Ресторатор №2, февраль 2013

Издается с 2001 года. ИЮЛЬ 2012

13 новых мест: в Нижнем Новгороде, Петербурге, Москве

10 полезных вещей: лопата, шпатель, степлер и другие

5 ХИТОВ СЕЗОНА горошек, свекла, томат, вишня, груша

3 императора: с кардамоном, медом, апельсином

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА Эвент Медиа Гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 127591, г. Москва, Керамический проезд, д. 53, корп. 1, оф. 1 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки

Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор Фото на обложке На обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Андрей Бурак Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов Алексей Довгань Вырезка со свеклой и копченым мозгом от Ронни Эмборга

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 25 500 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 300 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-36138 от 06 мая 2009 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Москва: (495) 500-00-60 «Интер-Почта» www.interpochta.ru Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 01.07.2012 © Журнал «ШЕФ.РЕСТОРАТОР», 2012

RESTORATORCHEF.RU

ИЮЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

1

СОДЕРЖАНИЕ Информационный повод

Инструментарий

ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы, Петербурга и Нижнего Новгорода

ОБОРУДОВАНИЕ Горячая десятка. Какие подручные средства незаменимы в кондитерском деле

ВОКРУГ И ОКОЛО Рейтинг путешественников Передвижники от общепита Лучшие бармены России РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ Самые популярные рестораны Москвы и Санкт-Петербурга

6

20 22 24

26

Деловая активность КОНТЕКСТ Сладкие решения. Перейдут ли рестораны на кондитерский аутсорсинг Еда класса А. Какие перспективы у рестораторов в бизнес-центрах

2

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2012

30

40

Кухня ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ Большой обед, или 5 самых спелых продуктов июля

49

ПУТЕШЕСТВИЕ Юбилейное путешествие во времени. Наполеон, как феномен истории с географией 60 ПОСЛЕДНЯЯ ПОЛОСА Адриа, «Пепси» и социальное оружие. Реплика Дмитрия Грозного

64

34

RESTORATORCHEF.RU

Time Out

bar, Lawson’s bar, Чурчхела, Эмиль, Усадьба, Бирмания, Циферблат, Дары природы, Джейми аэропорт Гэтвик,

Оливер,

Goodman, Пушкин, Нью-Йорк,

бармены - чемпионы, Алые Паруса,

Фигаро тут Фигаро там

ПОВОД

Business FM cafe,

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

TIME OUT BAR

LAWSON’S BAR

ул. Б. Садовая, 5, гостиница «Пекин», 12-й –13-й этажи

ул. Б. Садовая, 14, стр. 6

Очередная коллаборация – ресторанного бизнеса с журнальным издательством. Проект громкий: в роли дизайнера

Дмитрий Соколов – один из главных специалистов в этом городе по выпивке. И без того многочисленный отряд его заведений

Ресторан и журнал с видом на

Шотландский виски под

центральную часть города

королевскую закуску на Садовом

выступил Мартин Баптиста, обладатель одной из наиболее желанных премий в мире дизайна Red Dot Design Award, за выпивку отвечает Александр Кан и его партнеры по компании Bartender Brothers, а каждый уик-энд анонсированы гастроли именитых миксологов со всего света. Не менее важный аргумент – вид на город. Террасы, опоясывающие новый бар, предъявляют в качестве главного козыря обзор центральных районов: с 13-го этажа гостиницы «Пекин» Москва выглядит как настоящий Gotham City, особенно после заката. Но и до заката не хуже – наливают Brichmula (380 руб.) с ярким ароматом имбиря и лимонника, Black Sabbath (530 руб.), в котором маракуйя идеально взаимодействует с ежевикой, и другие проверенные (и новые) коктейли от шеф-бармена и совладельца Александра Кана. Еда – авторский фингер-фуд в исполнении Евгения Райцеса; согласно концепции все блюда соотнесены по смыслу с коктейльной картой. Средний чек 1500 руб.

(Aloha, All Time, Free Bar и т.д.) продолжает расти – этим летом он пополнился за счет Main Bar на Тверской и Lawson’s bar на Большой Садовой. Последний назван в честь шотландского виски, импортируемого в Россию компанией «Бакарди». Поэтому меню изобилует цитатами из шотландской и английской кухни (значатся такие занятные вещи, как хаггис и пастуший пирог), а сам виски (140 руб. за 40 мл) не только пьют и смешивают, командируя в рецепт каждого второго коктейля, но и настаивают на вишне для Cherry Scotch (220 руб.), в котором есть еще абрикосовый бренди и вишневый битер. Или на ванили, чтобы приготовить Lawson Daily Fizz (220 руб.) с грейпфрутовым ликером, имбирным сиропом, лимонным соком, содовой и белком. Помимо экспериментов с титульным виски, как это сейчас принято много интересных твистов на классику. В Rhubab Bellini (220 руб.), например, добавлен ревеневый биттер и сироп из меда акации. Вилка цен на коктейли – от 220 руб. до 250 руб., а демократичность – одна из главных добродетелей «соколовских» баров.

6

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

BUSINESS FM CAFE ул. Неглинная, 14 Летний ресторан «Васанта», открытый на Неглинной холдингом Ginza Project четыре года назад, поменял концепцию. В этом сезоне – и только на одно лето – партнером заведения стала радиостанция Business FM, у которой в этом году юбилей – пять лет. Поэтому теперь «Васанта» – деловое кафе: по четвергам главный редактор Business FM Илья Копелевич будет проводить здесь прямые эфиры. Вывеску тоже поменяли: Business FM написано сверху, большими буквами, «Васанта» – снизу, буквами поменьше. Меню оформили в виде бизнес-газеты, а по будням завели обеденную скидку в 20%. На внутреннем убранстве ресторана случившиеся перемены практически не отразились (если, конечно, не считать брендированных

Паназиатское меню и новая радиоточка на Неглинной оранжевых пледов и подушек, раскиданным по диванам), зато на кухне новости. Вместо марокканца Саида Фадли ею в этом сезоне руководит адвокат и кулинар Александр Раппопорт, известный московский специалист по азиатской гастрономии. Несколько лет назад он открывал паназиатский «Имбирь», затем стал совладельцем и автором кухни «Мясного клуба» (проект Аркадия Новикова) и вот теперь придумал для обновленной «Васанты» предельно достоверное тайское меню. «Это одна из самых востребованных кухонь в мире, в Нью-Йорке, например, она на третьем месте по популярности после китайской и итальянской, и одна из самых неохваченных в Москве, – объясняет свой выбор он. – А еще это единственная кухня, где сочетается все самое несочетаемое: в одном блюде одновременно должен быть сладкий, соленый, кислый и горький вкус. Правильно приготовленная такая еда – абсолютный витамин счастья». В меню Раппопорт собрал самые обязательные рецепты тайской кухни, слегка адаптировав их под московский вкус: зеленое карри (530 руб.) с цыпленком су-вид и тайскими баклажанами, пад тай с уткой, цыпленком и говядиной (960 руб.), том кха (650 руб.), салат из зеленой папайи (390 руб.). Адаптация, впрочем, коснулась не продуктов, а исключительно остроты: неподготовленных гостей боятся шокировать ударными дозами чили, поэтому заранее осведомляются об их предпочтениях. Средний чек 2000 руб.

8

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

«БИЗОН» Лубянский пр., 15, стр. 2 «Бизон» открыли владельцы стейк-хаусов «Биф и Риф» Александр Панов с партнерами, шеф-повар Франк Саррия тоже из «Биф и Риф». Концепция сформулирована предельно

Брутальный дом стейка для настоящих мужчин на Лубянке лаконично: стейк-хаус для настоящих мужчин. Отсюда подчеркнутая брутальность в интерьере: кожаные диваны, бар с массивной гранитной столешницей, сводчатые кирпичные потолки, есть даже имитация наскальных рисунков знаменитой пещеры Альтамира. В фокусе внимания, разумеется, стейки – из австралийской и

RESTORATORCHEF.RU

американской говядины. Причем помимо классических стриплойна вагью (400 г – 2750 руб.), рибая (380 г – 1470 руб.) и вырезки (300 г – 1470 руб.), в меню присутствуют альтернативные отрубы с более ярко выраженным вкусом и особой структурой волокон: «Мачете» (300 г – 1470 руб.) из внешней части диафрагмы и «Флэт Айрон» (300 г – 1470 руб.) из лопаточной части. Другие разделы, впрочем, тоже заслуживают самого пристального внимания – блюда демонстрируют самый гастрономический подход. Так, в фирменный тартар (640 руб.) из охлажденной австралийской говядины здесь кладут цедру апельсина, а тушенку из ягненка (680 руб.) приносят в банке, с черным хлебом, добавляя в рецепт чернослив, лаврушку, розмарин и тимьян. Средний счет – 2500 руб, в среднем на 20% выше, чем в ресторанах «Биф и Риф».

ИЮЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

9

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

открытия

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

«ЧУРЧХЕЛА» ул. Одоевского, 33а Как и другие недавние кавказские рестораны холдинга, «Чурчхела» расположилась в очень демократичной зоне с высокой проходимостью и не слишком эстетичным видом вокруг. Это уже стало своеобразной традицией: «Хочу Харчо» открылось напротив метро «Сенная площадь» в соседстве с овощными лавками и палатками с пирожками, «Пури» появился

Новый кавказский ресторан «Гинзы», теперь – у «Приморской» в торговом комплексе советского типа, когда вокруг велись ремонтные работы. «Чурчхела» обосновалась прямо у метро «Приморская», на втором этаже хлипкого стеклянного павильона, вход в который скорее похож на двери магазина «Полушка». Минуя цветочный киоск, вы поднимаетесь по сырой кафельной лестнице и, только зайдя внутрь ресторана, с облегчением понимаете, что внутри все как всегда – трендово и со вкусом. Интерьер вполне ожидаемый: манерные кавказские орнаменты, разнобой зеленых насаждений, небрежные коробки с вином и корзины с фруктами. Кухня полностью открыта: процесс

10

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2012

приготовления виден насквозь. Обрамляют кухню пучки разноцветной чурчхелы, развешенные под потолком. Можно подумать, что такие же предложены и в меню, но в ресторане уточнили: здесь они разных цветов только для красоты. А все десять видов настоящей чурчхелы, которые можно заказать на пробу, отличаются друг от друга лишь начинкой. Есть, например, с инжиром, миндалем, абрикосом, финиками, дикой хурмой (от 180 до 210 руб.). По словам бренд-шефа «Чурчхелы» Изо Дзандзавы, которая также поставила кухню в «Мамалыге», «Баклажане», «Пури», «Хочу Харчо», пока в «Чурчхеле» меню будет небольшим, а со временем расширится. «Технически руководить кухней будет Ирма Шамугия, тоже из Абхазии, как и я. Она замечательно готовит, и я ей передала многие свои секреты, – рассказывает Изо. – Блюда я постаралась сделать как можно более домашними, при этом почти в каждом рецепте будет что-то необычное. Например, если во всех наших ресторанах аджабсандал подается как горячая закуска, то здесь мы его подаем холодным и без картошки. А пхали предлагаем не только отдельно, но и в ассорти». Цены в заведении весьма приемлемые. Самое дорогое горячее блюдо – цицила по-гальски – стоит 640 руб., а среди блюд на углях шашлык из вырезки теленка продают за 650 руб. А, например, кучмачи, то бишь телячьи потрошка, обжаренные с луком, специями, гранатовыми зернами и томатами, стоят 310 руб., а десерт пеламуши, своего рода пудинг из виноградного сока и кукурузной муки – 90 руб. Средний чек 1000 руб без алкоголя. Екатерина Толстая Фото Елена Нагаенко

RESTORATORCHEF.RU

«ТЕАТР»

LEICA

ул. Б. Конюшенная, 27

Набережная канала Грибоедова, 29а

Свое новое заведение рестораторы группы «Шаляпин» устроили на первом этаже отреставрированного Театра эстрады им. Аркадия Райкина: дверь кафе находится с правой стороны от парадного

Название Leica у многих ассоциируется со знаменитой оптикой, а фотоаппараты и кеды на вывеске эти ассоциации усиливают. По словам авторов проекта, Юлии Кожушко и Антона Аксенова, название появилось совершенно случайно и уже потом обросло соответствующей эстетикой. Интерьер, доставшийся от Happy Pizza, авторы практически не меняли, сделали только косметический ремонт и дополнили яркими мелочами. Белые стены, комнатные цветы, яркие ковровые дорожки, официанты в цветных поло – незатейливый, бодрый стиль Leica

Изящное кафе в театре Райкина входа в театр. Это более демократичный проект по сравнению с «Шаляпиным», однако, судя по антуражу и ценам, рассчитан на публику, курсирующую по бутикам на Большой Конюшенной. Кстати, скоро совсем рядом откроется и главный универмаг города – ДЛТ, флагманский филиал московского ЦУМа. Дизайнерскими работами в «Театре» руководил Вячеслав Хомутов (кафе Le Goga, рестораны «Шаляпин» и Хren). Интерьер решили не утяжелять ничем лишним, сделав основной акцент на изысканной старинной лепнине. Добавили яркости и эклектичности с помощью разноцветных пластиковых стульев и люстр из высокотехнологичных линз. Для поддержания артистического духа – этюды театральных костюмов ХХ века на стенах. В меню, составленном шеф-поваром Евгением Хитровым, европейская кухня и немного итальянской: свежие овощи с листьями салата, пармезаном и йогуртом (360 руб.), кремкапучино из белых грибов с бородинским хлебом (320 руб.), дорада, припущенная в белом вине, с цукини и шпинатом (480 руб.). Есть небольшой раздел «русское предложение»: щи из квашеной капусты с белыми грибами (290 руб.), винегрет с черными груздями (290 руб.), бефстроганов с картофельным пюре и соленым огурчиком (420 руб.). В десертной карте – песочное лукошко с печеной сливой, медом, яблоком и ванильным соусом (290 руб.), ягоды в красном вине с ванильным мороженым (260 руб.), чизкейк (240 руб.) и т.п. В соседнем помещении вот-вот откроется ресторан «Арка» с более серьезной кухней, внушительной линейкой алкогольных коктейлей и культурной программой. По задумке авторов проекта, «Театр» и «Арка» должны стать единым ресторанным пространством. Татьяна Перепелкина Фото Наталия Васильева

12

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2012

Кафе с позитивным интерьером и поздними завтраками настраивает на позитивный лад и сразу дает понять, что это место непретенциозное, доступное, с невысокими ценами и простой едой. Меню придумала Юлия Кожушко, которая до этого занималась Open Cafе «Шатер». В новом проекте ей хотелось максимально уйти от гламура и вычурности как в дизайне, так и в меню. В последнем всего понемногу: вок, паста, салаты, сэндвичи, гриль, домашние десерты. «В меню мы включили все, что любим сами. Сделали акцент на здоровой пище: минестроне у нас минутной готовности, много блюд на пару», – говорит Юлия. Тайскими блюдами в кафе занимается повар Рубен Лапча («Чин-Чин»), всей остальной кухней – Алексей Тищенко («Дворянское гнездо»). Суперпредложение Leica – это завтраки до 16:00. Круассан с вареньем и сливочным маслом отдают за 40 руб., мюсли или хлопья с йогуртом, кефиром или молоком – за 80 руб., каши – за 60 руб., а омлет с сыром и свежей зеленью – за 120 руб. Из напитков – соки, какао, кефир, молоко. Комплимент к завтраку – чашка чая или кофе. Завтраки не отменяют заказа а-ля карт. Средний чек 1000 рублей. Снежана Малейченко Фото Снежана Малейченко

RESTORATORCHEF.RU

«БЕЛУГА» Набережная Макарова, 16 Новое место на набережной Макарова совсем не имеет того пафоса, с которым ассоциируется название, и отнюдь не поддерживает матрешечную туристическую историю, как можно было бы подумать. Владельцы проекта стремились к тому, чтобы «Белуга» сочетала в себе черты французского бистро и нью-йоркского стейк-хауса.

