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Cuisine moléculaire TPE Max Barremaecker Alexandre Bernon Nelson Hirsch

Dossier du mois : La cuisine moléculaire Une avancée scientifique ? Un art culinaire ?


EDITO

La cuisine moléculaire s'appuie sur la recherche des mécanismes et des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. La cuisine moléculaire a été portée par deux scientifiques Hervé This et Nicholas Kurti qui ont ouvert le champ des possibles de la cuisine moléculaire. Cette connaissance scientifique permettra peut-être de répondre à des enjeux sociétaux comme la faim dans le monde ou à l'accroissement des intolérances et des allergies alimentaires. La maîtrise des principes scientifiques de la cuisine moléculaire nous permettra une visite au cœur des textures, et de nouvelles saveurs, nous faisant peu à peu basculer de l'avancée scientifique aux arts culinaires. Aussi, pendant nos cinq mois d'investigation et au travers de nos travaux, nous essayerons de répondre à la problématique : En quoi la cuisine moléculaire est-elle non seulement une avancée scientifique mais également un véritable art culinaire ?

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Source de l'image : http://theedtechplace.info


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Cuisine traditionnelle : La cuisine traditionnelle, dont le regretté Paul Bocuse (photographie cidessus) était un chef emblématique, met en avant la préparation de plats en adéquation avec la production agricole, donc de la tradition culinaire, d'une vallée, d'une contrée, d'un pays. Elle consiste à mettre en préparation des produits alimentaires du terroir et de saison dans des recettes dites "classiques". Gastronomie : La gastronomie élabore des mets composés de produits de haute qualité gustative, éventuellement inédits. Source de l'image : https://twitter.com/paulbocuse


Cuisine et gastronomie moléculaire ne sont pas l'œuvre des chefs cuisinier mais plutôt le résultat de travaux des scientifiques. La distinction entre cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire est fondamentale : - La gastronomie moléculaire consiste e n l ' é t u d e s c i e n t i f i q u e d e s transformations culinaires - il s’agit d’études physico-chimiques. - La cuisine moléculaire est un mode culinaire qui utilise les résultats de la gastronomie moléculaire. Ainsi la gastronomie moléculaire est u n e d i s c i p l i n e s c i e n ti f i q u e q u i s’intéresse à la matière élémentaire et à leurs réactions chimiques qui ont lieu lors de la préparation et la dégustation de la cuisine, pour mieux comprendre et maîtriser les principes, les optimiser et les reproduire à l’identique. La cuisine moléculaire s’appuie sur les r é s u l t a t s d e l a g a s t r o n o m i e moléculaire en les combinant. 3 Source des images : Molecule-R - https://www.moleculargastronomy.com/


Historique Dates

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IIIème siècle avant J-C

Découverte de papyrus sur la fermentation de la viande par un égyptien dont le nom est inconnu.

Fin du 18ème siècle

Antoine de Lavoisier étudie le bouillon de viande.

1907

La production de crème glacée à l’azote liquide à la Royal Institution, Londres.

1920-1950

Edouard de Pomiane étudie la «Gastrotechnie».

1969

Nicholas Kurti mène des expériences, et fait une conférence nommée « Le physicien dans la cuisine à la Royal Institution, Londres ».

1980

Les premières expériences par Hervé This (23 Mars 1980).

1988

Après de multiples recherches, Nicholas Kurti et Hervé This créent un nouveau mode de cuisine: c’est la gastronomie moléculaire.

1990

Harold McGee réalise des expériences pour son nouveau livre The Cook Curious.

1992

Conférence internationale pour le développement de la Cuisine Moléculaire.

1995

Création du premier laboratoire de gastronomie moléculaire au Collège de France - Invention du Chocolat Chantilly (mousse de chocolat).

2000

Premier laboratoire complet pour Gastronomie Moléculaire.


Personnalités Les pionniers de la cuisine moléculaire •  Nicholas Kurti était un physicien anglo-hongrois né en 1908 Fin gourmet et fervent amateur de cuisine, il rencontre en 1985, Hervé This avec qui il invente la discipline de la « gastronomie moléculaire et physique » qui sera renommée après sa mort en 1998, “la gastronomie moléculaire“. Il meurt à l’âge de 98 ans, alors que l’art qu’il vient de créer est encore méconnu du grand public. En effet, la cuisine moléculaire ne se développera réellement qu’à partir des années 2010.

Hervé This est un physicochimiste français né en 1955

Il se passionne dès l’âge de 6 ans pour les sciences de la chimie et la physique. Il a publié de nombreux livres sur des questions scientifiques et culinaires variées. Il y présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires (mousses, gélification, spécifications et l’émulsion…). 5 Sources des images : https://www.atomicheritage.org ; https://www.futura-sciences.com


La gastronomie moléculaire = une réponse aux enjeux sociétaux

La cuisine moléculaire utilise les travaux scientifiques des laboratoires de recherche de gastronomie moléculaire pour comprendre les principes des transformations culinaires. En cela, la cuisine moléculaire est déjà une avancée scientifique puisque ce sont les recherches qui permettent d'identifier, de comprendre les étapes et les principes physico-chimiques utilisés dans la cuisine. Ces travaux de recherche sont même d'avis de certains une avancée scientifique majeure pour répondre à des enjeux sociétaux de plus en plus angoissants. En effet, en réponse à la croissance de la population mondiale, qui devrait être près de 10 milliards de personnes en 2050 avec une forte augmentation en Afrique, la cuisine moléculaire pourrait être une solution avancée. Hervé This, dans sa conférence donnée à TEDx en 2017, argumente en ce sens l'avancée scientifique majeure que représente la gastronomie moléculaire. Les ressources de la planète commençant à s'épuiser, la gastronomie moléculaire peut proposer des substituts à des aliments traditionnels afin de nourrir de manière optimale la population mondiale. Ainsi, l'étude des substances extraites des algues, et notamment dans la membrane, peuvent être une nouvelle source de protéine. Nombreux sont ceux qui voient en la cuisine moléculaire une technique durable d’alimentation permettant de répondre à la croissance de la population mondiale.

