тоже есть на что посмотреть. Две основные просторные ресторанные зоны декорированы всяческими сицилийскими мозаиками, тарелками и вазами – правда, из окон в пол почему-то (если не сказать зачем-то) открывается вид на вполне себе площадь Революции. Но вернее смотреть не в окна, а, например, в меню (или на витрину со сладостями в зоне кафе). Салат из осьминога, картофеля и латука (680 руб.), капоната классическая (500 руб.), утиная ножка конфи с соусом из красного апельсина (700 руб.), канноли с рикоттой, бабушкин пирог с кедровыми орешками (по 450 руб.), домашнее мороженое с различными добавками (300–500 руб.), разноцветные марципановые фигурки в витрине кафе – странно, но обычный в таких случаях вопрос «зачем Москве еще один дорогой итальянский ресторан» здесь почему-то не возникает. А тем временем средний чек без напитков в этом ресторане 2000 руб. Сказать по правде, при той аренде, которая имеет место быть в галерее «Москва» (и сумму которой как-то даже неудобно произносить вслух), этот чек мог быть в 2 раза выше. И никто бы не удивился.

8

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2012

Маленький бар в подвале магазина винтажной одежды разбивающую стереотипы «ношеного», но и про вечеринки, которыми заведует Филипп Миронов (бар «Клава», «АртАкадемия»). Магазином руководит Мария Хейворд, за кухню отвечает Федор Тардатьян, владелец кейтеринга Williamsburg Studio, отличившийся еще и одноименным киоском в парке Горького. Кроме того, некоторые продукты в Oldich поставляет Ferma at Home Максима Ливси. В общем, такая модная компания не могла не создать место, в котором сплелись, кажется, все актуальные тенденции. Это и спрятанный за потайной дверью за шторкой бар на несколько столиков, и вечеринки с участием стильных звезд (например, на открытии играли модные The Puppini Sisters), и актуальный ассортимент винтажа, преимущественно английского, и вполне себе актуальные блюда в меню. Чтобы поесть в Oldich, придется спрашивать дорогу у персонала: днем потайная дверь закрыта, хотя бар и работает с 12:00 до 24:00. Меню небольшое, но яркое. На закуску предлагают профитроли с камчатским крабом с карри и огурцом (700 руб.) и брускетты с маринованными с эстрагоном артишоками и сырно-свекольной замазкой (170 руб.). Бургеры готовят с розмариновым айоли, карамелизированным луком и грюйером (520 руб.). Хлеб выпекают на месте, модные нынче fish&chips подают в «старых» газетах (350 руб.). В меню также имеются пенне с креветками, базиликом и чесноком (370 руб.) и шанхайский цыпленок со стеклянной лапшой (450 руб.). Средний чек 1500 руб. Несмотря на то что Oldich именуется баром, пока в меню только три коктейля, зато неплохой выбор крепких напитков. В выходные бар работает до трех-четырех утра. Однако со временем вечеринки планируют отвязать от уик-эндов и устраивать посреди недели.

RESTORATORCHEF.RU

INSOLITO 1300 Пушечная, 7/5 Insolito придумали бывший директор ресторана «Аист» Алексей Овчинников и его коллеги по новому холдингу Infoodwetrust. Шеф-повар нового заведения Андрей Басов тоже пришел из «Аиста», где трудился су-шефом. В компании планируют не ждать результатов первого проекта и в середине января запускают по соседству с Insolito караоке и бар-клуб.

Новая сеть домашних итальянских ресторанов Сам Insolito задумывался как сетевой проект, идет поиск помещений под новые точки. В приоритете – помещения в пределах Третьего транспортного кольца, но и от хороших площадей в спальных районах хозяева нового заведения отказываться не будут. В течение 2013 года должно появиться около пяти точек в Москве.

Insolito в переводе с итальянского означает «необычный». По мнению владельцев, необычное в новом проекте следующее: качественный интерьер, приятная еда и небольшой средний чек в 1500 руб., сравнимый с предложениями основных демократичных сетей, например «Il Патио». Обстановка в Insolito милая и уютная: диваны, цветы, соленья на полочках,

RESTORATORCHEF.RU

деревянные столы. Интерьер выдержан в красно-белых тонах – выглядит празднично и ярко, но при этом не раздражает глаз. На балкончике притаилась машинка для пасты. В скором времени планируют устроить кулинарию и продавать пасту навынос. Открытая кухня принизывает два этажа ресторана. За работой пиццайоло и барменов можно наблюдать из общего зала, а горячий цех соседствует с VIP-залом, превращающимся по выходным в детскую комнату. Количество посадочных мест – 140, площадь – 312 кв. м. Цены, и правда, пока невысоки. Например, салат из печеной свеклы с горгонзолой стоит всего 290 руб. – как, впрочем, и цезарь, пицца «Четыре сыра» – 350 руб., филе дорады с артишоками в белом вине – 450 руб. На этом фоне выделяются черные спагетти с морепродуктами за 790 руб. и филе говядины с ньокки и грибами за 990 руб. Пицца из дровяной печи стоит от 200 до 750 руб., пасты и ризотто – от 310 до 850 руб. Пиццу при желании можно самостоятельно «набрать» из различных ингредиентов (50–100 руб. за одну добавку). Домашних десертов пока немного, со временем обещают пополнение.

ДЕКАБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

9

открытия

МОСКВА С МАРИНОЙ ШАКЛЕИНОЙ

FRESH ул. Б. Дмитровка, 11 Fresh – из семьи вегетарианских ресторанов, принадлежащих канадке Рут Тел. Fresh начался в Торонто в 1990 году с прилавка с разнообразными смузи, а вырос в полноценный ресторан, из которого, по идее Рут, никто не должен уйти голодным. По признанию владелицы бренда, вегетарианством она увлекалась, чтобы понравиться юноше. Любовь ушла, а

Вегетарианский трансформер в центре Москвы интерес к здоровому образу жизни остался. Вегетарианский – значит вкусный, полагает Рут. И именно это хочет доказать москвичам ресторан Fresh – кстати, четвертый в сети и первый за пределами Торонто. Столичный Fresh появился стараниями генерального директора компании Lush в России Дмитрия Азарова, его жены Ирины и инструктора по йоге Илоны Белой. Концепцию «подглядели» в Канаде и предложили владелице открыть такое же заведение в России. Рут лично курировала московскую точку. Илона и Ирина, в свою очередь, стажировались в канадских заведениях сети. Однако заведение отличается от канадского оригинала. Во-первых, дизайном: московский ресторан выдержан в «экологичных» натуральных тонах, канадские же точки в плане дизайна несколько устарели, что признала сама Рут. В ресторане 160 кв. м и 90 посадочных мест. Во-вторых, в московском Fresh используются продукты местных поставщиков, а также некоторые исконно русские истории, например крупы и всевозможные каши. Впрочем, так или иначе, продукты животного происхождения, в том числе молоко, яйца, мед, не используются. Хотя по

10

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2012

желанию гостей в блюдо могут добавить сыр, что делает заведение более дружелюбным по отношению к тем, кого вегетарианство пока пугает. Чуть ли не половину меню занимают фруктовые коктейли, которые, по идее, способны насыщать энергией не хуже привычного кофе: с асаи, гуараной, манго, кокосовым молоком, арахисовой пастой, шпинатом, спирулиной и протеином. При желании можно самостоятельно миксовать ингредиенты, например добавить сок из побегов пшеницы (100 руб.).

300 мл фруктового коктейля стоят 275 руб., за литр просят 750 руб. Наливают с собой в стеклянные бутылки. Энергетические шейки и иммунные эликсиры стартуют с 350 руб. за 300 мл. В салаты (450 руб.) из овощей и зелени и горячие блюда на основе риса, гречки (500 руб.) или лапши соба (550 руб.) можно добавить тофу, орехи, нут. Любое блюдо можно собрать как конструктор – например, смешать жареный батат (175 руб.) с ростками люцерны (100 руб.) и заправить нутовым карри. Отдельный раздел – бургеры и роллы (400 руб.) из смеси зерновых, бобовых и овощей. В закусках интернациональный набор: индийские блинчики доса (400 руб.), азиатские спринг-роллы (400 руб.) и жареный батат (300 руб.), популярный в африканских странах. Ответственный за кухню – мексиканец Рикардо Моралес. Средний чек 1500 руб. «Наш девиз – healthy is sexy! – говорит совладелица проекта Ирина Азарова. – Тенденция быть здоровым распространяется по всему миру с молниеносной быстротой. Мы решили, что настало время и для Москвы. К нашему удивлению, людей, готовых к нашему проекту, оказалось больше, чем мы ожидали. Это люди успешные, активные, путешествующие, задумывающиеся о себе и окружающем мире. Практически каждый день мы сталкиваемся с просьбой об открытии новых мест, причем не только в Москве. Мы планируем развиваться, хотим открыть много ресторанов». Второй ресторан, возможно, появится в течение следующего года.

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА С МАРИНОЙ ШАКЛЕИНОЙ

«БУЛКА» ул. Покровка, 19 В четвертой по счету «Булке» 60 посадочных мест, полноценное, хоть и небольшое, меню, а еще – почти настоящая русская печь. По словам одного из владельцев сети, Алексея Халиуллина, им

базовых рубрик. Есть «Мясо» – например, ягненок с инжиром и соусом «Дор блю» (780 руб.), кролик с пюре из брокколи (620 руб.) и салат с ростбифом (380 руб.). В рубрику «Овощи» попали сливочная запеканка из брокколи и цветной капусты (350 руб.), пряный томатный суп (210 руб.), салат со свеклой (280 руб.). В «Рыбе» соседствуют салат с креветками (320 руб.), дорада с фенхелем и ананасом (750 руб.) и тюрбо с белым шоколадом (750 руб.). Наконец, «Птица» – это перепелка с ньокками (490 руб.), тайский салат с курицей (340 руб.) и другие фантазии на тему. Средний чек 1500 руб.

Гастрономическое кафе от сети пекарен есть что предложить московской публике. Прежде всего это хлебная история. В кафе есть несколько блюд, полноценным участником которых является хлеб. Например, булкер с карпом (480 руб.) и говядина в хлебе с пюре из сельдерея (720 руб.). Но главное – русская печь французского производства, с лежанкой, задвижками и дымоходом, в которой будут печь настоящий «бабушкин» хлеб. «Какой пекли до того, как началось массовое внедрение высоких технологий, – рассказывает Алексей Халиуллин. – Мы приняли решение отказаться от всего специального оборудования: камер холодной и горячей расстойки, формовочных машин и т.д. Тесто будет подходить при комнатной температуре в бочках или ведрах, пекари вручную будут формировать караваи и отправлять их в русскую печь». По мнению Алексея, испечь полностью натуральный хлеб в современных рыночных условиях практически невозможно. Не то что невыгодно (хотя и это тоже) – скорее, нет уверенности в натуральности ингредиентов, даже муки. В «Булке» пошли на возможный максимум, переводя технологии приготовления на полностью ручные. Пока на Покровке пекут до 10 караваев в день в тестовом режиме. Со временем их станет больше, хлеб будут отправлять в другие точки сети. «Обычный» хлеб в «Булку» на Покровке привозят из пекарни сети на Грузинской. Стоимость караваев «ручной работы» в среднем на 20% выше «технологичных» хлебов. Помимо этого печь собираются использовать для запекания мяса. К слову сказать, меню новой «Булки» построено по принципу основного ингредиента и состоит из нескольких

RESTORATORCHEF.RU

ДЕКАБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

11

вокруг

И ОКОЛО

ВЕСЕЛЫЕ РЕБЯТА Под конец года специализированные издательства выпускают целую кучу новых ресторанных гидов.

ФУДИНГИ-2013 – «Лучший стол» – Roseval, Париж; – «Самое любимое место» – Abri, Париж; – «Шеф года» – Гийом Монжюре (Guillaume Monjuré), Palégrié, Лион; – «Лучшая барная стойка» – Pierre Sang in Oberkampf, Париж; – «Пир сырой еды» – Sushiqui, Марсель; – «Лучший бульон» – Chez Mamane, Париж; – «Бистродидакт года» – Les Grès, Ландри; – «Лучший перекус» – CheZaline, Париж; – «Книга года» – Brut de Camargue, авторы Armand Arnal и Bruno Martin; – «Лучший декор ресторана» – Pan, Париж; – «Фудинг почета» – Kristin Frederick, Le Camion qui fume, Париж.

12

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2012

Мишлен раздает звезды заведениям Испании, Италии, стран Бенилюкса, Швейцарии, Голландии, Токио, Чикаго. Новый Gault & Millau определяет своих фаворитов. Шефом года, по версии этого издания, становится Филипп Лебе (Philippe Labbé) из ресторана при парижском отеле Shangri-la, а в списке 24 «молодых талантов», отмеченных гидом, значится, например, Бенжамин Турсель (Benjamin Toursel) из ресторана Auberge du Prieur (Moirax, Франция), известный Москве гастролями в Ragout, прошедшими в рамках фестиваля Omnivore-2011. Но самый веселящий душу и сердце, конечно, гид Fooding. Помимо бесшабашного подхода его авторов к теме и веселого оформления радует и то, что гид перешагнул границы не только Парижа и окрестностей, но и Франции. В новом издании гида теперь есть и «Планетарный хит-парад» (Hit Plan taire), в котором упоминается бельгийский In de Wulf, датский Fiskebaren, американский Delicatessen, а также заведения из Перу, Бейрута и Гонконга. Есть в новом гиде и «Хитпарад лучшей в мире пиццы»: лучшую, по версии Fooding, подают в Pizza Moto (Нью-Йорк), на втором месте – Pizza East (Лондон) и I Tigli (Сан-Бонифачо, Италия), на третьем – пицца ресторана Dolce Italia (Пномпень, Камбоджа). Что же до самой Франции, то тут преобладают демократичные категории. «Бистро», «необистро», «необрассери», «блинные», «пиццерии», «перекусы», «мини-цены» – эти «номинации»

доминируют над более дорогими и «пристойными» концепциями. В Европе кризис? На кухне демократизация? Принципиальный выбор гида? Всего понемножку. Как отмечает в своем вступлении главный редактор гида Александр Камас, классическая французская кухня постепенно уходит в историю, выводя на первый план новых шефов, не особенно следующих правилам, вроде Иньяки Эцпитарта (Inaki Aizpitarte) из бистро Chateaubriand и Аделин Граттард (Adeline Grattard) из ресторанчика Yam’Tcha. Особенно в этом году бросается в глаза интернациональный состав гастрономического французского хитпарада. Например, премию «Fooding за лучший пир сырой еды» получил вьетнамец по происхождению Christian Qui (Sushiqui, Марсель), «Лучшая барная стойка», по версии Fooding, у корейца Pierre-Sang Boyer (PierreSang in Oberkumpf). Француженка с итальянскими корнями Delphine Zampetti (CheZaline) получила «Fooding за лучший перекус», алжирец Taibi Abderrahmane (Chez Mamane) – «Fooding за лучший бульон», а американка Kristin Frederick (с передвижным фургоном Le camion qui fume) – «Fooding почета». Что же до премии «Fooding года» (эту категорию, переводя с языка фудинга на обычный, можно определить как «Лучший ресторан»), то она присуждена знакомым москвичам по фестивалю Omnivore-2012 англичанину Майклу Гринволдсу (Michael Greenwolds) и итальянцу Симоне Тондо (Simone Tondo) из нового бистро Roseval. Что тут скажешь? Прекрасные современные нравы: лучшую пиццу готовят в Камбодже, а лучший ресторан Парижа держат англичанин и итальянец. Fooding, однако! Наталья ПАЛАСЬОС

RESTORATORCHEF.RU

КОФЕИН ОТКРЫВАЕТ BREW BAR В середине декабря в Москва-Сити появится новая кофейня «Кофеин». От старых она будет отличаться наличием брюбара (brew bar) – первого кофейного бара в России. В баре будут представлены разнообразные кофейные смеси, которые будут завариваться разными способами: кемекс, харио, аэропресс, сифон. Из лимитированных сортов кофе в Brew Bar можно будет попробовать «сальвадор ла дивина», «кения ав», «кения пиберри». Специально для бара бариста подобрали сочетания кофе и фруктов и придумали интересные подачи. Стоимость напитков пока не утверждена, однако уже известно, что средний чек в новой кофейне будет держаться на уровне 500 руб. Кофейные напитки будут стоить в среднем столько же, сколько обычные виды кофе из кофемашины, варьируясь в зависимости от конкретной кофейной смеси.