Ресторан – винный бар с добротной кухней и щегольскими интерьерами Минималистичный пижонский интерьер выдумал один из совладельцев «Белуги», ресторатор, дизайнер и промоутер Михаил Орлов (МариVanna, клуб «Онегинъ», «Академия», BarFly, Royal Beach). Все заказал из Франции: винтажные и а-ля винтажные статуэтки, посудные сервизы, металлические стулья Tolix и столешницы из заново сбитой паркетной доски. В одном из трех залов поставил два высоких общих стола – communal dining. Кухня от шефа Александра Адрианова («Пробка», Vogue cafe) – простая и понятная еда, мастерски приготовленная. В

целом, в меню много итальянского: вителло тоннато (280 руб.), тосканский суп с цыпленком (250 руб.), салат из куриной печени с кедровыми орешками (240 руб.), равиоли с форелью и рикоттой (350 руб.), спагетти с морепродуктами в пергаменте (380 руб.). Однако достаточно и общеевропейских реплик: например, рагу из кролика за 520 руб., французский цыпленок с прованскими травами и луковым конфи за 450 руб., свиные ребрышки BBQ за 350 руб. В большой винной карте – итальянские, французские и калифорнийские вина. Средний чек 1200 руб. без алкоголя. А к середине лета обещают еще два заведения Орлова – бар Berlin и азиатский ресторан Tony Kitchen, оба на углу набережной Мойки и Гороховой. Снежана Малейченко Фото Елена Нагаенко

«ЭМИЛЬ» Суворовский пр., 62 Основной зал «Эмиля» выполнен в лучших традициях «евроремонта» 80-х: вокруг бледно-зеленоватые тона, тюлевая драпировка, красное дерево под тройным лаком и гравюрки с изображением Петербурга. Музыкальный фон – «Эльдорадио»

Ресторан для старшего поколения с бессмертными Mea Culpa и Touch my heart. Такой антураж в контексте актуального дизайна может показаться несколько странным, но владельцы «Эмиля» именно к такому эффекту и стремились. Их идея – возродить традиции простых, но солидных ресторанов постсоветской эпохи с эстрадой и легкой танцевальной музыкой. «Наш ресторан рассчитан на людей старшего поколения, он совершенно не молодежный. Мы специально старались сделать его в духе тех добротных заведений, которые многие помнят еще с молодости, – сейчас таких почти нет», – комментируют авторы проекта. В «Эмиле» пять залов, и все в разных жанрах. Один имитирует европейский дворик с брусчаткой и модерновыми витринами с сигарами и деликатесами. Здесь же над баром надстроена уютная мансарда, а с другой стороны – крошечный балкончик со столиком на двоих. Два закрытых банкетных помещения обставлены в протокольно-классическом стиле, и возможно, придутся по вкусу ближайшим соседям с госслужбы: «Эмиль» расположен буквально в квартале от Смольного. Кулинарная политика ресторана – в оптимальном сочетании хитов европейской и русской кухни. В меню, разработанном

14

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2012

шефом Алексеем Вихровым все самое популярное – от «Цезаря» (350 руб.) до солянки (240 руб.). Есть раздел со стейками (рибай – 1150 руб.) и деловые обеды (600 руб.), отдельными позициями предлагают икру красную (450 р.) и икру черную (4800 руб.). Из прочего – медальоны из оленя (1150 руб.), мильфей из цыпленка (550 руб.), ножка кролика конфи (1100 руб.), дорада на овощном жульене (1350 руб.). Десертное предложение пока простецкое – профитроль (180 руб.), запеченное яблоко с медом и орешками (280 р.), тирамису (190 руб.), шоколадный чизкейк (280 руб.). «Все еще только прорабатывается и обязательно будет дополнено как по меню, так и в отношении дизайна. Мы планируем проводить здесь концерты и танцевальные вечера, в большом зале думаем даже устраивать показы мод», – комментирует арт-директор заведения Григорий Вирабян. Екатерина Толстая Фото Валентина Вихрицкая

RESTORATORCHEF.RU

открытия

НИЖНИЙ НОВГОРОД С МАРИНОЙ СИПАТОВОЙ

«ЦИФЕРБЛАТ» Ул. Ошарская, 9 В центре города, на месте бывшей библиотеки имени Жуковского, заработало кафе «Циферблат». Особенность формата этого заведения состоит в том, что платить в кафе надо только за время своего пребывания – рубль за минуту.

«Антикафе» наступают – теперь в Нижнем Целевой аудиторией кафе стала молодежь в возрасте от 17 до 25 лет. Они приходят туда, чтобы встретиться с друзьями и знакомыми, пообщаться, посетить литературный или музыкальный вечер. Соавтор «Циферблата» – Иван Митин; до этого кафе (несколько точек работают в Москве и Петербурге) уже делало оригинальные проекты – например, первый носит название «Стихи в кармане»: авторы проекта распространяли в людных местах карточки с четверостишиями классиков. А в кафе «Дом на дереве» каждый посетитель платил ровно столько, сколько мог.

По словам одного из соавторов «Циферблата» Индира Старингата, их целью было открыть место, в котором молодежи было бы уютно и приятно, как в гостях у друзей. Кафе состоит из двух залов, рассчитано оно на 40–45 посадочных мест. В углу стоит буфет с будильниками, которые предупреждают: «Время – деньги». На небольших мягких диванах лежат пледы и подушки. Стены украшены картинами и чернобелыми фотографиями, на окнах – занавески в цветочек. В кафе есть Интернет и различные настольные игры. По вечерам проводятся лекции, совместные просмотры фильмов и их обсуждение. Начинающие или известные художники и фотографы могу инициировать и провести выставки своих работ, не оплачивая аренду. Музыканты имеют возможность исполнить на публике свои любимые произведения. Так как авторы проекта продвигают идею здорового образа жизни, в кафе нельзя распивать спиртные напитки и курить. Зато чай, кофе и печенье входят в стоимость посещения. А другую еду можно принести с собой.

LOFT CAFE Ул. Белинского, 61 Новое заведение известного нижегородского ресторатора Игоря Борисычева открылось на месте его же кафе «Едок», работавшего в формате free flow, на третьем этаже ТЦ. И сразу стало известным благодаря входному билету в заведение: стоимость билета днем составляла 100 руб., а вечером – 150

Кафе и клуб для всех и каждого руб. Средний чек при этом составлял 250 руб. Однако с началом летнего сезона цены выросли на 20%, и входной билет был отменен. Игорь Борисычев традиционно является пионером ресторанных проектов в регионе. Он первым ввел плату за вход в самое что ни на есть демократичное заведение. Сейчас средний чек в кафе составляет 400 руб., и заведение пользуется большой популярностью не только среди молодежи от 18 до 27, но и у людей постарше. Сам ресторатор объясняет популярность так: «Сейчас молодежи важно не просто поесть, но и хорошо

16

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2012

провести время – пообщаться, поделиться впечатлениями, послушать музыку. И мы соединили в одном формате два – кафе с качественной кухней и клуб с вечерними и ночными программами. И, как показала практика, мы не прогадали». Ежедневно в кафе проходят определенные вечеринки: девичники, мальчишники, вечера настольных игр. Каждую пятницу и субботу проводятся дискотеки, цена за вход 400 руб. В кафе 90 посадочных мест. В меню цезарь с семгой, цезарь с курицей, солянка сборная мясная, жаркое в кубе, свиная вырезка с сальсой из печеных перцев.

RESTORATORCHEF.RU

открытия

НИЖНИЙ НОВГОРОД С МАРИНОЙ СИПАТОВОЙ

«УСАДЬБА» Ул. Ошарская, 10/30 Ресторан русской кухни «Усадьба» заработал в реконструированном старинном доме в районе Черного пруда. Для компании «Стар энд Компани» и ее генерального директора Анны Старченко ресторанное дело – новый вид бизнеса. «Изначально это была усадьба Соколова, – рассказывает

Русская «Усадьба» у Черного пруда Анна Старченко. – Маленькая одноэтажная пристройка к дому – торговая лавка, которую мы выкупили. На момент выкупа это была жилая квартира площадью около 40 кв. м. Затем мы выкупили подвальное помещение-цоколь и надстроили второй этаж. Мы реконструировали все здание, буквально все сделали заново». Работы начались с фасада – с балюстрады, кованые ворота и внутреннее убранство почти с музейной точностью повторяют облик типичной усадьбы XVIII века. Ресторан состоит из трех залов, каждому отведен отдельный этаж. В подвальном помещении расположен каминный зал с большим камином, множеством бархата, ярких мягких подушек. На первом этаже уютная купеческая гостиная со старинными патефонами, ширмами, часами и черно-белыми фотографиями старого Нижнего Новгорода. Интерьер второго этажа выполнен в бордовых тонах, здесь мягкие глубокие кресла и романтическая атмосфера.

RESTORATORCHEF.RU

Авторы проекта сознательно сделали ставку на времена русского купечества и в интерьере, и в меню. «Город Горький – это старинный купеческий город. И нам захотелось поддержать нижегородскую культуру, статус усадеб, – комментирует Анна.

– Ведь наше заведение расположено в районе Черного пруда, это было известное место: летом здесь катались на лодках, зимой – на коньках. Совместно с архитекторами мы хотели по возможности воссоздать здание и его внутренний интерьер таким, каким оно было в XVIII веке». В меню, за которое отвечает молодой шеф Максим Кичигин, тоже поддерживается игра в усадьбу. «Составляя меню, мы провели серьезную работу: поднимали архивы, искали рецепты старинных блюд в библиотеках. Это и расстегаи, и запеченный карп, и десерты тех времен», – говорит Анна. Хиты продаж – пельмени с различными начинками: с бараниной, грибами, лососем. А также заливное, борщ, щи, уха из стерляди, фаршированная стерлядь, блины, пироги и сало. Фирменные блюда ресторана – пельмени с медвежатиной и уха из стерляди – для Нижнего вполне себе редкость. «Постоянные гости уже оценили эти блюда и часто идут именно на них. Иностранцы и гости часто заказывают рулет из говяжьего рубца, разваренный в молоке, каре ягненка, салат из кролика, несколько видов окрошки – на самодельном квасе, простокваше и даже на шампанском», – говорит шеф-повар. В ресторане 80 посадочных мест. Средний чек 1000 руб. без алкоголя. Сумма среднего банкетного чека 2000–2500 руб.

ИЮЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

17

открытия

НИЖНИЙ НОВГОРОД С МАРИНОЙ СИПАТОВОЙ

«БИРМАНИЯ» Ул. Пискунова, 22 В центре Нижнего Новгорода открылся ресторан-пивоварня «Бирмания», помещение для этого проекта рестораторы приобрели в собственность, вложив в проект более 30 млн руб. Впрочем, цена вопроса сложилась не только из стоимости

Ресторан-пивоварня за 30 миллионов помещения. «Много денег было потрачено на элементы декора. Мы предпочли наполнить пространство авторскими произведением искусства», – говорит один из авторов проекта Валерий Диденко. Соответствующий настрой создают и как бы отваливающаяся штукатурка с проступающими через нее немецкими надписями, и авторские витражи с пивными сюжетами – мельницами, кружками, пеной. Витражи имитируют старую витражную технику, но скандально известный нижегородский художник Павел Плохов сделал картины более модерновыми. В нише растет настоящее дерево, увешанное стеклянными кружками, которое гости чаще воспринимают как бутафорию. В другой части заведения установлено дерево искусственное, но

18

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2012

гости принимают его за настоящее. На самой большой стене заведения расположилось крупное живописное полотно с выцветшим от старости рисунком – придуманными Павлом Плоховым мельницами и домиками на широких полях. В ассортименте также потолок, имитирующий облака из пивной пены, крупные светильники – пенные пузырьки и светильники, похожие на куски сыра с дырочками. Имеется и настенная карта виртуальной пивной страны с реальными контурами Советского Союза, ее основная идея проста: пиво объединяет все страны и кухни. Посреди главного зала за столом с кружкой пива сидит символ Бирмании – толстый рыжий кот, обожающий пенный напиток. Это герой древней германской легенды, который спас Бирманию от грызунов, грозивших уничтожить все запасы солода. «Мы постарались создать вымышленную страну, – говорит Валерий Диденко. – Когда-то Толкиен создал страну хоббитов и эльфов – и в нее стали верить! Бирмания – придуманный нами сказочный уголок. Здесь все эксклюзивно, сказочно и необычно. В том числе и кухня». Кухню ресторана ставил шеф-повар Михаил Кац, начавший свою карьеру в Нижнем Новгороде около 15 лет назад и в последние годы работавший поваром в московском «Кафе «Пушкинъ». В меню присутствуют самые ходовые позиции под пиво: колбаски, свиная рулька, тушеная капуста, гренки, сухарики. Шеф-повар играет с традиционными блюдами: греческий салат снабжает сыром, но не порезанным привычными кубиками, а в виде взбитого крема, а в блюде «сельдь под шубой» вместо селедки использует маринованный лосось. Основные блюда из мяса готовятся на открытом мангале. «Русские люди охотно едят под пиво блюда различных стран: стейк, шашлык, палету, хамон. Поэтому в нашем меню вы сможете встретить блюда из разных кухонь – у нас нет крена в сторону Германии или других стран», – объясняет директор проекта Андрей Кривич, ранее возглавлявший пивной ресторан ГК «ПИР» – лидера нижегородского ресторанного рынка. Шеф-повар отмечает, что в основе кухни лежит также принцип здорового питания. «Как сделать жирную и сытную кухню под пиво полезной? Просто: использовать только свежие, незамороженные продукты, добавляя в мясные блюда как можно больше свежих овощей, – комментирует Михаил Кац. – И кроме того, мы постарались создать ощущение, что у нас можно попробовать блюда, приготовленные по воссозданным древнебирманским рецептам». Общая площадь залов составляет около 200 кв. м, в ресторане около 120 посадочных мест. Средний чек с алкоголем 600 руб.

RESTORATORCHEF.RU

ПОРТАЛ MENU.RU ПОДВЕЛ ИТОГИ ГОЛОСОВАНИЯ ЗА ЛУЧШИЕ СПОРТБАРЫ МОСКВЫ 28 мая портал о ресторанной жизни Menu.ru подвел первые итоги голосования «Лучшие спорт-бары Москвы». В период с 13 апреля по 10 мая активные любители спорта принимали участие в выборе лучших спорт-баров столицы. Голосование проходило на портале Menu.ru. Рейтинг «Лучшие спорт-бары Москвы» является частью Программы рейтингования ресторанов, цель которой – объективно оценить лучшие места отдыха столицы. Полученная по итогам данного рейтинга информация особенно актуальна в связи с предстоящим чемпионатом Европы (Евро-2012) по футболу, который состоится на территории Украины и Польши в июне 2012 года. Тысячи россиян отравятся во Вроцлав и Варшаву поддержать нашу любимую команду «матрешек». Но несколько миллионов неравнодушных останутся в Москве и станут постоянными гостями спорт-баров. По сложившейся традиции голосование проходило в 2 этапа. На первом все пользователи оценивали любимые заведения по 5-ти критериям (атмосфера; сервис; количество экранов и удобство просмотра в отношение «стол-экран»; качество алкогольных напитков и закуски; количество показов спортивных трансляций). На втором этапе результаты народного голосования были переданы членам Экспертого Совета, в состав которого вошли: Алексей Попов (комментатор Формулы-1 на телеканале Россия-2), Александр Шмурнов (главный редактор Чемпионат.com, футбольный телекомментатор НТВ+) и Игорь Рабинер (журналист и обозреватель газеты «Спорт-Экспресс»). ЧЛЕНЫ ЖЮРИ ОПРЕДЕЛИЛИ СЛЕДУЮЩИЕ ЛУЧШИЕ СПОРТ-БАРЫ СТОЛИЦЫ: 1. «Брудер» 2. «Лига пап» 3. «Темпл бар» 4. «Чемпион» 5. Bobby Dazzler 6. «Линдерхоф» 7. Small Pub 8. Jummy`s pub 9. «Джон Донн» 10. «Два Петра» Для тех, кто не успел отдать свой голос за любимый спорт-бар или желает повлиять на окончательные результаты, Menu.ru приглашает принять участие в дальнейшем голосовании. Ежемесячно Menu.ru будет предлагать новые темы для рейтингов. Один раз в год на специальном мероприятии портал планирует подводить итоги «Программы рейтингования ресторанов» и награждать ее лидеров. Лучшие специалисты смогут поделиться опытом и рассказать о своих достижениях. Информационные партнеры рейтингования: популярный портал Championat.com и глянцевый мужской журнал о спорте «Большой спорт».

