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zur Rezeptsammlung Ihres Lokals für Mexikanische Küche und Lebensart.
Kulinarische Notizen Von Miguel Ravago
Tacos, Tortillas, Enchiladas und Tabasco haben längst die internationale Küche erobert. Natürlich auch Tequila, Margarita und mexikanisches Bier als ideale Begleiter der mexikanischen Gerichte. Doch die original mexikanische Küche hat weit mehr zu bieten. Sie ist eine der vielfältigsten überhaupt. Sie vereint indianische Einflüsse der Azeteken und Maya ebenso wie die der spanischen Eroberer. Lieben Sie würzige Mais- und Bohnensuppen, deftige Schmortöpfe oder einen pikanten Mix aus gegrilltem Fleisch und Gemüse im frisch gedämpften Maisfladen? Wie wäre es mit gebratenem Truthan oder gegrilltem Fisch mit fruchtig scharfer Salsa. Exotische Früchte wie Ananas, Banane, Mango, Citrusfrüchte, Guave, Granatapfel und Kaktusfrüchte, Schokolade und Kaffee sind die Basis für den sinnlichen Abschluss eines mexikanischen Gaumenschmauses. Genießen Sie das Ambiente einer mexikanischen Hacienda und lassen Sie sich verzaubern und entführen in eine bunte Welt voller Leidenschaft und Lebensfreude.
1 kg 5 2-3 2 EL 1 TL 1 Prise 3 12
5 2 1 2 2 1 1 EL 2 EL
Rinderbraten rote Paprikaschoten kleingeschnitten Chillischoten Paprika edelsüß Oregano Cumin Knoblauchzehen, gehackt Maistortillas, Durchmesser je nach Wunsch
Das Fleisch auf eine dicke Alufolie legen. Peperoni, Paprika, Oregano, Cumin und Knoblauch gut durchmischen und auf dem Fleisch verteilen. Anschließend die Folie luftdicht verschließen. Den Ofen auf 160 °C vorheizen und das Fleisch so lange garen, bis es sich mit einer Gabel zerteilen lässt (etwa 3 Stunden). Kann mitTortillas,Salsa, Guacamole und Sauerrahm serviert werden.
Alle Zutaten putzen, waschen und in Würfel schneiden. Anschließend alles in einen Topf ohne Deckel geben und ca. 1 bis 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze kochen, bis die Salsa eine sämig Substanz hat. Dabei oft umrühren. Die Salsa kann sowohl warm als auch kalt zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch un Gemüse gereicht werden.
Carnitas Salsa Roja (Rote Salsa)
Tomaten geschält Paprikaschoten rot Paprikaschote grün mittlere Zwiebeln, geschält Chilischoten Saft einer Zitrone Salz Zucker Die Menge von Zucker, Salz und Chilli kann nach Belieben geändert werden.
2 6-7 EL 1 2 1-2 2 2 EL 1 Prise 1 Bund
reife Avocados (geben auf Daumendruck nach) Zitronensaft Zwiebel, geschält Knoblauchzehen, geschält frische Chilischoten mittelgroße reife Tomaten Olivenöl Salz, Pfeffer Korianderpulver Petersilie
1 2 4 3 2 24 2l 3 EL 2
Die Avocados entkernen. Dazu die Frucht längs rundum einschneiden, bis das Messer auf den Stein stößt. Die Hälften gegeneinander drehen. Das Fruchtfleisch mit Hilfe eines Löffels aus der Schale lösen und anschließend mit einer Gabel oder einem Pürierstab zerkleinern. Anschließend sofort den Zitronensaft untermischen. Chilischoten waschen, entkernen und fein hacken. Auch die Zwiebel und Knoblauch sehr fein hacken. Tomaten 1 Minute in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken, die Haut ablösen und danach in Würfel schneiden. Alles unter das Avocadopüree mischen, Öl unterheben, mit Salz, Pfeffer und Korianderpulver abschmecken. Zum Schluss die Petersilie waschen, fein hacken und untermischen.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Butter glasig werden lassen. Das Mehl dazugeben und anschwitzen. Anschließend die Tomaten hinzufügen, salzen und pfeffern und 10 Minuten auf niedriger Hitze köchelnd eindicken lassen. Die Austern abtropfen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Die Austernflüssigkeit und die Hühnerbrühe zu den Tomaten geben, einmal aufkochen und dann köcheln lassen. Anschließend die Austern und die Petersilie zur Suppe hinzufügen und einige Minuten mitgaren. Am Ende die Suppe mit den Röstbrotwürfeln garnieren.