6 Source de l'image : http://graduateinstitute.ch


Ainsi, pour répondre à la consommation mondiale massive de viande, les laboratoires de recherche scientifiques apportent une réponse à l'échelle moléculaire. Ils ont abouti au constat qu'il ne fallait pas créer qu’une simple mixture de légumes et de légumineuses pour donner l'impression de la viande hachée. Il fallait trouver autre chose. Et cet autre chose tient en 5 petites lettres : l’hème - du "faux sang" en quantité astronomique. Cette structure aromatique contenant un atome de fer est aussi, et surtout, le cofacteur nécessaire au transport de l’oxygène dans le sang, celui-là même qui lui donne cette couleur rouge et ce goût métallique si particuliers à notre hémoglobine. Hautement concentré dans la viande, il se trouve aussi dans les végétaux. Isolant le gène de soja correspondant à l’hémoprotéine et en le transférant dans de la levure, il est possible de produire de grandes quantité de "faux sang". Une simple cuve de ce liquide suffirait même à la production de 20 000 burgers.

Source des images : https://www.impossiblefoods.com/


La cuisine moléculaire = une alternative pour lutter contre les intolérances et les allergies

Pour y parvenir et faire accepter ces approches culinaires, il est néanmoins nécessaire de dissiper l’image négative de la cuisine “chimique” ou “industrielle”. L’opinion publique pourrait être influencée positivement par le fait que certaines substances (additifs) ont des bienfaits pour la santé, ou permettent de substituer des aliments qui donnent lieu à des intolérances ou à des allergies. En effet, les allergies alimentaires sont en constante progression dans la société, en raison notamment des profondes modifications de nos habitudes alimentaires (menus et aliments exotiques, introduction de nouvelles protéines pour rehausser le goût ou modifier la couleur). Lorsqu’une personne est allergique à un aliment normalement inoffensif, le système immunitaire (dont le rôle est de détecter des organismes pathogènes, et de produire des anticorps ou des cellules pour l'éliminer) réagit de façon inappropriée et exagérée : il attaque l'aliment allergène pour l’éliminer de la même façon qu’un virus en libérant des substances pro-inflammatoires qui provoquent des réactions allergiques. La cuisine moléculaire peut proposer des alternatives aux aliments allergènes présents dans la cuisine traditionnelle, afin que les personnes allergiques puissent se nourrir “normalement”.

Alternatives aux aliments utilisés dans la cuisine traditionnelle Type Cuisine d’ingrédient traditionnelle

Cuisine moléculaire

Exemple

Emulsifiant

Oeuf

Lécithine de soja Gomme de Xanthane

Mayonnaise Mousses

Gélifiant

Gélatine Pectine

Agar agar Les carraghénanes iota, kappa et lambda

Gelées Confitures Bonbons

Source de l'image : http://freedomallergy.com/

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La gastronomie moléculaire : Les principes scientifiques Quelles sont les réactions chimiques utilisées dans la cuisine moléculaire ?

Emulsification Gélification Sphérification Coagulation

Dans ce dossier, nous allons nous intéresser aux principes physicochimiques utilisés dans la cuisine moléculaire qui interviennent sur la texte, les couleurs et les formes. Pour chaque réaction, nous décrirons les additifs. La maîtrise de ces principes et la compréhension des réactions chimiques permet à la gastronomie moléculaire de surprendre par des textures différentes de leur apparence. La technique interpelle les sens en jouant avec le toucher en bouche, la vue et le goût.

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Il existe différents types d'additifs indispensables lors de la pratique de la cuisine moléculaire, dont les épaississants / les gélifiants ; les émulsifiants …

Dans ce dossier, vous allez découvrir les principes des réactions chimiques mises en œuvre dans nos pages spéciales :

Le saviez-vous ?

Au travers de nos "recettes", nous décrirons les manipulations que nous a v o n s m e n é e s p o u r i l l u s t r e r expérimentalement les techniques en jeu. Textures émulsification p. 16-20 gélification p. 21-25 coagulation p. 27-28 Formes et couleurs sphérification p. 31-39 11 Source de l'image : https://www.ouest-france.fr


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Textures : Emulsification GĂŠlification Coagulation Source de l'image : Molecule-R - https://www.moleculargastronomy.com/


Le saviez-vous ? L'émulsification : comment ça marche L’émulsification est l’action, au niveau moléculaire, de mélanger à l'échelle macroscopique deux liquides non miscibles. Dans cette section, nous allons décrire la structure moléculaire de l’additif qui permet de réaliser l’émulsification. Ensuite nous décrirons le principe de l’émulsification pour enfin vérifier expérimentalement l’émulsification par la manipulation “nuage de citron”.

L’additif (émulsifiant) : la lécithine de soja

Les émulsifiants sont des additifs qui favorisent la formation et/ou la stabilisation d’une émulsification. On trouve les émulsifiants très facilement dans la nature, tels que l’œuf, la lécithine, la lanoline. Ils sont le plus fréquemment utilisés dans la cuisine et les soins corporels. Dans le domaine culinaire, l'émulsifiant le plus souvent utilisé est l’œuf. Associé à l’huile et à la moutarde, il les lie dans la recette de la mayonnaise par exemple - mais l’œuf peut être remplacé par la lécithine de soja pour des cas d'intolérance ou de style de vie.

L’émulsion se fait grâce aux propriétés des molécules tensioactives des émulsifiants. Elles sont constituées d’un pôle hydrophile (la choline et le groupe phosphate) et d’un pôle lipophile et hydrophobe (acides gras). Sa structure moléculaire se présente comme ci-dessous avec en rouge la partie hydrophile de la molécule et en blanc la partie lipophile. Structure de molécule tensio-active La partie lipophile est soluble dans un corps gras alors que la partie hydrophile dans un solvant polaire (tel que l’eau). La molécule étant à la fois hydrophile et lipophile, c'est un tensio-actif (émulsifiant). La lécithine de soja est un émulsifiant de la famille des lécithines. Sa formule brute est C40H80NO8P. 13

Sources des images : https://www.thoughtco.com ; http://secretsdeloeuf.unblog.fr


Le principe de l'émulsification Le principe de l'émusification L’émulsification est l’action de mélanger deux substances liquides qui en situation normale sont non miscibles (comme l’eau et l’huile), mais qui vont par des opérations spécifiques (agitation, mélange, ajout de quelques principes actifs) avoir un aspect macroscopiquement homogène, mais microscopiquement hétérogène. La mélange est appelé une émulsion. Image de gauche : l’émulsion de “l’huile dans l’eau”, lorsque la molécule tensio-active est dirigée avec la partie lipophile vers le centre de la micelle. .