вокруг и около

НОВОСТИ

ПУТЕШЕСТВУЮЩИЙ РЕЙТИНГ Сайт tripadvisor.com, позиционирующий себя как самый большой в мире сайт о путешествиях, опубликовал рейтинги самых популярных ресторанов Travelers’choice 2012. Рейтинги основаны на независимых оценках путешественников со всего мира и сгруппированы по странам и городам. Лучшим в мире, по мнению путешественников, является ньюйоркский ресторан Le Bernardin (три звезды Мишлен), специализирующийся на морепродуктах и французской кухне. Ресторан работает с 1974 года. Специалисты говорят, что никто в НьюЙорке не готовит морепродукты лучше, чем шеф-повар заведения Эрик Риппер. По задумке владельцев заведения и шефа, морепродукты присутствуют во всех блюдах меню, за исключением разве что десертов. Второе, третье и четвертое места достались американским ресторанам Restaurant Gary Danko (Сан-Франциско), Le Cirque (Лас-Вегас) и Girl & The Goat (Чикаго). Первый пропагандирует американскую кухню, второй –

20

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2012

французскую и бельгийскую, чикагский ресторан тоже специализируется на американской кухне. Из этой троицы особенный интерес представляет Le Cirque. В 2011 году ресторан возглавил Грегори Пужен, до этого работавший с Жоэлем Робюшоном и ассистировавший ему при открытии восьми ресторанов по всему миру. Только на пятом месте появляется лондонский Le Gavroche (три звезды Мишлен). Это один из самых популярных ресторанов Лондона, известный, помимо еды в исполнении Мишеля Ру-младшего, тем, что именно тут состоялся самый дорогой ужин в мире. В 1997 году трое посетителей за несколько часов спустили примерно $21 тыс., заказав шесть бутылок редкого дорогого вина. Также в рейтинге присутствуют стамбульский Ciya Sofrasi и парижский Guy Savoy. Интересно, что в рейтинге лучших ресторанов Лондона на восьмом месте значится стейк-хаус Goodman, открытый компанией Михаила Зельмана. Goodman примостился между заведениями Alain Ducasse at The Dorchester и Moro Restaurant. Примечательно, что в рейтинге

лучших, по мнению путешественников, ресторанов Москвы Goodman занимает третье место, уступая «Пушкину» и Sky Lounge. Четвертое место московского рейтинга занимает кафе «Рагу», обгоняя «Турандот» и «Большой». Европейский рейтинг ресторанов на 2/3 состоит из английских заведений. Помимо Le Gavroche, в европейском рейтинге присутствуют Chez Bruce, Barrafina и La Trompette. Парижский Pierre Gagnaire занимает восьмую строчку в европейском рейтинге и вторую – в парижском. Обилие американских и английских ресторанов в рейтингах объясняется, по-видимому, активностью путешественников из этих стран.

Cайт tripadvisor.com помогает искать и бронировать отели, авиабилеты, публикует отзывы и собирает рейтинги лучших достопримечательностей, ресторанов, клубов и магазинов. Все оценки основаны на независимых оценках путешественников со всего мира. Сайт работает более чем на 30 языках мира. Подробности рейтинга на http://www.tripadvisor.ru/ TravelersChoice-Restaurants

RESTORATORCHEF.RU

вокруг и около

НОВОСТИ

КТО БОЛЬШЕ Известный английский повар Джейми Оливер открыл ресторанную зону в северном терминале аэропорта Гэтвик в Лондоне. О проекте было объявлено в феврале 2012 года, открытие состоялось в июне. Зона включает в себя пекарню Jamie's bakery, ресторан Jamie's Italian и бар Union Jack, специализирующийся на британских блюдах.

Jamie's bakery – уникальный проект, разработанный именитым шефом специально для аэропортовых зон. Пассажиры могут поесть на месте или взять выпечку с собой в самолет. В меню представлены выпеченные на месте фокаччи, брауни, булочки, а также пицца, салаты, йогурты. Jamie's Italian – часть итальянской сети Джейми.

Union Jack – консервативное заведение, предлагающее традиционные британские блюда. Меню составлено с учетом специфики места: все блюда большие и простые в приготовлении. Уголок Джейми Оливера работает с трех часов утра и до поздней ночи. Рестораны занимают около 1800 кв. м. Реконструкция ресторанной зоны аэропорта стала возможной благодаря Инвестиционной программе Гэтвика (более 1 млрд фунтов). Это не первый пример сотрудничества аэропортов и известных шеф-поваров. В лондонском Хитроу есть ресторанный уголок Гордона Рамзи. Его зона под названием Plain Food специализируется на европейской кухне и занимает меньше места, чем уголок Джейми Оливера в Гэтвике.

КТО ЛУЧШЕ В Москве объявился передвижной стритфуд – нарядный вагончик-кафе «Дары природы», новый проект кафе Delicatessen и фермерского кооператива LavkaLavka. Передвижное кафе кормит паэльей, басмой, пирогами и бургерами, приготовленными из локальных фермерских продуктов. Пока точный маршрут кафе точно не расписан, за новостями следует следить, как обычно, с помощью профиля «Дели» в фейсбуке. А о теме передвижного стритфуда, в том числе и с гастрономическими потенциями – читайте в ближайших номерах «Р».

22

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

ФРАНЧАЙЗИНГУ ПРОРУБИЛИ «ОКНО» В МОСКВУ Начало развитию российской столицы в новых границах положено на завершившемся Международном форуме «Москва – территория франчайзинга». Представители ведущих бизнес-концепций заручились поддержкой городских властей для освоения присоединяемых земель.

В ближайшие пять лет Москва планирует удвоить розничную торговлю и сферу услуг. Франчайзинг позволяет выстроить инфраструктуру потребительского рынка быстро и с наименьшими затратами, отмечалось на форуме, – высокая эффективность этой модели доказана опытом самых разных стран и тех российских регионов, где она уже получила распространение. Более того, отработанные технологии готового бизнеса, демонстрирующие рост даже в неблагоприятных экономических условиях, помогут пробудить деловую активность широкого круга жителей столицы. Форум поспособствует решению острых социальных проблем мегаполиса, убеждены организаторы – Правительство Москвы и Российская Ассоциация Франчайзинга (РАФ). «В городском хозяйстве есть сектора, где тиражирование успешной бизнес-модели становится не просто оптимальным, а единственным способом достижения результата: магазины-дискаунтеры, гостиницы эконом-класса, высокотехнологичные услуги населению, – подчеркивает президент РАФ Мераб Бен-Эл (Елашвили), – притом что спрос в этом направлении будет только увеличиваться – по мере расширения города, выполнения планов создания туристического и финансового центра. Франчайзинговые концепции уже существенно изменили облик Москвы в последние годы, стали фактором ее развития, дали тысячи рабочих мест, продемонстрировали жителям и гостям столицы, как должен выглядеть сервис мирового уровня». Распространение готового бизнеса сдерживается дефицитом качественной недвижимости, сверхвысокой административной рентой, недостаточной осведомленностью делового

сообщества о преимуществах франчайзинга и, в частности, существующих программах государственной поддержки, констатировали участники форума. Для решения этих проблем предлагается разработать и принять целевую программу на 2014-2016 годы. В ней будут зафиксированы, с одной стороны, нормативы количественного и качественного роста объектов, открываемых по франчайзингу, а с другой – обязательства города по субсидированию затрат на открытие бизнеса и имущественной поддержке стартапов. Общедоступность информации об этих возможностях – дело создаваемой в Москве специализированной службы «одного окна», или Центра развития франчайзинга. Статус форума был подтвержден участием более 300 руководителей крупнейших компаний, работающих на потребительском рынке, представителей федеральной и столичной власти, экспертного сообщества, потенциальных покупателей готового бизнеса. Итоги подвел президент РАФ Мераб Бен-Эл (Елашвили): «Инициируя подготовку форума, мы видели наши главные цели в том, чтобы обозначить проблемы, мешающие развиваться этому методу тиражирования успешного бизнеса, и предложить правительству мегаполиса меры эффективного развития франчайзинга в интересах москвичей, создания максимального комфорта для них и многочисленных туристов. Развитие города и предпринимательскую инициативу сдерживают общие проблемы, их решения могут быть найдены в совместной, согласованной работе. Мы находим в правительстве Москвы понимание и поддержку, свидетельством чему стал этот форум».

вокруг и около

НОВОСТИ

ЛИТЕРАТУРНЫЕ АССОЦИАЦИИ 21 июня 2012 г. в Москве, при поддержке Группы Компаний «КиН», прошел Всероссийский отборочный тур Чемпионата мира среди барменов (World Cocktail Competition 2012). «Лучшим барменомпрофессионалом России», победителем в номинации «Классика» со своим авторским коктейлем «Алые Паруса» стала Елизавета Новинская из Перми. В кофе и сигар и многое другое. В номинации «Флейринг» борьбу вели 3 бармена, каждый из которых должен был сделать шоу из приготовления и подачи напитка. «Некоторые участники немного волновались, это сказалось на результате, – рассказал член жюри Александр Родоман, девятикратный чемпион России, чемпион мира в номинациях «Классика» и «Флейринг».

– Тем не менее, это конкурс и мы выбирали лучшего по всем показателям, в том числе, и по стрессоустойчивости». Будем болеть за лучших осенью. РЕЦЕПТЫ ОТ ПОБЕДИТЕЛЕЙ:

номинации «Флейринг», тоже со вполне литературным конкурсным продуктом – коктейлем «Фигаро», сильнее всех оказался Вячеслав Газукин из Санкт-Петербурга, таким образом, ставший двукратным Чемпионом России. Осенью 2012 года победители отправятся на мировой финал в Пекин. В состав профессионального жюри в этом году вошли Роман Торощин, Анастасия Шайдурова, Александр Поздняков, Ольга Маркевич, Александр Родоман; (Барменская Ассоциация России) и а также Дионе Пэпэ (Барменская Ассоциация Испании), Гаче Костин (Барменская Ассоциация Румынии), в дегустационном жюри приняли участие Владимир Журавлев (БАР), а также Маргит Кикас (Барная Ассоциация Эстонии) и Алес Оргин (Барная Ассоциация Словении). В этом году за победу в «Классике» состязались 12 барменов. Жюри оценивало классическую технику приготовления коктейлей, органолептические характеристики приготовленных напитков, знание ингредиентов, этикета, иностранного языка, сортов

24

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2012

«АЛЫЕ ПАРУСА» ЕЛИЗАВЕТЫ НОВИНСКОЙ Ром Angostura reserve 30 мл Ликер Bols Strawberry 15 мл Пюре Monin Персик 20 мл Яичный белок 15 мл Сок лайма 12 мл Украшение: лепестки роз, вишня коктейльная, листья ананаса, апельсин, лайм Метод приготовления: шейк Бокал: коктейльная рюмка «ФИГАРО» ВЯЧЕСЛАВА ГАЗУКИНА Ром Angostura 5 y.o. 35 мл Ликёр BOLS Amaretto 10 мл Сироп MONIN Figue 10 мл Сок лайма 10 мл Спрей цедры лайма 1 дэш Украшение: инжир, розмарин Метод приготовления: Shake Бокал: коктейльная рюмка

RESTORATORCHEF.RU

Новости торговли/НТ.Retail news – журнал для профессионалов №6- 7

июнь-июль 2011 (150)

NEWS & TECHNOLOGIES

Специализированное издание для руководителей предприятий розничной торговли, компаний-производителей продуктов питания и услуг. Издается с 1997 г. ПОДПИСКА: 1) В редакции – Позвоните в редакцию по тел.: (495) 921-08-56, доб. 138,140,169 – менеджеру по подписке 2) В почтовом отделении – Агентство «Роспечать», индекс 79 545 – «Агентство подписки и розницы» (АПР), индекс 84775 3) В оптовых компаниях – «Урал Пресс XXI век», тел. +7(495) 789-86-36, 721-25-89 – «Интер-Почта», тел. +7 (495) 500-00-60 – «Артос-ГАЛ», тел. +7 (495) 981-03-24 4) Для ближнего ( СНГ и страны Балтии) и дальнего зарубежья: – «МК-Периодика», тел. +7 (495) 672-70-12

Online версия:

ПРОДУКТОВЫЕ РИТЕЙЛЕРЫ ПОПАЛИ В СЕТЬ

www.retail-news.ru

Адрес редакции: 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205. Тел.: +7 (495) 921-08-56. Факс: +7 (495) 921-08-56 Михайлова Ольга, директор отдела распространения и PR.

РЕСТОРАТОРCHEF

РЕСТОРАТОР & ШЕФ – журнал для профессионалов

Издается с 2001 года. ИЮЛЬ 2011

Информационно-аналитическое издание, освещающее текущее состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса России. Аудитория: рестораторы, менеджеры, шеф-повара, руководители компаний-поставщиков оборудования и продуктов питания для предприятий общественного питания. Издается с 2001 г.

ПОДПИСКА: 1) В редакции – Позвоните в редакцию по тел.: (495) 921-08-56, доб. 138,140,169 – менеджеру по подписке 2) В почтовом отделении – Агентство «Роспечать», индекс 81266 – «Агентство подписки и розницы» (АПР), индекс 41665 3) В оптовых компаниях – «Уралл Пресс XXI век», тел. +7 (495) 789-86-36, 721-25-89 – «Интер-Почта», тел. +7 (495) 500-00-60 – «Артос-ГАЛ», тел. +7 (495) 981-03-24

Российский бар: особенности формата

ДИКАЯ ТРАВА: новый фетиш лучших шефов мира

4) Для ближнего ( СНГ и страны Балтии) и дальнего зарубежья: – «МК-Периодика», тел. +7 (495) 672-70-12 Тренд момента: еда из интернета

Online версия:

www.restoratorchef.ru

20 самых популярных ресторанов Москвы За период с 15 мая по 15 июня 2012 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». Список приведен в алфавитном порядке.

Ресторан

Адрес

Кухня

Bistrot

Саввинский Бол. пер., 12/2

Итальянская, Тосканская

Средняя цена ужина на человека, руб.