Guacamole
Sopa de Ostiones
(Avocado-Dip)
(Austernsuppe)
große Zwiebel, geschält Knoblauchzehe, geschält EL Butter EL Mehl Tomaten, enthäutet und gehackt Salz und frisch gemahlener Pfeffer Austern, geöffnet und die Flüssigkeit aufgefangen Hühnerbrühe gehackte Petersilie knusprige Brötchen, gewürfelt und in der Pfanne geröstet
große Chiles poblanos Granatapfel für die Füllung 12 1
500 g 250 g 500 g 500 g 2 große 1 3 2 Scheiben 100 g 80 g 1 Stange 70 g 60 g 1 Prise 1 TL 1 TL 1 TL 1 TL 10 10 8 100 g 100 g 2 kg 3-4
Cascabel Chili, entkernt Mulato Chili, entkernt, die Kerne aufbewahren Passilla Chili, entkernt, die Kerne aufbewahren Schweineschmalz Zwiebeln, geschält und geröstet Knoblauchknolle, die Zehen, geschält und geröstet Altbackene Tortillas, in Stücke geschnitten Weißbrot Mandeln, blanchiert und enthäutet Erdnusskerne Zimt Sesamsamen Kürbiskerne Anissamen Kümmelsamen Thymian getrocknet Majoran getrocknet Oregano getrocknet Koriandersamen Pfefferkörner Gewürznelken Rosinen Mexikanische Schokolade oder Halbbitterschokolade mit Zimt und Vanille reife Tomaten enthäutet Zucker, Salz Poularden oder 10 Hühnerkeulen
Die Chilischoten in heißem Schmalz anbraten. Nach dem Herausnehmen das Fett aufbewahren. Die Schoten anschließend in einem großen Topf mit heißem Wasser bedecken, einmal aufkochen lassen und dann köchelnd garen, bis sie weich sind. Im aufgehobenen Fett die Zwiebeln mit dem Knoblauch glasig werden lassen. Dann Tortillas, Brot, Mandeln, Erdnüsse, Zimt, Chilisamen, Sesam, Kürbiskerne, Anissamen, Kümmelsamen, Thymian, Majoran, Oregano, Koriandersamen, Pfefferkörner, Gewürznelken, Rosinen und Schokolade hinzufügen. Alles einige Minuten unter Rühren braten. Die Mischung zusammen mit den Tomaten und den Chilischoten pürieren. Das Püree anschließend durch ein Sieb streichen und mit 8 EL Schmalz erhitzen. Zucker und Salz nach Geschmack sowie 500 ml der Geflügelbrühe einrühren. Die Sauce 20 Minuten köcheln lassen. Die Geflügelteile hineingeben und alles 20-25 Minuten köcheln lassen. Falls die Sauce zu dickflüssig ist, noch etwas Geflügelbrühe unterrühren. Dann Tortillas, Mandeln, Erdnüsse, Sesam, Kürbiskerne, Chilisamen, alle Gewürze, Rosinen und Schokolade hineingeben. Alles einige Minuten braten, dabei oft umrühren. Die Tomaten und Chilischoten unterrühren und alles pürieren. Anschließend das Püree durch ein Sieb streichen und mit 8 EL Schmalz erhitzen. 500 ml der Geflügelbrühe sowie Zucker und Salz (je nach Geschmack) einrühren und 20 Minuten köcheln lassen. Danach die Geflügelteile hinzufügen und weitere 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Sollte die Soße zu dickflüssig sein, kann noch Geflügelbrühe dazugegeben werden.
