Ресторатор №11, ноябрь 2012 by ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ЖУРНАЛЫ О РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ И РИТЕЙЛЕ

Издается с 2001 года. НОЯБРЬ 2012

Интересное кино: зачем ресторану быть клубом по интересам

Идеальная пара: как сочетается с вином русская еда

СЕВЕРНЫЙ ВЕТЕР Ö, Alexander, Tchaikovsky и другие гастрономические герои Эстонии

Открытый город: чем сегодня кормит Берлин

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА Эвент Медиа Гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 127591, г. Москва, Керамический проезд, д. 53, корп. 1, оф. 1 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки

Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор Фото на обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Андрей Бурак Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов Johannes Hõimoja для ресторана Alexander, Эстония

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 25 500 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 300 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-36138 от 06 мая 2009 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Москва: (495) 500-00-60 «Интер-Почта» www.interpochta.ru Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 01.11.2012 © Журнал «ШЕФ.РЕСТОРАТОР», 2012

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

СОДЕРЖАНИЕ Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы Новые рестораны Петербурга ВОКРУГ И ОКОЛО_Бизнес ФИРМЕННЫЕ НОВОСТИ ВОКРУГ И ОКОЛО_Лента РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ

Инструментарий 6 10 16 18 22 24

Деловая активность ТРЕНДЫ Книгу вслух читаем! Ресторан как «третье место» – зачем, почему и почем 26

Барная карта от Дмитрия Соколова

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2012

Кухня АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА Еда + вино – особенности национальных сочетаний

ПУТЕШЕСТВИЕ Открытая книга. Вкусные выходные в Берлине

Эстонская революция. Девять главных гастрономических остановок Таллина и окрестностей 58

ИНТЕРВЬЮ Играющий тренер. Дмитрий Соколов о настоящем ремесле и идеальных барах

СИСТЕМА Другие. Хит-парад самых необычных бокалов для алкоголя 38

РЕПЛИКА Дмитрий Грозный о поварском счастье

RESTORATORCHEF.RU

Brix, Osteria della piazza Bianca, Галина Дувинг,

Джигитерия, Solnce, Paradise,

Траппист, налог на удовольствие, Бургер Кинг, франчайзинг, канадский лобстер, картонный ресторан, Гид Мишлен, Нью-Йорк пиво пенное,

ПОВОД

Шехтель,

открытия

МОСКВА С МАРИНОЙ ШАКЛЕИНОЙ

«ШЕХТЕЛЬ» Тверской б-р, 18, стр. 1 Ресторан поселился на месте «Маруси» в особняке, который Федор Шехтель построил для водочного магната Петра Смирнова. Дмитрий Орлинский (Kalina Bar) передал

Классический ресторан в историческом особняке

OSTERIA DELLA PIAZZA BIANCA Лесная ул., 5а, БЦ «Белая площадь» Галина Дувинг («У Джузеппе», «Итальянец», «Баба Марта», «Диссидент», Loft) – специалист по итальянским заведениям в аутентичном духе. Неудивительно, что именно ее заведение заняло дефицитную площадь на Белорусской. Osteria в БЦ «Белая площадь» позиционируется как главный проект сети

Третья остерия от Галины Дувинг на Белой площади остерий, состоящей из Numero Uno на Цветном бульваре и nel Parco в парке Горького. Получилось просторное городское кафе с крайне лаконичным дизайном, напоминающим интерьеры 1970-х годов. На сцене игра форм: столы со скругленными краями, трапециевидные барные стулья, кресла на ножках-треугольниках. На кухне повара-итальянцы готовят то, что, по мнению их шефа Сальваторе Барбара, соответствует меню любой итальянской остерии. Закуски по цене соответствуют горячим блюдам. Буррата с помидорами черри обойдется в 570 руб., тогда как ризотто с чернилами каракатицы – в 420 руб. Внимания заслуживает филе красного тунца с фуагра и свежим шпинатом на картофельном креме (490 руб.). Самое дорогое блюдо – ребра новозеландского ягненка (870 руб.). Средний чек 1500 руб.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2012

эстафету Геннадию Кострову (Climba Club, Art Clumba), который открыл на месте тусовочного ресторана заведение, ориентированное прежде всего на классическое ресторанное предложение – еду и атмосферу. В «Шехтеле» можно провести деловой обед, романтическое свидание, поболтать с подругами, выпить у бара, устроить приватную вечеринку, провести банкет. Новый жилец особняка Петра Смирнова рассчитывает и на туристов, надеясь поспорить за аудиторию с соседями по прописке. «Маруся» оставила в наследство «Шехтелю» отреставрированные интерьеры столетнего особняка. Однако новые жильцы добавили немало своего, сделав обстановку трех залов классической анфилады более строгой, что, вероятно, символизирует и смену ориентации заведения. Шеф-повар Александр Рахматов, имеющий опыт работы в ресторанах La Grotta, Piccolino, BlackBerry, La Serenata, «Вермишель», предлагает меню в духе московской эклектики с русским акцентом. И обращается с русскими гастрономическими традициями вольно и креативно: пельмени готовит с нельмой (360 руб.), треску – с овощным рататуем и фенхелем (600 руб.), котлету из карпа – с кенийской фасолью (620 руб.), а морскую рыбу – в виде люля (330 руб.). Классика московской кухни представлена в сильно урезанном варианте: моцарелла с томатами песто (560 руб.) да пасты с ризотто (310–650 руб.). Среди десертов особого внимания заслуживает ностальгическая «Лакомка» с абрикосовым граните (270 руб.) от шеф-кондитера Ивана Доможирова. Сопровождают всю эту историю коктейли на основе настоек собственного приготовления. В ресторане 260 посадочных мест, средний чек 2000 руб.

RESTORATORCHEF.RU

ЧЕМ И КАК СЕРВИРОВАТЬ БАНКЕТНЫЙ СТОЛ

– ¦ ® ¨² ¢ В МЕТRО ВЫ НАЙДЕТЕ ВСЁ, ЧТОБЫ БАНКЕТ ЛЮБОГО УРОВНЯ СТАЛ НАСТОЯЩИМ ПРАЗДНИКОМ ДЛЯ ГОСТЕЙ n более 300 товаров по специальным ценам n профессиональное оборудование и расходные материалы n готовые технологические решения и мастер-классы n и еще много другой полезной информации ежемесячно

в профессиональном каталоге МЕТRO для ресторанного и гостиничного бизнеса

Спрашивайте профессиональный каталог METRO для ресторанно-гостиничного бизнеса в клиентском отделе Вашего торгового центра METRO или скачайте на сайте www.metro-cc.ru. Период действия каталога с 1 по 28 ноября 2012 года.

открытия

МОСКВА С МАРИНОЙ ШАКЛЕИНОЙ

BRIX М. Козихинский пер., 10/1 Хитросплетение переулков вокруг Патриарших прудов грозит со временем стать маленькой Европой. Во всяком случае в гастрономической области уж точно. Где еще в Москве можно,

разворачивающейся на столах у гостей. По бокалам наливают с десяток вин. Все они с известными обывателям названиями: кьянти, совиньон блан, шардоне, гави, пино гриджио, каберне

Почти образцовый винный бар на Патриарших вывалившись с утра из бара, сразу же попасть на завтрак в кафе? Пообедать пиццей, повернуть за угол и попасть в кондитерскую? Теперь на Патриарших можно еще и выпить с толком. Новое заведение Brix – попытка создать европейский винный бар, куда можно зайти между делом, передохнуть за бокалом кьянти и помчаться дальше. К слову, по соседству уже несколько лет тихо и незаметно работает винный бар «Вино и сыр». Преимущество Brix перед старожилом – гуманные цены на вино, а также обширная карта закусок. Как показывает практика, одной сырной тарелкой в Москве сыт не будешь. Вся эта тема упакована в лаконичный «натуральный» интерьер, который служит своего рода рамой к картине,

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2012

совиньон от достойных производителей. Самые дорогие – эскудо рохо и вальполичелла классико – обойдутся в 350 руб. за бокал. Цена за бутылку стартует с 850 руб. (аргентинское «Ло Тенго Торронтес Бодега Нортон»), максимальная ставка – 4800 руб. за «Брунелло ди Монтальчино Кастелло Банфи» 2007 года. Посередке расположились три десятка вполне приличных вин: «Барбера д’Альба Элио Артаре» (2950 руб.), «Бордо Кристиан Муэкс» (1350 руб.), «Соаве Классико Суавиа» (1700 руб.), «Гевюрцтраминер Альто-Адидже Трамин» (1850 руб.). В Brix принципиально не держат сомелье, а карту пополняют только известными большинству винами. Потому что эта винная история не для просвещения,

а для удовольствия. Создатель Brix Александр Шишкин (бывший барменеджер Dome) полагает, что Москве не хватало простого места с хорошими недорогими винами, а ему хотелось сделать собственное заведение, в котором любой чувствовал бы себя как дома. Так родилась концепция Brix – маленького винного бара «за углом». В Brix всего 35 посадочных мест. За кухню отвечает Александр Колбышев, ранее работавший су-шефом в деллосовской Casta Diva и перетащивший часть своей команды в Brix. Консультирует бывших деллосовцев Федор Верин из Uilliam’s. Зная такой расклад, уже не удивляешься полноценному меню, которое вряд ли можно назвать закусочным. Здесь и цезарь (450 руб.), и куриная лапша (300 руб.), и спагетти арабьята (450 руб.), и корейка ягненка (650 руб.). Меню простирается от тартаров (490 руб. с лососем и 600 – с говядиной) до рибая на гриле (1100 руб.). Нашлось место даже шутке над японской кухней – суши brix собраны из тунца, лосося, сибаса и зелени (450 руб.). Из традиционных винных закусок есть хамон с инжиром (600 руб.), ассорти сыров (600 руб.). Средний чек 1500 руб.

RESTORATORCHEF.RU

открытия

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

«ДЖИГИТЕРИЯ» ул. Добролюбова, 16, БЦ «Арена Холл»

SOLNCE пр-т Добролюбова, 7 На проспекте Добролюбова, у излучины, ведущей к Биржевому мосту, расположился новый ресторан-бар Solnce, главной характеристикой которого можно назвать комфортность. Для владелицы ресторана Марии Чобаня это первый самостоятельный проект, хотя в ресторанном бизнесе Мария

Комфортный городской кафе-бар на проспекте Добролюбова давно и успела поработать в заведениях группы Global Point, «Ялта» и др. Ее первый ресторан оформил популярный ныне Евгений Скориков (Barbaresco, 22.13, The Kitchen), сделав основную ставку на многочисленные перекликающиеся зеркала и прозрачные стекла, создающие оптическую иллюзию и делающие небольшое помещение не тесным, а комфортным. Дизайн призван вызывать ассоциации с вечерним южным солнцем и пляжным коктейль-баром, – для большей ясности в интерьере появилась серферская доска. В кухне пошли по проверенному пути, захватив самые популярные блюда из разных направлений, от тайского до французского. В отдельный раздел вынесены морепродукты (450–610 руб.), гриль (340–1100 руб.) и паста (280–350 руб.). По словам шефповара Сергея Лаврушина, хитами продаж уже стали теплый салат с индейкой (350 руб.) и том ям кунг по оригинальному рецепту (300 руб.). Основное барное предложение – коктейли, поделенные на группы; все лонги продают за 360 руб., шоты и согревающие – за 250 руб. Средний счет 1000 руб. Текст Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2012

Летом в меню итальянского ресторана «Макаронники», который работает в БЦ «Арена Холл», появился небольшой раздел кавказской кухни. Идея так понравилась владельцам заведения, что в октябре Антон Пономарев и Денис Сутормин открыли на

Ресторан грузинской кухни от создателей «Макаронников» первом этаже того же здания полноценный ресторан грузинской кухни. Просторный ресторан условно разделен на три зоны: детскую, с панорамными окнами на улицу и уголком для игр, некурящую и курящую (примечательно, что курящая гораздо меньше: около 30 мест из 110). Дизайном занимались Кира Гришина и Константин Николаев («Солянка», «Овсянка», «Дом быта», Zing bar), так что в интерьере нет кричащих национальных мотивов, которыми нередко перегружены грузинские рестораны. Зато есть стильное молодежное пространство в оливковых и коричневых тонах, где о Грузии напоминает только фреска в стиле Пиросмани в «детском уголке». Шеф-повар «Джигитерии» Лали Минджия известна петербуржцам по летнему проекту «Ласточка» и ресторану «Рыба на даче». Меню «Джигитерии» – классика грузинской кухни в ее авторской интерпретации: сациви (290 руб.), рулеты из баклажанов с грецкими орехами (290 руб.), долма (245 руб.), ачма, которая подается с мацони (265 руб.), харчо (350 руб.), хачапури с сыром по-аджарски и по-мегрельски (270 и 440 руб.), хачапури с мясом, хинкали (280 руб.), чахохбили (320 руб.). Есть и необычные позиции, например дюшбяря (310 руб.) – крошечные домашние пельмени, приготовление одной порции которых занимает около часа. Отдельное предложение – лимонады: апельсиново-огуречный с медом, малиновый с кинзой, ананасовый с грейпфрутом и мятой, яблоко – клубника – базилик и тархун. Вскоре обещают мангал, недорогие бизнес-ланчи и, возможно, завтраки. Средний счет 900 руб. Текст Светлана Ворошилова Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

открытия

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Материалы подготовлены порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

«ТРАППИСТ» ул. Радищева, 36 На улице Радищева на месте бара с говорящим названием «Улицы Разбитых Фонарей» появился новый паб с множеством оригинальных сортов пива в баре и сытными фламандскими блюдами в меню. Хозяева «Трапписта» Алексей Буров и Павел Кокков, совладельцы сети пивных бутиков «Пивная карта», из богатой географии производителей для нового заведения выбрали бельгийские и голландские сорта. Собственно, и сам бар постарались обставить в стиле заведений Belgian Beer Cafe – без лишних изысков, но добротно. Очистили стены от фанеры, добрались до кирпичной кладки, привезли из Амстердама и Брюсселя стулья, таблички для стен и фирменные бокалы. Первый этаж устроили как паб с длинной стойкой, выдающейся в зал, и высокими барными стульями, а второй сделали просторным, светлым, с пианино, на котором играют по выходным. В пабе не курят, в залах играет тихая фоновая

музыка, на небольших экранах транслируются футбольные матчи, а совладелец заведения Алексей вежливо расспрашивает посетителей об ощущениях от напитков. Ключевые позиции в меню – мидии в ракушках (от 390 руб. за 300 г до 2900 руб. за 3 кг) и бельгийские вафли по 190 руб. Мидии, впрочем, готовят только по выходным, а всю неделю здесь действует небольшое меню, в котором бельгийские блюда соседствуют с интернациональными: суп-гуляш (220 руб.), льежский салат с беконом (210 руб.), фламандский стью (390 руб.), мясные крокеты с пюре (280 руб.), клаб-сэндвич с курицей (240 руб.), бургер с ягнятиной, грибами и рукколой (480 руб.). Самый дорогой бизнесланч из салата, супа, горячего и напитка обойдется в 280 руб. Главное предложение – пиво, десяток сортов предлагают на разлив, несколько десятков – в бутылках. Подается пиво в фирменных бокалах от самих пивоваров, причем самых разных объемов, так

Паб с сотней сортов пива и фламандской едой что размеры порций рекомендуют уточнять заранее. Разливают напитки по особой технологии: в подсобных помещениях построена сложная система подачи, которая позволяет пенному напитку держать нужную температуру, а кранам – стабильный напор. Схема многоступенчатая: даже только что помытый бокал обязательно ополаскивают, сливают из кранов застоявшийся хоть на минуту остаток, наполняют с горкой, а верхний слой пены эффектно срезают ножом. Пены, кстати, не стесняются; по словам Алексея Бурова, ни один уважающий себя бельгиец даже не прикоснется к пиву без пивной шапки – посчитает напиток некачественным. Так или иначе, а небольшая порция разливного пива стоит здесь от 120 (классический бельгийский лагер «Джупилер») до 170 руб. (эль Bourgogne Des Flanders полуторагодичной выдержки), большая – от 190 до 260 руб. Кроме того, в пабе предлагают собственные оригинальные сорта. «За шесть лет работы с пивом мы, разумеется, научились его варить. Например, наше пиво Burov Imperial Russian Stout, сваренное на Василеостровском заводе, не раз занимало призовые места на европейских пивных фестивалях, – говорит Алексей. – Каждый месяц в баре будет появляться новый сорт пива, который мы будем готовить специально для «Трапписта». В октябре, например, это лагер «Кот в мешке». Текст Михаил Рудин Фото Антон Кузнецов

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

PARADISE пл. Конюшенная, 2 В развлекательном ансамбле Конюшенной площади появился еще один клубный ресторан от владельцев Vinograd Cafe и Meat Head. «Для того чтобы оказаться в Paradise, вы должны быть или очень богатым, или очень красивым, или знаменитым. А лучше все сразу», – так характеризует концепцию нового ресторана его директор по развитию Алиса Розвадовская. Вскоре обещают жесточайший фейс-контроль и строгий дресс-код, выступления модных диджеев из Москвы и Европы и групп, популярных за рубежом. Интерьер Paradise оформил московский дизайнер

Клуб-ресторан для «богатых и знаменитых» Валерий Лизунов, который также занимался Meat Head. Оба ресторана находятся в здании, бывшем когда-то служебным корпусом Придворного конюшенного ведомства, но если в Meat Head основной доминантой пространства стала длинная анфилада залов под кирпичными сводами, то в Paradise расставлены другие акценты. Среди дизайнерских решений – фрески, стилизованные под живопись эпохи Возрождения, барные столы, где хранятся винные бутылки, и – гордость ресторана – 20-метровая бесшовная плазменная панель, украшающая барбэк.