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

4000

Изекеле Барбутто

22.02.2007 04.05.2004

Cantinetta Antinori

Денежный пер., 20

Итальянская, Тосканская

5500

Мауро Панебьянко

GQ Bar

Балчуг ул., 5

Европейская, Паназиатская, Русская

5000

Сергей Векшин

01.03.2007

La Maree (на Грузинской)

Грузинская Мал. ул., 23

Рыбная, Средиземноморская

5000

Абдессаттар Зитуни

27.05.2010

Sixty

Пресненская наб. 12, Башня «Федерация», 60-й этаж

Европейская, Итальянская

4000

Карло Греку

01.09.2011

Sky Lounge

Ленинский просп., 32А, здание Российской Академии Наук, 22-й этаж

Авторская европейская, Японская

3000

Артем Добровольский

16.07.2005

Tatler Club

Кутузовский просп., 2/1, отель Royal Radisson Moscow

Европейская, Итальянская, Украинская, Элементы японской кухни

2500

Сергей Векшин

28.04.2010

The Сад

Якиманская наб. 4 стр.1

Авторская, Европейская, Испанская

2000

Адриан Кетглас

.11.2010

Uilliam`s

Бронная Мал. ул., 20

Авторская, Европейская

2500

Уильям Ламберти

.06.2011

White Cafe

Арбат Нов., 36/9

Европейская, Итальянская

2500

Дмитрий Яковлев

05.10.09

White Rabbit

Смоленская пл., 3, Бизнес Центр, 16 этаж

Авторская, Европейская, Русская, Японская

2500

Владимир Мухин

04.04.2011

Аист

Бронная Мал. ул., 8/1

Итальянская, Средиземноморская, Элементы японской кухни

2500

Умберто Рокко

10.12.2005

Дом Карло

Садовая-Кудринская ул., 6

Итальянская

3000

Карло Греку

28.02.2011

Золотой

Кутузовский просп., 5/3

Европейская, Русская, Китайская, Японская

3500

Дмитрий Зотов

15.12.2006

Карлсон. Ресторан Интересных Цен

Овчинниковская наб., 20 стр.1, Бизнес центр Сentral City Tower, 14 этаж

Европейская, Средиземноморская

2000

Джакомо Ломбарди

20.12.2010

Ласточка

Лужнецкая наб., причал возле УСЗ «Дружба»

Итальянская, Средиземноморская

3500

Доминик Филлипоне

.05.2009

Оливетта

Дмитровка Мал. ул., 20

Итальянская

2000

Дмитрий Зотов

01.07.2010

Павильон

Патриарший Бол пер., 7

Русская

2000

Павел Кириллов

.03.2011

Понтон

Бережковская наб., напротив д.8

Итальянская, Русская, Средиземноморская, Элементы японской кухни

3500

Адриан Кетглас

12.01.2012

Эларджи

Гарагинский пер. 15

Грузинская

2000

Изо Дзандзава

14.02.09

10 самых популярных ресторанов Петербурга За период с 15 мая по 15 июня 2012 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг. Санкт-Петербург».

Кухня

Средняя цена ужина на человека, руб.

ул. Казанская, 3

Фьюжн

1750 руб.

Александр Белькович

05.07.2007

ул. Почтамтская, 3-5

Европейская, итальянская, русская, суши

1800 руб.

Александр Белькович

12.11.2010

Ресторан

Адрес

Терраса Мансарда

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

Москва

Невский пр-т., 114-116

Фьюжн

1400 руб.

Александр Белькович

01.12.2010

Тепло

ул. Б. Морская, 45

Европейская

1050 руб.

Анна Морозова

20.01.2008

Диккенс Паб

наб. реки Фонтанки, 108

Европейская

1150 руб.

Владимир Ваганов

12.07.2005

На речке

Ул. Ольгина, 8

Европейская, русская, грузинская, японская, суши, средиземноморская

1650 руб.

Николай Матвеев

10.07.2009

22.13

пл. Конюшенная, 2

Итальянская, домашняя

1300 руб.

Дмитрий Решетников, Константин Брук

17.02.2011

Капулетти

П.С. пр. Большой, 74

Итальянская

1400 руб.

Гаэтано Калабрезе

12.2009

Рибай

ул. Казанская, 3

Европейская, американская

1300 руб.

Александр Белькович

10.06.2011

Волга-Волга

наб. Петровская, напротив дома 8, спуск №1

Русская, континентальная, европейская, средиземноморская, рыбная

2250 руб.

Юрий Манчук

21.05.2012

Издается с 2001 года. ИЮЛЬ 2012

13 новых мест: в Нижнем Новгороде, Петербурге, Москве

10 полезных вещей: лопата, шпатель, степлер и другие

5 ХИТОВ СЕЗОНА горошек, свекла, томат, вишня, груша

3 императора: с кардамоном, медом, апельсином

Да, я хочу оформить годовую подписку! Стоимость всего 3600 рублей. Да, я хочу оформить подписку на полгода! Стоимость всего 1800 рублей.

АКТИВНОСТЬ кондитерское производство,

аутсорсинг, заморозка, свежие продукты, ягоды, фрукты, шоколад, сеть, ресторан файн дайнинг, конкуренция, аренда,

бизнес-центр, Москва, кофейня, деловой парк,

специфика места, временной режим

невозможно представить без десертного меню. Большое или маленькое, с обычными шарлотками и чизкейками или с авторскими изысками, оно неизменно привлекает внимание гостей. В этом номере

СЛАДКИЕ

Современный ресторан

«Ресторатор» решил разобраться, какими путями десерты попадают на стол к гостям и что с этого получают владельцы ресторанов.

Вопрос о необходимости кондитерских изделий в ресторанах можно не ставить. Сладкому быть, второй вопрос – в каких количествах. Люксовые и демократичные рестораны, сетевые заведения, кофейни, фастфуд – каждый из этих сегментов ресторанного рынка нуждается в оптимальном десертном меню. Правда, предприятия фастфуда в самой меньшей степени. Для перекуса на ходу сгодятся бургеры, сэндвичи, хот-доги, пицца, картошка, но никак не торты и пирожные, которые в России традиционно за полноценную еду не считаются. И то подавляющее большинство сетей держит в меню одну-две десертные позиции, будь то пирожок с джемом, кекс или мороженое. В McDonald’s есть и первое, и второе, и третье. В KFC помимо мороженого имеется два вида пирожных. «Сбарро» предлагает тирамису, чизкейк и медовик. В кофейных сетях десертам уделяется куда большее внимание. Если в ресторане или ресторанной сети формата casual dining десерты могут составлять 10–15% меню (не более 10 позиций), то в кофейнях – до 17–25%. В международных кофейных сетях (Starbuck’s, Costa Coffee) количество десертов доходит до 30% от всего меню. «В Costa Coffee соотношение проданных напитков к еде одно из самых больших – 80%, – рассказывает маркетолог

РЕШЕНИЯ Текст Марина Шаклеина Фото архив ресторана Clumba и компаний «Росинтер» и «Г.М.Р. Планета Гостеприимства»

30

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

контекст

КОНДИТЕРКА

бренда Costa Coffee Ольга Тарабрина. – Это означает, что практически каждый гость заказывает что-то к кофе. 32% гостей покупают десерты, еще 24% – выпечку. То есть каждый второй гость заказывает к кофе что-то сладкое. Остальные предпочитают сэндвичи и салаты». Для формата кафе большое десертное предложение вполне логично. «В кафе люди приходят перекусить, выпить чашечку кофе и поболтать, – говорит PR-директор сети «Кофемания» Екатерина Архипова. – К чаю и кофе лучше всего идут десерты, поэтому и выбор должен быть более существенным, чем в ресторане». Эксперты отмечают, что в рестораны исключительно ради десертов ходит немного гостей, поэтому обширное десертное меню ресторану ни к чему. «Двадцать у вас десертов или пять – не это будет привлекать гостей, – говорит владелица кондитерской The Marc’s Bakery Александра Шафорост. – Люди хотят, чтобы в меню было что-то сладкое к чаю. Пять симпатичных и вкусных блюд вполне справятся с этой ролью». А вот по мнению шеф-кондитера ресторанов Clumba и Clumba Club Ивана Доможилова, совсем ограничивать десертное предложение не стоит. «В России есть специфика: в наших ресторанах должно быть все, – говорит Иван. – И суши, и лагман, и шашлыки, и десерты. На Западе ресторан может обойтись одним чизкейком, и гости поймут. А у нас в десертном меню ценится разнообразие. Должны быть

RESTORATORCHEF.RU

творожные, шоколадные, фруктовые, ореховые десерты – на любой вкус. И не забывайте о сезонности. Летом шоколад продается плохо, его лучше заменять легкими сорбетами и фруктовыми супами. И наоборот».

В тесноте По мнению экспертов рынка, до 80% заведений общепита самостоятельно разрабатывают десерты, не прибегая к услугам поставщиков. Во-первых, это вопрос статуса. В тренде все «домашнее», «свое»; гости (так или иначе) ценят аутентичное, уникальное, авторское. Даже совсем не уникальная шарлотка в интересном исполнении и красивой подаче может стать хитом продаж. «Все стараются сделать что-то с собственным лицом, – говорит совладелец сети пекарен «Булка» Алексей Халиуллин. – Приятно, что даже стандартные рецепты переосмысляются. Пусть пока не всегда с хорошим результатом, но и торты типа «Панчо» в ресторанных меню попадаются все реже. Как результат, никто не хочет делиться своими ноу-хау, все держат разработки в секрете». Во-вторых, собственный кондитерский цех позволяет быть более гибким в отношении потребительских вкусов, себестоимости продукции, качества, позволяет больше экспериментировать. Не понравился

чизкейк – можно изменить рецептуру. Не берут кексы – их легко заменить творожниками. Если необходимо снизить себестоимость, французский коньяк меняется на московский, животные сливки – на растительные и т.д. Наконец, наличие кондитерских мощностей позволяет готовить продукцию на заказ, что может приносить дополнительную прибыль ресторану и идти на пользу имиджу. По мнению директора по маркетингу сети «Кофеин», сетевым проектам выгоднее иметь собственную фабрику-кухню и загружать ее сторонними заказами. Что, собственно, и происходит в сети: родственная «Кофеину» компания готовит десерты для кофеен сети, а также для других ресторанов и сетей. Часто должность шеф-кондитера совмещается с должностью шеф-повара. Шеф-кондитер, по сути, второй шеф, которому надо платить сопоставимую с окладом шеф-повара заработную плату. Такие траты могут позволить себе крупные сети, отели, рестораны люксового сегмента и, собственно, кондитерские. Такая схема, например, действует в сетях «Кофеин», «Елки-Палки» и «Маленькая Япония», десерты для них изготавливаются на

ИЮЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

31

выполнить их невозможно, остается только искать партнера на стороне».

Помощь зала

одной фабрике-кухне. В сети «Виаджио», принадлежащей той же ресторанной семье, что и «Елки-Палки», десертами занимается бренд-шеф, ответственный за все меню сети. «Совмещать должности шеф-повара и шеф-кондитера сложно, – говорит Иван Доможилов. – Обычно шеф-повара могут приготовить банальные мильфей, панна котту, тирамису. Есть уникумы, которые успевают и в кондитерском цехе, и в горячем, но таких единицы. Бывает, шеф-кондитеры работают по два-три дня в неделю, делают заготовки и отдают их в холодный цех. Бывает и так: шеф-повар придумывает десерт, а исполнение отдает кондитеру». Впрочем, ни то ни другое не является раз и навсегда заведенным правилом, хотя хорошие кондитеры сегодня никак не готовы быть «вторыми». «В хороших ресторанах все реже и реже сочетаются должности шеф-кондитера и шеф-повара, – полагает шеф-кондитер «Фермер Базар» и ресторана «Джельсомино» Вера Хромова.

– Очевидно, что это две разные отрасли, хотя вроде бы все мы кулинары. Тяжело, будучи хорошим шеф-поваром, уделять полноценное внимание кондитерскому цеху. Чтобы развиваться в профессии, надо много путешествовать, учиться, смотреть. Совмещаются эти позиции в небольших ресторанчиках, а вот сетям и ресторанам сегмента fine dining без своего шефкондитера никуда». Помимо специалистов, кондитерский

32

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2012

цех элементарно требует площади и оборудования. «В маленьких кафе часто нет места для кондитерского цеха, – говорит совладелица сети «Хачапури» и кафе «Рагу» Екатерина Дроздова. – В приоритете всегда будет горячий цех. Сетям удобнее: они могут позволить себе фабрику-кухню, и оттуда развозить десерты по точкам. А одиночным ресторанам остается или делать примитивную кондитерку типа шарлоток, или искать партнеров». Впрочем, по мнению Екатерины Архиповой, поиск партнеров на стороне тоже может стать дорогим удовольствием. Действительно, в закупке маленькие партии продуктов дороги, но собственный полноценный цех вообще разорение. «Дело не только в квадратных метрах, – говорит Вера Хромова. – Кондитерка не может существовать рядом с горячими печами и конвекторами, нужны отдельные холодильники, чтобы десерты не пропитывались посторонними запахами. Много требований к вентиляции. Если

«За десертами нужен глаз да глаз, – говорит Иван Доможилов. – Остался маскарпоне от тирамису – использовать в другом блюде или хранить отдельно от селедки и оливье. В Москве рестораны часто располагаются в жилых домах, а там речь не идет не то что о лишнем метре для холодильника, а об условиях для кулинарии в целом. Поэтому неудивительно, что многие обращаются к услугам поставщиков. Особенно если речь идет не о статусе заведения, а о проходимости». Хорошего партнера найти легче, чем лишние метры на кухне. Рынок замороженных десертов в России неплохо развит, существует много компаний, предлагающих свои услуги рестораторам. Этими услугами пользуются как небольшие кафе, которым нецелесообразно заниматься кондитеркой самостоятельно, так и крупные сети, размещающие заказы по индивидуальным рецептурам. Например, сеть Costa Coffee часть десертов импортирует из Европы, с фабрики, изготавливающей десерты для более чем тысячи кофеен сети, а другая часть производится российскими поставщиками по рецептурам сети. «Чизкейк, круассаны и фирменные маффины должны быть в каждой точке Costa Coffee в мире, – рассказывает Ольга Тарабрина. – Также существуют международные каталоги, по которым мы можем заказать продукцию. Но большинство десертов мы разрабатываем в России с учетом рекомендаций Costa Coffee». Замороженные десерты – выход для сетей, имеющих широкую географию, вынужденных соблюдать единые стандарты. Изготовленные на одной фабрике-кухне, после разморозки они будут одинаково свежими что в Москве, что во Владивостоке, что в Париже. Эклеры, профитроли, торты, пирожные, муссы – ассортименту современных фабрик можно только позавидовать. По стоимости такие десерты сопоставимы с собственными или даже дешевле. «Допустим, повар готовит тирамису, – рассуждает Иван Доможилов.

– И в итоге выходит на себестоимость 30 руб. за порцию. Но сколько труда и времени ему надо потратить! Покупной десерт обойдется в те же 30 руб., но сэкономит

RESTORATORCHEF.RU

контекст

КОНДИТЕРКА

время и силы. Если ресторан отличается высокой проходимостью, этот фактор становится критичным: повара могут просто не справиться с загрузкой. Им выгоднее закупать десерты на стороне. Однако в таком случае страдает статус ресторана: такие же эклеры и торты могут оказаться и в других заведениях. А заказывать десерты по собственным рецептам – дорогое удовольствие». Как отмечает Ольга Тарабрина, ввозить торты из-за рубежа даже дешевле, чем заказывать локальным поставщикам: «Европейский завод готовит десерты для тысячи кофеен по всему миру, а локальные поставщики – только для нас. Маленькие тиражи всегда дороже крупных. Кроме того, в своей работе мы столкнулись с тем, что очень мало российских производителей имеют международные сертификаты качества, что является требованием сети». Так или иначе, а на российском рынке представлены замороженные десерты разного уровня – от бюджетного до люксового. Кроме того, сегодня набирает популярность обращение к локальным производителям – ресторанам и пекарням, работающим на рынке под своими брендами и обладающим мощностями для работы на коллег. Но такой формат вряд ли имеет большие возможности для развития. Даже теперь большинство таких поставщиков поставляют продукцию преимущественно дружественным ресторанам. Во-первых, по причине конкуренции. Например,

RESTORATORCHEF.RU

сеть «Булка» поставляет десерты только при условии, что в меню будет указано имя производителя. По словам Алексея Халиуллина, не каждый ресторатор готов на это пойти. Кафе «Колония. Кофе. Символы. Слова» и несколько других небольших заведений – друзей «Булки» согласились. В сети «Кофемания» имеется каталог десертов, которые не пересекаются с фирменными блюдами сети. Удивительно, но среди клиентов «Кофемании» есть как предприятия сегмента фастфуд (например, несколько лет назад «Кофемания» поставляла маффины в сеть «Ростик’с»), так и люксовые заведения, а также авиакомпании (в меню пассажиров бизнескласса рейсов компании «Трансаэро» включены десерты от «Кофемании»). «Линейка десертов, представленных в каталоге, более доступная, чем то, что мы предлагаем в сети, – говорит Екатерина Архипова. – Проще технологии, дешевле продукты. Поэтому наши клиенты никак не могут считаться нашими конкурентами: мы поставляем совершенно другие продукты в заведения разных классов». Вторая причина ограниченности предложения свежей продукции – отсутствие достаточных мощностей. Кондитерские и пекарни, как правило, производят продукцию, рассчитывая в первую очередь на свои потребности, а на сторону продают в случае избыточных мощностей (что случается редко) или же по дружеским соображениям.