Mole Negro de Oaxaca (Schwarze Soße aus Oaxaca)
In Mexiko werden die Chilischoten kurz über dem Feuer (Gasherd) angebrannt, anschließend in eine Plastiktüte gewickelt und nach einer halben Stunde wieder raus genommen und die Haut abgeschält. In einer Pfanne das Fett erhitzen, die Zwiebel kurz andünsten und die gehackten Knoblauchzehen dazugeben (nicht zusammen mit der Zwiebel, sonst werden sie schwarz!). Das Hackfleisch hinzufügen und anbraten lassen (von nun an immer wieder rühren). Die geschälten und gehäuteten Tomaten fein hacken und dazugeben. Alles 2-3 Minuten kochen lassen und dann alle anderen Zutaten in diese Mischung geben und dann kochen lassen bis die Flüssigkeit verkocht ist. Die abgekühlten und gehäuteten Chilischoten mit der Hackfleischmischung füllen und in Mehl wenden. Wenn sie gleichmäßig mit einer feinen Mehlschicht überzogen sind durch eine Ei-Mischung ziehen. Für diese Ei-Mischung schlägt man zuerst das Eiweiß steif und hebt anschließend das mit Salz verquirlte Eigelb darunter. In einer hohen Pfanne die Chiles in ausreichend Fett paarweise braun frittieren. Zum Abtropfen auf ein Küchenpapier legen. Für die Sauce Alle Zutaten im Mixer zu einer dickflüssigen Sauce vermischen. Die Chilis mit dieser Sauce übergießen, mit Granatapfelsamen bestreuen und mit glatter Petersilie dekorieren.
Chiles en Nogada
(Chiles in Walnuss-Sauce)
glatte Petersilie Schweinegehacktes (kann auch Halb und Halb sein) Zwiebel Knoblauchzehen (in kleine Würfel gehackt) Flüssige Butter oder Öl 3 geschälte und gehäutete Tomaten (ersatzweise 1 Tomaten) 50-60g Rosinen 50-100g gehäutete und gehackte Mandeln 2 Pfirsiche (gehäutet und fein gehackt) 1-2 Äpfel (geschält und fein gehackt) 1 Birne (geschält und fein gehackt) 1 Kochbanane (fein gehackt) Salz und Pfeffer Optional (Menge oder Variation nach Geschmack)
600 - 750 g 1 2-3
fein gehackte Oliven gehackte Pinienkerne gehackte Petersilie Zimt Kardamom Für die Sauce 2 30 g 2 TL ½ TL ¼ TL
500 g 125 - 150 g 250 ml 250 ml 2-3 EL
gehackte Walnüsse (optional auch fein gehackte Mandeln) milder Feta Creme-Fraiche Milch etwas Zucker und Salz Sherry
Filets von Fisch mit festem, weißem Fleisch (Wolfsbarsch, Red Snapper) 2 Zwiebeln 1 Lorbeerblatt 6 Pfefferkörner 2 Gewürznelken 1 TL Salz ½ Limette (Saft) Sauce :
750 g
Zwiebel, gehackt Öl chiles jalapenos, gehackt Tomaten, entkernt und gehackt Petersilie, gehackt Salz und frisch gemahlener Pfeffer Zum Anrichten
1 gr. 4 EL 3 3 gr. 2 EL
8 70 g
Jakobsmuschelschalen, natur oder aus Porzellan Butter, zimmerwarm Semmelbrösel
Unser Weintipp für Sie L.A.Cetto Chenin Blanc Weisswein, hellgelbe Farbe mit grünen Reflexen. Leicht, frisches Aroma, elegant und lang anhaltend am Gaumen.
