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lausanne, le 28 mai 2014
atrium H et GH no 17
dans ce numéro
+ revue de + presse
surfer sur la vague culinaire
No 17 page ii
«Je suis totalement déboussolé, je ne cuisine jamais!» Un paradoxe car ces paroles sont d’Alexandre Lauber, «lui qui vient de lancer le premier Championnat romand des cuisiniers amateurs», et dont l’hebdomadaire du géant orange cuisine le portrait. Si l’homme «ne sait peut-être pas monter une sauce, (...) il sait flairer les tendances». Une tendance qui prend sa source dans le constat suivant: «Il sort une trentaine de livres de cuisine par mois en librairie. Peut-être parce que le monde change, tout se virtualise. Mais que la table reste une valeur sûre. Il y a aujourd’hui une certaine reconnaissance sociale à être bon cuisinier, comme autrefois à savoir tenir une guitare.»
atrium propositions d’avant noces
En Suisse et à l’étranger, les établissements rivalisent de propositions pour enterrer la vie de célibataire en beauté
actuel iii
l’impact de la lex weber
Professionnels du tourisme et parlementaires se sont penchés sur la mise en œuvre de la loi sur les résidences secondaires
Éclairage iv-v
l’exigence d’olivier bajard
Chef pâtissier de renom basé à Perpignan, Olivier Bajard ne laisse rien au hasard, fort de son passage à l’Ecole des beaux-arts
tordre le cou aux régimes
hotel & gastro union vi
portrait d’angelo boschetto
Le directeur de l’école professionnelle Services et Hôtellerie/Restauration de Genève revient sur un parcours alimenté par la curiosité
tendances vii
lausanne, Future ville d’eau
La première pierre du Musée de l’eau Aquatis a été posée à Vennes. Un projet ambitieux devisé à plus de 80 millions de francs
mosaïque viii
le barman du savoy couronné
Parmi les 27 barkeepers en compétition, le rookie Tom Walker a tiré son épingle du jeu en remportant la Bacardi Legacy
cahier allemand 2
Fussballnatikoch
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tipps der kriminalprävention
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Was Emil Bolli «seinen» Schützlingen kocht Damit die Fussballfete im Lokal ein friedliches und sicheres Fest wird
little brazil
Eine brasilianische Gastgeberin will Vorurteile abbauen
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wm-tippspiel
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alex atala
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neuheiten im schauFenster
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brasilien : schweiz
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cocktails
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weine
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bier
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rechtsberatung
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global cheFs Final
Die HetGZ wendet sich für einmal an Gastronomen mit Fussballwissen Der Spitzenkoch aus Brasilien hat eine bemerkenswerte Karriere hingelegt
Zwei Länder mit vielen Unterschieden und einigen Parallelen Die passenden Getränke zur Fussball-WM Für die WM darf brasilianischer Wein nicht fehlen
Fussball und Bier gehören zusammen – von Sprüchen, Geschichten und Produkten
Die WM wird für Mitarbeitende streng; was Chefs dabei beachten sollten Ein Schweizer ist bei der Finalissima in Stavanger dabei
park hyatt
Comment s’offrir du bon temps à la veille du «grand jour».
propositions (in)décentes pour enterrer sa vie de célibataire J
usqu’à nouvel avis, et si l’on met de côté le Party», ou une virée en limousine direction un nombre élevé de divorces, «se marier» est club de la ville, où un lounge privé et des cockl’une des décisions les plus importantes qu’un tails les attendent dès leur arrivée. Côté boisson, homme ou une femme ait à prendre dans sa vie. l’option vitamines et santé peut être favorisée Mais avant de s’engager et de prononcer le «oui» par le biais d’une «Smoothie Party» pour être fatidique, certains désirent encore profiter un parfaitement en forme le lendemain. Cette jourpeu de leur vie de célibataire. Auparavant, en née «bien-être» aura commencé plus tôt dans Suisse, seuls les hommes fêtaient la fin de leur la journée par des soins au spa, au terme d’un statut de célibataire. Aujourd’hui, l’enterrement tour de ville dans une Bentley ou d’une sortie en de sa vie de garçon/de jeune fille est, yacht de luxe sur le lac. auparacomme son nom l’indique, fêtée par le Pour les hommes, les alternatives vant, deux sexes. ne