HOSTELERIA ALIMENTACION
HOSTELERÍA Y ALIMENTACIÓN
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Aprender a manipular y conservar los alimentos No todos los alimentos deben tratarse por igual porque cada uno tiene unas necesidades especiales
SITGES INFOGUIA Nº90 · DICIEMBRE 2012
HIGIENE EN LA COCINA Para manipular y conservar los alimentos, el primer paso que debe tenerse en cuenta es la higiene de la cocina. Se deben mantener siempre unas condiciones óptimas y evitar los insectos u otros animales. Los productos de limpieza deben estar bien guardados y separados de los alimentos. Es recomendable que estén etiquetados para evitar cualquier posible confusión, por muy extraño que parezca. Para la basura, es recomendable tener un cubo tapado y con apertura automática (con pedal). De esta manera, no hay contacto con las manos y los desperdicios. En cuanto al interior, los alimentos se deterioran con mucha rapidez en el cubo de la basura, por lo que, si hay mucha materia orgánica, es preferible cambiarla a diario. Las manos son la principal vía de infección entre los manipuladores y los alimentos. Deben lavarse con frecuencia y con agua y jabón para asegurar la desinfección. Este proceso es necesario antes y después de tocar los alimentos, al manipular productos crudos, después de ir al baño o tras tocar
cualquier sustancia que no sean alimentos. Durante la elaboración de las comidas deben evitarse interrupciones, ya que los alimentos fuera del frigorífico pueden dañarse. Se debe tener especial atención con los vegetales, hortalizas, frutas, carne y pescado, puesto que son los más delicados.
causar toxiinfecciones alimentarias. Para asegurar una calidad en estos alimentos, es primordial su almacenamiento antes de consumir. Deben estar siempre en la nevera y, si no se consumen el mismo día, es preferible congelarlos. El mayor aliado para eliminar los posibles patógenos es la cocción, puesto que las altas temperaturas (65ºC) destruyen los gérmenes. Sin
embargo, algunos patógenos desprenden esporas que necesitan temperaturas más elevadas para destruirlas, de ahí que la cocción de la carne sea completa y asegure, al menos, los 65ºC en el interior de las piezas. La carne no debe quedar rosada por dentro.
FRUTAS Y HORTALIZAS Frutas y hortalizas pueden contener patógenos procedentes del cultivo, además de fertilizantes o pesticidas utilizados para su crecimiento. Por este motivo, es muy importante el lavado de estos alimentos antes de consumirlos. Por norma general, se consumen crudos, sobre todo las frutas, con lo que no hay un tratamiento térmico antes de su consumo que elimine los posibles patógenos. CARNE Y PESCADO El pescado es un alimento muy perecedero, más que la carne. La presencia de parásitos como anisakis o bacterias como salmonella en la carne hacen de estos alimentos unos muy buenos candidatos para
Los jugos de las carnes guisadas no deben ser claros, es señal de una cocción insuficiente. Los moluscos bivalvos, como las almejas, mejillones, navajas u ostras, deben hervir durante dos o tres minutos para asegurar que la temperatura de destrucción llega al interior. Hervirlos siempre una vez abiertos. Con la ebullición también se acaban de abrir los que permanecen cerrados. El pescado debe quedar bien cocinado. Hay que asegurar que no haya ninguna parte cruda. Las carnes o pescados que se cocinen congeladas precisan más tiempo de cocción a fuego más lento.