1. Tempereren 1.1 Techniek 1.1.1 Notities Benodigheden om getempereerde chocolade te maken: - Plastic worstzak - Goede thermometer - Palletmes, spatel flexibele plaatmes, schraper - vloeibare chocolade, cacaoboter - Granieten plaat - Testpapier - Restbakje Chocolade - Evt. Mal - föhn
Chocolade tempereren: 1. 40/ 45 graden smelten, maakt niet uit puur, melk of wit. 2. Uitgieten over de marmeren plaat. Hele opp. Gebruiken. 1/3 chocolade in bak bewaren. 3. Gelijkmatig verdelen. Je werkt de chocolade naar binnen met paletmes en schraper. Materialen schoonmaken met schraper en nog 1 maal herhalen (tableren). De temperatuur tussendoor controleren. 4. Pure chocolade gekoeld tot 27/28 graden. 26/27 graden melk chocolade 24/25 graden witte chocolade. 5. Temp in bak met 1/3 puur chocolade 31-32 graden ‘’
“’
“
melkchocolade 30-31 graden
“
“
“
witte chocolade 27-28 graden
6. Daarna kan je het verwerken. Indien de chocolade na het tempereren te koud is qua temp. kan het verwarmd worden met de föhn tot de juiste temp. Zie hierboven. 7. Materialen weer schoonmaken + chocolade van marmeren plaat schrapen in de restbak. 8. Waarom tempereer je chocolade. Voor het goed uitkristalliseren. Chocolade moet hard gestold zijn en glanzend.
26