Den Fisch mit den Zwiebeln, den Gewürzen, dem Limettensaft und dem Wasser in einen Topf geben. Einmal aufkochen lassen, 10 Minuten köchelnd garen, dann den Topf vom Herd nehmen und die Flüssigkeit abgießen. Den Fisch wenn er etwas abgekühlt ist, zerpflücken. Für die Sauce die Zwiebeln in dem Öl glasig werden lassen, die Chilischoten einige Sekunden mitdünsten, dann die Tomaten und die Petersilie hinzufügen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und köchelnd eindicken lassen. Den Fisch hinzufügen und alles noch einige Minuen köcheln lassen. Acht Jakobsmuschelschalen oder ofenfeste Teller mit Butter bestreichen. Die Fischmischung darauf verteilen, mit Semmelbröseln bestreuen und Butterflöckchen darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 175°C 10 Minuten gratinieren und dann servieren.
Conchitas de Robalo (Fischgratin)
Die Hefe mit 250 g Mehl mit den Händen verkneten oder mit einer Gabel verrühren. Eine 1/2 Tasse lauwarme Milch dazugeben. Wenn alles gut vermischt ist, lässt man es in einer Schüssel an einem warmen Ort gehen, bis die Masse sich verdoppelt hat. 1 kg Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und eine Mulde hineindrücken. Eier, Salz, restliche Milch, 200 g Zucker, die Butter dazugeben und vom Rand aus langsam alles zusammenkneten, bis eine homogene Masse entsteht. Danach die Hefe-Mehl-Masse dazugeben und ebenfalls sehr gut untermischen, bis der Teig anfängt sich von den Händen zu lösen. Den Teig in eine gefettete Schüssel geben, zudecken und 2 Stunden gehen lassen. Während der gesamten Vorbereitungszeit muss der Teig dreimal gehen, bevor er in den Ofen kommt. Nach dem Gehen formt man den Teig zu einer Rolle. In den Teig kann man jetzt (wenn man möchte) die gestückelten kandierten Früchte einarbeiten. Die Rolle wird nun zu einem Ring geformt, indem man beide Enden zusammenfügt. Das Ganze kommt auf ein gefettetes und bemehltes Backblech und wird noch mal zu einem schönen Ring nachgeformt. Man muss darauf achten, dass genug Platz bleibt: sowohl zum Rand des Backbleches, als auch innerhalb der Ringmitte, da der Teig nochmal gehen muss. In dieser Zeit heizt man den Ofen auf eine etwa 170°C vor. Wenn der Teig zum dritten Mal seine Größe verdoppelt hat, wird der Ring mit verquirltem Ei bestrichen und dem restlichen Zucker großzügig bestäubt. Man kann ihn auch vorher mit einigen kandierten Früchten dekorieren. Alles wird im Ofen etwa 20-25 Minuten gebacken. Danach auskühlen lassen.
Rosca de Reyes (Dreikönigskranz)
30g 1400 g 8 1 TL 2 TL 1 gr. Tasse 300g 300g 200g
frische Hefe Mehl große Eier Salz Orangenblütenwasse Milch Zucker Butter kandierte Früchte
375 g 1 ½ TL 113 ml 150 ml 3 3 EL 1 ½ EL 800 g 3 kleine ¾ TL ¾ TL 1 ½ Dosen 600 g 3 EL 150 g
Mehl Salz Sonnenblumenöl Wasser Mehl für die Arbeitsfläche Zwiebeln, geschält Sonnenblumenöl Mehl Tomaten, geschält Chilischoten, rot Salz, Pfeffer (schwarz, gemahlen) Kreuzkümmel Thymian, getrocknet Kidneybohnen (Abtropfgewicht 250 g) Hähnchenbrustfilets Sonnenblumenöl geriebener Käse