RESTORATORCHEF.RU

«Многие хотели открыть подобный бар в Москве, – говорит директор по маркетингу сети «Кофеин» Никита Житлов. – Но боялись. На наш рынок сложно выходить с монопродуктом и продавать только кофе, без выпечки и еды. Нам проще: brew bar открывается в пространстве кофейни. Будет обычная стойка с витриной с выпечкой и сэндвичами, а по соседству – контактная стойка бара». Иван ЖУКОВ

ДЕКАБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

13

фирменные

НОВОСТИ

В АБРАУ-ДЮРСО В КРАСНОДАРСКОМ КРАЕ ОТКРЫЛАСЬ российско-французская Школа гастрономического мастерства, гостиничного и ресторанного дела Абрау-Дюрсо. Партнерами образовательного проекта стали Реймская академия (Франция), Московский финансово-промышленный университет «Синергия», Профессиональный лицей гостеприимства города Базей (Франция). До Нового года в Школе будут проходить мастер-классы и семинары по различным дисциплинам, связанным со сферой гостеприимства.

Основные темы: создание востребованного гостиничного продукта и управление им в соответствии с конъюнктурой рынка; управление себестоимостью гостиничного продукта; управление персоналом гостиницы, создание эффективных мотивационных программ; бюджетирование в гостиничном предприятии; отчетность перед собственником по результатам за отчетный период; обучение персонала. С марта 2013 года начнут работу учебные курсы по трем специальностям: «шеф-повар», «управляющий рестораном» и «управляющий гостиницей». Школа рассчитана на специалистов и предлагает два формата обучения: профессиональную переподготовку (520 академических часов обучения по каждой из программ) и повышение квалификации (104 академических часа обучения по каждой из программ). Каждая из программ предусматривает сочетание европейского опыта и российских реалий. Теорию и практику студенты будут проходить на современной образовательной площадке на базе гостинично-ресторанного комплекса «Абрау-Дюрсо» (Краснодарский край). Также предусмотрена возможность прохождения практики в лучшем гастрономическом ресторане региона Шампань – Арденны Les Crayeres, который является обладателем двух звезд Мишлен. В преподавательский состав помимо французских специалистов вошли российские профессионалы в области ресторанного и гостиничного дела: Игорь Бухаров, Анатолий Комм, Кирилл Погодин, Георгий

14

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

Ташкер. По словам главы винного дома «Абрау-Дюрсо» Павла Титова, одной из причин появления Школы стало развитие экономики причерноморских туристических зон и предстоящая в 2014 году Олимпиада в Сочи.

7 НОЯБРЯ В МОСКОВСКОМ РЕСТОРАНЕ «КАПРИ» состоялся «норвежский ужин», организованный Норвежским комитетом по экспорту рыбы в рамках Московского гастрономического фестиваля, где ведущие шеф-повара ежегодно демонстрируют свое мастерство и последние тенденции. Главным пунктом программы ужина стал кулинарный мастер-класс Ильи Лазерсона, президента Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга. Шефповар рассказал о принципиальном отличии в подходах к приготовлению форели и семги. По словам Лазерсона, мясо форели, в противоположность мясу семги, менее жирное и наилучшим образом проявляет свои вкусовые и полезные свойства тогда, когда используется в сыром виде или подвергается щадящей тепловой обработке. На глазах собравшихся Илья Лазерсон приготовил тартар из филе форели норвежских фьордов, подкисленного соком цитрусовых, а также рассказал о приготовлении блюда «Форель на черном пюре» из слегка обжаренного филе форели норвежских фьордов и картофельного пюре, подкрашенного чернилами каракатицы.

«АРПИКОМ») стал первым демократичным фиш-хаусом в Москве, и вот уже в течение девяти лет сеть поддерживает репутацию одной из лучших в своем сегменте.

ШОТ-ТАРТАР ИЗ ФИЛЕ ФОРЕЛИ ОТ ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА Мелко нарубить филе форели, добавить лимонный и апельсиновый сок, оливковое масло, измельченный жгучий перец, нашинкованную кинзу. Уложить филе в шоты, оформить долькой лайма. РЕСТОРАН «ФИЛИМОНОВА И ЯНКЕЛЬ» СТАЛ лауреатом ежегодной национальной премии «Здоровое питание», вручение которой состоялось в гостинице «Бородино» в конце ноября. Премия инициирована фондом «Социальные проекты и программы» во взаимодействии с ФГБУ «НИИ питания РАМН» и проводится при поддержке правительства Москвы. Как известно, ресторан «Филимонова и Янкель» (управляющая компания

RESTORATORCHEF.RU

ДЕКАБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

15

источники

ЗНАНИЙ С НАТАЛЬЕЙ САВИНСКОЙ

АЛАН ДЮКАСС, ПОЛЬ НЕЙРА, КРИСТОФ СЕНТАНЬ. НАТЮР Пер. с фр.– М.: Изд-во гастрономической литературы «Чернов и К», 2012. Наконец, и эта книжка рецептов Дюкасса вышла на русском языке. Ее суть в том, о чем говорят в трогательно оформленном предисловии-диалоге сам Дюкасс и его соавтор – диетологиня Поль Нейра: правильное питание – это настоящие продукты и чувство меры. И, конечно, никаких промышленных полуфабрикатов, и конечно, все заготовки – собственными руками, и конечно – огород и рынок, и конечно – сезонность, и конечно – простота. Условно в основе подборки рецептов лежит то, что принято называть «средиземноморская диета», со всеми ее вкусовыми и продуктовыми признаками, но, по большому счету, горизонты авторов куда шире. На полях – полезная информация о свойствах продуктов, использованных в блюдах. И хотя авторы во всех своих подводках в книжке как заведенные повторяют, что, мол, оригинальные поварские рецепты упрощены до той степени, что теперь их может повторить каждый человек на своей обычной кухне, это самые «упрощенные рецепты» такой немыслимой красоты и сочности, что появись они в каком-нибудь московском ресторанном меню – мы б сами себе обзавидовались.

АЛАН ПАССАР. КОЛЛАЖИ И РЕЦЕПТЫ Пер. с фр. – М.: «Клевер-Медиа-Групп», 2012 Таких кулинарных книжек, кажется, у нас еще не делали, вообще русские издатели поступили весьма смело, повторив дизайн оригинала. Зато, что называется, получили удовольствие от процесса. И хотя автор и издатели рассчитывают на широкий круг читателей, эту книжку все-таки нужно иметь у себя в библиотеке профессиональным поварам. В смысле презентации блюд, конечно, она не поможет, зато в смысле понимания и самого существования «растительной» кухни, адептом которой является Пассар, да и вообще понятия «Кухня» у него учиться, учиться и снова учиться. Шеф-повара по имени Алан Пассара – это абсолютно отдельный феномен, а его отношения к продуктам (в данном случае, к овощам, фруктам, ягодам, травам и прочим приправам), если не сказать его отношения с продуктами – это то, чем эта книжка просто звенит и переливается. Вызывая все возможные чувства – от голода до страсти. Всякий, кто знает Пассара лично, поймет о чем это я вдруг.

16

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

источники

ЗНАНИЙ С НАТАЛЬЕЙ САВИНСКОЙ

РЕЙЧЕЛ КУ. МОЯ КУХОНЬКА В ПАРИЖЕ Пер.с англ. – М.: «Кукбукс», 2012 И вот такая Франция теперь есть у нас в ассортименте. Франция, которую не страшно готовить, которая для всех, в которой нет пафоса и строгости. Которая вкусна, проста и понятна. А все потому, что написал её неофит. На кулинарных неофитах не без претензий, кстати, отлично проверять реакцию на эту книжку: можно дать гарантию, что из всех новых кулинарных книг, оказавшихся в их руках, выберут эту. «Классические французские рецепты в новом исполнении» от Рейчел Ку открывают читателю (вслед за тем, как все это открылось автору) если не всю Францию, то Париж – живой, настоящий, сегодняшний. Париж не из гида «Мишлен», а из гида «Фудинг». Рейчел Ку тоже – вся из нового европейского гастромира, в котором теперь есть место ресторанам, открытым поварами-самоучками, где теперь учатся готовить, кормя друзей на вечеринках, а профессиональным шефом, ресторатором, фермером (или кем там еще) может стать, говоря мягко, кто угодно. Путь Рейчел Ку в гастрономию вполне типичен и для новой Европы, и для нового времени. Глобализация, как известно, штука глобальная. И самые удивительные ее результаты можно увидеть в самых неочевидных местах. Обычная лондонская девушка, которой нравилось печь пироги, в 25 лет приехала из Лондона в самую снобскую кулинарную столицу мира, начала готовить для местных у них же дома, отучилась в Le Cordon Bleu, написала несколько книжек, стала телезвездой и… вернула французскую еду оттуда, откуда ей давно было пора вернуться – из мира мифов в живой мир. Совсем неидеальный, но живой. И книжка эта – про процесс постижения большой-большой истории под названием «еда», который у её автора еще только начинается. (Интервью с главной звездой текущего гастрономического сезона читайте на стр.54).

18

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

20 самых популярных ресторанов Москвы За период с 15 октября по 15 ноября 2012 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг».

Ресторан

Адрес

Средняя цена ужина на человека, руб.

Кухня

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

Bistrot

Б. Саввинский пер., 12/2

Итальянская, тосканская

4000

Изекеле Барбуто

22.02.2007

Black Berry Cafe

пр-т Академика Сахарова, 10

Европейская, японская

2500

Алексей Зенин

1.10.2008

Cantinetta Antinori

Денежный пер., 20

Итальянская, тосканская

5500

Мауро Панебьянко

4.05.2004

Fish bar & restaurant

наб. Тараса Шевченко

Авторская, азиатская, средиземноморская

3000

Изекеле Барбуто

1.08.2012

GQ Bar

ул. Балчуг, 5

Европейская, паназиатская, русская

5000

Сергей Векшин

1.03.2007

La Maree (на Грузинской)

М. Грузинская ул., 23

Рыбная, средиземноморская

5000

Абдессаттар Зитуни

27.05.2010

LUCE

1-я Тверская-Ямская ул., 21

Европейская, русская, японская

2000

Александр Ибрагимов

1.11.2010

Ragout (Белорусская)

Б. Грузинская ул., 69

Авторская, европейская

1500

Илья Шалев

15.06.2010

Sixty

Пресненская наб., 12, башня «Федерация», 60-й этаж

Европейская, итальянская

4000

Карло Греку

1.09.2011

The Сад

Якиманская наб., 4, стр. 1

Авторская, европейская, испанская

2000

Адриан Кетглас

11.2010

Uilliam`s

М. Бронная ул., 20

Авторская, европейская

2500

Уильям Ламберти

06.2011

White Rabbit

Смоленская пл., 3, бизнес-центр, 16-й этаж

Авторская, европейская, русская, японская

2500

Владимир Мухин

4.04.2011

Бокончино (Кутузовский)

Кутузовский пр-т, 48

Итальянская

2000

Кирилл Кармалов

20.11.2007

Боно

Кутузовский пр-т, 2/1, отель Royal Radisson Moscow, 29-й этаж

Итальянская, тосканская

3500

Кристиан Лоренцини

28.04.2010

Золотой

Кутузовский пр-т, 5/3

Европейская, русская, китайская, японская

3500

Дмитрий Зотов

15.12.2006

Европейская, средиземноморская

2000

Джакомо Ломбарди

20.12.2010

наб., 20, стр. 1, Карлсон Ресторан Овчинниковская бизнес-центр Сentral City Tower, Интересных Цен 14-й этаж Поплавок

наб. Тараса Шевченко

Европейская, кавказская, русская

2500

Павел Кириллов

07.2012

Пушкинъ

Тверской б-р, 26а

Европейская, русская

3000

Андрей Махов

4.06.1999

Эль Гаучо (Маяковская)

Садово-Триумфальная ул., 4/10

Аргентинская, мясная

4500

Себастьян Охэда

04.2006

Эль Гаучо (Павелецкая)

ул. Зацепский Вал, 6/13

Аргентинская, мясная

5000

Эрвин Петерс

1998

10 самых популярных ресторанов Петербурга За период с 15 октября по 15 ноября 2012 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг. Санкт-Петербург».

Ресторан

Адрес

Кухня

Тао

пл. Конюшенная, 2

Паназиатская

Средняя цена ужина на человека, руб.

2000

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

Кент Ли

09.2012

Длинный Хвост

Невский пр-т, 90–92

Паназиатская, европейская

700

Кент Ли

06.2012

Тепло

ул. Б. Морская, 45

Европейская

1150

Анна Морозова

01.2008

Мансарда

ул. Почтамтская, 3–5

Европейская, итальянская, русская

2450

Александр Белькович, Массимилиано Атцори

07.2010

Глосс кафе

Невский пр-т, 17

Азиатская, европейская, русская, вьетнамская

1000

Жан-Марк Демези, Виталий Юсупов, Ли Ми

03.2008

Счастье

ул. Рубинштейна, 15/17

Европейская, итальянская

1400

Екатерина Цепелёва

04.2008

22.13

пл. Конюшенная, 2

Итальянская, домашняя

1300

Дмитрий Решетников, Константин Брук

02.2011

Рибай

ул. Казанская, 3

Европейская, американская

1750

Александр Белькович

10.06.2011

Арка

ул. Б. Конюшенная, 27

Европейская, русская, авторская

1600

Евгений Хитров

15.06.2012

Москва

Невский пр-т, 114–116

Фьюжн

1400

Александр Белькович

1.12.2010

6-й гастрономический фестиваль «Фуд-шоу Christmas» прошел с 30 ноября по 2 декабря в Гостином дворе. Лозунг фестиваля – «Попробуй Рождество на вкус!».

«ФУД-ШОУ CHRISTMAS – 2012» – ЭТО:

12 500 КВ. М, на которых расположился Рождественский городок.

1 КМ ГИРЛЯНД из 13 тыс. лампочек и 500 украшений.

15 ТОНН гастрономических товаров для продажи, мастер-классов, презентаций и дегустаций, диетические перепелки от фермерского хозяйства «Дачный проспектъ», мясомолочная продукция от экофермы «Коза Ностра», сибирские экопродукты от «Аю-Дух Леса», алтайский мед с частных пасек Алтая, французские сыры от «Бонгрэн Европа Восток», греческие оливки и закуски от интернет-магазина Greek Gourmet, черемуховая мука от компании «Черемушка», рыба и продукты от LaMaree, какао-бобы и масло, масло ши, ягоды годжи, женьшень от Bob Cacao, сыр и мясо от Джея и Джона с фермы «Богдарня», экологически чистая рыба с Камчатки, Сахалина, из Мурманска, Сибири от рыбной эколавки «Свои Люди», фермерские продукты от подворья «Лукино», цесарки от La-Ferme, деликатесы от торгового дома «Петровский», жевательные резинки со всего мира от интернет-магазина AmGum.

5 ТОНН сладостей и шоколада, в том числе пряники от компании «Царский Пряник», карамельные яблоки от La Caramella, десерты от кондитерской «Ежевикин», крепы от «Крепери де Пари», карамель от компании «Сладкий Сувенир», сладости из необработанных орехов и сухофруктов от Eсocandy.

14 ТЕМАТИЧЕСКИХ ЗОН: Кулинарный театр, Кулинарная студия Юлии Высоцкой, Детская кулинарная школа, Шоколадная фабрика, Поварская школа Ragout, Площадь звезд, Рождественский базар, Рождественская площадь, Книжная ярмарка, Ресторанный променад, Фермерский базар, Европейская деревня, Пространство карвинга, Новогодний каток.

