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6 Llegamos puntales a la cita, nueve de la noche. La señora Yenny Medalidt Caldas García nos recibe con la amabilidad de una buena anfitriona, costumbre heredada de sus ancestros los chinos cantoneses, que desean que uno se sienta como en casa y plenamente a gusto.
Yenny es una talladora. A diferencia de sus colegas talladores que usan el mármol, la madera u otros materiales para realizar trabajos artísticos, ella emplea las verduras y frutas para
Viernes 30 de julio de 2010
El arte de tallar en frutas Por Orlando Bravo J.
zanahorias tarmeñas que tienen buen color, buena textura y duran un poco más», señala esta especialista en tallados. La muestra fue visitada por más de 2,500 personas y todos se quedaron maravillados de las formas que podía arrancarle a las frutas y verduras esta artesana huanuqueña, aun desconocida para muchos. «Desde aquella vez me consideraron y me tomaron en cuenta los institutos gastronómicos, que empezaron a contactarme para
gentina, donde trabajó en una casa donde organizaban muchos eventos especiales. Allí conoció a las mucamas de Mirtha Legrand, que en esa época tenía un programa de televisión: «Almorzando con Mirtha Legrand». Las mucamas Luisa y Zuni se encargaban de adornar las mesas y usaban rodajas de limones alrededor de la fuente. Es allí cuando Yenny se acordó de lo que había aprendido en casa y les presentó una creación suya que fue bien recibida. Después a la casa llegó el Gato Dumas considerado uno de los mejores chefs argentinos y le explicó que el arte del tallado daba mucho dinero, pero que lamenta-
Yenny Medalidt Caldas García, talladora. elaborar hermosas flores de Pack Choy, águilas de nabo e impresionantes faisanes. Para esta huanuqueña las frutas y verduras son la materia prima que va moldeando con sus hábiles manos y les da forma de animales, flores o cualquier otra figura que le sugiera su imaginación. Yenny lleva más de 16 años haciendo carrera gastronómica como talladora de frutas y verduras. Hace 6 años participó en uno de los eventos gastronómicos más importantes de nuestro país, la Segunda Bienal Gastronómica Peruana que se realizó en el Museo de la Nación. En aquella ocasión elaboró un Pavo Real de un metro veinte centímetros, para el cual tuvo que formar su propia empresa de tallados de frutas y verduras, ya que no podía presentarse individualmente. «En esa ocasión usé el nabo japonés, que pesa más de cinco kilos,
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dar clases magistrales sobre el arte de tallar las frutas y verduras», comenta. ARTE DE FAMILIA Su destreza le viene de familia. «Mis abuelitos fueron emigrantes chinos que llegaron al Perú en 1902», dice mientras disfrutamos de un delicioso cóctel de maca. Ellos se fueron a vivir a Panao, en la provincia de Pachitea, y allí formaron los primeros restaurantes cantoneses, uno de esos restaurantes fue de su bisabuelo Roberto Apac. «Mi abuela se dedicaba a la cocina y desde niña observé que ella adornaba las fuentes con rabanitos, dándoles formas de figuras geométricas con la finalidad de alagar a la familia que venía a la casa, y siempre pensé que eso era una costumbre en todo sitio», explica. Ella estudió asistencia social en la universidad, pero tras culminar sus estudios viajó a Ar-
blemente nadie enseñaba eso en los centros de aprendizaje, por lo que le pidió que desarrollara su propia metodología, y así lo hizo durante mucho tiempo. Actualmente, se dedica a dar clases en su taller y frecuentemente viaja a Chile y Argentina para ofrecer clases magistrales de este pecu-
Hermosa decoración a base de frutas y verduras liar arte del tallado que tiene sus orígenes en Tailandia. Algunos estudiantes de gastronomía de Venezuela, México y España vienen a su taller para aprender sus destrezas, porque de lo contrario tendrían que viajar a Tailandia y Japón, países donde se origina este arte, para aprender este oficio. DESTREZA Y TÉCNICA Yenny a veces piensa que su habilidad de tallar las frutas y verduras la lleva en la sangre, ya que en la parte del Cantón, en la provincia de Guangzhou, la gente sabe tallar, pero también cree que esto es básicamente técnica, ya que cualquier persona lo
La talladora muestra gran destreza con las manos
puede aprender y hacer verdaderas maravillas si le pone mucho esfuerzo y dedicación. «Lo primero que enseño a mis alumnos es el «método del torneado», y lograr que manejen con facilidad el cuchillo. En algunos institutos enseñan este método, pero en cursos de pocas horas, en cambio yo exijo a los alumnos que practiquen un promedio de cuatro o cinco horas con unos cuatro kilos de zanahorias», afirma. Con estas prácticas, los alumnos ya pueden manejar texturas finas con el movimiento que se hace con las manos. «Es como una caligrafía que tiene que practicarse para hacer un buen torneado», explica Yenny.
Luego, el alumno aprende a trabajar flores, para lo cual ha desarrollado toda una metodología con tres niveles: básico, intermedio y avanzado. «En el curso básico enseño a realizar más de 14 flores con métodos diferentes, que les van a servir en un futuro como base para hacer el trabajo de intermedio y avanzado», señala. Cada clase del curso básico que enseña a sus alumnos dura cuatro días, con sesiones de cuatro a cinco horas cada una, porque más o menos ahí se obtienen buenos resultados, puntualiza. También ha desarrollado sus propias herramientas, porque ahora de China y de otros sitios traen herramientas
DE VENTA EN LOS QUIOSKOS DE HUANUCO Y EN AMBO