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Les émulsions sont souvent composées d’une phase aqueuse et d’une phase huileuse. Pour que celles-ci se mélangent, un troisième constituant doit intervenir, l’émulsifiant. Les plus utilisés pour rendre possible cette réaction sont la lécithine de soja, la gomme de Xanthane mais aussi l’œuf. Lors de l'émulsification, les molécules tensio-actives de l’émulsifiant se placent entre le solvant gras et le solvant polaire. C’est ce phénomène qui permet de les lier. Dans le cas de l’eau et de l’huile les molécules tensioactives fonctionnent en formant des agglomérats appelés micelles. Image de droite : l’émulsion de “l’eau dans l’huile”, lorsque la molécule tensio-active est dirigée avec la partie hydrophile vers le centre de la micelle.

Micelles : des agglomérats de molécules tensio-actives Source de l'image : http://emulsion.over-blog.com


Notre manipulation en laboratoire RĂŠalisation d'ĂŠmulsion : Nuage de citron 15


LES RECETTES DU CHEF !

La manipulation [NUAGE DE CITRON]

OBJECTIF L'objectif de cette manipulation est d'illustrer expérimentalement le phénomène de l'émulsification avec la recette du "nuage de citron". MATERIEL -  Bécher -  Mixeur -  150ml d'eau minérale -  Cuillère à café

-  Assiette -  2g lécithine de soja -  150ml jus de citron

PROTOCOLE Mesurer dans un bécher gradué 150ml d'eau minérale Verser l'eau dans un saladier Mesurer dans un bécher 150ml de jus de citron Verser le jus de citron dans un saladier Mesurer sur la balance 2g de lécithine de soja

Verser le lécithine de soja dans la solution de jus de citron

Mixer jusqu'à ce que la quasi-totalité de la solution soit mousseuse

Récupérer à la petite cuillère la mousse et la déposer sur une assiette


LES RECETTES DU CHEF !

Nous pouvons donc remarquer qu'il y avait bien formation d'un "nuage" composé de 1,5% de lécithine de soja, 49,25% d'eau et de 49,25% de jus de citron renfermant des bulles d'air ou micelles.

AUTO CRITIQUE

En observant le résultat que nous avons obtenu, nous remarquons que le "nuage" ou "mousse" de la manipulation est assez liquide. Cela peut s'expliquer par le fait que nous avons utilisé un concentré de citron mélangé et non pas un vrai citron pressé.

CONCLUSION

A l'issue de cette manipulation, nous avons bien obtenu un "nuage" ou "mousse". Elle est cependant plus liquide que ce que nous avions imaginé. Ce résultat nous permet quand même d'illustrer expérimentalement le phénomène d'émulsification.


La gélification est l’action de créer un gel, c’est à dire un réseau de solides dilué dans un fluide, et pouvant avoir des propriétés allant de mou et ductile à dur et cassant.

Formule topologique de la molécule d'agar agar L’additif (gélifiant) : L'agar-agar est un polymère de formule agar-agar brute (C12H18O9)x et référencé comme Les gélifiants sont des additifs qui additif E406. Il est contenu dans la permettent la gélification. Pour paroi cellulaire de certaines algues obtenir un gel, le fluide porteur doit rouges. Après avoir bouilli et filtré les être un bon solvant des molécules algues, le filtrat est refroidi. Il est de base qui forment le réseau afin ensuite déshydraté puis séché pour d'en permettre le gonflement, ce enfin être broyé. Cela donne une qui peut être le cas de l'eau poudre blanche qui sert de gélifiant. (hydrogel), de l'huile ou de l'air L'agar-agar est utilisé le plus souvent en (aérogel). En poids et en volume, les cuisine mais il est aussi utilisé en gels sont majoritairement chimie, en médecine et en agriculture composés du fluide, et ont donc des pour ses propriétés gélifiantes. Il a un densités proches de celles de celuipouvoir gélifiant plus puissant que la ci. La gélatine est un exemple gélatine animale mais donne une commun d'hydrogel et a une texture plus ferme lorsqu'il se gélifie. densité voisine de celle de l'eau.

Agar-agar : carte d'identité

Propriétés chimiques Formule brute

(C12H18O9)x

Propriétés physiques

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T° fusion

90°C

Solubilité

Lentement soluble dans l'eau chaude (solution visqueuse) Insoluble dans l'eau froide et l'alcool

Les algues rouges, source d'agar-agar

ources des images : http://www.theriderpost.com ; https://hdwallsource.com ; https://www.researchgate.net

Le saviez-vous ? La gélification : comment ça marche


Notre manipulation en laboratoire RĂŠalisation de gĂŠlification : Spaghetti jus de fruit 19 Source de l'image : Molecule-R - https://www.moleculargastronomy.com/


LES RECETTES DU CHEF !

La manipulation [SPAGHETTI DE JUS DE FRUIT]

OBJECTIF Illustrer expérimentalement la gélification avec l'agaragar. MATERIEL -  Bec bunsen -  Grand bécher + troispied -  Pince pour bécher -  Bécher gradué -  Balance -  Bécher

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Spatule Grand bécher Assiette en plastique Seringue Tube en plastique Saladier

INGREDIENTS -  125ml concentré jus de fruit ou sirop -  2g agar-agar -  80ml eau minérale -  glaçons

PROTOCOLE Verser l'eau dans une casserole Verser le concentré de fruit dans la casserole Verser un sachet d'agar-agar dans la casserole

Mélanger et porter à ébullition (100°C)

Verser dans un bécher

Introduire la solution dans la seringue


LES RECETTES DU CHEF !

Plonger le tube dans de l'eau avec les glaçons pendant trois minutes

Sortir la solution gélifiée du tube

RESULTATS ET EXPLOITATION Après ces étapes, on a obtenu une substance gélatineuse de la même couleur que le sirop de fruits rouges avec des reflets brillants et légèrement transparente. On remarque que si l'on plie trop les spaghettis (s'ils sont soumis à une contrainte trop importante), ils cassent. Cela conforte l'idée que l'agar-agar forme un gel moins souple que la gélatine animale. Le résultat est inodore et a le goût du sirop de fruits rouges.

AUTO CRITIQUE

La manipulation s'est déroulée comme nous le voulions et nous avons obtenu les résultats escomptés.

CONCLUSION

En mélangeant de l'eau et de l'agar-agar à température élevée (100°C) et en les laissant refroidir à température ambiante (25°C), on a observé que la solution passait de l'état liquide à l'état de gel. On a donc pu illustrer expérimentalement le principe de la gélification.