22

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

5 ОБУЧАЮЩИХ КУЛИНАРНЫХ ПЛОЩАДОК: Поварская школа Ragout, Кулинарная студия Юлии Высоцкой, Кулинарный театр, Шоколадная фабрика и Детская кулинарная школа.

10 ЗВЕЗД ШОУ-БИЗНЕСА, принявших участие в благотворительном проекте «Шоколадные ручки». На Шоколадной аллее звезд отпечатки своих рук оставили Анна Семенович, Жанна Фриске, Митя Фомин, Полина Гагарина, Елка и другие.

45 ЗВЕЗДНЫХ праздничных рецептов и новогодних историй, которые собрала под своей обложкой книга «Звездные рецепты праздничного стола», выпущенная гастрономическим фестивалем «Фуд-шоу» и благотворительным фондом «Дети – детям», средства от продажи которой пойдут на помощь больным детям.

65 ДЕГУСТАЦИЙ И ПРЕЗЕНТАЦИЙ, в том числе красной икры от компании «Эко-Ферма», конфет ручной работы от авторской кондитерской PollyK, иван-чая от «Копорского чая», белевской пастилы от одноименной компании, напитков и блюд с пищевым золотом от «Манетти», засахаренного гибискуса от Wild Hibiscus, гранолы от компании «Барбарум».

21 ДЕТСКОЕ МЕРОПРИЯТИЕ, в том числе детский спектакль «Поверь в мечту» театра «Кураж», мастер-классы по изготовлению букетов из конфет, фигурок из марципана, украшению закусок в Детской кулинарной школе, шоколадное рисование от «Конфаэль», представление домика «Мистера Пряничка» от клуба для всей семьи Ribambelle.

100 МАСТЕР-КЛАССОВ ШЕФПОВАРОВ, блогеров и кулинарных писателей: Дениса Крупени (школа Ragout), Дарьи Глазун («Чемодан»),

RESTORATORCHEF.RU

Организаторы фестиваля «Фуд-шоу Christmas» благодарят официального партнера фестиваля – компанию «Форема», официального партнера кулинарных зон – компанию Smeg, официальных партнеров «Кулинарной звезды» и площади звезд – компании Panasonic и Jaftea, официального партнера «Кулинарной звезды» и Площади звезд и партнера «Дефиле» – компанию Tupperware, партнеров кулинарных зон – частное подворье «Лукино», компании «Ярмарка», Toppits, Melitta, «Маэстро де Олива», генерального партнера «Европейской деревни» – компанию «Парк БТ», партнера Шоколадной фабрики – компанию «Орими Трейд», флористического партнера – компанию «Самсон Букет», партнера по декору фестиваля – компанию «Торгдекор».

ДЕКАБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

23

специальный

РЕПОРТАЖ

Марка Эпштейна, Олега Cотникова («Академия Домашнего Очага»), Александры Шафорост (The Marc Bakery), Ирины Спесивцевой («Чеховъ»), Евгения Диденко (De Buyer), Ильи Лазерсона (телеканал «Еда»), Риккардо Греки и Антонио Боратто («Марио»), Оксаны Бутовой (гостиница «Украина»), Сергея Милянчикова (блогер сайта passion.ru), Марины Носовой (Ribambelle), Алексея Зимина, Хорхе де Анхеля Молинера, Ирины Чадеевой, Патрика Осеи Асамоаха, Александра Селезнева и других.

6 КОНКУРСОВ, в том числе «Кулинарная звезда» с Александром Селезневым, карвинг-фестиваль, спортивные эстафеты для детей.

20 РАЗВЛЕКАТЕЛЬНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ, в том числе мастеркласс по макулеле, плетению бразильских браслетов от Центра афро-бразильской культуры, показ модной коллекции с аксессуарами

24

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2012

из шоколада и карамели от Александра Селезнева с участием звезд шоу-бизнеса, экспозиция «Рождественский пряничный домик».

25 КОМАНД КУЛИНАРОВ-ЛЮБИТЕЛЕЙ, принявшие участие в конкурсе «Кулинарная звезда» с Александром Селезневым. 16 семейных команд и 7 команд СМИ боролись за звание лучших кулинаров страны, победителем стала команда «Блондинка и Марципан», получившая сертификат на 30 тыс. руб. и, как и все участники, подарки от спонсоров конкурса – компаний Panasonic, Tupperware, Jaftea, торгового дома «Петровский», «Самсон Букет».

10 РЕСТОРАНОВ, в том числе «Zю Кафе», «ЯкиторияБенто», «Чемодан», «Крепери де Пари», «Тай Тай», на три дня развернувшие свои полевые кухни в Гостином дворе.

1 НАСТОЯЩИЙ ЗООПАРК от частного подворья «Лукино».

RESTORATORCHEF.RU

МЕЖДУ ПРОЧИМ – По данным департамента экономической политики и развития города Москвы за III квартал 2012 года, среднемесячная заработная плата в гостиницах и ресторанах составляет 24 833 руб. 40 коп.

– По информации «РИА-Аналитика» за ноябрь 2012 года, Центральный административный округ Москвы находится на первом месте по уровню обеспеченности ресторанами на душу населения (32,08 заведения на 10 тыс. человек). На втором месте с огромным отрывом идет Зеленоград (6,5 заведения), на третьем – Северный административный округ (5,96 заведения). Замыкает список Южный административный округ с показателем 3,24.

– По данным столичного департамента торговли и услуг, в Москве зарегистрировано свыше 10,8 тыс. заведений общепита, рассчитанных на 925 тыс. посадочных мест. В среднем на тысячу человек приходится 43,8 посадочных места (это на 0,7% выше уровня 2011 года) при нормативе в 60 мест. В Европе этот показатель достигает 150 мест.

– Самарский ресторан «Елки-Палки» под давлением ЗАО «Ланч», принадлежащего «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» и продвигающего в России бренд «Елки-Палки», сменил название на «Хац Хаус», что в переводе с армянского означает «Дом хлеба».

– По данным столичного департамента торговли и

активность

деловая

услуг, в Москве с начала 2012 года открылось 168 стационарных предприятий общественного питания. Дальнейшее развитие получила сеть предприятий питания общедоступной сети. За девять месяцев 2012 года введено в действие 379 новых объектов на 24,9 тыс. посадочных мест. Прирост посадочных мест за счет реконструкции предприятий составил 772 единицы. Сеть предприятий быстрого питания приросла на 53 единицы, большая часть которых приходится на Центральный административный округ (11) и Западный административный округ (12). На 29 предприятий пополнилась сеть детских, молодежных кафе и многофункциональных предприятий семейного досуга.

ДВОЙНЫЕ Текст Марина Шаклеина Фото архив Cup&Cake Cafe, «Рагу», Ribambelle

Мы живем в удивительное время: мобильные телефоны фотографируют, наручные часы измеряют пульс, компьютеры следят за порядком в доме. Общепит тоже расширяет границы возможного. В ресторанах можно сделать маникюр, купить книгу или пальто, позаниматься йогой и многое другое. Симбиоз кафе и магазинов, салонов, творческих студий стал в последнее время явлением почти обыденной. Марина Шаклеина выяснила, почему такие форматы популярны и зачем их владельцы подписываются, по сути, на двойную работу.

Кто кого Закусочные в музеях, кинотеатрах и выставочных залах – вещь не новая и вроде бы понятная: одним искусством сыт не будешь. Оказалось, что ввиду бешеного ритма жизни горожан сыт не будешь и маникюром, книгой или йогой. Поэтому всевозможный общепит, начиная от кофейных прилавков и заканчивая полноценными гастрономическими историями, появляется в книжных магазинах, салонах красоты, центрах для детей, студиях йоги, магазинах одежды. Вслед за салоном красоты и кафе «Кофе пью» небольшим кафе обзавелся салон «Моя прекрасная леди» на Патриарших прудах. Кафе при «Студии Артемия Лебедева» (на Большой Никитской улице и в Банковском переулке) работают уже несколько лет, гости давно привыкли к соседству кофе с дизайнерскими предметами разнообразного назначения. Кафе при книжном магазине «Москва»

появилось недавно, в новой точке на Воздвиженке. Литературное кафе работает при магазине «Дом книги» на Арбате, кофе с булочками продают в «Республике». Полноценный ресторанклуб Bilingua – явление по отношению к книжкам, которые в нем продаются, и вовсе первичное. Наливают и в магазинах одежды. Алена Ахмадуллина в содружестве с Ginza Project открыла в своем салоне на Никольской улице Cup&Cake Cafe, известный дуэт – Натали Хорстинг и Натан Дэллимор – трудится в концепт-сторе «Кузнецкий мост 20», они же открывали одно из первых в Москве кафе при модном бутике Дениса Симачева. Наконец, совсем новый магазин винтажной одежды Oldich Dress&Drink тоже отвел часть площадей под кафе, о чем недвусмысленно заявляет название. Кафе при магазинах продуктов – жанр более избитый, однако актуальности не теряющий. Полноценный ресторан открылся при магазине «Армения», «Французский чайный дом»

СТАНДАРТЫ приглашает дегустировать элитные чаи в сопровождении выпечки, а владельцы заведения «Флей» («Фермерская лавка друзей») изначально в основу концепции положили соседство ресторанных столиков и магазинных прилавков. Многие массажные салоны и студии йоги всегда готовы напоить клиентов чаем. Некоторые, например центр «Керала», спа «Азия» и студии йоги YogaDom, Nym Yoga, «Открытый Мир», Yo Studio, предлагают гостям отдохнуть в полноценных кафе, где помимо выпечки есть горячие блюда и салаты. По мнению московских рестораторов, есть две основные причины такого содружества. Первая и главная причина – экономическая. «Московскую рыночную аренду сложно отбить за счет концепции, например, детского заведения, – говорит совладелица клуба для всей семьи Ribambelle Ойгюль Мусаханова. – В нашем случае, чтобы воплотить свою мечту и создать платформу для комфортного времяпрепровождения

RESTORATORCHEF.RU

детей и их родителей, пришлось внедрить в концепцию гастрономический ресторан». Потому что маникюр маникюром, детские занятия занятиями, любовь приходит и уходит, а кушать хочется всегда. «Ресторанный бизнес строится на постоянных гостях, – рассказывает управляющий партнер салона красоты и кафе «Кофе пью» Анастасия Мещерякова. – Они приходят в ресторан каждый день на чай и кофе, назначают встречи, отмечают праздники. В отличие от салона или магазина, ресторан способен генерировать непрерывный поток людей в заведении. Часть гостей неизбежно переключится на сопутствующую ресторану историю, будь то салон красоты, магазин дизайнерских товаров или что-то еще». Игра идет и в обратную сторону: салон или магазин может обеспечить ресторану поток гостей в «мертвые» часы. Вторая причина заключается в том, что ресторан, совмещенный с чем-

либо еще, – это что-то новое, яркое и необычное. С годами выделиться среди конкурентов становится все сложнее. Ресторан, который может помимо еды предложить дополнительные опции, автоматически становится интереснее, чем аналоги без дополнительных опций. Салон, магазин или студия, где можно провести время за чашечкой кофе или полноценно поесть, тоже выгодно отличаются от «обычных» конкурентов. «В Москве люди все время хотят интересного, – говорит Анастасия Мещерякова. – С точки зрения кухни в столице довольно высокая конкуренция. Совмещение разных форматов под одной крышей – это удобно. Гости могут одновременно поужинать, сделать маникюр или сводить ребенка на мастер-класс». По мнению совладелицы кафе «Рагу» Катерины Дроздовой, глобализация привела к тому, что люди хотят получать максимум услуг в одном месте. «Сейчас глобализация постепенно начинает затрагивать средний бизнес, – говорит Катерина. – Никто не хочет выпускать гостя просто так. Желательно, чтобы кроме сытого желудка человек унес с собой что-то, что будет у него ассоциироваться с заведением, будь то книги, продукты, какие-нибудь гаджеты».

Легко и непринужденно Прилавки с кофе, сэндвичами и выпечкой есть во многих книжных магазинах, студиях йоги и оздоровительных центрах. «Небольшие кафе при чем-либо не новая бизнес-идея, – говорит Катерина Дроздова. – Это абсолютно прикладная вещь, дополнительная опция, как кофеприлавки в аэропортах. Организация таких точек не требует особенных усилий». Минимум квадратных метров на кухню – это объединяет небольшие кафе

ДЕКАБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

27

тренды

СИМБИОЗ

при разнообразных институциях. Обычно ограничиваются ассортиментом, который можно легко разогреть на месте. Затраты минимальны – 3–4 кв. м площади, витрина (от 20 тыс. руб.), кассовый аппарат или автоматизированная система учета (R-Keeper 6100 – около 40 тыс. руб.), микроволновка (3000–5000 руб.), кофемашина (от 10 тыс. руб.) и несколько столиков или стойка у стены. Можно уложиться в 70–80 тыс. (без аренды и ремонта). В салоне красоты «Моя прекрасная леди» на Патриарших прудах ассортимент предельно прост: завтраки, сэндвичи, сырная тарелка, паштеты. Десерты привозят из кафе «Март», а замороженную выпечку закупают у французского поставщика. Сотрудничество с известными ресторациями может стать спасением для небольших кафе «при». Например, в кафе в студии Nym Yoga кормят супами от Upside Down Cake. Это экономит время на приготовление (достаточно разогреть суп), не требует площадей для кухни и особой квалификации работников. Сотрудничество с известными на рынке брендами для некоторых клиентов – лишний повод заглянуть в кафе за любимой булкой или супом. По словам управляющей кафе при салоне «Моя прекрасная леди» Ларисы Беликовой, 60% гостей кафе приходят из салона. Зимой в кафе планируют наливать глинтвейны и тем самым завлекать людей с катка на Патриарших. То есть ставка на аудиторию «со стороны» все же есть. Средний чек в кафе при салоне «Моя прекрасная леди» для этого модного района весьма гуманный – 500 руб. В день через кафе проходит 60–70 человек. Для серьезного ресторана в небольшом помещении не нашлось бы места. Да и салон в рекламе не нуждается: сеть работает на московском рынке уже несколько лет и успела себя

28

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2012

зарекомендовать. По словам Ларисы, кафе при салоне – это прежде всего подарок гостям, изюминка, которая отличает место от соседних. А также дань московским скоростям: современные женщины хотят делать много дел одновременно.