Für die Tortillas das Mehl mit dem Salz, dem Sonnenblumenöl und dem Wasser zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde quellen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten: Die Zwiebeln fein hacken und in einem Topf in 2 EL Öl bei mittlerer Hitze glasig werden lassen. Das Mehl über die Zwiebeln streuen und kurz anschwitzen. Die Tomaten mit dem Saft dazugeben und die Früchte mit einer Gabel zerdrücken. Anschließend die Soße leicht köcheln lassen. Danach die Chilischoten waschen, aufschneiden und entkernen und dann fein hacken. Die Schoten unter die Tomatensoße rühren. Die Soße mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und dem getrockneten Thymian abschmecken. Die Bohnen in einem Sieb waschen, abtropfen lassen und anschließend zur Tomatensoße geben. Die Soße bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis eine leicht cremige Konsistenz erreicht ist. Die Hühnerbrustfilets von beiden Seiten würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenbrustfilets darin von jeder Seite etwa 3 Minuten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen und in Streifen schneiden. Den Tortillateig in 12 gleichschwere Stücke teilen. Jedes Teil auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem dünnen Fladen von etwa 15-18 cm Durchmesser ausrollen. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen und den Fladen darin von jeder Seite etwa 1 Minute backen. Die fertigen Tortillas stapeln und mit einem feuchten Tuch bedecken, damit sie nicht austrocknen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Eine große rechteckige Auflaufform leicht ausfetten. Etwas mehr als ein Drittel der Soße in die Auflaufform geben. Die Tortillas mit etwas Tomatensoße bestreichen (noch Soße zurückbehalten) und darauf einige Fleischstreifen legen. Dann die Tortillas aufrollen und dicht nebeneinander in die Auflaufform schichten. Die restliche Tomatensoße über die Tortillas geben, darüber den geriebenen Käse streuen. Im heißen Backofen auf der mittleren Einschubschiene etwa 20 Minuten backen. Dazu kann Creme fraîche und Avocadocreme dazu gereicht werden.
Unser Weintipp für Sie L.A.Cetto Cabernet Sauvignon granatrot, mit raffinierter Holznote und vollmundigem Bukett, Aroma nach Vanille, Pflaumen und Zimt. Rund ausgeglichen.
Kokosmilch, Sahne und Zucker in einem Topf langsam aufkochen. Kokosraspel unterheben und ca. 25 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Danach den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Den Backofen auf 250°C vorheizen. Eigelb verquirlen, mit dem Rum und der Kokosmasse mischen. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Masse andickt und dabei öfter umrühren. Alles in eine feuerfeste Form füllen und glatt streichen. Mit Zimt bestreuen und die Mandeln darauf verteilen. Auf der oberen Schiene ca. 10 Minuten backen, bis die Oberfläche gebräunt ist. Ein wenig abkühlen lassen und in Vierecke schneiden.
Enchiladas mit Cocada Hähnchenfüllung
(Kokosnuss-Dessert)
250 ml 125 ml 120 g 250 g 4 2 EL 1 TL 50 g
Kokosmilch Sahne Zucker Kokosraspel Eigelb weißer Rum Zimt geschälte Mandelhälften
400 g 1l 1 400 g 2 1 EL 250 g 2 ½ TL 1 TL
1 1-2 TL 2 Zehen 1 1TL 1 TL 4-5 50 g 300 g 2-3 3 EL ¼l
getrocknete weiße, braune, rote oder schwarze Bohnen Wasser oder Brühe mittlere Zwiebel durchwachsener Speck Knoblauchzehen Öl Tomaten, gehäutet frische rote Chilis gemahlener Koriander Majoran, getrocknet
Die Bohnen am Vortag waschen und in ausreichend Wasser quellen lassen. Den Speck würfeln, die Zwiebeln und die Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden und beides mit 1 EL Öl anbraten. Die gequollenen Bohnen dazugeben, mit 1 l Wasser oder Brühe aufgießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde gar kochen. Die Chilischoten fein würfeln. Anschließend die gehäuteten Tomaten mit einer Gabel zerdrücken und beides zu den Bohnen geben. Mit Salz, Koriander und Majoran abschmecken, alles gut durchrühren und weitere 20-30 min. einkochen. Zusammen mit knusprig gebackenen Tacos servieren.
