Pinos e affini
Denominazione locale: gattò/cuffittura agreste (Orani), menduleddas (Sarule), mendulinos (Bolotana), pinos (Benetutti, Nule), pinu tesu (Lula, Torpè), pistoccheddu (o pirichittu) de santu Brai (Campidano di Cagliari, e in forme simili in altre aree dell’Isola). Traduzione italiana: gattò rustico, mandorline, pinoli, biscottini di san Biagio. Area di diffusione: tutto il territorio regionale. Vitalità dell’uso: uso vivo. Occasione: solitamente realizzati nel periodo di Carnevale, a Benetutti, Nule e Sarule facevano parte dei dolci preparati in occasione di un matrimonio. La stessa tipologia di dolce, definita piricchittu o pistoccheddu de santu Brai, nel Cagliaritano si realizza per la festa di san Biagio il 3 febbraio e trova diffusione con piccole varianti nel nome e nella forma anche in altre zone dell’Isola. Forma e caratteristiche: il dolce è composto da piccoli tocchetti di pasta legati con la cottura nel miele. Si possono modellare, ancora caldi, con le mani per far assumere loro l’aspetto di piccole pigne (Benetutti, Nule, Cagliaritano) o ritagliare a rombi dopo aver steso il composto sul piano di lavoro e livellato la superficie. Dimensioni e peso: ca. 5-6 cm, 26 g. Modalità di preparazione: si amalgama la farina con le uova (a cui si unisce la scorza grattugiata di limone e lo strutto in base alle varianti) e si lavora lungamente il composto fino a ottenere una pasta morbida e omogenea (se l’impasto risultasse troppo duro si può aggiungere poca acqua). A partire da alcuni pezzetti di pasta si realizzano dei cordoncini dello spessore di una matita e si tagliano (in senso obliquo) con un coltello per ottenere dei tocchetti di pasta non più grandi di 1 cm (che ricordano nella forma le
Ingredienti: 1 kg di farina di grano duro, 8-9 uova, acqua, scorza grattugiata di limone (facoltativo), 100 g di strutto (facoltativo). Per legare i tocchetti di pasta: miele, zucchero (facoltativo), acqua di fiori d’arancio (facoltativo). Decorazione: in alcuni casi si decorano con i confettini colorati. mandole o i pinoli da cui prende il nome il dolce). Si procede quindi alla cottura dei tocchetti di pasta che vengono solitamente fritti ma anche tostati al forno; infine si immergono nel miele bollente (a cui si aggiunge, in base alle varianti, lo zucchero). Con le mani bagnate nell’acqua (o nell’acqua di fiori d’arancio) si modella il composto per formare delle pigne; in alternativa lo si stende sul piano di lavoro, si livella la superficie, si lascia raffreddare per far compattare il miele con la pasta, e si ritagliano delle forme a rombo che possono essere servite su foglie di limone o arancio. Note: oggi i tocchetti di pasta vengono fritti nell’olio di oliva o di semi, l’uso del burro è piuttosto recente; in passato veniva utilizzato anche s’ozu casu, il grasso ottenuto dalla preparazione del formaggio. Una variante di Sarule e Orani prevede l’aggiunta di scorze d’arancia a filetti poste a caramellare nel miele insieme ai tocchetti di pasta. Tale preparazione è definita a Orani cuffittura agreste per l’evidente somiglianza con sa cuffittura o aranzada (vd. scheda) in cui i tocchetti di pasta sono sostituiti dalle mandorle tostate. La denominazione che il dolce assume a Torpè, pinu tesu, è dovuta al fatto che il procedimento di preparazione è lo stesso di quello del gattò (vd. scheda), del quale, in assenza di mandorle, costituiva la variante povera.