На полном серьезе Некоторые заведения ограничиваются прилавком с кофе и выпечкой, другие не жалеют площади для полноценного ресторана. Секрет не в чрезмерной старательности владельцев, а в простой экономике: не все проекты могут приносить желаемую прибыль сами по себе. Назначать высокие цены на услуги (например, маникюр, детские мастер-классы) можно, но не хочется создавать очередное «дорогое место». Ресторан помогает не только отбить аренду, но и притянуть гостей, чьи импульсные покупки в итоге повысят прибыль проекта. Примерно в этой логике работает клуб для всей семьи Ribambelle. Клуб открылся в конце лета в ТЦ «Времена года» на Кутузовском проспекте (лучший ТЦ Москвы в 2012 году, по версии сайта molls.ru), ресторан при нем уже заслужил хвалебные отзывы московских критиков. «Изначально мы хотели найти недорогое помещение в центре, сделать клуб для всей семьи со всевозможными занятиями для детей, творческими мастер-классами и

небольшое городское кафе, где родители могли бы подождать своих детей, – рассказывает Ойгюль Мусаханова. – Нашу концепцию изменила цена аренды. Мы поняли, что окупимся, только если сделаем полноценный гастрономический ресторан и будем устраивать детские банкеты». Под Новый год в Ribambelle планируют устраивать елки – качественные, красивые и увлекательные. По словам Ойгюль, именно качество отличает их заведение от аналогов – ресторанов с детскими комнатами, где ребенку не всегда уделяют должное внимание, и детских центров, где за сходную цену предлагают менее интересные услуги. «Стоимость банкетов в некоторых ресторанах с детской направленностью такая же, как у нас, – говорит Ойгюль Мусаханова. – Мы стараемся позиционировать себя как место для среднего класса. Но понимаем, что не можем сделать цены на занятия с детьми ниже. Во-первых, одновременно пустить на площадку 150 детей небезопасно. Во-вторых, этот бизнес таков, что в лучшем случае мы выйдем в ноль. С другой стороны, мы не можем брать за вход на площадку цену, сопоставимую со стоимостью бутылки хорошего вина с маржей. Наш бизнес становится прибыльным за счет ресторана. Причем именно такого – гастрономического. Этот симбиоз – часть концепции, наша отличительная черта. Ресторан без детской части был бы пусть хорошим, но очередным

RESTORATORCHEF.RU

гастрономическим заведением, а клуб для семьи – опять же очередным, хотя и очень качественным местом. Вместе они сила!» Час игровой площадки с уникальными игровыми домиками в Ribambelle стоит 700 руб., а по выходным за 3000 руб. гости получают три часа площадки и возможность сделать поделку в мастерской, за 3500 руб. – площадку и кулинарный мастер-класс. Для сравнения: в специализированном детском центре «Ого-Город» час в бассейне с шариками стоит 500 руб. В среднем гости проводят в Ribambelle 2–2,5 часа и оставляют в ресторане 1800–2500 руб. В «Кофе пью» столкнулись со схожей ситуацией: аренду на Чистых прудах надо отбивать, а за счет услуг салона красоты (косметологии, маникюра и педикюра) это сделать не так просто. В «Кофе пью» даже решили переоборудовать часть салона и расширить ресторанную зону. «Мы не держимся за изначальную концепцию и смотрим, какой жизнью живет проект, – рассказывает Анастасия Мещерякова. – А проект живет так: много женщин ходят на маникюр и педикюр, очень много – в кафе. Мы уже не в состоянии вместить всех желающих, особенно в пиковые дни. По опыту коллег по цеху, косметологическая тема развивается один-два года, только тогда она становится экономически оправданной. Маникюр и педикюр окупаются быстрее: гости сразу видят результат, цена риска сделать неудачный маникюр относительно невелика. К косметологу гости приходят реже, чем на маникюр, и намного реже, чем в ресторан. Процедуры занимают больше времени. Мы решили, что экономически целесообразнее будет расширить кафе за счет косметологии». В «Кофе пью» каждому гостю кафе предоставляют 10%-ную скидку на маникюр. По словам Анастасии, рентабельность кафе и салона примерно одинакова, однако доля ресторана в общей выручке больше. Именно кафе генерирует поток посетителей в салон. Около 70% гостей посещают и то и другое. Несколько лет назад Анастасия Мещерякова помогала создавать первое кафе при «Студии Лебедева». По ее словам, задумка была такая же: привлечь посетителей в магазин дизайнерских товаров с помощью полноценного кафе,

RESTORATORCHEF.RU

куда гости могут приходить на чашечку кофе каждый день. Магазин кулинарных гаджетов и книг при кафе и поварской школе «Рагу» – проект по отношению к собственно кафе и школе прикладной. Но органично вписывающийся в общую бизнесконцепцию. Появился он частично тоже из-за истории с московскими площадями. Владельцам «Рагу» досталось слишком большое для ресторана помещение, что подстегнуло фантазию. Под одной крышей появились кафе, бар, кулинарная школа, банкетный зал и собственно магазин кулинарных книг и гаджетов. Такой магазин априори рассчитан на свою, неширокую аудиторию. Формат пока не так развит, чтобы окупаться самостоятельно. В некотором роде этот магазин несет просветительскую миссию, а первопроходцам всегда тяжело. По словам Катерины Дроздовой, пока большинство посетителей магазина – гости кафе, бара «Рагу» и кулинарной школы. «Во-первых, на занятиях в кулинарной школе используется посуда, которую можно приобрести в магазине, – рассказывает Катерина. – Студенты могут попробовать ее в деле, а потом приобрести себе домой. Во-вторых, мастер-классы и презентации проводятся в помещении, расположенном за магазином, – чтобы попасть туда, надо пройти мимо книжных полок». Наконец, в «Рагу» рассчитывают, что содружество различных форматов познакомит с проектом новых людей. «Можно было бы клонировать по всей Москве кафе «Рагу», – говорит Катерина. – Но это было бы неправильно. Нам интереснее привлекать новых людей. Кого-то – с помощью магазина в кафе, кого-то – через бар в магазин».

1+1=3 Некоторые заведения идут еще дальше и начинают сотрудничество с известными в ресторанном мире брендами. Например, в салоне одежды Алены Ахмадуллиной работает Cup&Cake Cafe, созданное совместно c Ginza Project. А в концептсторе «Кузнецкий мост 20» за кухню отвечают Натали Хорстинг и Натан Дэллимор (Shop&Bar Denis Simachev, «Стрелка», «Гараж»), чьи имена тоже стали своеобразным брендом. Когда две знаменитости объединяются, результат

может превзойти ожидания. Каждый из брендов способен сам по себе генерировать поток гостей. Вместе же они создают трафик, превышающий количество гостей каждого из заведений, а также стимулируют пробовать новое. Тут уже нельзя однозначно сказать, что именно ресторан является местом силы, – скорее обе части равноправно взаимодействуют и помогают друг другу зарабатывать. «Салон Алены Ахмадуллиной проработал больше года, когда нам пришла в голову идея сделать в нем кафе, – рассказывает генеральный директор Cup&Cake Cafe Андрей Телеш. – Это два разных проекта, которые находятся под одной крышей. Но они тесно переплетены, и разделить их достаточно тяжело. Прежде всего они связаны концепцией. Хозяйка салона – модный дизайнер, а кафе – модное заведение с едой, ориентированной на женщин – посетительниц салона». По словам Андрея Телеша, кафе вполне могло бы существовать и в отрыве от салона Алены Ахмадуллиной, однако бизнес-расчеты показывают, что заведение функционирует успешнее, если предлагает сразу несколько услуг. Модные магазины нуждаются в собственной ресторанной площадке не только для того, чтобы отбивать аренду или привлекать новых гостей. Многие бутики часто проводят всякого рода презентации, отдавая угощение на откуп кейтеринговым компаниям. С этой точки зрения собственное кафе – дополнительный источник прибыли и удобство для гостей. По мнению Андрея Телеша, соседство магазинов одежды и кафе априори выигрышно: девушкам нравится «обмывать» покупки, к тому же после примерок хочется присесть и отдохнуть. Так зачем же терять потенциальный заработок, отправляя гостей в соседний ресторан? Впрочем, что нужно тому или иному заведению – небольшое кафе или полноценный ресторан, – может определить только владелец. «Одно дело – суперпроект с хорошим шефом, другое – небольшое кафе, где все разогревается на месте, – размышляет Катерина Дроздова. – Это совершенно разные расходы, усилия. Ресторан – отдельная концепция, которая должна постоянно развиваться. Владельцу проекта необходимо определиться, потянет ли он это. Иногда лучше не распыляться и заниматься своей основной работой».

ДЕКАБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

29

В ДВИЖЕНИИ

Фото архив журнала «Ресторатор&Шеф»

Летом «Ресторатор» писал о вдруг ставшем популярным в столице формате – мобильном стритфуде. Тогда большинство представителей этого сегмента сетовали на отсутствие государственного регулирования в данной области и вообще каких бы то ни было цивилизованных правил игры. В ответ на просьбы предпринимателей этого и других сегментов мелкорозничной торговли департамент торговли и услуг города Москвы выпустил концепцию новой редакции постановления правительства Москвы от 3 февраля 2011 года № 26-ПП в целях дальнейшего развития мелкорозничной торговли. В обсуждении документа приняли участие и участники рынка, публичное обсуждение закончено. Подробности вопроса выяснила Марина Шаклеина.

контекст

МОБИЛЬНЫЙ СТРИТФУД

По мнению департамента, мобильная торговля (через специализированные автомагазины и автокафе) – мелкорозничный формат, наиболее благоприятный и для города, и для жителей, и для предпринимателей. А кроме того, он позволяет полностью уйти от проблем с размещением киосков и павильонов, в том числе связанных с перемещением объектов на компенсационные места, освобождением места в случае необходимости и т.д. Согласно новой концепции, объекты мобильной торговли должны размещаться в проходных местах и быть рассчитанными на активно перемещающихся по городу лиц: работающих, туристов, студентов, гуляющих. Формально объект торговли не прикрепляется к определенному месту и может быть мобильным в пределах предусмотренной зоны. Впрочем, концепция не дает четкого определения понятия «зона». «При обсуждении концепции были выдвинуты две идеи, – рассказывает Алексей Федосов, владелец сети мобильных кофеен «Кофельяно», принимавший участие в дискуссии по данному поводу. – Первая – продавать патенты на работу в различных округах и префектурах. Это не очень удобно, потому что непонятно, каким образом варьировать стоимость патентов. Вторая – разделить Москву на зоны: например, в пределах Бульварного

RESTORATORCHEF.RU

кольца, от Бульварного до Садового кольца, от Садового до Третьего транспортного и т.д. И продавать патенты на работу в этих зонах, плюс ввести коэффициенты за тоннаж машины. Тогда предприниматель сможет рассчитать свои возможности, понять, какая нужна машина и где ему выгоднее торговать. Если такая идея будет принята, то перемещение заведений в зоне будет ограничено исключительно правилами дорожного движения». Будет ли такая идея принята, мы узнаем, когда концепция примет вид более или менее официального документа, сроки принятия которого на сегодня не обозначены. Так или иначе, сейчас концепция предусматривает ограничение времени работы кафе в пределах торговой зоны с 8:00 до 22:00, на ночь автокафе должны будут уезжать на стоянку. Согласно концепции, в одной зоне одновременно смогут работать несколько автокафе. Все объекты мобильной торговли должны будут соответствовать общим техническим требованиям: иметь автономное электроснабжение с указанием предельных величин шума применяемого оборудования и системы навигации, позволяющие отслеживать передвижение объекта в режиме онлайн. В нынешней редакции концепции право на осуществление торговли может распределяться на аукционах

и через профильные аккредитованные ассоциации. Департамент торговли и услуг, кстати, рекомендует предпринимателям объединяться в профильные ассоциации, так как «сейчас большинство предпринимателей находятся с городом один на один и многим на прошедших аукционах не удалось получить места». Полный вариант концепции можно найти на сайте департамента торговли и услуг Москвы, однако этот документ, вероятно, претерпит некоторые изменения, так как ряд предложений предпринимателей, по их словам, весьма заинтересовал чиновников. Впрочем, есть и другие варианты развития событий. «Пока концепция довольно лояльна и максимально разумна, – говорит Алексей Федосов. – Но я предполагаю, что управы и префектуры, а также департамент транспорта будут вводить дополнительные ограничения, мешающие

ДЕКАБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

31

контекст

МОБИЛЬНЫЙ СТРИТФУД

Цитаты из концепции новой редакции постановления правительства Москвы № 26-ПП: «Особенности функционирования мобильной торговли связаны с тем, что мобильным торговым объектам необходимо обеспечить мобильность, то есть не привязывать их к конкретному месту, как в случае с киосками или павильонами». … «…ситуация с уличным фастфудом – он не должен чрезмерно перегружать городскую инфраструктуру, но в то же время должен быть близок к потребителю». … «Мобильные объекты размещаются не на конкретных местах, имеющих четкие адресные ориентиры, а в предусмотренных зонах. Предприниматель вправе осуществлять деятельность в любом месте в пределах отведенной ему зоны, но с обязательным соблюдением критериев размещения. Таким образом, мобильный объект не «прикрепляется» к конкретному месту, не перегружает городскую инфраструктуру. При этом в одной и той же зоне могут размещаться мобильные объекты разных социально значимых специализаций, не только не мешая друг другу, но давая возможность потребителю приобрести весь набор свежих продуктов. Мобильный объект должен работать с 8:00 до 22:00. В остальное время автомагазин (автокафе) должен находиться вне торговой зоны на стоянке, указанной самим предпринимателем в договоре на размещение объекта. Нахождение этих объектов в иных местах (вне оговоренной торговой зоны в рабочее время, вне стоянки ночью) запрещено. Такой режим работы выгоден потребителям – они получают возможность купить свежие продукты, воспользоваться уличным фастфудом в удобное время, во время наибольшей активности; городу и его инфраструктуре – автомагазин приезжает до максимального трафика, уезжает – после (в ночное время место работы автомагазина могут использовать жители для парковки личного автотранспорта; днем автомагазин не мешает парковке жителей, так как большинство уезжает на работу); предпринимателю – он может варьировать расположение мобильного объекта в течение дня, приспосабливаясь к потокам покупателей. Мобильные объекты должны соответствовать общим техническим требованиям, устанавливаемым единым городским стандартом; для автомагазинов (автокафе, автоцистерн) должно быть, в том числе, предусмотрено: автономное электроснабжение с указанием предельных величин шума применяемого оборудования; оборудование системами навигации, позволяющими отслеживать маршруты и местонахождение мобильного объекта online. Такое отслеживание выгодно как городу, так и владельцу автолавки, так как позволяет следить за исполнением наемными сотрудниками своих обязанностей. Ассоциация в состоянии следить за выполнением маршрутов и обязательств, взятых ассоциацией по отношению к городу; к мобильным объектам могут применяться только технические требования (габариты, оснащение, стандарты не ниже евро-1), что само по себе является гарантией их исправности и возраста. Право на осуществление торговли с использованием мобильных объектов может распределяться как на аукционах, так и через ассоциации».

32

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2012

торговле». Эти опасения подтверждают и другие эксперты. «Нам нравится новая концепция, – говорит директор по развитию компании «Маркон» (сеть «Стардог!s») Сергей Рак. – Однако мы обеспокоены тем, что некоторые ее положения входят в противоречие с указаниями из других департаментов. Например, в концепции отмечается, что в Москве наблюдается сильный дефицит в сегменте мелкорозничной торговли. Тем не менее существует и активно выполняется постановление о вывозе всех несанкционированных объектов мелкорозничной торговли, у которых истекли документы. Логично было бы легализовать такие объекты, а не вывозить. Вот еще одно противоречие: существует план, по которому в Москве должны появиться 132 транспортнопересадочных узла, многие из них будут располагаться в проходных местах – около станций метро «Цветной бульвар», «Проспект Мира», «Новослободская», «Университет». С их территории предлагается убрать все точки мелкорозничной торговли, чтобы не затруднять движение. Однако потребителям наверняка будет выгодно иметь возможность приобрести продукты или кофе в непосредственной близости от того места, где они оставляют машину. К тому же это означает, что придется переносить торговые объекты, которые уже получили места». Ну а нам остается добавить, что в случае принятия новой концепции в Москве может появиться около 1000 точек мобильной торговли, включающих помимо общепита точки торговли продовольственными товарами. Предполагается, что новые точки создадут примерно 2000 рабочих мест и принесут бюджету города 366 млн руб. в год за счет аренды мест и 55 млн в год за счет налогов. При этом инвестиции в инфраструктуру должны составить около 1 млрд руб.

RESTORATORCHEF.RU

Стоимость создания интернет-сайта ресторана начинается от 5000 руб. за готовый шаблон сайта и от 35 тыс. за индивидуальный дизайн. В среднем по рынку стоимость услуги составляет порядка 60 тыс. руб. Доменное имя обходится в сумму от 600 руб. в год, продление – от 400 руб. в год. Стоимость виртуального хостинга – от 1500 руб. Создание и наполнение страниц ресторана в социальных сетях – от 10 тыс. руб. за одну сеть. Продвижение сайта стоит около 10 тыс. руб. в месяц за посещаемость в среднем 20 человек в день, около 40 тыс. – за 300–400 человек в день. А вот стоимость разработки электронного меню для планшетных компьютеров начинается от 300 тыс. руб. Хотя есть варианты и дешевле.