RESTORATORCHEF.RU

Шеф-повар Тарас Жемелко, который также является брендшефом Meat Head и имеет опыт работы в лондонских Nobu и Lindsey House, московских «Кае» и Opium, в Paradise предлагает паназиатскую кухню. Сейчас салаты стоят 310–590 руб., супы – 260–480 руб., большая часть горячих блюд – 350–800 руб. Впрочем, есть и канадский омар с грибами, спаржей и трюфельным соусом (1890 руб.), и черная треска с соусом юзо-мисо (1020 руб.). Со временем, по словам владельцев, цены будут подниматься. Пока средний счет составляет 1500 руб. Текст Кристина Шибаева Фото Антон Кузнецов

НОЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

ПРАКТИЧЕСКАЯ МАГИЯ В сентябре исполнилось пять лет шоколадной фабрике Barry Callebaut, которая работает в подмосковном Чехове. За это время шоколадный гигант не только в два раза увеличил объемы производства и продаж шоколада для профессиональных кондитерских производств, но и успел обучить правильной работе с продуктом около двух сотен российских кондитеров – как начинающих, так и профессиональных. За четыре года своей работы «Академия шоколада» Barry Callebaut провела более 60 обучающих теоретических и практических курсов, посвященных работе с шоколадом. «Академия шоколада» Barry Callebaut в городе Чехове – уникальный специализированный учебный центр, предоставляющий самые разные возможности для тех, кто хочет получить по-настоящему глубокие знания в области шоколада. Слушатели «Академии шоколада» изучают специфические тонкости профессии шоколатье, повышают профессиональное мастерство, обмениваются ценным опытом и получают возможность поработать с шоколадными продуктами самого высокого качества и самых разных стилей – бельгийским Callebaut, французским Cacao Barry, швейцарским Carma, а также с шоколадом Sicao, производящимся на российской фабрике Barry Callebaut. Среди преподавателей «Академии шоколада» – всемирно известные европейские специалисты, знаменитые мастера, послы культовых шоколадных марок Callebaut, Cacao Barry, Carma. Руководитель «Академии шоколада» Вилфрид Ховел – кондитер, прошедший французскую, бельгийскую, итальянскую школу и имеющий диплом преподавателя кондитерского мастерства, победитель множества национальных соревнований и участник миро-

вого конкурса World Chocolate Masters. Преподавание в академии ведется по принципу «теория на практике», а групповые и индивидуальные занятия проходят в современном специально оборудованном учебном центре. Академическая практика предусматривает три уровня сложности. Программы обучения уровня «Новичок» предназначены для профессиональных кондитеров с небольшим опытом в области шоколада. Промежуточный уровень разработан для тех, кто знаком с теорией кристаллизации шоколада, владеет основными приемами работы и уверенно обращается с продуктом, однако хочет научиться большему. «Продвинутый» курс предназначен для профессионалов, плотно работающих с шоколадом и желающих совершенствовать свои навыки, получать специфические знания, изучать тонкости и новые актуальные технологии работы с шоколадом. Помимо обучения «Академия шоколада» Barry Callebaut проводит российский национальный отборочный тур главного мирового конкурса шоколатье – World Chocolate Masters. Его международный финал проходит раз в два года в Париже, в рамках выставки Salon du Chocolate Professional, где кондитеры – победители национальных отборочных туров из 20 стран ведут борьбу за звание лучшего шоколадного мастера мира. 5–6 февраля 2013 года в «Академии шоколада» снова пройдет национальный отборочный тур WCM, победитель которого представит Россию в финальном состязании осенью 2013 года в Париже. Подробнее о российском отборочном туре конкурса, программах обучения, расписании занятий и дополнительных возможностях – на www.chocolate-academy.com/ru/ru.

RESTORATORCHEF.RU

ДЕКАБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

вокруг и около

БИЗНЕС

BURGER KING ИДЕТ В СИБИРЬ На недавней пресс-конференции Дмитрий Медовой, генеральный директор компании Burger King Russia, обладающей генеральной франшизой на развитие американской сети Burder King в России, заявил, что его компания планирует открыть первые точки в Сибири к концу

2012 года. А также отметил, что через полгода-год, возможно, появятся первые субфранчайзинговые рестораны Burger King. Напомним, франчайзинговая компания «Бургер Рус», принадлежащая совладельцу сети «Шоколадница» Александру Колобову, открыла первую точку Burger King в России в январе 2010 года. В июне 2012 года было создано совместное предприятие по развитию сети, 47,22% которого принадлежит «ВТБ Капитал», остальное – «Бургер Рус» и Burger King Europe. На данный момент СП управляет 70 ресторанами Burger King в Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге. Еще одну франшизу на развитие Burger King в России имеет компания Ginza Project, сейчас она управляет тремя ресторанами под этим брендом. К слову, мировая сеть Burger

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2012

King, основанная в 1954 году в США, насчитывает около 12 600 ресторанов в 86 странах. Сибирский регион в последнее время привлекает операторов из сегмента фастфуда. Например, McDonald’s, ранее не выходивший за Уральские горы, в этом году активно присматривается к Сургуту и Красноярску. Говорят, первые точки сети в этих городах появятся в 2013– 2014 годах. В данный момент в Сибирском регионе представлены сети KFC (собственные и франчайзинговые точки, точное количество не озвучивается) и Subway (42 точки). Первые сибирские Burger King появятся в Сургуте в конце 2012 года – в ТЦ «Аура» и «Сургут Сити Молл». Дальнейшие планы пока не раскрываются. Известно, что в компании надеются открыть сотни ресторанов, в Сибири же предприятия Burger King появятся во всех крупных городах. По словам Дмитрий Медового, Сибирь является приоритетным для «Бургер Рус» направлением в силу высокой покупательной способности населения и низкой конкуренции. По информации с официального сайта Burger King, инвестиции в открытие ресторана по франчайзингу составляют от $314,5 тыс. до $2,65 млн (в зависимости от аренды), включая первоначальный взнос в $50 тыс. Пока у компании нет ни одного заключенного соглашения по субфранчайзингу, так как в приоритете – развитие торговой марки и внутренних бизнес-процессов. Компания получает много предложений от потенциальных субфранчайзи из различных регионов. В Burger King Russia планируют вернуться к этому вопросу через полгода-год, тогда же у компании могут появиться первые партнеры. По словам представителей компании, продукцию во все рестораны Burger King Russia поставляет единый пул поставщиков. Субфранчайзинговые предприятия будут обязаны работать с теми же поставщиками, что должно гарантировать качество продукции даже в самых удаленных ресторанах сети.

ПЛАТА ЗА УДОВОЛЬСТВИЕ В начале ноября в Мосгордуму будет внесен законопроект о введении так называемого налога на удовольствие. Если инициатива, исходящая от муниципального депутата, будет одобрена, всех владельцев увеселительных заведений столицы ждут новые поборы, размер которых будет зависеть от

близости заведений к центру города, – сообщила 31 октября газета «Известия». Автор законопроекта, депутат Таганского муниципального образования от «Справедливой России» Илья Свиридов рассказал газете, что размер налога ориентировочно будет составлять 2% от доходов заведения. Точная сумма будет зависеть от местоположения и сферы деятельности. По задумке авторов, под действие налога должны попасть все места проведения досуга: рестораны, бары, ночные клубы, бани, фитнес-центры, кинотеатры и музеи. Для взимания налога предполагается создать несколько территориальных зон: внутри Бульварного кольца, Садового кольца, Третьего транспортного кольца. В центре налог будет выше, ближе к окраинам – ниже. Как сообщает газета, введение налога преследует две цели: пополнение муниципальных бюджетов, испытывающих нехватку поступлений, и упрощение процедуры учета и контроля увеселительных заведений. Реакция бизнеса не заставила себя ждать. «Странная ситуация: кризис закончился, а на рестораторов возлагают дополнительное бремя. И это при уже существующих налогах и административных препонах», – цитируют «Известия» президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова. Странность ситуации отмечают многие рестораторы. Например, вот так: «Что значит «налог на удовольствие»? А поминки в ресторане – это тоже удовольствие?» (владелец «Жан-Жаков» Дмитрий Борисов – радиостанции «Коммерсант FM»). «В этом бизнесе давно уже нет сверхприбылей, – комментируя новость, сказала «Ресторатору» Катерина Дроздова, совладелица кафе «Рагу» и «Хачапури» (все в центре Москвы). – Этот бизнес многосоставный и сложный, и в России им особенно сложно заниматься. Потому что у нас нет своих продуктов и логистики внутри страны, нет своего регулярного производства оборудования, нет профобразования (поэтому мы имеем низкий уровень специалистов в этой области), нет туристов. Зато у нас есть бешеные арендные ставки, бюрократия, беззаконие и низкий уровень доходов населения. Короче говоря, в итоге любой дополнительный налог не будет способствовать развитию этого бизнеса». Согласно информации информагентств, законопроект предполагается направить на рассмотрение в Мосгордуму в ноябре, после некоторой доработки. RESTORATORCHEF.RU

фирменные

НОВОСТИ

Компания Rational представляет инновационные новинки – SelfCooking Center whitefficiency и VarioCooking Center whitefficiency. Новое поколение аппаратов от компании Rational – лидера на рынке профессионального оборудования для термической обработки продуктов питания – демонстрирует выдающиеся результаты приготовления и отличное качество при минимальном расходе ресурсов. Например, в одном аппарате SelfCooking Center whitefficiency можно испечь 160 круассанов за 20 минут или приготовить 30 кг замороженных куриных крылышек за 35 минут. А новинка VarioCooking Center whitefficiency – это варка, жаренье и фритирование в одном аппарате, причем с 40%-ной экономией энергии. Благодаря революционной системе VarioBoost 300 порций пасты, например, готовятся за 28 минут. Возможности новинок Rational могут стать оптимальным решением для самых разных предприятий питания – от ресторана до фабрики-кухни.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2012

1 ноября 2012 года в московском «Президент-Отеле» состоялся бизнес-форум «Вкус Чили». В форуме, прошедшем в формате b2b, приняли участие представители компаний – производителей продуктов питания: вин, оливкового масла, свежих

фруктов, сухофруктов и орехов, рыбы и морепродуктов, – а также поставщики туристических услуг, дистрибьюторы и рестораторы. На гала-ужине, прошедшем в рамках мероприятия,

известный чилийский повар Павел Гонсалес приготовил блюда национальной кухни из чилийских продуктов в сопровождении чилийских вин и писко. Как отметил директор Торгового представительства Чили в РФ Себастьян Пильядо, «в течение 2011 года чилийский объем экспорта в Россию достиг исторически рекордной цифры $349 млн, что на 10,5% больше по сравнению с 2010 годом. В структуре экспорта преобладают продукты питания сельскохозяйственной и рыбной отрасли, а также вино. Тенденция прироста экспорта сохраняется и в этом году, и мы видим большой потенциал для большего присутствия на этом рынке и расширения видов деятельности в России». Добавим, что Чили сегодня является одним из крупнейших экспортеров в Россию замороженного мяса мидий (с долей рынка 41%), замороженного тихоокеанского лосося (в 2011 году доля чилийских поставок составила

RESTORATORCHEF.RU

97%), замороженной форели (77% от общего объема импорта), чернослива (35%) и свежей черники (27%). Кроме того, Чили – второй крупнейший поставщик в Россию очищенных орехов, третий по величине поставщик свежих киви и винограда и шестой по поставкам бутилированного вина. Также в Россию из Чили приезжают свинина, национальный чилийский напиток писко, фруктовые пюре, морепродукты и даже оливковое масло, экспорт которого начался буквально год назад.

Компания «Алеф Кофе и Чай» – эксклюзивный дистрибьютор бренда Ronnefeldt в России – представляет новые чайные композиции из коллекции LeafCup, запатентованных фирмой индивидуальных пакетиков оригинальной формы с листовым чаем внутри. Новые вкусы – это «Восточный улун», которому плоды наранхиллы придают изысканность, «Жасмин голд», сотканный из ароматов цветка жасмина и зеленого чая, и «Зимняя гармония» – купаж из сочных фруктов и рождественских пряностей. Приобрести новинки можно в интернет-магазине или у менеджеров по продажам компании.

Компания – производитель марки ингредиентов для профессиональной кухни Mareven Food Professional (MFP) выступила официальным партнером выставки «ПИР-2012. Индустрия гостеприимства». На одной из открытых площадок для презентаций представители компании провели специальный мастер-класс, в ходе которого поделились опытом, как сделать меню еще привлекательнее для гостей, и раскрыли свой главный промышленный секрет осени. Тема мастер-класса, ведущим которого выступил шеф-повар ресторана Chef House Дмитрий Табаков, – «Как разнообразить меню через подачу классических блюд». Используя в работе продукты для профессиональной кухни от Mareven Food Professional, Дмитрий предложил публике томатный суп с помидорами конкассе (на основе рыбного супа при помощи соуса «Наполи» MFP), блюда под соусом барбекю или сливочно-мясным соусом (с использованием соусов «Деми Глас» и «Наполи» от MFP из мясной поджарки), пожарскую котлету с оригинальным вкусом (при помощи соуса «Суприм» MFP и панировки в картофельном пюре MFP). Для приготовления салата цезарь компания и шеф презентовали продукт, который MFP держал в секрете в течение нескольких месяцев разработки и тестирования, – новый соус «Цезарь», аналогов которому в России пока нет. Для справки. Mareven Food Professional (MFP) – марка современных качественных продуктов для HoReCa, специально разработанных для профессиональной кухни торгово-производственной компанией Mareven Food Central, специализирующейся на производстве и продвижении продуктов питания. Mareven Food Professional – это более 20 наименований продуктов, расфасованных в разную тару для удобства разных сегментов рынка и с широким спектром применения.

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

С ноября каждую субботу с 14:00 до 18:00 детский клуб «Город мастеров» приглашает детей и их родителей на увлекательные мастер-классы в московском ресторане «Гюго». В ноябрьской программе клуба – работа с полимерной глиной, мыловарение, картины из пластилина, поделки из природных материалов. Все мастер-классы бесплатные, занятия проходят в виде игры, в процессе которой малыши получают новые знания и множество положительных эмоций. С детьми работают настоящие профессионалы своего дела – «академики интересных поделок» и профессиональные педагоги. С 1 по 30 ноября во всех ресторанах La Marée пройдет гастрономический фестиваль «Вкус Канады». Главными героями фестиваля станут лучшие канадские продукты: лобстер, гребешок, атлантические мидии, знаменитые холодноводные креветки, молочная телятина и говядина. Бренд-шеф ресторанов La Marée Зитуни Абдессаттар, имеющий многолетний опыт работы в лучших гастрономических заведениях Канады, подготовил к фестивалю специальное авторское меню, разработанное на основе канадских продуктов, а посол Канады в Российской Федерации Джон Слоан подобрал винную пару к каждому представленному продукту. Вино господин посол выбрал из винной карты La Marée, которая имеет награду Award of Excellence журнала Wine Spectator. Среди самых ярких блюд фестивального меню карпаччо из канадского лобстера с трюфелем (1930 р.), фрикасе из лобстера со спаржей и лисичками под соусом шампань (3080 р.), севиче из глубоководной креветки и канадского гребешка с лаймом и кинзой (1080 р.), гребешки a la plancha с артишоками в чесночном масле (1500 р.), крем-суп из мидий и молодого картофеля (1300 р.), каре молочного теленка на гриле с грибным рагу (950 р./100 г), говядина на гриле с соусом из пяти видов перца (950 р. /100 г). На сладкое – семифредо с кленовым сиропом и голубикой (600 р.).

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

вокруг и около

С ЛЕНТЫ НОВОСТЕЙ

которые и были изучены инспекторами. Чуть больше 10% преодолели высокую планку представителей гида Мишлен и получили звезды, причем лишь 10% из них получили высший балл. Статистика частично подтверждается и в другом городе США – Сан-Франциско. Опубликованный в октябре гид по этому городу выделил два трехзвездных ресторана – The French Laundry и Meadowood, шесть двухзвездных и 39 с одной звездой, что в целом составляет примерно 10% от общего числа проинспектированных заведений (541 ресторан). В середине ноября ожидается выход гида по Чикаго. К слову сказать, в мире сейчас насчитывается 93 ресторана, имеющих три звезды Мишлен.

БЕЗОТХОДНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

ЗВЕЗДЫ НЬЮ-ЙОРКА В октябре опубликовано новое издание гида Мишлен по Нью-Йорку. Теперь в мировой деловой столице уже семь ресторанов, награжденных тремя звездами Мишлен. В 2012 году к «старикам» Daniel (шеф Даниэль Булю), Jean Georges (шеф Жан-Жорж Вогерихтен), Le Bernardin (шеф Эрик Рипер), Masa (шеф Маса Такаяма) и Per Se (шеф Томас Келлер) присоединились рестораны Eleven Madison Park Цезаря Рамиреса и Chef’s Table at Brooklyn Fare Даниэла Хумма. L’Atelier Жоэля Робюшона и SHO Шона Хергатта вошли в состав девяти обладателей двух звезд. 46 заведений получили по одной звезде. Как сообщает официальный пресс-релиз Красного гида, в лонг-лист вошли 805 нью-йоркских ресторанов,

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2012

Голь на выдумки хитра: в тайваньском городе Тайчжун открыли ресторан из картона, а в Новосибирске – из алтайских изб. Оба проекта призваны доказать, что даже такую масштабную историю, как ресторан, можно сделать максимально экологичной. Основатель картонного ресторана Хуанг Фан-Лян является владельцем крупной компании по производству бумаги, а также сторонником идеи вторичного использования материалов. Поэтому неудивительно, что заведение называется «Ресторан картонного короля». В заведении все, кроме еды, состоит из картона: стены и потолок, барная стойка, мебель, предметы декора и посуда. Даже традиционные

китайские пароварки сделаны из гофрированного картона. Мебель выдерживает до 100 кг веса, так что опасения по поводу хлипкости ресторана напрасны. Картон – дешевый, экологически безопасный материал. По задумке владельца, когда какойлибо предмет в ресторане придет в негодность, его можно будет сдать на переработку без ущерба для окружающей среды. Новосибирские энтузиасты тоже взялись за работу с экологическим сырьем и построили ресторан, в котором роль декора играет вторсырье, собранное по алтайским деревням: части заборов, изб, сараев и прочих построек. Владельцам ресторана под названием «Амбар», у которых, кстати, уже есть ресторан «Барак», пришлось ехать за вторсырьем на Алтай. Причина проста: в Новосибирской области почти не осталось старых, никому не нужных построек. Carton king creativity Рark. 1, Lane 281, XiTun Rd, Sec 3, Taichung www.cartonking.com.tw «Амбар». Новосибирск, ул. Ленина, 48

RESTORATORCHEF.RU

В Сочи завершился праздник гостеприимства! C 18 по 20 октября в выставочных павильонах у Морпорта одновременно состоялись два события, направленных на развитие индустрии гостеприимства и отдыха на курорте – 13-я специализированная выставка технологий и оборудования для отелей и ресторанов «Гостинично-ресторанный Олимп-2012» и 7-я специализированная выставка продуктов питания «ExpoFood». Организовала мероприятия Выставочная компания «Сочи-Экспо ТПП г. Сочи» при содействии администрации г. Сочи, Федерации Рестораторов и Отельеров России, консалтинговых компаний «Hospitality In.Comm», «HURMA Management Group» и «TravelLine». Сочинский Форум гостеприимства стал местом встречи рестораторов и отельеров, заинтересованных в эффективном развитии индустрии гостеприимства и собственном профессиональном росте. Большую долю посетителей составили владельцы, управляющие и менеджеры гостиниц и ресторанов Краснодарского края, которые приехали на выставку за новыми знаниями, опытом и полезными деловыми контактами.

RESTORATORCHEF.RU

Экспозиция выставок охватила различные сегменты рынка, гости смогли познакомиться с новинками и технологиями от российских и зарубежных компаний. Свою продукцию представили такие компании, как «Robot-Coupe» (Франция) - профессиональное кухонное оборудование, «ГарантПРО» (г.Санкт-Петербург) – клининговое, пищевое оборудование и оборудование для транспортировки и хранения продуктов, «Технология-Юг» (г.Краснодар) – вендинговое оборудование и расходные материалы. Кондитерский инвентарь продемонстрировала новосибирская компания «Гамма», Вяземский машиностроительный завод привез оборудование для химчисток и прачечных, а белгородский «Дом Кофе» - оборудование для кофеен. Интерьерный текстиль продемонстрировали компании «Амелит» (г. Москва) и «Комфорт» (г.Зарайск), мебель для баров, ресторанов и гостиниц представили компании «Ивида» (г. Краснодар) и «МеталлПлекс» (г. Краснодар). Кроме того на выставках был представлен широкий ассортимент продуктов питания и напитков от ведущих производителей страны и ближнего зарубежья. Так, заводы-производители плодовоовощных, фруктовых консервов и соков, сухофруктов и орехов из Таджикистана представили свою разнообразную продукцию в рамках экспозиции выставки «ExpoFood».

НОЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

20 самых популярных ресторанов Москвы За период с 15 сентября по 15 октября 2012 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг».

Ресторан

Адрес

Средняя цена ужина на человека, руб.

Кухня

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

Bistrot

Б. Саввинский пер., 12/2

Итальянская, тосканская

4000

Изекеле Барбуто

22.02.2007

Black Berry Cafe

пр-т Академика Сахарова, 10

Европейская, японская

2500

Алексей Зенин

1.10.2008

Cantinetta Antinori

Денежный пер., 20

Итальянская, тосканская

5500

Мауро Панебьянко

4.05.2004

La Maree (на Грузинской)

М. Грузинская ул., 23

Рыбная, средиземноморская

5000

Абдессаттар Зитуни

27.05.2010

Mr. Lee

ул. Кузнецкий Мост, 7/9

Паназиатская

2500

Джонатан Кертис

14.02.2010

Sixty

Пресненская наб., 12, башня «Федерация», 60-й этаж

Европейская, итальянская

4000

Карло Греку

1.09.2011

The Сад

Якиманская наб., 4, стр. 1

Авторская, европейская, испанская

2000

Адриан Кетглас

11.2010

Uilliam's

М. Бронная ул., 20

Авторская, европейская

2500

Уильям Ламберти

06.2011

White Rabbit

Смоленская пл., 3, бизнес-центр, 16-й этаж

Авторская, европейская, русская, японская

2500

Владимир Мухин

4.04.2011

Аист

М. Бронная ул., 8/1

Итальянская, средиземноморская, элементы японской кухни

2500

Умберто Рокко

10.12.2005

Бокончино (Кутузовский)

Кутузовский пр-т, 48

Итальянская

2000

Кирилл Кармаров

20.11.2007

Боно

Кутузовский пр-т, 2/1, отель Royal Radisson Moscow, 29-й этаж

Итальянская, тосканская

3500

Кристиан Лоренцини

28.04.2010

Дом Карло

Садовая-Кудринская ул., 6

Итальянская

3000

Карло Греку

28.02.2011

Золотой

Кутузовский пр-т, 5/3

Европейская, русская, китайская, японская

3500

Дмитрий Зотов

15.12.2006

Манон

ул. 1905 года, 2

Европейская, японская

2500

Сальвадор Фабрис

1.12.2009

Палаццо Дукале

Тверской б-р, 3, стр. 1

Итальянская

5000

Августино Демонтис

03.2003

Пушкинъ

Тверской б-р, 26а

Европейская, русская

3000

Андрей Махов

4.06.1999

СемифреддоMulinazzo

ул. Россолимо, 2

Итальянская

4500

Нино Грациано

08.2003

Эль Гаучо (Маяковская)

Садово-Триумфальная ул., 4/10

Аргентинская, мясная

4500

Себастьян Охэда

04.2006

Европейская, средиземноморская

2000

Джакомо Ломбарди

20.12.2010

наб., 20, стр. 1, Карлсон Ресторан Овчинниковская бизнес-центр Сentral City Tower, Интересных Цен 14-й этаж

10 самых популярных ресторанов Петербурга За период с 15 сентября по 15 октября 2012 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг. Санкт-Петербург».

Ресторан

Адрес

Кухня

Тао

пл. Конюшенная, 2

Паназиатская

Средняя цена ужина на человека, руб. 2000

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

Кент Ли

09.2012

Длинный Хвост

Невский пр-т, 90–92

Паназиатская, европейская

700

Кент Ли

06.2012

Доски

ул. Звенигородская, 1/1

Европейская, японская

300

Илья Розаренов

09.2011

Мансарда

ул. Почтамтская, 3–5

Европейская, итальянская, русская

2450

Александр Белькович, Массимилиано Атцори

07.2010

Шатер

ул. Итальянская, 2

Итальянская, европейская, японская, паназиатская

1050

Данила Журавлев

05.2006

Барбареско

пл. Конюшенная, 2

Итальянская

1800

Кармело Карневале, Дмитрий Решетников, Константин Брук

02.2011

Тепло

ул. Б. Морская, 45

Европейская

1150

Анна Морозова

01.2008 02.2011

22.13

пл. Конюшенная, 2

Итальянская, домашняя

1300

Дмитрий Решетников, Константин Брук

Gloss Cafe

Невский пр-т, 17

Азиатская, европейская, русская, вьетнамская

1000

Жан-Марк Демези, Виталий Юсупов, Ли Ми

03.2008

Счастье

ул. Рубинштейна, 15/17

Европейская, итальянская

1400

Екатерина Цепелёва

04.2008

АКТИВНОСТЬ Концерт,

фокусники, дебаты, оппозиция, кино, вино, домино,

антикафе, тематический бар, Дмитрий Соколов, Help, Aloha, Тема, All Time, Free

Bar, Main Bar

КНИГУ ВСЛУХ Текст Марина Шаклеина Фото архив кафе «Хитрые люди» и тайм-кафе «Сейчас»

Рестораны и кафе давно вышли за общепитовские рамки и превратились в концертные площадки, пространства для творческого самовыражения и проведения досуга и даже место для политических дебатов. Почему функции «третьего места», то есть пространства, которое необходимо человеку Смешать, для удовлетворения но не взбалтывать своих потребностей В современных ресторанах не только помимо работы и едят и выпивают, но и рисуют, читают стихи, играют в настольные игры, учат дома, переместились в языки, смотрят спектакли, лепят из пластилина, слушают лекции, изучают рестораны? Какую выгоду современное искусство, спорят о будущем приносит ресторанам страны. Такими же «третьими местами», вклинивающимися между работой и домом, расширение полномочий? могут быть парки (летом), библиотеки (где часто проходят литературные вечера), Какое развитие эта концертные клубы, обучающие центры и курсы. Что же заставляет людей идти за история может получить всем этим в ресторан, игнорируя места с узкой специализацией? в дальнейшем? Марина «Мероприятие в ресторане – это Шаклеина выяснила ответы совмещение приятного с полезным, – говорит совладелец «МумиКафе» на эти вопросы. Ольга Курочкина. – Люди хотят более

ЧИТАЕМ!

разнообразно проводить свое время и выбирают места, где можно чем-то себя занять помимо еды. В ресторане есть атмосфера, которую не всегда может обеспечить зал, арендованный под такое же мероприятие. В зале будут доска, экран, проектор – и все. В ресторане можно воспринимать ту же информацию с бокалом вина в приятной и расслабляющей атмосфере». В «Муми» проводят множество мероприятий для взрослых: кинопоказы редких и старых фильмов, чтения книг, совмещенные с дегустациями интересных блюд, даже театр теней, который собирает в большей степени взрослую аудиторию. Большинство ресторанов, делающих ставку на мероприятия, подобно «Муми», являются многофункциональными площадками. Чего только не видели стены кафе Artefaq за семь лет существования: и концерты, и литературные вечера,

и кулинарные вечеринки. В начале октября кафе наравне с двумя более «серьезными» площадками (музеем Сахарова и Центром стратегических разработок) приняло политические дебаты, связанные с предвыборной кампанией в Координационный совет оппозиции. «С самого начала мы рассчитывали на ивентовое продвижение нашего заведения, – рассказывает один из создателей Artefaq Александр Гаврилов. – Мероприятия – это наша специализация наравне с едой и коктейлями. Это наша базовая идея, которой мы следуем уже семь лет. Artefaq – клуб-трансформер, с ресторанным залом, дискотекой, выставочным пространством… Наша концепция – трансформируемость, пронизанная удобным сервисом». Схожие идеи проповедует небольшое кафе «Хитрые люди», в котором помимо концертов проходят кинопоказы, планируются выставки интересных владельцам художников. В кафе Dome к трансформируемости пространства подошли профессионально. В Dome есть специальный кинозал с профессиональным оборудованием, диванами, расположенными лесенкой, так что экран виден отовсюду. Да и сам экран не уступает профессиональным. «Наша изначальная идея звучала как «камерный кинозал, совмещенный с небольшим баром»,– рассказывает совладелец кафе Дарья Донская. – В процессе работы в силу различных причин и прежде всего конфигурации помещения проект трансформировался в «кафе с собственным кинозалом». Это уникальная концепция, такого заведения в Москве больше нет. За два года нашего существования у нас прошло огромное количество интереснейших мероприятий в самых разных форматах: предпремьерные показы с кинокритиками и режиссерами, литературные круглые столы, общественные дебаты, рекламные премии, театральные вечера, симфонические концерты, лекции и мастер-классы, открытые интервью, онлайн-конференции, показы с кинозвездами, фотовыставки».

Лирика Расширение сознания – вещь чрезвычайно модная. Так, кафе на поверку может оказаться галереей, ночной клуб – рестораном, лекторий –

RESTORATORCHEF.RU

трансформироваться в театральную сцену. Взаимное проникновение столь разных культурных составляющих при грамотном управлении может дать синергетический эффект и принести немало прибыли владельцам пространства. В этом смысле политические дебаты мало чем отличаются от, скажем, дискотеки: и то и другое – мероприятия, направленные на продвижение заведения и привлечение дополнительной публики в ресторан. Первый момент – планирование мероприятий. Некоторые рестораторы

старте мы запустили несколько ивентов самостоятельно, а дальше посетители начали сами предлагать идеи. Эти идеи соответствуют кругу интересов наших гостей. Например, на политические дебаты мы не потратили ни копейки – это была идея наших постоянных гостей. Но так как аудитория правильно настроена, самовоспроизводящиеся мероприятия автоматически получаются правильными». Запуск правильных мероприятий частично снимает проблему поиска арт-менеджера. Если заведение маленькое и воспроизводит

подходят к делу просто: приглашают к себе тех, кто им нравится. Главное преимущество такого подхода – привлечение аудитории, близкой по духу хозяевам заведения. Сознательно или нет запускается механизм самовоспроизводящихся мероприятий, когда люди с идеями начинают самостоятельно приходить в заведения, столь близкие им по духу. «Мы построили клуб для обеспеченной части интеллектуальной публики, – говорит Александр Гаврилов. – У этой аудитории есть специфика: люди недоверчиво реагируют на всякого рода прямую рекламу. И хорошо воспринимают советы друзей, то есть сарафанное радио. Для того чтобы люди что-то друг другу рекомендовали, надо это что-то им предоставить. Мероприятия решают эту проблему. Мы можем тонко настраивать аудиторию при помощи мероприятий. На

однотипные мероприятия, то без этой позиции и вовсе можно обойтись. «Знаете, как это бывает, – улыбается совладелец кафе «Хитрые люди» Ксения Колосова, – один раз устроил концерт, а потом артисты сами бегут. Один раз нашел художника, повесил картины, а потом сиди и выбирай из тех, кто будет приходить и предлагать сотрудничество». Если мероприятия в клубе разномастные, привлекающие совершенно разную аудиторию, то следует внимательнее отнестись к планированию. Например, в «МумиКафе» есть арт-директор, который ищет интересных творческих людей для сотрудничества. В «Муми» стараются предлагать гостям оригинальные развлечения, ради которых не жаль приехать в не очень удобно расположенное кафе. Если кино – то старое, или фестивальное, или андеграунд – словом, то, нельзя посмотреть в широком прокате.

НОЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

тренды

ТРЕТЬЕ МЕСТО

Если театрализованное представление – то необычный театр теней, про существование которого широким массам мало что известно. Если литературные чтения – то с дегустацией блюд, которые упоминаются в книге. Если концерт – то каких-нибудь редких музыкантов, которые играют на необычных музыкальных инструментах или в Москве бывают лишь проездом. «Часто люди сами нас находят, потому что им нужна площадка, – говорит Ольга Курочкина. – А она у нас есть. Например, приходит человек, со своей сложившейся аудиторией. У них – место для творчества, у нас – новые люди, заполненный зал». Важный момент планирования – понять, какой именно аудиторией можно заполнить зал. Приглашая артистов со своей сложившийся публикой, можно обеспечить полную посадку, но не факт, что эти люди вернутся в кафе на следующий день. Устраивая вечеринки по собственному вкусу, кафе привлекает свою аудиторию, однако не все готовы развлекаться каждый день, а общей массы может не хватить, чтобы заполнять зал каждый вечер. По мнению Ольги Курочкиной, успех мероприятия не всегда можно предсказать: на настроение гостей влияет время года, погода и много других факторов, которые не всегда очевидны. А понимание, какое мероприятие стоящее, а какое не очень, приходит с опытом. К тому же некоторые мероприятия не приносят прямой финансовой выгоды, но и косвенная немаловажна. Например, устройство выставок решает проблему декора стен. А некоторые мастер-классы затягивают в заведение новых людей, хотя могут в итоге быть убыточными.