Например, в середине июня сеть кофеен «Кофеин» представила в одной из своих точек продукцию кондитерской I Love Cake. Проект рискованный, так как стоимость тортов от I Love Cake почти в 2 раза превышает стоимость десертов в сети. «Наша задача – сделать проект с дружественной нам компанией, – говорит директор по маркетингу «Кофеина» Никита Житлов. – Продукции, сходной с десертами I Love Cake, на российском рынке нет. Ребята нашли свою изюминку, переосмыслив американские десерты на свой лад. Сделать что-то подобное самостоятельно – это практически воровство. Потому мы предложили сотрудничество. По итогам акции можно сказать, что не все позитивно реагируют на цену. Мы поняли, что кондитерка такого класса – это не массовый продукт, и, чтобы он выгодно продавался в сети, необходима доработка в плане цены. Люди не готовы платить за десерт больше 300 руб. Мы надеемся, что сумеем договориться с I Love Cake, адаптировать их десерты и продлить наше сотрудничество». В общем и целом, вопрос, готовить кондитерку самостоятельно или передавать это дело на аутсорсинг, каждый ресторатор решает исходя из своих желаний и возможностей. Эксперты, тем временем, полагают, что в ближайшем будущем все более популярным будет становиться именно кондитерский аутсорсинг, в том или ином его варианте.

ИЮЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

33

ЕДА КЛАССА A

Пожалуй, самое важное в бизнесе – это прогнозируемость. Комфортность ситуации, когда поток посетителей формируется сам собой, позволяет ресторатору заняться спокойным содержательным творчеством или, на худой конец, просто расслабиться. Работа в бизнес-центрах сегодня стала настоящим клондайком для рестораторов. Но чтобы быть там успешным, необходимо соответствие собственного формата классу бизнес-центра. Да и для ресторанного бизнеса подойдет совсем не любой бизнес-центр. Как им найти друг друга, выяснил Николай Кириллов.

34

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

контекст

НЕДВИЖИМОСТЬ

Оценивать потенциальные риски и вероятную доходность следует исходя из показателей площади и наличия конкуренции, а также расположения самого бизнес-центра в городском контексте «Торро Гриль»). В «Новинском пассаже» на Новинском бульваре работает сетевой стейк-хаус Goodman. Сеть Correa’s работает в тех же «Авроре» и «Дукате», в БЦ «Метрополис» и «Красной розе» на ул. Тимура Фрунзе. Список ресторанов и бизнес-центров можно, естественно, продолжать. Как отмечает вице-президент по коммерческой недвижимости консалтинговой компании GVA Sawyer Елена Шевчук, бизнес-центры в последние

годы стали предельно популярны среди игроков ресторанного бизнеса. Ситуация такова, что под формат БЦ создаются даже специально адаптированные концепции. «К примеру, оператор питания ChanteCler выводит на рынок свой новый эксклюзивный проект Coffee.com. Это сеть кофеен премиум-класса как для корпоративного обслуживания, так и для бизнес-центров», – рассказывает г-жа Шевчук.

Сегодня, по оценке аналитиков консалтинговой компании Cushman & Wakefield, в Москве функционирует более 80 бизнес-центров класса А. Специалисты делят все бизнес-центры по классам исходя из уровня предоставляемых БЦ удобств и опций, при этом самыми престижными считаются классы А и А+. При определении класса А учитывается практически всё, от планировки здания до наличия автономного энергоснабжения и размеров прилегающего паркинга. В бизнес-центре класса А, само собой разумеется, должно быть на высоком уровне реализовано и общественное питание. Сетевые рестораторы активно осваивают нишу бизнес-центров. К примеру, при БЦ «Аврора Бизнес Парк» на Павелецкой работает «Кофемания», кофейня Starbucks в районе одной только площади Белорусского вокзала присутствует в целом ряде БЦ, таких как «Четыре ветра», «Дукат», «Белая площадь» (тут же располагается и ресторан сети

RESTORATORCHEF.RU

ИЮЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

35

контекст

НЕДВИЖИМОСТЬ

Попробуем выяснить, в каких случаях стоит идти в БЦ, что значит адаптировать концепцию под этот формат и что такое привлекательный для ресторана БЦ.

Доходность Эксперты в сфере офисной недвижимости не рекомендуют рестораторам ориентироваться на бизнес-центры низкой классности. «Ресторан, обслуживающий офисное здание, в случае, если это, допустим, класс С, может не выйти на расчетные показатели доходности. Сотрудники, работающие в этом БЦ, зачастую предпочитают приносить еду из дома, а не питаться в ресторане», – отмечает Лилия Еременко, руководитель отдела по работе с владельцами офисных помещений Jones Lang LaSalle в СанктПетербурге. Генеральный управляющий компании «Арпиком» Александр Крылов, в целом полагая размещение ресторанов в бизнес-центрах очень перспективным, добавляет, что к выбору бизнес-центра следует подходить грамотно: «Необходимо учитывать класс БЦ и целевую аудиторию, которая в нем работает, потому что именно эти люди будут вашими потенциальными гостями. Если ресторан рассчитан на ценовой сегмент ниже среднего, то выбирать следует БЦ соответствующего уровня – такой, где работают люди с невысоким доходом, – никак не А-класса и не класса премиум. Не следует также забывать, что в БЦ класса В и ниже есть риск организации самим БЦ столовой, которая может составить весомую конкуренцию вашему ресторану», – отмечает эксперт. Управляющий партнер сети ресторанов «Торро Гриль» Кирилл Мартыненко предлагает оценивать потенциальные риски и вероятную доходность исходя из показателей площади и наличия конкуренции, а также расположения

36

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2012

самого БЦ в городском контексте. «Если бизнес-центр большой и других ресторанов мало, можно смело брать максимально большое по площади помещение. В случае если операторов много, есть риск не окупиться, – тут стоит брать маленькое помещение. Мы работаем в БЦ «Белая площадь» уже два года, за это время тут закрылись два ресторана – суши-бар и заведение паназиатской кухни Shucaf . Казалось бы, место само способно зарабатывать. Но в чем-то у собственников оказались проблемы. При этом у метро «Павелецкая» в БЦ «Аврора» они успешно работают», – рассказывает г-н Мартыненко. Однако успех или неуспех ресторана часто лишь следствие удач и неудач управляющей компании самого БЦ. «Доход ресторана зависит от того, заполнены арендные площади или они простаивают. Если БЦ полупустой, то и в ресторане заполняемость будет низкой. Как только из БЦ съезжает большой, якорный арендатор, у ресторана сразу образуется отток гостей», – добавляет Александр Крылов. Как справедливо замечают эксперты, ошибки могут совершать как рестораторы, так и девелоперы. К примеру, они могут неправильно рассчитать количество площадей, отводимых под рестораны. В этом случае, конечно, мощности предприятия питания будут загружены целиком, однако сотрудникам БЦ придется «ходить на сторону». Такая ситуация сложилась в БЦ «Лайт Хаус» на Павелецкой. «Площадь этого БЦ – 40 тыс. кв. м, там при полной сдаче в аренду будет работать порядка 4 тыс.

человек. Комплекс уже построен и практически заполнен арендаторами. А общепита там только два – «Волконский» и «Блэк Ангус». В этом БЦ можно было бы открыть еще три ресторана, и спрос был бы все равно», – говорит старший консультант отдела торговой недвижимости Cushman & Wakefield Ирина Рачевская. Впрочем, вряд ли рестораторы будут жаловаться на такого рода недочеты девелопера, если только ошибка не произошла в обратную сторону. Однако, как правило, девелопер стремится предоставить клеркам возможность выбора питания: собственники понимают, что такой выбор – несомненное конкурентное преимущество БЦ. Пресс-секретарь Nagatino i-Land Галина Харнахоева рассказывает, что сейчас в этом бизнес-парке четыре действующие точки общепита. Из них два ресторана корпоративного питания, каждый из которых находится в своем БЦ, кофейня «Кофеин» и новый магазин-ресторан «Яппи». Рестораны – «Апельсин» и «Ланчхолл» – стремятся к разнообразию в своих меню: его добиваются, к примеру, за счет дней разных кухонь. Вместе с тем всегда в наличии традиционное, проверенное бизнес-меню. Средняя стоимость обеда колеблется от 200 до 350 руб. «В «Кофеине» мы часто проводим деловые встречи, это гарантированно хороший кофе в уютном месте. Согласитесь, наличие кофейни хорошего класса влияет на общую атмосферу, имидж бизнес-парка. Кроме того, 20 июня у нас открылся «Яппи» – совершенно новый для столицы концепт магазина-ресторана, в

RESTORATORCHEF.RU

котором можно позавтракать, пообедать, поужинать (как на месте, так и навынос) и закупить продукты и промтовары домой прямо на месте. Их «фишка» – качественная, простая, стильная кухня за приемлемые деньги. Мы сознательно подбирали операторов подобным образом, потому что у каждого сотрудника должен быть выбор и ценовой категории, и концепции, и места, и кухни», – говорит Галина Харнахоева, добавляя, что в бизнес-парке должны появиться и другие рестораны.

Размер значения Одним из ключевых параметров, определяющих успешность заведения, является общая площадь БЦ. «По статистике, обедать в общепит ходят 30–40% сотрудников компаний – арендаторов БЦ. Отсюда можно просчитать рентабельность объекта», – говорит Лилия Еременко. Ирина Рачевская добавляет, что о рентабельности можно говорить в случае, если в ТЦ работает минимум 2 тыс. человек. В БЦ класса А на одного сотрудника приходится 7–10 кв. м площади. То есть, если площадь БЦ составляет менее 15–20 тыс. кв. м, рентабельности, скорее всего, не будет. Эксперты сходятся в том, что, с точки зрения операторов питания, наиболее интересны большие по площади бизнесцентры, арендаторами которых являются крупные иностранные компании. Иностранные фирмы чаще всего оплачивают или компенсируют своим сотрудникам затраты на бизнес-ланч, поэтому операторы таких бизнес-центров с наибольшей вероятностью получают корпоративные контракты на питание большого количества людей и могут рассчитывать на стабильный доход. В качестве примера можно привести бизнес-парк «Крылатские холмы» (общая площадь 60 тыс. кв. м) в районе метро «Крылатское», где размещаются офисы таких компаний, как Microsoft, Colgate, Raiffeisen Bank, British American Tobacco, Johnson & Johnson и др. «В объект при строительстве вошли сразу два крупных оператора питания – Mega Foods и Sodexo», – рассказывает Елена Шевчук. Аналогичный пример – бизнес-центр «Серебряный город», расположенный на набережной Яузы

RESTORATORCHEF.RU

недалеко от станции метро «Курская». Общая площадь объекта – 56 тыс. кв. м. В БЦ представлена очень широкая инфраструктура питания: кейтеринг на 400 посадочных мест обеспечивает крупный оператор «Евроланч», который предлагает арендаторам центра не только завтраки и обеды, но и five o’clock tea с собственной выпечкой. Кроме корпоративного питания в здании представлено несколько ресторанов: европейская кухня в «Риверсайд» и мясной ресторан Grill&More. В лобби бизнес-центра работает кофейня Prime Star. «Вообще сегодня очень популярно размещение кафетериев и кофеен в вестибюлях бизнесцентров, – отмечает Елена Шевчук. – Это выгодно и собственникам (появляется новый арендатор, в лобби вкусно пахнет кофе), и операторам (большое количество арендаторов и посетителей БЦ

обеспечивает устойчивый поток клиентов). Часто в таких «кофейных зонах» проходят встречи и переговоры». Из примеров таких объектов можно отметить бизнес-центр «Нагатинский», где организованное в вестибюле кафе имеет и летнюю веранду с видом на Москву-реку.

Специфика бизнеса Очевидное свойство любого заведения, работающего при БЦ, – ориентация на бизнес-ланчи. Но, как отмечает Кирилл Мартыненко, если после окончания бизнес-ланчей ресторан простаивает и не наполняется гостями по вечерам, он едва ли может являться преуспевающим. «Многие знакомые, которые имеют рестораны в районе «Москва-Сити», сталкиваются именно с этой проблемой:

Дата ввода в эксплуатацию

Название

Адрес

Общая площадь, кв. м

2013

«Олимпийский, 1»

Олимпийский пр-т., 1

76955

2013

«Белые сады»

Лесная ул., 27

65000

2013

Wall Street

Валовая ул., вл. 37

31083

2013

«Меркурий Сити»

Краснопресненская ул., 14

158528

2013

Sky House

Мытная ул., вл. 40–44

33720

2012

«Алкон»

Ленинградский пр-т., 72

102177

2012

«Парижская коммуна»

Шлюзовая наб., вл. 4/2

29000

2012

Golden Gate

Шоссе Энтузиастов, вл. 2–4

46719

2012

Premium West

Можайское шоссе, 165

116420

2012

Country Park, фаза 3

Ул. Панфилова, вл. 19

27800

2012

SkyLight

Ленинградский пр-т., вл. 39

111000

2012

БЦ «Аквамарин», фаза 3

Озерковская наб., 22–24

80647

2012

«Ленинский, 119»

Ленинский пр-т., 119

22650

Источник: консалтинговая компания Cushman & Wakefield

ИЮЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

37

контекст

НЕДВИЖИМОСТЬ

вечера и выходные у них проходят без посетителей», – рассказывает ресторатор. Согласен с Кириллом и Александр Крылов из «Арпикома»: «При выборе БЦ необходимо обращать внимание на его местоположение. Бизнес-центр не должен быть обособленным от городской инфраструктуры местом – например, рядом могут быть другие бизнес-центры, крупные городские автомагистрали, жилые комплексы, которые дадут дополнительный приток гостей из числа вашей целевой аудитории. Это обеспечит ресторану гостевой поток по вечерам и в выходные дни», – говорит он. Кроме того, работа в БЦ класса А накладывает отпечаток и на структуру меню ресторана. Его гости в обеденное время могут не брать бизнес-ланч, делая заказ по основному меню, поскольку бизнес-ланч – это недорогой сет из блюд, рассчитанный на привлечение широкого круга гостей со средним доходом, а люди с доходом чуть выше среднего, как правило, заказывают обеды, выбирая блюда из основного меню. Поэтому бизнес-ланчей в таких центрах может либо не быть вообще, либо они будут представлены несколько иными блюдами из основного меню, и бизнес-ланч может стоить дороже. Кирилл Мартыненко, описывая логику работы в бизнес-центре (из шести «Торро Гриль» в БЦ работают три), отмечает необходимость ориентироваться на большой поток и сжатые сроки работы. Исходя из этого нужно разрабатывать меню и подбирать специальное оборудование. «Мы используем оборудование компании Alto-Shaam – еда там готовится долго при низкой температуре, что позволяет затем сохранять продукт в идеальном состоянии с 12 до 17 часов. Такое оборудование стоит дорого, но затраты себя оправдывают», – уверен г-н Мартыненко. Стимулирует

38

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2012

гостей «Торро Гриль» и то, что с 16:00 до 17:00 цена на ланч здесь ниже, чем в остальное время. Она уменьшается с 395 до 300 руб. Стоит отметить, что и в случае с сетью Goodman, и в случае с «Торро Гриль», и в случае с «Кофеманией» структура ресторанов сбалансирована: часть из них работает в БЦ, часть – в торговых центрах, часть является отдельно стоящими.