инструментарий

МЕЖДУ ПРОЧИМ

ПОДАРОЧНЫЙ

НАБОР Текст Иван Кочеров

Фото архив журнала «Ресторатор&Шеф»и компании de Buyer

У каждого серьезного повара в арсенале есть с десяток предметов, облегчающих жизнь и оптимизирующих кулинарный процесс. Обычно профи не обращают внимания на разрекламированные смешные приспособления, которые чаще всего можно увидеть во всевозможных «магазинах на диванах». Меж тем некоторые из них оказались настолько полезными, что их производством занялись компании, специализирующиеся в индустрии оборудования для пищевых производств. Некоторые, впрочем, по-прежнему можно найти только на заграничных сайтах с копеечными гаджетами на все случаи жизни. Под Новый год мы отобрали самые забавные, креативные и просто полезные вещи, которые, может, и не являются предметами первой необходимости, однако при ближайшем рассмотрении могут оказаться хорошим подспорьем в работе на кухне.

система

КУХНЯ

ЛОВУШКА ДЛЯ МУСОРА Производители и цены: Kitchen Art – около 300 руб. Недорогой и доступный девайс, который сильно упрощает жизнь на кухне. Как все гениальное, это устройство просто и, как колесо, по-своему эффективно. Карман крепится на уровне рабочей столешницы на торец выдвижного ящика и двери. Далее скребком (прилагается в наборе и крепится непосредственно на кармане) собираются все образовавшиеся от приготовления отходы и прямиком отправляются в карман. Как только карман наполняется крошками, обрезками и шкурками, его содержимое легким движением руки переадресуют в емкость для мусора побольше. Бонус-трек: карман можно передвигать вдоль стола, насколько позволяет размер ящиков и дверок.

ДОЗАТОР ДЛЯ ЖИДКОГО ТЕСТА И СОУСОВ Производители и цены: Chicago Metallic – от 400 руб., de Buyer – от 5700 руб. Удобный девайс для автоматического или полуавтоматического дозирования жидкого теста. Громоздкие кастрюли и половники больше не нужны. Тесто заливается в емкость из пищевой нержавеющей стали или пластика. Одно легкое нажатие на кнопку – и необходимое количество теста выливается на сковородку или в форму для выпечки. Форма в виде воронки или цилиндра не позволяет тесту оседать в углах, отпадает необходимость выскребать остатки ложкой. В промышленном производстве такие дозаторы используются давно, а вот до ресторанов и домашних кухонь они почему-то дошли только сейчас.

RESTORATORCHEF.RU

ДЕКАБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

35

система

КУХНЯ

ПРЕСС ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОТЛЕТ ДЛЯ ГАМБУРГЕРОВ Производители и цены: Kitchen Art – от 120 руб., Williams-Sonoma – от 546 руб., Gastrotop – от 3700 руб., Fimar – от 8400 руб. Тема бургеров – один из последних трендов кулинарного сезона. Даже самые фешенебельные рестораны не прочь поразить гостей авторскими вариациями на тему «короля фастфуда». Выигрывает тот, кто наиболее креативен и использует свежие натуральные продукты. Однако в ресторане важна также и скорость. Быстро и качественно сформировать «правильную» котлету для бургера поможет мини-форма-пресс. Для получения нужного результата достаточно плотно уложить в пресс заготовленный фарш и прижать его крышкой. Маленький секрет: чтобы избежать прилипания мяса к прессу, фарш должен быть максимально холодным. Форма для котлет легко отмывается в посудомоечной машине.

СУШКА ДЛЯ ЗЕЛЕНИ И САЛАТОВ Производители и цены: IKEA – 279 руб., Regent – от 605 руб., Tescoma – от 870 руб., KUCHENPROFI – от 1100 руб. В век космических технологий и компьютеров это устройство поражает своей простотой и эффективным использованием элементарных законов физики. Извечный вопрос, как быстро высушить салатные листья или зелень, решается легко. Сушка состоит из трех деталей: большой миски, внутреннего сита и хитроумной крышки со специальным механизмом, действующим по принципу насоса. В сито укладываются мокрые листья, сверху закрепляется крышка. Насос нагнетает воздух, заставляя внутреннюю часть крышки и сито вращаться. Центробежная сила вынуждает излишнюю влагу буквально улетать с листьев в миску. И вуаля – вполне просушенная и свежая зелень для салата.

36

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

система

КУХНЯ

КУКУРУЗНЫЙ КУТТЕР Производители и цены: Amco Houseworks – от 100 руб., OXO – от 330 руб.

АЭРАТОР ДЛЯ ВИНА VINTURI Производители и цены: Vinturi – от 3710 руб. И снова законы физики. Люди, искушенные в науке сравнительного познания вин, знают, насколько важно, чтобы перед подачей вино насытилось кислородом. Проще говоря, «подышало». Обогащенное кислородом вино раскрывает свои лучшие качества и самые тонкие нотки вкусового букета. До недавнего времени для аэрации использовались только декантеры – сосуды специальной формы, в которые вина переливали из бутылки. Сейчас с помощью аэратора можно й наполнить кислородом каждый ришла отдельный бокал вина. Идея пришла нности из автомобильной промышленности ия и повторяет принцип смешения орах. топлива и воздуха в карбюраторах. тури Так называемый принцип Вентури ие в позволяет уменьшить давление потоке жидкости, когда этот поток сток проходит через суженный участок трубы. Благодаря отверстиям в трубе ом и вино смешивается с кислородом учшей попадает в бокал в своей наилучшей осто форме. Чаще всего аэратор просто о он держат в руках, но бывает, что дставке закреплен на специальной подставке на манер микроскопа.

RESTORATORCHEF.RU

Как известно, чем выше экономическое развитие общества, тем больше в различных сферах появляется специалистов узкого профиля. Общий закон социального развития действует и на ресторанной кухне. Помимо популярной «поварской тройки» – универсальных ножей трех размеров – у продвинутых шефов под рукой всегда найдется что-то особенное. Например, инструмент для быстрой обработки початков вареной кукурузы. Внешне он похож на бублик, но приносит намного больше пользы. Внутреннее кольцо (буквально дырка от бублика) надевается на зауженную часть вертикально поставленного початка. Затем под нажимом надо просто продеть початок в кольцо. В процессе срезанные желтые кукурузины собираются во внешнюю, полую часть гаджета. И никаких крошек! Некоторым поварам удается обработать более 100 початков за 15 минут.

ЗАВАРНИК ДЛЯ ЧАЯ PIAO I Производители и цены: Piao I – от 200 руб. за чайник на 300 мл Приготовление вкусного чая требует соблюдения нескольких правил: мягкая вода, качественный чай, правильное соотношение сухого листа и объема воды. Некоторые специалисты также рекомендуют строго соблюдать время заваривания, для чего предлагают использовать в своем арсенале заварники, подобные тайваньскому чайнику Piao I. Гаджет работает так: в стеклянную колбу вставляется резервуар с сит ситом, куда насыпается заварка и зал заливается вода. По прошествии отв отведенного на приготовление чая вре времени нажатием одной кнопки зав заваренный чай проливается в колбу, а за заварка остается на сите. В итоге бла благодаря тому, что вода и чайные лис листья не взаимодействуют дольше пол положенного, переэкстракция иск исключается, а чай сохраняет нуж нужный вкус.

ДЕКАБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

37

система

КУХНЯ

ДИСПЕНСЕРЫ ДЛЯ ПРОДУКТОВ Производители и цены: IDM – от 2500 руб., Starfood – от 3000 руб., APS – от 4000 руб.

ГРАДУСНИК ДЛЯ МЯСА Производители и цены: Tescoma – от 500 руб., Fackelmann – от 600 руб., Apple – около 2500 руб. Возможно, слово «термометр» у кого-то рифмуется только со словом «грипп». Но не на профессиональной кухне, где термометры используют для точной диагностики состояния и готовности мясных блюд. Разные виды мяса и разные блюда требуют индивидуального подхода к термической обработке. Например, для того чтобы убедиться в готовности буженины, достаточно погрузить стальную иглу термометра в мясо и по показанной температуре понять, пора ли вытаскивать блюдо из духовки. При помощи термометра проще контролировать степень прожарки стейка. А для продвинутых пользователей компания Apple выпустила термометр в качестве приложения к айфонам и айпадам. Классический термометр присоединяется к готовящемуся мясу с помощью стальных усов-сенсоров. Когда продукт достигает нужной температуры, термометр передает информацию о готовности на айфон владельца по каналу Bluetooth. Называется эта штуковина iGrill.

38

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2012

Доходы рестораны – это обратная сторона его расходов. Особенно важно контролировать расход продуктов. С годами практики повара учатся брать именно столько сырья, сколько необходимо для приготовления блюда. Облегчить задачу экономного подхода в кухонной «бухгалтерии» помогут диспенсеры для сыпучих продуктов: круп, сахара, соли, специй, муки. «Умные» диспенсеры позволяют м заранее установить необходимый объем отдачи, таким образом предотвращая затраты. Еще один положительный момент: в диспенсере продукты изолированы от частого контакта с окружающей средой. Поэтому они дольше сохраняют свои вкусовые качества, не подвергаясь влиянию влаги или чужеродных запахов.

ИНТЕРАКТИВНЫЕ ДОСКИ Производители и цены: Dunelm – от 150 руб., Joseph Joseph – от 650 руб., Encanal – от 900 руб. Казалось бы, как можно улучшить такой простой и обыденный инструмент, как разделочная доска? Например, произвести ее из суперпрочного материала, продлив жизненный цикл на десяток лет. Но есть еще несколько трюков, которые реально упрощают работу повара. У разделочной доски Encanal с одной из коротких сторон завернуты вверх края. Они играют роль направляющих, которые позволяют отправить все нарезанные мелкие кусочки прямиком по адресу и без лишних потерь. Ничто никуда не вываливается и не рассыпается. Еще одно новшество – совмещение разделочной доски и весов. В такой комбинации очень удобно контролировать количество продуктов, необходимых для готовки.

RESTORATORCHEF.RU

КУХНЯ CHEF’s МЕЖДУ ПРОЧИМ В сезонной корзине декабря

Тетерев Глухарь Зайчатина Оленина Судак Скумбрия Печень трески Навага Кефаль

Килька каспийская Морской петух Тепличные и мороженые овощи и фрукты Мед Шафран Соленья и маринады Варенье и джемы Рябина

Шиповник Грог Бульон Пророщенные злаки Водоросли Мандарины Хурма Фейхоа Моченые яблоки

Текст Ольга Овчарова Фото Тимофей Волгин, Александр Аверин, архив ресторана

НАЗАД

La Bottega Siciliana

В БУДУЩЕЕ Очередной зимний сезон открывает новые возможности для десертных карт. Шоколад, мандарины, хурма, гранат, кедровая и черемуховая мука, зимние ягоды и даже сосновые шишки –

список актуальных для кондитеров вещей прежде всего должен соотноситься с декабрем по смыслу и исторически. Суть же остается прежней: в ходу

только самые афористичные формулы. Но сперва о форме. Идеальная глазурь, четкие линии, пара штрихов на тарелке – этого достаточно для оформления актуального десерта. Экстравагантные вкусовые комбинации, пена ради пены и сложноустроенные зрелища на столе отправляются на задворки кондитерской истории. Чтобы оправдать свое существование, современный десерт не должен восприниматься как одно из излишеств. По-прежнему востребованы желе – как в роли декора, так и в виде капсулы внутри десерта, которая может быть более жидкой, чем обычно, за счет применения молекулярных технологий. Но если раньше десерт часто

придумывали только для того, чтобы привлечь к его созданию всеразличные экстракты из «банок» Феррана Адриа, то сегодня эти технологии стараются использовать к месту, действуя во имя идеи вкуса. Некоторые из них действительно дают кондитерам возможность играть с текстурой, но это должно быть в первую очередь съедобно. А все почему? Будучи финальным аккордом, десерт может как перечеркнуть весь произведенный обедом эффект, так и реабилитировать какую-нибудь пережаренную котлету. Его козыри – ностальгические мотивы, аскетичная презентация и безупречная техника. Но самое главное, конечно,

Рецепты от Дмитрия Шуршакова, шеф-повара ресторанов «Чайка», «Мечта» и «Ватрушка»

СОЧНИК Ингредиенты (на 1 порцию) Тесто 40 г Начинка 100 г Соус 70 г Ванильное мороженое 50 г Малина 1 ягода Ингредиенты для теста (на 22 порции) Сливочное масло 400 г Сахар-песок 130 г Сметана 20% 130 г Сода пищевая 1 г Соль 1 г Яйцо 1,5 шт. Ингредиенты для творожного крема (на 10 порций) Творог 9% 540 г Сахар-песок 140 г Ванильная эссенция 1 г Картофельное пюре 400 г Сметана 20% 80 г Соль 4 г Яичный желток 1 шт. Ингредиенты для соуса из хурмы (на 10 порций) Хурма 500 г Курага 300 г Сахар-песок 50 г Мед 50 г Ванильная эссенция 1 г Вода 100 мл

Приготовление Замесить песочное тесто из муки, сливочного масла, сметаны, сахара и яиц. Дать ему выстояться в холодильнике в течение 1,5–2 часов. Сформировать корзиночки. Смешать творог, сахар, картофельное пюре, яйца и сметану. Заполнить

44

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2012

корзиночки творожным кремом. Выпекать при температуре 180 градусов. Пробить все ингредиенты для соуса в блендере. Готовые корзиночки выложить на тарелку, полить соусом из хурмы, положить сверху шарик ванильного мороженого и украсить малиной.

RESTORATORCHEF.RU

продукты и напитки

КОНДИТЕРКА

ФАСОЛЬ В ШОКОЛАДЕ Ингредиенты (на 1 порцию) Красная консервированная фасоль 60 г Красное яблоко 30 г Ванильное мороженое 50 г Ганаш 60 г

RESTORATORCHEF.RU

Ингредиенты для ганаша (на 12 порций) Молоко 3,2% 250 г Сливки 33% 250 г Сахар-песок 50 г Молочный шоколад 100 г Черный шоколад 100 г

Приготовление Приготовить ганаш. Соединить молоко, сливки, сахар, довести смесь до кипения. Непрерывно помешивая, растворить в ней шоколад. Фасоль выложить на тарелку, залить горячим ганашом,

посыпать нарезанным кубиками яблоком. Сверху положить шарик ванильного мороженого.

ДЕКАБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

45

вкус. В условиях новой экономической реальности именно простодушное определение «вкусный» приобретает коннотацию комфорта. Потому и классика вот уже который год на коне. Чувствуя себя хоть в какой-то степени революционной, десертная карта начинает делать ревизию вкусов детства – в соответствии с главным на сегодня мировым трендом. А кондитеры заново осмысливают ностальгические рецепты: во Франции – пирожное «Париж – Брест», ромовую бабу, яблочный тарт татен и эклер, в Испании – чуррос и туррон, в Англии – трайфл и стики-тоффи пудинг, в Америке – капкейки, банана сплит и молочный пудинг. По рангу модных сегодня проходят и так называемые детские вкусы, которые уже стали настоящим понятием для нескольких

46

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2012

поколений, – вроде нашего мороженого в вафельном стаканчике или французской «клубники тагада» – ярко-красных ягод из пастилы с выразительным клубничным вкусом. А если вспомнить бесконечные списки рождественских и новогодних национальных сладостей, перспективы открываются и вовсе праздничные. Что до московского ресторанного мира – он, конечно, немного подустал от тирамису и чизкейков. И даже пресловутый шоколадный фондан, он же шоколадный флан, хочется верить, доживает свои последние дни в десертной карте. Образовавшийся если не вакуум, то хотя бы еле приоткрывшийся зазор требует свежих идей и новых вариантов простоты. Русский актуальный десерт сегодня должен, во-первых, идеально ложиться в концепцию национального

вкуса, будучи по природе своей вещью избыточной, кремовой и нажористой, а во-вторых, обеспечивать поле для маневра: хороший кондитер не только воспроизведет классическую формулу, но и еще и отредактирует ее сообразно своему авторскому видению, обернув добротность рафинированностью. Простые десерты не обязаны быть простыми в исполнении. Речь о том, чтобы не перегружать их лишними вкусами и декором. В идеале кондитер должен использовать не больше трех основных вкусовых линий в одном десерте. Высший пилотаж – взять один доминантный вкус и обыграть его в разных категориях. Исчерпав возможности кондитерской, многие творческие личности начинают использовать ингредиенты горячей кухни и открывают рестораны, где подают и кулинарные, и кондитерские блюда, причем по мере приближения десерта блюда все больше и больше пересекают грань между двумя этими сферами. В Европе и Америке существуют десертные бары, где подают только напитки и десерты на тарелках. А в качестве праздничного предложения востребованы десертные столы, где не только капкейки, пирожные и птифуры выдержаны в одной стилистической и цветовой гамме – общую тему развивают аксессуары и флористика. В Европе и Америке этой моде уже четыре года, у нас же десертные столы появились относительно недавно. Но, конечно, главный нынешний кондитерский тренд – это строгое соблюдение принципов сезонности, уже на новом витке развития. Предлагать земляничные пирожные зимой, с точки зрения приличного кондитера, немыслимо. Вдобавок все меньше ресторанов могут позволить себе покупать зимой, скажем, чилийскую вишню, поэтому кондитерам придется придумывать интересные вещи из того, что есть под рукой здесь и сейчас.