Le principe de la gélification La gélification est l'action de créer un gel, c'est à dire un réseau de solides dilués dans un fluide. Le réseau de solides peut résulter de liaisons chimiques ou physiques, de petits cristaux ou encore d'autres liaisons qui restent présents dans le fluide. Au niveau macroscopique, les gels ont un comportement proche de celui des solides, même s’ils sont majoritairement constitués de fluide. Au niveau microscopique, ce sont des systèmes composés de longues chaînes moléculaires qui ne s’écoulent pas lorsqu'ils sont à l'état stable. Lors de cette réaction, le liquide se retrouve emprisonné dans une membrane solide, ce qui crée une substance visqueuse et molle. Un gel est par définition une structure solide, plus ou moins ferme et plus ou moins souple résultant de la structuration des macromolécules en réseau. .

La membrane est composée soit de protéines (par exemple, la gélatine), soit de polysaccharides (par exemple, l'agar-agar). Nous parlerons ici de la gélification avec l'agar-agar. Les groupes CH2-O de l'agar-agar sont apolaires et donc hydrophobes (en effet, comme l'eau est une des molécules les plus polaires, elle a une affinité particulière avec les composés polaires ; elle présente très peu, voire pas du tout, d'affinité avec les composés apolaires, qui sont donc qualifiés d'hydrophobes). Lors de la gélification, ces groupes CH2-O seront repoussés par l'eau. Les groupes OSO3- qui sont hydrophiles s'attirent entre eux et se déplacent vers l'intérieur de la molécule. Pour piéger un maximum d'eau, les molécules d'agar-agar se regroupent, forment des liaisons hydrogènes et par conséquent s'enroulent. Il y a donc formation d'un groupement de polymères à double hélice pour piéger un maximum d'eau.

Schémas de principe de la gélification

22 Source des images : http://petites-chefs.e-monsite.com


Sources des images : http://www.refinedguy.com ; http://www.odditycentral.com

Cette glace japonaise inventée par accident ne fond pas.

"Les propriétés du polyphénol rendent très difficiles la séparation entre l'huile et l'eau. Donc une glace qui en contient sera capable de rester dans sa forme original plus longtemps" confie Tomihisa Ota, professeur de pharmacologie et développeur de la glace au Biotherapy Development Research Center.

La Kanazawa Ice peut encaisser 28°C pendant plusieurs minutes sans couler. Tout cela grâce au polyphénol, une molécule qui peut être extraite de la fraise.


Le saviez-vous ? La coagulation : comment ça marche La coagulation est un phénomène très courant et visible dans plusieurs domaines. La coagulation sanguine est une réaction connue dans le domaine médical mais un grand nombre de ces réactions est aussi présent en cuisine, notamment les effets coagulant du lait et des œufs.

Schéma de principe de la coagulation Dans la cuisine moléculaire, l'additif utilisée pour la coagulation est l'alcool. En effet, l’alcool dénature les protéines, car il interagit avec l’eau, laquelle hydrate les protéines (ce qui modifie leur dispersibilité et leur solubilité), provoquant ainsi la coagulation. 24 Sources des images : http://tpe-micro-onde.e-monsite.com ; https://scientificcooking.weebly.com


La coagulation et le fromage

Le lait a une capacité de coagulation grâce aux caséines (protéines qui constituent la majeure partie des composants azotés du lait) qu’il contient. Il existe deux types de coagulation dans la technique fromagère : La coagulation lactique est la conséquence de la neutralité à PH 4.6 de la caséine. L’acide peut donc déshydrater les micelles, ce qui leur permet de se rapprocher. Elles se lient par des interactions hydrophobes, ce qui crée un gel appelé coagulation lactique du lait. La coagulation présure est divisée en deux phases distinctes: La phase primaire où les caséines K (comportant les charges négatives et le caractère hydrophile) sont coupées. Une fois ces caséines sectionnées, il y apparition du CMP (Casino-MacroPeptide) hydrophobe et neutre, ainsi que du PCK (Para-Caséine-Kappa) hydrophile et chargé négativement. La phase secondaire est le phénomène de création de liaisons fortes (liaisons covalentes) dans les CMP. Cette action crée un gel souple, elle est irréversible.

La coagulation et les œufs

L’œuf coagule à la cuisson - ce phénomène est facilement visible car il y a changement de couleur du blanc d’œuf (translucide à température ambiante, il devient blanc). A 57°C pour le blanc et à 65°C pour le jaune, la coagulation de l’œuf est due aux protéines qu’il contient. Ces molécules composées d’acides aminés sont liées les unes aux autres par des liaisons hydrogènes peu résistantes. C’est pour cela qu’il suffit d’une température de 60°C pour agiter les atomes et briser ces liaisons. Ce phénomène de séparation des molécules est appelé dénaturation - la molécule de protéine se déroule et devient une longue chaîne d’acides aminés. Elles peuvent donc se lier avec d’autres molécules protéiques et d’eau avec lesquelles elles vont s’associer. Les protéines se liant forment un long réseau qui emprisonne les molécules d’eau, ce qui augmente le volume de la protéine mais diminue sa mobilité. C’est pour cela que l’œuf devient blanc et plus rigide. 25

Sources des images : http://www.elevage.wikibis.com ; http://www.cuisineaz.com


Textures : principes d'émulsification et de gélification

Sources des images : https://www.aquaportail.com ; https://www.toutvert.fr ; https://pearlsofprofundity.wordpress.com ; https://stiften.dk

QUIZ

Réponses en bas de page

1. Pour le nuage de citron, on utilise comme additif la lécithine de soja : vrai ou faux ?

•  2. Pour réaliser les spaghettis au jus de fruit, quel additif a-t-on utilisé ? •  3. Lors de l'émulsification, les molécules tensio-actives de l'emulsifiant se placent entre le solvant gras et le solvant polaire: vrai ou faux ?

4. La gélification est l'action de créer un réseau de solides dilué dans un fluide : vrai ou faux ? 1. vrai ; 2. l'agar-agar ; 3. vrai ; 4. vrai

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Formes et couleurs : Sphérification Source de l'image : ID 24717559 © Stockcreations | Dreamstime.com

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Le saviez-vous ? La sphérification : comment ça marche

Propriétés chimiques Formule brute

C6H10CaO6

Masse molaire

218,2g/mol

Les additifs : Le lactate de calcium

Le lactate de calcium est de formule chimique C6H10CaO6. Il s'agit d'un sel cristallin composé de deux anions de lactate (formule H3C(CHOH)CO2−) pour chaque cation de calcium Ca2+. Il est utilisé en médecine et également comme additif alimentaire (E327). Le rôle du lactate de calcium est de libérer des cations de calcium (Ca2+) lorsqu’il rentre en contact avec l'eau, qui peuvent ensuite se rapprocher des charges négatives des groupements carboxyles dans l'alginate de sodium.