Перспективы На сегодняшний день, как отмечают игроки и аналитики рынка, средний уровень ставок в БЦ для ресторанов составляет $1 тыс. Впрочем, все очень индивидуально. Ирина Рачевская называет «потолком» для ресторана сумму в $2,5 тыс. А самая дешевая аренда – у столовых. «У них большой метраж (600–1500 кв. м), средний чек в 3–4 раза ниже, чем в ресторанах при БЦ, а нормой в отношении арендных ставок является сумма $350–500 за метр в год. Максимум $600», – отмечает г-жа Рачевская. Как правило, об аренде площадей с собственником БЦ стоит договариваться задолго до его сдачи в эксплуатацию: конкуренция высока, и площади не пустуют. Эксперты отмечают, что большая часть новых объектов появляется на периферии, но рестораторам не стоит пугаться удаленности от центра. Реалии таковы, что понятие центра в Москве очень сильно размывается, если не исчезает вовсе. Так, Ирина Рачевская из Cushman

& Wakefield называет в числе перспективных бизнес-центр Lotte Plaza на Профсоюзной (ввод в эксплуатацию намечен на первый квартал 2013 года). Его площадь составит 40 тыс. кв. м, а арендаторами будут корейские компании. В рамках этого БЦ предусмотрено одно кафе, один ресторан, одна столовая. «Это сбалансированное предложение. Под общепит выделено 120 кв. м для кофейни на первом этаже, 600–700 кв. м под ресторан на втором этаже и столько же под столовую на третьем». Елена Шевчук из GVA Sawyer отмечает, что в строящемся сейчас офисно-торговом комплексе «Курский» около метро «Улица Академика Янгеля» (эксклюзивный брокер – компания GVA Sawyer) проектом предусмотрено размещение столовой для арендаторов, кафе в офисном лобби и нескольких ресторанов. Расположение проекта на первой линии Варшавского шоссе при отсутствии прямой конкуренции по общепиту в ближайшем окружении однозначно сделает будущий комплекс привлекательным для операторов питания. Рынок бизнес-центров класса А нельзя назвать динамичным: новых объектов на нем появляется не так уж много. Но работа в БЦ – в том случае, если он расположен правильно и если его управляющая компания грамотно ведет дела, – скорее всего, окажется прибыльной. К тому же велика вероятность, что, зная бренд ресторана, в котором приходится обедать каждый день, клерк выберет тот же бренд и для вечернего посещения или обеда в выходные.

RESTORATORCHEF.RU

линолеум,

горелка, краскопульт, лопата, ложка, степлер, силикон, шпатель, пеноплекс, воздушный шарик

ИНСТРУМЕНТАРИЙ

ОЧУМЕЛЫЕ

Или 10 абсолютно незаменимых гаджетов для настоящего российского кондитера. Незаменимых, потому что их пользу на профессиональном кондитерском производстве трудно переоценить, а для российского, потому что вряд ли кому из французских, скажем, коллег придет в голову в целях экономии (или просто по доброй воле) вместо, например, профессиональной формы для ганаша использовать кусок фанеры. Впрочем, кулинарная фантазия – это не только способность придумать новый, невиданный доселе рецепт, но и умение выкрутиться из любой ситуации. В том числе назначить на роль одного другое. И уж тем паче применить на пользу дела неочевидные подручные средства. Марина Шаклеина и шеф-кондитер ресторанов Clumba и Clumba Club Иван Доможилов составили топ-10 предметов, которые могут пригодиться не только в хозяйстве, но и на вполне себе профессиональной кухне.

РУЧКИ

оборудование

ХОЗТОВАРЫ

ЛИНОЛЕУМ Стоимость – от 300 руб. за метр Роль – форма для торта

ГАЗОВАЯ ГОРЕЛКА

(охотничья и ювелирная)

Стоимость – от 500 руб. за охотничью горелку и от 2500 руб. за ювелирную Роль – кулинарная горелка

Бюджетный заменитель кулинарных горелок для карамели, цена которых начинается от 200 евро. Помимо цены, есть и технологические преимущества. Например, диаметр пламени у ювелирных горелок составляет 3–4 мм, что идеально для склеивания мелких, изящных карамельных фигурок, которые используются для украшения. Охотники используют горелки, чтобы разжечь костер, кондитеры – чтобы карамелизовать крем-брюле и другие десерты. Пламя в охотничьих горелках мощнее, чем в кулинарных. Если выйти за кулинарные рамки, в принципе можно утверждать, что за меньшие деньги приобретается более мощный агрегат.

Линолеум, а также фанера – прекрасный материал для изготовления форм с низкими краями. Коржи для некоторых тортов, например «Эстерхази», по толщине не превышают 3–5 мм. Найти хорошую форму с такими краями несколько затруднительно. С линолеумом все просто: вырезаем круг нужного диаметра, выстилаем дыру пергаментом или сеткой, заливаем тесто. Получается корж правильной высоты. Фанеру используют в тех же целях, но для ганаша. Дерево гнется, из него легко вырезать любую форму, сохранив тоненькие края.

RESTORATORCHEF.RU

ИЮЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

41

оборудование

ХОЗТОВАРЫ

КРАСКОПУЛЬТ

ЛОПАТА

Стоимость – от 2000 руб. (краскопульт и компрессор) Роль – кондитерский аэрограф

Стоимость – от 100 руб. Роль – скалка

Кондитерский кий гаджет афии для аэрографии нно – собственно аэрограф – состоит из й: двух частей: атора пульверизатора сора, и компрессора, го давление. создающего ие подачей Управление воздуха и подачей уществляется краски осуществляется нажатием и одновременным нием кнопки перемещением на ручке. При желании и терпении на торте можно оть «Мону Лизу». вывести хоть кие аэрографы Кондитерские тся для распыления используются шоколада, нанесения цветных рисунков и т.д. и стоят около 8000 руб. и выше. й аналог – Бюджетный аэрограф для окраски заборов и автомобилей опульт. Он или краскопульт. римерно в 3 раза, дешевле примерно й справляется, в а с задачей принципе, не хуже.

Черенок от лопаты – идеальная скалка для раскатыв лей, самсы, раскатывания теста для штруделей, пахлавы Технология приготовления ления этих пахлавы. пре ько этапов блюд предусматривает несколько раскатыв ер, в пахлаве раскатывания теста. Например, б должно быть около 12 слоев теста, каждый котор предварительно несколько раз из которых раскатыв аждый пласт раскатывается. При этом каждый л. Эту процедуру размером с небольшой стол. д нной скалкой, удобно делать тонкой длинной с ндитерском мире коих, к сожалению, в кондитерском н ным диаметром просто нет. Зато идеальным енок от простой и длиной обладает черенок лопаты. Обернутый в пищевую пленку, превр алку, незаменимую он превращается в скалку, пр ьной кухне, так и в как на профессиональной ой хозяйки. арсенале продвинутой

42

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU RESTO

оборудование

ХОЗТОВАРЫ

ЛОЖКА ДЛЯ МОРОЖЕНОГО

КОРОБОЧКИ И СТЕПЛЕР

Стоимость – от 100 до 500 руб. Роль – форма для печенья

Стоимость – бесплатно для коробочек, от 100 руб. за степлер Роль – форма для муссов Комплект «сделай сам». Если не хочется тратить деньги на специальные формы для муссов, а также загрязнять окружающую среду пустыми пластиковыми емкостями из-под мороженого, можно совместить полезное с необходимым и сделать формы из пластика. Для этих целей прекрасно подходят баночки маленьких объемов. Работа увлекательная: сначала емкость надо разрезать, а потом степлером закрепить новую форму. Гибкий пластик позволяет творить чудеса.

Жидкое тесто удобно формовать при помощи ложки для мороженого. Отмерить ровные порции теста для печенья непросто, обычная ложка тут не помощник. Формы для теста тоже не годятся, если консистенция довольно жидкая. Ложкой для мороженого можно зачерпнуть одинаковые порции, выложить шарики прямо на противень и отправить в духовку – они сами растекутся в идеальные кружки. Поверхность ложки благодаря строению очищается самостоятельно, брать вторую ложку, чтобы соскрести остатки теста с первой, не придется. Также ложка идеальна для формирования шариков из безе. А вот рядом с дрожжевым тестом ей делать нечего.

RESTORATORCHEF.RU

ИЮЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

43

оборудование

ХОЗТОВАРЫ

СИЛИКОН

ШПАТЕЛЬ

Стоимость – от 100 руб. за 300 мл Роль – кондитерская форма

Стоимость – от 100 руб. Роль – лопатка

Этот гаджет годится для шпаклевания не только стен, но и тортов. Ассортимент широких лопаток, которыми удобно наносить на торты шоколад или глазурь, а также ровнять шоколадные конфеты при заливке в формы, имеется в строительных магазинах, где можно найти шпатели любых размеров – от самых узких, которые пригодятся для работы с пирожными, до длинных и широких для больших тортов. А главное, за копейки и в любой момент.

В строительных магазинах продается нетоксичный силикон, пригодный для использования вместе с продуктами питания. Как известно, герметичный, плотный и пластичный силикон – главный материал, из которого делают кондитерские формы. И не только кондитерские. Однако ассортимент готовых форм не бесконечен, а кондитеру, допустим, нужна форма в виде жирафа. Алгоритм прост: купить в магазине игрушечного жирафа, обмазать силиконом, подождать, пока он застынет, разрезать, вынуть игрушку – и вуаля, форма, пригодная для многоразового использования, готова.

44

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

ПЕНОПЛЕКС Стоимость – 4000 руб. за кубический метр Роль – подставка

Используемый строителями для утепления стен, на кухне пеноплекс превращается в универсальную подставку. Особенно пригодится сей гаджет кондитерам, которые выполняют индивидуальные заказы, связанные с тортами сложных форм. Подставку в виде, например, зайца или рака, да и просто диаметром метр в магазине не найти. Имея на складе запас пеноплекса, в любой момент можно самостоятельно вырезать нужную форму и обтянуть подставку тканью.

ВОЗДУШНЫЙ ШАРИК Стоимость – от 36 руб. за 10 штук Роль – кондитерская форма

Шарик надувается, покрывается фруктовым или ягодным соусом и замораживается. Соус застывает на поверхности шарика, образуя сферу. Дальше шарик сдувается, а сфера отправляется украшать торт. Конечно, тут мы лукавим, и одним шариком не обойтись. Нужен еще жидкий азот, мгновенно сильно охлаждающий продукты, в данном случае соус. И цена этого вопроса чуть выше – от 12 тыс. руб. за сосуд Дьюара, который необходим для хранения вещества, и по 50 руб. за литр жидкого азота. Но как не оценить саму идею?!

RESTORATORCHEF.RU

ИЮЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

45

КУХНЯ

CHEF’s

помидор, зеленый,

горошек сахарный,

свекла молодая, груша крепкая, вишня красная, земля круглая,

наполеон слоеный,

сражение бородинское, форум петербургский,

реплика авторская

SELECTION 01 (89) 2012

Большое гастрономическое путешествие Россия, Франция, Италия, Испания, Китай, Сингапур, Япония, Америка, Скандинавия

классика и авангард

рнал у ж ать з а к ции за к а д в ре 21-08-56 5) 9 9 4 ( +7

ХИТ СЕЗОНА

Из чего складывается

настоящий вкус лета? Из краснодарской клубники и

карельской голубики, узбекской черешни и азовской кефали, подмосковных огурцов и черноморской барабульки. А еще июль – это щавель, молодые свекла,

морковь и картофель, свекольная ботва, ранняя слива, черешня, лисички, цикорий, редис, латук, шпинат, судак, налим, сом… Да много еще чего! Текст Ольга Овчарова

Сезонная корзина

Фото рецептов Алексей Довгань (из гастрольного меню

середины лета – само

Ронни Эмборга в ресторане «Бочка») и архив Saperavi Cafe

разнообразие, и, что особенно радует, все

это разнообразие – местное. Собственно, июль – тот краткий миг счастья, когда рацион среднестатистического подмосковного огородника вполне сопоставим с пресловутой средиземноморской диетой: на стол идет все, что

растет, цветет и колосится буквально под ногами. И как-то так получилось, что про сезонность в качестве мирового тренда передовые отечественные шефы наконец все правильно поняли и стали испытывать его на собственной кухне: чуть ли не каждый день ходить на рынок, выяснять подробности биографии каждого листочка, прицениваться к настоящей лесной землянике и развивать собственный рецептурный репертуар за счет всего спелого, молодого и натурального. То бишь свежесорванную бруснику класть в пироги и варенье, купленные у азербайджанцев помидоры – в гаспачо, а клубнику, привезенную со своей дачи, – в соус для панна котты. Ведь, согласитесь, преступно игнорировать выдающиеся кулинарные возможности родных овощей и

фруктов, когда те находятся на пике своей зрелости и формы. Мы тоже решили вставить в тему свои пять копеек, то есть пять продуктов сезона, которые считаем главными хитами середины этого лета.

продукты и напитки

СЕЗОННАЯ КОРЗИНА

ПАЛТУС С МОЛОДЫМ ГОРОШКОМ от Ронни Эмборга, шефповара ресторана А.О.С. (Копенгаген)

Редкие сорта считаются нынче обязательным пунктом в программе для тех, кто жаждет продемонстрировать в своем меню какую-то особенную кузькину мать

Нет ничего очевиднее варианта, чем поставить на боба. Редкие экзотические сорта бобовых считаются нынче обязательным пунктом программы для тех, кто жаждет продемонстрировать в своем меню какую-то особенную кузькину мать. Но еще привлекательней для пытливого кулинара молодые «лопатки» сахарного зеленого горошка – неизбывный тренд гастрономической

50

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2012

практики, недаром в Европе они называются «манжту» (от франц. mange tout – съешь все). Молодость ведь тем ценнее, чем быстрее она проходит. Текстурные контрасты, нюансы, полутона, а главное, волна свежести и сочности – вот чем способен одарить молодой горошек любого подмосковного огородника. Первые гороховые стручки появляются на рынках еще в июне. И именно в младенчестве они особенно убедительны: добавляя осторожной сладости всем остальным ингредиентам, они вежливо хрустят в салатах, радуют своими дерзкими зелеными боками в лапше и, конечно, изумительны в роли гарнира к рыбе и стейкам. В Китае и Таиланде эти ярко-зеленые тонкие стручки обязательно добавляют в блюда из жареных овощей. Дальше – больше: нежный мусс, овощная сальса, омлет, фриттата, паста, рис, суп. А если, например, сами горошинки размять с мятой, лимонным соком, йогуртом и оливковым маслом, получится нежнейшая закуска. Впрочем, запомните: никаких особенных и хитрых манипуляций с продуктом – даже бланшировать зеленые молодые стручки в большинстве случаев необязательно, сорвал и съел. Что вполне укладывается в концепцию кухни новой волны: пускать в ход все, что растет под ногами, без остатка – с ботвой, стручками и шкуркой.