Das Hähnchen zerteilen, anschließend mit Salz und Pfeffer einreiben, mit Zitrone beträufeln und ca. 30 min. einwirken lassen. In der Zwischenzeit die Erdnuss-Sauce zubereiten: Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden, die Knoblauchzehen fein hacken und beides in einer Pfanne anrösten. Zimt und Nelken hinzufügen und bei starker Hitze 2-3 min weiter anrösten. Dann die Erdnüsse dazugeben und alles gut vermischen. Die Chilis klein schneiden, zusammen mit den Tomaten pürieren und zur Erdnuss-Sauce geben, mit der Brühe auffüllen und nochmals gut verrühren. Die Hähnchenteile in Öl scharf anbraten, anschließend in die Sauce geben und 15-20 min. köcheln lassen. Zum Hähnchen in Erdnuss-Sauce kann Reis serviert werden.
Sopa de frijoles a la Charra
Pollo en salsa de cacahuate
(Gewürzbohnensuppe)
(Hähnchen in Erdnuss-Sauce)
Hähnchen Salz Knoblauch Zwiebel Zimt schwarzer Pfeffer Nelken Erdnüsse Tomaten, enthäutet Chilis Öl Brühe
Kleine Chili Kunde Chili (Chile, lat. Capsicum annuum) ist eines der wichtigsten und am häufigsten verwendeten Gewürze in Mexiko. Er wird schon seit Tausenden von Jahren angebaut und es gibt viele verschiedene Sorten in allen Farben, Formen und Schärfegraden. Man schätzt, dass in Mexiko heute um die 200 Arten kommerziell angebaut werden. Durch die Spanier fand er seinen Weg nach Europa. Mexiko ist auch weltweit führend im Konsum, da es kaum ein mexikanisches Gericht ohne Chili gibt. Chili wird zu jedem Essen gegessen, meist als Saucen. Gleiche Sorten haben in verschiedenen Teilen Mexikos unterschiedliche Namen, getrocknete andere als frische. Die Schärfeskala geht von 1-10. Faustregel: je kleiner je schärfer, rote meist schärfer als grüne. Wenn man zuviel Schärfe erwischt hat, hilft etwas Salz, eine Tortilla, Brot oder Kokos.
chile poblano: chile ancho
frisch, grün, 12 cm, mild (2-3), zum Füllen geeignet getrockneter chile poblano – fast schwarz, hat einen bittersüßen, backpflaumenähnlichen Geschmack, gibt es als negro und mulato, mild (2-3)
chile de arból
für Saucen und Marinaden, wird oft als Pulver verwendet getrocknet, sehr scharf (8) rot oder grün, mittellang und dünn dazu gehören: chile cascabel: ........................ rund, gelb oder dunkelrot, scharf (6), getrocknet chile catarina: ......................... länglich, dunkelrot mäßig scharf (4) chile chawa:.............................. aus Yucatán, gelb mäßig scharf (3-4)
chile chipotle
geräucherter chile jalapeño, verleiht den Speisen einen rauchigen Geschmack, gibt es in dunkler Sauce als chile chipotle adobado oder auch eingelegt in Marinade dazu gehören: chile guajillo:..............................getrocknet, dunkel-rotbraun, länglich, ca. 10 cm, mittelscharf (4-5) chile güero:................................hellgrün,-gelb, länglich, scharf(5)
chile guajillo chile jalapeño
chile pasilla:
chile serrano
chile piquín: chile habanero
getrocknet, mittelscharf (5) (auch: cuaresmeno), kegelförmig und länglich, grün, auch in Dosen in Essig eingelegt, (5-6) dazu gehören: chile machito:...........................dunkelgrün, rot und gelb, kugelförmig, sehr scharf (8) chile mora roja:........................ getrocknet, fast schwarz, sehr scharf (8) getrockneter chilaca, würzig, scharf (5) dazu gehören: chile pico de pajaro:................ getrocknet, länglich, rot, (6) grün, länglich, sehr scharf (7) dazu gehören: chile serrano enmielado:....... getrocknet, rostrot, länglich (7) chile tabasco:........................... rot, länglich, (8) getrocknet, rot, sehr scharf (8-9) orange bis rot (in Yucatán: grün), rundlich, extrem scharf (10)
Que aproveche