Propriétés physiques T° fusion

240°C

Solubilité

À 25°C : 6,7g/100ml

Lactate de calcium : carte d'identité

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Formule topologique du lactate de calcium

Sources des images : https://commons.wikimedia.org ; https://www.pinterest.fr

La sphérification est une technique qui permet d’obtenir une coque gélifiée et un intérieur liquide. Les molécules utilisées (appelées sphérifiants) dans cette réaction dans la cuisine moléculaire sont le lactate de calcium et l’alginate de sodium. Comme les alginates ont la propriété de s'associer avec le calcium, ces deux molécules réagissent ensemble afin que la sphérification se produise.


Les additifs : l'alginate de sodium

De manière générale, les alginates se trouvent une application dans des produits très variés (gelées alimentaires, peintures, produits de beauté, encres d'imprimerie) car elles peuvent s’utiliser comme épaississants, gélifiants, émulsifiants et stabilisants.

Formule topologique de l'alginate de sodium Propriétés chimiques Formule brute

C6H7NaO6

Masse molaire

198,1g/mol

Propriétés physiques T° fusion

>300°C

Solubilité

Soluble dans l'eau

Alginate de sodium : carte d'identité Source de l'image : https://www.cuisine-innovante.fr

Ils sont composés d'atomes d'oxygène (O), d'hydrogène (H) et de groupements carboxyle (COO-). La formule brute des alginates est (C6H8O6)n. Il s’agit en fait d’un polymère (c’est à dire une grande molécule qui est composée d'unités fondamentales appelées monomères reliées par des liaisons covalentes). Ici, les deux monomères qui composent l’alginate sont l'acide mannuronique et l'acide guluronique. L'alginate de sodium, de formule brute C6H7NaO6, est l'association entre les alginates et les ions de sodium Na+ via les groupements carboxyles (COO-). Il s'agit d'un sel que l’on peut extraire à partir du liquide visqueux contenu dans la paroi cellulaire d’algues brunes. Pour l’algue, sa fonction naturelle est d’en augmenter sa flexibilité. Ainsi, les algues qui proviennent d’eaux agitées, où le besoin de flexibilité est plus important, ont généralement un contenu en alginate plus élevé que celles qui se développent en eaux calmes. Il se présente sous forme de poudre blanche, inodore et sans saveur. Etant très soluble dans l'eau, c'est un additif alimentaire (E401) très utilisé dans les boissons. 29


Le principe de la sphérification La technique de sphérification a été mise au point en 2003 par Ferran Adrià. Elle consiste en une gélification contrôlée de la partie extérieure d’un liquide. L'objectif est d’obtenir une coque gélifiée et un intérieur liquide. Il en existe trois types : la sphérification basique, la sphérification inverse et la sphérification inverse congelée.

Les trois techniques s'appuient sur le fait que l'alginate se gélifie en présence de calcium en formant des chaines crantées qui accueillent des ions calcium. En effet, comme le montre la figure ci-dessous, les chaînes d’alginate de sodium se lient entre elles par l’interaction des ions Ca2+ avec les groupements carboxyles COO-.

Chaîne d’alginate de sodium

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Formation d’un gel par le rapprochement simultané d’un ion Ca2+ aux groupements carboxyle COO- de deux chaînes d’alginate de sodium


Pour la sphérification basique, on prépare un bain de lactate de calcium dans lequel on introduit une solution alimentaire à base d'alginate. Lors du mélange entre la solution d'alginate et celle de lactate, l'ion Ca2+ issu d’une molécule de lactate prend la place de deux ions de sodium Na+ en interagissant avec deux groupements CO2- de chaînes d’alginate différentes. Deux chaînes d’alginate sont ainsi liées entre elles grâce à l’action de l’ion Ca2+. A l’échelle de la solution, cette réaction (polymérisation) lie plusieurs brins d’alginate dans une chaîne jusqu’à la formation d’un gel, qui encapsule la solution alimentaire dans une bille. La préparation s’épaissit vers l’intérieur et n’est pas stable dans le temps car à terme la solution alimentaire à l’intérieur sera entièrement gélifiée. Les billes créées sont de forme sphérique simplement parce qu’il s’agit de la forme qui demande le moins d'énergie. C’est ce phénomène que l’on appelle la sphérification.

Schéma de principe de la sphérification basique

Pour la sphérification inverse, on inverse les solutions utilisées pour la solution alimentaire et pour le bain. En effet, on prépare un bain d'alginate de sodium dans lequel on introduit une solution alimentaire à base de lactate de calcium. Les ions de calcium Ca2+ issus de la solution alimentaire forment un gel en contact avec le bain d’alginate, et la sphère se gélifie vers l’extérieur. L’alginate ne pouvant traverser le gel, la réaction se termine lorsque la bille est sortie du bain d’alginate. Cette version de la sphérification a l'avantage d'arrêter la réaction de sphérification lorsqu'on essuie les billes produites et il est possible de les conserver longtemps. Cependant, il s'agit d'un procédé délicat car il faut que la solution alimentaire à base de lactate de calcium ne soit ni trop acide ni trop liquide, sinon la sphérification ne pourra avoir lieu. Il est également important que les billes dans la solution d’alginate ne se touchent pas, sinon elles se collent de manière permanente.

Schéma de principe de la sphérification inverse

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Pour la sphérification inverse congelée, on prépare la solution alimentaire avec du lactate de sodium pour ensuite la congeler dans un moule demi-sphère. Lorsque la solution est bien congelée, il faut tremper la sphère dans un bain d’alginate, puis une fois la sphérification réalisée la rincer à l’eau, ce qui permet d'arrêter le processus de gélification. L’avantage de cette version est de lever la contrainte d'acidité présente dans le procédé de sphérification inverse. Le choix du liquide est ainsi plus large. Pour la cuisine courante il est toutefois bien évidemment nécessaire que le liquide se solidifie aux températures des congélateurs (-15°C). Cette contrainte exclut ainsi les alcools dont les températures de fusion sont d'environ -100°C.