Проза Второй момент в работе с мероприятиями связан с извлечением и оценкой прибыли.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2012

«Те, кто пришел на концерт, хотят музыку погромче и танцы на столах. А те, кто пришел просто поесть, хотят тишины, спокойствия и совершенно не готовы отдавать свои столы под танцы» В конечном итоге любая затея должна приносить прибыль. Можно и косвенную (расширение аудитории, повышение узнаваемости бренда, да и просто удовлетворение), но лучше, чтобы со временем она трансформировалась в реальную, выраженную в дензнаках. Для одних организация мероприятий – это способ заполнить «пустые» вечера и заработать. Например, «МумиКафе», находящемуся вдали от метро, вечер с мероприятием приносит дополнительные 20–30 тыс. руб. выручки. Для вторых это имиджевая составляющая, способ заявить о себе, удержать публику. «Мы даже не пробовали считать, зарабатываем на мероприятиях или нет, сколько людей приходит поесть, а сколько – целенаправленно послушать концерт или лекцию, – говорит Ксения Колосова. – Мероприятия для нас – способ привлечь больше новых людей». Впрочем, это, конечно, не все. «Мы зарабатываем и на билетах, и на еде, – говорит Александр Гаврилов. – Но в основном цель мероприятий – продвижение заведения. Нам важно, чтобы о клубе все время продолжали говорить, чтобы были гости. Мы могли бы вкладывать бешеные деньги в промоушен, но мы делаем мероприятия, которые не стоят нам практически ничего». Прямых способов заработать на мероприятии несколько. Во-первых, можно пускать гостей по билетам. Во-вторых, установить минимальный средний чек и просить вносить депозит за бронирование столов. В-третьих, получать прибыль за счет продажи еды и напитков. Например, кафе Dome не продает билеты на свои мероприятия, позиционируя себя в первую очередь как кафе. И зарабатывает на том, что гости «наели» в процессе просмотра кино. Цели – привлечение аудитории и пиар ресторана. Первый вариант – с билетами – хорош, когда надо набрать средства на оплату

артиста (или ведущего мероприятия); также он ограничивает поток людей в случае, если мероприятие пользуется популярностью, а зал в заведении не способен вместить всех желающих. «Мы вводим билеты на мероприятия, на которые наплыв гостей превышает вместимость зала, – рассказывает Александр Гаврилов. – Например, на дегустации или персональные встречи с интересными людьми. Допустим, Линор Горалик хотят слушать сотни людей, по любому поводу». В «Хитрых людях» не ведут статистику, сколько людей приходит на мероприятие, а сколько – просто поужинать, однако отмечают, что из-за того, что площадь зала невелика, иногда случается конфликт интересов. «Те, кто пришел на концерт, хотят музыку погромче и танцы на столах, – комментирует Ксения Колосова. – А те, кто пришел просто поесть, хотят тишины, спокойствия и совершенно не готовы отдавать свои столы под танцы». Если встреча сопровождается дегустацией, обедом, то билет покрывает (ну или почти покрывает) расходы на его организацию. А все, что гости заказывают дополнительно, – заработок ресторана. Чаще билеты продают для того, чтобы окупить заработную плату участников мероприятия. «Иногда мы решаемся на платный вход, – рассказывает Ксения. – На концерты артистов с широкой лояльной аудиторией. Но стараемся не делать вход дороже 200–300 руб. В таком случае мы отдаем все, что получили за вход, артистам, а остаток гонорара выплачиваем сами». Некоторые артисты настолько уверены в своих поклонниках, что работают без гарантии, что людей не хватит, чтобы покрыть гонорар. И берут исключительно то, что заплатили гости на входе. Как бы там ни было, билеты – способ расплатиться с людьми, проводящими мероприятие. Понятно, что в зависимости от уровня мероприятия

RESTORATORCHEF.RU

суммы могут отличаться в разы. Услуги фокусника могут стоить 1000 руб., концерт хорошего коллектива – 10–15 тыс. Работа технического персонала (например, звукорежиссера) – от 1500–2000 руб. за вечер, услуги дизайнера – от 1500 руб. за афишу, расходы на печать – около 1000 руб. Плюс зарплата арт-директора, если он есть. Дальше можно и рассчитать качество аудитории, и сопоставить количество людей с гонораром, который хочет выступающий, и рассчитать примерную стоимость билетов. На деле, как уже отмечалось, посещаемость мероприятий не всегда можно рассчитать точно, особенно с учетом того, что билеты порой публику отпугивают. Вариант с депозитом – это своеобразное «ни нашим, ни вашим». Для гостя это некий аналог билета, даже несмотря на то, что на внесенную сумму он может заказывать еду и напитки. Для заведения – фиксирование минимальной выручки и отказ от выручки от продажи билетов. В небольших «Муми» и «Хитрых людях» пошли от противного: определили для себя бюджет, в рамках которого они могут устраивать мероприятия. «Мы не анализируем, сколько прибыли принесло конкретное мероприятие, – говорит Ксения Колосова, – просто делаем то, что нам нравится, в рамках определенной суммы». Специалисты оценивают бюджеты небольших заведений на оплату развлекательной

RESTORATORCHEF.RU

программы в 40–50 тыс. руб. в месяц. «Я знаю, что пару раз в месяц могу себе позволить пригласить кого-нибудь за 10–15 тыс. руб., – комментирует Ольга Курочкина. – За остальные выступления мы платим по 2000, 3000, 6000 руб. Бывает, люди просто хотят использовать нашу площадку, сами назначают цены на билеты и забирают полученное себе. Мы же зарабатываем на еде». Ксения Колосова отмечает, что часто выступающие соглашаются на меньшую заработную плату, понимая, что кафе не может предоставить первоклассных технических условий (будь то акустика или свет), а также из любопытства, желая привлечь на свои мероприятия новую аудиторию. По оценке Ольги Курочкиной, рентабельность подобных мероприятий может составить 20–50%.

Счет на минуты Развитие концепции ресторана как «третьего места» привело к появлению пространств, 99% которых как раз про развлечения и дела. Речь идет о продавцах времени: заведениях, в которых гость платит исключительно за время пребывания в нем и, по желанию, за еду (или же приносит съестное с собой). Многие из тех, кто открыл подобные места, в качестве основной причины называют потребность в комфортных

местах-трансформерах, в которых можно заниматься тем, что нравится, не думая о том, что сейчас подойдет официант и задаст коронный вопрос: «Что-нибудь еще?» «Мы – это урезанный вариант ресторана, – рассказывает один из создателей тайм-кафе «Сейчас» Алексей Киселев. – Только у нас никто не будет гнать гостей, потому что они долго сидят. Наоборот! Мы работаем для тех, кто приходит к нам, чтобы хорошо провести время, а не для того, чтобы оценить кухню». В таких кафе (или антикафе), как «Сейчас», «Циферблат», Local Time, «Бабочки», нет полноценной кухни, что значительно снижает расходы и время на их организацию и содержание. Гости могут приносить ланч с собой или заказывать блюда из ресторанов неподалеку и просиживать часами, обсуждая рыбалку, фотографию, музыку, слушая концерт или интересную лекцию. В исполнении того же человека, что вчера выступал, например, в ресторане по соседству. «Наши гости тратят меньше денег, чем если бы они пошли в ресторан, – рассказывает Алексей. – Это при том, что мы поднимаем ставку за минуту, если у нас проходит мероприятие с известным и интересным человеком. Это происходит потому, что интересных людей хочется благодарить за их труд и мотивировать на дальнейшее сотрудничество». В тайм-кафе «Сейчас» ставка за минуту пребывания поднимается с 1,5–2 руб. до 3 руб. на интересных мероприятиях. Двухчасовая лекция приносит заведению 360 руб. с гостя. В принципе, столько же можно потратить в кафе, если просто выпить две чашки кофе. «Пока мы больше вкладываем в развитие, – говорит Алексей. – Например, купили проигрыватель для винила и теперь проводим «виниловые вечеринки». Рентабельность положительная, но не такая высокая, как планируется получать в будущем, когда заведение станет известно широкой аудитории». Отбить расходы на организацию мероприятий при таких доходах нелегко. Ведь, кроме времени, кафе со стрелками ничего не продают. Про рентабельность продавцы времени молчат, отмечая, что она не всегда такая большая, как хотелось бы. По словам представителей заведений, с учетом московской аренды прибыль в 10–15 руб. с мероприятия была бы очень хорошим показателем.

НОЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

ИГРАЮЩИЙ

ТРЕНЕР Текст Марина Шаклеина Фото архив компании Дмитрия Соколова

«У меня нет айфона, зато я собрал самую большую в России коллекцию шейкеров» Ресторатор и бармен или бармен и ресторатор Дмитрий Соколов открывает концептуально разные заведения и говорит, что барную тему можно разрабатывать до бесконечности. В 2004-м он открыл коктейльный бар Help, в 2008-м появился бурбон-бар Free bar, в 2009-м – классический бар All Time bar, в 2011-м – гавайский Aloha bar, и все они уже стали неотъемлемой частью городского пространства. Два самых свежих проекта – шотландский Lowson’s bar и Main bar, бар обо всем сразу. Один из самых известных за рубежом российских барменов, изобретатель многочисленных коктейлей, член общества независимых бартендеров «Бартендер Бразерс», играющий тренер – ресторатор и действующий бармен – рассказал журналу о тонкостях своего ремесла.

«Ресторатор и Шеф»: Дмитрий, расскажите, как вы стали барменом? Дмитрий Соколов: Случайно. Хотел подработать в студенческие годы. Нашел объявление о работе барменом, брали людей без опыта. Включился в работу, и меня затянуло. Начал искать литературу, читать… Потом встретил хороших людей, которые многому меня научили. Так я и остался в профессии. «Р.»: Вам не раз предлагали уехать работать за границу. Почему вы остались?

Д. С.: В 2004 году мне предлагали работу в отеле Bellagio в Лас-Вегасе и в отеле в Гонконге. Но, во-первых, в 2003 году я начал строить свой первый бар Help. Во-вторых, я понимал, что если уеду, то в Россию вернусь разве что в качестве туриста. А мне предлагали грин-карту, двухлетний контракт… В 2006 году мне предлагали уехать в Лондон и работать менеджером бара в открывающемся в известном центре Harvey Nichols заведении с водочной тематикой – Vodka bar. Но к тому времени у меня, помимо бара Help, была «Тема». Уезжать и бросать свои заведения стало совсем неинтересно.

«Р.»: Прошло почти 10 лет. Как вы улучшаете свои профессиональные навыки сейчас? Д. С.: Все вокруг постоянно меняется и развивается. И я тоже. Сейчас я много езжу по миру, общаюсь с людьми, постоянно учусь у коллег. «Р.»: Вы посещаете зарубежные мастер-классы? Д. С.: Конечно. Например, несколько лет назад ездил в Японию, провел там целых

три недели. Это другая планета! У них другие вкусы, другое отношение к гостям, продуктам. «Р.»: Что-нибудь применяете в своих заведениях? Д. С.: Стараюсь. Из Японии я привез сложную и интересную технологию хард-шейк. Вкус и аромат напитка лучше раскрываются, чем если бы ингредиенты перемешали в шейкере обычным способом. Я всегда передаю свои знания барменам, рассказал и об этом. Правда, эта техника непростая, и, когда бар заполнен гостями, ее сложно использовать. Тем не менее каждое новое знание – это расширение горизонтов.

RESTORATORCHEF.RU

«Р.»: Вы много ездите по России и миру с тренингами. Расскажите, чем отличаются люди в разных городах? Д. С.: Что бросается в глаза – в регионах люди гораздо более заинтересованные, чем в Москве. «Р.»: Почему? Д. С.: Потому что для них приезд любого человека – событие! Многие бармены в региональных городах давно уткнулись в свой профессиональный потолок, для них тренинги и мастер-классы чуть ли не единственная возможность развиваться. В регионах я вижу больше страсти к профессии. В Москве работает принцип «все рядом, потом успеется». У нас каждый, кто прочитал пару книжек, считает себя профессионалом и думает, что ему незачем развиваться. А некоторые

интервью

«Р.»: А почему коллеги из-за рубежа обращались именно к вам? Д. С.: Думаю, из-за того, что в 2003 году я стал чемпионом мира, а до этого выигрывал «серебро» на чемпионате Европы. И знал английский язык! Меня оценили как профессионала.

ДМИТРИЙ СОКОЛОВ

«Р.»: Вкусы в разных странах различаются? Д. С.: Да, и очень сильно. Лондон, НьюЙорк – коктейльные столицы мира. Здесь люди приходят в бары в первую очередь за удовольствием, наслаждением от напитка. А у нас большинство приходит, чтобы просто выпить. Поэтому самый популярный коктейль в России – Long

еще и сами едут учить других. Прочитали о культуре тини-коктейлей – и вперед. Меж тем главное не это. Поставить в тупик неопытных тренеров можно простым вопросом: как в регионах продать коктейли публике, привыкшей к водке с пивом? «Р.»: А как города можно сравнить с точки зрения развития в них барной культуры? Д. С.: Что касается России, есть Москва и есть остальные города, в которых работает по одному приличному бару. В Москве наберется с десяток заведений, где вам приготовят первоклассный напиток. Это в разы меньше, чем в Лондоне или Нью-Йорке.

НОЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

интервью

ДМИТРИЙ СОКОЛОВ

«Р.»: Вы бы открыли такой бар? Д. С.: Я считаю, что бар надо делать для людей. Мне неинтересны speakeasyбары на 10 человек. Уровень бармена определяется количеством людей, которые к нему приходят. Во всех speakeasy-барах в мире, где я был, минимум 10 мест за стойкой и еще 30 в зале. Людям комфортно, они могут общаться. А когда в маленьком помещении сидит 10 человек, это рано или поздно надоедает. Ну сколько можно с барменом общаться?

Island. Заказать этот напиток где-нибудь в Париже – моветон! Это все равно, что прийти в мишленовский ресторан и попросить бутерброд с колбасой. А у нас это норма. «Р.»: Неужели вкусы россиян ничуть не изменились за последние годы? Д. С.: Безусловно, изменились. Люди стали больше интересоваться небанальными коктейлями, что, кстати, отражает наша барная карта. Но это крупицы в море. А мы говорим об общей массе гостей. Тех, кто предпочитает Long Island, гораздо больше, чем тех, кто заказывает, например, Old Fashioned, Sazerac или Martinez. «Р.»: Каждый из ваших баров имеет свою специфику. У вас есть гавайский Aloha bar, шотландский Lowson’s bar, бурбон-бар Free bar… Д. С.: А еще есть Main bar, в котором можно и выпить за стойкой, и потанцевать, и просто посидеть пообщаться. Вообще же, если мы играем в какую-то тематику, то стараемся делать это до конца. Изучаем культуру и транслируем ее в заведении. Например, если мы делаем гавайский бар, то хотим, чтобы гости полностью окунулись в культуру – будь то напитки, еда, атмосфера, дизайн или посуда. А некоторые открывают гавайский бар и предлагают все тот же Long Island и селедку. Или кубинский бар с Cuba Libre и Mojito, где нет духа кубинского бара. Это же смешно. Мало кто знает, что существует много классических и вкусных кубинских коктейлей, например Mary Pickford, El Saoco, El Presidente, Mismo. У нас о них не знают не потому, что ничего не понимают, а потому, что не готовы окунуться в свое дело с головой. К сожалению, в Москве много таких профанаций. Хочется дать совет: когда вы открываете бар, оценивайте, есть ли у вас силы, эмоции, желание полностью отдаться своему делу.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2012

«Р.»: Во всех ваших барах полноценная кухня. Наверное, их нужно скорее считать ресторанами? Д. С.: Нет, я бы назвал свои заведения барами с нормальной едой. В ресторане меню было бы более полным. «Р.»: А не думали сделать бар без еды? Д. С.: Это интересно, но невозможно ввиду московских арендных ставок. «Р.»: А почему бы не сделать заведение для души, позволив остальным барам его обеспечивать? Д. С.: Я не верю в работу исключительно для души. Полгода или год можно протянуть на голом энтузиазме, а потом любое желание пропадет. И не забывайте о работе с персоналом: барменам, поварам и официантам не объяснишь, что вообще-то все работают «для души». Лучшей оценкой творчества будут люди, которые к вам придут и оценят то, что вы делаете. Творчество должно приносить финансовые дивиденды. «Р.»: А что вы думаете о модной в мире концепции speakeasy-баров? Д. С.: Красивая идея, интересная, но в Москве нежизнеспособная. Опять же из-за аренды. Разве что помещение будет в собственности владельца бизнеса или аренда будет от города.

«Р.»: А что вы думаете об идее «душевной кухни», где владельцы сами стоят за плитой или стойкой? Д. С.: Это очень интересно! Но опять же нежизнеспособно. Потому что настоящих фанатов своего дела, таких как я или Слава Ланкин из Delicatessen, очень мало. Много других, для которых ресторан или бар – это бизнес и чья цель – исключительно заработок; они не готовы становиться за плиту или стойку. «Р.»: Каких баров не хватает столице? Д. С.: Всех! Их в принципе не хватает. К сожалению, ничего нового не появляется. За последние годы ничего концептуального, кроме моих заведений, Delicatessen и «Чайной», не появилось. «Р.»: Какие бары, по вашему мнению, будут открываться? Д. С.: Я думаю, будут пробовать открывать вариации на тему speakeasyбаров. Скорее всего, будут открываться пригламуренные бары, переходящие в дискотеки. У нас любят открывать клубы и ставить приставку «бар». «Р.»: Какие у вас планы? Д. С.: Не скажу. Идей у меня и моих партнеров очень много. Все зависит от наличия помещений в городе. Мы находимся в постоянном поиске помещений. В Москве можно искать площадь и полгода, и год, и два. «Р.»: Вы находите помещение и потом придумываете концепцию или ищете площади специально под определенный проект? Д. С.: Обычно мы находим подходящее помещение, а потом начинаем примерять различные идеи.