Ингредиенты на 4 порции Филе палтуса 200 г Маринованный дайкон 10 г Соус гороховый 20 г Масло из тархуна 20 г 12 стручков горошка 4 ст. л. молодого горошка 12 ростков горошка

Приготовление Разделить филе палтуса на четыре части и приправить солью. Выпекать в духовке 30 минут при температуре 45°. Половинку дайкона нарезать тонкими ломтиками и замариновать в воде с уксусом (в пропорции 20 г на 20 г) Для горохового соуса бланшировать 500 г стручков гороха, затем отжать из них сок и пропустить через сито. Смешать сок с 10 г сливочного масла и 100 мл сливок, приправив солью по вкусу. Тархун измельченный (200 г) смешать с нейтральным растительным маслом (400 г). Взбивать в течение 8 минут, затем пропустить через сито. Подавать, выложив на тарелку сначала ломтик рыбы, на него выложив ломтик маринованного дайкона, полив маслом и уложив сверху стручки горошка, горошек и ростки горошка. Сверху полить блюдо вспененным гороховым соусом.

RESTORATORCHEF.RU

продукты и напитки

СЕЗОННАЯ КОРЗИНА

ГРЕБЕШКИ С ЗЕЛЕНЫМИ ТОМАТАМИ от Ронни Эмборга, шеф-повара ресторана A.O.C. (Копенгаген)

Ингредиенты

Если взглянуть в какой-нибудь иллюстрированный каталог сортов томатов, вполне способных созревать до положенной им степени сочности даже и в средней полосе – можно захлебнуться У помидора, во всяком случае, на московской ресторанной кухне судьба завидная – вряд ли нынче можно отыскать меню, в котором на почетном месте не числился бы заветный салат из бакинских помидоров, даже если в роли «бакинских» выступают вполне себе израильские томаты черри. Последние, кстати, совершенно незаменимый продукт для круглогодичного использования, и это мы безо всякой иронии говорим, тяга к «яблоку любви» у русских неистребима. Французские, скандинавские и другие, приверженные принципу сезонности шефы, могут сколь угодно долго удивляться этой нашей любви к летним продуктам зимой, нас с места не подвинуть. Ругаясь на «ватность» плода, мы от него не откажемся, и то верно – пенять на пом д’амур, как дареному коню в зубы смотреть. Впрочем, и у нас случается лето. И, бывает, даже урожайное. И если взглянуть в какой-нибудь иллюстрированный каталог

52

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2012

сортов томатов, вполне способных созревать до положенной им степени сочности даже и в средней полосе – можно захлебнуться. Помидоры зеленые, розовые, желтые, красные, полосатые, черно-малиновые, на 100 г и на кг, круглые, сливовидные, приплюснутые, перцевидные и бог знает какие еще. Конусовидные сердца – «мазарини», ровные круглые оранжевые – «апельсин», щекастые плотные – «ранняя любовь», этак удлиненные нервно розовые – естественно, «Дон Жуан». Или вот еще, пожалуйста – «малахитовая шкатулка». Или - «изумруд». Ни какой-то там «аметист лиловый», «ни наглой белизной сверкающий алмаз», а именно что «изумруд». Кстати, томаты разной степени зелености при полной своей спелости – это уже какой-то совершенно иной продукт. А уж если засолить! Или, как молодой датский шеф Ронни Эмборг, намедни побывавший в Москве с гастролью, взять и сочетать с гребешком, укропом и пахтой. За уши не оторвать.

Гребешки Соль Солерос Укроп Кресс-салат Зеленые помидоры Для укропного масла Свежесобранный укроп 250 г Масло нейтральное по вкусу 1 л Для укропного крема Яичные желтки 100 г Укропное масло 500 мл Соль 10 г Горчица 5 г Мягкий сыр 3 ст.л Укроп, мелко нарезанный 2 ст.л. Для замороженного томатного сока Сок из зеленых томатов 1 л Соль 10 г Сахар 10 г Для соуса из пахты и мидий Бульон из мидий 450 мл Сливки 150 мл Соль 5,5 г Ксантан 0.75 г Пахта 150 мл

Приготовление Посолить гребешки. Охладить их в холодильнике 2 часа. Перед подачей накрыть лоток с гребешком пленкой, запустить под нее немного дыма (на бересте), совсем чуть-чуть подкоптив. Для укропного масла поместить оба ингредиента в блендер и взбивать 6 минут. По готовности пропустить через сито. Для укропного крема взбить яичные желтки с солью и горчицей. Постепенно влить укропное масло тонкой струей. Смешать с сыром и мелко нарезанным укропом. Взбить все ингредиенты для замороженного томатного сока. Заморозить тонкими листами. Приготовить соус из пахты – смешать бульон из мидий, сливки и соль, нагреть. Вмешать ксантан, дать остыть, затем добавить пахту. Подавать гребешки и с укропным кремом, накрытым листочком замороженного томатного сока, долькой зеленого томата, огурца, веточкой солероса, укропом, при подаче полив соусом из пахты.

RESTORATORCHEF.RU

RESTORATORCHEF.RU

МАЙ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

53

Относиться к ней принято с тревожным скепсисом, как к подвыпившему мужичонке, который едет с тобой в одном купе, – будет храпеть ночью или нет? Если какой-то овощ и может претендовать на звание самого недооцененного героя русской кухни, то это, безусловно, свекла. Относиться к ней принято с тревожным скепсисом, как к подвыпившему мужичонке, который едет с тобой в одном купе, – будет храпеть ночью или нет? Будет, скорее всего… Приснопамятные борщ, свекольник, винегрет и селедка под шубой – репертуар у большинства отечественных поваров в свекольном отношении, увы, предсказуемый и скудный. Меж тем самые модные шефы мира в одночасье провозгласили эту, как мы все думали, пунцовую простушку повелительницей своих кулинарных грез. С ней ставят опыты по деконструкции и дегидрации. Генерируют сумасшедшие альянсы и облекают в неожиданные формы. Как выяснилось, у этого простого продукта высокий потенциал для различных комбинаций. Свеклу можно использовать в холодных и горячих блюдах, сочетать с рыбой или мясом, даже придумывать с ней всевозможные десерты (особенно уверенно она

54

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2012

чувствует себя в компании продуктов, содержащих в достаточном количестве кислоту). И кстати, помимо виртуозно сыгранной роли закуски или десерта, у свеклы хорошо получается нести светлое, доброе, вечное даже в формате свежевыжатого сока. Маэстро новой французской кухни Пьер Ганьер кормит гостей свекольными чипсами, Алан Пассар, известный своими овощными экзерсисами, – свекольным мармеладом, а кулинарный дизайнер Марк Бертийо на одном из парижских «Фудингов» представил ванильное мороженое с соломкой из свежей свеклы. Советы молодому бойцу такие. Главное – никогда не замораживать свежую свеклу, в крайнем случае можно морозить готовую. Правильная свекла должна быть не больше киви, клубни больших размеров лучше не покупать: они грубее и требуют длительной кулинарной обработки, а это не идет на пользу свекле. У молодой свеклы нужно сразу отрезать листья, иначе они выпьют из нее все соки. И еще: слаще та свекла, которую отварили.

ВЫРЕЗКА СО СВЕКЛОЙ И КОПЧЕНЫМ МОЗГОМ от Ронни Эмборга, шеф-повара ресторана A.O.C. (Копенгаген)

Ингредиенты на 1 порцию Свекла вареная 1 шт. Вырезка говяжья 85 г Костный мозг 100 г Сливочное масло 50 г Мясной соус 100 г Пюре из петрушки 80 г Соль, перец по вкусу

Приготовление Свеклу отварить до мягкости и охладить во льду. Нарезать на ломтики толщиной с пергаментную бумагу и слегка подогреть перед подачей. У мяса удалить все прожилки и нарезать на кусочки примерно по 85 г каждый. Приправить солью и перцем и поместить в вакуумную упаковку. Готовить 1 час в вакуумной печи при температуре 56°. Перед подачей обжарить на сливочном масле, так чтобы образовалась корочка. Костный мозг растопить и хорошенько подкоптить с помощью коптильной машинки и бересты. Для пюре бланшировать петрушку (200 г) и шпинат (100 г), отжать и измельчить в блендере. Процедить, смешать с небольшим количеством воды и в конце посолить. Для мясного соуса нарезать полосками очищенный лукшалот (75 г) и обжарить в сливочном масле до золотистого оттенка. Добавить мед (50 г) и карамелизовать. Добавить яблочный уксус (575 мл) и выпарить. Добавить два вида бульона (3 л куриного и 1 л говяжьего) и довести до желаемой текстуры. Пропустить соус через сито и приправить лимонным соком и солью по вкусу.

60 г лука-шалота, 12 г чеснока и 50 г петрушки мелко нарезать и смешать. Перед подачей добавить немного смеси в мясной соус. Подавать говядину, приправив ее пюре из петрушки, укрыв сверху ломтиками свеклы, полив теплым мясным соусом и растопленным костным мозгом.

RESTORATORCHEF.RU

продукты и напитки

СЕЗОННАЯ КОРЗИНА

ГРУША С ЗАМОРОЖЕННЫМ ЙОГУРТОМ И СОУСОМ ИЗ ЩАВЕЛЯ от Ронни Эмборга, шеф-повара ресторана А.О.С. (Копенгаген)

В силу своего сортового многообразия груша считается продуктом универсальным, но очень тонким

Ингредиенты

Груша – безусловная знаменитость, настоящий кулинарный тренд, за которым стоят лобби здорового образа жизни и погоня за свежим натуральным вкусом и ароматом. Судите сами. В вопросах безвредного питания этот плод даст фору любому, даже самому яблочному яблоку. Он бьет рекорды по содержанию фолиевой кислоты, которая необходима детям и беременным, в нем избыток полезного для сердца калия и важной для желудка клетчатки и гораздо больше фруктозы, чем глюкозы, – пара съеденных за обедом груш не навредит даже диабетикам. И конечно, преступно игнорировать обильные гастрономические возможности груши. Ведь потреблять ее можно и нужно не только соло. Сваренной в вине со специями, в салатной компании с ломтиками утиной грудки – магрэ, в сложной десертной композиции на тарелке – груше всегда есть место в меню самого продвинутого ресторана. Сегодня только в наших широтах растет более 3000 разных сортов груши, различающихся по текстуре, крепости, аромату и сезону созревания. В силу этого многообразия груша в кулинарии считается продуктом универсальным, но очень тонким. Работать с ней непросто: приходится учитывать особенности того или иного сорта. «Дюшес» сочен и вкусен в натуральном виде, его нельзя обжаривать на сковороде – только если на очень сильном огне, иначе груша расползется. Амплуа этого сорта – салаты, джемы, десертные супы. Там, где нужна стойкость, привлекают «конференс». Такая груша хорошо держит форму и впитывает лишний сироп и влагу, а потому идеальна для приготовления в вине или обжаривания в масле. В свежем виде ее используют редко. Что касается возможных сочетаний, то более твердые сорта хорошо выдерживают сильные специи вроде корицы, кардамона, имбиря; более нежным и ароматным сортам подходят тимьян или кервель.

ДЛЯ ГРУШЕВОЙ ПЕНЫ Грушевый сок 1 л Желатин 5 листов Сахар 100 г Сок одного лимона

56

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2012

ДЛЯ ГРУШЕВОГО ТЕРРИНА Груши 10 шт. Сироп сахарный (50х50) 1 л Грушевый сок 1 чашка Желатин 15 листов

ДЛЯ МУССА ИЗ ЗАМОРОЖЕННОГО ЙОГУРТА Греческий йогурт 450 г Сливки 290 г Яичные белки 135 г Сахар 100 г Молочная кислота 3 г ДЛЯ СОУСА ИЗ ЩАВЕЛЯ Щавель 800 г Вода 1 л Сахарный сироп 460 мл

Приготовление ТЕРРИН. Очистить грушу и нарезать на ломтики. Отварить в сиропе до мягкости. Замочить желатин в холодной воде, затем добавить к подогретому грушевому соку. Выложить грушу на пергаментную бумагу и вытереть остатки сиропа. Добавить грушу в грушевый сок, затем ложкой переложить

в форму. Положить под гнет, остудить и нарезать на длинные бруски. ПЕНА. Подогреть грушевый сок с сахаром. Добавить размоченный в холодной воде желатин в подогретый грушевый сок. Затем добавить лимонный сок. И убрать в холодильник до подачи. Перед подачей заправить смесь в сифон и отсадить в виде пены на готовое блюдо. МУСС ИЗ ЙОГУРТА. Взбить сливки в пену, смешать с йогуртом. Взбить белки с сахаром до мягких пиков и добавить к йогуртовой смеси. Добавить молочную кислоту. Аккуратно поместить йогуртовую смесь в жидкий азот. Когда смесь застынет, разбить ее на небольшие катышки. Соус из щавеля. Охладить все ингредиенты, смешать и взбить. Протереть через сито и заморозить. С помощью вилки разбить замороженную массу на небольшие катышки. Подавать как на картинке, добавив к террину слайсы из свежей груши или яблока.

RESTORATORCHEF.RU

продукты и напитки

СЕЗОННАЯ КОРЗИНА

Пару килограммов вишни за раз можно съесть запросто. Лучше всего в свежем и желательно немытом состоянии

ВИШНЕВЫЙ СУП С КИНЗОЙ И НАДУГИ от Хатуны Колбая, хозяйки Saperavi Cafe

Июль – самый вишневый месяц. Яркие красные, почти черные, блестящие пунцовые и даже желтоватые – этим ягодным разнообразием грех не воспользоваться. Наверное, поэтому в летней табели о рангах у вишни всегда почетное место. Съедобных вишневых сортов известно около двухсот, их разделяют на кислые, с темно-красной кожицей, например «морелло», идеальные для начинок пирогов, и сладкие, такие как желтоватые вишни «Королева Анна». Едва ли не важнее пользы культурно-исторический бэкграунд: вишне, обязательному жителю средней полосы России, досталось множество песен, народных сказаний, интеллигентских пьес. Компоты, соки, кисели, желе, морсы, сиропы, варенья, наливки, настойки, фруктовые воды, соусы – чего только не делали с вишней в России. И по сравнению, скажем, с той же черешней, которая хоть и появляется на нашем летнем столе куда раньше, фрукт скорее южный, с легким акцентом и соответствующим антуражем, вишня уж точно всегда была самым настоящим символом русской жизни: известно, что в XIX веке в городе Владимире было 400 вишневых садов. Впрочем, конечно, не только русской. Без вишни был бы просто невозможен австрийскогерманский кулинарный «маст хэв»: и вишневый штрудель, и шварцвальдский пирог, и шнапс, и даже киршвассер, который гонят из вишневого сусла. На Украине в обязательном порядке делают вареники с вишней. Французы пекут вишневый клафути на основе яиц и сливок и подают его к столу всегда горячим, чтобы отчетливее слышать аромат начинки. Потрясающая способность проникаться другими вкусами, разумеется, не отменяет того факта, что вишня с ее ярким вкусом, мощным ароматом и сочной фактурой вполне самодостаточная кулинарная единица. Пару килограммов за раз можно съесть запросто. Лучше всего в свежем и желательно немытом состоянии. Говоря истинно локаворским народным языком, больше грязи – шире морда.

58

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2012

Ингредиенты Вишня 150 г Сахар 10 Вода 50 Надуги 40 г Кинза 12 г Укроп 8 г Грецкий орех 5 г Соль 2 г

Приготовление Отложить 7 вишен в сторону. К остальным ягодам добавить сахар и воду. Довести до кипения и варить 3 минуты на медленном огне. Остудить. Пропустить через блендер вместе с зеленью и солью. 7 вишенок фаршировать дробленым грецким орехом. Вылить суп в тарелку, ложкой выложить надуги. Добавить вишни. Подавать с листочками мяты.