32 Sources des images : http://www.modernistcookingathome.com ; http://burntmyfingers.com


Notre manipulation en laboratoire RĂŠalisation de sphĂŠrification : Billes surprise 33 Source de l'image : Molecule-R - https://www.moleculargastronomy.com/


LES RECETTES DU CHEF !

La manipulation [BILLES SURPRISE]

OBJECTIF Illustrer expérimentalement la sphérification inverse congelée. MATERIEL -  60ml d'eau -  2,5g de lactate de calcium -  80ml de jus de citron -  2g d'alginate de sodium -  475ml d'eau

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Moule en caoutchouc Mixeur Bécher gradué Saladier Spatule

PROTOCOLE Mesurer 60ml d'eau minérale dans un bécher gradué. Verser l'eau dans un saladier. Peser 2.5g de lactate de calcium sur une balance. Verser le lactate de calcium dans le saladier. Mélanger jusqu'à dissolution complète du lactate de calcium dans l'eau. Mesurer dans un bécher gradué 80ml de jus de citron. Verser le jus de citron dans la solution aqueuse et mélanger. Verser la solution complète dans le moule. Congeler l'ensemble pendant 3 heures. Pendant la congélation, préparer une solution aqueuse : Mesurer 475ml d'eau minérale dans un bécher gradué. Verser l'eau dans un saladier. Peser 2g d'alginate de sodium sur une balance. Verser l'alginate de sodium dans la solution aqueuse. Agiter avec un mixeur pendant une minute. Laisser reposer 5 minutes. Démouler les billes congelées.


LES RECETTES DU CHEF ! PROTOCOLE (suite) Poser les billes dans le bain d'alginate de sodium. Laisser reposer 3 minutes et agiter doucement avec une spatule. Préparer un bain de rinçage avec l'eau minérale. Transférer les billes dans le bain de rinçage. Tourner les billes délicatement avec une spatule. Préparer des solutions colorées : Prendre trois verres et dans chacun, verser 100ml d'eau minérale. Dans chaque verre, verser 5 gouttes de colorant alimentaire (bleu, rouge, jaune). Agiter délicatement chaque solution. Déposer une bille dans chaque solution colorée. Laisser reposer les billes 5 minutes dans les solutions colorées. Sortir les billes des solutions colorées.

RESULTATS ET EXPLOITATION On obtient cinq billes de couleur (2 rouges, 2 bleues et 1 jaune). Les trois billes de gauche sont très sphériques et nous permettent bien d'illustrer le processus de sphérification. En revanche, les deux billes de droite sont aplaties et le processus de sphérification attendu ne semble pas avoir fonctionné correctement sur celles-ci. Ce sont les deux premières billes réalisées. La couleur des billes obtenues n'est pas celle attendue. Nous obtenons une couleur translucide et non pas opaque.


LES RECETTES DU CHEF !

AUTO CRITIQUE Comme nous pouvons le constater sur la photo de la page précédente, les deux billes, les moins sphériques, sont les premières que nous avons réalisées. Elles proviennent de la même source de solution. Cependant le problème ne vient pas de là, nous pensons que le problème de bonne sphérification de la bille s'explique par une mauvaise réalisation de l'étape ou les billes (alors sous forme congelée) ont été trempées dans une solution aqueuse d'alginate de sodium. Nous avons laissé tremper les billes dans le bain plus que le temps exigé. Cela a donc ensuite beaucoup trop ramolli les billes qui se sont donc aplaties.

CONCLUSION Nous avons créé une solution aqueuse alimentaire de lactate de calcium et de jus de citron que nous avons ensuite congelée dans des moules prévus à cet effet. Puis nous préparons, pendant ce temps là, une solution aqueuse d'alginate de sodium. Nous faisons tremper ces billes dans la solution, et les rinçons dans un bain de trempage. Enfin pour leur donner une couleur, nous les trempons dans une solution de colorant alimentaire. Les deux premières billes réalisées sont aplaties du fait d’une exposition trop longue à la solution aqueuse d’alginate de sodium. Puis les trois billes suivantes permettent de bien illustrer la sphérification inverse congelée puisqu’elles sont très rondes. Les couleurs sont translucides et non opaques mais cela n’impacte pas ni le goût ni la perception. La manipulation permet donc d'illustrer le principe de la sphérification.


QUIZ

Réponses en bas de page

•  Pour les billes surprise, on utilise comme additif le lactate de calcium : vrai ou faux ?

•  Quel additif pour la sphérification provient des algues brunes ? •  Lors de la sphérification, les chaînes d'alginate se lient entre elles par le biais des ions Na+ : vrai ou faux ?

La sphérification permet d’obtenir une coque gélifiée et un intérieur liquide : vrai ou faux ? 1. vrai ; 2. l'alginate de sodium ; 3. faux ; 4. vrai

Sources des images : http://www.irishseaweeds.com ; https://kalys-gastronomie.fr ; http://www.blog-moleculaire.com

Formes et couleurs : principes de la sphérification

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Vers un art culinaire ‌ en perturbant les sens 38 Source de l'image : http://fashiondesigns.club


Des perceptions modifiées … La cuisine moléculaire à bien des égards est une avancée scientifique, mais elle réussit également à modifier nos perceptions des goûts. Devant une assiette de cuisine traditionnelle, l'identification des goûts est claire grâce tout d'abord à la vue. D'un simple regard, nous portons un jugement sur un aliment. Notre cerveau analyse avec sa base référentielle ce qu'il connaît déjà et nous appréhendons par avance le goût, la texture que nous aurons en bouche.

39 Source de l'image : https://www.pinterest.fr


Grâce aux recherches de la gastronomie moléculaire, les perceptions claires de nos sens sont plus floues et nos sens s'en trouvent perturbés. Les applications de la gastronomie moléculaire en cuisine sont nombreuses et cette science ouvre désormais de nouveaux horizons gustatifs et artistiques. Ainsi les sensations s'en trouvent leurrées et les sens perturbés. Il est désormais possible de créer des textures avec un goût différent de celui attendu. On utilise le principe de trompe-l’œil pour déguiser des plats et faire confondre les goûts attendus par les clients par leurs sens visuels. Le restaurant Privé de Dessert à Paris déguise par exemple un burger au cheddar coulant en Saint-Honoré, une burrata aux tomates cerises en mille-feuille, un éclair aux crevettes marinées en éclair au chocolat. Le restaurant gastronomique Aphrodite à Nice propose la cuisine à l'azote, l'un des procédés utilisé dans la cuisine moléculaire, afin de proposer des desserts d'où s'échappent un filet de fumée blanche.