RESTORATORCHEF.RU

продукты и напитки

КОНДИТЕРКА

ВАТРУШКА КЛАССИЧЕСКАЯ Ингредиенты (на 1 порцию) Тесто 80 г Начинка 80 г Ингредиенты для теста (на 11 порций) Мука 500 г Яйцо 1 шт. Сахар-песок 35 г Растопленное сливочное масло 50 г Сухие дрожжи 10 г Соль 6 г Молоко 3,2% 275 г Ингредиенты для начинки (на 11 порций) Творог 9% 1 кг Ванильная эссенция 2 г Сахар-песок 200 г Растопленное сливочное масло 22 г Яйцо 2 шт. Мука 30 г

Приготовление Замесить дрожжевое тесто из муки, молока, яиц, сахара, дрожжей и сливочного масла. Положить в расстоечную камеру и оставить подходить на 40 минут. Затем разрезать на порционные кусочки, сформировать из них шарики, сделать в каждом углубление и выложить творожную начинку. Для начинки смешать все ингредиенты. Выпекать при температуре 180 градусов.

RESTORATORCHEF.RU

ДЕКАБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

47

48

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

ШОКОЛАДНАЯ КОРОБОЧКА С АЙВОВЫМ МУССОМ, СОРБЕТОМ «ИЗАБЕЛЛА» И МОРОЖЕНЫМ ИЗ ХВОИ от Татьяны Енжаевой, шеф-кондитера ресторана Letto

Ингредиенты (на 1 порцию) Мусс из айвы 30 г Сорбет «Изабелла» 50 г Мороженое хвойное 50 г Шоколад белый и молочный 20 г Грильяж из кедровых орехов 10 г Грильяж из грецких орехов 10 г Грильяж из арахиса 10 г Сыр горгонзола 2 г Мед в сотах 3 г Вафельные хлопья 1 г Мята свежая 1 г

Ингредиенты для мусса из айвы Айва 320 г Вода 100 г Сахар-песок 200 г Желатин 3 г

Приготовление мусса Айву очистить от кожуры и удалить семена, нарезать на крупные куски и варить до готовности в сахарном сиропе (100 г воды, 200 г сахара). Желатин замочить. Сваренную айву пробить блендером и соединить с желатином.

Ингредиенты для хвойного мороженого Варенье из кедровых шишек 10 г Молоко 50 мл Сливки 38% 15 г Яичный желток 1 шт. Мед 20 г

RESTORATORCHEF.RU

Приготовление мороженого Довести молоко и сливки до температуры 60 градусов, ввести желток. Уварить, охладить. В остывшую массу добавить мед и варенье, перемешать. Выложить массу во фризер и довести мороженое до готовности.

Ингредиенты

для сорбета «Изабелла» Фреш из винограда сорта «изабелла» 120 мл Вино красное сухое 20 мл Сахар-песок 30 г Вода 20 мл Глюкоза сухая 5 г

Приготовление сорбета Сварить сироп из сахара, воды и глюкозы. Охладить. Соединить сахарный сироп с виноградным фрешем и вином. Довести до готовности во фризере.

Сборка десерта Из двух видов шоколада сделать коробочку и заполнить ее хвойным мороженым, украшенным сотами с медом и грильяжем из кедровых орехов; муссом из айвы, украшенным грильяжем из грецких орехов; виноградным сорбетом с добавлением сыра горгонзола и грильяжа из арахиса. Декорировать десерт вафельными хлопьями и мятой.

ДЕКАБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

49

© PHILIPPE EXBRAYAT - FIPC 2012

© ALBAN COUTURIER - FIPC 2012

© STÉPHANE RUCHAUD - FIPC 2012

© PHILIPPE EXBRAYAT - FIPC 2012

ГОРИЗОНТЫ

СЪЕД БНОГО

© PHILIPPE EXBRAYAT - FIPC 2012

© ALINE GÉRARD - FIPC 2012

© MATHILDE DE L’ECOTAIS - FIPC 2012

© THOMAS DUVAL - FIPC 2012

RESTORATORCHEF.RU

© GOKMEN SOZEN - FIPC 2012

© BRICE CAHAREL - FIPC 2012

© ALINE GÉRARD - FIPC 2012

актуальная практика

ЯЙЦО + ФОТО

В Париже состоялся четвертый международный фестиваль-конкурс гастрономической фотографии FIPC. Темами фестиваля прошлых лет успели стать овощи, рыба и морепродукты, уличная еда, а в этом году участникам было предложено поразмышлять на тему «яйцо». Как известно, нет ничего проще и сложнее яйца – и в этом весь фокус. Участники конкурсной части фестиваля, фотохудожники из шести стран мира, предложили свое видение темы. В скорлупе или без, в сыром или зажаренном виде, вкрутую или всмятку. Кто-то обыграл форму, кто-то сделал акцент на содержании. Длинной вереницей – от очевидных икринок до намеков разной степени приличия. И то верно: велико яичное царство! Вот и на открытии фестиваля на закуску предлагали икру улиток. А сам фестиваль как минимум можно определить как весьма познавательный и расширяющий горизонты съедобного. Так или иначе, жюри конкурса на лучшее яичное гастрофото, почетным председателем которого в этом году стал сам Пьер Ганьер, определило победителей. Итак, гран-при фестиваля заслужил Филипп Эксбрайа (Philippe Exbrayat), сыгравший на теме

ДЕКАБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

51

52

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

© MIRALDA GAGLIANO - FIPC 2012

© KEVIN THORNTON - FIPC 2012

© GUILLAUME CZERW - FIPC 2012

© ARTURO LIMON - FIPC 2012

© BRICE CAHAREL - FIPC 2012

© VIRGINIE GARNIER - FIPC 2012

© ÉMILIE GENTILS - FIPC 2012

© ÉMILIE GENTILS - FIPC 2012

© LOIC NICOLOSO - FIPC 2012

© FRANCESCA MANTOVANI - FIPC 2012

© MARCO FORTINI - FIPC 2012

© ÉMILIE GENTILS - FIPC 2012

© GUILLAUME CZERW- FIPC 2012

RESTORATORCHEF.RU

© STÉPHANE BAHIC- FIPC 2012

хрупкости яйца, натюрморты Жерома Лорана (Jérôme Laurent) получили приз в номинации «Гастрономическое наследие», приз зрительских симпатий отошел мексиканскому фотографу с гастрономическим именем Артуро Лимон (Arturo Limon), который увековечил муравьиные яйца – «мексиканскую икру». Министерству туризма понравилась юмористическая зарисовка итальянца Марки Фортини (Marci Fortini), а звание «Молодые таланты» получили французы Франсуа Рей (François Ray) и Марин Бертран (Marine Bertrand), поймавшие яичную траекторию в воде. Кстати, помимо ценных призов, званий и подарков все лауреаты конкурса выиграли обед в ресторане Pierre Gagnaire. Ну а темой следующего Festival International de la Photographie Culinaire в октябре 2013 года будет Luxe & Fête, что на русский язык можно перевести как «Гламур и праздник» или, например, «Брызги шампанского». Не иначе, конец кризиса в Европе близится? Хотя, может быть, и наоборот. Больше фото на tabletalks.ru

ДЕКАБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

53

PETITE cuisine Текст Наталья Паласьос

Фото Наталья Паласьос и Дэвид Лофтус (для книги Rachel Khoo.The Little Paris Kitchen. – Pinguin Books. – London, 2012)

Рейчел Ку немного за тридцать. Дочь малайзийца и австриячки родилась и выросла в Британии, там же получила первое образование, а потом переехала в Париж, чтобы научиться готовить и… прославиться на весь мир. Ну, как минимум на всю Европу. Пару лет назад, когда Рейчел разрабатывала рецепты для новой кулинарной книги на своей крошечной кухне в парижской квартирке, ей пришла в голову идея приглашать к себе незнакомых людей. Во-первых, незнакомые люди могли честно оценить рецепт, во-вторых, беря с них небольшую мзду за еду, можно было окупить продукты. Короче говоря, в Париже появился самый настоящий конспиративный ресторан буквально на двух человек. И окупился сполна. Сегодня Рейчел – звезда кулинарного телешоу на ВВС, автор нескольких гастрономических бестселлеров и просто неутомимая девушкагастроном. Особенно впечатлительные наблюдатели называют ее новым Джейми Оливером, а ее самый свежий хит – книга рецептов под названием The Little Paris Kitchen – переведена уже на десяток языков, включая русский. Пользуясь личным знакомством, наш собкор в Париже за рюмкой чая поболтала с Рейчел о том, как становятся звездами и что со всем этим делать.

«Ресторатор и Шеф»: Рейчел, с чего вообще началась твоя гастрономическая история? Ведь ты училась в лондонской школе дизайна «Сен-Мартинс»! Рейчел Ку: Ну, это моя натура. Мне нужно постоянно что-то придумывать, творить, сочинять, причем неважно, в какой области. В «Сен-Мартинсе» я приобрела какие-то дизайнерские навыки, а потом оказалась в фэшн-пиаре и маркетинге. Это совершенно некреативная область! В общем, зарабатывала я неплохо, но в какой-то момент сказала себе: «Тебе двадцать пять. Ты же не хочешь заниматься этим всю жизнь, нужно что-то менять». Я с детства люблю печь! Ну вот, взяла и поехала в парижское отделение Le Cordon Bleu на кондитерский курс. Конечно, в лондонской школе это было бы сделать намного проще, но Париж – это погружение в другую культуру, настоящий challenge, как я люблю! Люблю кидаться во что-то совершенно неизведанное – я ни слова не говорила по-французски, у меня здесь не было ни одного знакомого... Это было как

прыгнуть в бездну. Но в этом вся штука! И вот уже несколько лет получаю деньги за то, что люблю. По-моему, это гениально! «Р.»: Le Cordon Bleu же стоит бешеных денег! Р. К.: У меня были какие-то сбережения, к тому же я накопила денег, подрабатывая созданием меню для детских праздников. А в Париже я тут же нашла работу бебиситтером в свободное от учебы время. В семьях, где работала, стала еще и готовить. Они были очень довольны, так как за одну плату получали две услуги. «Р.»: А как вообще ты пришла к еде? У тебя есть повара в семье? Р. К.: Нет, но с детства меня окружала выпечка. Я до сих пор вспоминаю рождественские пряничные домики, которые мы делали с мамой, или имбирные печенья, которые мы пекли с бабушкой. Домашняя выпечка – это самая лучшая школа. В Cordon Bleu я прошла только кондитерский курс, а вообще готовить я научилась во Франции экспериментальным методом – глядя на других, пробуя в

ресторанах и готовя, готовя, готовя... Для друзей, для вечеринок, для семей, в которых работала. Попробуй приготовить овощи для чужих детей, да так, чтобы они все съели! А тут еще внезапно на обед нагрянет сварливая бабушка! Знаешь, какой это опыт! Вообще, моя жизнь – это набор опытов, ни об одном из которых я не жалею. Если бы я не отучилась в «Сен-Мартинс», у меня не было бы артистического подхода к вещам, работа в fashion-маркетинге помогла мне структурировать работу и делать правильные шаги для развития. Если бы не было школы Le Cordon Bleu, я бы не научилась классическим техникам, работа в магазине кулинарных книг La Cocotte, где я делала выпечку для тематических вечеров, помогла мне приобрести огромное количество друзей в Париже, а также понять, как работает издательский бизнес, и познакомиться с этим миром. «Р.»: Кстати, расскажи о The Little Paris Kitchen. Р. К.: Это книга о Париже, о том, как я открывала его, как он проникал в меня. А

портрет

РЕЙЧЕЛ КУ

еще о том, как приготовить простую, но сочную еду на крохотном пространстве. Это не книга рецептов известного шефа, это история о том, как сделать сложное простым. Все думают, что французская кухня – это нечто безумно сложное. Моя же идея состояла в том, чтобы сделать чтото легкое, веселое и применимое каждый день. Поэтому книга написана в формате дневника. Иногда там проглядывает чтото от Вуди Аллена, а иногда – обычная бытовая реальность. Этот красивый город за семь лет дал мне столько, что я хотела отблагодарить его за все. Мне повезло, что издательство было открыто для моих идей. С одной стороны, наши совместные brain storming на собраниях помогли мне структурировать идеи. С другой, они не задушили какими-то рамками, предоставив мне карт-бланш. Поэтому я сделала книгу такой, какой хотела ее видеть: фотографии, рисунки, макет – она очень похожа на меня. «Р.»: Скажи, не страшно было готовить для французов? Р. К.: Страшно, но сначала у меня не было

RESTORATORCHEF.RU

выбора. Для меня еда – это не только рецепты. Когда я устроила ресторан у себя дома, основной идеей было разделить эту еду с людьми – чтобы они видели, как я готовлю, чтобы рассказывали о себе, реагировали на то, что в тарелке. Это был скорее опыт обмена, чем просто тестирование рецептов на людях. У меня остался целый дневник, куда я записывала дату и рецепт, а люди оставляли свои комментарии, или пожелания, или рисунки. Это было здорово. Вот два шведа оставили прикольный рисунок. Люди приезжали со всего света – из НьюЙорка, из Лондона. Вообще, люди любят есть, и неважно, для кого готовить – для взрослых, для детей, главное – получать от этого удовольствие. «Р.»: Как долго работал твой подпольный ресторан? Р. К.: От его открытия до подписания книжки в печать прошел год. На самом деле я его сделала просто потому, что мне показалось, что я не смогу съесть все сама (в книжке 120 рецептов), даже с друзьями.