manquent pas: saut en parachute, en suisse, balade en Ferrari, tournoi de poker... Afin que cette célébration d’avant seuls les mariage se transforme en expérience Hommes et femmes ont également la hommes inoubliable, les hôteliers et les propossibilité de recourir à un «Pre-Wedfessionnels du tourisme rivalisent dé- fêtaient la fin de ding Consultant» qui programme et leur statut de sormais de propositions. L’hôtel Park organise de manière personnalisée célibataire. Hyatt à Zurich, par exemple, propose ce week-end d’avant les noces. Autre des «Pre-Wedding Weekends» pour des exemple, l’Hôtel Montana à Lucerne groupes de bachelors et de bachelorettes. L’offre avec ses soirées «Girls’ Night Out». L’offre de de base, pour cinq personnes, coûte 3400 francs. base coûte entre 257 et 469 francs par particiEt comprend l’hébergement dans une luxueuse pante. Dans la suite spa, un serveur sexy uniquesuite Executive. Les chambres sont aména- ment à leur service est aux petits soins: apéritif gées selon le désir des clients et l’équipe du Park au champagne, «Flying dinner» et petit déjeuHyatt met tout en œuvre pour que chacun des ner rythment leur séjour. Pour le reste, il y a groupes de célibataires y trouve ce qui lui cor- l’embarras du choix: sauna privé attenant, hamrespond. A l’attention du bachelor et de ses ac- mam ou jacuzzi en terrasse avec vue imprenable compagnants, whisky, autres spiritueux et ci- sur le lac et les montagnes environnantes. Sur gares sont mis à disposition. Alors que pour la demande, d’autres prestations sont possibles bachelorette et ses amies, beauty bags, bouquets comme des injections au botox, une fontaine de fleurs et grands classiques du cinéma agré- de chocolat, du champagne à discrétion ou une mentent le séjour. En guise de cadeau de bienve- présentation d’accessoires érotiques. Ces offres, nue pour les deux sexes, une bouteille de cham- bien évidemment, ne se limitent pas à la Suisse. pagne bien frais ainsi qu’une tour de macarons L’agence de voyage Hotelplan, par exemple, prode la pâtisserie maison. Voilà pour la mise en pose des «enterrements» à Las Vegas avec les bouche de ces «Pre-Wedding Weekends». Les offres «Girl’s» et «Boy’s Packages». Pour les femmes passent la journée à faire les magasins femmes, l’événement consiste en quatre jours à à Zurich avec Luisa Rossi, une experte en mode. l’hôtel Flaming Las Vegas, guide VIP, transfert Après leur virée shopping, ces dames peuvent en bus dans des clubs réputés, spectacle «Thunprofiter d’un massage de pieds ou d’un cours de der from Down Under». Equivalent pour les maquillage par Bea Petri du légendaire Schmin- hommes: hôtel Planet Hollywood, clubs brankbar. Après le repas du soir dans l’intimité de la chés, spectacle «Fantasy». Prix: entre 220 et 255 cave à vin du Park Hyatt, le groupe de la bachelo- francs par personne – sans l’avion. De quoi bien rette choisit comment poursuivre la soirée. Ten- s’amuser chacun de son côté. riccarda Frei/adaptation: laurent schlittler dance coquine avec une soirée privée «Dessous
«Les régimes permettent de perdre du poids. FAUX», «l’effet yoyo est inéluctable. VRAI», «Une personne normale peut se lancer dans un régime. VRAI», «Des pilules ou des machines miracles permettent une perte de poids facile et rapide. FAUX», «On peut manger de tout et perdre du poids. VRAI», «Traiter le stress en parallèle d’un régime est primordial. VRAI», «Pizzas et hamburger interdits. FAUX». Voici pour les conclusions définitives d’un article titré «Les régimes font grossir» et qui à l’appui des avis autorisés de deux spécialistes interrogés, fait contrepoids à la tendance selon laquelle «A chaque printemps son nouveau régime à la mode pour perdre quelques kilos avant l’été». Or, lit-on, «il est désormais acquis que, sur le long terme, les régimes font grossir, pas maigrir».
faim de nouveaux mots
Véganisme, antipasti, bruschetta, café gourmand, cachaça: des mots qui ont en commun de figurer pour la première fois dans le dictionnaire, soit dans l’édition 2015 du Petit Larousse, avec d’autres nouveaux venus comme hystérisation, bogue, vapoter, hashtag, selfie ou zénitude.
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le chiffre
C’est le nombre de kilos de poisson consommés par personne en 2012 dans le monde, selon un rapport de l’Organisation des Nations Unies pour l’agriculture et l’alimentation. Un chiffre qui a pratiquement doublé en 50 ans – la consommation en la matière s’élevait à 10 kilos par personnne en 1960.