40 Source de l'image : http://www.toques2cuisine.com


Source des images : Molecule-R - https://www.moleculargastronomy.com/ ; http://avisauxgourmands.canalblog.com

Il est donc possible de trouver dans nos assiettes de cuisine moléculaire le caviar au chocolat, de la mousse de fraise, spaghetti de chocolat blanc, caviar de porto … Ainsi, agrémenter les plats ou travailler les aspects décoratifs avec des ornementations comestibles très diverses, allier des perceptions gustatives, créer des saveurs totalement inédites grâce à l’utilisation des molécules est une application phare de la cuisine moléculaire.

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Vers le surréalisme

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Ceci n'est pas une pipe (René Magritte, 1927)

La cuisine moléculaire par ses présentations spectaculaires, esthétiques, recherchées surprend et nous déroute. A l'instar d'un tableau surréaliste. Comment ne pas penser au tableau de Magritte qui nous présente une pipe et écrit "ceci n'est pas une pipe". Les peintres surréaliste proposent des images de mondes poétiques empreintes d'une atmosphère énigmatique. Comment alors ne pas faire de parallèle avec une assiette sortie de la cuisine du restaurant gastronomique Aphrodite à Nice, d'où s'échappe de la fumée blanche ? En effet, ce restaurant propose une cuisine à l'azote – l'un des procédés utilisés dans la cuisine moléculaire.


Des assiettes comme des œuvres d'art …

Si la gastronomie moléculaire joue la carte de la confusion des sens nous projetant alors dans un univers onirique, elle joue également la carte artistique. En effet, la gastronomie traditionnelle soigne les présentations de ses assiettes pour que le premier sens qu'est la vue soit flatté. La gastronomie moléculaire, elle, va plus loin, et utilise des effets de mise en scène. La cuisine à l'azote nous met dans les conditions de spectateurs qui découvrent enfin la star qu'ils étaient venus voir et qui se laisse deviner peu à peu derrière la nuage de fumée. Effet scénique, artistique et mise en scène des produits, la fumée évaporée laisse place à des assiettes burlesques comme un burger façon St Honoré ou poétique mêlant couleurs, lumières, surprises et sensations bluffées. Entrer en cuisine moléculaire c'est comme pénétrer dans un théâtre.

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Source de l'image : http://blog.lefigaro.fr


Des théâtres pour des œuvres d'art : les restaurants moléculaires L e s r e s t a u r a n t s g a s t r o n o m i q u e s moléculaires d'ailleurs apportent un soin tout particulier au cadre afin de mettre en condition les clients – spectateurs ? – d'apprécier un spectacle, un art culinaire, qui a su mêler à l'avancée scientifique le sens de l'esthétique pour offrir une expérience inédite, un voyage coloré au cœur des sens bouleversés. Restaurant Le Camélia au Mandarin Oriental, Paris http://www.mandarinoriental.fr

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L'organe du goût : la langue Si le premier sens flatté devant une assiette de cuisine moléculaire est la vue, le goût prend le relai grâce à notre organe qu'est la langue.

Sources des images : https://stravaganzastravaganza.blogspot.fr ; http://www.ikonet.com

La langue est le premier organe en contact avec les aliments ingérés par un individu. Situé dans la cavité buccale, elle sert à la mastication, la phonation (production des phones ou sons propres à la langue parlée) ainsi qu’à la déglutition. Mais la langue est surtout l’organe du goût ! Elle comporte deux groupes de muscles, les intrinsèques situés à l’intérieure de la langue et les extrinsèques situés à l'extérieur. Elle est composée de deux faces: la face inférieure contenant de nombreuses veines et du frein lingual qui relie cette face au plancher de la bouche, et la face antérieure, qui contient les papilles gustatives responsables de la perception des goûts.

Il y a quatre types de papilles : - les papilles caliciformes, elles dessinent un “V” à la base de la langue - les papilles foliées sur les bords de la langue mais pas présentes chez tous les individus - les papilles fongiformes réparties sur le bout de la langue et très concentrées sur la pointe. Ce sont les papilles les plus nombreuses - les papilles filiformes à l’origine de la texture spéciale de la langue

Les cinq saveurs fondamentales

Les différents types de papilles de la langue

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De la langue au cerveau : l'appréciation du goût Lorsque les aliments sont mis dans la bouche, au contact avec la salive, ils libèrent des molécules sapides (ayant du goût, de la saveur) qui se lient aux papilles. Les bourgeons gustatifs détectent donc les saveurs. Mais comment cette saveur est elle transmise au cerveau? Lorsque les récepteurs (les bourgeons gustatifs) sont activés, des neurotransmetteurs sont activés et un influx nerveux se génère.

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Le signal transite premièrement par le nerf Glossopharyngien et atteint un premier relai, le ganglion géniculé. C’est sur ce ganglion que se rejoignent toutes les fibres nerveuses provenant de la langue. L’influx pénètre ensuite dans le thalamus (paire de noyaux gris cérébraux situés de part et d'autre du troisième ventricule entre le cortex et le tronc cérébral). Ce centre nerveux reçoit les informations sensitives et sensorielles). Il poursuit dans le cortex cérébral gustatif où se forme la perception des saveurs, puis enfin il termine dans des régions particulières du cerveau telles que: - le système limbique (le centre des émotions et du plaisir) - l'hypothalamus (régulation de la prise alimentaire et la satiété) - l’hippocampe (l’une des parties responsable de la mémoire et des émotions)

Interprétation des saveurs Source de l'image : https://www.planetesante.ch


Notre enquête à la Favorite Comment la couleur influet-elle la perception du goût des lycéens ? Problématique

Cette enquête nous permet de répondre à une expression utilisée pour la cuisine moléculaire : "La cuisine moléculaire c’est de l’art. L’art d’influencer par le visuel (couleurs et formes) des plats les clients."

Matériel

Balance Béchers Spatule Gobelets 200 ml d’eau du robinet 2g de sucre 3 gouttes de colorant bleu alimentaire et de colorant rouge alimentaire

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Protocole Préparation des solutions

Nous remplissons deux verres d’eaux de 100ml chacun puis nous ajoutons 1.0g de sucre dans chacun des verres. Puis nous ajoutons 3 gouttes de colorant bleu dans un verre et 3 gouttes de colorant rouge dans un autre. On agite jusqu’à dissolution complète.