Хотя, конечно, «рестораном» я пыталась покрыть хотя бы затраты на продукты. Цены были номинальные – как правило, я просила оставить, кто сколько может. Иногда все окупалось с лихвой, иногда денег не хватало. Зато я не могу вспомнить, что кому-то что-то не понравилось, многие даже говорили, что это их лучший обед в году. Не из-за качества еды, я думаю, а изза пережитого уникального опыта общения. Одна девушка даже приревновала ко мне своего бойфренда, когда он стал просить мой мейл. Но я остаюсь на связи со всеми своими посетителями – на фейсбуке, по мейлу. Ко мне приходили очень интересные люди. Я получала несколько запросов от молодоженов во время их медового месяца! Приходилось отвечать в том смысле, что это совершенно неромантично, это ж моя квартира все-таки! Я прятала недоеденную еду у себя в ванной! «Р.»: А какой твой любимый рецепт в книге? Р. К.: Почему-то очень горжусь зимним салатом с муссом из козьего сыра,

ДЕКАБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

55

навеянным кухней эстонского шефа Пеэтера Пихеля. «Р.»: У тебя уже было несколько книг во Франции, я помню книгу про домашние мюсли и батончики, но мне кажется, твое настоящее восхождение началось именно с британского издания книги «Моя кухонька в Париже». Как ты попала в издательство? Р. К.: Я написала в издательство Pinguin, предложив несколько идей книг, и через полчаса мне перезвонили с предложением о встрече. В Англии все вообще намного быстрее и проще. Но при этом все зависит только от тебя. То есть я очень легко получила встречу, но пришла на нее с результатом долгой ежедневной работы, размышлений, тестов, попыток пойти еще дальше. У меня был с собой набор рецептов, которые я создала, написала и графически оформила, как я хочу. Надо сказать, что писала я в разные издательства, и только одно мне ответило, но никогда нельзя опускать руки, нужно стучать в разные двери. Так же вышло с телевидением. Просто так не становятся телезвездой. Или ресторатором. Прежде всего нужно очень хорошо знать эту область, понимать, о чем ты говоришь. Ну, еще надо быть сумасшедшим и одержимым своей идеей. Понимать, что все это многочасовая тяжелая работа. Это на экране все выглядит гламурно… «Р.»: А как ты пришла на телевидение? Р. К.: Договорилась с продюсерской компанией, объяснила идею, которая им понравилась, мы сняли пилот и вышли на ВВС. И мне нравится, что я сопродюсер всего этого, а не просто симпатичная мордашка, которая улыбается с экрана, потому что ее выбрали за красивое личико, но она не всегда понимает, о чем говорит. Что очень часто происходит на телевидении. Мы пришли на ВВС, постучали в дверь, и нас приняли. Притом что у меня было требование – делать программу такой, какой ее сделала я. «Р.»: Как проходили съемки на твоей крошечной кухне? Р. К.: Было сложно. Мы снимали одним бетакамом, потому что больше камер в моей кухне не помещалось. Чтобы снять несколько разных планов с разных точек, приходилось переснимать один и тот же рецепт по три раза. И все три раза нужно было сделать идентичный рецепт, дабы во всех трех планах было бы всем очевидно, что речь идет об одном и том же блюде.

56

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2012

Короче, на съемку получасового эпизода уходило минимум полдня. Хотя еще сложнее было научиться одновременно готовить, обращаться к камере и правильно себя вести. Я решила вести себя непосредственно, так что та, которую вы видите на экране, не слишком отличается от меня в жизни. «Р.»: Что скажешь об успехе? Р. К.: Ну да… 1,5 миллиона зрителей на ВВС-2, потом на ВВС-1 по утрам – 3 миллиона в неделю. 80 тысяч экземпляров книжки – только в Великобритании. Уже шесть месяцев прошло после трансляции телешоу, а я до сих пор получаю запросы от прессы на интервью. Книга издана на восьми европейских языках, скоро выйдет на китайском и польском, а после Нового года пересечет Атлантику… Даже интересно посмотреть на реакцию американцев. Скоро выйдет и в Австралии – это тоже очень интересный рынок. Предлагают участвовать в новом телешоу, но я решила сконцентрироваться на новой книге – она будет о Франции, о региональной кухне, это снова будет не классический подход, а мое путешествие – день за днем. Обожаю исследовать что-то новое: путешествия, встречи с людьми, написание рецептов, придумывание макета, работа с дизайнерами. В написании книги для меня намного больше творческого начала, чем в создании телешоу. И у меня нет стремления стать крутой телезвездой, я не одержима славой. Да, в Британии ко мне на улице часто подходят люди, чтобы познакомиться, – пока везет, это в основном вежливые люди. Но я больше живу в Париже, где меня узнают редко. «Р.»: А помимо книжек что ты делаешь? Р. К.: Сделала меню рождественской выпечки для одного ресторана в Германии, меню для корпоративных вечеров Volkswagen. Есть целая серия ивентов

Edible tales («Съедобные сказки») – это кулинарные перформансы на некую тему в какой-нибудь точке мира: в Сиднее, Мельбурне, Сан-Пауло… Как-то мы готовили ужины с моей подругой Франки в Галерее гобеленов во время выставки дизайна, где мы проводили параллель между едой и ткацким искусством. В России? Почему нет. Было бы прикольно сделать русскую серию «Съедобных сказок» или найти какую-нибудь московскую «кухоньку», да еще и с babushka – и приготовить что-то вместе! «Р.»: Говорят, что ты новый Джейми… Р. К.: Как можно сравнивать кого-то с Джейми Оливером? Он слишком велик. То, что он делает, – это прекрасно, глобально, это попытка изменить мир. Я не настолько амбициозна! И потом, я еще только учусь гастрономии. Я хочу приобретать новые опыты и, если для этого необходимо будет тяжело работать, не откажусь. Знаешь, я прошлым летом прошла стажировку в шведском ресторане Faviken Магнуса Нильсона. Это было настоящее испытание, физическое и моральное. Моя стажировка началась с того, что я стала драить полы и туалеты. Всем было наплевать, что я телезвезда, мне, собственно, тоже, потому что было интересно посмотреть, как Магнус работает, как он управляет кухней. Я ходила на рыбалку, ловила раков, однажды поймала форель на 2,5 кг, а Магнус сказал, что она слишком большая и мы не сможем ее использовать… Вообще, это была, конечно, жесть. Но Магнус – перфекционист. Он как хореограф, который управляет балетом, где все должны идеально исполнять свою роль. А идеальный результат достигается долгой и упорной практикой. Как-то он меня отправил в лес – собрать четыре диких листочка. Я принесла ему шесть, а он сказал, что так нельзя… И самое страшное, что он не кричит. Уж лучше бы кричал! Но в какой-то момент меня таки допустили на кухню. Я не научилась готовить шведские рецепты, но я знаю, что в нужный момент мой шведский опыт пригодится или вдохновит меня на что-то. А загадывать далеко вперед не для меня. Когда я что-то придумываю, я счастлива, и по большому счету неважно, что это конкретно – книжка, перформанс, мероприятие или иллюстрации к журналу. Я очень люблю что-то создавать, но не очень люблю говорить об этом, как пришлось делать последние шесть месяцев. Я, конечно, благодарна людям, что они интересуются мною, но, если честно, как-то я подустала от внимания.

RESTORATORCHEF.RU

Издается с 2001 года. ДЕКАБРЬ 2012

Интересное кино: зачем ресторану быть клубом по интересам

Идеальная пара: как сочетается с вином русская еда

СЕВЕРНЫЙ ВЕТЕР Tchaikovsky и другие гастрономические герои Эстонии

Открытый город: чем сегодня кормит Берлин

Да, я хочу оформить годовую подписку! Стоимость всего 3600 рублей. Да, я хочу оформить подписку на полгода! Стоимость всего 1800 рублей.

ТЕПЛЫЙ ХОЛОДНЫЙ

ГОРОД

Текст Наталья Паласьос Фото Наталья Паласьос, Sabine Radet, Fredrik Skogkvist, Philip Karlberg, Mathias Nordgren

Lego, Карлсон, Нобель, АBBA, Пеппи Длинныйчулок, Эрикссон, IKEA – список национальных «брендов» Швеции можно продолжать довольно долго. Еще 150 лет назад это была одна из самых бедных стран Европы, сегодня – Швеция богатейшая страна мира. И все тут как-то логично и правильно, а уж если шведское правительство за что-то возьмется, то доводит до конца. Вот, например, все новые дома здесь строятся в соответствии с современными нормами экосистемы, снабжены солнечными батарейками и небольшими электрическими парковками. Стокгольм – чуть ли не единственная столица мира, где в черте города можно купаться без страха (и упрека). И так далее и тому подобное. Хотя здесь, конечно, все невероятно дорого, а налоги нереально высоки, но, говорят, народ платит с радостью, так как знает, что все это пойдет на его же – народа – благо. А что же до еды, то здесь многим тоже есть чему позавидовать – не иначе привычка доводить все до конца позволяет местным фермерам производить, к примеру, собственное wagyu и делать местное саке, которое побеждает на международном профильном конкурсе в Лондоне. Кстати, согласно опросам, сегодня шведы абсолютно уверены в шведских фермерских продуктах, 63% населения гордятся шведской едой, 81% - верят в Швецию, как в новую кулинарную державу, а 74% думают о том, что современная кухня в стране стала намного лучше, чем несколько лет назад. Общий объем гастрономического туризма увеличился на 177% за последние 11 лет и показывает прирост в 62

миллиона шведских крон. В смысле гастрономической мировой славы и мифологии, с этим связанной, Швеция, конечно, немножко в тени своей соседки – Дании. Однако если покопаться в недавней истории, то можно как минимум поспорить на тему «кто первый начал» всю эту северную гастрономическую революцию, приведшую нордическую кухню на ту вершину, где она сегодня обитает. В этом смысле весьма показателен конкурс «Золотой Бокюз», где последний десяток лет наблюдатели только и делают, что ставки на победителя – «Датчанин? Швед? Норвежец?» И ведь не зря! Кстати, ближайший европейский финал этого конкурса пройдет именно в Стокгольме, в шведском же Гетеборге в 2013-м состоится большой World Food Travel Summit. И уж если продолжать использовать цифры, то можно еще и отметить, что в пафосном рейтинге «50 лучших ресторанов мира – 2012» целых три шведских заведения – стокгольмский Frantzen&Lindeberg (№20), заполярный Faviken Магнуса Нильсона (№34) и столичный MatsalenMatbaren Матиаса Дальгрена (№41). Против двух датских – Noma Рене Редзепи (№1) и Geranium Расмуса Кофоеда (№49). И с последней кулинарной Олимпиады в Эрфурте главные трофеи увезла именно шведская команда. Впрочем, шведы привыкли много работать, а не гордиться собой. И к результатам этого труда стоит присмотреться внимательно. Например, в нашем небольшом путеводителе по гастрономическим достопримечательностям шведской столицы.

путешествие

СТОКГОЛЬМ

MATBAREN И MATSALEN Матиас Дальгрен (Mathias Dahlgren) – гастрономическая икона Швеции. Мишленоносец, обладатель «Золотого Бокюза» 1997 года, едва ли не первый скандинавский шеф, заявивший гастрономическому миру об амбициях северной кухни. Его вечерний ресторан Matsalen (две звезды Мишлен), который располагается в стокгольмском Grand Hotel, – непременный пункт программы и главная надежда страны на третью звезду Красного гида. Именно это заведение вместе со своей casualверсией – рестораном под названием Matbaren (одна звезда Мишлен), работающим тут же в «Гранд-отеле», – в 2011-м стало лучшим в Северной Европе, согласно главному скандинавскому ресторанному путеводителю White Guide. И именно в Matbaren мы бы советовали идти первым делом – хотя бы в связи с его значительно более демократичным чеком. В Matbaren хрестоматийный вид из окна, эклектичная мебель от современных шведских дизайнеров, простое меню, напечатанное на бумажном сете, но не без изюминки. Шеф предлагает блюда по темам: например, «из наших краев» (лангустины из Bohuslän, сэндвич из оленины с грибами, жареный шведский кальмар) или «из мира растений» (листья и ростки из Ugglarp, зеленый горошек и трюфели, тыква и брокколи). Есть также свиная голова с грибами и горчицей, сыры, десерт из огурца, лимона, юзу и имбиря, а также из дикого боливийского шоколада – хит заведения, проданный в количестве более 50 тыс. порций. Цены не превышают 200 крон за блюдо. И лучше всего пренебречь видом и дизайнерской мебелью и попроситься за стойку – тут можно болтать с официантами и уточнять состав блюд (здесь и словарик имеется), а еще – заглядывать на отлично просматриваемую отсюда кухню, чтобы увидеть и самого Дальгрена за работой.

Grand Hotel S Blasieholmshamnen, 6 www.mdghs.com

RESTORATORCHEF.RU

МЯСНАЯ ЛАВКА OAXEN Эта лавка – тоже обязательный пункт программы по изучению гастрономического Стокгольма. Ее держит знаменитый шведский шеф-повар Магнус Эк, закрывший в прошлом году свой легендарный ресторан Oaxen, работавший недалеко от Стокгольма и предлагавший кухню на основе продуктов одноименного острова. Свой новый ресторан Эк планирует открыть в апреле 2013-го, а пока, осуществляя мечту детства, трудится в собственной мясной лавке, названной в честь закрытого ресторана. Жена (и бывшая сомелье ресторана) Агнета, которая вот уже 17 лет работает бок о бок с Магнусом, стоит за прилавком в фартуке. На прилавках – оленина и лосятина, черные, как гудрон, на срезах, а также сушеная говядина и дикий кабан, ветчина собственного засола и оленьи колбаски, коппы и чиполаты и прочее сырое, приготовленное, копченое или вяленое мясо. На полках – банки с соленой селедкой. Хозяин всего этого великолепия больше похож на шофера, чем на знаменитого шефа, и, как ребенок, с азартом нарезает мясо, дает пробовать, комментируя каждый кусок, как будто был лично знаком с этим оленем, лосем, кабаном. Дико проникновенно и очень трогательно.

Mariatorget, 2, 11848 Stockholm http://oaxenskafferi.se

ДЕКАБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

59

путешествие

СТОКГОЛЬМ

FRANTZEN & LINDEBERG «19 СТАКАНОВ» Сюда можно заглянуть, чтобы пропустить по стаканчику с легкой закуской перед ужином или после него, а можно засидеться по полной программе.

19glas – это бар, где предлагают органическое вино с самых разных концов света с органической же закуской. Биодинамический зеленый салат (49 крон), кровяная колбаса, зажаренная с яйцом (59 крон)… «Шведские устрицы!» (в меню так и написано – с восклицательным знаком). «Они же намного вкуснее, чем датские, и бывают гораздо реже», – объясняет Петер, добродушный и гостеприимный хозяин бара, с хипповой бородой и длинными бакенбардами. Петер похож скорее на философа-эпикурейца, а не на бизнесмена. Он медленно передвигается в плотной толпе у стойки, неспешно рассказывает о любви к вину и о том, что захотел открыть заведение, которое бы нравилось самому, – такое впечатление, что мы пришли к нему домой. Сет-меню меняется ежедневно: сегодня за 499 шведских крон предлагают зеленую фасоль с яйцом и томатами в уксусе cilantro, утку в соли с острым салатом, запеченную телятину с хреном и картошкой. На десерт – павлова с ягодами и маракуйей. А почему стаканов-то 19? «Ну, это мое любимое число, – рассказывает Петер. – К тому же номер дома – 19. А еще мы открылись 19-го числа. И когда впервые пришли в это помещение, здесь было 19 стульев». И хотя шведских устриц в порции всего шесть, в сочетании с органическим рислингом они и впрямь дерзко хороши.

Stora Nygatan, 19, 11127 Stockholm +49 8 723 19 19 www.19glas.com

60

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2012

Frantzen и Lindeberg – это фамилии двух друзей, шефа Бьёрна Францена и кондитера Даниэля Линдеберга, и один из главных на сегодня ресторанов Стокгольма. Он отмечен двумя звездами Мишлен и 20-м местом в важном списке 50 лучших ресторанов мира. Ужин в этом крошечном заведении, рассчитанном на 16 человек, являет собой гастрономический спектакль. Поэтому лучше всего оказаться в первом ряду – за барной стойкой, по другую сторону которой на протяжении всего вечера шеф и готовит. Бьёрн – бывший профессиональный футболист, заброшенный на кухню серьезной травмой, – творит с карандашом за ухом. Два ассистента – татуированные симпатяги, завораживающие своими отточенными движениями, – снабжены замысловатыми рациями, дабы отдавать приказы на главную кухню, скрытую от публики. Нам представляют и тут же отбирают меню – чтобы не отвлекало от еды. Затем следует презентация всех видимых в зале и невидимых отсюда поваров. И тут начинается действо. Бьёрн говорит, мол, главное – чтобы было вкусно, и неважно, откуда приехал продукт. И тут же сообщает, что 90% продуктов в ресторане – местные. Суп из томатов с шефского огорода (в трех часах езды от Стокгольма), северные устрицы сю-вид (пять минут при температуре 60 градусов), вымоченные в облепиховом соусе, королевский краб, сваренный в пиве с миндалем и грушей. Блюда дефилируют одно за другим, представляя разность текстур и ароматов: хрустящее сменяется жидким и чем-то нежным, соленое – цветочно-вербеновым. Все это дополняется ароматом того, что коптится непосредственно перед нами. Кульминация спектакля – «все лучшее, что предложил сегодня огород».

