FLAVOUR
Printemps Eté – Spring Summer 2016
For God’s Saké! Depuis quelques années, les saveurs du saké séduisent le palais des chefs occidentaux. Thibaut Panas, chefsommelier du Beau-Rivage Palace, vient d’introduire, dans la carte du Miyako une sélection pointue provenant d’Ehime, une région du Japon dévouée au saké. — Texte Mireille Jaccard
L
es Japonais cultivent un goût prononcé pour le saké, considéré comme sacré. Sa fabrication requiert l’assemblage de trois ingrédients fondamentaux: du riz, de l’eau de source et une variété de levure appelée koji-kin. Dans un kura, lieu de fabrication, c’est de génération en génération que se transmet la rigueur des gestes et du savoir-faire. Chaque étape – choix du riz, polissage (qui peut aller jusqu’à 65% du grain, afin d’accéder au cœur, riche en amidon), brassage, fermentation, pressage – fait partie d’un processus de production minutieusement élaboré depuis des siècles. Le spectre aromatique du saké est d’une complexité qui rappelle celui du vin, où la qualité se reconnaît d’abord au nez. On doit pouvoir distinguer des notes fruitées, florales ainsi que celle légère, mais caractéristique, du riz. Puis, dans un second temps, c’est en bouche que la magie doit opérer. Il faut un équilibre harmonieux entre les goûts sucré, amer, acide et salé. Pour s’accorder impeccablement à des poissons de saison, crus ou cuits, et à des crustacés, on choisira un saké à la fraîcheur minérale, tandis que pour une pièce de bœuf braisée, un breuvage plus corsé, tout en nuances, offrira un alliage détonnant dont vous rêverez encore longtemps après. Au Miyako du Beau-Rivage Palace, vous aurez le plaisir de retrouver une sélection complète des sakés de la région d’Ehime, avec entre autres le Hanashiroki Neko No Hanashi de la jeune brasseuse Chiyono Kamé. De son côté, le Sushi Zen du Lausanne Palace & Spa propose également un large éventail de sakés à découvrir et à déguster.
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