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Protocole Déroulé de l'enquête Enquête réalisée sur 8 élèves volontaires

Les élèves volontaires entrent un par un dans la salle. Leurs yeux sont alors bandés afin de ne pas être influencé par la vue de solutions aux couleurs différentes. Le cobaye goûte la première solution, à savoir la bleue. En deuxième intention, il goûte la solution rouge. A l'issu du test gustatif, toujours à l'aveugle, nous leur demandons quelle solution ils ont le plus apprécié. Nous notons soigneusement leur réponse. Le second test réalisé cette fois-ci n'est plus à l'aveugle. L'élève teste donc la première solution bleue en étant conscient de la couleur et pense boire un sirop de cassis. Il goûte en seconde intention la solution rouge qu'il pense être un sirop de grenadine. Nous recueillons de nouveau leur avis pour savoir quelle solution ils ont préféré. 49


Analyse des résultats Résultats à l'aveugle

aucune bleue 25% 25%

50% choisissent le rouge 25% ne préfèrent aucune solution 25% choisissent le bleu

rouge 50%

Résultats les yeux ouverts

75% choisissent la solution rouge 25% choisissent la solution bleue On suppose que les gens ont été influencés par le rouge - soit par le goût qui était un peu différent, soit parce que la couleur est préférée dans une boisson, soit parce que cette couleur rappelle celle de la grenadine. 50

aucune 0% bleue 25% rouge 75%

bleuebleue 12%

aucunerouge 25%

bleuerouge 13%

rougerouge 38%

rougebleue 12%

38% se sont ralliés au rouge.


A propos de notre enquête Auto-critique

Notre protocole comporte cependant quelques failles. Lors de l’entrée du cobaye, nous ne lui avons pas rincé la bouche, ce qui peut influencer ses choix lors de l’expérience en elle même par rapport au goût qu’il avait préalablement en bouche (cela dépend de ce qu’il a pu prendre auparavant). De plus l'enquête a pu être faussée par un gout trop âpre du colorant bleu par par rapport au rouge (pourtant acheté ensemble!). Nous ne sommes donc pas sûrs que les colorants étaient totalement sans goût ... La question elle même que nous avons posée est trop large - nous demandons les préférences du cobaye. Nous aurions pu demander quelle solution celui-ci trouvait la plus sucrée, ce qui aurait évité tout paramètre parasite (température, texture ou encore nature du gobelet...). Le nombre de cobayes est également trop peu important pour avoir des résultats significatifs. Une cinquantaine de sujets aurait été plus judicieux. Enfin, le cobaye lors de la deuxième dégustation était influencé par deux facteurs. Celui de la couleur auquel s'ajoute le facteur de préférence. Nous l'avons peut-être effectivement influencé en suggérant que le sirop bleu était du cassis et le sirop rouge de la grenadine.

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A propos de notre enquête Conclusion

Le but de l'enquête était de savoir si la couleur pouvait avoir un impact éventuel sur la perception du goût. Nous avons réalisé deux solutions aqueuses avec du colorant rouge et du colorant bleu. Nous avons ensuite fait goûter à huit volontaires de notre lycée. Ils ont goûté une première fois les deux solutions a l’aveugle et nous ont donné leur avis. Puis nous leur avons fait croire qu’il s’agissait de sirops, et ils ont regoûté les solutions en les voyant, pour nous donner à nouveau leur avis. Les résultats montrent qu’à l’aveugle, il y a 50% des élèves qui préfèrent la solution rouge. En voyant les solutions, 75% des élèves préfèrent le rouge, et 38% ont changé d’avis pour préférer le rouge. Malheureusement nous ne pouvons pas obtenir un résultat exploitable de par les multiples failles dans notre protocole. Nous pouvons ainsi en tirer des conclusions, mais celles-ci sont difficilement exploitables ou à utiliser avec précaution. 52


Influences sur le goût Le goût joue un rôle crucial dans la perception des saveurs mais ce n’est pas le seul sens qui intervient dans la formation de la sensation que procure l’ingestion d’un aliment. De nombreux facteurs, au contraire, interviennent. La vue est le premier sens important dans ce processus car un simple regard permet de porter un jugement sur un aliment, celui-ci peut paraître appétissant ou rebutant. L’odorat apporte aussi une information importante puisqu'il permet de connaitre l’odeur de l’aliment avant de le mettre en bouche. Le toucher est aussi important. Un aliment qui n’a pas sa texture traditionnelle peut être plus ou moins apprécié. Des pâtes pas assez cuites par exemple seront dures et donc moins appréciées, alors qu’elles ont le même goût que cuites al dente. L’ouïe peut aussi jouer un rôle dans l'appréciation d’un aliment. Lors par exemple de la mastication d’une chips, une chips molle sera beaucoup moins appréciée qu’une chips croquante.

53 Source de l'image : http://www.lorangebleue.fr/


La cuisine moléculaire : pour conclure A la clôture de ce TPE, après cinq mois de recherches, de manipulations et d'enquêtes sur la cuisine moléculaire, il apparaît bien que celle-ci s'impose comme une avancée scientifique majeure. La cuisine moléculaire a trouvé racine dans la gastronomie moléculaire dont Hervé This et Nicholas Kurti ont été les porte-drapeaux. Par la maîtrise et la compréhension des principes et des réactions chimiques, la cuisine moléculaire peut répondre à plusieurs enjeux. En effet, elle peut apparaître comme une réponse possible ou partielle aux besoins exponentielles de nourriture face à la croissance de la population mondiale. En parallèle, face à l'accroissement des intolérances ou allergies alimentaires, la connaissance des quatre grands principes scientifiques de la cuisine moléculaire rend désormais possible la substitution des produits allergènes par d'autres additifs comme l'agar-agar par exemple. Cette connaissance technique des principes culinaires permet alors à la cuisine moléculaire de jouer avec les textures, les couleurs et les formes afin de leurrer nos sensations et nos goûts. La cuisine moléculaire devient donc un art – l'art de la mise en scène, du trompe-l'œil, de l'esthétique et du raffinement. Il brouille les frontières sensorielles et les chefs nous présentent alors des assiettes qui à l'instar de grands œuvres picturales nous plongent au cœur d'un voyage esthétique et inédit. 54


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