RESTORATORCHEF.RU

«Р.»: История не для масс? Д. С.: Вы же не будете есть желе из коктейля «Космополитэн». Молекулярная кухня призвана удивлять. В баре можно использовать разве

попробовать. Постоянные гости пьют обычные коктейли. А тем, кому интересны молекулярные изыски, дают зубную щетку и пасту – вот вам молекулярный «Мохито». Это прикольно в первый раз. Но вы не будете пить молекулярные коктейли постоянно. Эта история не сработает на массовую публику. «Р.»: А что сработает? Д. С.: Вкусные коктейли. Барменская культура в мире переживает свой ренессанс. Это расцвет! Все началось лет восемь назад. В 1990-х годах пили «Голубую лагуну». Потом были 2000-е годы, когда все начали пить фруктовые тини-коктейли. Берем текилу, маракуйю, яблоко, отправляем все в шейкер – и вуаля, фруктовый салат. Дальнейшее движение исходило от гостей. Люди начали просить приготовить

что пену. А жидкий азот, например, нереально. Представьте себе ночь, забитый бар и бармена, бегающего в угаре с сосудом Дьюара! Смешно. И вообще-то опасно. И невозможно.

«что-нибудь из бурбона». А он в коктейлях почти не чувствуется! И гости перестали пить коктейли. Сели обратно на чистый алкоголь. В итоге пришла старая добрая классика.

«Р.»: В мире молекулярная миксология тоже непопулярна? Д. С.: Есть один бар в Милане, где бармен вдарил по молекулярным коктейлям. Все приходят один раз –

«Р.»: Что происходит в России? Д. С.: Судя по нашим конкурсам, есть тренд – вариации на тему классических коктейлей. Проблема же в том, что никто не пытается заглянуть поглубже. Все

RESTORATORCHEF.RU

интервью

«Р.»: Расскажите о трендах в барной индустрии. Д. С.: Мне сложно говорить о трендах. Наверное, некий тренд наблюдается в использовании продуктов собственного приготовления. Сейчас многие готовят свои сиропы, настойки и потом используют их в коктейлях. Есть бармены, которые делают сложные подачи. Но подача должна быть функциональной, чтобы, когда бар забит, можно было не тратить много времени на украшение или сложносочиненную подачу. По этой же причине у нас и во всем мире не пошла молекулярная миксология.

ДМИТРИЙ СОКОЛОВ

знают Old Fashioned, но никто не знает «Мэри Пикфорд», «Кловер Клаб». То, что готовилось еще до классики. «Р.»: Почему не знают? Д. С.: Я думаю, из-за самоуверенности. Многим кажется, что больше, чем они знают, им не надо. Иногда до смешного доходит. Спрашиваю: «Где придумали коктейль «Маи Таи»?» Отвечают: «Где-то в Таиланде!» Так что нашим барменам еще учиться и учиться. А этого многие делать не хотят. Многие узко мыслят и… жадные, что ли. Например, можно съездить в Европу на какую-нибудь выставку, вопрос тысячи евро. Некоторые говорят, что это дорого, и при этом покупают айфоны последней модели. Можно же откладывать по семь тысяч рублей в месяц и за полгода накопить на поездку. Это вклад в свое развитие, повышение профессионализма. А у нас люди считают, что встречают и провожают по одежке. Ходят с айфонами, ездят на дорогих машинах. У меня вот айфона нет, зато я собрал самую большую в России коллекцию шейкеров. Каждый решает сам, на что тратить свои деньги. «Р.»: Самое важное – это постоянно вкладывать в себя, никогда не останавливаться? Д. С.: Конечно! Если не вкладывать в себя, вы будете одним из многих. Надо ходить на мастер-классы, придумывать, сочинять. Есть еще одна категория барменов, которые приходят на работу, чтобы стать менеджером. Их цель – цепочка «бармен – менеджер – директор – управляющий». А сами коктейли их не интересуют. Некоторые работают полгода за стойкой, потом идут в менеджеры, потом опять за стойку… Нельзя быть очень крутым везде. Бармены, которые относятся к своему делу как к настоящему ремеслу, готовы и в 40 лет стоять за барной стойкой. Один китайский философ сказал: «Найдите любимое дело, и вам никогда не придется работать». Готов подписаться. Если работа вам не нравится, уходите и не занимайте чужое место.

НОЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

КОКТЕЙЛИ

от Дмитрия Соколова

MULATA TWIST Ингредиенты на порцию 200 мл

Ром золотой 40 мл Ликер стрега 15 мл Ликер франжелико 20 мл Нуи нуи сироп 15 мл Апельсиновый биттер 5 капель Лимонный сок 25 мл

Приготовление Все ингредиенты взбить в шейкере и вылить в бокал для подачи. Коктейль подается в барах Help, Aloha, Free.

барная

КАРТА

DENIS IRON SOUR Ингредиенты на порцию 200 мл

Джин, настоянный на цедре грейпфрута и апельсина 40 мл Ликер стрега 10 мл Ликер франжелико 20 мл Имбирный сироп 15 мл Лимонный сок 20 мл

Приготовление Все ингредиенты взбить в шейкере и вылить в бокал для подачи. Коктейль подается в барах Help, All-Time Bar.

SCOTCH PLUM

TEQUILA POR MI AMATE

Ингредиенты

на порцию 200 мл

Приготовление

Все ингредиенты взбить в Шотландский виски 40 мл шейкере и вылить в бокал Сливовый шраб 30 мл для подачи. Белок 5 г Коктейль подается в баре Имбирь 1 слайс Lawson’s. Мед 20 мл Лимонный сок 15 мл

RESTORATORCHEF.RU

на порцию 150 мл

Текила репосадо, настоянная на клубнике, 40 мл Априкот бренди 20 мл Нектар агавы 15 мл Сок лайма 15 мл

Приготовление Все ингредиенты взбить в шейкере и вылить в бокал для подачи. Коктейль подается в барах Help, Lawson’s.

НОЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Шампанское, граппа, херес, водка, порто, арманьяк, вермут, розе, мадера,

абсент,

А не хлопнуть ли нам по рюмашке

ИНСТРУМЕНТАРИЙ

ДРУГИЕ Текст Марина Шаклеина

Как известно, первое впечатление о напитке создается при помощи подачи. В частности, о напитке, бывает, судят по бокалу, в котором его приносят. Так или иначе, помимо стандартных бокалов для вина и основных коктейлей в хорошем заведении нелишними могут оказаться бокалы с узкой специализацией. Горячая десятка «других» бокалов – прямо здесь.

система

БАР

БОКАЛ БОКАЛБЛЮДЦЕ Объем: 120–170 мл Цена за бокал: от 40 руб. (Pasabahce, Турция; Arcoroc, Франция), от 150 руб. (Libbey, США), от 200 руб. (Chef & Sommelier, Франция), от 402 руб. (Spiegelau, Германия) Пара пузатых бокалов шампанского, выпитых героиней Одри Хепберн в «Римских каникулах», привела ее визави в смущение: как оплатить такие аппетиты дамы? Происхождение этих бокалов, кстати, вполне королевское. Первые экземпляры были придуманы в XVIII веке и соответствовали размеру груди МарииАнтуанетты, подчеркивая тем самым, что роскошному напитку необходимо не менее роскошное сопровождение. В наши дни бокалы-креманки редки, ибо эксперты и производители советуют использовать для игристых вин узкие фужеры. По идее, чем бокал уже, тем дольше держится пенистая шапка и тем дольше игристое играет, полнее раскрывая свой аромат. Тем не менее креманки – это красиво, богемно и оригинально. А еще из бокалов-креманок собирают пирамиды, что может стать незабываемым элементом шоу.

RESTORATORCHEF.RU

ДЛЯ ГРАППЫ Рекомендуемый объем: 65–150 мл Цена за бокал: от 102 руб. (Arcoroc, Франция), от 150 руб. (Rona, Словакия), от 168 руб. (Royal Leerdam, Нидерланды; Wine Star, Австрия), от 218 руб. (Bormioli Rocco, Италия), от 252 руб. (Spiegelau, Германия), от 270 руб. (Bormioli Luigi, Италия), от 1100 руб. (Riedel, Австрия) Граппа – итальянский виноградный дистиллят – хорошо идет в коньячных бокалах или обыкновенных стопках. Однако культ этого напитка на родине настолько значителен, что граппа удостоилась персонального бокала под названием grappaglas. Считается, что броский колбообразный бокал с чуть расширяющимися краями способен нейтрализовать спирт в послевкусии (его в граппе 80%). В отличие от водки, граппу употребляют маленькими глотками. За счет узкого горлышка grappaglas напиток попадает на язык понемногу – кстати, по этой же причине граппу подают в узких и высоких стопках. Рекомендуемая порция – 30 мл, а идеальный объем бокала – около 90 мл, хотя некоторые производители умудряются выпускать бокалы для граппы объемом до 200 мл.

НОЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

система

БАР

БОКАЛ ДЛЯ РОЗОВОГО ВИНА

БОКАЛ ДЛЯ ХЕРЕСА И МАДЕРЫ Объем: 100–190 мл Цена за бокал: от 164 руб. (Durobor, Бельгия), от 240 руб. (Spiegelau, Германия), от 658 руб. (Riedel, Германия) В принципе, для каждого из этих крепленых напитков энтузиасты изобрели собственные бокалы. Их объединяет форма – вытянутая тюльпановидная чаша с узкими краями. Объемы бокалов небольшие: херес и мадеру принято пить по чуть-чуть, растягивая удовольствие. Напитки обычно подают охлажденными до 16– 18 градусов, а ножка высотой 4–5 см не дает им нагреться от тепла человеческих рук. Крепленые вина содержат больший процент алкоголя по сравнению с обычными винами, узкое горлышко бокала удерживает алкоголь внутри и не дает ему быстро испаряться, при этом не позволяет засунуть нос в бокал. В итоге при употреблении спирт практически не ощущается – на первое место выходят аромат и букет вина.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2012

Объем: 200–300 мл Цена за бокал: от 20 руб. (Arcoroc, Франция), от 120 руб. (Pasabahce, Турция), от 180 руб. (Bormioli Rocco, Италия), от 210 руб. (Royal Leerdam, Нидерланды; Spiegelau, Германия), от 400 руб. (Bormioli Luigi, Италия), от 558 руб. (Schott Zweisel, Германия), от 1100 руб. (Riedel, Австрия) Лет пять назад в России розовое вино жаловали лишь винотеки и дорогие рестораны. Сейчас одна-две позиции розового вина есть практически в каждом уважающем себя заведении. Часто розовое льют в бокалы для белого вина, что не является ошибкой. И розовые, и белые вина подают охлажденными, они не должны долго находиться в бокале. Поэтому бокалы для этих вин меньше, чем для красных. При этом бокалы остаются достаточно широкими, чтобы спирт быстрее испарялся, оставляя вину яркий фруктовый вкус и аромат. Как говорят эксперты, чем моложе вино, тем более скругленными должны быть края у бокала. Капли, стекая по загнутым краям, попадают на кончик языка, ответственный за восприятие доминирующих в вине сладких нот.

RESTORATORCHEF.RU

система

БАР

БОКАЛ

ДЛЯ ПОРТВЕЙНА

ДЛЯ АРМАНЬЯКА

ДЛЯ КОНЬЯКА

Объем: 140–180 мл Цена за бокал: от 240 руб. (Spiegelau, Stolze, Германия)

Объем: 150–250 мл Цена за бокал: от 192 руб. (Spiegelau, Германия)

Так же как и бокалы для мадеры и хереса, бокал для порто призван сконцентрировать вкус и аромат фруктов и нивелировать спирт. Поэтому стенки бокала вытянуты (правда, меньше, чем стенки хересных бокалов), а горлышко сужено. Португальцы вообще придумали свой бокал для порто – более шарообразный при тех же узких краях. Правда, некоторые эксперты советуют пить портвейн из уменьшенной копии бокала для бордо, утверждая, что при таком раскладе напиток покажет себя наилучшим образом.

Арманьяк пьют из узких тюльпанообразных бокалов. Шарообразное основание и сужение бокала кверху концентрирует аромат. Основание бокала удобно ложится в руку: арманьяк, как и коньяк, следует слегка согреть в ладонях перед употреблением. Узкие края бокала обеспечивают постепенное – капля за каплей – попадание напитка на язык. Арманьяки хороши и в традиционных коньячных бокалах, однако специалисты говорят, что широкий край рассеивает аромат, который является одной из главных составляющих удовольствия. Также эксперты утверждают, что арманьяк стоит пить через 15–30 минут после того, как он налит в бокал: за это время напиток успеет в полной мере раскрыть все свое многообразие и богатство.

Объем: 70–400 мл Цена за бокал: от 46 руб. («Неман», Беларусь), от 64 руб. (Pasabahce, Турция; Arcoroc, Франция), от 114 руб. (Libbey, США), от 134 руб. (Durobor, Бельгия), от 163 руб. (Royal Leerdam, Нидерланды; Rona, Словакия), от 200 руб. (Bormioli Rocco, Италия), от 446 руб. за 6 шт. (Crystalite Bohemia, Чехия)

RESTORATORCHEF.RU

Коньяки настолько ценятся за свои ароматы, что даже второе название коньячного бокала – снифтер – произошло от английского глагола «нюхать». Шарообразное основание бокала принято держать в ладонях, согревая напиток. Принято также вращать бокал с коньяком по часовой стрелке, а затем вдыхать аромат через чуть суженный верх. Считается, что чем старше коньяк, тем более замкнутым должно быть пространство бокала и тем уже его верх. Молодые коньяки советуют дегустировать из более «раскрытых» бокалов, дающих спирту возможность испаряться быстрее. В последнее время специалисты рекомендуют использовать арманьячные бокалы и для коньяков, поскольку они сильнее концентрируют аромат содержимого.

НОЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

система

БАР

БОКАЛ

РЮМКА

ДЛЯ ВИСКИ

ДЛЯ ВОДКИ,

Объем: 100–300 мл Цена за бокал: от 150 руб. (Ardbeg, Британия), от 300 руб. (Glencairn, Британия), от 1500 руб. (Riedel, Австрия)

РЮМКА ДЛЯ АБСЕНТА Объем: 50–100 мл Цена за бокал: от 800 руб. (La Rochere, Франция) Легендарный напиток можно пить из коньячных бокалов или обычных стаканов и стопок. Существует несколько способов распития абсента. Самый известный и эффектный включает в себя поджигание кусочка сахара, помещенного на дырявую ложку на стопке. В чистом виде абсент обычно не пьют, а разбавляют водой в соотношении от 3:1 до 5:1. Под это дело были придуманы специальные рюмки с шарообразным основанием, в которое помещается максимально комфортная для пития доза абсента (до 30 мл), а верх заполняется водой, сахарным сиропом или тем, что предусматривает конкретный рецепт употребления «зеленой феи».

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2012

Бокалы для дегустации виски есть у многих уважающих себя производителей стекла и практически у любого производителя виски. Их объединяет тюльпановидная форма, а отличает длина (или вообще наличие) ножки, а также степень «раскрытия» бокала. В отличие от коньячной истории, близость рук и чаши с напитком в случае с виски не играет такой роли. Другое дело – концентрация ароматов виски в шарообразном основании бокала. Чем больше диаметр бокала, тем быстрее испаряются спиртовые ноты, но и остальные ароматы не задерживаются. Более суженные кверху бокалы задерживают ароматы. Дегустационные бокалы Whiskey Connoisseur Glass для односолодового виски закрываются крышкой, которая задерживает аромат внутри. Бокалы с широким верхом позволяют почувствовать большую сладость при дегустации, однако брутальные ноты могут потеряться. Потому дегустаторы часто отдают предпочтение зауженным бокалам. И кстати, подача соответствующего напитка в столь оригинальной посуде, как дегустационный бокал с крышкой, может быть как минимум лишним поводом поговорить о том заведении, в котором это практикуется.

НАЛИВОК И ГОРЬКИХ НАСТОЕК Объем: 35–50 мл Цена за рюмку: от 10 руб. («Неман», Беларусь), от 30 руб. (Arcoroc, Франция; Pasabahce, Турция), от 105 руб. (Royal Leerdam, Нидерланды), от 524 руб. за 6 шт. (Crystalite Bohemia, Чехия) Треугольные рюмки имеют и практическое назначение. Их удобно держать в руках: расширяющиеся края не позволяют пальцам скользить по запотевшему стеклу. Длинная ножка не дает водке быстро согреться. Хотя это скорее момент атрибутики: обычно емкость с водкой долго в руках не задерживается. Рюмку с широкими краями проще опрокинуть – выпить залпом, – чем стопку. Воронкообразная чаша рюмки рассеивает резкий аромат водки, что делает процесс принятия на грудь приятнее. Несмотря на всю эту физику и химию, когда дело доходит до водки, диаметр емкости мало кого волнует. Поэтому рюмки на 90% вопрос эстетики: напиваться из граненых рюмок – богемно и атмосферно.