RESTORATORCHEF.RU

ЮБИЛЕЙ

Текст Ирина Мак Фото архив кафе Арт-Академия, Марк Боярский, Александр Аверин, Семен Крымов

В этом году самый известный и, как ни странно, типично российский десерт наполеон отмечает круглую дату: ровно век назад это пирожное в России приготовил некий французский повар, прививавший питерским гурманам вкус к haute cuisine.

Сей француз не мудрствовал, изобретая шедевр, а взял с полки классический рецепт мильфея (millefeuille, в буквальном переводе с французского – тысяча листьев) и подал слоеную сладость в виде треугольника, намекая на наполеоновскую шляпу. Сегодня во Франции мильфеем принято называть любое многослойное блюдо, даже острую или соленую закуску из рыбы, мяса или овощей. Вполне возможно, что в отдельных французских провинциях и раньше допускали в отношении этого специалитета разночтения: придуманная даже не во Франции, а в Италии (где местный аналог мильфея называют сфольято, от sfogliato – перелистывать), на «Сапоге» эта еда и в прежние времена необязательно была сладкой. В Неаполе, который называют родиной сфольято, между слоями тонкого, раскатанного почти в паутину пресного слоеного теста могли спрессовать начинку из шпината, порея, моцареллы, помидоров с соусом песто… И конечно, не факт, что современное русское название «наполеон» вообще не случилось, например, от давнего итальянского «наполетано». Зато, похоже, русскую историю конкретного пирожного наполеон официально договорились отсчитывать именно от 1912-го, когда его испекли и презентовали публично – на торжествах, посвященных 100-летию войны 1812 года. Кстати, говорят, что парижане столетие назад употребляли именно сладкий мильфей, в котором слои хрустящего теста «склеивались» кремом патисьер и ягодами и ими же украшались. И послушные россияне, даже превратившись в граждан Страны Советов, выступили как истинные франкофоны. Конечно, чем дальше советские повара уходили от 1912-го, тем легче нарушали рецептуру. Нарушения были узаконены ГОСТом, и тотальный дефицит этому способствовал. Ягоды стали первой жертвой – о них и не вспоминали. А потом и нежный легкий патисьер, в просторечье заварной

RESTORATORCHEF.RU

НАПОЛЕОН МЕДОВЫЙ ОТ ЕЛЕНЫ КОЗНОВОЙ, шеф-кондитера ресторана «Облака»

Ингредиенты Сливочное масло 80 г Мед 60 г Сахарная пудра 120 г Яйцо 1 шт. Сметана 42% 500 г Гашеная сода 5 г Кешью 100 г Сахар 160 г Соль

Приготовление Довести до кипения масло, мед, сахар и соль. Взбить яйцо в пышную пену, ввести

в медовую смесь. Затем взбить венчиком до пышности яйцо. Добавить соду. Затем добавить мелко нарубленные орехи, потом муку. Аккуратно замесить тесто, выложить в пленку и убрать в холодильник на 3 часа. Разделить тесто на 6 частей и раскатать до 3 мм. Выпекать коржи на пергаментной бумаге при 180° около 5 минут – до карамельного цвета. Смешать очень жирную сметану с сахаром, настаивать и перемешивать в течение 2 часов, пока сахар не растворится. Соединить коржи с кремом, выкладывая слоями, и оставить пропитываться. Один корж растереть в мелкую крошку и обсыпать пирожное для подачи.

Зимой этого года в Москве состоялся очередной раунд русско-французских гастрономических сезонов – с 27 февраля по 3 марта 2012 года несколько московских заведений принимали у себя французских поваров. В зимнем двустороннем пиршестве участвовало 11 заведений: «Чайка», Accenti, Les Menus, кондитерская «Кафе «Пушкинъ», «Карлсон», «Облака», Ragout, сеть кафе «Академия» и «Арт-Академия» на «Красном Октябре», кино-бар Dome и киноклуб «Фитиль». Это был полноценный фестиваль, продолжающий традицию проходивших в Париже и Санкт-Петербурге в 1862–1912 годах русско-французских сезонов. Начало новых старых сезонов было положено осенью 2010-го, когда в Париже с недельными гастролями выступил Анатолий Комм, и осенью 2011-го, когда несколько московских шефов – Алексей Зимин (в качестве повара, а не журналиста), Илья Шалев, Дмитрий Шуршаков и Игорь Шурупов – отправились покорять Кот-д’Азур и Париж. А в феврале в Москву поддержать традицию приезжали Себастьян Брода (шеф-повар Le Park 45 в каннском Grand Hotel), Жан-Клод Брюжель (шеф Le cafe de Paris, Монте-Карло) и два кондитера – Паскаль Пикасс и Сирил Натта. Последний среди прочего известен авторством, вместе с Аланом Дюкассом, свадебного торта на недавней свадьбе принца Монако Альбера II. Так вот, московское мероприятие этого года приурочили к празднованию 200-летия Бородинской битвы, поэтому обязательным для всех участников фестиваля блюдом стал наполеон. Но поскольку сама битва случилась на исходе лета, 26 августа по старому стилю, а по новому – 7 сентября, то торжества продолжатся. И тема наполеона совсем не исчерпана до конца.

ИЮЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

61

путешествие

ВО ВРЕМЕНИ

крем, был заменен тяжелым сливочным – как забыть советский наполеон из кулинарии с окаменевшим в холодильнике масляным нутром! Смешно вспоминать: добросовестные домохозяйки, не ленившиеся печь домашние торты, даже не зная слова «патисьер», прослаивали хрустящие коржи именно таким кремом, полагая, что отходят от буквы закона. Теперь, слава богу, можно позволить себе вольности. В отношении и крема, и теста. Заварной крем в сегодняшнем наполеоне можно встретить чаще сливочного, в тесто или крем добавляют мед, а помимо крема сплошь и рядом между коржами обнаруживается малина с черникой, а накрывает торт или пирожное глазурь… С тестом все тоже не так однозначно: кто-то оставляет его сухим и сыпучим, гордясь первозданным хрустом, кто-то стремится сделать коржи мягкими и нежными, пропитав за ночь ромом. В любом случае, сохранив привычную конструкцию – слой теста, слой крема, российский мильфей оказался нежнее и легче советского. А название… Повар, сочинивший тот первый наполеон, был французом, потому и десерт назвал именем поверженного императора, а не русского полководца. Отчасти эту несправедливость нынешней зимой в Москве исправил ресторан Accenti, придумав специально для «наполеоновской недели», прошедшей в столичных ресторанах, свой вариант наполеона из бездрожжевого слоеного теста с кремом на основе сметаны, ягодами и малиновым соусом. И назвав его, конечно, «Кутузов».

62

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2012

НАПОЛЕОН С ГРУШЕЙ И АРОМАТОМ КАРДАМОНА от Руля Линтерманса, шеф-повара Les Menus par Pierre Gagnaire

Ингредиенты Слоеное тесто (60 г на порцию) Соль 15 г Мука 350 г Вода 150 г Растопленное сливочное масло 110 г Масло сливочное 375 г Мука (дополнительно) 150 г Крем патисьер Молоко 1 л Сахар 240 г Желток 260 г Крахмал мондамин 80 г Масло сливочное 100 г Легкий крем (50 г на порцию) Крем патисьер 400 г Сливки 100 г Водка малиновая 20 г Желатин 2,5 г Грушевый сорбет (30 г на порцию) Груша 1 кг Сахар 300 г Вода 700 мл Лимонный сок 60 г Бренди грушовица 60 г Красный марципан (20 г на порцию) Марципан Красный краситель пищевой 2 г Грушевый мармелад (30 г на порцию) Пюре из груши 120 г Груша 6 шт. Кардамон по вкусу

Сироп из маракуйи (10 г на порцию) Глюкоза жидкая 200 г Сахар 100 г Маракуйя 6 шт. Пюре из маракуйи 100 г

Приготовление Замесить слоеное тесто и отпечь коржи. Для крема смешать сахар, крахмал и добавить желток. Закипятить молоко, добавить смесь и варить 5 минут, в конце добавить масло. Приготовить легкий крем: взбить сливки, ввести алкоголь и заранее замоченный желатин в крем патисьер, затем деликатно перемешать со взбитыми сливками. Приготовить сорбет: медленно отварить грушу в сиропе из воды и сахара с грушовицей. В конце добавить лимонный сок. Пробить в пакоджете. Марципан подкрасить, раскатать. Вырезать ровные квадраты, сверху сахарной пудрой нарисовать букву N. Для мармелада нарезать грушу небольшим кубиком и варить вместе со всеми остальными ингредиентами на медленном огне до получения нужной консистенции. Для сиропа из маракуйи смешать глюкозу, сахар и пюре. Довести до кипения, добавить семена из маракуйи и проварить еще раз. Подавать, как указано на фото.

RESTORATORCHEF.RU

ШОКОЛАДНОАПЕЛЬСИНОВЫЙ НАПОЛЕОН от Ильи Шалева, шеф-повара кафе «Рагу»

БЫСТРОЕ ШОКОЛАДНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО Мука 420 г Какао 80 г Соль 2 ч. л. Масло 500 г Ледяная вода 300 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА В робокуп положить муку, какао, соль и масло. На пульсирующем режиме пробить до получения более или менее однородной массы, постепенно добавляя воду. В тесте должны оставаться небольшие кусочки масла. Положить в холодильник завернутым в пленку и дать полежать в течение часа. Затем раскатать как обычное слоеное тесто минимум в шесть слоев с промежутком по полчаса, давая тесту отдохнуть между раскатками. Отпечь одним пластом в течение 22 минут при температуре 180 °С. ЗАВАРНОЙ КРЕМ Сливки 500 г Желтки 5 шт. Сахар 50 г Мука 50 г

Ваниль 1 шт. Желатин 4 г Взбитые сливки 300 г Апельсиновая вода ПРИГОТОВЛЕНИЕ Довести сливки до кипения и перелить в сахарно-желточную смесь. Положить миску с содержимым на водяную баню и, перемешивая время от времени, дождаться, когда масса станет расслаиваться и выделять масло. Убрать с огня, добавить желатин и дать остыть до комнатной температуры. Переложить в миксер с венчиковой насадкой и взбивать до получения однородного крема, чтобы масло вернулось назад в крем и он снова стал гладким и блестящим. Охладить полностью накрытым пленкой в контакте. Когда крем остынет, добавить взбитые

сливки и апельсиновую воду. Аккуратно перемешать при помощи лопатки и убрать в холодильник до момента подачи. ПОДАЧА Когда корж остынет, аккуратно нарезать его на прямоугольники. Выложить крем в пищевой мешок и выложить на каждый из нарезанных коржей, оставив один для покрытия. Спрыснуть его сахарной пудрой и сразу подавать.

реплика

ГРОЗНЫЙ

Дмитрий ГРОЗНЫЙ, исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург»

АДРИА, «ПЕПСИ» И СОЦИАЛЬНОЕ ОРУЖИЕ Большой светлый зал уставлен банками Pepsi и 7Up. Люди в костюмах безупречного кроя едят творожки «Домик в деревне» и пьют разогретый в бойлере холодный чай Lipton. Величайший повар мира говорит: «Я все отдам за гаспачо, гаспачо Alvalle – это лучший промышленный индустриальный продукт, который у нас существует». В этот момент почему-то вспоминается гастромульт «Рататуй», где злобный шеф-повар занимался продвижением полуфабрикатов под брендом знаменитого ресторана. Но это не мультфильм, а Петербургский международный экономический форум, да и величайший повар мира отнюдь не нарисован. Это действительно самыйсамый великий шеф Ферран Адриа. В большом светлом зале – руководители крупных корпораций и крупные чиновники, но почти все вопросы и аплодисменты достаются именно ему. Ресторан El Bulli давно закрыт, и, кажется, Ферран Адриа больше не горит желанием его возрождать, а собирается заниматься только своим исследовательским центром. У Адриа теперь общий девиз с PepsiСo: «Если ты хорошо думаешь, то ты хорошо делаешь инновации». А как же местные фермерские продукты,

64

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2012

слоуфуд, сезонность, артизанальность, грядки под окном ресторана, собирание трав из ближайшего леса и прочие вещи, гимн которым поют тысячи представителей прогрессивной гастрономической общественности? Как это соотносится с инновациями (даже если вынести за скобки российский бэкграунд этого термина) и такими монстрами бизнеса, как Pepsi? Дискутируя как искусный политик, Адриа блестяще отметает претензии. Молекулярная кухня? «Молекулярной кухни не существует, ее нет на свете». Инновации не нужны? «Кухня – единственная дисциплина, где всегда присутствовало больше всего инноваций. В течение миллиона лет не было огня. А что такое огонь? Это физический, химический внутренний процесс, чистая физика и химия. Соль, сахар, вино – это натуральные или не натуральные продукты? В природе их не существовало». И конечно, во всем виновата экономика: «Сегодня в мире 7 млрд людей, из них 2 млрд голодают. Миллионеров, людей с деньгами очень мало, поэтому надо быть прагматиком. Мы все хотим, чтобы был фантастически прекрасный мир. Но здесь нужно не впадать в популизм. Очень просто сказать: давайте

будем есть органических цыплят. Но в Испании, или во Франции, или в Германии органический цыпленок стоит $40. Люди не могут покупать органического цыпленка. В Испании 5 млн безработных, и вы думаете, что я сейчас буду обращаться с проповедью об органических продуктах?» Насколько искренен повар или все зависит от аудитории? Ведь сам Адриа признает, что знаменитые повара стали неотъемлемой частью шоу-бизнеса и просто большого бизнеса: «Теперь кухня понимается как некое развлечение, как забава. На телевидении существует множество программ, но люди смотрят их не для того, чтобы готовить, а для того, чтобы развлечь себя». Парадокс в том, что, несмотря на все технологические и социальные революции, повар не превратился в исчезающий вид – как в XIX веке художник, потому что с появлением фотографии массовая потребность в портретистах исчезла, или в XXI веке сам профессиональный фотограф, потому что у каждого в кармане теперь лежит телефон с многопиксельной матрицей. А повар, напротив, уже не просто человек, которого приглашают в качестве звезды на панельные дискуссии и круглые столы миллиардеров и нобелевских лауреатов. Все дело в том, что, с точки зрения Адриа, гастрономия меняет мир: «Смотрите, я приехал из Перу, мы там представляли программу ООН «Перу умеет готовить». Фактически эта программа является социальным оружием. Сейчас в Перу 80 тыс. человек изучают кухню, кухня и готовка помогают социальноэкономическому развитию страны, это очень важно для самоуважения. Во время Еврокубка по футболу все рассуждают, кто победит: Греция, Италия, Испания?.. А Еврокубок в Перу – это кухня, и это подлинная революция!» Кажется, что Перу – это только начало. Говорят, доля экспорта сырья в ВВП России, вопреки общепринятым представлениям, 17%. При этом все ключевые решения в РФ принимают как раз представители двух партий – партии нефти и партии газа. По словам Адриа, 28% ВВП Испании – более четверти! – приходится на туризм, ресторанное дело и пищевую промышленность. Адриа уже сделал Испанию «номером один» среди гастрономических держав мира. Почему бы ему не стать президентом? По крайней мере, все сыты! Кстати, Pepsi – подходящий спонсор для такой избирательной кампании.

RESTORATORCHEF.RU

Издается с 2001 года. ИЮЛЬ 2012

13 новых мест: в Нижнем Новгороде, Петербурге, Москве

10 полезных вещей: лопата, шпатель, степлер и другие

5 ХИТОВ СЕЗОНА горошек, свекла, томат, вишня, груша

3 императора: с кардамоном, медом, апельсином