5 октября 2012 года огород предложил 44 ингредиента, включая шведскую соль, несколько разновидностей моркови, свеклы и прочих овощей, корений и трав (список прилагается на отдельном листочке вместе с блюдом). В четвертом акте вступает Линдеберг. Помимо замысловатых блинчиков из морошки и муки грубого помола, облепихового сорбета, настоянного на улуне, удивляет лаконичный свежий грецкий орех из Бордо с соленым фундуком и турроном. И еще – сладкий черного цвета «эпилог», сделанный на основе засушенной свиной крови, ежевики и горького шоколада. Занавес!

Lilla Nygatan, 21, 11128 Stockholm +46 (0) 8 20 85 80 www.frantzen-lindeberg.com

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

СТОКГОЛЬМ

STEAK-HOUSE AG С чего бы это в Стокгольме – и стейк-хаус?! Но местные категоричны: надо зайти и познакомиться с Шерифом. Шериф – это Йохан Йуреског (Johan Jureskog), владелец лучшего в Стокгольме стейк-хауса. Ресторан появился относительно недавно, но сегодня сюда ломится весь город, так что столики нужно резервировать за несколько дней вперед. Дверь в стейк-хаус более чем неприметна. Чтобы попасть в заведение, нужно подниматься два этажа по старой винтовой лестнице вокруг неработающего лифта за решеткой, придерживаясь за кафельные стены... Полное ощущение того, что этот ресторан хотели скрыть от посетителей. И вдруг за тяжелой железной дверью – царство мяса в огромном пространстве бывшего цеха по обработке серебряных и золотых изделий. Мясо живописно выложено в прозрачных холодильных комнатах, где оно выдерживается по пять-шесть недель. Мясо смотрит с фото готовых блюд вдоль кафельных стен ресторана. Мясо в виде скульптур и бутафорских деревьев, с ветвей которых свисают такие же гротескные свиные голени – хамоны. В меню можно найти все – от простого антрекота (525 крон) до целого молочного поросенка на восемь персон (2250 шведских крон). Хозяин извиняется, что сегодня не в шерифской униформе, в которой его знает весь Стокгольм: «Не успел переодеться после занятий гольфом». Зато сам проводит экскурсию по своему ресторану, где 120 посадок и две зоны – собственно стейк-хаус и тапас-бар, где помимо тапасов есть и напитки, например бурбон, настоянный на свином сале. Мясо самое лучшее, что есть в Швеции, в ассортименте имеется даже вагю, которое производит единственный фермер в стране. Сам Шериф когда-то работал в гастрономических ресторанах Парижа и Стокгольма, а потом вдруг осознал, что мясо – главная история его жизни. «Когда я попадаю в мясную лавку, где профессионально разделывают мясо, понимаю, что весь мой гастрономический опыт ничего не стоит по сравнению вот с этим умением», – говорит Йохан. Сегодня он учится ремеслу мясника, планирует открыть на нижнем этаже ресторана мясную лавку, кулинарные курсы и пространство для кулинарных опытов. На прощание Шериф дарит нам книгу рецептов AG (на шведском языке), где на вступительной фотографии хозяин изображен с приспущенными штанами. Намек на мясо, не иначе! Шериф, однако.

Kronobergsgatan, 37, 11233 Stockholm www.restaurangag.se

RESTORATORCHEF.RU

ESPERANTO ПО-ЯПОНСКИ Esperanto – одно из мишленовских гастрономических заведений Стокгольма, предлагающее оригинальное сезонное или азиатское меню за приличные деньги. Однако вполне пафосный вечерний ресторан можно посетить и днем – когда он превращается в японский концептуальный ресторан Rakultur, где готовит тот же, что и в Esperanto, шеф. Сайан Исакссон (Sayan Isaksson) – кореец, когда-то усыновленный шведами, не знающий своих азиатский корней и возвращающийся к ним через кухню. Он никогда не был в Японии, что не помешало ему, например, победить в лондонском конкурсе сушистов, поборов японцев. И пока он мечтает доехать наконец до своей родины, «азия» в Rakultur претерпевает вмешательство северно-европейского мышления: соевый соус тут предлагают намазывать на суши кисточкой (что, согласитесь, удобнее, чем макать), а роллы подают в виде более «европейских» водорослевых конусов на специальной подставке. Непременно нужно рекомендовать местный специалитет – шведское вагю и саке. Причем все это, конечно, нужно пробовать за барной стойкой, которой неотразимого шарма придают старинные гардеробные крючки, намекающие кроме прочего на богатый культурный бэкграунд этого здания бывшего театра, находящегося под охраной ЮНЕСКО.

Kungstensgatan, 2, 11425 Stockholm 08 696 23 23 www.esperantorestaurant.se

ДЕКАБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

61

EKSTEDT Однажды, оказавшись в доме без электричества, известный шефповар Николас Экстедт (Nikolas Ekstedt) задумался, как же ему накормить свою семью. Так и родилась идея ресторана, в котором нет электричества, а кухня полностью «завязана» на огне – этак серьезно, по-мужски, как у предков-викингов. Так и вышло: пространство кухни – это адская топка. Здесь есть дровяная печка, открытый огонь, чугунная плита с дровяным нагревом, а также печь для хлеба и пиццы. Вместо фарфора – камень и грифельные доски. Для пущего эффекта брутальной простоты «диких предков» даже хлеб не нарезают, а ломают. Символ ресторана – дуб (по-шведски Ek) – тоже апелляция к корням. Когда-то Николас работал с Рене Редзепи в гастрономическом ресторане (дело было еще до «Номы»), а также в других гастрономических заведениях. Сегодня он покорил Стокгольм простой, брутальной, но правдивой кухней – резервировать столы в Ekstedt нужно как минимум за неделю. Здесь подают два сета: из пяти и трех блюд, приготовленных на разных типах «огней», за 850 или 650 шведских крон соответственно. Винное сопровождение сета – 750 крон. Кроме вина, через огонь здесь проходит все: лобстеры, мидии, грибы, тюрбо, свинина, груша. Надо сказать, что рыба, запеченная в сене на огне, конечно, не так нежна, какой могла бы стать, обработай ее какими-нибудь суперсовременными техниками. Хотя копченый тартар с грибами, сосной и брусникой весьма оригинален. А уж помидорки черри, бланшированные и очищенные от кожицы, маринованные ночь в масле, нанизанные бусами на ниточку и подвяленные над огнем в течение 5 часов – настоящий деликатес! В общем, медленная и осмысленная кухня. Правда, в приготовлении десерта из елового мороженого явно не обошлось без пакоджета, хотя чем черт не шутит… «Я хотел испробовать себя, совершая акт готовки на открытом огне», гласит меню Ekstedt. Стокгольм принял вызов! Да, и лучше резервировать «стол шефа», чтобы весь вечер болтать с шефом. Он очень симпатичный!

Humlegardsgatan, 17, Stockholm 08 611 12 10 www.ekstedt.nu

62

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2012

УЛИЧНАЯ СЕЛЬДЬ Какая Швеция без жареной селедки! В ней сошлось все: и национальный продукт, и местный колорит, и народный стритфуд. И тренд, и бренд, как говорится. А если короче, то попробовать местную селедку нужно хотя бы из вежливости. Селедочные ларьки найти легко – как правило, они стоят на центральных бойких площадях и обозначены ярким жизнеутверждающим знаком – рыбкой. Или лаконичной надписью nystekt strömming, что в переводе со шведского означает «свежепожаренная селедка». У подобного стритфуда, кстати, все очень культурно, даже нет характерного рыбного запаха. За деревянными столиками рядом с ларьком уверенно уплетают селедку местные – молодые стильные студентки и дамы пенсионного возраста. Никого не смущает ни суета вокруг, ни одноразовая посуда. На гарнир к селедке – свежие и соленые огурцы, зеленый салат, кольца красного лука, картофельное пюре с горчицей, сметаной, чесночной заправкой или майонезом. Хлеб на выбор – от ржаного черного до лепешек и крекеров. В зависимости от размера и насыщенности гарнирами за порцию просят от 35 до 75 крон. По шведским меркам ценник более чем демократичный. А на nystekt strömming, если что, можно легко продержаться несколько дней. Опять же омега-3 и прочая польза для организма.

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

СТОКГОЛЬМ

РЫНОК SALUHALL Идеальное место для знакомства с народной едой и покупки гастрономических сувениров. Центральный стокгольмский рынок Saluhall на площади Medborgarplatsen в районе Sodermalm выглядит очень нарядно. На старинных деревянных прилавках антуражно разложены продукты: яйца, мясные нарезки, горы из баночек с клюквенным вареньем или томатным мармеладом, какие-то сдобные крендели, рыба. Заблудиться сложно – голова лося сообщает, что здесь дают оленину или лосятину. Птичьи чучела недвусмысленно намекают на дичь: перепел, фазан, дикая утка. Продавец Фредерик рассказывает, что еще недавно дичь была в диковинку, а теперь потихоньку перерастает в прочную традицию: берут все больше. Продавец Торстен советует лосятину, а еще лучше – колбасу из нее, мол, «у оленины для новичков слишком сильный вкус». В кулинарии можно приобрести с собой местные и любимые кропкакор – картофельные шарики размером с ладонь, внутри которых начинка из свинины с луком. В рыночном кафе – гравлакс, копченые креветки, икра форели, крабовый микс в майонезе, икра уклейки и селедка во всех вариациях. Все вместе смахивает на советский новогодний стол с майонезными салатами, но шведы едят и причмокивают. Для полноты ощущений официантка-бармен с фигурным маникюром предлагает дегустацию аквавитов. А потом, несмотря на свои длиннющие ногти, использует на айфоне google translate, чтобы объяснить, как переводится название редкой рыбы vender fish. Тем временем рынок заполняется народом, идет бойкая торговля, а за спиной, оказывается, уже выросла толпа, ожидающая, пока я освобожу место за барной стойкой.

Drottninggatan, 102B, 11160 Stockholm

RESTORATORCHEF.RU

KAFE ESAIAS Крошечная уютная кофейня в менее бойкой, но от этого еще более симпатичной части Стокгольма, на пешеходной улочке Drottningattan. Слева – шведская семья с маленьким ребенком, моментально переворачивающим содержимое тарелки под стол, справа – влюбленная парочка, заглянувшая за булочками. А вот двое в строгих костюмах беседуют по делу, на террасе в солнечных лучах потягивают кофе студенты. Лучезарная девушка за стойкой демонстрирует, как готовить кофе «кемекс» (самый любимый у местных) по всем правилам науки и техники: с предварительным ополаскиванием кипятком специальной формы чайника и смачиванием фильтра, чтобы тепло не уходило. Предлагает попробовать мне сделать это самостоятельно. Выдает секрет: непроданные свежие булочки подсушиваются в печке и превращаются в сладкие сухарики, которые подают тут же к кофе. Между прочим, здешний эспрессо рекомендуют как победителя какого-то главного мирового кофейного конкурса. Вот и отлично – нужно выпить и горький эспрессо, и слабенький по сравнению с ним chimex. И закусить все это сладкими булочками и сухариками. И поверить, что непременно вернешься в этот уютный и вкусный город.

Drottninggatan, 102B, 11160 Stockholm 08 684 396 00 http://kafeesaias.se

ДЕКАБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

63

реплика

ГРОЗНЫЙ

Дмитрий ГРОЗНЫЙ, исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург»

ДМИТРИЙ ГРОЗНЫЙ О ПИТЕРСКОМ BUDDHA BAR И О ЛЮБВИ 64

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2012

Набирая адрес сайта, я забыл букву. Вместо Buddha написал Budda. И долго не мог понять, каким это образом в меню того самого Buddha Bar, которое я держал в руках всего пару дней назад, оказались куриное консоме с перепелиным яйцом, подкопченная селедка с картофелем и салат из помидоров и огурцов со сметаной. Выйдя из идиотического ступора, обратил внимание на странный телефонный префикс (но каких только кодов не придумают нынешние сотовые операторы!) и наконец на адрес. И только тут понял, что нахожусь не на сайте недавно открывшегося в Петербурге первого и единственного пока Buddha Bar в России, а в неведомой «краснодарской резиденции» на ул. Красная, 174. История Buddha Bar в России нулевых – это какой-нибудь коньяк «Наполеон» в России начала 1990-х. Как недавно признался Михаил Ходорковский в книге «Тюрьма и воля», он тоже занимался импортом «знаменитого «коньяка «Наполеон» по $1,5 за бутылку»: «Уже тогда я был хитро-законопослушен. Коньячная бутылка по форме, из дымчатого стекла. На этикетке надпись Napoleon. Ни «коньяк», ни даже «бренди» мы не писали, но на спиртовой завод во Франции, где нам заливали какойто «коньячный спирт» в эти бутылки, я контролера посылал. Так что без обмана. Спирт качественный, пищевой. Из Франции». Примерно так было и с многочисленными отечественными фейковыми «Будда-барами». В Петербурге, к примеру, первый открылся еще в 2005 году. Темно? Да, темно. Статуя Будды есть? Есть. Громкая музыка играет? Без сомнения. Суши кормят? Еще как кормят. «Так что без обмана»! Сколько всего было и есть Буддафальшивок в России, сказать сложно, но теперь их время, видимо, подходит к концу. В первый российский Buddha Bar, открытый по французской франшизе, вложены, как немного туманно говорят его создатели, сотни миллионов рублей. Вряд ли в России найдется много ресторанов сильно дороже. И больше – питерский Buddha Bar занимает 2500 кв. м. Остается вопрос, зачем все это надо.

Добрая парижская знакомая, которая дружит, кажется, со всеми французскими рестораторами и шефами, на мой вопрос, как часто она заходит в Buddha Bar, разразилась тирадой, смысл которой сводился к следующему: «Вечно вы в Питере выуживаете каких-то мамонтов! Из моего окружения никто туда не ходит. Впрочем, у него такой неувядающий формат, что, думаю, новое поколение продолжает туда ходить по-прежнему». Отзывы на TripAdvisor разгадке тоже не помогают: 30 оценок «отлично» («Абсолютно очаровательная и незабываемая ночь») и 29 – «ужасно» («Я почти умер. Если бы в мире не было никакой другой еды, кроме этой, я бы принял решение умереть от голода»)… За неделю до официального открытия, на которое пришли все-все-все, бизнесмен, занимавшийся постройкой ресторана в Петербурге, рассказывал мне, как объездил почти все мировые Buddha Bar, как заставил всех поваров и официантов заново проходить медкомиссию «потому что вы знаете, как делаются санитарные книжки», показывал холодильники, в которых обычно хранят плазму крови, а в Buddha Bar используют для шоковой заморозки рыбы, и лифты для доставки персонала с одного этажа на другой… Вглядываясь в полутьме зала в горящие глаза предпринимателя, я вспомнил слоган, использованный «Мегафоном» на заре телекоммуникации: «Это не случайная связь – это любовь». Возможно, Buddha Bar – это тоже не бизнес, а просто любовь: любовь к своей молодости, любовь к Парижу, каким он был почти 20 лет назад – во время первых поездок за границу. Настоящей любви плевать на рациональные резоны и голоса скептиков, нудящих: «Где вы найдете ежедневно четыре сотни богатых и знаменитых, да еще в этой – далеко не самой гламурной – части Петербурга, по соседству с прядильнониточным комбинатом и Единым центром оформления документов, куда ежедневно съезжаются оформляющие разрешение на работу гастарбайтеры?» Но только любви, как известно, под силу создавать истории на все времена.

RESTORATORCHEF.RU

Издается с 2001 года. ДЕКАБРЬ 2012

Двойной стандарт: зачем ресторанам магазины, и наоборот

Границы съедобного: что скрывает яичная скорлупа

СЛАДКИЙ СТОЛ Какие десерты актуальны нынешней зимой

Здоровый синдром: чем кормит Стокгольм