RESTORATORCHEF.RU

Издается с 2001 года. НОЯБРЬ 2012

Интересное кино: зачем ресторану быть клубом по интересам

Идеальная пара: как сочетается с вином русская еда

СЕВЕРНЫЙ ВЕТЕР Ö, Alexander, Tchaikovsky и другие гастрономические герои Эстонии

Открытый город: чем сегодня кормит Берлин

Да, я хочу оформить годовую подписку! Стоимость всего 3600 рублей. Да, я хочу оформить подписку на полгода! Стоимость всего 1800 рублей.

КУХНЯ

CHEF’s

Голубцы, мойва, васаби, мозги, язык, осетрина, свекла,

топинамбур,

стритфуд, музей,

спикизи, отель, гастропаб, концепт-стор, скандинавский алфавит, северный тренд, остров Муху, рыбалка, охота, грибы, ягоды,

край земли, счастье

Фото Тимофей Волгин, архив эногастрономического фестиваля «Русский сезон», ресторанов ЦДЛ и Grand Cru

НЕВИННАЯ

КУХНЯ

Текст Антон Обрезчиков

Стоит, вероятно, начать с того, что вино – это сельхозпродукт, необходимая и неизбежная часть локальной диеты в тех местах, где его делают. Большую часть истории к ординарной, крестьянской ипостаси вина не было никаких особенных требований, кроме того, чтобы оно было на столе. Да, глобальная винная торговля существует ничуть не менее долго, чем привычка пить вино, но и по сию пору лучшие сочетания – те, что рождены локальными пищевыми привычками, какими бы непрестижными они теперь ни казались. Лучшее вино к венскому шницелю – кислый молодой, с остаточной игристостью хойригер. Таков базис, но кто и когда ограничивался тем, что есть? Торговать вином по миру начали еще греки, стало быть, глобальное смешение терруарных вкусов придумали не сегодня. И если честно, пармиджано и кьянти классико тоже делаются в разных регионах. Но вот в чем главное отличие прежних ситуаций от теперешней: мы имеем плоды глобализации на одной отдельно взятой тарелке – продукты и технологии со всего света встречаются в одном рецепте. Что делать сомелье? Профи говорят о двух типах решений при подборе вина: на контрасте или, наоборот, как продолжение вкусовой палитры. На практике речь чаще идет о первом варианте. Главное достоинство вина, отличающее его от других напитков, – природная кислотность, помогающая усваивать пищу; именно на противопоставлении кислотности вина и его способности помогать расщеплению пищи строится основная масса

Словосочетание «эногастрономическая пара» звучит довольно громоздко, да и смысл отражает не весь. Вино и еда созданы друг для друга, но действительно ли существует единственное, лучшее сочетание конкретного вина с однимединственным блюдом? сочетаний. Стейк и бордо – лучше примера не придумаешь. Другой важный момент: основная масса блюд многокомпонентна, поэтому обычно перед сомелье стоит задача вычислить основной ингредиент и оттолкнуться от него. Сложности начинаются с теми блюдами, где основных ингредиентов больше чем два, окончательное же проклятье в этом смысле супы. Именно поэтому сомелье часто сдаются заранее, предпочитая не работать на вкусовых контрастах, а оттенять слишком брутальные, по их мнению, блюда, отводя вино на второй план. Наконец, культурная составляющая, которая скорее запутывает, чем помогает. Вокруг еды полно мифов, и не все они базируются на чем-то подлинном. Классическая якобы пара –

Сложности начинаются там, где основных ингредиентов больше чем два. Окончательное проклятье – супы

ЖАРЕНАЯ РЫБА УЁК С КРЕМОМ ИЗ ВАСАБИ от Тараса Кириенко, шеф-повара бара «Рагу 2.0»

Ингредиенты

Приготовление

Сопровождение

Мойва 150 г Тимьян 2 г Соль, перец по 1 г Растительное масло 10 г Сухари панко 10 г ДЛЯ ТЕМПУРЫ Мука 170 г Крахмал картофельный 160 г Разрыхлитель 10 г Соус соевый 10 г Вода 800 г ДЛЯ МАЙОНЕЗА Масло растительное 100 г Яйцо 30 г Горчица дижонская 8 г Уксус винный 5 г Соль, перец по 1 г Васаби по вкусу

Мойву очистить, порезать головы, плавники. Посолить, поперчить, добавить тимьян и растительное масло. Мариновать рыбу в течение 15 минут. Рыбу панировать в темпуре и сухарях. Жарить во фритюре. Подавать с майонезом с васаби.

Рекомендации Натальи Давыдовой, шеф-бармена «Рагу 2.0.». Сет «Русского сезона»: Gai-Kodzor Roussanne, 2009 (Anapa District, Krasnodar, Russia). Варианты: Jerman Pinot Grigio, Italy.

RESTORATORCHEF.RU

актуальная практика

ЕДА + ВИНО

КАРПАЧЧО ИЗ СВЕКЛЫ С КОПЧЕНОЙ ОСЕТРИНОЙ от Антона Панасенко, управляющего и шеф-сомелье ресторана Champagne Life

Ингредиенты Свекла 40 г Масло растительное 2 г Осетрина копченая 25 г Салат 6–7 листочков Картофельные чипсы 6–7 шт. Хрен 10 г Сливки взбитые 5 г

Приготовление Вымытую свеклу отварить до готовности, дать остыть. Очистить от кожуры и нарезать на слайсере

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2012

тонкими пластинами. Пластины выложить на тарелку ровным слоем. Смешать столовый хрен с взбитыми сливками. Осетрину нарезать небольшими кусочками. Выложить рыбу на свеклу, рядом с осетриной выложить соус из хрена, украсить листьями салата корн и домашними картофельными чипсами.

Сопровождение Рекомендации Антона Панасенко, шеф-сомелье Champagne Life. Сет «Русского сезона»: Viognier, Gaï-Kodzor, 2011 (Anapa District, Krasnodar, Russia). Варианты: 2010 Le Haut-Lieu-Sec, Domaine Huët, Vouvray AOC, Val de Loire; 2008 Hochheimer Hölle Riesling Kabinett, Domdechant Werner, Rheingau; 2010 Sauvignon, Cantina Tramin, Südtirol – Alto Adige.

RESTORATORCHEF.RU

актуальная практика

ЕДА + ВИНО

ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ В ХРУСТЯЩЕЙ ПАНИРОВКЕ от Валентина Поликарпова, шеф-повара ресторана Champagne Life

Ингредиенты

Приготовление

Мозги отварные 80 г Яйцо 1 шт. (полжелтка для пюре, остальное для панировки) Сухари панировочные 20 г Масло сливочное для жарки 20 г Масло сливочное для пюре 20 г Картофель толченый 100 г Молоко 50 г Пучок шпината 10 г Чеснок 1/4 зубчика Лук-шалот 1/2 головки Вино 30 г Сливки 40 г

Охлажденные телячьи мозги промыть в холодной воде, удалить пленку. Отварить подготовленные мозги в кипящей подсоленной воде в течение 2–4 минут. Обвалять в яйце и сухарях. Обжарить на сковороде со сливочным маслом. Отварить очищенный картофель, посолить, растолочь и добавить сливочное масло, теплое молоко и яичный желток. Свежий шпинат обжарить на сковороде с мелко рубленным шалотом и чесноком на оливковом масле. В конце добавить белое вино и сливки. В глубокую тарелку выложить немного пюре, капнуть трюфельного масла,

RESTORATORCHEF.RU

выложить в центр обжаренный шпинат, а на шпинат – обжаренные мозги.

Сопровождение Рекомендации Антона Панасенко, шефсомелье Champagne Life. Сет «Русского сезона»: Chardonnay Grand Reserve, Myskhako, 2008 (Myskhako Cape, Krasnodar, Russia). Варианты: 2008 Ossian Verdejo, Ossian Vides y Vinos, Vino de la Tierra de Castilla y León (Segovia); 2006 Château Smith Haut Lafitte blanc, Pessac-Léognan; 2008 Anthos Brachetto, Matteo Correggia, Piedmonte – красное.

НОЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

ГОЛУБЦЫ ИЗ СЕВЕРНОЙ ОЛЕНИНЫ СО ШПИНАТНЫМ СОУСОМ

от Дарьи Глазун, шеф-повара ресторана «Чемодан»

Ингредиенты Оленина (вырезка) 100 г Свиное сало 30 г Лук репчатый 25 г Рис круглый отварной 10 г Яйцо 1/4 шт. Капуста китайская 130 г Масло оливковое 20 г Шпинат 50 г Сливки 50 г Чеснок 1 небольшой зубчик Соль, перец по вкусу

Приготовление Филе оленины, свиное сало и репчатый лук порубить мелким кубиком, смешать с отварным рисом. В полученную массу добавить яйцо, соль, перец, все перемешать. Фарш отбить. Листья китайской капусты разделить, опустить в кипящую воду на 2–3 минуты, выложить на доску, толстые части отбить. Приготовить соус: сливки довести до кипения, в них добавить порубленный шпинат, соль, чеснок. Фарш выложить на капустные листья и закрутить голубцы. Обжарить с двух сторон на оливковом масле, потушить в соусе 3–4 минуты. Затем отправить голубцы томиться в разогретом до 180 градусов духовом шкафу 4–5 минут.

Сопровождение Рекомендации Николая Квасова, сомелье ресторана «Чемодан». Сет «Русского сезона»: Viognier de Gai-Kodzor, 2010 (Anapa District, Krasnodar, Russia). Варианты: Puligny Montrachet, 2006, 2007; Gevrey-Chambertin, 2003, 2004.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

КОРЕЙКА ОЛЕНЯ С ГУРЬЕВСКОЙ КАШЕЙ

от Александра Попова, шеф-повара ресторана ЦДЛ

Ингредиенты Корейка оленя маринованная 150–200 г Соус ягодный 50 г Каша гурьевская 160 г ДЛЯ МАРИНАДА Лук репчатый, петрушка, кинза, соль, томаты, можжевельник, гвоздика 50 г ДЛЯ ГУРЬЕВСКОЙ КАШИ Манка 90 г Молоко 300 г Сливки 100 г Масло сливочное 10 г Грецкие орехи жареные 5 г Миндаль 10 г Абрикосы или персики консервированные 40 г Пенка от молока 30 г Сахар коричневый 5 г ДЛЯ ЯГОДНОГО СОУСА Сахар-песок 100 г Уксус винный 100 г Малина мороженая 15 г Голубика мороженая 10 г Клубника мороженая 15 г Цедра апельсина 5 г Клубничный соус 30 г Малиновое пюре 30 г

Приготовление Корейку оленя очистить от пленок и сухожилий. Нарезать на порционные куски и замочить в маринаде на 3–4 часа. Затем обжарить до колера на сливочном масле, довести до нужной степени прожарки в жарочном шкафу. Каша. Сделать вязкую манную кашу на молоке с добавлением небольшого количества сливок, соли и сахара. В теплую кашу добавить яичные желтки, мелко порубленные миндальные и грецкие орехи и ванилин. Все перемешать, половину массы выложить в форму, предварительно смазанную сливочным маслом, выровнять, выложить нарезанные

RESTORATORCHEF.RU

абрикосы или персики, смазать молочными пенками. (Приготовление пенок: молоко налить в широкую неглубокую посуду и поставить в жарочный шкаф. Как только на молоке появится пенка, ее следует снять, затем дать снова образоваться и снова снять – и так до тех пор, пока вся поверхность каши в форме не накроется молочной пенкой.) Выложить сверху оставшуюся вязкую манную кашу, посыпать сахаром и слегка обжечь. Соус. Сделать карамель (растопить сахарный песок при низкой температуре), добавить винный уксус и выпарить наполовину. Добавить замороженные клубнику и малину, проварить в течение

1–2 минут, добавить малиновое пюре и цедру апельсина (предварительно ошпаренную). Довести до вкуса солью и сахаром.

Сопровождение Рекомендации Лады Еремеевой и Татьяны Махневой, сомелье ресторана ЦДЛ. Сет «Русского сезона»: Pinot Noir de GaiKodzor, 2010 (Anapa District, Krasnodar, Russia). Варианты: Mourvedre-Syrah de Gay-Kodzor (Россия); Quimera от Achaval Ferrer (Аргентина); Shiraz Bellas Garden Two Hands (Австралия).

НОЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

В октябре в Москве прошел новый эногастрономический фестиваль «Русский сезон», ориентированный на продвижение современной русской кухни вместе с российскими винами. Свое специальное меню, состоящее из авторских блюд, разработанных специально или подобранных из основного меню ресторана так, чтобы представить наиболее удачное сочетание с российскими винами, предложили бар «Рагу 2.0», рестораны ЦДЛ, «Бочка», «Гусятникоff», Champagne Life, «Чемодан», Central Park Cafe и Grand Cru. Российские вина для акции предоставили производители из Краснодарского края и Ростовской области: «Гай-Кодзор», «Лефкадия», «Мысхако», «Шато ле Гран Восток» и «Цимлянские вина».

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2012

сотерн и сыр с благородной плесенью – вошла в гастрономический обиход в 1970-е годы с легкой руки французского президента Валери Жискар д’Эстена. И так в каждой гастрономической традиции: есть локальные привычки, есть привнесенное, а есть заблуждения, с которыми приходится бороться в итоге сомелье. В смысле истории винных сочетаний русской кухне не повезло особенно. За советский период с его водочной доминантой большая часть дворянскокупеческих привычек успела растеряться, однако объемы экспорта вина дореволюционного времени позволяют

думать, что если и было когда-то все хорошо в русской эногастрономической практике, так это именно в XIX веке. Но сегодня приходится все выстраивать заново, тем более что пищевые привычки с того времени радикально изменились. О русских блюдах принято думать как о слишком сложных, полных атавистических технологий, лишенных яркого вкуса. И пусть сегодня это далеко не всегда так, все проблемы происходят именно из-за этого. А еще, как ни странно, многие сомелье видят проблему сложности сочетаний русских блюд в квалификации поваров. Но если это в самом деле так и если повара

RESTORATORCHEF.RU

актуальная практика

ЕДА + ВИНО

ТЕЛЯЧИЙ ЯЗЫК GRAND CRU от Адриана Кетгласа, концепт-шефа винных баров Grand Cru

Ингредиенты Язык телячий отварной 70 г Ризотто из пророщенной пшеницы 35 г Мусс из свеклы 20 г Пармантье из топинамбура 15 г Сливки для пармантье по вкусу Соль, перец по вкусу ДЛЯ РИЗОТТО Пшеницы 20 г Грибы (вешенки, белые, шампиньоны) по 5 г Пармезан 5 г Сливки 10 г Бульон 10 г ДЛЯ СВЕКОЛЬНОГО МУССА Свекла запеченная 15 г Картофель отварной 5 г Соль, перец по вкусу продолжат проявлять рвение, которое мы сегодня активно наблюдаем, возможно, нас ожидает возрождение русской эногастрономической мысли. Но все-таки имеются ли у русской кухни какие-либо генетические проблемы, не позволяющие ей развиваться в правильную сторону? Как уже было сказано, есть два способа подобрать вино к блюду. Так вот, основная масса сочетаний сегодня строится на втором, «неконтрастном» принципе. Однако «в русской кухне нет ничего такого, что не сочеталось бы с вином», говорит, например, один из самых известных российских сомелье Антон Панасенко. «С борщом сложнее, – продолжает мысль Антон. – Возможно, нужно «желтое вино» или херес – фино либо мансанилья». Но тем не менее! Остается надеяться, что эта нехитрая истина, не представляющая собой при ближайшем рассмотрении божественного откровения, скоро будет восприниматься как аксиома.

RESTORATORCHEF.RU

Приготовление Отварить язык до полной готовности, нарезать брусками на порции. Мусс из свеклы. Запеченную свеклу очистить от кожуры, добавить отварной картофель, пробить в блендере, добавить соль и перец по вкусу. Вкус должен получиться чистым, насыщенным свекольным. Ризотто из пшеницы. Пророщенную пшеницу отварить до мягкости,

добавить порезанные мелким кубиком и обжаренные грибы, перемешать. Добавить сливки, немного говяжьего бульона, готовить как традиционное ризотто, в конце добавить пармезан для густоты. Пармантье из топинамбура. Топинамбур очистить, сварить и приготовить жидкое пюре, добавив чуть-чуть сливок. Перед подачей на стол язык глазировать соусом демиглас. На большую тарелку выложить немного пармантье из топинамбура, на него выложить брусок языка, сверху положить ризотто, с двух сторон положить немного мусса из свеклы.

Сопровождение Рекомендации Александра Балкина, управляющего баром Grand Cru на Малой Бронной. Сет «Русского сезона»: «Красностоп. Ключ жизни» («Черноморские гаражные вина», Краснодарский край, Россия) или «Ассамбляж Лефкадия» («Лефкадия», Краснодарский край, Россия). Варианты: Saint-Joseph L'Amarybelle, 2008. Domaine Yves Cuilleron. Северная Рона. 100% сира.

НОЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

ОТРЫТАЯ КНИГА

Текст Ольга Овчарова Фото Ольга Овчарова и пользователи flickr.com – Hg2Hedonis, ollebjoerkman, Gezlarge, etselecsg, Mario Ortega, hifix, fschroiff, Blip

Считается, что немецкой национальной кухней в Берлине интересуются только туристы, исследующие город по путеводителям пятилетней давности. Охота за свиной рулькой Eisbein, мясными шариками Bouletten, швабскими равиоли Maultaschen и копчеными свиными ребрышками Kasseler Rippen, конечно, не прекращается. Выпить пива в одном из многочисленных биргартенов Кройцберга – святое дело. И недаром местной сосиске с карри – Currywurst – посвящен целый музей: она здесь такая же важная достопримечательность, как Рейхстаг.

Но оказавшись в городе ангелов, панков, тусовщиков и нескончаемой стройки, быстро понимаешь, что не сосисками едиными. Новый Берлин – истинный космополит и, как все космополиты, ни на кого не похож. Свободный, как ветер, и открытый, как книга. Феномен его яркого гастрономизма – в синтезе. В этом котле варится, шипит, булькает и брызгает горячими соками старое и новое, традиция и провокация, Азия и Европа, первоклассная уличная еда за пару евро и плевочек сложноустроенного супа в огромной белой тарелке в пафосном ресторане за великие тыщи. Количество буфетов, кафе, забегаловок на квадратный метр пространства зашкаливает. Хотите кафе только для женщин? Пожалуйста! Хотите капкейков с огромной клубникой на кремовой шапочке? Милости просим! Хотите стакан апельсинового фреша на барахолке за один евро? Да сколько влезет!

Сюда следует приезжать на круглосуточный праздник живота. Днем обязательно перекусить сочными кебабами или зажаренными до хрусткости нем ран на улице. Рядом с каждой станцией метро здесь есть палатка со своим национальным фастфудом: итальянской пастой, азиатской лапшой, баварскими запеканками, индийскими супами, израильским фалафелем, восточными пирожками бурекас. Знай себе пересаживайся с ветки на ветку. На ужин можно пойти в мишленовский ресторан: высокие гастрономические смыслы берлинские шефы постигают нынче едва ли не чаще парижских, поэтому звезд у местных ресторанов чуть ли не столько же, сколько на небе. А еще лучше (и не в пример дешевле) отправиться за гастрономическими откровениями молодых и дерзких. Они кормят смелой новаторской кухней за сущие копейки, презирают любые условности и даже свои рестораны ресторанами как таковыми не считают, работая

путешествие

БЕРЛИН

на стыке тапас-бара, рюмочной и гастробистро. Ну а ночью надо всенепременно уйти в загул, устроив рейд по самым модным клубам города. Не вылезать из них можно целый уик-энд: начав вечеринку в пятницу, ее здесь принято заканчивать утром в понедельник.

требующая пересадить ее подальше от выхода дама вызывает у официантов недоумение: капризничать здесь не принято. Alte Schönhauser Straße, 46 U Weinmeisterstraße

MONSIEUR VUONG

BUTCHER’S BAR

Главное место силы северного Митте. Шум, гам, красивые, как боги, раскосые официанты, очередь, которая начинается уже на улице, и публика, которую называют bo-bo – богемная буржуазия. Еда, как можно догадаться, вьетнамская – скрученные в полупрозрачную трубочку нем кон, заваренный на сгущенке кофе, виртуозно приготовленная в воке острая рисовая лапша. Тут же, за стойкой, собирают заказы: можно наблюдать, посасывая «Апероль Шприц», как лихо мечется в суп всякий овощ. Цены даже по берлинским меркам смехотворные: сытный обед обойдется в 10–12 евро. Но и сидеть приходится чуть ли не на коленях друг у друга. Каждый метр крошечного пространства в Monsieur Vuong использован со всей рачительностью. Поэтому

С виду – обычная сосисочная, таких в Берлине тысячи. Но с чего бы ей работать до пяти утра по пятницам и субботам? Минуя деревянные столы и жующих карривюрст бюргеров, не охочих до коктейльных приключений, нужно повернуть сперва направо, потом налево, уткнуться носом в суровую железную дверь и настойчиво терзать звонок до тех пор, пока не откроют. Внутри кроваво-красные стены, схема разделки говяжьей туши в массивной деревянной раме и грозная дама с татуированными руками за стойкой (наверное, бандерша). Нет ни напечатанной коктейльной карты, ни официантов, ни музыки, ни еды – честный и чистый жанр неоспикизи. Чтобы выпить, придется общаться с невесть откуда взявшимся юным барменом. Всего за

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

путешествие

БЕРЛИН

9 евро он смешает джин, свекольный сок, нектар агавы и еще черт знает что в идеальных пропорциях. Главное, не бояться экспериментировать. И не позориться, заказывая мохито. Torstrasse, 116 U Rosenthlaler Platz

официант с офицерской выправкой, образцово-показательный шницель, обязательный для Берлина fresh mint tea и торт «Захер», вкуснее, чем в отеле «Захер», – что еще нужно для счастья после полуторачасовой прогулки по выставке Йозефа Бойса? Invalidenstrasse, 50–51 U Zinnowitzerstraße

SARAH WIENER BURGERMEISTER Буфет при музее – важная форма общепита в любом европейском городе (кроме разве что нашего). В Берлине эту тему развивают и концептуальный Humboldt Box, и легендарный Пергамон, и специализирующийся на ар-деко музей Брёана. Да что там! Даже в музее, посвященном сосиске Currywurst, можно изобретательно и славно отобедать. Наш выбор – симпатичное венское кафе Sarah Wiener при Музее современного искусства, открытом в здании старого гамбургского вокзала (Hamburger Bahnhof) в Тиргартене. Вменяемый прейскурант, 70-летний

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2012

В 2006 году старый общественный туалет под эстакадой метро переделали в киоск с лучшими в Кройцберге (если не во всем Берлине) бургерами. Ради которых, разумеется, стоит ехать на такси через весь город, заплатив за дорогу 15 евро, а за сам бургер – пять. Схема простая: в левом окошке делаешь заказ, получаешь квиток с номером, дожидаешься, когда заветная цифра загорится на электронном табло, глазея на прикатившую сюда на велосипедах модную публику, и забираешь свой бургер в правом окошке. Как

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

БЕРЛИН

и положено идеальному стритфуду, с воскресенья по четверг Burgermeister работает до трех ночи, а с пятницы по субботу – до четырех. Для вегетарианцев имеется прекрасный бургер с тофу, карри и манговым соусом. Для маленьких огнеедов – способный устроить во рту настоящий пожар чили-чизбургер с перчиком халапеньо и плавленым сыром. И очереди не становятся короче, что бы ни происходило в этом городе с погодой. Oberbaumstraße, 8 U Schlesisches Tor

ROGAZKI Легендарная столовая в Шарлоттенбурге – с километровой линией раздачи: берешь поднос и ждешь своей очереди. Впрочем, не только столовая. Тут и кулинария, и пропасть баров, и рыбный рынок. От такого разнообразия (и количества народу) берет оторопь. Совершенно посторонние друг другу люди жуют, смеются, пьют за одним столом. Это если повезет найти свободное место: с 12:00 до 16:00 в Rogazki яблоку негде упасть. Но притулиться за какой-нибудь барной стойкой тоже интересно. Здесь нальют бокал вина, пожарят рыбы, нарежут паштетов – самым молниеносным образом. Все надписи на немецком, а дамы на раздаче, хоть и владеют английским, к долгим светским беседам явно не расположены, не то у них рыба подгорит. Поэтому обратите внимание на то, что едят соседи. Если в восьми тарелках из десяти обнаружен морской угорь с жареными лисичками, смело требуйте то же самое: не прогадаете. Wilmersdorfer Straße, 145/146 U Bismarckstraße

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Фото Наталья Паласьос и Тимофей Волгин. Фото ресторана Alexander Johannes Hõimoja

НОВЫЙ СТАРЫЙ

МИР

Текст Наталья Паласьос

Старый Таллин вызывает ощущение сказочной бутафории: миниатюрные, почти пряничные дома, мощеные тротуары, черепичные крыши и шпили… Декорации к фильму, да и только. Советская кинематографическая заграница, впрочем, давно уже часть другого – Европейского – Союза, и первое, что теперь тут ясно видно, – не киношные красоты, а добротность. Даже непроницаемый эстонский (как ни бейся, не догадаешься, о чем речь) такой – добротный: Tallinn, hotell, stopp. Чтоб уж наверняка. На эстонском языке в мире говорит чуть больше миллиона человек, основная часть – население Эстонии. Видимо, именно эта немногочисленность и послужила толчком к проявлению национального самосознания, ярко отразившегося и в гастрономии. Добрая дюжина местных шефов пытается осмыслить местные продукты в контексте современности и истории. Влияние шведское, немецкое, русское, французское, советское – и память о сермяжной сущности своих бедных крестьянских корней. Без тени сомнения современная эстонская кухня заявляет о своей причастности к Nordic Cuisine, искренность и стремление к достижению самых лучших результатов подкупают сразу и без оглядки. А от того, что когда-то эта заграница была нашей, невольно прикидываешь их гастрореволюцию на себя. Шефы Эстонии растут, поддерживая друг друга и

местных производителей, регулярно отправляясь на стажировки к соседям – шведам, финнам и датчанам (цитата: «А разве в Москве не так?»). Да и к ним уже приезжают в гости соседи-скандинавы, чтобы обменяться опытом. Сегодняшний Таллин уверенно становится новым местом гастрономического паломничества, где уже никто не удивляется исключительно гастрономическим маршрутам. Ценовая политика убивает наповал. Вот, например, с 1 по 7 ноября тут проходит Tallinn Restaurant Week, цены фестивальных меню – 20 и 10 евро, за вечерний сет из трех и дневной из двух блюд соответственно. В фестивале участвуют практически все рестораны города. Современный Таллин, как на ладони, раскладывает пасьянс своей гастрономической идентичности, где есть место старинным эстонским тавернам, русским ресторанам, кафе и закусочным, шоколадням, где лепят традиционные здесь марципановые фигурки, и настоящим гастрономическим заведениям. И все это в пешем доступе друг от друга, захочешь – обойдешь хоть за день. Но не стоит торопиться. Как однажды сказал об этом городе Довлатов, «некоторые считают его излишне миниатюрным, кондитерским, приторным. Я-то знаю, что пирожные эти – с начинкой». Задержитесь здесь, и найдете много неожиданного. Девять важных адресов гастрономического Таллина и окрестностей – прямо здесь.

путешествие

ЭСТОНИЯ

Ö Ö – это буква эстонского алфавита, которая присутствует во всех скандинавских алфавитах. Ресторан Ö был задуман 10 лет назад (заметим между прочим: еще до открытия Noma) как заведение, воспевающее местные северные продукты, «нордическую» кухню. Но, видимо, это случилось слишком рано, поэтому неподготовленной публикой ресторан понят был далеко не сразу. Да и сегодня он мало известен за пределами своей страны, хотя все более уверенная часть посетителей – гастротуристы из Европы. Ресторан – любимое детище Калева Танера, который сделал большую часть своей бизнескарьеры в Нью-Йорке и лондонском Сити, а в какой-то момент вернулся на родину, чтобы инвестировать в нее. В результате его «инвестиций» появилась группа Sparkling, куда помимо Ö входят русский «Чайковский» и несколько других проектов. Шеф-повар Ö Роман Защеринский верен «нордической линии», хоть и позволяет время от времени неместные продукты – разминки ради. О своей кухне Роман рассказывать не любит: «Лучше пробуйте». И подает подкопченного угря, предварительно отваренного в белом вине, с пюре из пастернака с пряностями и яблочным вином, а филе оленя – с брюквой, луковым вареньем и зернами горчицы. Чтобы освежить рецепторы – сорбет из зеленых яблок и еловых шишек с нежными свежими ростками зеленых иголочек. «Я предлагаю кухню того, что меня окружает, – говорит Роман. – Продукты покупаем на рынке, за шишками ходим сами с ребятами из ресторана, для сбора ягод (рябины, черноплодки) нанимаем людей. Мы работаем с одной женщиной из Пярну, которая увлекается ботаникой, травами и кореньями, и привозит нам удивительные экземпляры на пробу. Немного сложнее с охотниками, у которых не всегда есть лицензии. Но как-то справляемся». Тем временем на десерт – сырная тарелка из шести видов эстонских сыров с разных ферм: здесь свежий козий, твердый с тмином, плавленый, копченый на можжевеловых ветках с острова Сааремаа. Ну а после нежнейшего пирога без теста, но из марципана с маком с сорбетом из облепихи и вареньем из морошки из груди само по себе вырывается эстонское «Ö!». Mere pst., 6E, Tallinn, 10111 Tel.: + 372 661 6150 www.restoran-o.ee

RESTORATORCHEF.RU

SFAAR Sfaar – это таллинский concept store. Он работает по соседству с Ö, за пределами старого города, в новом динамичном районе Ротерманна (бывшая промзона, ставшая модным кварталом галерей и ресторанов). В Sfaar можно примерить модную одежду, купить джинсы, которые, если потереть, запахнут малиной, легинсы от Виктории Бекхэм или крутые яркие ботинки, сшитые специально для Sfaar. Еще можно приобрести датский активированный уголь (если уже невмоготу) или велосипед (прошлым летом продали аж 20 штук), а после «обмыть» покупку стаканом молока (1 евро) или бокалом вина (чуть дороже, зато есть выбор из 200 наименований), листая какой-нибудь журнал или альбом по современному искусству. Простая и свежая кухня кафе не стремится эпатировать, в меню есть и салат цезарь, и тыквенный суп, но есть и прекрасный нежнейший малосольный сиг, эстонские орижины – «котлеты из лососины из Ляэнемаского уезда» и «экологически чистая говядина с острова Сааремаа». Коронное блюдо заведения – томатный бургер с печеными томатами вместо хлеба и котлетой из ягненка с луком и кориандром, приправленной острым чили. Днем заведение заполнено солнечным светом, а с наступлением сумерек уютно освещается дизайнерскими лампами и свечами. После этой атмосферной «сферы» (так переводится с эстонского слово sfaar) как раз на велосипед – и вперед, к новым приключениям! Mere pst., 6E, Tallinn Tel.: +372 569 92200 www.sfaar.ee Кафе работает с 11:30 до 22:00 с воскресенья по среду, до 24:00 в остальные дни.

НОЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

путешествие

ЭСТОНИЯ

TCHAIKOVSKY

LEIB Leib по-эстонски означает «хлеб», как правило черный, который, кстати, сами пекут все местные рестораны. В Leib он составляет гордость заведения, его подают ко всему и во всех видах – со злаками, с орехами… С черным хлебом приготовлен даже десертный крем-брюле с черникой, и, надо сказать, неплохо. Leib не претендует ни на гордое звание «ресторан», ни на звание «гастробистро» – это место, где можно просто и вкусно поесть, отсюда и название – «Хлеб». История «Хлеба» – это история встречи двух единомышленников. Один – многократно признанный лучшим сомелье Эстонии, другой – повар, подуставший от работы в престижных заведениях Лондона и Таллина. «Мы любим простую, душевную еду из свежих продуктов, нам претит претенциозная кухня, снобское обслуживание и небесные цены». Вместе Кристиан и Яано открыли место, где было бы приятно есть самим. Сегодня здесь приятно есть всему Таллину. На стенах – нарисованные брюквы и репки, в тарелках – они же, с местных органических ферм. А еще фермерский козий сыр с маринованными яблоками и морковью (7 евро), запеченная осенняя тыква с кремом из тыквы и зернистым творогом (9 евро), запеченная перепелка с фермерским артишоком и кремом из репы (14 евро), яблочный домашний пирог с мороженым и крем-брюле с черным хлебом (4 евро). Аппетитные блюда, без пафоса и претензий, полные искренности и радушия, каких полны хозяева и персонал. В теплое время года это еще и самая любимая терраса города, так как располагается в уютном саду, чуть ли не единственном за каменными стенами старого города. А еще здесь есть единственный в мире бюст Шона Коннери… просто так. Uus street, 31, Tallinn, 10111 www.leibresto.ee

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2012

«Чайковский» в отеле Telegraaf считается лучшим рестораном русской кухни в Таллине. Сюда ходят туристы, приглашают на деловые ужины и т.д. и т.п. Но за внешней оболочкой глянца и огромным портретом композитора на застекленной зимней террасе скрываются настоящие краски и эмоции кухни Владислава Дьячука. И его «русская кухня», где смешалось все: и каникулы у белорусской бабушки с ее кашей на парном молоке, и французское влияние через буржуазную русскую кухню прошлых веков, и стажировки в датском Noma, и дружба с Расмусом Кофоедом из копенгагенского Geranium, у которого Влад стажировался и который готовил его к «Золотому Бокюзу». Влад был первым эстонским участником этого престижного конкурса и сразу завоевал уверенное 16-е место. А в его меню есть место и царским гречневым блинам, и борщу «а-ля Чайковский», и местному козьему сыру Кalamatsi с морковью конфи и облепихой, и слегка подкопченному сигу, сервированному с икрой, домашним йогуртом и горчичным майонезом, и жареному филе оленя с пюре из пастернака, маринованной рябиной и свекольным соусом. А когда просишь Влада рассказать о своей кухне, он внезапно переключается на нового поставщика трав, который «только одной мяты выращивает семь видов». Или рассказывает, что средний возраст работников на его кухне – 23 года, и весь свой персонал он растит сам, с кулинарного училища, и минимум два раза в год отправляет поваров на стажировки к друзьям-скандинавам. «Эстонская кухня делает очень правильные шаги, – считает шеф самого известного русского ресторана Таллина. – Главное – не спугнуть!» А больше всего на свете он мечтает передать ощущение удовольствия от вкуса как у белорусской бабушки. Интересно, что бы на это сказал Чайковский? Telegraaf Hotel (Vene Posti Operaator AS) Vene, 9, Tallinn, 10123 Tel.: +372 600 0600 Fax: +372 600 0601 www.telegraafhotel.com

RESTORATORCHEF.RU

MEKK «Эстонцы вобрали в себя все лучшее от народов, с которыми сосуществовали на протяжении столетий: невозмутимость шведов, здравомыслие датчан, целеустремленность немцев и свойственную русским убежденность в верности своего пути. Эстонская кухня вобрала в себя лучшее от других народов и добавила к этому свои нюансы и стремление к совершенству. В результате сочетания всех этих компонентов… возникает Современная Эстонская Кухня с большой буквы. Богатая контрастами, но спокойная и гармоничная по природе – как и сами эстонцы». Это скромная преамбула к меню ресторана современной эстонской кухни Mekk, что в старом городе рядом с отелем «Савой». Mekk с эстонского переводится лаконично – «вкус». Шеф Рене Уусмеэс (Rene Uusmees) лучше всех облекает философию эстонской кухни в слова: «Вначале я пытался копировать другие кухни, работал во Франции, Испании, Скандинавии, а потом стало очевидным, что удивлять здесь кого-то устрицами – нелепо. Если мы хотим хоть как-то выделиться, нам нужно показывать что-то свое. Ведь мы визитная карточка нашей страны». Правда, Рене не дает точного определения эстонской кухне, считая, что находится в процессе ее непрерывных поисков. «В 1990-е у нас появилась свобода, возможность ездить по миру, но не было ничего, в том числе продуктов. Сегодня у нас есть все, что мы хотим, главное – правильно это использовать».

RESTORATORCHEF.RU

Крем из козьего сыра с маринованной свеклой, жареными орешками и соусом из яблочного игристого вина или соленое сало с жареной куриной печенью, сиропом из жареного чеснока, луковым вареньем и хрустящей булочкой – все это ода местным, сезонным, органическим продуктам. А суп из топинамбура со свиными шкварками и хрустящим ржаным хлебом, испеченным, естественно, в ресторане, – еще и дань эстонской бабушке: «Я помню, как бабушка коптила в деревне свинину с травами по пять-шесть часов». Еще цитаты из Рене: «Сегодня логичнее потратить энергию на то, чтоб достать местные продукты – рыбу или ягоды от бабушек, чем заказать это из-за границы. Но работать 100% на местных фермерских продуктах тоже пока нереально. Я за несколько недель использовал запасы одного фермера. Нужно время, чтобы эстонское фермерство развернулось. Вот утка у нас с эстонской фермы, а лосось моего засола, но из Норвегии». Однако «ресторан – это образ жизни. Мне важнее, чтобы он был полон, потому что здесь вкусно, чтобы сюда пришла и вернулась эстонская бабушка. Если мы будем думать только о деньгах, открывая заведение, оно проживет год или два. Если мы будем думать об эстонской бабушке, оно проживет гораздо дольше». Наверное, это и есть рецепт современной «нордической кухни с эстонским акцентом». Suur-Karja, 17/19, Tallinn, 10148 Tel.: +372 680 6688 http://mekk.ee

MOON Moon – заведение, в которое без резервации не стоит и соваться. Помочь с местами не сможет даже его шеф и совладелец Роман Защеринский, он же бренд-шеф Ö, хоть заведение и открыто с обеда до ужина без перерыва. Moon – это мак, традиционный цветок здешних краев. Гастрономическое бистро Moon – простое, но не лишенное шарма – расположилось недалеко от таллинского порта и до отказа забито семьями с детьми, влюбленными парами, студентами. На стенах – разношерстные часы, под потолком – люстра из чашек. Это семейное бистро три года назад открыли Роман Защеринский с женой и двоюродным братом Игорем Андреевым (тоже шефом) – и очень быстро завоевали любовь горожан. По официальной версии бистро предлагает русскую кухню, по мотивам кухни бабушки шефов, Марии. В меню маринованные грибы по бабушкиному рецепту (2,5 евро), соленые огурцы с медом и сметаной (2 евро), борщ (3 евро), уха (4 евро). Впрочем, свежайший сиг, идеально приготовленный с сезонными овощами, семенами, цветами и травами, доказывает, что воображение «внуков», готовящих на кухне по очереди, в рамках классической рецептуры не удержать. Что не мешает им легко соединять совершенно разные традиции и темпераменты. Võrgu, 3, Tallinn, 10415 Tel.: + 372 631 4575 www.kohvikmoon.ee

НОЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

POHJAKA Это заведение (как ни пытайся, по-русски не произнести) находится на съезде с шоссе Таллин – Тарту, километрах в ста от столицы. Первая мысль, когда открываешь дверь машины: резиновые сапоги были бы нелишними. Таллинцы, впрочем, считают это место с непроизносимым названием обязательным для посещения. Просторные залы особняка начала XIX века, облезлые стены (неясно, это модный ремонт или естественное состояние помещения), простые деревянные столы, разношерстные стулья, на подоконниках – сезонные тыквы и вид на раздолье вот этого no man’s land где-то на краю земли, на которую к тому же спускается туман. Ресторан и впрямь заполнен почти до отказа: тут семья, там – группа туристов, здесь – странного вида молодые люди (как из фильма про гангстеров) заказывают бутылочку молока. За соседним столиком шеф Роман Защеринский с женой и сыном. По залу лениво прогуливается кот Эко. Хипстерского вида официант по имени Silver приносит меню – исключительно на эстонском – и пытается пересказать его по-английски, а с ним и свою историю. Когда-то он был танцором-хореографом, а потом муж партнерши пригласил его в открывающийся ресторан, где он и работает с открытия, а живет на чердаке. История Pohjaka – про молодых ребят-шефов, которым надоело жить в Таллине. Они уехали на природу, нашли полуразвалившийся особняк, отреставрировали, разбили огород и готовят из того, что на нем собрали. «Мы хотели полностью перейти на локаворство, но в течение трех дней исчерпали свои запасы. Сегодня свежую рыбу закупаем у рыбаков из Virtsu, оленину – у охотников, козий сыр – на соседней ферме». Идиллия! В меню – луковый суп с гренками, томатный с травами, балтийская сельдь с перепелиным яйцом, хлебом и майонезом, тушеный дикий кабан с соусом из маринованной свеклы, ростбиф и пюре из пастернака, ягненок с овощами, жареная сельдь с фасолью. Сок – свежевыжатый, травяной чай – свежесорванный. Цены – от 3,5 евро. Самое дорогое блюдо отдают за 16 евро. Ничего особенного, обычная домашняя еда, приготовленная по большей части в печке или на дровяной плите. Зато с душой! Ради этой «душевной кухни» и приезжают сюда за 100 км столичные жители и самые успешные шефы, включая самого именитого в Эстонии – Пеэтера Пихеля. «А это что?» – спрашиваю у Серебряного после экскурсии по огороду и курятнику. «Недостроенная летняя терраса. С наступлением тепла к нам приедут волонтеры и за стол и кров достроят». Pohjaka, однако! Põhjaka Mõis OÜ Mäeküla, Paide vald, 72604, Järvamaa Tel.: +372 526 7795 http://pohjaka.ee Зимой ресторан не работает.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2012

NEH Neh – это континентальный представитель ресторана Alexander (что на острове Муху), который под предводительством Пеэтера Пихеля удивляет северной островной кухней Эстонии. Alexander вот уже третий год становится лучшим рестораном Эстонии, угощая бараниной с Готланда, яблочным вином с Аланда, рапсовым маслом с Борнхольма, говядиной и салакой с Сааремаа или дичью с Муху. Но до ресторана Alexander нужно ехать два с половиной часа и плыть на пароме, к тому же он закрывается на зиму. Neh же перенимает зимнюю эстафету (а теперь вообще будет открыт круглый год) и является гастропосольством эстонских островов в Таллине. Здешнее меню изобилует умилительными позициями: «лосось холодного копчения дедушки Йоханнеса», «жареный перепел с хутора Ярвеотса», «свежая рыба – утром выбрана на рынке – уточняйте какая». В моем хит-листе актуальная «томатная вода, козий сыр с маслобойни Эсна и вяленые томаты черри с хутора Раутси» и ароматное щедрое «ячменное ризотто с лисичками и сыром Vesterhavsost с маслодельни Thise». А еще десерт с интригующим названием «Эбакидония-брюле», скрывающий крем-брюле из айвы с крамблом и вареньем из крыжовника. Маст хев – традиционное «мухинское» рагу Lomad lihad, тушенная в горшочке кабанина с овощами. Ресторан этот по местным меркам недешевый (средний чек с вином – 60–70 евро на человека) и находится в отдалении от исторического центра (дабы избежать не подготовленных к восприятию островной кухни гостей). Однако тем, кто не лишен гастрономического любопытства, но не готов отправляться на остров Муху, стоит не пожалеть 10 евро на такси из центра. Совет: просите «шефский стол», который находится прямо на кухне. Lootsi, 4, Tallinn, 10151 Tel.: +372 602 2222 www.neh.ee

RESTORATORCHEF.RU

ALEXANDER Ресторан Alexander в исторической усадьбе Padaster manor на острове Муху требует специального путешествия. Двести с лишним километров от столицы для маленькой Эстонии тот самый случай, когда столу предшествует долгая поездка из города, вылезающие из тумана осенние пейзажи, паром, морской воздух. И опять запах опавших листьев, треск дров в камине и нагулянный на природе аппетит. Когда оказываешься за столом на совершенно реальном краю земли, блюда здешней «островной кухни» столь естественно и гармонично растворяются где-то внутри, что кажется, вот-вот наступит катарсис. Сушеные грибы, жареные мхи, подкопченные листья, маринованный сиг, слегка поджаренные утиные грудки и прочие овощи, сыры, травы, водоросли и даже «земля Муху» из хлебной крошки с сушеной клюквой… Ресторан Alexander, намедни третий раз подряд ставший лучшим рестораном Эстонии, – это история голландского предпринимателя Мартина Бройера (Martin Breuer) и эстонца Имре Соояэра (Imre Sooäär). 16 лет назад они выкупили поместье с заброшенным старинным домом, из окон которого росли деревья, и решили сделать из него сказочный замок. Точнее, современный люксовый постоялый двор на настоящем северном острове. А 13 лет назад бизнесмены просто пришли в кулинарное училище Таллина, где познакомились с талантливым и амбициозным студентом, 19-летним Пеэтером Пихелем (Peeter

RESTORATORCHEF.RU

Pihel), в которого рискнули вложиться и из которого вырос один из главных шефов сегодняшней Эстонии. Впрочем, вся эта история прежде всего история эстонских островов. Готланда, Аланда, Борнхольма, Сааремаа, Муху и других – с их северной морской природой, с местными охотниками, рыбаками и фермерами. Кстати, в один из выходных перед закрытием ресторана на зиму Пеэтер собирает их всех в своем ресторане, чтобы отпраздновать окончание сезона и отблагодарить за сотрудничество. Именно окружающая их природа, по словам Мартина и Пеэтера, диктует историю на тарелке. «Эта история уходит глубокими корнями в эту землю и ее традиции, далекие от модных веяний и тенденций. Наши продукты – это то, чем мы дышим, чем живем. И мы рады тому, что играем нашу маленькую роль в помощи фермерам, рыболовам, охотникам, которые находят признание своего труда и могут предоставлять качественный продукт, который оценивается по достоинству». Скромные лучшие рестораторы страны –

такое случается. «Мы рады тому, что нас начинают замечать и приглашать на международные конкурсы, – говорит Мартин. – Для нас большая честь стать лучшим рестораном страны в третий раз. Но мы полностью отдаем себе отчет, что, несмотря на все это и на 16 лет работы, мы только в самом начале нашего пути». Pädaste Manor, Muhu Island, 94716, Estonia. Стоимость проживания – 281 евро (люкс на двоих в главном доме). Дегустационный сет в ресторане Alexander (только ужин) – от 60 евро (3 блюда) до 90 евро (6 блюд), сыры 18 евро, винный сет от 36 евро до 72 евро. Tel.: +372 454 8800 www.padaste.ee Комплекс не работает с 1 ноября по 1 марта, в этот период можно заказать специальные мероприятия. Автор благодарит за гостеприимство таллинский Hotel Telegraaf. Больше фото из Таллина и окрестностей – на tabletalks.ru.

НОЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

реплика

ГРОЗНЫЙ

Дмитрий ГРОЗНЫЙ, исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург»

ОБ ИДЕАЛИСТИЧЕСКОМ СПИЧЕ И СЧАСТЛИВОМ ПОВАРЕ Несколько раз в месяц, иногда несколько раз в неделю, а то и несколько раз на дню я общаюсь с шеф-поварами. Не по долгу службы, а потому что интересно. У этих поваров, как правило, большой опыт, а то и одна (несколько, больше всех на свете – нужное подчеркнуть) звезда Мишлена или, к примеру, знатные едоки. Ну как с такими поварами не поговорить? И когда есть время, я задаю всем один и тот же вопрос: «А у вас есть ресторан мечты? Каким он должен быть?» За какую-либо репрезентативность я ни в коем случае не поручусь, да и на точность статистики не претендую, но чаще всего среднестатистический маститый шеф описывает концепцию мечты примерно следующим образом: «Это маленький ресторанчик – никакой высокой кухни, Боже упаси, – что-то типа брассери. Фактически это ресторан для друзей и знакомых. Где я готовлю то, что хочу, потому что именно сегодня на рынке мне попалась замечательная барабулька и отличнейшие цукини. А после ужина друзья говорят мне «спасибо». Этот рассказ может дополняться бесчисленными подробностями – например, что заведение непременно должно находиться в провинции (естественно, не российской) или открываться только по вечерам и т.д. и т.п., но основа мечтаний при этом остается на удивление однообразной. Как легко догадаться, нынешнее место

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2012

работы эту мечту, как правило, не напоминает даже отдаленно. Это странное несоответствие давно засело у меня в голове и никак не находило объяснения, пока на днях мы не оказались за одним столом с Кристофом Мартеном, шефом La Bastide de Moustiers – крохотного отеля на 12 комнат, расположенного в деревушке, где зимой набирается от силы 200 жителей. Единственное уточнение: отель не только входит в империю Алана Дюкасса, но и является его любимой резиденцией в Провансе. Кристоф приехал в Петербург на несколько дней, чтобы готовить в ресторане miX панцанеллу и кролика. Простой и непосредственный парень, он с радостной улыбкой рассказывал, что при его гостинице есть сад-огород и постояльцы зачастую заявляются к нему прямо на кухню со свеклой в руках – с просьбой приготовить ее на обед. И шеф, обсудив с гостями рецепт, с энтузиазмом принимается за чистку овощей. По всему выходило, что Кристоф работает ровно в том месте, о котором мечтает огромное количество других поваров, но я на всякий случай все-таки спросил его про ресторан мечты. Кристоф почесал голову и ответил: «Никогда не смог бы готовить то, что мне навязывают. И ресторан, где я сам готовлю, а продукты у меня под рукой, – то, что мне нравится. История, когда шеф рассказывает о ресторане мечты на

несколько столиков, – это очень грустная история. Значит, то, что он сейчас делает, ему не нравится. Но никогда не нужно себя насиловать. Даже если ты работаешь в месте, где тебе платят многотысячную зарплату, все равно нужно любить работу, а не зарплату». Если бы Кристоф знал о коммунистке Нине Андреевой, то обязательно добавил бы: «Не могу поступиться принципами». В общем, довольно идеалистический спич, но я в него поверил, потому что передо мной сидел не просто счастливый повар, но человек, который умудряется в своей деревеньке на 200 жителей, при 12 комнатах и 13 столиках зарабатывать около 3,5 млн евро в год. Делать то, что нравится, – видимо, это и есть единственный рецепт, чтобы получилось не просто по-настоящему вкусно, но и, уж простите, понастоящему выгодно. Тот же великий и ужасный Ферран Адриа так вспоминал свою первую дорогу в elBulli: «Я шел по этой скалистой пыльной тропе и думал: куда я попал? Ферми обещал, что это будет роскошный ресторан. Так неужели к нему нет никакого другого пути, кроме этой тропинки, по которой водят лишь горных козлов?..» Ферран Адриа поперся дорогой горных козлов во время армейского отпуска, потому что ему было интересно готовить. Что было дальше, все знают. Дай Бог каждому!

RESTORATORCHEF.RU

Издается с 2001 года. НОЯБРЬ 2012

Интересное кино: зачем ресторану быть клубом по интересам

Идеальная пара: как сочетается с вином русская еда

СЕВЕРНЫЙ ВЕТЕР Ö, Alexander, Tchaikovsky и другие гастрономические герои Эстонии

Открытый город: чем сегодня кормит Берлин